MENÚS Y CARTAS

7/29/2019 MENS Y CARTAS

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MENS Y CARTAS

La carta es una herramienta de comunicacin indispensable que debeelaborarse con la ms grande atencin. Esta debe satisfacer mltiplesobligaciones:

Legales Comerciales De rentabilidad De la organizacin

La carta es la base del xito de un restaurador, no transformar a un simplecocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef.

Tambin es una herramienta excelente para la eleccin de polticascomerciales, para la mejora de mrgenes y para contestar siempre a unacompetencia ms difcil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas alrestaurador.

"A LA CARTA O AL MEN?"

Expresin usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferidosiempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de mens porquela rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, lasconductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, dehecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes deentrar. As, prefiere mens que articulan la oferta de un restaurante.

LOS MENS

El men "todo comprendido"

La frmula del men "todo comprendido" consiste en una comida completa aun precio fijo. Este concepto se aplica en mens que generalmente ofrecen laeleccin entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse ono.

El men modular

La frmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismoprecio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opcin entre 6 entradas, para$2.000.- hay una opcin entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opcin entre6 carnes, etc.

El men "plato principal"Esta frmula ha tendido a desarrollarse. Es la opcin del plato principal que vaa determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal deentre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) yentonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postreentre 4 opciones.


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La frmula del da

Esta frmula est especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, sedirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, laque es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del da.

El men "banquete"

Esta frmula slo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemanoentre el restaurador y el cliente. La opcin del men es decidida por el cliente yno es posible ningn cambio en ltimo momento. La cantidad y la variedad deplatos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

MEN VENTAJAS DESVENTAJAS

Men "todocomprendido"

Satisface la necesidad deseguridad para el cliente(conoce de antemano lo queva a pagar). La opcinlimitada entraa a menudouna simplificacin de insumosy la produccin, porconsiguiente una disminucinapreciable de costos.

El margen a menudo es msreducido para restarcompetitividad

Opciones limitadas

El men modular Satisface la necesidad deseguridad para el cliente(conoce de antemano lo queva a pagar)

La opcin de un gran rango deproductos implica atencinregular e insumos, riesgos desobrestock y por consiguiente elaumento de costos

El men platoprincipal

Este concepto es muyconveniente aestablecimientos que tienenproductos con una identidadmuy fuerte (ejemplo delchucrut en la Brasserie)

Provoca al cliente la impresin depagar slo un plato (de hecho, nopercibe el costo de entradas ypostres)

El men plato del da Este tipo de prestacin seadapta bien a unestablecimiento que tieneuna clientela diaria, se evitael aburrimiento.

La gestin de stock debe serrigurosa, los hbitos y gustos dela clientela deben dominarsepara evitar prdidas.

LA CARTA: PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?


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La carta permanente

Una carta permanente representa una oferta vlida y estable en un periodolargo (aprox. un ao).

Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, tcnicas defabricacin menos costosas porque el personal las domina bien,

inversin dbil en material y bien amortizado. Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se

ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productosen cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmentedifcil formar una clientela semanal fiel.

La carta estacionaria

Cambiar su carta segn la estacin del ao es una regla esencial de larestauracin tradicional, de hecho la cocina del mercado es rica en color yen sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos degrandes chefs.

Ventajas: sinnimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno alas races", a los valores de antao.

Desventajas: costo ligado a la produccin e inversin en material

Existe tambin la frmula mixta que permite conservar algunos platos yproponer un plato del da. Esta frmula se desarrolla mucho en el mercado dela nutricin y la restauracin.

Las cartas especficas

Entendemos por carta especfica la carta que slo tratan un rango deproductos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero tambin las cartas usadaspara la conmemoracin de eventos histricos; fiestas nacionales u otras. Estascartas son muy prcticas, porque permiten dinamizar un rango de productos(la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (nios porejemplo), as encontramos:

carta del bar

carta de cafs

carta de vinos

carta de cervezas

carta diettica

carta de nios carta de desayuno y brunch

carta de quesos y postres

cartas temticas

CONFECCIN DE LA CARTA


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Realizar una carta representa una inversin financiera importante que dependedel tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. Dehecho, la carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible porcomputador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero nodemasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentaraquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.

Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer

una carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas,pero la que est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas,porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto.

Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema onombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros"puede proponer una carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambines conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero"que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagrasmetlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.

DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin dellector, los sitios principales:

CARTA ACONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS


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CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como elplato del da o la especialidad del chef.

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo deproteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, esnecesario guardar los siguientes puntos:

Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen unadicional por propina.


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Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Esnecesario indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidasservidas si estos se incluyen en el men.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de eleccionesdelicadas que podemos ilustrar as:

EXIGENCIASCOMERCIALES

RAZN

EXIGENCIASECONMICAS

PASIN


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El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa.Aunque la variacin de precios no influye en la alta restauracin, el precio es elcaballo de batalla para el descuento en un restaurante con alta concurrencia.Llama, en la mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad amenudo difcil determinar.

Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de variasposibilidades.

EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar lamateria del costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio deventa.

LOS PRINCIPIOS DE OMNS

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta perosu uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptablepara algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). Noobstante, estos principios constituyen una buena base.

PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y elms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir elprecio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que elprecio ms bajo.

Ejemplo:

La carne ms barata cuesta $1.800.-

La ms carne cara cuesta $4.500.-

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gamarespecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de

gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio yzona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a lasuma de la zona baja y alta.


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Ejemplo:

ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, porconsiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTAEste informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecidopor el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y,para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara elpromedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos.Obtenemos las siguientes frmulas:

Precio medio demandado Precio medio ofrecido Informe Demanda / Oferta

Nmero de variedades dela gama

Suma de precios de ventade platos de una gama

Precio medio demandado

Nmero de platos vendidosen la gama

Nmero de platoscontenidos en la gama

Precio medio ofrecido

El resultado debe ser


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Ejemplo:

Platos Precio deVenta

Cantidadesvendidas

VentasTotales

Darn de Salmn Grill 1.100 96 105.600Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000

Filete Reineta Grill 2.600 55 143.000

Otro de pescados 2.900 125 362.500

Filete de Corvina 1.900 102 193.800

TOTALES 105.000 620 1.288.900

Precio medio ofrecido 2.100

Precio medio demandado 2.079

Informe Demanda /Oferta

1,01

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al preciomedio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informedemanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando essuperior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para laclientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro).Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es todo la gama laque es necesario revisar y repensar.

Principio N 4, Promocin de la carta

La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entoncesque el producto en la promocin debe fijarse a un precio que corresponda almedio precio demandado. Atencin, no confundir promocin y descuento.

Ejemplo:

Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocinde la semana podra ser un Riesling a $7.590.- la botella.

EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRAUSTED?


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Como operador de restaurante usted debe de saber la importancia demantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto esparticularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas debenmantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Ms an, losalimentos y la mano de obra son costos ms controlables que la renta, losseguros, utilera y otros costos que mantienen en un constante incremento su

lista de pagos mensuales.INGENIERA DEL MENLa ingeniera del men (Idm) tiene sus races en Europa, debido a la grancompetencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente lasnecesidades gastronmicas de sus comensales, como tambin las necesidadesorganolpticas, econmicas, de variedad, entre otros.La IdM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de suspropios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresagastronmica.Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muyparecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometererrores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de

mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los ltimos aos en nuestropas, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la"restauracin", lo que nos obliga a reaccionar rpidamente. No en vano, con ladepresin econmica, la afluencia de pblico no es la que baja. Lo que s bajaes el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen menscompletos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a unopor mesa.Las preguntas que se responden con la IdM son muchas, entre las principalespodemos mencionar:Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta?En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso loamerita- cunto la debo disminuir?

Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no?Cada cunto debo cambiar mi carta?Cuntos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar?Debo bajar mis costos?, aumentar la calidad?, ambas?

OTROS BENEFICIOS DE LA IDM

Los requisitos que pide la IdM para poder desarrollar nuestro propsito y enconsecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar anuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las quecreemos de mayor importancia son:

-Permanente refinamiento de las frmulas o recetas tanto en la produccincomo en los datos ingresados a los sistemas de control.-Conciencia de la importancia de la estandarizacin de los platos y productos.-Permanente retorno de informacin entregado por los clientes.-No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades sonindividuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todoslos negocios.


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-Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la desacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta.

Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de unamanera metodolgica la seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de sumen. La Idm le ofrece al Gerente del restaurante informacin clave sobre los

mrgenes de utilidad de su men, de manera que el diseo de sus recetas ylos precios al pblico puedan ser planeados de una manera efectiva. Es unmtodo para evaluar cada platillo de su men en relacin a su contribucin almargen de utilidad final total y de esta manera identificar cuales son los quems conviene vender.

MARGEN DE CONTRIBUCIN

Mientras que el concepto de porcentaje del costo de alimento (el costo de unplatillo determinado dividido entre su precio en el men) es utilizadocomnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, elconcepto de margen de contribucin (el precio de un platillo en el men menossu costo) es la base para calcular la ingeniera del men. Una simple pregunta

puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo ms antes decerrar el restaurante hoy, podra vender un steak de sirloin a $20.00 dlares,mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta primavera a $10.00dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del costo de lapasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen decontribucin de $12.00 dlares y la pasta de $8.00 dlares. Cul escogera?

HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN

Mientras el margen de contribucin de los platillos nos dice cuntos dlaresobtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qutan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su

contribucin individual al margen de utilidad total de las ventas delrestaurante. Un platillo popular con un alto margen de contribucin es unaestrella, mientras que un platillo no muy popular con un bajo margen decontribucin es un perro. La ingeniera del men toma el margen decontribucin de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operacinpara determinar a qu categora pertenece: estrella, caballito debatalla, reto o perro.

LA EVALUACINHemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrarcmo el proceso es determinado en base a la informacin que se muestra en la

siguiente lista.La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es lasiguiente:Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puedehacer una lista por categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).Columna B. Numero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (porsemana o por mes).Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del men (no slo elcentro del platillo sino el costo total)


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Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculandomanualmente los nmeros de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K,O y Q. (Nota: La hoja de clculo que se muestra calcula automticamente esosnmeros)Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:

Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en elmen es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del men,($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo esms alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del men.Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje depopularidad de un platillo (el nmero total de platillos vendidos de un tipodividido entre el nmero total de todos los platillos vendidos) es menor a 80%de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platilloson al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplomostrado, el porcentaje de popularidad del men es de 8.3% (100% divididoentre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular(ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.

Columna S: La clasificacin del platillo est determinada por los resultados delas columnas P y R.

Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribucin marginal alta y espopular, es entonces una estrella. Si tiene una contribucin marginal altapero no es muy popular, entonces es un reto. Si el platillo no tiene unmargen de contribucin muy alto, pero es popular, entonces se denominacaballito de batalla, y si no tiene un margen de contribucin alto y no espopular entonces es un perro en el men.


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Cmo Tomar Accin basados en los resultados

Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las estrellas y eliminelos perros. Su creatividad estar ahora destinada a enfrentar efectivamentesus retos y sus caballitos de batalla.

Empecemos con los retos

Estos platillos tienen un margen de contribucin alto pero no son muypopulares. Su reto es hacer que se hagan ms populares. Hay muchas manerasde hacer popular un platillo, inclusive desde la preparacin (Albacora Marsalapuede ser ms popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margende contribucin). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca msapetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillosconservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que seanms apetecibles para sus clientes.

Fecha deevaluacin

B C D E F G H L P R

mUnidades

Popularidad Costo Precio

Margen

CostoTotal

VentaTotal Margen

Categora C

vendidas %

Insumos Venta Total Margen

Pa

100 10,8% $ 1,25 $ 4,50 $ 3,25 $ 125,00 $ 450,00 $ 325,00 BAJA A50 5,4% $ 1,50 $ 5,00 $ 3,50 $ 75,00 $ 250,00 $ 175,00 BAJA B60 6,5% $ 1,60 $ 6,00 $ 4,40 $ 96,00 $ 360,00 $ 264,00 ALTA B

110 11,9% $ 0,95 $ 5,00 $ 4,05 $ 104,50 $ 550,00 $ 445,50 BAJA A25 2,7% $ 2,00 $ 4,50 $ 2,50 $ 50,00 $ 112,50 $ 62,50 BAJA B35 3,8% $ 1,60 $ 5,00 $ 3,40 $ 56,00 $ 175,00 $ 119,00 BAJA B

75 8,1% $ 1,10 $ 4,00 $ 2,90 $ 82,50 $ 300,00 $ 217,50 BAJA A90 9,7% $ 2,25 $ 7,00 $ 4,75 $ 202,50 $ 630,00 $ 427,50 ALTA A140 15,1% $ 1,95 $ 6,50 $ 4,55 $ 273,00 $ 910,00 $ 637,00 ALTA A25 2,7% $ 1,95 $ 6,75 $ 4,80 $ 48,75 $ 168,75 $ 120,00 ALTA B120 13,0% $ 2,30 $ 7,50 $ 5,20 $ 276,00 $ 900,00 $ 624,00 ALTA A95 10,3% $ 2,00 $ 6,50 $ 4,50 $ 190,00 $ 617,50 $ 427,50 ALTA A

N I J MTA

925 100,0% $ 1.579,25$5.423,75

$3.844,50

Porcentajepopularidad K= I / J O = M / N8,33% 29,12% $ 4,16

Costo de InsumosMargen Promediotem


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Con los caballitos de batalla, que son los platillos que mantienen unapopularidad alta pero que su margen de contribucin es bajo, son con los quetiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniera del men en losplatillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares.

Esto puede incluir la sustitucin de un ingrediente individual de alto costo por

uno que tenga un costo ms accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiagoen una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano). Tambin puede incluir lasubstitucin de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo,cuando se sabe que la preparacin es lo que hace al platillo popular. Puede sertan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y porultimo, Qu tal subir los precios de estos platillos?

MEN

Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, yasea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo 1

Desayuno

T, caf y/o leche

Sndwich de queso y jamn.

Ejemplo 2

Almuerzo

Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico.

Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas alas finas hierbas, zanahorias glaseadas.

