Revista Gastronomía

A mitad de semana ya

se abren las puertas

para empezar a

mostrarles a los

colombianos, la

magnitud de los

países invitados con

las ultimas noticias en

las más recientes

tendencias en

productos para la

cocina nacional e

internacional.

Donde se pueden

resaltar,

programación

académica: Clases y

demostraciones de

cocina y comida

gourmet, dictadas por

expertos, VI

campeonato nacional

de Baristas, catas de

vino,

congreso

internacional de Escuelas

de Gastronomía, IV

premio nacional de

quesos CNLM 2011, III

seminario internacional

Introduciéndonos en el vasto mundo

de lo que esta feria nos invita…

Exprésate!!! y

cuéntanos, las voces de la feria…

Personas que

visitaron la feria más

grande del país en

cuestión de

gastronomía nos

cuentan sus

experiencias y

responden a unas

preguntas, visitantes,

estudiantes,

expositores y expertos

nos cuentan lo

importante del porque

se debe seguir

realizando esta

grandiosa

demostración de

conocimiento

Expresiones, vivencias

y experiencias en la VI

feria de gastronomía.

07/10/2011

VOLUMEN 2

Introduciéndonos en

el vasto mundo de lo

que esta feria nos

invita

1

Exprésate!!! y

cuéntanos, las voces

de la feria…

1

Bruno Arias ( chef

ejecutivo Uní. San

2

Fernando Rojas ( chef

pastelero Grasco. S. A)

2,3

Una gran

chocolatera colombiana 3

Miguel foug(Egresado

de la Sale Collegue

4

Pablo Dueñas 4,5

Compañeros Senistas 5

José Ramón Castillo 6

Datos curiosos 7

CONTENIDO:

La gente

habla, la

gente opina…

Empezando con nuestra búsqueda de opiniones nos encontramos a nuestro chef Peruano, el cual nos cuenta

sobre lo autóctono de su tierra, la importancia de resaltar y

elevar aun más la gastronomía peruana y un poco de sus

vivencias… ¿De dónde salió su gusto por la cocina? R/ Desde que era niño, desde que era niño en la casa, cocinaba con la mama, con la abuela y ya poco a poco fui creciendo y me metí de lleno con la gastronomía, empecé estudiando en la Universidad y ya luego con un máster empecé lo de alta cocina. ¿Alguna vez se le a quemado algo? R/Uff, muchas veces, cocinero que diga que nunca se le ha quemado algo está mintiendo… ¿Cuál es su toque secreto? R/Pues en realidad son muchos, pero lo que pasa es que el tipo de cocina con la que yo trabajo es cocina peruana de autor, así que trabajo más que nada con todo lo que sean técnicas de vanguardia, cositas nuevas y busco siempre productos nuevos con los cuales pueda modificar mis recetas… ¿Qué fue lo primero que aprendió a cocinar? R/ Lo primero que aprendí a cocinar?¿, fue un lomo saltado, un plato tradicional Peruano, fue cuando tenía 4 ó 5 años con mi madre… ¿Cuál es el plato que mejor te queda?

R/ En realidad eee!! Bueno, mi

especialidad es todo lo

relacionado con

la comida

peruana,

pescados y

mariscos,

montaditos,

salteados,

ceviches… ¿Lo complicado de la carrera? R/En realidad todo cocinero tiene que estar súper preparado para que trabaje 15 o 14 horas diarias, de repente lo que es un poquito complicado en la carrera es cuando todos están reunidos en fiestas importantes, es eso la reunión familiar mientras tu estas trabajando, es algo complicado… ¿Un sueño? R/Un sueños mmm!!, Llegar este a posicionar aun más la comida peruana y tener dentro de poco con la Universidad nuestro propio restaurante pero ya con un par de estrellas populares…

¿Un aroma? R/Aroma?!! Huacatay un hierba peruana. ¿Su mayor tentación? R/ La comida peruana.

