Tecnicas Basicas de Mesa #3

5/14/2018 Tecnicas Basicas de Mesa #3 - slidepdf.com

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EL SERVICIO

Concepto:

;_:::nerrnlnos generales el servicio es la satisfacci6n denscesidades tanto de tipo tangibles como intangibl.es08quienlos presta hacia los clientes que as! 1 0 requie-

'an, su importancia radicaen que la necesidad exis-

:enle sea Ilenada 0 solucionada a total satisfacci6ndel clients 0 persona que 1 0 utilice.

Enel caso del servicio de alimentos y bebidas serefiere a la forma correcta y tecnica de dar satisfacci6n

a los clientes en sus necesidades de comer y 'beber'bien y como es de lcqica suposicion con toda la como-didad, confort y la elegancla del caso. Por estas razo-

nes el personal dedicado al servicio de alimentos y

bebidas debe ser profesional en el area y concientede la importancia de esta operaci6n, no debera tener

la vision del cliente como laqallina de los huevos de

oro a quien hay que explotar, sino mas bien que es1 8 persona que lIega a nosotros confiando en nuestro

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buen criteria para asescrarlo y preslarle la atenci6n elmportancia que esta persona rnerece per intermedio

de este servicio.

En conclusi6n el servicio de alimentos y bebidas essatisfacer el paladar del cliente adernas de su persona

como tal.

CRITERIOS PARA LA PRESTACION DE UNSERVICIO DE BUENA CAUDAD:

1. Higiene y presentaclon personal: Este aspecto es

importantfsimo en todo el personal de servicio de

alimentos y bsbicas puesto que su labor impllica

contacto directo con el cliente, su aseo personal y

prulcritud debe ser I.ntachable debe el personalpresentarse bien afeitado en los caballeros, cabe-

Ilos corto y bien peinado, manos y urias muy lim-

pias, sin joyas y el uniforme impecabte y bien plan-

chado



En las damas, da mala tmpreslon el maquillajs ex-

cesivo, las unas pintadas, y el cabello suelto. EI

unitorrne complete es parte ae la presentacion per-sonal apta para el servicio puesto que la primera

imcresion que el clients reeibe Ie erea una imagen

favorable, adernas una persona limpia y arreglada

correctamente puede desernpenarse en su trabajocon mas contianza.

2. Preparaclcn de los Elementos de servlclo con ante

rioridad: Como se vera mas adelante depende deesta fase en gran parte el exlto 0 fraeaso de un

servicio de alimentos y bebidas corresponde esta

parte al alistamiento generaillamado MISE EN PLA-CE.

3. Organizacion Adecuada del salon para el Ser vieio:

Depende direetamente del area de utilizacion delsalon, las reservaciones y del servicio que se va a

prestar. Se tendra en cuenta la dlspos.cior. de me-

sas auxiliares, aparadores, exhibidores y mesas

para clientes dejando area de transite suficiente-mente amplias para evitar accidentss. Tarnb.en en-

tra en esta fase la adecuacion, ambientaci6n yde-coracion del salon.

4. Organizar el Equipo Humane para el Trabajo: Es

una forma ideal que cada quien sepa que Ie cortes-

ponde hacer en la cadena de trabajo a realizarse;determinar el area donde Ie corresponds actuar

cuales son sus deberes y responsabilidades pamevitar confusiones y dlsculpas de desconocimientode los sistemas a seourr

Esto como es logieo sehace con todo el personal

de servicio antes de iniciarse dicho servicio para

instruir e informar a todos los que enel partictpende como se va a desarrollareste.

5. Verificar la existeneia de AUmentos y Bebidas de

las Cartas: Esta es la relacion de buena comunica-

cion entre el cornsdor y la cocina, para saber que

alimentos 0especialidades se pueden ofrecer can

mas facilidad de rapidez y cuales estan en escacez

para ofrecerlo en rnenor proporcion. Igualmentepara las bebidas, aquf iueoa el papel importanteel conocimiento gastranomico del personal del eo-medor en servicio. Este contacto con el bar y la

eocina debera ser permanente durante el servicio

para no cometer errares de vender algun alimento

o bebida que se h.aya agotado durante el trans-

cursodel servicio

6. Conoeimiento de los tipos de Clientes y su trat.o

especial: Esta parte es mas de relaciones numanas,

de estrategia y de visi6n vendedora del personal

de servicio, puesto que a todo cliente no se puedetratar igual, cada persona tiene caracteristicas pro-

pias y aSI rmsmo debe ser su trato

7. Ofrecer las mejores especialidades y bebidas: Esta

es la tase de el empleo de las tecnicas de ventas

dondela persona encargada de este trabajo orienta

al cliente y Ie suqiere dando explicaciones sobrecornposicion de platos y bebidas si la pide el clien-

t e o

7



En este aspecto esta persona no debe limitarse a

escuchar debe antrcrparse a las necesidades del

cliente, sin irnportunar creando un ambiente de

confianza y agrado para el cliente.

S .. Tomar 1'05 pedidos clara y ordenadamente: Corres-

ponde esta a la persona encargada de dicha tun-

cion la cual debera especificar termmos de cocciony gusto particulates de los clientes si es el caso.