Postre : Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIN DE MEN

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o variosservicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas einformaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como costos,equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones,equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estaspreparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana o en un mes, esdecir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de

individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.


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CARTA

Es un listado de preparacionesque se le presenta al cliente, puede o no llevarel precio por cada preparacin culinaria. Generalmente, la carta es undocumento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales(cuero, madera, tela de gnero, otros).

ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN

Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarseen cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque sehayan descuidado en el desayuno o la cena, estn idealmentepresentes

todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior, especialmente paracasino (probablemente los clientes son los mismos de todos los das).

La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada yvariada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad,

sexo, actividad, y estado fisiolgico de la persona.La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentosque deben consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta:

Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes enuna dieta normal (protenas, hidratos de carbono, lpidos, otros).

Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias dealimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como:Aspecto nutricional , econmico , cultural ,social , y , por supuesto elgastronmico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , elcul entrega informacin acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo depersonal , estructura , etc.

Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblicopara el cul fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes,observacin de registros de alimentos devueltos, anlisis de platos msvendidos, etc.

El men debe pasar por 3 etapas:

Planificacin del men.

Produccin del men. Servicio del men.

Qu se debe tener presente al planificar mens?

Disear y usar formatos de men.

Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo.


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Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventarioactualizado y valorado, listado de proveedores al da, listado deestandarizacin de productos y porcionamiento estndar.

Tener presentes las restricgd

ciones legales.

Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresausuaria.

Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc.

Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin.

NORMAS DE DISEO DE MEN

Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en elpas o fuera de l algunas de stas son:

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque supreparacin sea diferente.

No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria oingrediente principal con el que se termin el ltimo da de la semanaanterior.

Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana,desde el punto de vista sensorial.

Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean

los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica

y sensorial de las entradas y/o postres.

El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, oentrada como tal, principal y acompaamiento, y postre.

Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que sepresenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colorespredominantes.

Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitaningredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos,

crema y vino, si podrn repetirse cuando sean utilizados comocondimento y no como base de una preparacin.

Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita elmismo mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si elmen es muy largo y si va alternado por otro mtodo de coccin.

Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otroser seco; uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin.


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Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si sesirven papas o alguna pasta, no se podrn dar potajes a base delegumbres secas o alguna tarta como postre.

Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comidafuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario deldestino del men.

Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitarusarlos (dan desconfianza).

Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postrefro en forma simultnea, aunque sea verano.

Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuandotienen el mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el usode vegetales secos, enlatados durante una temporada natural oinmediatamente despus de la de la temporada.

Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender,aunque los nombres clsicos deben conservarse.

Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento,vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menprogramado.

Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona,actividad, horario, temporada, etc.

Al programar un men para un determinado grupo de personas,considere sus costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben

considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creadoplatillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguenfcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres delas personas, sino que, conservando los platillos originales y empleandopreparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar unpoco.

La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunascreencias estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.

Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.

De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas,se retirarn del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en laprxima planificacin.

Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin.

Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, porejemplo, una palta reina, siempre se rellenar con pollo y una paltacardenal, con camarones.


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Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenesdietticos. .

Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correctamanipulacin y almacenamiento.

Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y eltiempo de loas empleados en la cocina.

Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir elcliente , por ejemplo , a la o al Huevos a la peruana , como entraday lomo a la pimienta como principal , Jamn al perejil, como entrada ypollo al limn , como principal .

Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevosmezclados en un men a servir.

Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en unmen preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entraday una salsa de tomates en un principal.

Los nombres de las preparaciones culinarias no debern serextravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros.

El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente paracasinos.

Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica,meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentosflatulentos.

Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimientogastronmico, si est en la costa, debern considerarse pescados ymariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona.

Evitar en el men del da dos salsas similares.

Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechasespeciales a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da dela secretaria, cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc.

No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, nitipo de coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior esvlido entre el desayuno y la once.

ORTOGRAFA DEL MEN

La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que seesta ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica oromntica.

Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribirtodo con mayscula.

Evitar las redundancias.


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Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.

Espaolizar aquellos nombres que se puedan.

Usar el plural cuando corresponda.

Evitar los diminutivos.

Una buena redaccin debe responder a: que es? , Como es? Y comoest preparado.

TIPOS DE MEN

MEN FIJO

Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodopuede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez

aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente seusaban en crceles e internados de escaso presupuesto.

VENTAJAS DESVENTAJAS

No requiere contar con personal capacitado

Toma poco tiempo para planificarlo

Permite tener control sobre la materia prima,sobre el personal y con los pedidos a bodega.

Es fcil de estandarizar

No requiere mantener un gran stock enbodega

Aburrido

MEN CCLICO

Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , enel cul las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que elcliente no recuerde cuando fue la ltima vez que lo comi .El ciclo dependerdel tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes . Es un tipo de menmuy utilizado en clnicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un

estricto control del aporte nutricional. En hospitales pblicos los ciclos de mensuelen ser de 15 das y en clnicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 das(ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin).

Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Unbuen patrn para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens paralos viernes y 4 mens para los domingos, donde se espera un men mejoradopara esos das. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internadospuede utilizarse una numeracin simple de 1 a X das cuidando de no usar


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mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin de lunes a domingo yno utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a viernespues se transformaran en mens fijos .


Mayor variedad en las preparaciones.

Da tiempo para una buena planificacin dela produccin.

Posibilidad de controlar los costos

Se puede adaptar a la temporada.

Permite planificar con anticipacin y a largoplazo

Es posible determinar con exactitud yfacilidad la aceptacin o rechazo de laspreparaciones.

Facilita el entrenamiento del personal decocina.

Facilita la utilizacin de sobrantes decomida.

Aburrimiento si el ciclo ha sido maldiseado

Requiere de mayores conocimientosgastronmicos.

Es mayor el stock de materiasprimas que el men fijo.

MEN VARIABLE

Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es

diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes esdiferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse durante el mes amenos que el cliente lo solicite expresamente. Este men se utiliza en colegiosprivados, casinos, etc.


Elimina el aburrimiento

Permite ofrecer preparaciones envariedad ilimitada.

Se pueden realizar fcilmentecambios diarios o de temporada.

Aumento de los costos

Aumento del stock de mercadera.

Difcil control de stock.

Exige personal con mayoresconocimientos gastronmicos.

Requiere tener control de las materiassobrantes y saber reutilizarlas

MEN DE ALTERNATIVAS


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Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad alcomensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de men lleg a Chile en ladcada de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado.Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clnicas yrestaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:

Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre. Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men

A y el men B. Lo cul simplifica el clculo de raciones pero incomoda alcliente.

Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.

Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientesaspectos:

Los mens o platos alternativos deben competir entre s (enaceptabilidad y en precios), por lo tanto se deber evitar que uno deellos sea ms atractivo que los otros sobre todo si es ms caro.

Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costossera tener das caros y das baratos. De lo contrario todos los das losclientes escogeran ms la alternativa cara.

Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres oentradas de gran aceptabilidad.

Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya seade las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Loanterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar elpresupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudesde pedidos frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor control de los

costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo delalmuerzo.

EJEMPLOde tabla de frecuencia para carnes del plato principal

Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)

TIPO DE CARNE FRECUENCIA SEMANAL

Vacuno entero 2 v/ sem

Vacuno molido 1 v/sem

Pollo 3 v/semPavo 1 v/sem

Pescado 2 v/sem

Cerdo 2 v/sem

Plato vegetariano ( sin carne) 2 v/sem

Leguminosas 1 v/sem


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Total 14 Alternativas

Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta


El cliente queda muy conforme con laposibilidad de elegir su men.

Aumentan las ventas delestablecimiento

Mejora la imagen del restaurante,casino u hotel.

Calidad superior a los mensanteriores (fijo y cclico).

Permite un desarrollo tcnico mayor

en el personal, incitando a lacapacitacin gastronmica envigencia.

Permite una mayor creatividad delpersonal de cocina, por el tipo depreparaciones que realizan.

Requiere de mayor cantidad de personal y mayorequipamiento.

El personal debe ser capacitado y tenerexperiencia en gran variedad de preparaciones.

Se necesitar ms tiempo para la elaboracin delas preparaciones.

Requiere de mayor cantidad de stock de materiasprimas.

Puede ser de mayor costo si no es bien

planificado.Requiere de respuestas rpidas en produccin(ante el trmino de una alternativa por ejemplo).

Requiere un conocimiento acabado de laspreferencias de los comensales, de lo contrariohabrn constantes problemas como trminotemprano de una alternativa y gran cantidad desobrantes de la otra.

MEN CONCERTADO

Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado decomn acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto paracontratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, uncolegio, como para la contratacin de un gran banquete .Generalmente,aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tenerpreparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente que deseecontratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms leinterese.

MEN DE DEGUSTACIN

Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes deltima categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen nmeros deplatosgeneralmente considerados como especialidades de la casa, por unprecio razonable, sin tener que padecer los efectos de una digestin pesada.

MEN CORTO Y ANCHO


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Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) yancho por ser raciones muy abundantes.

MEN LARGO Y ESTRECHO

Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lonormal.

MEN DE RGIMEN

La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. Ladiettica preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de unaalimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener la forma fsica.

La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimenadecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.


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NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DEUN MEN

Bajo el punto de vista:

DIETTICO

Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que elorganismo necesita.

Deben estar orientados al gusto y caracterstica del comensal(deportistas, nios, ancianos, etc.)

Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los deverano hacerlos ms frescos como una gran cantidad de ensaladas.

Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando susalimentos en las mejores condiciones higinicas.

Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendomens ms ligeros por la noche.

ECONMICO

Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina comoen la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.

Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya quepor no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporadaestos resultan ms baratos.

Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el

nmero de clientes no este confirmado o presente grandes oscilacionesde no hacerlo as se puede producir una falta de comida de fcilimprovisacin , que puede motivar quejas o sobras que encarecern loscostos .

Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.

Trabajar con precios y materias estndar.

ORGANIZACIN

Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario yanticipar el trabajo en la medida que sea posible.

Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en formaequitativa entre los diferentes jefes de partida.

Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas deaglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para queel servicio sea lo ms fluido posible.

GASTRONMICO


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Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de sudistinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin.

Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en elmismo men as como su color.

Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismosingredientes.

Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales paracuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado oque resulte excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIN

Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar coloressuaves.

Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del

establecimiento en la parte superior izquierda, algo ms abajo en elcentro la palabra men o minuta.

Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre delalmuerzo o comida segn el servicio de que se trate.

Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en formaclara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedanconfundir al cliente.

Evitar cualquier falta ortogrfica a pesar de que pueda figurar algntrmino o plato extranjero.

Escribir la primera letra del nombre del plato con maysculacontinuando con minscula de igual forma se deber proceder con todoslos nombres y apelativos que figuren en el men.

Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabraconlleva que se trata de una carne de buey.

Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steakde terneracuando esa misma carne si es de buey no es de ternera.

Evitar la utilizacin de mi del diminutivo de la propiedad privada, lascostillas de mi corderito o las verduras de mi huerta.

CONFECCIN DE LA CARTA

Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla msatractiva y que llegue al gusto del comensal.


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PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN

Definir el diseo

Escritura

Impresin

DEFINIR EL DISEO

La cubierta de la carta

La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin delestablecimiento.

El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son elcorazn de la carta.

Consideraciones:

Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems.

Disear la cubierta :

A ms colores ms caros.

Seleccionar un diseador.

ESCRITURA

Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica ycomercialmente lo que se est ofreciendo.

La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.

La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin quecumple en la carta:

1. LISTADO DE ITEMS

Los nombres con letras maysculas.No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si sonen otro idioma espaolizar.

2. DESCRIPCIN DEL LISTADO Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para

estimular el apetito y en forma tcnica para que lo entienda el cliente.

CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA


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Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear unaatmsfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeo artculosobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera.

COLOR

El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que elcolor tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.

LA ESPECIALIDAD

Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien enpopularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esoscasos:

Diferenciarlo del resto de los platos.

Describirlo

Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS

Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos.

Letra muy pequea.

Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientesrespuestas: Que es? Cmo est preparado? y si es un sabor pococonocido explicarlo.

No mantener una secuencia de platos. No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips.

Impresiones fotocopiadas.

3. ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.

Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender unaimagen se crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprarnuestros servicios.

IMPRESIN

Pautas sobre letras y tipeado

Usar letras minsculas para la redaccin.

Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos.


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Usar por lo menos tres espacios entre lneas.

Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante

Usar tipos curiosos o exticos para los contornos.

Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel.

Evitar el retipeado.

EL PAPEL

Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.

DOCUMENTACIN MERCANTIL

ORDEN DE COMPRA

La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide asu proveedor le despachen las mercaderas o artculos que la Orden de Compraindica, bajo las condiciones que el mismo documento seala. Debe serconcreto, claro y especfico en lo que se solicita.

Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotizacin acada uno de los proveedores que pueden abastecernos de las mercaderasrequeridas las cotizaciones por los proveedores se proceder a emitir la ordende compra a nombre del proveedor elegido.


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DE COMPRA N______

Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimoscomprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios IMPORTANTE: En sus Guas de Despacho, Facturas yque se anotan, sujetos stos a los trminos y condiciones indicadas Etiquetas de Bultos, srvanse anotar EL NMERO DE

en en frente y reverso de esta orden. ORDEN DE COMPRA.SECC. N

Sres.:CTA. N

NITEM Cantidad Unidad Unitario Valor Total

Por:........................................................................................................................................Va:Fecha de entrega:......................................................................Puesto:..................................Embalaje:..................................................................................Seguros:................................

Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:...........................Otros:.....................................................................................................................................

Firma autorizadaPara Orden de Compra

PARA EL PROVEEDOR

DESPACHAR

CONDICIONES

DE ENTREGAPAGOS Y OTROS

ORDEN

PROVEER PRECIODESCRIPCI N

Fecha dela Orden:


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LA FACTURA

Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de laoperacin, los nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, lacantidad, descripcin, precio e importe total de lo vendido. La factura es eldocumento que la ley obliga a emitirse en triplicado. El original y segundacopia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debequedar en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisinposterior por el Servicio de Impuestos Internos.

