PLAN ESTRATEGICO EXPORTADORPIÑA DESHIDRATADA A ESTADOS UNIDOS

“Dried Pineapple”

WJS INTERNATIONAL S.A.S

Jhon Jairo Quintero FajardoSebastian Jacome Moncada

Wiston Quintero Ascanio

Director:Ms. Luis Alfredo Jiménez

FUNDACION DE ESTUDIOS SUPERIORES DE COMFANORTE (FESC)Ocaña, Colombia.

2015

1

Tabla de contenido

1. RESUMEN EJECUTIVO……………….………………………………….……… 5

1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA………………..……..………………………….…… 6

1.2 MISIÓN……...………………………………………………….…………….……… 6

1.3 VISIÓN………………………………………………………………….....………… 7

1.4 Descripción del Producto……………………………………………………...…… 7

1.5 Localización……………..…………………………………………………………… 8

1.6 Objetivos del Proyecto……………………………………………………………… 8

1.7 Presentación del Equipo…………………………………………………………… 9

1.8 Potencial de Mercado en Cifras………………………………………….--……… 9

1.9 Ventaja Competitiva y Propuesta de Valor…………………………………… 10

2. PLAN DE MERCADEO

2.1 Investigación de Mercados……………………………………………………… 13

2.11 Análisis del Sector……………………………………………………………… 13

2.12 Macroentorno…………………………………………………………………… 13

2.121 El crecimiento y estabilidad de la economíca de Colombia EE.UU...……

13

2

2.122 Tendencias políticas…………………………..…………………………… 15

2.13 Asuntos legales……………………………… ……………………………… 16

2.14 Análisis del Mercado………………………………………………………… 17

2.2 Análisis de la Competencia…………………………………..……………… 18

2.3 Estrategia de Mercadeo………………………………………………………… 20

3

2.31 Descripción del Producto………………………………………………………… 20

2.32 Objetivos….…………………………………………….…………..……….…… 21

2.4 Marketing Mix…………………………………………….……..………………… 22

2.41 Estrategia de Producto………………………………………………………… 22

2.42 Estrategia de Promoción………………………………………………….…… 22

2.421 Comunicación al consumidor………………………………………………… 22

2.422 Comunicación a la comunidad…………………………………………..… 22

2.43 Estrategia de Precios………………………………………………………… 23

2.44 Estrategia de Plaza…………………………….……………………………… 23

3. PLAN TÉCNICO – OPERATIVO

3.1 Ficha Técnica…………………………………………………………………… 25

3.2 Estado de Desarrollo…………………………………………………………… 25

3.3 Diagrama de Servicios………………………………………………………… 26

3.4 Necesidades y Requerimientos…………………………………….………… 27

3.5 Localización y Tamaño………………………………………………………… 29

3.6 Control de Calidad……………………………………………………………… 30

4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL

4.2 Objetivos de la Empresa………………………………………..………………… 34

4

4.3 Análisis FODA……………………………………………………………………… 35

4.4 Presentación del Equipo………………………………..………………………… 36

…4.5 Estructura Organizacional………………………………………………………… 38

4.6 Gastos de Producción y exportación……………………………………………

39 4.7 Organismos de Apoyo…………………………………..………………………

40 4.8 Constitución de la Empresa……………………………………………………

40 4.81 Tipo de Sociedad……………………………………….

………………………… 40

FINANCIERO

5 Proyección de Ventas………………………………………………… ………… 41

5.1 Estado de resultados proyectado……………………………………………… 42

5.2 Flujo de Caja proyectado……………………………………..…………………

42 5.3 Balance general proyectado……………………………………………………

43

CONCLUSIONES

ANEXOS……………………………………………………………………………… 45

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………… ………… 57

5

RESUMEN EJECUTIVO

En la actualidad encontramos variedad de problemas y preocupaciones, más

cuando hablamos del bienestar del ser humano. Durante las últimas

décadas, podemos percibir un cambio de actitud en las personas en cuanto a

los cuidados que tienen a la hora de su alimentación, realizar ejercicio físico y

descanso. Pero al mismo tiempo para nadie es un secreto que el ritmo de

vida cada vez es más agitado y hay menos tiempo. El mercado ofrece diversidad

de soluciones para el consumidor, que aparentan momentáneamente satisfacer

las necesidades (píldoras, comidas rápidas, entre otros).

Pero también podemos encontrar productos naturales, saludables, de consumo

práctico, rápido, fácil, para cualquier momento y cualquier lugar. Y es allí donde

encontramos una gran oportunidad de negocio: exportar piña deshidratada a

Estados Unidos. Estas, contienen una alta concentración de nutrientes,

vitaminas, minerales, libres de grasa y colesterol.

La deshidratación de frutas es uno de los procesos de conservación de

alimentos más antiguos de la humanidad, donde se retira el agua y como

resultado da un producto de larga vida, permitiendo la conservación de la

fruta, acceso a mercados distantes y dar a los consumidores frutas en épocas

de poca abundancia y a precios moderados.

La introducción de estos comestibles en los hábitos alimenticios de los

estadunidenses, es un gran reto, pues nos enfocaremos en conocer la manera

de entrar para buscar un buen posicionamiento en este mercado tan exigente.

6

1.1 Nombre de la empresa

Nuestra empresa se llamará WJS INTERNATIONAL S.A.S. nombre que

proviene de la combinación de las iniciales del nombre de los creadores y

representantes de la empresa, relacionado con el tipo de sociedad creado que

en este caso es sociedad anónima simplificada.

1.2Mision

Producir y exportar piña deshidratada a E.U. de la mejor calidad actuando de

forma sólida, responsable y amigable con el ambiente, brindando productos

naturales y saludables, beneficiando tanto a sus proveedores como a sus

consumidores.

1.3 Visión.

Ser para el 2020 el mejor productor y distribuidor de “snack” en E.U. para brindar

a nuestros clientes productos altamente nutricionales y de la mejor calidad.

7

1.4 Descripción del producto

La idea de crear un plan estratégico exportador de piña deshidratada nace a

raíz de identificar una importante oportunidad de negocio, como lo es alto

consumo de fruta de los estadounidenses.

Es por esto que vemos la necesidad entrar en un mercado ya existente, con

un producto altamente competitivo como lo son las frutas deshidratadas que

tienen muchas bondades, no solamente en su conservación sino también a la

hora del consumo, sus componentes y los múltiples beneficios para las

personas que las consumen.