Esindispensable estas dos caracterfsticas puesto

que en la cocina 0 el bar donde reciben la ordenparala preparacion deberan interpretarla para des-

pacharias luego al servicio, En otro sentido enla

caja debera tarnbien interpretarla para elaborar la

cuenta de cobro al cliente.

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9. Conocer las tecnicas de Servicio y sus tipos: Es la

parte tecnica en cuanto a conocimiento y manejo

del material de servicio y su utilizaci6n sequn losalimentos a servir, como servir alimentos y bebidas,

en que orden, como reeoger correetamente el rna -

terial de servicio utilizado por los clientes, como

retirar desperdicios de la mesa sin molestar a losclientes, dejando la mesa limpia para continuar can

el servicio de alimentos y bebidas. Tambien esta-

blecer un npo de servicio apropiado al ambients 0

sistemas del estableciouento y que todaslas perso-nas incriminad'as en el servicio puedan desarro-Ilario con habilidad suficiente.

10. Honradez y Veracidad: Es la parte de Etlca Profe-

sional de las personas quelaboran dentro de un

comedor, el reflejo de la honestidad como persona

y como profesional en el area de servicio Si existe

suficiente confianza entreel clients. el personal

de servicio y la administraci6n se crea una atmos-

fera de traba]o incomparable, que redundara en

la eficiencia y el espfritu de union del grupo de

trabajo 0 brigada del comedor que a su vez 10

transmiura a otras personas de otras areas 10 queconll.eva tarnbien a crear un ambiente de mutua

cooperacion entre el personal que labora en el

area de alirnentos y bebid'as.

11. Disposicion y amor al Trabajo: Es una parte internade la persona, debera considerarse afortunado

de formar parte de un grupo de personas quepuede servir a un sin nurnero de clientes quienes



les brindan su confianza por sus conocimientos y

profesionalismo.

Debera querer su protesion su oficio, sentirse or-gulloso, tener disposicion hacia 1 0 que esta ha-

cienda, tener la capacidad de aeeptar sus errores

estimarse para superarsey tener vision para pro-yectarse y escalar posiciones can talento y capa-cidades.

Permanentemente debera acrecentar su culturaen todo senti do tanto general como tecnica actua-

lizandose en los aspectos referentes al traba]o. que desarrolle.

12 Hay otros Aspectos que se pueden a no tamar en

cuenta y que en cierta forma redundan en bene-ficio del buen servicio sin que esto se tome comodiscriminatorio y es el fislco de la persona que va

a prestar el servicio de alimentos y bebidas· Res-

pecto a esto no debera tener defectos fisicos vi-sib les,1 ncapaci dad es nota rias,estatu ra normal

sin tender ni al gigantismo ni al enanismo y buenestado de los organos de los sentidos, sin pertur-baciones de ninguna indole.

PREPARATIVOS PARA EL SEFcVICIO·MISE EN PLACE·

Es el alistarruento total previa al servicio, el cual deberaabarcar todolo concerniente a material ·de servicio,

equipo, muebles, su disposicion y los alimentos que

se dan en los primeros servicios (pan y mantequilla)yla adecuaci6n y ambientaci6n del comedor.

IMPORTANCIA:

Radica esta en que al tener l isto todo 10 necesario no

hay tropiezos durante el servicio ni se presentan retra-zos ru confusiones, dara irnpresion de orden v orparu-zaci6n creando un ambiente de trabajo agradable y

ordenado .

No s610implica alistar simple y lIanamente sino que

conlleva una serie de fases a pasos a seguir quedentro del eslab6n de trabajo en el cornedorrtodos

los componentes de la brigada tienen que colabo-

rar y realizar labares adecuadas a su puestode

trabajo asr

1. Aseo· del Comedor: Esta parte en los hotelesles corresponde a los empleados de Ama de Llaves 0Steward pew en los restaurantes particula-res les corresponde este ofi-cio a los ayudantesde mesa. Este aseo es general pues de ella de-pende la presentaci6n del restaurante, comonorma se debora tener establecido que se fumigepar 1 0 menos una vez par semana para evitaralgun tipo de plaga 0 contarntnacion.



2. Dlsposlclon de Muebles y Equipos: Teniendoel a8eo del salon se dispone pnmero el equipodel comedor en los sitios determinados para es-tos, luego los muebles tales como mesas paraclienteslas cuales Iran colocadas de acuerdo alas reservas que se hayan tomado hasta el rno-mento, las mesas auxiliares las cuales estarancolocadas estrateqicarnente de acuerdo alas ne-cesidades del servicio, los exhibidores tarnbien

de acuerdo can los productos que se tengan enel dia parael etocto. De tal forma que todos e8t08elementos estan listos para utilizarse.

3. Clasifieaeion y Revision del Material de Ser-vieio: En esta parte se clasificara el material deacuerdo a su grupo y utilizacion particular talescomo manteles, repasadores, servilletas, cuchl-Ilos grandes, cucharas para sopa, pala para hela-dos, etc., 1 8 parte de revision corresponde a Sl

esta 0 no en buen estado el elemento que vamosa utilizar por e.ernplo la manteieria lirnpia y sin

rotos, los cubiertos en buen estado,la cristaleriatambien sin roturas y los accesorios completos.

