Practica 2-Encurtido Pt

7/26/2019 Practica 2-Encurtido Pt

1/14


2/14

II. REVISIN DE LITERATURA

NORMAN W. DESROSIER (1983) afirma que:

$l encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/olegumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenidapor medio de una fermentacin l!ctica espont!nea del azcar del vegetal, enpresencia de sal a)adida- o por adicin directa del !cido actico o vinagre vegetal.

$l fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso defermentacin y adicin de !cidos, los cuales e"ercen una seleccin de losmicroorganismos a desarrollarse.

$n trminos generales quedan ecluidos de este apartado los productos con un

p* previsto superior a .0. $n muchos casos el principal acido que interviene es elactico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunoscasos ser! al !cido l!ctico derivado de procesos de fermentacin, como sucedecon las aceitunas, el !cido ctrico del limn o de otras frutas, o el !cido m!licoprocedente de las manzanas. Diversos factores contribuir!n, en la mayora de lassituaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad delproducto, por e"emplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua,cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes yantioidantes.

1na gran venta"a que tienen los productos de esta naturaleza es la eistencia deun riesgo mnimo de intoicacin alimenticia provocada por los mismos, siempreque contengan algo de !cido actico %2.0 % aproimadamente', e incluso cuandono se emplea !cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un p*suficientemente ba"o no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

R. FAUCONNIER (197) !"#$i%era que el !cido actico presente, chutneys %salsaspicantes' y salsas es el principal factor responsable del auto conservacin deestos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menosimportantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se a)aden conservantes dependennicamente del !cido actico presente, mientras que los productos pasteurizadospueden conservante por el efecto combinado del !cido actico y del tratamientotrmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

$n las conservas que contienen !cido actico, su accin es bacteriost!tica, y nodepende directamente del p*. (u efecto inhibitorio es consecuencia de las


3/14

molculas no disociadas de !cido actico que se considera gozan de la capacidadde atravesar la membrana plasm!tica y actuar como un protn ionforo. +oobstante, el p* influye porque el grado de disociacin del !cido depende del p*del producto al que se incorpora. #or fortuna, el p* que presentan generalmentelos encurtidos permite que casi la totalidad del !cido actico se encuentre en la

forma no disociada.

&E'EN C&AR'EN, menciona los principales controles que se deben realizar tantoal envase como al propio producto.

'UIS E. ANDRS %i!e que e* encurtido es el nombre que se da a los alimentosque han sido sumergidos %marinados' en una solucin de sal, y que fermenta por

s solo o con la ayuda de un inoculo %microorganismo como Lactobacillusplantarum', en el cual ba"a el p* y aumenta la acidez del mismo con el ob"eto depoder etender su conservacin.

La caracterstica que permite la conservacin es el medio !cido del vinagre queposee un p* menor que ,3 y es suficiente para matar la mayor parte de lasnecrobacterias.

$l encurtido permite conservar los alimentos durante meses. (e suele a)adir a lamarinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el a"o, la

canela o los clavos.

(e denomina tambin 4encurtido5 as al proceso que consiste en someter a laaccin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Mateia!es " e#$i%os&

a' Mateia (i)a e i*s$)os6 7anahorias, cebolla, coliflor, nabos, brcoli, a"esvariados, pimientos, arve"as, vainitas, organo seco, etc.(al y azcar blanca8inagre decolorado %blanco', al 09 en !cido actico.

b' Rea+tivos&

:enolftalena


4/14

*idrido de +a 2.;+ romato de < al 09 +itrato de =g 2.;+ =gua destilada #apel tornasol %p*metro'.

+' E#$i%os&

>aterial de vidrio6 8asos $rlenmeyer. #robetas, buretas, pipetas.(alinmetro o medidor ?aum, termmetro, mortero, baldes o tinas de pl!stico,cuchillos, ollas, coladores, cocinas.

3.,.- Mtoo o %o+ei)ie*to(e lleva a cabo de acuerdo al diagrama de flu"o establecido6

MATERIA PRIMA

SELECCIN/ CLASIFICACIN

LAVADO TEGO 51B AL 0,1% Y AGUA POTABLE

PELADO/CORTADO

BLANQUEADO ENTRE 90-100C/2-6 SEMANAS

SELECCIN/ CLASIFICACION POR TAMAO Y

EN UAGUE/ESCURRIDO CON AGUA POTABLE A TEMPERATURA

LLENADO EN FORMA

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO AL 90C

SELLAD

ALMACENA


5/14

3.3.- Mtoos %aa e! +o*to! e +a!ia /e*+$tios'.

a' Co*+e*ta+i0* e sa!&

& @omar ;ml de la muestra, a)adir ;22ml de agua destilada, luego agregar Aml decromato de potasio %


6/14


7/14

b' Co*+e*ta+i0* e 2+io !2+ti+o

p*K

c .lctico=0,90

xGxNn x 100

c .lctico=0,90x 0,3x 0,1

1x100

c .lctico=2,7

+' %5

p* K C,;

Tie)%o 6 e sa! 6 e A+. L2+ti+o %5Da ; ,03C A,E C,;Da 0 H,;G ;;,E ;,H;Da ;2 E,2A 0, ;,Da ;0 E,;G 3,A ;,C;Da A2 E,G 3,H ;,A


8/14

Tie)%o Obseva+i0* e)i+o7!oa

Da ; +egativoDa E +egativoDa ; +egativoDa A; +egativo

orrecciones6

Se)a*a 1&

=(al %;229' alculo de sal6

%3,EF=' balance para ?e6(olucin 3,E%2.2E' F = %;' K %3,EF=' %2,;;'

3, E L ;; ?e = K C2;,;Ag de sal

E ?