Con respecto al mercado, podemos señalar que la existencia de este tipo de

productos es muy baja teniendo en cuenta que no hay un conocimiento

importante del producto y adicionalmente los precios son altos, lo cual es un

obstáculo para que exista una demanda masiva de estos frutos. Por lo anterior,

nuestra expectativa es generar la necesidad en el consumo de nuestro producto,

tratando de que sea accesible para el mercado en lo referente al precio, de esta

manera lograríamos entrar con fuerza al mercado compitiendo no solo con

nuestra competencia directa sino también con los productos sustitutos.

8

1.5Localización

Nuestra planta estará ubicada en Lebrija; Santander Colombia, comúnmente

conocida como la ciudad Piñera.

1.6 Objetivos del proyecto

OBJETIVO GENERAL: conocer mediante un plan estratégico exportador la penetración y aceptación de piña deshidratada en el mercado Estadounidense.

.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Conseguir un socio comercial que facilite la penetración y posicionamiento de la

piña deshidratada en Estados Unidos.

-Diseñar e implementar planes comerciales y de márketing para que los

productos sean adoptados como alimentos habituales de consumo en estados

Unidos y en Colombia.

9

-Estudiar y conocer los costos reales de producción y exportacion de la piña

deshidratada a EE.UU.

10

1.7 Presentación del equipo

Para poner en marcha el proyecto necesitaremos un gerente general, un

director de logistas tanto nacionales como internacionales, ocho operarios de

planta, un jefe de ventas y tres vendedores (Nacionales).

1.8 Potencial de mercado en cifras

La producción mundial de frutas ha venido aumentando año tras año, se

concentra principalmente en uvas, bananos, manzanas, naranjas. En Colombia

se ha venido dando en los últimos años una tasa de crecimiento promedio anual

de 8,2%; puesto que paso de 3,11 a 7,64 millones de toneladas (Conpes, 2014).

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Gracias a la privilegiada posición y ubicación de Colombia, es uno de los

países de América Latina que más produce frutas, pero su consumo es

inferior a lo recomendado teniendo en cuenta que según la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], una

persona debe comer mínimo 5 porciones de fruta al día, es decir 400

gramos, lo que permite tener una gran oportunidad de mercado buscar

mercados que demandan este producto como los es mercado estadounidense

mercado objetivo en este plan de exportación.

De igual manera, teniendo el potencial de producción de frutas en Colombia

facilitará nuestro proyecto en lo que se refiere a la producción y colocación de

nuestras frutas, garantizando una oferta permanente en razón a las bondades de

la economía colombiana, generando una posibilidad del sostenimiento en el

tiempo de los precios.

ESTADOS UNIDOS

De acuerdo con un estudio elaborado en 2009 por ERS (Economic Research

Service) y USDA (United States Department of Agriculture), los estadounidenses

consumen 2,18 libras anuales (0,9kg) de fruta deshidratada, de las cuales, dos

tercios corresponden a uvas pasas. La fruta deshidratada es consumida sin

12

azúcar, saborizantes o colorantes artificiales y es adquirida por la población con

mayores ingresos. Sin embargo, las personas con menores ingresos o con

menos conciencia de la importancia de una dieta sana y nutritiva, las incluye

dentro de su alimentación en versiones que no son completamente naturales o

que contienen aditivos artificiales. Los criterios de compra para el consumidor

son: una buena relación precio-producto, empaques atractivos y diferenciación.

13

10

1.9 Ventaja competitiva y propuesta de valor

Las frutas, nuestra materia prima, son un producto que realmente no nos

permite diferenciarnos mucho de nuestra competencia, por lo tanto

enfocaremos en hacer un proceso de deshidratación de la mejor calidad con

altos estándares de higiene y nuestra diferenciación en el precio.

Nuestra empresa es amigable con el medio ambiente, por lo que realizaremos

el proceso por medio de hornos de deshidratación industrial, los cuales

funcionarán con gas natural, combustible amigable con el medio ambiente.

Con nuestro producto queremos agregar valor por medio de algunas

características tales como que serán un producto 100% natural con un olor,

color y sabor propios de la fruta fresca. Tendrán una vida útil aproximada

de hasta 8 meses, no requerirán refrigeración ni congelamiento para su

almacenamiento, serán libres de grasa y colesterol, tendrán alta concentración

de nutrientes y serán un snack ideal para personas activas con poco tiempo

libre.

Finalmente, nuestro punto clave y diferenciador será el precio, ya que las frutas

deshidratadas son percibidas como un snack con precios altos y según nuestra

investigación, hemos encontrado que su elaboración no justifica estos precios. Por

lo tanto queremos entrar al mercado con precios competitivos y buena calidad.

14

2. PLAN DE MERCADEO

2.1 Investigación de mercados

2.1.1 Análisis del sector

Dado que Frutas deshidratadas es un proyecto nuevo en un mercado ya

existente, encontramos necesario contar con información actual para así poder

hacer un análisis profundo y que a la vez sea realista.

Existen diferentes factores a considerar para evaluar el entorno externo tales

como: el crecimiento y la estabilidad de la economía, componentes legales y

reglamentarios, tendencias políticas, fuerzas competitivas, tendencias culturales,

cambios tecnológicos, etc. Si el proyecto llegara a estudiar bien cada uno de los

componentes, podría llegar a ser una idea exitosa, lista para implementarla

al mercado real.

2.2 Macroentorno

2.2.1 El crecimiento y la estabilidad de la economía de COLOMBIA Y ESTADOS UNIDOS

La economía colombiana ha venido mostrando a través de los indicadores

económicos una estabilidad macroeconómica la cual permite que exista

credibilidad internacional por parte de los inversionistas extranjeros y de los

acreedores para realizar las respectivas inversiones y créditos en los

15

diferentes sectores económicos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,

2011).

16

Así mismo, existe confianza por parte de los empresarios locales, lo que

conlleva a que se realicen importantes investigaciones y se fijen cada día

nuevas empresas a nivel nacional.

Vale la pena anotar que a pesar de las crisis internacionales existe un buen

manejo económico desde la perspectiva del ámbito crediticio, monetario y

cambiario que ha llevado a que la economía colombiana tenga un

sostenimiento en el mediano plazo. Lo anterior, teniendo en cuenta que la

economía colombiana está cumpliendo con las metas fijadas en lo que se

refiere al crecimiento y desarrollo económico propuestos, no obstante, ha sido

necesario realizar los ajustes que exige el mercado por variaciones

ajenas a la economía y dichos fenómenos generan en algún momento

incertidumbres, con lo cual se deben tomar medidas inmediatas para evitar

desajustes y desequilibrios inesperados.