4. Lavado y brillado del material de servieio:Un buen profesional del area de servicio sabeque todo material que se vaya a utilizar por limpioque este,: es necesario brillarlo 0 pulirlo para quesu presentaci6n enla mesa sea casi inmaculada,se brilla la vajilla, cristaleria, cubierteria, electro-plata ylos accesorios.

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5. Montaje de Mesas: Dependiendo del menu semontala mesa 0 si es a la carta se montara paradicho servicio como tarnbien se montaran las rne:sas auxiliares, aparadores y exhibidores Para elmontaje de mesas como se via can anterioridaddebera conacer la clase oe alimentos y bebidasque se serviran para as! mismo utilizar los elemen-tos adecuados.

Para el montaje de las mesas auxiliares y apara-dores debora tenerse en cuenta el material quese va a utilizar durante el servicio, como e'ornontospara el servicio de infusiones, cubiertos para ca-sas en que se requieran copas, jarras con ag~a,bandejas con el pan y fuentes con la mantequillacortada 0 porcionada. Estas mesas deberan sermuy bien presentadas en su decoracicn pues de-beran resaltar en forma agradable a la vista delcliente

6. Presentaclon del Personal: Corresponde alMaitre 0 al Capitan cuando este no esta pasar

revista ala presentacion y uniformidad del perso-nal de servicio edemas de la asignaci6n de lastareas que cada persona debe realizar.

EJERCICIO DE DEMOSTRACION V PRACTICA:

Dados un nurnerode menus, montar Mise en Placepara cada uno de ellos como si se fuera a servir losalimentos TIEMPO MINIMa DaCE HORAS.



PASOS A SEGUIR EN UN SERVICIODE ALiMENTOS Y BEBIDAS:

Como fundamenta general podemos agruparlos de la

siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen

algunos pasos a se cambian por otros segOn si es a

la carta 0 con un menu fijo:

1. Mise en Place General

2. Recibimiento e instatacion del, cliente

3. Presentar la carta de bebidas- ofrecer aperitivos

4. Tomar pedido de bebidas aperitivas

5. Presen.tar carta de alimentos

6. Servir aperitivos

7. Tomar pedidos de alimentos·8. Ofrecer vinos para acornpanar los alimentos

9. Tomar pedioos de vinas10. Servir el menu en el orden estaolecioo con sus

vines acornpanantes

11. Ofrecer digestivos a infusiones

12. Servir digestivos a infusiones13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla

14. Oespedir al cliente

15. Remontar mesas

1. Mise en Place General: Como 1 0 vimos antenor-

mente corresponde a la orqanizaoion y alistamientoprev.io para el serviciodentro del comedor.

2. Recibimiento e Instalaci6n. del, cUente: Esta part

ya es del amplio conocimientode su parte. EI clients

debera sentirse en confianza, comedo, agradable

bien situado. En este momenta se pueden hacer lo

servicios iniciales.

3. Presentar carta de bebidas: Una vez instalado

cornodarnente el clients se Ie presenta la carta de

bebidas con el animo de ofrecer bebidas aperit.vas.

las personas encargadas de esta operaciOn deberan

ofrecer y sugerir bebidas que sirvanpara este propos]-

to , hay que tener vision vendedora.

4. Tomar pedido de bebidas aperltivas: Como se

habra explicado ya en otra unidad el pedido de bebi-

das se toma aparte del pedido de alimentos debera

ser clare y preciso con las especificaciones 0exotica-

clones del case EI ped.do se pasa al mesero respon-sable de atender la mesa en cuestiOn.

5. Presentar carta de alimentos: En este momenta

mientras S8 preparan y sirven los aperitivos se pre-

senta la carta de alimentos para que el cliente escojalos platos que va a consumir, el encaroado de esta

operacion debera suqerir y recomendar al cliente ali-

, mentos y si es el caso expJicar su composid6n.

6. Servir el aperitivo: EI mesero servira los aperi-

tivos en la mesa secun el pedido, comenzando

siempre por las damas y terrninando por el anfitri6n

quien por 10 generales quien se hace cargo de lacuenta.

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7. Tomar pedidos de alimentos: Ya una vez servidos

los aperitivos S8 tamara el pedido de alimentos de una

forma organizada. ordenada en la transcripci6n y clarosequn el gusto particular de cada ctiente, una vez

elabarado este pedido se hara cargo de sste el mesero

quren 10oasara a la caja Y cocina para su respecnvoproceso

8. Ofrecimiento de vinos para acompailar los Ali-

mentos: La persona que ha tomado el pedido de all-mentos al cliente ya sabiendo cuales platos han esco-

gido debera ofrecer vines para acornpanar estos ali-

mentos, debera conocer la calidad y concordancia de

los vinos que hay para ofrecerlos con objetividad.

9. Tomar pedidos de vinos: Cuando el anfitn6n ha

visto y aceptado el vino se elaborara la orden de pe-dido dando instrucciones del momento en que hayque servirlo.

10. Servir Alimentos y Bebidas segun orden esta-

blecido: Esto corresponde a que se deben servir los

alimentos respecto al orden establecido gastranomi-camente a por el ctiente y en com pan fad el vino ped j do

par este. En forma general vienen a servirse los pnme-

ros piatos (entremeses y sopas), luego los platosfuertes y por ultimo 'los posteres. (quesos, postres a

frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto

de alimentos como de bebidas.

