Proyecto Final: Anlisis de la Calidad Microbiolgica del Jugo de Noni y la Mermelada de Noni con Miel

Proyecto Final: Anlisis de la Calidad Microbiolgica del Jugo de Noni y la Mermelada de Noni con Miel

Alumnos:Cristhian Daniel Peraza OrtizCelina Yamilet Pacheco DelgadoJess Rafael Snchez LenCinthia Lizette Andrade MoProfesor(a): Diana Escalante RendzAsignatura: Microbiologa de los Alimentos

18/11/2013U.A.D.Y.Facultad de Ingeniera Qumica

ndiceObjetivos.......2Introduccin.......3-8Diagramas de Flujo......9-10Explicacin de Procedimientos......11Resultados...12Conclusiones.. Bibliografa............................

Planteamiento del problema:Yucamiel es una empresa yucateca que se dedica a la venta de miel y otros productos derivados de esta; mermelada de noni con miel, jugo de noni, entre otros son productos que fabrica. Yucamiel es reconocida por el proceso de fabricacin de miel con el que cuenta; sin embargo; en la elaboracin de sus dems productos no cuenta con informacin de la calidad microbiolgica de los productos obtenidos al final de su proceso. El proceso que realizan en la elaboracin de sus productos es artesanal. En el presente trabajo se analizar 2 productos: el jugo de noni y la mermelada de noni con miel con el fin de determinar la calidad microbiolgica de los productos finales, as como estudiar los cambios significativos que aporta al producto la etapa de fermentacin. Los objetivos planteados durante este trabajo de investigacin son:ObjetivosObjetivo General: Analizar el efecto de los mtodos utilizados en la produccin del Jugo de Noni y la Mermelada de Noni con Miel sobre la carga microbiana y su calidad microbiolgica.

Objetivos Especficos:

Etapa 1: Determinar el efecto de los mtodos utilizados en la produccin del Jugo de Noni y la Mermelada de Noni con Miel sobre la calidad microbiolgica de los productos finales.

Etapa 2: Evaluar los cambios fsicos y microbiolgicos durante el proceso de fermentacin del Jugo de Noni y Mermelada de Noni con Miel.

IntroduccinNoni (Morinda citrifolia)El Noni, guanbana cimarrona, fruta del diablo o mora de la India es una planta arbrea o arbustiva de la familia de las rubiceas; originaria del sudeste asitico, ha sido introducida a la India y la Polinesia.

El noni es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto y largo, recubierto de corteza verde brillante; las hojas son elpticas, grandes, simples, brillantes, con venas bien marcadas. Florece a lo largo de todo el ao, dando lugar a pequeas flores blancas, de forma tubular; estas producen frutos mltiples, de forma ovoide, con una superficie irregular de color amarillento o blanquecino. Contiene muchas semillas, dotadas de un saco areo que favorece su distribucin por flotacin. Cuando madura, posee un olor penetrante y desagradable.Crece libremente en terrenos bien drenados, tolerando la salinidad y las sequas; se encuentra en estado silvestre en una gran variedad de ambientes, desde bosque semicerrado hasta terrenos volcnicos, costas arenosas y salientes rocosas.Esta planta se reproduce tambin en la Repblica Mexicana.Su crecimiento se da en condiciones de temperatura de hasta ms de 38 C y sin mayor necesidad de cuidados, ya sea bajo sombra o sol, en zonas que alcanzan una altitud de no ms de 300. Prcticamente, se encuentra en zonas de monte e incluso en los patios de las casas, por lo que su uso es de conocimiento general y se aprovecha para venta a baja escala por muy bajos precios.Usos del Noni:Pese a su intenso olor, el noni se consume en situaciones de hambruna; en varias islas del Pacfico forma parte integrante de la dieta nativa, sea crudo o cocido. Las semillas tambin se emplean tostadas. De la raz y la corteza se extraen tintes de color rojo, prpura y amarillo.Ms rara que la apariencia y el olor del noni es su larga historia de usos medicinales eficaces por los aborgenes. Los sanadores tradicionales polinesios empleaban todas las partes de la planta del noni, flores, corteza, races y especialmente, el fruto para tratar problemas de salud que iban desde las aftas hasta el reumatismo. Las lombrices intestinales, fiebres y las infecciones de la piel eran algunas de las enfermedades ms comunes tratadas con esta panacea polinesia.En Asia y el Pacfico, las hojas, flores, frutos y corteza se emplean como tnicos, antipirticos y descongestivos del tracto respiratorio. El emplasto de las hojas se utiliza en Malasia para la tos, y el zumo de las mismas se aplica como tpico para la artritis en Filipinas.En Occidente se comercializa como suplemento dietario para estos y otros usos, incluyendo an el tratamiento del cncer. Aunque no se cuenta con estudios cientficos que avalen su efectividad, el jugo, a concentracin del 10 % en el medio de cultivo, inhibi la iniciacin capilar en explantes de tumores mamarios humanos y en explantes tumorales. El jugo tuvo efecto antioxidante in vitro que fue comparable con el producido por vitamina C, polvo de semilla de uva (harina de uva) y picnogenol en dosis equivalentes a las diarias recomendadas en los Estados Unidos. Estos resultados hicieron que los investigadores sugirieran que pudiera contribuir a prevenir el cncer.El extracto alcohlico de hojas tiernas mostr actividad antihelmntica in vitro contra Ascaris lumbricoides humano.Ha sido estudiada la actividad como antibiticos de los compuestos extrados de esta planta. Un extracto de etanol crudo y fraccin de hexano de Morinda citrifolia, mostr una pronunciada actividad antituberculosa.El noni parece tener algn efecto neuroprotector, regulando neurotransmisores como la noradrenalina, serotonina y norepinefrina.La informacin cientfica disponible no permite validar los usos y la seguridad del empleo tradicional de Morinda citrifolia, porque est limitada a estudios preclnicos farmacolgicos; al mismo tiempo, las investigaciones toxicolgicas que respaldan la seguridad de su consumo son insuficientes, de acuerdo con una revisin de la literatura cientfica disponible en red efectuada en 2004.Una revisin semejante, efectuada en Suiza en 2006 por investigadores del Instituto de Biologa Farmacutica de la Universidad de Basilea, concluy que an no se cuenta con datos clnicos confiables sobre buena parte de los beneficios y las propiedades teraputicas que se le atribuyen a la Morinda citrifolia. Sin embargo, los investigadores hacen notar que algunas actividades interesantes del noni, como su posible efecto antiangiognico (es decir, supresor de la vascularizacin de tumores malignos).Una revisin ms reciente, efectuada en 2009, concluy que la Morinda citrifolia tiene en su composicin principios activos tales como la xeronina, que le conferirle prometedoras propiedades frmaco-teraputicas antioxidantes, analgsicas, sedantes y antineoplsicas.