Es importante mencionar que la economía colombiana en la última década ha

venido mostrando importantes cambios en el mercado y un mejor

posicionamiento de su economía a nivel internacional, esto debido en

principio al cambio de esquema que ha mostrado la economía con respecto al

mejoramiento industrial, competitividad, innovación y desde luego unos mejores

precios.

Bajo el esquema mencionado se observa que por el buen momento que atraviesa

nuestra economía es factible el desarrollo y puesto en marcha de nuestro

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proyecto dado que existen condiciones favorables internas.

18

Las oportunidades de incursión de los productos colombianos a Estados Unidos se basarán en la búsqueda de nuevos nichos, exploración de nuevas regiones comerciales, innovación de productos, capacidad de respuesta rápida por parte de las empresas colombianas a la adaptación del producto, mano de obra calificada, precios competitivos, calidad y garantía. Gracias al TLC entre los dos países, se consolidan y amplían las preferencias otorgadas por Estados Unidos a través de ese pacto comercial, que hoy en día las exportaciones de frutas tropicales del país a este mercado van en aumento. Adicionalmente, se estima que la Inversión Extranjera Directa que hace Estados Unidos en Colombia tienda a aumentar, a la vez que jalonará la inversión nacional en industrias de bienes y servicios orientadas hacia el mercado estadounidense.

A lo largo de 2015, Pro Colombia adelantará más de 50 actividades comerciales en este país, con la participación de más de 1.000 empresas colombianas. Se organizarán macro ruedas de negocios en Estados Unidos, así como ruedas de negocios especializadas. Por último se reforzarán los aspectos de capacitación y fortalecimiento de las empresas con miras a ingresar o consolidarse en el mercado estadounidense. De acuerdo con los análisis adelantados por las Oficinas Comerciales de Pro Colombia y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, algunos de los sectores con grandes posibilidades de exportación son

• Confites, galletas y snack: los productos colombianos se han enfocado en atender al mercado étnico de colombianos residentes en Estados Unidos, que ya conocen los productos y reconocen su calidad. Estos productos hacen parte de la dieta diaria de los consumidores lo que hace que su demanda sea permanente y en constante crecimiento. Los canales de distribución para estos productos están concentrados en almacenes de cadena. La entrada al mercado se realiza fundamentalmente a través de distribuidores hispanos especialmente en la Florida, Miami, Texas y Nueva York, sector al que pertenecemos y lugares a los que incursionaremos.

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Asuntos legales

Cumpliendo los estándares de calidad se reducen al máximo los casos de

devolución de mercancía por errores de procedimientos o de documentación, o

peor aún por fallas en el manejo fitosanitario que requieren las partes,

consideramos más que prudente, después de investigar en diferentes fuentes,

consolidar toda la información requerida para así manejar un único lenguaje en

materia de normatividad.

Principios CODEX

Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y

Exportaciones de Alimentos

Código de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos

Código Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para las Frutas

y Hortalizas Deshidratadas incluidos los Hongos Comestibles.

Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de

Higiene de los Alimentos.

Norma General del CODEX para los Contaminantes y las Toxinas

presentes en los Alimentos y Piensos.

Norma del CODEX para la Piña.

Normas Técnicas

Norma Técnica Colombiana 4102 (NTC 4102)

20

Normas técnicas para la exportación de fruta deshidratada Estados Unidos

21

Análisis del Mercado

Nuestra idea es que el producto pueda ser consumido por todas las edades,

desde niños hasta personas de la tercera edad, resaltando siempre la idea de

que son productos 100% naturales. Teniendo en cuenta el precio de nuestro

producto, definimos que nuestro mercado meta estadounidense nuestro objetivo

serán las personas de estrato 4, 5 y 6.

Según un estudio realizado por la escuela de salud pública de Harvard

nos indica que el consumo de frutas deshidratadas es bueno para la salud

y adicionalmente ayudan a adelgazar y a prevenir problemas cardiovasculares,

por lo que encontramos una oportunidad importante en los consultorios de los

cirujanos

Plásticos, tiendas de estética y naturistas, quienes pueden recomendar a sus

clientes el consumo de estas frutas como alimento estratégico en el proceso de

reducción de peso. Después de analizar el entorno y estudiar nuestros posibles

clientes, encontramos también que las frutas deshidratadas son percibidas por

la gente como un snack saludable, que se puede consumir en cualquier

momento, especialmente para la gente que tiene un ritmo de vida agitado, tales

como deportistas, empresarios, estudiantes e incluso niños pequeños, como

snack para ser incluido en las loncheras.

También encontramos que en estados unidos los snack, son distribuidos por

grades casa comerciales motivo por el cual realizaremos nuestra ventas

22

directamente a un socio comercial estratégico como lo es ALIBABA que la

empresa líder en distribución de este tipo de productos en MIAMI ciudad inicial a

la que incursionaremos inicialmente.

23

2.2 Análisis de la competencia

A pesar de que encontramos muchas empresas de frutas deshidratadas en

Estados Unidos tendremos a favor WJS INTERNATIONAL S.A.S, un precio muy

competitivo y una mayor cantidad de producto en nuestra presentación única de

55 gramos.

Entre los competidores más representativos tenemos:

24

25

20

Estrategia de mercadeo

Descripción del producto

La idea de emprender este proyecto nace al darnos cuenta que los

estadounidenses tienden a preocuparse por su dieta y salud, encontramos que

las frutas deshidratadas se encuentran a precios muy altos para el poco

contenido que tienen.

Encontramos tres oportunidades en este mercado:

1. Penetrar el mercado y posicionarnos ofreciendo, además de calidad,

precios inferiores a los que ofrece nuestra competencia (bajo margen de

ganancia inicial).

2. Aprovechar el acuerdo comercial de libre comercio que hay con Estados

Unidos para llevar nuestros productos a un excelente mercado como lo es ese

país.

3. Aprovechando la variedad de frutas tropicales en colombianas, investigar

cuales se adaptan a los requisitos necesarios para la deshidratación, y

comercializarlas en diferentes partes del mundo inicialmente estados unidos,

teniendo el plus de la duración de las frutas deshidratadas y disminuyendo los

riesgos de que lleguen en mal estado y teniendo una excelente presentación.