¿Una combinación perfecta? R/Salsa huancaína con lomo saltado “receta autóctona peruana”. ¿Ingrediente que menos usa? R/ Con el que menos trabajo se podría decir, es el aceite vegetal. ¿La receta más complicada que ha preparado? R/Una construcción de un

ceviche. ¿Qué quisiera inventarse en la cocina? R/Bueno ahora en el restaurante estamos viendo platos nuevos

para la carta de verano y me gustaría tratar como de trasformar un poquito más en la Ocopa “plato típico peruano”, darle otra presentación buscarles nuevos productos, pero siempre tratando de respetar la originalidad del plato con los ingredientes. ¿Qué restaurante le a dejado un mal sabor en la boca?

R/ Bueno generalmente nunca

suelo hablar mucho de

restaurantes, pero en general lo

que si me disgusta mucho de los

restaurantes peruanos de afuera

“extranjero”, como que a veces

tratan de remplazar mucho los

productos que no son del país y

es así que cambian todo… ¿Qué consejo le daría a los estudiantes que se encuentran en este momento estudiando gastronomía?

R/ Que esta es una carrera de

mucha perseverancia,

definitivamente uno tiene que

ser súper apasionado, deben

estar preparados para trabajar

largas horas como ya lo había

BRUNO ARIAS.

“Resaltar aun mas la comida

peruana, con preparaciones

auténticas”

Página 2 EXPRESIONES, VIVENCI AS Y EXPERIENCIAS EN LA VI FERIA DE GASTRONOMÍA.

VOLUMEN 2 Página 3

¿Alguna vez se le a quemado algo?

R/ Uff muchisisismas veces se me

queman mucho los dedos y las manos,

es más!! La única forma de aprender es

cometiendo errores, yo creo que

todos le van a decir lo mismo, ahora

muchas veces imagínense salen

resultados interesantes de estos

“accidentes”, mmm muchas recetas de

la cocina han surgido por accidentes en

las cocinas, no voy a decir que

nosotros hemos hecho creaciones

nuevas desde un accidente pero yo

estoy seguro que nosotros hemos

cambiado ejemplo el punto de un

Brown, digo lo dejo un poquito mas así

por que me gusta más carameleado

entonces lo dejo un poquitico mas,

son gustos también!!!

Director de aula máxima nos

cuenta un poco de su

experiencia, en la feria e invita a

creer mas en Colombia y darle

un espacio a los aficionados con

buenos e ingeniosos proyectos.

¿De dónde salió su gusto por la

cocina?

R/ Yo creo que el gusto por la cocina son dos cosas, es nacido pero también es de casa, que en casa se vea quien cocina, al abuela

la mama desde ahí es su inicio.

¿Cuál es su toque secreto?

R/ Mmm dedicación, no amor

dedicación…

¿Qué fue lo primero que

aprendió a cocinar?

R/ Pastas…

¿Cuál es el plato que mejor

te queda?

R/ Rissotto…

¿Algo hostigante?

R/ Arequipe…

PABLO DUEÑAS SILVA

¿Un sueño?

R/ Posicionar la gastronomía colombiana a niveles como lo han hecho la peruana

y la mexicana…

¿Qué quisiera aprender?

R/ Todos los días algo…

¿Un aroma?

R/ Vainilla

¿Su mayor tentación?

R/ El chocolate…

¿Una combinación perfecta?

R/ Chiles y chocolates…

¿El ingrediente que menos utiliza?

R/Comino, digámoslo así, si vas a hacer

algo hindú pueess, ya sabes toca, le

pongo muy poco y si lo puedo evitar

yo en lo personal lo evito no me mato.

¿La receta más complicado que ha

preparado?

R/ Opera!!, es una torta francesa de

chocolate…

¿Qué quisiera inventar en la cocina?

R/Inventar?¿, mmm pregunta complicada, el

día que sepa le digo…

¿Qué consejo le daría a los estudiantes que se encuentran en este momento

estudiando gastronomía?

R/ Son dos cosas, fundamentos y educación,

fundamentos en la medida que cuando uno

domina las técnicas, posteriormente con

dedicación puede y ahí viene

su pregunta, uno puede

inventar, pero si no hay

fundamentos no hay nada, y

después eso, dedicación,

inventiva, pasión.