11. Ofrecer Infusiones y Digestivos: Una vez termi-

nada el consumo de los allrnentos par parte de los

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clientes eil mesero debera preguntar si taman alquntipo de infusion (cafe, te 0agua aromatica) y as! mismoSl desean algun digestivo 0 poursse-Cate para proce-der a que se elabore la orden de pedido y luego ser-

virlos: las infusiones no tienen costo para el cliente par

esto no se hace orden de pedido.

12. Servir Infusiones y Digestivos: Una vez conocioo

par el mesero el gusto de los clientes en cuanto a

infusiones se refiere, toma el material de.la mesa au-xiliar y 10coloca en ;!a mesa de;! cliente paraluegoservir las infusioens segCmsu requerimiento.

En cuanto alas diqestivos se etaborara una orden de

pedido la cual sera despachada par el' bar y servidaa los clientes sequn las especificaciones dadas parestes.



,13. Presentaci6n y Cancelaci6n de la cuenta: EIme-

sera debera permanecer atento a la solicitud del

cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto

el cliente solicite su cuenta el mesero se pondra encontacto con la caja para solicitar que se totauce el

consumo de la mesa en cuesti6n y cuando recibe la

factura de cobra debera verificar que todo este en

orden y correcto respecto a los diferentes pedidoshschos par los clientes, la pasara a quien la pidi6 y

esperara en forma prudente a su cancelacion, si sehace enefectivo y hay dinero sobrante can ,Iamayor

rapidez debera cancelar en la caja y traer el dinero

sobrante al clients.

14. Oespedir al Cliente: Can la misma amabilidad yagrado que se recibio el cliente as! mismo debe des-

pedirse, nuestra buena dlsposicion hacialos clientesno debe decaer en ningun momenta. AI,cliente se Ie

agradecera el haber utilizado nuestros servicios y se

Ie invitara a volver para tener el placer de atenderlode nuevo.

15. Remontaje de Mesas: Esta operacion es el reto-que del comedor para volver a dejarlo apto para nue-

vos servicios, se hace progresivamente, a medida que

'as clientes S8 marchan y dejan las mesas vacras Se

;iguen los pasos indicadas para 8 1 rnontaje de mesasla vistas en atra unidad anterior.

NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIODE ALiMENTOS Y BEBIDAS:

1. Dar al c'iente un trato arnable y cortes porque oeeste depende en gran parte que este vuelva a uti-

lizar el servicio.

2. Presentar el debido respeto par todos los clientes

como personas Sin importunar si cometer irnpru-

dencias.

3. No hacer comentarios sabre los g:ustos particulates

delos clientes pues es falta de respeto hacia estes.

4. Ofrecer en primerinstacia los servicias a las damas

esto por caballerostdad y normas de etiqueta.

5. Consultar con el anfitri6n sobre asuntos del servicio

y cuando se va a comenzar a servir para que se

sienta importante y que las cosas se hacen a sug:usto.

6. Ala hora de servir los alimentas y bebidas se srrve

primero a las camas tratanda de hacerlo por la

dama de mas edad e importancia

En el caso del vino que acornpana una comida

debera darse la dequstacion al ant-trion para que

este 1 0 apruebe y comenzar a servir.

7. No se debe levantar el material de la mesa del

cliente hasta tanto no se constate que todos los

comensales hayan terrnmado: de 1 0 contrario hace

parecer que unas personas comen mas rap.do queotras y atana a los que aun no han terminado

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8. Cuando se va a 5ervira var ias pe rson as, se servi ran

los alimentos al tiempo para que unas personas no

comiencen primero que otras 0tengan que esperara que se sirva a las dernas. -e

9. La mesa debera mantenerse limpia, para esto sies necesario despues de cada plato la debera lim-piarel rnesero can la servilleta de servicio y un

plato para reeoger algunas pequenas sabras depan a alimentc, 0 per 10menos despues del plato

tuerte

10. En el momenta en que se retire el material util izado

para el plato fuerte deberan retirarse el salero yel pimentero pues en este momenta ya se ssrviran

platas dulces y no son neeesarios estos elemen-tos.

11. Tooas las bebidas a excepclon del vine de mesa _

vendran servidas en cristal' correspondiente y se-

ran servidas enla mesa a los clientes por elladoderecho.

12. EI vino de mesa se prssentara al cliente antitrion,seesperara su aprobacion, se descorchara de-

lante de este y se Ie servira una pequeria porcion

para que deguste y aprube el vine, se servira alos dernas comensales y por ultimo al anfitri6n.

13. Como una norma especial de la Escuela Hotel

SENA, el plato de base se retirara antes de servir

el plato fuerte.

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14. No se cctocaran mas de 3 servicios de cubiertosala izquierda 0a la derecha, 6 das para el postre

y nunca dos cuchillos grandes en un misma mon-taje.

15. Las copas a vasos se recoqeran despu8s de ter-

minar el servicio de bebidas a excepci6n de la

copa para el agua que se retirara al salir el cHente

del sal6n

16. Todo alimento que se presenta al cllente debe

hacerse por la izquierda

17. Todo material que esta puesto y deba levanlarse

se nara par la derecha a excepcion del plato para

pan y mantequilla.