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Adicionalmente, esta propuesta estaría dirigida al fortalecimiento de la

producción de frutas tropicales las cuales tienen grandes propiedades por las

características particulares de los climas colombianos e impulsando el desarrollo

de cultivos lícitos y con el control apropiado para competir en mercados

internacionales logrando así una cobertura de mayor empleo en unas zonas

reprimidas actualmente por la situación de violencia que vive el país con esto se

obtiene además unos ingresos en moneda extranjera para la economía

Colombia al lograr desarrollar un excedente de producción en las frutas y que se

logren posicionar en el mercado internacional con el proceso propuesto. Esto

ayudaría, al mejoramiento de ingresos de la población involucrada en el sector

que nos ocupa, logrando así, un mayor nivel de calidad de vida para los

cultivadores que se dediquen a contribuir con el suministro del producto

requerido en el mercado internacional.

Objetivos

Corto Plazo: Ser conocidos e identificados por nuestro mercado objetivo

Miami y demás de estados de Estados Unidos.

Mediano plazo: Crear un hábito de consumo en

nuestro mercado objetivo.

• Largo plazo: Posicionar la piña deshidratada como la mejor en EE.UU:

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Marketing Mix

Estrategia de producto

Las frutas deshidratadas en el mercado estadounidense son populares y existe

un hábito de consumo. Para llamar la atención de nuestros clientes potenciales,

tendremos empaques y etiquetas con colores llamativos y cierres herméticos

para la comodidad de nuestros clientes.

Estrategia de promoción

Comunicación al consumidor: Para fidelizar a los consumidores, vamos a

manejar una estrategia de comunicación con nuestro socio comercial en Miami

donde resaltemos los beneficios de nuestro producto, para de esta forma

convencer al cliente de que “Frutada” es la mejor alternativa. Con respecto a la

fuerza de ventas, nos enfocaremos en inculcar en nuestro socio comercial una

actitud muy cercana con el cliente donde al igual que en la publicidad resalten

los beneficios del producto y por medio de degustaciones inviten a los clientes

potenciales a probar nuestro producto.

Estrategia de precio

El precio de nuestro producto convenido con el comprador y a su vez

distribuidos será de USD 1 la bolsa de 55 gramos. La forma de pago será de

acuerdo al lugar en donde se pacte en cada negociación con ALIBABA es decir,

pago en efectivo, o crédito con respaldo de un medio de pago seguro e

22

irrevocable. Este precio está relacionado directamente por los beneficios del

producto, pero al mismo tiempo, siendo competitivos con respecto al precio

que ofrece la competencia.

Estrategia de plaza

Nuestro producto no es de venta directa en Estados Unidos, es decir nosotros

vamos a tener un aliado estratégico el cual distribuirá nuestro producto a

terceros que a su vez lo vendan al cliente final. Aliado que se enfocara en

almacenes de cadena, tiendas naturistas y de estética.

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3 PLAN TÉCNICO

3.1 Ficha técnica

Ofrecer a nuestros clientes un producto de fácil consumo, que además

de ayudar a su organismo, los alimente incluso en los momentos en que

no tienen mucho tiempo.

Dar a conocer las ventajas y beneficios que tienen las frutas

deshidratadas.

Crear un hábito de consumo de snack saludables.

Lograr que nuestra empresa sea sostenible.

Ganar un porcentaje de mercado importante.

DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL PRODUCTO

La piña deshidratada es un

producto alimenticio obtenido de

evaporación y extracción de

líquidos de la piñaINGREDIENTES PRINCIPALES

Hidrato de Carbono, fibra, potasio, vitamina c, magnesio, yodo, ácido fólico.

INGREDIENTES SECUNDARIOS

NO APLICA

CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO

COLOR

OLOR

SABOR

AMARILLO

PIÑA

ACIDO SUAVEESTADO DEL SOLIDO permanente

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PRODUCTOPESO NETO 55 Gramos. 1,94 Onz.

Estado de desarrollo

“La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hace dos siglos en

España e Italia, países que importaban productos frescos de África y para

preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendió a otras partes del

mundo Occidental a través de los frutos deshidratados y glaseados.

A pesar de ser una técnica que se utiliza desde hace muchos años, la real

evolución está en sus diversas opciones para deshidratar las frutas por calor,

como por ejemplo la deshidratación al aire libre, donde la fruta se expone

directamente a los rayos solares, de tal manera que se evapora el agua. Este

proceso no tiene altos índices de higiene, y generalmente está expuesto a

muchos factores contaminantes. Para esto, se han creado alternativas como los

deshidratadores solares que consisten básicamente en un cajón que por medio

de la luz solar y las corrientes de aire, deshidratan las frutas con unos índices de

higiene un poco mejores.

Actualmente, el método de la deshidratación por altas temperaturas es muy

utilizado, pero con la diferencia de que se realiza por medio de hornos industriales

de deshidratación que por medio de altas temperaturas extrae el agua de las

25

frutas.

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Proceso Operativo

El proceso de nuestras frutas empieza en los cultivos, donde nuestros agricultores se encargan de producir y recolectar las frutas. Posteriormente, se trasladan a nuestra planta, donde serán seleccionadas según su calidad e índice de madurez. Después pasan al proceso de lavado y desinfección, para luego ser peladas y tajadas de acuerdo a la forma conveniente. Cuando están listas se ponen en bandejas para empezar el proceso de deshidratación, que se realiza por medio de hornos deshidratadores industriales, que secan la fruta por medio de aire caliente. Cuando la fruta está deshidratada y fría se selecciona nuevamente y por último es empacada en bolsas con cierre hermético para enviarlo al cliente o consumidor final.

Durante todo el proceso son muy importantes los estándares de sanidad; desde la recolección de la fruta donde se tiene en cuenta que no esté dañada ni mordida por insectos, pasando por el proceso de desinfección y terminando en la deshidratación donde se deben seguir todas las normas de INVIMA.

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EnvíoLavado y

disinfectionPelado y corte

EmpaqueProcesos de

deshidrataciónLavado y

desinfección

selecciónEnfriamientoSelección de

la fruta

Necesidades y requerimientos

Para nuestra operación, necesitamos un espacio amplio de

aproximadamente 200 metros cuadrados donde tendremos mesas para

realizar la selección y pelado, una lavadora de fruta donde se lava con químicos

desinfectantes, los hornos de deshidratación y el área de enfriamiento y

empaque. Adicionalmente requerimos de dos bodegas, una con neveras donde

se almacenará la materia prima y otra donde tendremos el producto terminado.