MielLa miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por stas.La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales de la colmena es conocida como apicultura.Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinadas por el tipo de nctar que recogen las abejas.El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas a cristalizar.La produccin mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de sta entra en los circuitos internacionales de comercio. Los principales pases productores y exportadores son China, Argentina, Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia. Es difcil establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de produccin son muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unin Europea y Estados Unidos.

Usos de la Miel:GastronmicosLa miel se usa principalmente en la cocina y la pastelera, como acompaamiento del pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de diversas bebidas tales como el t. Al ser rica en azcares como la fructosa, la miel es higroscpica (absorbe humedad del aire), por lo que el aadir una pequea cantidad a panes y pasteles hace que stos endurezcan ms lentamente. La miel virgen tambin contiene enzimas que ayudan a su digestin, as como diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60C, pues a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.Los veganos evitan tomar miel, pues tcnicamente es un producto de procedencia animal, no as los apivegetarianos.La miel es el ingrediente principal del hidromiel, que es producida a partir de la miel y el agua, que tambin es conocida como vino de miel.La miel tiene muchas propiedades teraputicas. Se puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antispticas. As, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. Tambin es utilizada en cosmtica (cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etctera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.EnergticoDebido a su contenido de azcares simples, de asimilacin rpida, la miel es altamente calrica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es til como fuente de energa rpida.CicatrizanteLas abejas aaden adems una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberacin local de perxido de hidrgeno.Resfros, tos, dolor de gargantaEs usada para el alivio sintomtico del resfriado.2 Estudios en personas de entre 2 y 18 aos con infecciones en las vas respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Adems, un informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del perodo de la lactancia, para aliviar la tos.Su dulzura y textura de jarabe calmaran el dolor de garganta, pero tambin influiran su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para nios menores de un ao no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este ltimo riesgo se hace nfimo en nios ms grandes.Los catarros se combaten popularmente en algunos pases endulzando con miel al zumo de limn o el t de cebolla. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en nios mayores de un ao. Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano.ConservanteEs un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las abejas es altamente txica. Los rododendros y azaleas producen un nctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen as una miel mortfera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacan inmediatamente despus de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como arma de guerra en la antigedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa es muy difcil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las abejas le resulte difcil acceder al nctar, y en la poca en la que florecen hay casi siempre otras flores ms atractivas para las abejas.Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentracin de azcar, mata a las bacterias por lisis osmtica. Las levaduras aerotransportadas no pueden prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de cuerpos humanos en la antigedad se hacan sumergidos en miel.El efecto preservante de la miel se debe a su baja concentracin de agua y es idntico al que permite la prolongada conservacin de los dulces y de las frutas en almbar donde el alto contenido en azcar disminuye el contenido de agua.

Diagrama de Produccin del Jugo de Noni

Descripcin de cada etapa: Cosecha de frutos con madurez fisiolgica (se verifica en base al color del Fruto). Lavado de los Frutos con Solucin Salina, en esta etapa se utiliza aproximadamente 20 lt de agua con sal. Almacenamiento: Se deja Madurar el Noni sin llegar a la descomposicin. Despulpado: Machacado del Fruto (Se emplea un machacador y cubetas de acero inoxidable, lavan los materiales con un desinfectante de base clorada). *Se hace con todo y cscara Fermentacin: Almacenamiento en cubetas limpias por 3 das. Primera Coccin a fuego directo por tiempo de 2 a 3 horas en movimiento (se mezcla la pulpa con un 50% de Agua). *Hay cambios organolpticos Cribado: Separacin de la semilla con Coladores. Extraccin del jugo por filtrado. Segunda coccin: Se concentra el jugo a bao mara por unas 2 Horas. Se deja enfriar por unas horas (aproximadamente 1 da) Se le aade el conservador: Benzoato de Sodio (0.1 %). Envasado y Etiquetado con Mquina.

Diagrama de Produccin de la Mermelada de Noni con Miel

Procedimientos llevados a cabo en el Anlisis:

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.Para mermeladas, purs, jaleas y ates:

Resultados

Conclusiones

Bibliografa

Microbiologa Industrial, Alicia Hernndez. Microbiologa e higiene de los alimentos, Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.

Facultad de Ingeniera Qumica