Off Flavors Presentation
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8/18/2019 Off Flavors Presentation
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OFF FLAVORSSabores no deseados enuna cerveza
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¿Que es un of avor?
Es un aroma o sabor no deseado en
una cerveza
causado principalmente por algún
compuesto o alguna combinación deestos
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¿Por qué es importante aprender a
identicar estos aromas sa!ores? La mayoria de estos no son placenteros
y arruinan la experiencia de tomar una
cerveza educa nuestro paladar
aprendes mas sobre el proceso de
hacer cheve, principal TU procesoentre otras razones mas
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"enética
hay personas que son mas
susceptibles a sabor y olores
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#$emp%os de of avors mascomunes
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Aceta%de&'do características: Es el tpico sabor y aroma a manzana
verde, tambi!n puede llegar a saber a cidra
composición: es un compuesto intermediario que se
"orma en el proceso de "ermentación
causas: "ermentación incompleta, esto quiero decir que
si la levadura no tuvo su"iciente oxigeno o "loculo antes
de tiempo, inoculación excesiva, oxidación del alcohol en
la maduración, in"ección bacteriana de acetobacters
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(cido )sour*
Características: aroma y sabor acido,
puede ser ligero o muy presente, a
veces sabor y olor a vinagre
causas: causado principalmente por
in"ección de bacterias
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A%co&o% características: tiene un sabor especiado, picante, a
veces dulce, y una sensación c#lida en la lengua y$o
garganta, tambi!n presenta un olores a solvente
composición: se "orma en el proceso de"ermentación, pueden haber di"erentes tipos de
alcoholes presentes e%emplo& etanol, butanol,
isopropanol, etc'
causas: "ermentación a altas temperaturas, "alta de
oxigeno
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Astrin+encia
Características: se presenta únicamente en
sabor no en aroma, tiene un amargor no
placentero, punzante y seco, como una
sensación de comer la piel de la uva
causas: exceso de amargor (mucho lúpulo),
taninos, contaminación, alta atenuación, hervir
granos de malta, malta molida en exceso, excesode agua en el sparge, ph muy ba%o, exceso de
compuestos como sul"atos, magnesio y hierro
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A,u-re
Características: olor a huevos
podridos, a levadura, a%o, etc'
causas: cambios dr#sticos detemperatura en la "ermentación,
"ermentación a una alta presión
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.ar!onataci/n
Características:
*lta carbonatación'+ or lo general es un
indicativo de alguna in"ección bacteriana,pero es aceptable es unos estilos, da
sabor un poco picante y acido en boca
-a%a carbonatación'+ da una percepcióndulce y medio aguada
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0iaceti% )123 !utanodiona*
Características: .abor y aroma a mantequilla
causas: es un producto secundario de la
"ermentación, tambi!n es producido por ciertas
bacterias como pediococcus damnosus,inoculación ba%a(underpitching),de%ar pasar mucho
tiempo al en"riar el mosto, "ermentación
incompleta, empezar la "ermentación a
temperaturas calientes, ba%a oxigenación delmosto
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04S )0imet&%su%de* características: aroma y sabor a vegetales
o maz cocido
causas: contaminación por bacteria
(/besumbacterium o 0a"nia), hervir por uncorto periodo
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Feno%es
Características: compuestos org#nicos con un
grupo "uncional "enol y aportan aroma y sabormedicinal, pl#stico, solventes, smo1ey
causas: producidos por algunas cepas de
levaduras, agua con alto contenido de cloro,contaminación por bacteria'
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4et5%ico
Características: sabor a metal, tambi!n
descrito como sabor a sangre
causas: hierro en "orma iónica, oxidación de
#cidos grasos libres, contacto con hierro o
acero de algún equipo, acero inoxidable sin
haber sido pasivado,
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4o&o
Características: es el cl#sico sabor y
aroma a sótano, madera húmeda,
causas: contaminación por hongos,exposición al aire
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A%mendra2 ave%%ana2s&err causas: ocasionada principalmente por
oxidación
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O6idaci/n
Características: aroma y sabor a
cartón, papel mo%ado, sherry, y "ruta
podrida
causas: contacto con el
oxigeno''done2
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So%vente
Características: aroma a acetona, tiner y
una sensación caliente o picante en sabor
causas: es ocasionada por el compuestoacetato de etilo y puede ser producida por
levadura salva%e, temperaturas de
"ermentación alta, oxidación
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7ier!a )+rass* características: *roma a pasto reci!n cortado
composición: lo aporta un aldehdo llamado hexanal
en concentraciones mayores a '3 ppm
causas: malta de ba%a calidad, de%ar el grano molido
reposando por mucho tiempo y lúpulos "rescos
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8orri%%o )%i+t&9struc:2 39meti%919!utene9;9t&io%*
características: olor a zorrillo
causas: exposición prolongada a los
rayos del sol
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Le +racias