LA GUIA DE DESPACHO


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Se utiliza para acompaar la entrega de mercaderas, es decir, es el respaldopara las mercaderas que van en trnsito o cuando se hubiere optado enpostergar el otorgamiento de la factura.


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RECEPCIN DE MERCADERAS

Recibir las mercaderas y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estnde acuerdo con las rdenes de compra y las especificaciones estndar

establecidas.Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidasestn diseados de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento dela mercadera. La planeacin de las instalaciones deber hacerla especialistasque cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas reas.

PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIN

El recibo de la mercadera deber efectuarse dentro de los horariospreviamente establecidos, los cuales sern notificados a los proveedores.

Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y losalimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos.

Se verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de susfacturas o guas de despachos.

Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en lasrdenes de compra.

Las mercaderas que se requieren en los almacenes, son: frescos o productosperecederos, as como abarrotes y bebidas. Ejemplo:

Carnes, Pescados, Mariscos, Aves, Frutas, Verduras, Productos de granja.

stos se requerirn de acuerdo con las necesidades diarias, el almacenistaefectuar un inventario de tales productos, tanto en almacenes como en lascmaras de refrigeracin que estn dentro del mismo almacn.

La persona encargada de requerir la compra de alimentos y bebidas, esel Chef Ejecutivo, para esto se toma en consideracin el consumoanterior, la existencia en la bodega, los programas de eventos conocidosa la fecha, y la experiencia obtenida.


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AlmacnAlimentos

Requerimiento

Mercaderas

AlmacnBebidas

COMPRAS

RecepcinMercaderas

AlmacnAlimentos

AlmacnBebidas

DespachoMercaderas

Elaboraci

ReporteCostos VentaBebidasVentaAlimentos


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REPORTE DE EXISTENCIAS Y CONSUMOS N________

Fecha____________ Almacn____________

Existencia Consumo Necesidades Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3Artculo

Almacenista Ger. de Alim. y BebidasDir. de Alim. y Bebidas

PAUTAS PARA LA PRESENTACION DE PLATOS

Las siguientes pautas pueden aplicarse al montaje de alimentos tanto en platocomo en bandejas de presentacin para concursos. Bsicamente, se debenresponder las preguntas plateadas y aplicadas a todo tem del men, seaentradas (fra o caliente), plato principal y postre (fro o caliente)

1. Aspectos prcticos

Es correcta la exposicin de los cortes, estn las tajadas hacia elcomensal?

Las piezas de mayor tamao estn hacia el centro del plato?

Hay algn componente de la presentacin oculto por componentes demayor tamao?

Corresponde el nmero de tajadas, garnituras al nmero decomensales?

Esta el tamao de los componentes en armona con el volumen total dela presentacin?


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Esta el volumen destinado a cada comensal dentro de los estndaresnormales?

Se han llenado las salseras en forma correcta?

2. Equilibrio Es equilibrada la presentacin?

existe equilibrio en la seleccin, sencillez vs. complejidad? Lasencillez (lneas claras) en la presentacin es muy importante. Noconfundir sencillez con falta de elaboracin o imaginacin.

existe equilibrio y armonizacin de colores?

las tcnicas de coccin son variadas y de combinacin lgica?

el balance nutricional es adecuado?

3. Esquema

Estn los siguientes factores trabajando para presentar un esquemaagradable a la vista?

1. Equilibrio espacial

2. Unidad

3. Punto focal

4. Flujo

5. Altura

EQUILIBRIO ESPACIAL

EQUILIBRIO SIMETRICO EQUILIBRIO ASIMETRICO

UNIDAD


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Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato esta lleno, pero lapresentacin no tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto dealimentos que combinan bien.

PUNTO FOCALPUNTO FOCAL

Exhibir un punto focal (un punto o rea que atrae el ojo). La existencia oubicacin de este punto focal depende en gran medida de la forma en que sedisponen y relacionan los diferentes componentes

FLUJO

Si los factores mencionados anteriormente estn bien tratados, es posibledesarrollar un sentido de movimiento o flujo de la presentacin.

Si la presentacin es simtrica, el sendito del movimiento o flujo parecesofocado, enfocando la vista al centro de la presentacin.

Si es asimtrico, el sentido del flujo y la armona son ms acentuados.Si la presentacin no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar yseguir el movimiento. La presentacin requiere un punto focal del cual emaneel flujo.