Tendremos un parqueadero por donde ingresarán los camiones a dejar la

materia prima y a recoger el producto terminado y requerimos de espacios para

la oficina del gerente general, baños y cafetería.

Plano planta WJS INTERNATIONAL S.A.S

28

29

Este diseño de la planta, lo realizamos teniendo en cuenta las especificaciones del decreto 3075 del INVIMA

Localización y tamaño

Para la planta necesitaremos un área de 350 m2,

pero buscaremos un espacio de 500 m2 para futuras expansiones.

Buscaremos una bodega de este tamaño, ubicado en la autopista de

Giron a Lebrija de Santander, Colombia.

La localización se hace buscando estar fuera de la ciudad, por motivos de

costos y contaminación. Adicionalmente la autopista se conecta fácilmente al

trocal del caribe para hacer el arribo a la ciudad de Barranquilla cuando se va a

realizar el proceso de exportación.

Control de calidad

Para tener un correcto control y cumplir con todas las medidas sanitarias nos

regiremos por las normas de INVIMA.

Debemos tener en cuenta los siguientes decretos y regulaciones:

• Decreto 3075 de 1997: Regula las fábricas y establecimientos,

equipo, utensilios, materia prima y personal que manipula los alimentos.

Adicionalmente, este decreto regula “a todas las actividades de fabricación,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos en el territorio nacional”.

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• Resolución 5109 de 2005: Establece “los requisitos que deben cumplir

los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para

consumo humano, así como los de las materias primas para alimentos, con el

fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo

suficiente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que

permita efectuar una elección informada”

• Resolución 288 de 2008: Requisitos de rotulado o etiquetado

nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para el consumo

humano.

• Resolución 333 de 2011: Se establece el “reglamento técnico a través

del cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado

o etiquetado nutricional de los alimentos.

Envasados o empacados nacionales e importados para consumo humano que

se comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proporcionar al

consumidor una información nutricional lo suficientemente clara y

comprensible sobre el producto, que no induzca a engaño o confusión y le

permita efectuar una elección informada”

Para seguir toda la normatividad de los alimentos, debemos llenar el

formulario de solicitud de registro, para adquirir el registro sanitario.

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Para conocer nuestra tarifa, teniendo en cuenta que para los alimentos aplica

del código 2001 al 2020, en el caso de las frutas deshidratadas, debemos

pagar la tarifa correspondiente al código 2015 (derivados de las frutas), con

una tarifa de $2.909.060, la cual tendrá vigencia de 10 años.

Embalaje, Empaque y Etiquetado

Dentro de la normatividad aplicable a los empaques y embalajes se pueden

encontrar diferentes normas ISO27. Entre ellas:

- La Norma ISO 3394 que establece las dimensiones de los empaques

secundarios y terciarios.

- La Norma ISO 780 que especifica algunos símbolos gráficos para

identificación de productos y sus características.

- La Norma ISO 7000 que determina las especificaciones del producto y la

información que debe contener el empaque.

- La reglamentación No. 87 que pone pautas para la venta de productos en

unidades y los contenidos del empaque.

Embalaje: Debido a la gran importancia de proteger las especies del país

contra posibles plagas, Estados Unidos aplica la norma fitosanitaria NIMF-15;

con la cual se establecen “directrices para reglamentar el embalaje de madera

32

utilizado en el comercio internacional; especialmente la madera de estiba. En

esta norma está consignada la prohibición de que ninguna estiba podrá ser

fabricada con madera que tenga corteza.. Estas normas fitosanitarias deben

ser cumplidas tanto por el que las fabrica como por el exportador, ya que éste

últimodebe almacenar las estibas en condiciones adecuadas para evitar una

reinfestación.

En Colombia esta norma se traduce en la Resolución 1079 de 2004 y su

cumplimiento está controlado por el ICA. Por lo tanto el exportador debe pedir

el comprobante del ICA y las gráficas de temperatura al adquirir embalajes de

madera, a pesar de que estos no son obligatorios para la exportación.

Empaque:

Los empaques deben contener las especificaciones necesarias que trae la

Norma ISO 700030:

- Nombre común del producto y variedad.

- Tamaño y clasificación del producto.

- Peso neto.

- Especificaciones de calidad.

- País de origen.

- Nombre de la marca con logo.

- Nombre y dirección del empacador.

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- Nombre y dirección del distribuidor.

Además, se puede aplicar la Norma ISO 780 que establece el uso de

símbolos gráficos para identificar algunas características del producto. Las

marcas deben ser resistentes e indelebles.

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ORGANIZACIONAL Análisis FODA

FORTALEZAS

Mercado potencial en Estados Unidos.

Duración de la fruta.

Empresa nueva en un mercado ya existente.

OPORTUNIDADES

Exportación a otros países.

Debido a que la fruta tiene alto índice de duración, se puede guardar y

comercializar en las épocas de escasez para vender a altos precios.

Auge de los snack saludables.

Expandir la línea del negocio, introduciendo nuevas frutas.

DEBILIDADES

Poco rendimiento de la fruta, es decir, mediante el

proceso de deshidratación la fruta pierde mucho peso.

Desconocimiento de la población del producto.

AMENAZAS

Importación de frutas deshidratadas de paises como Costa Rica por parte

de Estados Unidos.

Errores en el proceso.

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Presentación del equipo

Para empezar con nuestro proyecto necesitaremos el siguiente personal:

- Gerente general: será quien lidere el proyecto y quien guíe a la gente hacia

el cumplimiento de los objetivos planteados.

Mientras la empresa está en proceso de posicionarse en el mercado nacional

y estadounidense, el gerente general será el encargado de estar pendiente de

la parte financiera y de recursos humanos, pero en el largo plazo se aspira

contratar una persona dedicada al área financiera, otra a la parte de recursos

humanos y un abogado.

-Jefe de producción: Será la persona encargada de hacer seguimiento y

controlar todo el proceso de producción, desde que la fruta llega a la

planta hasta que es puesta en los camiones para que ser llevada a

puerto.

-2 personas que se encarguen de la selección y limpieza de las frutas.