18. No se pasara la mana par delante del cliente

cuando se va a agregar 0 quitar alqun cubiertodel puesto.

19. No se deben colocar mas de 4 cristales en la

mesa para un servicio.

20. No colocar en la mesa paraet servicio 2 copas 0

cnstales iquates en tarnero

_21. Los cristales se serviran a 3/4 de su capacidad

por elegancia y comodidad del cliente

22. En 10posible el pan, mantequilla y agua S8 serviranen presencia del clients



23. Durante el servicio el' mesero debsra Q'uardar un

comportamiento etico hacia los clientes y otrasnormas de conducta tales como:

No masticar chicle, no comer durante el servicio.

no formar Q'rupos evadiendo la atenci6n hacla el,

cliente, no discutir can los dientes ni can los com-

parietes. obedecer las instrucciones que se ten-

gan como norma del esteulecirniento para evitar

accidentes 'I en fin todas aquelias que conlievana la prestaci6n de un servicio eficiente y agrada-ble,

CONSIDERACIONES: Los servicios de alimentos ybebidas tienen algunas diferencias considerables par

presentarse asi mismo en diferentes formas talescomo:

1. A la Carta: En este servicio el cnente elige en elmomento, el alimento hay que prepararlo y la mesa

'hay que a ce cu arla o ara su s ervicio , a ca s e to rna ra elpedido clients par clients con sus gustos particulares

y por 10tan-to el tiempo de servicio es mayor, si es unnurnero elevado de clientes, puede presentarse con-fusiones

2. Con Menu Fijo: Los alimentos en este caso estanpreparados para ser servidos y como es del6gica la

mesa se hal lara lista can los elementos requeridos

para el etecto.

Se requenra menos tiempa para el servicio EImesero

solo inlorrnara respecto al menu y ofrecera bebidas

No predomina el gusto particular del cliente puesto

que los alimentos estan ya listos para servirse s610

puede cambiar por otra alternativa en el menu.

3. Buffet: Como es una espec.ie de autoservicio puesto

que el cliente elige el anrnonto que desee y la cantidad

del rn.srno. en este caso el mesero solamente ofrecera

las bebidas no impera tampoco el gusto particular del,

cliente sabre cacci6n y acornpanarniento debido a

que en el buffet todo esta dispuesto a la vlsta delcliente En la mesa estan montados los cub.ertos de

forma general 0 se colocaran al comienzo del buffet

para que e l cliente tome los que crea converuentes.

EJERCICIO:

Real'izar-un servicio de Alimentos y Bebidas simuiadocon practicas score debarrassaqe CON 'MENU FIJO

Y A LA CARTA TIEMPO 'MINIMO: 15 Horas



TIPOS DE SERVI.CIO:

Es la forma de or.entar a prestar el servicio general-mente de alirnentos a la mesa del clients, prima en

esto el guslo y conocirniento del cliente, el criterio del

Maitre, lahabilidad y conocimiento por parte del per-

sonal de servicio para su carrecto desarrollo

Respecto a este tema, hay gran vaned ad de opiniones

y criterios diversos sabre toda al efectuar un servicio:

por esto tratamosen esta unidad de dar unas directri-

ces para unificar en parte estas opiniones y crear ba-

ses sohdas al respecto los cuales se pueden ampliarcon el canocimienta y visi6n de un eficiente y optirno

servicio.

Hay varios lipos de servicio de los cuales unos

tienen lineamientos generales y se loman como

universales y otros son modificaciones de alguno

o algunos de estos, tales se concideran como

modificaciones a propios de un medio particular.

Estos servrcios nenen ongen en las casas de la noblezaeuropea de tiempo atras y los restaurantes han tornado

estos servicios y los han acomodado a sus necesida-

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des haciendolos conacer a travss de los nernpos

creando as! una tradicion gastronomlca en este sen-

lido

1. Servicio Americana a A la Americana: Esle es el

servicio menas formal de los existentes, se basa esteserVICI,Oen que los alimentas vienen servidos y presen-

tados desde la cocina en el plato a servir al cliente,

el mesero 10 transporta de la cocina a la mesa del

cliente y 1 0 sirve a este par ellado izquierdo teniendo

en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar

frente al cliente en la parte de abajo del plato y el

monagrama oemblema que tiene grabado el plato,tambi en al f rente del c1ente peroen Ia parte superior.

Para retirar el material utilizaco por el clients se hara

por el lado derecho a excepcion de los platos paraelpan y la mantequilla.

Debido a que es un tipo de servicio que ofrece rapidez,

menos costode utilizacion. producci6n y personal



adernas de comod idad tanto parael cliente como parael mesero se ha adoptado en la mayorfa de hoteles y

restaurantes:

1.1 Modificaci6n del Servicio Americano 0ServicioAmericano Modificado: Es la adaptaci6n de este ser-

vicio al media hotelero y gastronomico- colombiano.acernas es el sistema de servicio aooptado par la

Escuela Hotel SENA como respuesta ala necesidad

de este media dentro de la industria hotelera y gastro-nornica

Se earacteriza csto tipo de servicio porque los platosigual que en el servicio americana salen dispuestosde la cocina a la mesa del cliente el mesero 1 0 trans-

porta y los sirve por ellado derecho del cliente si-

guiendo las pautas dadas para el servicio Para retirarel materia' utilizado 10hara ta-nbien par el' lado derecho

a cxcepcion como esdebido de los platos para pan

y mantequilla que van al lado izquierdo, esto puede

tomarse como regia general para reeoger el material

de todo tipo de servicio que se etectue.