LNEAS PRINCIPALES

Para lograr xito en el montaje de una presentacin es importante comprendery desarrollar lneas principales y lneas limpias. Una lnea principal es unalnea que define una posicin fuerte en una direccin

CREATIVIDAD

COMPOSICIN:

1. Nuevas combinaciones de alimentos

2. Nuevas formas

3. Nuevas ideas de diseo

4. Nuevos acompaamientos y decoracin

5. Nuevos diseos de fuentes o loza

6. nuevas combinaciones de alimento

TRABAJO MANUAL

1. Uso correcto de ingredientes apropiados

2. Precisin y cuidado en el manejo del cuchillo

3. Consistencia, precisin y seleccin de los acompaamientos y adornos

4. Precisin en el armado de acompaamientos y adornos


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5. Destreza en el armado de terrinas y galantinas

6. Destreza en el armado de quenelles y mousses

7. Tcnicas de coccin apropiados

8. Colocacin apropiada de los alimentos sobre el plato

USO CORRECTO DE INGREDIENTES APROPIADOS

Limpieza (ojos de calamares, venas de camarones, etc.)

Remover piel de tomates, hilos de porotos verdes, arvejas chinas,etc.

Descamar pescados

Limpiar pescados recortando espinas o restos de gordura

Preparacin adecuada de farsas, rellenos, texturas suaves yhmedas, color original del pescado

PRECISIN Y CUIDADO EN EL MANEJO DEL CUCHILLO

Trinchar (completo, rebanadas iguales, bordes de corte limpios, etc.)

Cortar idnticos bordes y superficies lisas

Torneado (tallado de papas, hortalizas, etc.

Cortes en cubitos u otros (juliana, bastones, etc.)

CONSISTENCIA, PRECISIN Y SELECCIN DE LOS ACOMPAAMIENTOSY ADORNOS

DESTREZA EN EL ARMADO DE ACOMPAAMIENTOS Y ADORNOS

Corrientemente se piensa que los acompaamientos y adornos debencolocarse con gran preedicin en el plato o fuente. Sin embargo al haceresto cualquier diferencia milimtrica se magnifica.

Colocacin mas bien natural en comidas calientes

DESTREZA EN EL ARMADO DE TERRINAS Y GALANTINAS

Rellenos sin burbujas de aire Color y calidad del envoltorio despus de cocinado

Posicin del relleno decorativo

DESTREZA EN EL ARMADO DE QUENELLES Y MOUSSES

Consistencia


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Suavidad de la farsa

Precisin de los costados

Tamao

TCNICAS DE COCCIN APROPIADOS

Asar y estofar en su punto ( no hilachas al rebanar)

Escalfado (hmedo) no recocido ni con falta de coccin. Temperaturasinternas standard internacionales:

Pescado blanco 55C

Pescados grasos (salmn) 45-50C

Crustceos 62C

Salteado dorado parejo y jugoso

Cocinado al vapor , mantener el calor apropiado de los alimentos

Horneado masa de hoja dorada apropiado grosor de la masa

Fritura en abundante mantequilla clarificada o un buen aceite. Elproducto final de buen color dorado y sin ser grasoso

COLOCACIN APROPIADA DE LOS ALIMENTOS SOBRE LA FUENTE O ELPLATO

Sin migas.

Sin recortes.

Sin goteo de salsas, salvo que la presentacin y la receta as lodefinan

COMPOSICIN

Esta seccin considera la compatibilidad y relacin de los alimentos entrminos de:

1. SABOR

2. TEXTURA

3. COLOR

4. BALANCE NUTRICIONAL5. ARREGLO DE LA PRESENTACIN

1. SABOR


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Este aspecto de la composicin se consulta en primer lugar porque losalimentos que armonicen bien sus sabores, tienden a permitir una fcil, naturaly ptima presentacin. Los sabores deben ser complementarios.

Ejemplos:

Salsa de alto contenido graso con pescado magro

Salsa liviana con pescado grasoso

Picante con refrescante

Ahumado (salado) con dulce

Dulce con cido

Dulce con picante

2. TEXTURA

Este aspecto se relaciona muy de cerca con el sabor, para lograr una buena

combinacin de alimentos. Textura fsica

Suave spero

Slido blando

Textura visual

Suaves (purs, mousses)

Textura mediante hiervas o cortes diferentes

Una presentacin debe contener una variedad de texturas tanto fsicas comovisuales

3. COLOR

El color de los alimentos es importante, ya que al mirar el color percibimos lasensacin de frescura de los alimentos, su humedad y sus puntos de coccin.

Variedad de colores

Mostrar variedad sin ser circo

Colores pasteles con un color fuerte es frecuentemente exitoso.

Color adecuado a mtodo de coccin empleado

Ej. pescado blanco que sea blanco. Alimentos al vapor debenmantener sus colores frescos y naturales

4. BALANCE NUTRICIONAL

La presentacin de los elementos debe cumplir con las normas y filosofasnutricionales contemporneas.


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Menos protenas

Porciones ms pequeas

Menos grasas

Ms carbohidratos

5. ARREGLO DE LA PRESENTACIN

Describe el uso de fuentes y piezas de servir, las que deben:

Cumplir con todas las normas sanitarias

Armonizar con la comidaLa decoracin debe servir para resaltar no para opacar la presentacin ni paradistraer.

MENÚS Y CARTAS

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