Modelo actividad n° 1
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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Modelo Actividad N 1
Manejo de equipos de
conservación
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Aspectos en los cuales se tuvo acierto a
nivel general
•El diseño de flujogramas de procesos(recepción
y conservación)
•Identificación de riesgos físicos, químicos y
biológicos
•Fortaleza en la definición de criterios
sensoriales para recibir el producto
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Aspectos en los cuales se debe mejorar a
nivel general
•La indagación de equipos destinados a la
conservación (principio de funcionamiento y
cuándo se deben usar)
•Definición de variables de control en los
procesos de conservación.
•Relación de las BPM con los procesos de
conservación
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A nivel general como sería la actividad
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Conservación de frutas
•Características de las frutas
•Físicas
•Químicas
•Biológicas
•Proceso poscosecha
•Recepción
•Acondicionamiento
•Equipos destinados a la conservación
•Almacenamiento
•Empaque/embalaje
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Características de las frutas
•Alto contenido de humedad
•Principales nutrientes
(azúcares, vitaminas, fibras)
•Pueden ser climatéricas o no climatéricas
(respiración)
•Presencia de levaduras, hongos y bacterias
entéricas (su fuente de alimento es la glucosa y
demás azúcares presentes en al fruta)
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Proceso de poscosecha
Llegada a centro de acopio
(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de madurez, presencia de plagas)
Selección y clasificación de producto:
Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez
Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno, exportación, transformación
Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:
Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración, películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas
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Algunos equipos de conservación
Empacadora al vacío:
Extrae mediante succión
el aire presente en los
empaques del producto
Cava de
refrigeración/congelación
Permite extraer el calor de
los alimentos hasta ciertos
niveles de
temperatura, que permitan
disminuir las reacciones
fisicoquímicas de deterioro
de los mismos
Secador de frutas:
Usa calor solar o
artificial para reducir el
contenido de humedad
de los alimentos
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Variables críticas de control
•Control del etileno en frutas climatéricas:
Forma de control:
•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2
•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor
•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN
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Requisitos generales en BPM
•Equipos deben ser construidos en material sanitario y
que eviten la acumulación de material
•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.
•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo
•Registros y controles de los procesos de recibo,
acondicionamiento y almacenamiento del producto.
Variables de control generales: temperatura, humedad
relativa, ph, NMP de microorganismos
patógenos/alterativos
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Adrián E. Rodríguez
Álvarez