2. Servicio Ingles: Se utiliza en restaurantes elegantes

donde las personas que los frecuentan tiene suficiente

tiempo para comer, tambien en banquetes donde pre-

domina un tipo de menu apto para ser servido con-forme a las normas de este tipo de servicio Es masdispensioso y par tanto demorado pero elegante par

10cua: requiere conocimientos y habilidades especia-

les par parte de la persona quien 10va a realizar.

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Este servieio se caraeteriza porque los alimentos salen

dela cocina muy bien decorados y porcionados en

fuentes 0 bandejas de electroplata. Se presentan alcliente par ellado izquierdo y el mesero ssrvirael

alimento pinzado 0 euehareado can 81 tenedor y cu-

chara de servieio previsto para tal fin de la bandeja

al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos

antes por el ayudante de mesa EImesero debera tener

en cuenta la posicion a tomar en el momenta de servir

no debera tamar una postura muy riglda porque labandeja que ccntiene alirnento quedera muy retirada

del plato en el cual se va a servir, en caso contrario

no debera inclinarse demasiado puesto que la bandeja

quedara sabre la mesa y practicamente pegada al

plato en que se van a servir; tarobien debera tener encuenta al cuchareer el alimento no regar salsa ru so-

bras sobre el mantel 0 platos que esten montados enla mesa. Por lopeneral para esle servicio se necesita

el concurso de oos rneseros y un ayudante as!

EI ayudante de mesa colocara los platos en los puestos

del cliente en el momenta en que se va a servir (si esun alimento caliente se tend ran los p!atos en una mesa

caliente), un mesero servira la pieza principal en los

platos dispueslos en el puesto oe cada cliente y otro

mesero servira las garnlturas para completar as! el

plato en su conformaci6n total

Para recoger el material se hace como en todo servicio,guardando las normas esenciales del servicio

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3. Servicio con Guerkt6n 0Mesa Auxiliar: Este tipo

de servi c 10 tamb ienes conoe ida como Ing Ies indirecto,

se caractenza porque los alimentos vienen de la eo-eina presentados en fuentes 0bandejas para ser pre-

sentados al cliente aniitrion para que este de su apro-

baci6n yluego servir:o en la mesa auxiliar.

Existen tres alternativas a seguir las cuales son:



a. Cuando el aHmento es preparado y porcionado en

la cocina sale en fuentes 0 bandejas mL'Ybien de-coradas, el mesero las transporta y las presenta al

cliente antitrion por ellado Izquierdo de este, espe-

rara su aprobacion y luego trasladara la bandeja

o fuenle al guerid6n 0mesa auxiliar donde servlra

pinzandolos alimentos de la bandeja a los platos

prevrstos con antenoridad, todo esta operacion se

hace a la vista del cliente, una vez dispuestos losalimentosen los platos deli cliente el rnesero los

servira como en el servicia americana 0 su madifi-caei6n

b . .Cuando es una pieza para trinchar (Roast Beef,Pallo Hott, Etc.):

EI alimento sale de la cocina enlero en bandejas

muy bien decoradas se presentara al cliente anfi--

trion par el lado Izquierdo se esperara su aproba-

cion para proceder a servirlo y se trasladara al

guerid6n; se porcionara a la vista de los clientes y

se servira en los platos previstos anteriormente

para este efecto el alimento can sus garnituras.

Finalmente ya los platos dispuestas can los alimen-

los se serviran ala mesa de los clientes como en

el servicio americana en cualquiera de sus dosmodalidades:



c. Cuando se va a flambear 0 flamear un alimento

(Steak Pimienta Langostinos, pallo creppes 0frutas:

Se presentara el alimento en su forma natural al

cliente en la misrna forma que los antenores y se

procede a darles terrnino de cocci6n requendo, se

flambea a flamea y se sirve en los platos que se

tiene prevlstos parael etecto. Tada esta oceracion

se haee a la vista del cliente, lueg.o de servidos y

organizados los alimentos en los platos se servirana la mesa de los clientes como en el servicio ame-

ricana en cualquiera de sus modalidades:

Para retirar el material utilizado par los cilentes serealizara la operaclon de debarrassage como en

todos los servicios

20



Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad

a variante el mesero oebera tener en cuenta que

no debera manipular en ning(m momenta los ali-

mentos ni pincharlos en ei caso deltrinchado como

tarnbien de no realizar movimientos bruscos o ina-

decuados para causar buena irnpresion a los ellen-

tes.

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4. Servicio Frances: Ests tipo de servicio es poco

utilizado dentro de los reslaurantes pueslO que con-

lIeva rnucno tiempo en el servicio y conocimiento del

cliente para su rnanejo. Su mayor utHizaci6n es en

Embajadas, clubes privados y tam-lias por excelencia.