Miguel Egresado de la Sale Collegue, nos cuenta un poco sobre la comida saludable y responsable, y su restaurante sana que

sana.


cocina?

R/ Sale de chiquito del campo y de las

huertas.

¿Alguna vez se le ha quemado algo?

R/ Muchas veces se me ha quemado, afortunadamente pasaba hace mucho

tiempo.


R/ Cocina responsable, ingredientes de primara calidad y un buen manejo de las materias primas, muy buenas prácticas de

manipulación de alimentos…

¿Qué fue lo primero que aprendió a

cocinar?

R/ Cosas básicas, pastas, sopas, arroces,

esas cosas…

¿Cuál es el plato que mejor le queda?

R/ Comida responsable y saludable.

¿Algo hostigante?

R/ Mmm un aceite mal manejado, quemado reutilizado o el café

recalentado…

¿Un sueño?

R/ Un barco con servicio de cocina.

¿Qué quisiera aprender?

R/ Me encantaría aprender cocina

moderna, no conozco aun muy bien.

¿Una combinación perfecta?

R/ Pera cocinada en chardonnay con

un cuadradito de queso azul danesa.

¿La receta más complicada que

ha preparado?

R/Pues por el momento todo el día estamos en procesos en el restaurante, pero una receta mmm

sería algo extenso de

explicarte…

¿Un aroma?

R/ El de la albahaca

¿Qué consejo le daría a los estudiantes que se encuentran en este momento estudiando

gastronomía?

MIGUEL FOUG

“Capacitarse integralmente para no

ser cocineros rasos toda la vida”

EXPRESIONES, VIVENCI AS Y EXPERIENCIAS EN LA VI FERIA DE GASTRONOMÍA. Página 4

primeras preparaciones. ¿Cuál es el plato que mejor Le queda?

R/ Postres, es en definitiva lo que

más me gusta hacer. ¿Dentro de la pastelería algo hostigue? R/ Pienso yo que todo es de equilibrio, cuando tú pruebas algo y esta hostigante es porque el que lo preparó se le fue la mano en algo, la idea es sobre todo en pastelería tratar de cuadrarle los sabores a la gente. ¿Un sueño?

R/ Seguir trabajando y ser el mejor, ese

es el sueño de todo profesional. ¿Qué quisieras aprender? R/ Mmm muchas cosas, quizá trabajos más profesionales más artísticos, más hacia la chocolatería. ¿Un aroma? R/ La vainilla, la clásica no de esencias o el cacao es lo que mejor que puede haber.

El chef pastelero del show Grasco nos cuenta un poco más de la pastelería y esas tentaciones que invaden nuestra

vida. ¿De dónde salió su gusto por la cocina? R/ No sé, de familia y de comer bien. ¿Alguna vez se le a quemado algo? R/ Siempre, uno para aprender tiene que dañar y quemar, esa es la única manera de saber el punto de las cosas. ¿Cuál es su toque secreto? R/ trabajar probar y conocer, eso te da algún criterio para trabajar, no hay secreto. ¿Qué fue lo primero que aprendió a preparar? R/ en verdad no recuerdo, pues soy pastelero, no sé si viene de familia pues es de tradición en mi familia eso, creo yo que esta por ese lado están las

¿Su mayor tentación? R/ Chocolate. ¿La receta más complicada que ha preparado? R/ De pronto los macarrons, aunque no es tan difícil pero quizá… ¿Qué consejo le daría a los estudiantes que se encuentran en este momento estudiando gastronomía?

R/ Eso estudiar jajaja, estudiar, preparar y

practicar ir donde las personas que ya tiene

experiencia para aprender aun mas…

FERNANDO ROJAS.

VOLUMEN 2

¿Qué es lo más curioso que han

visto en la feria?

R/Los snak´s árabes.

¿Cómo ayudarían ustedes a resaltar la gastronomía

Colombiana?