-2 personas que se encargan de extraer la cáscara y tajar la fruta.

-1 persona encargada de poner la fruta en los hornos y de controlar el proceso de

deshidratación

-3 personas encargadas de seleccionar la fruta y empacarla.

-Jefe de ventas: Será el encargado de liderar las estrategias de ventas para

lograr posicionamiento en el mercado nacional como internacional, especialista

36

en temas de mercadeo y negocios internacionales.

-3 vendedores. Con experiencias en el mercado nacional para atender el

mercado colombiano.

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Estructura organizacional

Organigrama inicial de la empresa

Organigrama futuro de la empresa

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VendedoresEquipo de selección y bienestar.

OperariosEquipo demercadeo

Equipo definanzas

Gerente deVentas

Gerente deRRHH

Gerente deProducción

Gerente deMercadeo

GerenteFinanciero

Gerente

General

J. SOCIOS

39

Costos y Gastos de producción en Colombia

ITEM ESPECIFICACION COSTOSMateria prima 35.000 piñas a $1000 35.000.000Servicios publicicos Agua, luz, telefono (mensual) 1.500.000Otros Gatos Papeleria, vigilancia, etc 2.000.000Depreciacion Maquinaria Hornos, Tanques y utencilios (año) 2.600.000Depreciacio equi. Oficina Computadora, Scaner, copiadora

(año)1.400.000

Gastos de personal Salaries de los colaboradores mensual

11.900.000

Empaque y sellado Empaque con etiqueta 10.500.000Servicios generales Desinfectantes, personal servicios. 2.500.000Gastos Constitucion. Legalizacion de la empresa. 2.856.000Gastos de Inversion Hornos, Tanques, Utencilios 26.000.000Gaston inversion Oficina Equpos de Oficina 7.000.000TOTAL 103.256.000

Importante tener en cuenta, que generalmente los valores aumentan cada año

según el índice de la inflación.

40

Elaboracion del producto

El producto que se pretende introducir al mercado ESTADO UNIDENSE es la piña deshidratada. Este proceso consiste en eliminar el agua de la fruta pero manteniendo sus características deseables dentro del valor nutricional adecuado. Encontramos que por cada 55 gramos de piña deshidratada hay un contenido de:

Tabla 7 - Valor Nutritivo de la Piña Deshidratada (Una porción

de 55 gramos):

Energía 117.0 kcalFibra dietética 5,2 gProteínas 1,6 gHidratos de carbono

41,0 g

Lípidos 0,8 g

El proceso en sí permite conservar la fruta por periodos muchos mayores a los que se está acostumbrado con una fruta normal. La anterior afirmación se basa en el argumento de que al disminuir el nivel de líquido en la fruta los microorganismos que allí se encuentran no pueden proliferar puesto que quedan detenidas las reacciones químicas y enzimáticas que generalmente dañan el sabor y la textura de la fruta. Pero las ventajas no terminan aquí. Según estudios “los métodos modernos de deshidratación buscan otros fines que la simple preservación: se pueden dar ventajas como la reducción de peso e incluso de volumen. Otra característica importante es que durante la deshidratación las pérdidas de vitamina C varían entre el 10% - 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adición de SO2, durante la desecación de las frutas, mejora la retención de ácido ascórbico y de caroteno, por que inhibe la oxidación e impide el pardeamiento enzimático.”

Frutos Frescos versus Frutos Deshidratados

41

Dicho lo anterior, claramente existen cambios en la presentación que tiene una fruta fresca frente a una deshidratada. A continuación la tabla nos muestra los pesos entre productos, así como la pérdida de líquido que sufre con la deshidratación.

Tabla 8 - Pérdida de Líquido

FRUTA

FRESCADESHIDRATAD

APESO 400 A 500 gr. 160 a 180 gr.HUMEDAD 65,38% 0%

Como se mencionó, el aspecto físico cambió. La siguiente tabla relaciona el aspecto final que obtienen las piñas luego de ser sometidas al proceso en cuestión.

- Cambio Físico de la Piña

CAMBIO FISICO PIÑACOLOR AROMA TAMAÑO SABOR Amarillo / Café

Intenso Se presenta reducción

Similar

Posibilidades de Consumo: Este producto puede ser consumido de diferentes formas: solo o acompañado con otros productos que son de consumo cotidiano tales como el yogurt, cereales e incluso en ensaladas.

Almacenaje: Es importante seleccionar un modo apropiado y rentable para almacenar el producto ya que los productos deshidratados deben estar protegidos de los rayos solares, de la humedad y de altas temperaturas. Para nuestro proceso se utilizaran bolsas de polietileno que contienen 55 gramos de producto y son empacadas al vacío. A pesar de estar empacadas se deben almacenar en un lugar fresco y seco.

Ventajas:

- Larga vida útil sin riesgos de descomposición.

- Conservación de las características organolépticas y nutricionales propias de la fruta.

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- Disminución de costos de transporte y almacenamiento puesto que su contenido de humedad es muy bajo y no requiere refrigeración.

- Disponibilidad del producto en periodos de escasez.

- Práctico uso y consumo.

GASTOS Y COSTOS PARA EXPORTAR

Empaques

Los empaques son recubrimientos que contienen el producto, que buscan conservar su calidad y facilitan su comercialización. El empaque puede ser: 1. Primario: Contiene el producto de forma individual. En el caso de la piña deshidratada se usarán bolsas de polietileno con capacidad de 55 gr. y en ellas estará impresa, la marca, el nombre del productor, el país, la fecha de producción y de vencimiento, el código de barras y la información nutricional necesaria para poder comercializarlo. Estas deben ser de aproximadamente 11 cm. de largo, 5 cm. de ancho y 2,5 cm. de grosor. El costo aproximado de una bolsa es de $100 pesos.

2. Secundario: Agrupa varios empaques primarios, esto facilita la distribución, el almacenamiento y el manejo de inventarios. Para este caso serán cajas de cartón corrugado de 45 cm. de largo, 33 cm. de ancho y 25 cm. de alto. Las unidades se guardarán en las cajas de la siguiente forma: en cada piso van 9 filas de 3 bolsas cada una, dispuestas a lo largo del costado de 45 cm. de la caja. En cada caja van 10 pisos de bolsas. Esto quiere decir que caben 270 bolsas en cada caja. El costo aproximado de cada caja de cartón es de $1000 pesos.

