MANUAL DE RECETARIODE TRANSFORMACIÓN

DE PRODUCTOS LOCALES

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Procesamiento y Conservaciónde Productos Agropecuarios

Promover el eficiente uso y procesamiento de la biodiversidad, en relación con las frutas y hortalizas busca abrir un camino práctico, que permita acceder y capacitar a las comunidades, en el aprovechamiento justo de sus recursos, en un marco de absoluto respeto por la conservación de la biodiversidad de la naturaleza, considerando como uno de los recursos más preciados de la Tierra y de la región.

La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales costosos ni difíciles de conseguir, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias. Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida y aprovechar los productos del huerto familiar.

Las frutas y hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano; sin embargo, éstas escasean en ciertas épocas

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del año, por lo que cuando abundan en el huerto o en el mercado y tengan un precio muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformación e incrementar su valor económico y nutritivo, y así puedan guardarse por un período largo, para poder consumirlos en épocas de escasez. Las ventajas del procesamiento y conservación de frutas y hortalizas son aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas adecuadas para la obtención de productos de alta calidad. Cualquier persona podrá aprender a preparar alimentos si conoce como se hacen las conservas.

En este manual encontrarás recetas para la elaboración de diferentes tipos de mermeladas que permita guiarte a la hora de procesar los alimentos y es una guía que te dice cuáles son los ingredientes y los procedimientos en la elaboración.

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1. Normas de higiene y seguridad

Lavar y desinfectar muy bien las frutas y verduras que se ocupen, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente en estos productos.

Para el envasado de las conservas deberán utilizarse únicamente envases de vidrio nuevos, también se pueden utilizar frascos de vidrio usado pero que sean de tapas herméticas y que no estén rotos.

Al envasar, se recomienda un llenado exacto, que en el borde de la tapadera no queden residuos de alimentos eso para tener buen sellado al taparlo y de esa manera evitar el óxido en los frascos y para no tener descomposición de la conserva y esterilizar los frascos.

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2. Esterilización de los frascos:

1. Lavar con cepillo circular y detergente. Si son nuevos, no es necesario lavarlos, sólo enjuagar bien con agua.

2. Colocar una rejilla en el fondo de una cacerola. Si no posee una rejilla, se pueden colocar cucharas o un paño limpio. Esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen.

3. Acomodar los frascos, sin tapa, en forma vertical u horizontal de tal manera de aprovechar el espacio.

4. Cubrir los frascos con agua y llevar a hervir de 30 minutos, retirar los frascos con una pinza y escurrir el excedente de agua. Verificar que el frasco esté seco. Colocar sobre una rejilla para poner los frascos a que se escurran y tener mucho cuidado que los frascos no se quiebren durante la esterilización.

La esterilización de frascos es un método por el cual se eliminan microorganismos capaces de producir deterioro en los alimentos y/o de producir enfermedades.

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3.- Procesamiento y conservación de frutas en mermeladas:

MERMELADA DE PIÑAINGREDIENTES:

1 piña no muy madura 3 tazas de azúcar4 tazas de agua

Preparación de Piña:

1. Se selecciona la piña, no muy madura, firme, sin síntomas de producción de hongos ni podredumbres se lavan y se pelan separando la parte no comestible.

2. Se cortan en trozos.3. Luego se prepara la mermelada. Se agregan 3 tazas de azúcar y 4

tazas de agua en una cacerola, se bate bien hasta deshacer bien el azúcar ya que está bien líquida de coloca en el fuego y se sigue meneando, se deja que hierva 5 min.

4. Luego se le agregan las rodajas de piña y se dejan hervir durante 3-5 min. más y se agrega el jugo de limón y la hierba buena o cualquier tipo de menta. Se deja hervir otros 5 min. Y finalmente se colocan en los frascos las rodajas de piña y se cubren con el almíbar hirviendo, con la ayuda de un cuchillo se le va quitando el aire para que no se quede en los frascos y no se eche a perder el producto y finalmente se sella con baño María.

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MERMELADA DE NARANJAINGREDIENTES:8 naranjas

500 a 700 gramos de azúcar (depende si la naranja está bien madura debe ser menos azúcar)

2 litros de agua

Preparación de la receta:

1. Lavamos las naranjas con agua y jabón, las aclaramos bien y las secamos con un trapo limpio. Les cortamos el tallo verde con un cuchillo afilado y las cortamos en rodajas muy finas. Recogemos las semillas de las naranjas y las envolvemos en un paño pequeño al que vamos a atar con un hilo.

2. Por otro lado, preparamos una olla amplia a la que le vamos a añadir el agua junto con el azúcar y lo vamos a poner a calentar a fuego fuerte para que llegue a ebullición.

3. Introducimos las naranjas troceadas en la olla, reducimos el fuego y dejamos que se cueza al mínimo durante un periodo de casi dos horas. Removiendo de vez en cuando para estar pendientes de cómo va la consistencia de nuestra mermelada.

4. Necesitamos que llegue a una consistencia semi líquida, que pueda desplazarse fácilmente (ya que después cuando se enfríe se espesará más) y que tenga un color transparente y brillante.

En ese momento tenemos que retirar la olla del fuego.