R/ Primero culturizando a nuestra gente a consumir lo nuestro, y ya nosotros innovando con los platos que ahí presentándolos más llamativos, si no se presenta bien deja de ser llamativo así que ahí que darles una buena

presentación.

R/También el sentido de pertenecía que existe en nuestro país, las culturas que

hay en nuestro país son todas

interesantes…

R/

Pienso que para rescatar nuestra gastronomía

empezar de nuestras

raíces, partiendo de eso lo llevamos a la parte

gourmet…

¿Qué piensan de los países invitados?

R/Muy interesantes todos, la diversidad nos ayuda a

conocer…

R/Me parece interesante que nos ayuden, para

Estudiantes y compañeros Senistas de la

regional Cauca nos cuentan un poco de

su experiencia en esta su primera feria.

¿Cómo les ha parecido la feria?

R/ Interesante hay muchas cosas que

aprender.

R/Es la primera vez que vengo, me

parece una nueva experiencia.

R/Una experiencia muy importante, porque viendo todo esto uno se inspira

para seguir estudiando.

¿Por qué decidieron estudiar

gastronomía?

R/Es mi pasión no me veo en nada mas,

sirvo para cocinar.

R/Porque me gusta cocinar, ve que no es solo cocinar esa pasión se lleva por

dentro…

R/Pues además de ser interesante, todo el mundo como es para mí satisfactoria

ver que ellos disfruten esto…

Página 5

¿Cuál es el plato que mejor le

queda?

R/ Los baños de las tortas.

¿Algo hostigante?

R/Cuando hacen las trufas con demasiado

licor.

¿Un sueño?

R/Bueno he tenido

varios sueños que se

me han venido

cumpliendo, pero el de

ahora el que sigue es

hacer el show con Joseph “Campeón

mundial de pastelería – El gano la

compa en Lion.”, mi sueño es que salga

muy bien todo ese día, para seguir

trayendo mas chocolateros al país.

¿Un aroma?

R/Aroma? el maracuyá y el banano.

¿Su mayor tentación?

R/ Pasión las esculturas, tentaciones

no…

COMPAÑEROS SENISTAS

¿La receta más complicada que ha

preparado?

R/ Fue con la que gane el premio de la mejor torta el año pasado, es una trota que llevaba 9

sabores…

¿Qué quisieras inventarte?

R/ Quiero que la gente ame aun más el chocolate como yo lo amo que trabaje el

chocolate para ser más fuerte en este tema.

¿Qué consejo le daría a los estudiantes que se encuentran en este momento

estudiando gastronomía?

R/ Que no se encierren en la gastronomía sino

que hagan cursos de pastelería, chocolatería,

azúcar entre otras pues es súper bonito trabajar

en esto es súper bonito….

Nos explica su amor por el chocolate y nos invita a amarlo

tanto como ella lo ama. La cara de Colombia en concursos de

chocolatería fuera del país.


chocolatería?

R/ Mmm yo soy ingeniera química y desde que estaba en la Universidad me gustaba el chocolate, pero no comérmelo trabajar con

chocolate!!...

¿Alguna vez se le a quemado algo?

R/Si claro, muchas veces…


R/ Hacer cosas diferentes y manejar

sabores que nunca se han hecho…

¿Qué fue lo primero que aprendió

a hacer?

R/ Yo rellenaba muñequitos de

porcelana con bombones de chocolate

Una gran chocolatera colombiana.

“Amar la chocolatería tanto

como yo la amo”.

José Ramón Castillo chocolatero

mexicano nacido en 1978, inicio su

formación en su país natal y no

contento con eso viaja al exterior a

completar sus estudios en L´Ecole

Gastronomique Ritz Escoffier de París

y en la Escuela Universitaria de

Hosteleria y Turismo de Sant Pol,

Barcelona. Fue campeón de Cataluña a

sus 23 años como cocinero joven,

regreso a su país natal después de un

notable éxito en el exterior con la

intención de poner a México en la lista

de menciones de preparaciones con

caco, cosa que hasta el momento ha

hecho muy bien, no menos

importante un hombre fascinante y

muy amable nos cuenta ahora sobre

su gran trayectoria y nos da un

consejo muy notable para resaltar lo

nuestro.