Se)a*a ,&

=(al %;229' alculo de sal6

%3,3F=' balance para ?e6(olucin 3,3%2.2H' F = %;' K %3,3F=' %2,;A'

3, 3 L ;A ?e = K C22g de sal

H ?

Se)a*a 3& =

(al %;229' alculo de sal6%3,0F=' balance para ?e6(olucin 3,0%2.;' F = %;' K %3,0F=' %2.;C'

3,0L ;C ?e = K AA,; g de sal


9/14

;2 ?

$+8=(=DB6

(e%aa+i0* e! !4#$io e obie*o& %8inagre, =gua, (al'

#eso final de hortalizas6 C,E22


10/14

aumenta a medida que aumenta pasa el tiempo de fermentacin, mientras queel p* disminuye lo que se debe tambin a la formacin de !cido.

on respecto al incremento notable en la curva de acidez hasta un valorelevado de ;;,E9, esto puede deberse a errores de medicin al momento detitular.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES&

Los encurtidos son una alternativa muy eficiente para conservar los

alimentos y alargar su vida til.

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin ypreservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollode microorganismos y las reacciones enzim!ticas conservando suscaractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar suvida til- frente al deterioro por parte de microorganismos y reaccionesenzim!ticas no deseadas, alargando la vida til de un determinadoalimento.

RECOMENDACIONES&

#ara tener un me"or sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar alvinagre con condimentos y especias.

(e recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima.

$n caso que por alguna razn no se pueda procesar %falta de madurez,saturacin de lnea, paro por reparaciones, etc.' es necesario almacenar lamateria prima en condiciones que la prote"an de cualquier contaminacin yreduzcan al mnimo el deterioro.

(e recomienda para lograr una buena fermentacin llevar un estricto

control del 9 de sal que debe mantenerse al ;29 durante el tiempo quedure el proceso de fermentacin.

VI. :I:LIO;RA


11/14

+BI>=+ O. D$(IB(J$I. $lementos de ongelacin de alimentos,$ditorial ontinental (.=. de .8.- >ico%;GHC'

I. :=1B++J$I P D. ?=(($I$=1. @cnicas =grcolas y#roducciones @ropicales, $ditorial ?lume, ?arcelona, Jmpreso en$spa)a;GE0.

*$L$+ *=IL$+. #reparacin de =limentos. $diciones Brientacin(.=. de .8. L1J( $. =+DIQ(. :abricacin de onservas. ustavo ill $ditor.

VII. CUESTIONARIO

1. $ ti%o e )i+ooa*is)os i*tevie*e* e* e! %o+eso e e*+$tios" +$2!es so* !os #$e +a$sa* a!tea+io*es.

Los microorganismos que intervienen principalmente son bacteriasfermentativas y levaduras las cuales son Lactobacillus brevis, Lactobacillusplantarum, Leunostoc mesenteroides.

3. E?%!i#$e !a a++i0* e! 2+io a+ti+o e* !a e!aboa+i0* e e*+$tios.

La accin del !cido actico en las conservas es bacteriost!tica, y su efectoinhibitorio no depende directamente del p*, sino que se debe a la presencia demolculas no disociadas. +o obstante, el valor del p* si influye, en la medidaen que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de !cidoactico.

La calidad microbiolgica en relacin con la conservacin del producto vienedeterminada por el ndice de conservacin %J', y viene dada por la siguiente

epresin6

Donde6
http://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtmlhttp://www.viajeros.com/hoteles/barcelona_espana.htmhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtmlhttp://www.viajeros.com/hoteles/barcelona_espana.htmhttp://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtml


12/14

==@ K $s la acidez actica total

(@ K (on los slidos totales.

@. Des+iba e! %o+eso e e!aboa+i0* e a+eit$*as

#ara aceitunas verdes

; :rutos maduros se tratan con le"a al ;,2&A,39 %RcocidoR' para hidrolizar laoleuropena, sustancia glucosdica de la aceituna que proporciona un saboramargo e inhibe las bacterias !cido&l!cticas.

A (e lavan con agua durante varias horas para eliminar le"a, consiguiendo p*ba"o para la fermentacin.

#roblema6 prdida de sustancias solubles como azcares, relevantes en lafermentacin.

C (e ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, queposee 0,3&H9 de +al y se le puede a)adir un azcar fermentable. La sal evitar!crecimiento de microorganismos per"udiciales y disminuye p*, aunque si laconcentracin de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.

La disminucin del p* durante la fermentacin, aumento de la acidez yeliminacin de la microflora alterante, propia de las aceitunas.

La fermentacin puede durar entre 3 y ;2 meses y el producto final tendr!un p* entre C,H&,2, como consecuencia de la produccin de un ;9 de !cidol!ctico.

#ara aceitunas negras

$n este caso aceitunas en salmuera m!s concentrada que para aceitunas verdes%hasta un ;29 de sal'.

(e produce una fermentacin muy lenta, pues sin tratamiento previo con le"a,har! que oleuropena est presente en las aceitunas y los nutrientes difundir!nlentamente por la cutcula blanda del fruto.

La microflora de las aceitunas negras est! dominada por levaduras6(accharomyces, *ansenula, andida, @orulopsis, Debaromyces, #ichia,


13/14

;S :=($

Desde la colocacin en salmuera hasta que el p* T 3 unidades.

>icroorganismos6 mohos y levaduras, ?acillus, cocos ram positivos de losgneros Leuconostoc, #ediococcus y $nterococcus y bacilos ram negativos

%bacterias entricas o coliformes & $nterobacter, itrobacter,


14/14

Practica 2-Encurtido Pt

Documents

Transcript of Practica 2-Encurtido Pt