43

ESTIBAS

44

Embalaje: Se utilizarán contenedores de 20’ cuyas medidas interiores son: de largo 5.898 mm., de ancho 2.352 mm. y de alto 2.393 mm. En ellos caben 13 cajas de 45 cm. a lo largo (5.850 mm.), 7 filas de cajas de 33 cm. a lo ancho (2.310 mm.) y 9 pisos de cajas de 25 cm. a lo alto (2.250 mm.). Estibadas utilizadas 47 aproximadamente a 12.000 pesos, Lo anterior quiere decir que en cada contenedor cabrán 400 cajas y, por ende, 110.000 bolsas, para un total de 6.050 kg o 6 toneladas.

FLETE MARITIMO INTERNACIONAL

45

FLETE NACIONAL INTERNO

REGISTRO INVIMA COLOMBIA

46

ALMACENAJE EN PUERTO DE BARRANQUILLA

47

COSTOS Y GASTOS DE EXPORTACION

Precio del producto 103.256.000 39.898Margen de rentabilidad Precio de termino CIP 28.619.644 11.058 Matriz de costo y tiempo en el pais exportador

Modo MARITIMO

Componentes del Costo $ USDDirectos Embalaje 611.000 236Mercado 724640 280 Documentacion 3.307.663 1278Unitarizacion 807.500 312Manipuleo (Local exportador) 1.190.480 460Transporte Interno 430.000 166Seguro Interno 900.624 348Transporte Internacional 3.778.500 1460Seguro 1.661.496 642Almacenaje 1.097.200 424Manipuleo (embarque) 1.325.056 512Aduanero 0 0Bancario 2.717.400 1050Agentes 3.300.000 1275

48

Manipuleo (Descargue) Miami 1.086.960 420Transporte Miami 1.682.200 650Total costos Directos 24.619.644 9513Indirectos Administrativo 4.000.000 1545Total costos indirectos 4.000.000 1545 Total costos      28.619.644  11.058

.

49

40

Organismos de apoyo

Entre las entidades estatales que dedican a fomentar y apoyar proyectos de

exportación para el desarrollo de pequeñas y medianas empresas entre los más

importantes tenemos, Cámara de Comercio, Fondo Emprender, SENA,

PROCOLOMBIA, entre otros.

Constitución de la empresa

4.81 Tipo de Sociedad

WJS INTERNACIONAL S.A.S. es una Sociedad por Acciones Simplificada,

es una empresa comercial, dedicada a la producción y comercialización de

frutas deshidratadas. Constituida por 3 personas naturales con responsabilidad

solidaria. Se decidió conformar este tipo de sociedad por cuanto existe

beneficios entre los que podemos mencionar, no requiere revisor fiscal, los

socios responden hasta por el monto de sus acciones, a lo que se refiere sobre

el monto de capital social es el valor que se acuerde entre los socios que la

conformen.

Adicionalmente, se observa que para la constitución de nuestra empresa bajo el

esquema mencionado la legislación colombiana facilito normativamente para

que se pueda desarrollar proyectos empresariales con montos de capital

mínimos, lo importante es que exista un plan de trabajo con un cronograma de

actividades donde se pueda identificar una planeación de lo que se va realizar

50

40

en el corto, mediano y largo plazo.

51

Por lo anterior, es importante anotar que para el caso de nuestro proyecto se

debe ir realizando los correspondientes ajustes al proyecto a fin de que

en la ejecución se logre desarrollar los objetivos propuestos.

POSICION ARANCELARIA

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FINANCIERO

Proyección de ventas

VARIABLES 2016 2017 2018

PRECIO USD 1 1,1 1,22

CANTIDAD 105000 110250 115762

VENTA ANUAL 105.000 121.275 141.229

ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO

AÑO 1 AÑO2 AÑ0 3

VENTAS 271.740.000 313.859.700 365.500.652

-Costo VentaMateria Prima 35.000.000 36.750.000 38.587.500Mano de Obra 11.900.000 12.495.000 13.119.750Costos prod. 56.356.000 21.525.000 22.601.250

Utilida Bruta 168.484.000 242.819.700 291.192.152

-Gastos OperInternacionales 28.619.644 30.050.626 31.553.157

Utilida Operac. 139.864.356 212.769.074 259.638.995

-impuesto Renta 54.547.098 82.979.939 111.644.768

Utilida Neta 85.317.258 129.789.135 147.994.227

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FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Utilida Operac. 139.864.356 212.769.074 259.638.995-impuesto Renta 54.547.098 82.979.939 111.644.768

Flujo de caja libre 85.317.258 129.789.135 147.994.227

Deudas 0= 0= 0=-Reservas (10%) 8.531.725 12.978.913 14.799.422-Dividendos 0 0 0

Caja Final 76.785.533 116.810.222 133.191.805

Balance general proyectado

ACTIVOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

CORRIENTESCaja (240.000.000) 193.441.614 222.410.123 249.740.271Maquinaria y Equipo 33.000.000 29.000.000 25.000.000

Total Activos 226.441.614 251.410.123 274.740.271

PASIVOS 0 0 0

CAPITAL 226.441.614 251.410.123 274.740.271

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CONCLUSIONES

-En relación a todos los estudios realizados en el presente proyecto es importante reconocer que es verdaderamente un proyecto factible.

-El aprovechamiento del mercado estadounidense es una gran oportunidad comercial para incursionar en el, sobre todo gracias a tratado de Libre Comercio.

-Expandir el portafolio de productos deshidratados, será una gran oportunidad para aprovechar de mejor manera el mercado.

ANEXOS

Descripción de la piña

Nombre común Piña

Nombre científico Ananas comosus

44

Descripción geográfica Es un cultivo tropical, que acepta cualquier

tipo de suelo, siempre y cuando se cuente

con un buen drenaje, como los cultivos que

encontramos en el noroccidente del territorio

Colombiano.

Fuente: elaboración propia.

45

Tabla 12. Descripción de la manzana

Nombre común Manzana

Nombre científico Malus domestica

Descripción geográfica Es una de las frutas más cultivadas de todo

el mundo. Su cultivo se da principalmente

en lugares con clima templado.

Fuente: Elaboración propia.