¿Por qué su gusto hacia los

chocolates?

R/O.k numero uno por la calidad de

vida que me daba, yo era este

cocinero, fui buen cocinero, pero la

calidad de vida que me dio el chocolate

fue total infinita y distinta, podía yo

estar 8 horas trabajando no más de

lunes a viernes, algo que no te da la

gastronomía, lo segundo es que podía

tener vida de ser humano, recuerdo

mucho que cuando estaba de

chocolatero era las tres de la tarde y

yo les dije: “bueno y a donde vamos a

comer ah o.k y después a donde?, me

respondieron pues a seguir trabajar no

chef?” y les dije: “Pues no

somos seres humanos” y me

quedo muy marcado entonces

como que nació ese gusto y

fantasía…

¿Aparte de los chocolates

que endulza su vida?

R/ Mi familia, mi mujer, este..., las verdaderas amistades y el día a día de estar formando

gente…

¿Su toque secreto?

R/Paciencia…

¿Un sueño?

R/Lo estoy realizando…

¿La combinación perfecta?

R/Frutos rojos con chocolate.

¿Un aroma?

R/ Cacao en fermentación.

¿Qué concejo nos daría para resaltar las recetas autóctonas, como usted lo

hace en sus recetas?

R/Pues ustedes tiene que creer en su país en los ingredientes que hay en su país eso es súper importante, yo siempre lo digo si no creen en su país va a ser realmente difícil que vayan a poder crear una gastronomía, si siguen copiando otro tipo de gastronomía, si lo siguen fomentando, pues va a ser muy

difícil escuchar

José Ramón Castillo

“La calidad de vida que me da el

chocolate es infinita”.

EXPRESIONES, VIVENCI AS Y EXPERIENCIAS EN LA VI FERIA DE GASTRONOMÍA. Página 6

No queda mas que decir que la gastronomía es el arte del buen vivir, ahora que

esta tomando cada vez mas fuerza nos damos cuenta de la importancia que

llevamos en nuestras espaldas y debemos aceptar que el reto cada vez es mas

grande, solo esta en el estudiante el querer y poder pues en lo que todos

concuerdan es saber aceptar los retos, ver la carrera con pasión, paciencia y

mucho amor.

Disfrutar de este tipos de eventos nos abre mas nuestro mundo, pues es donde

los grandes maestros de la vieja escuela nos dan consejos prácticos, técnicas

necesarias y nos transmiten ese gran amor por la pasión que se lleva adentro y se

expresa cada día con la felicidad de ver al comensal gozar de aquel “toque

secreto” que todos podemos dar.

“Disfruta lo que te apasiona, pues ese es el arte mas bonito que puedes regalar,

disfrutar viendo a tu comensal las delicias que puedes preparar es la recompensa

mas grande que te pueden dar”

Manuel F. Mellizo

DATOS CURIOSOS:

Para divertirte y con tu paladar disfrutar bien de la feria:

1– Unos zapatos bien cómodos debes llevar.

2– Una cámara pues nunca se sabe a quien o que cosa bonita puedas encontrar

3– Todos tus sentidos dispuestos a disfrutar.

Una feria... un viaje de sabores desde: snack árabes, un concurso de arequipe, catas de licores,

deliciosas conferencias de pastelería, chocolatería, países invitados con sus deliciosos platos

típicos.

Encontrarte con personas unidas en su profesión "cocinar y deleitar" pero separadas por su

especialidad lo salado o lo dulce, que a los estudiantes nos da experiencias engrandece

doras

Próximamente

tercer volumen !

Presentado por:

Ariani Olaya Botello Manuel F. Mellizo

Presentado a:

Patricia silva

Teléfono: 3138125190

Correo: [email protected] -

[email protected]

EntreSENA

Expresiones, vivencias

y experiencias en la VI

feria de gastronomía.

Página 7

Revista Gastronomía

Documents

Transcript of Revista Gastronomía