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5. Dejamos que la mermelada se enfríe y luego la traspasamos a un frasco de cristal donde podemos almacenar la mermelada herméticamente si queremos. Para ello hay que introducir los frascos en agua hirviendo durante 10 minutos y la tapa se sellará. Así los podremos mantener a temperatura ambiente en un lugar seco hasta 6 meses.

Las cantidades que indico en los ingredientes son para unos 8 frascos pequeños, puedes aumentar las cantidades si quieres hacer más mermeladas.

CURTIDO DE NANCHEINGREDIENTES:

9 kilos de nance

4.5 kg de azúcar (1/2 kg por un kilo de nance)

1.5 litro de pox (trago o aguardiente)

1.5 litros de agua hervida

Preparación:

1. Conseguir y escoger a los nances limpios sin pudrición2. Después lavarlos muy bien con agua limpia 3. Una vez lavada se pesa para ver cuantos kilos tenemos. 4. Se necesita un bote o recipiente donde se hará todo el

procedimiento .5. Al final se envasa en un frasco de plástico o cristal en caso de

que no hay buscar un bote de 19 litros y dejar bien tapado para que repose aproximadamente unos 15 a 30 días.

6. Después envasar con botes más pequeños para conservarlo muy bien aproximadamente 3 meses.

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ALMIBAR DE TORONJAINGREDIENTES:

3 tazas de azúcar

4 tazas de agua jugo de toronja (rinde 5 ½ tazas)

Preparación:

1. Se seleccionan frutas firmes de cáscaras gruesas que no estén excesivamente maduras, sin hogos ni podredumbres.

2. Se lavan, se pelan bien y se separan los cascos de toronja después de extraer el jugo.

3. Los cascos se cocinan en agua con sal durante 7-10 min. Posteriormente se lavan con agua fría y se exprimen ligeramente para eliminar el sabor amargo. Se repite esta operación una vez más, cociendo los cascos otros 5 min., pero si añadir sal al agua. Después del segundo lavado, por lo general se elimina el amargor.

4. Luego se le agregan los cascos de toronja en el almíbar preparado y se dejan hervir durante 3-5 min. Mas y se agrega el jugo de limón y la hierba buena o cualquier tipo de menta.

5. Finalmente se colocan en los frascos los cascos dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Y se cubren con el almíbar hirviendo. Se cierran los frascos herméticamente, tratando de eliminar el aire contenido en los envases. Con la ayuda de un cuchillo se le va quitando el aire para que no se quede en los frascos y no se eche a perder el producto y finalmente se ponen al baño María y se etiquetan.

La conservación en almíbar de los cascos de cítricos como la naranja agria, naranja dulce, toronja y entre otros, es una manera muy práctica de utilizar completamente la fruta, ya que del 45 al 60% se considera residuos después de obtener el jugo.

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ALMIBAR DE GUINEOINGREDIENTES:

1 Kg. de plátanos no muy maduros

1Kg. de guineos

3 tazas de azúcar

4 tazas de agua

1 cucharada de Hierba buena (Menta)

3-4 cucharadas de jugo de limón o Naranja Agria

Preparación:

1. Se selecciona los plátanos y guineos, no muy maduros, firme, sin síntomas de producción de hogos ni pudriciones, se pelan separando la parte no comestible.

2. Se cortan en trozos.3. Luego se prepara el almíbar. Se agregan 3 tazas de azúcar y 4

tazas de agua en una cacerola, se bate bien hasta deshacer bien el azúcar ya que está bien líquida de coloca en el fuego y se sigue meneando se deja que hierva 5 min.

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ALMIBAR DE MANZANAINGREDIENTES:

12 manzanas

1 1/2 litros de agua

3 tazas de azúcar

1 cucharadita de vainilla

3 clavos de olor

Preparación de Piña:

1. Lava muy bien las manzanas, quitar la cascara y los tallos

2. Calienta el agua con el azúcar en una cacerola grande a fuego suave, hasta que el azúcar se haya disuelto y formado un caramelo espeso, aproximadamente 20 minutos.

3. Agrega la vainilla, clavos de olor y, por último las manzanas. Cocina hasta que las manzanas estén suaves y el almíbar bien espeso, aproximadamente 15 minutos. Deja enfriar antes de servir.

4. Se hierve todo con fuego lento removiendo el puré bien durante 20-30 minutos o hasta que no suba más espuma y el puré se espese bien. Toda la espuma se saca. Al mismo tiempo se puede lavar y desinfectar los frascos y tapas con agua por 20 minutos.

5. Después se pone la mermelada en los frascos hasta llenar bien cada frasco, golpeando ligeramente contra la mesa, para sacar el aire que está atrapado o con la ayuda de un cuchillo, se mete en el frasco y se va picando poco a poco.

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6. Se limpia bien el frasco con un trapo y después se cierra bien la tapa.

7. Si la tapa se hunde hacia abajo después de enfriarse. Esta es la seña de que está bien conservado. Si la tapa se sube, tenemos que comer la mermelada lo antes posible.

w w w. s e d e h s a c . o r g

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Este material se realizó con recursos del Programa de Coinversión Social, operado por la Secretaría de Desarrollo Social, sin embargo, la ‘SEDESOL’ no necesariamente comparte los puntos de vista expresados por los autores del presente trabajo