Taxonomía de la piña

Categoría Grupo

Reino Vegetal

Clase Angioesperma

Subclase Monocotiledónea

Origen Farinosae

Familia Bromeliaceae

Genero Ananás

Fuente manual teórico de Fito sanidad en piña. El Salvador.OIRSA.2005.Pag.14

46

Una porción de piña de 100 gramosCalorías 46

Hidratos de Carbono 11,5gFibra 1.2g

Potasio 250mgMagnesio 14mg

Yodo 30mcgVitamina C 20mg

Acido folico 11mcgFuente:Morales Granados, Jaime LopezGonzalez, Jairo. “El Cultivo de Piña

Perolera”

Condiciones de siembra, Cultivo y Recolección

Ilustración 1- Propagación de la piñaPara reducir las probabilidades de daño en el cultivo, se requiere contemplar a la hora de la siembra que:

El clima sea húmedo y que la temperatura del ambiente oscile entre los 25 y 32°C.

47

La zona debe encontrarse entre los 0 y los 1500 metros sobre el nivel del mar.

Se presente un régimen de precipitaciones regular entre 1000 y 1500mm anuales

El terreno cuente con luminosidad óptima para que las piñas sean brillantes y atractivas a la vista.

El suelo cuente con suficiente nitrógeno, P205, k20, CaO y MgO de no contar de forma natural con estos recursos se puede nutrir el suelo con estos componentes de forma artificial.

Preferiblemente el suelo debe contar con un pH alrededor de los 5.5 Los fertilizantes no se deben aplicar directamente a los frutos. Estos deben

ser regados o aplicados en forma solida o en solución, directamente al suelo.

“Para la siembra se puede realizar en sistema de curvas de nivel y a través de surcos sencillos, esto es, sembrando a 80cm entre calles y 30cm entre plantas para una población de 46.666 plantas por hectáreas”.Al tener en cuenta y llevar a cabo las condiciones y recomendaciones mencionadas anteriormente se puede contemplar la idea de realizar siembra durante todo el año, obteniendo así el beneficio de lograr cosechas permanentes.Por otra parte es importante estar al tanto de los cambios y la evolución de la siembra porque el momento de la cosecha preciso lo anuncia el cambio de color de la fruta, el cual ocurre aproximadamente cuando han transcurrido 16 a 30 meses después de la siembra y cuando el fruto comienza a tornarse de un color mas claro y empieza a brotar un olor diferente al tradicional. Cabe destacar que se debe tener en cuenta que el momento de la cosecha sea pertinente debido a que la piña luego de recolectad no madura mas; en cuanto a la recolección la forma menos traumática es la que se realiza de forma manual en la que con un cuchillo se corta el tallo a 10 o 15cm.Para asegurar el éxito se requiere una correcta conexión entre cosecha y pos-cosecha por lo cual se requiere.

Se debe evitar friccionar o golpear un fruto con otro, ya que esto genera magulladuras que dañan la calidad del producto.

Los frutos que se recogen no deben exponerse a temperaturas inferiores a los 6°C debido a que el frio las quema.

La temperatura de almacenamiento debe oscilar entre los 7 y los 13°C, y la humedad del ambiente debe estar entre 90 y 95%.

El tiempo máximo de almacenaje no debe sobrepasar de 2 a 4 semanas, ya que si se consume luego de este tiempo la calidad de la piña se ve altamente reducida.

El empaque debe permitir que el producto respire para evitar pudrición.

48

Tabla 3 - Tipos de Piña

PEROLERA MANZANA CAYENA LISA

Tiene contenido medio de fibra y forma cónica.

Mutación de la Perolera; cultivada en Risaralda.

Cultivada en el Valle del Cauca y el Viejo Caldas.

Presenta hojas sin espinas. Las hojas no presentan espinas en los bordes.

Hojas con bordes lisos, tienen espinas en la parte superior y algunas en la base.

El fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg.

El fruto es de color rojo intenso cuando madura, de ahí su nombre, tiene ojos poco profundos.

Fruto alargado y cilíndrico con un peso promedio de 2.4 Kg, de color amarillo oro cuando está maduro y presenta corona sencilla, aún cuando es común encontrar coronas múltiples.

Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad.

Presenta un número alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su manejo y mercadeo.

Es utilizada principalmente para preparaciones de bebidas hidratantes gracias a su alto nivel de agua.

Es la más cultivada y es bastante resistente al transporte.

Los colinos tanto de la corona como basales, axiales e hijuelos, presentan coloración cobriza.

Presenta poca resistencia a la manipulación.

La pulpa es de color amarillo brillante, con un alto contenido de sólidos solubles y de ojos muy profundos.

La pulpa de la fruta es de color rosado pálido.

Poco contenido de fibra y alto porcentaje de jugo. Cáscara lisa y pulpa blanco- amarillenta.

ANEXO 2. Normas INVIMA – Decreto 3075 de 1997

Edificación e instalaciones

Localización y acceso

a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la

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contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de

acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas

o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario

e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la

presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

50

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales

domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional

de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles

de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación

presentes en las áreas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así

como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,

desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto

terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la

contaminación cruzada.

De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de

temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las

operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que

se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinsectación

según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

51

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a

los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el

establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del

personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza

y el mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no

podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto

del presente decreto.

u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.v. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboración de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y

utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales

resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con

52

50

suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y

utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la

utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo

las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre

estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos

contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la

respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales

contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que

resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,

intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o

microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

d. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica

específica.

53

e. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

f. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse

con facilidad.

g. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no

deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de

acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

h. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse

con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para

la inocuidad del alimento.

i. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera

que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

j. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y

construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de

suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del

alimento.

51

k. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales

resistentes, impermeables y lavables.

l. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos

de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido

provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener

productos comestibles.

m. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos

deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,

impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías

fijasse limpiarany desinfectaran mediante la

recirculación de las sustancias previstas para este fin.

n. ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación

y funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica

del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás

ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

52

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar

adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y

mantenimiento.

…

e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser

lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma

que se evite la contaminación del alimento.

CAPITULO III.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá

efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por

razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del

trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de

provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección

de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal

manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo

menos una vez al año.

53

CAPITULO V.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de

fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los

alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los

procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los

defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo

para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las

necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea

apto para el consumo humano.

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos

deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual

debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de

procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,

hasta la distribución de productos terminados.

ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad

deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de

todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios

claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

54

b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles

esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar

productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan

afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el

control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de

laboratorio.

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones

y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con

el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

55

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59

BIBLIOGRAFÍA

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61