Dertro de este servicio existen dos madalidades a

variantes que son:

a. Servicio sobre el Plato (A la mana a Frances di.rec-

to): En este tipo de servicio el mesero se convierte en

asesar para los clientes. Los alimentas vienen de la

cocina porcionados y presentados en fuentes o ban-

dejas. el mesero los transporta hasta la mesa de los

clientes y los presentara cada uno par ellado izquierdo

para que estos se sirvan la Porci6n que deseen de la

banadeja 0fuente que sostiene el mesero al plato que

ha side rnontado en el puesto del cliente can antela-

cion En este tipo de servicio el mesero debera tener

en cuenta que los cubiertos de servicio deberan per-

manaceren una forma adecuada para que cada

cli.ente los pueda utilizar can facilidad en su turno,

como tarnbien la postura de las bandeja can el alimen-

to. Esta no debera estar muy retiradadel plato delcliente para prestar facilidad y comodidad a este

cuando traslade el alimento a la bandeja al plato.

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b. Servicio Sobre la Mesa (Frances Indirecto): En

este tipo de servicio el cliente mismo se sirve los ali-

mentos traidos par el mesero: de la cocina vienen los

alimentos porcionados y decorados en fuentes 0ban-

dejas, el mesero los transports a ;Iamesa de los clientespresentandolos al anfitri6n par e'tado izquierdo y co-

lccandolos sobre la mesa, los clientes se serviran la

porcion deseada de la bandeja 0 fuente ai plato colo-

cado en su puesto para el servicio, luego pasaran la_

bandeja 0fuente ala siguiente persona para que tam-

bien se sirva de este modo hasta completar todos losclientes, la bandeja a fuente debera permanecer en

la mesa hasta que ordenen retirarla a hasta que sevaya a realizar el siguiente servicio.Este trpo de servicio es muy comedo tanto para el

mesero como para el cliente puesto que el mesero

podra mantener su atoncion sobre todos los clientesy podra asesorarlos en la utitizacion de los cubiertos

de servicio: y para el cliente porque Ie da campo a

servirse a sus gusto.

Para retirar el material 10hara el mesero como todo

servicio.



OTROS TIPOS DE SERVICIO:

Son algunos tipos de servicios que han entrada er,

deshuso 0 que no se consideran como tradicionales

ya sea por no tener un conocimiento arnplio del servicia

por parte del mesero a par su imposibilidad de reali-

zaria cotidi.anamente. Algunos de estos son:

1. Servicio Ruso: S610se utilizaba en grandes ban-

quetes donde S8 presentaban piezas completas, en

la actualidad esta en deshuso par problemas de mo-vilidad del personal de clientes, par costa de opera-

ci6n y par calificacon de alto nivel de los meseros que

1 0 deben realizar. Este servicio es similar al serviciode guerid6n 0 mesa auxuiar.

24

2. Servicio con Carrito: Generalmente S8 utll iza enlos restaurantes de los hoteles de categoria para es-

pecialicades del dla, entremeses, snsalacas y pos-

tres; consists en trasladar un carrito especial para ali-mentos hasta la mesa de los clientes y servir pinzado

en platos que tambien estan en el carrito auxiliar los

ali mentos soucitados por los clientes.



3. Autoservicio: Existe en los restaurantes de tipo

popular donde la afluencia de publico es abundante.

1 0 aurnentosestan servidos y expuestos en una barra

especial y el cliente toma 10que Ie guste y al final hay

una caja donde cancela et irnporte de los alimentos

que va a consumir. Este sistema evita el costa de

meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algaimpersonal.

~y

4. Servicio de Buffet: Es un tipo de autoservicio pero

mas elegantes y can alimentos de mas cateoorta, se

presentan los alirnentos pore ionados en bandejas,

fuentes y samorares muy bien deeorados, el cliente

toma un plato y solicita alas meseros 0eoeineros que

estan en la parte de atras de la mesa que Ie sirvan la

porcion oueeste desea yluego se ubica en su mesa

trasladando el cliente mismo sus alimentos de la mesadel buffet a su mesa.

EI mesero s610debera estar pendiente del servicio de

bebidas y de levantar e1material utilizado pqr el cliente

en el momenta mdicado.

2



5. Servicio Mixto 0 Combinado: Este tipo de servicio

es muy generalizado puesto que por su mezela 0eom-binaci6n de varios tipos de ssrvicios 1 0 hace muy ma-

nejab.e Y versatil,

Por 10general se ·utiliza donde hay un menu mas 0

menos extenso, donde se presenta ta neeesidad de

un flambeado 0 un trinehado y de otros platos senci-lias. Tambien S8 puede utilizar en el servicio de ban-

quetes donde se tiene determinado el menu, el tiempo

y se sirve en forma sirnultanea par 10cual no se prestaatenci6n Individual como en otros tioos de servic.io.

CONCLUSION:

En terrninos generales no importa cual sea el trpo de

servicio utilizaco durante un servicio de alrnentos y

bebidas 1 0 irnportante es que se busque la satisfacci6ndel cliente eon el maximo de etica y profesionalismo,

demostrando as! la irnportancia que tiene una persona

culta en el manejo de este servieio prestado. La ima-

gen que se crea frente a un cliente dignifiea 0deteriorael buen nombre de la protesion,

EJERCICIOS: Demostraci6n y practice de cada unode los tipos de servicio vistos en la unidad.

TIEMPO MINIMO 15 HORAS.

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SERVICIO DE BEBIDAS:

Generalidades: EI servicro de oebidas en especial las

alcoh61icas debora hacerse siempre por ellado dere-chodel cliente, ya que la mayoria vienen servidas del

bar y otras hay que servirl.as ala vista del cliente y los

cristales para esta ooeracion deberan estar dispues-

tos y montados en la mesa en el momenta del servicio ..En el servicio de bebidas se debera tener en cuenta

el gusto particular de cada cliente en cuanto a marca

clel producto pedido, el mezclador 0acornpanarnientopara la bebida y el termmo deseado por el cliente

cuando es una bebida mezclada par ejemplo muy

seco, con poco limon, bastante dulce, etc.

Tamoien es de tener en cuenta la bebida que se reco-

rnendara y ser servira en el momento asi:

1. Aperitivos: Este servicio se recomienda 0 hace

antes deel servicio de alimentos, par 10general son

seeos y aloo amargos para predisponer 8.1apetito a

rscibir con mas agrado los alimentos. No se aconseja

servir bebidas dulces pussesto tiende a disrninuir el

apetilo en el comenzal.

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Los aperitivos vienen services del bar sequn la orden

de pedido del cliente y se Ie serviran eeste sequn sugusto par ellado derecho como todo servico de bebi-

das

2..Aguardientes 0Destilados: Estas bebidas alcoh6-licas por ser de una graduaci6n alcoh6lica superior

se utilizan mas que todo en cocteles y recepclones,aunque dentro del comedor se pueden utilizer comoaperitivos (Whisky, Vodka, Ginebra, etc), y otros como

pousse cafes (Cafe can cognac 0 brandy) ..

Par logeneralesta bebidas dentro del comedor son

de poco consume comparativo con el consumo de

aperitivos, tambisn salen servidos del bar y en caso

de ir acornpariado de un mezclador el mesero prequn-

tara al cliente cual es la cantidad a agregar en el

momenta de servicio. Es importante tener en cuenta

que la medida de Ia bebida y la presentac.on sea la

correcta para evitar reclamos 0rechazos par parte del

cliente



3. Vinos de Mesa y Champaflas: Como son tipos deoebicas can una finalidad especial esta sera servicaa la vista de los clientes

Estos tipos de bebidas acornpanan alimentos 0sirven

para celeoraciones par 10cual hay que presentarlas

al cliente en su envase original y se procedera a des-carcharla y servirla frente al cliente. 10que implica que

se utilizara un cristal especial el cual se colocera en

la mesa al momenta del servicio 0 can antelaci6n a

este Guarda las normas del servicio de bebidas.

Para el servicio de los vinos de poslre se realizara en

la forma usual ya que sstos salen servidos del bar.

4. Digestivos 0 Pousse-Oates: De la misma maneraque otras bebidas alcoholicas saldran servidas del

bar sequn el pedido 1 0 de los clientes, s610se servirandespues de consumidoslos alimertos del menu y su

cantidad servida es minima

Ver peliculas (Biblioteca) cortesia en el servicro de

alrnentos 20 minutos y el Asistentc de Servicio. Video-

Cassette 12.04 MINT.

EJERCICIOS ,DE DEMOSTRACIONY PRACTICA:

Realizar servicio de bebi das tiempo mlnirno: 9 horas.

1. Enumere los tlPOSde servicio considerados univer-

sales:

AUTOCONTROL

2. Dentro de las normas para el servicio de alimentos

y bebidas estan:

a. Servir las bebidas par el lado Izquierdo

b. Levantar el material cada vez que termine el

Comenzalc. Presentar los vinas al cliente antitrion y esperar

su aprobacion.

d. Todas las bebidas se sirven a la vista del cliente

3. Idenlifique las form as en que se presentan los ser-VICIOS de al.mentos y bebidas:

4. EI servicio Americana se caracteriza por que:

a Se presenta en fuente a bandejas al cliente

b. Viene service y decorado en platos de la eocinac EI clients rrusrno se sirve

d. Se porciona frente al cliente y se sirve pinzadoo cuehareado

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RESPUESTAS AL AUTOCONTROL

1. Americano 0 a la Americana

Ingles

Con gueridon 0 mesa auxiliar

Frances

2. (c)

3 A la carta

Con menu fijoBuffet

4. (8)

30.



PRUEBA FINAL

- Realizar servicios de diferentes tipos

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1, Sondra I, Dahmer Kurt Wu Kahl- The Waiter y Waitress

Training Manual Canher Books. Boston Massachuset,

2. Federation Suisse des Cafetiers, «estaurateurs et Hoteliers,

Zurich L" art de Bien Servir

3. C. Miglioranzi-Tll Lissy. Seminario de Servicio SENA,

Ecole Hoteliere Lausanne.

4. Sena, C.B.S., Coleccion Basica de Comedor- Subdireccion

General de Operaciones .

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Tecnicas Basicas de Mesa #3

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