Trabajo Carnicos 02 Listo

ELABORACIÓN DE CHORIZO DE RES Y CERDO

ADHIR FELIPE LOPEZ CEBALLOS, JOHAN SEBASTIAN AYALA GONZALEZ

, MARIA ALEJANDRA GARCIA ENAO, ROSA ELENA MELO DELGADO, ANGIE PAOLA BENAVIDES CUASTUMAL

Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Complejo Piloto Agroindustrial, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. 2-3 Aprendiz, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor para correspondencia

[email protected]

RESUMEN

En la gastronomía valluna según la clasificación de carnes crudas procesadas y embutidas, el chorizo es uno de los alimentos más relevantes.

El objetivo de este trabajo fue elaborar chorizo a base de carne de res y cerdo sometiendo a un proceso de secado parcial por ahumado evaluándose el color, sabor y aroma.

Los resultados fueron los requeridos ya que se obtuvo chorizo con un color natural, sabor y olor es característico y apto para consumo humano.

Palabras claves. Tratamiento térmico, elaboración, chorizo

ABSTRACT

In valluna cuisine as classified by raw meat processed and drawn, chorizo is one of the most important foods.

The aim of this work was to develop sausage meat of beef and pork undergoing a process of partial drying smoked evaluated the color, flavor and aroma.

The results were required because sausage was obtained in a natural color, taste and odor is characteristic and unfit for human consumption.

INTRODUCCION

El chorizo es un embutido de corta o mediana duración elaborado a base de carne de res, cerdo,

grasa picada, adicionado de sal, especias y condimentos, se embuten en tripa de cerdo natural y se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado, proceso que contribuye a la formación del aroma, sabor, color y a la preservación por su acción bactericida. A corto plazo se puede conservar en refrigeración.

MATERIALES Y METODOS

El día 9 de marzo se elaboró chorizo en la planta de cárnicos del complejo piloto agroindustrial utilizando los siguientes equipos y utensilios

Sierra eléctrica, básculas, gramera, molino, mezcladora, embutidora, horno de ahumado, cuarto de refrigeración, escabiladero, cuchillos tabla y vasijas plásticas

Procedimiento

Se cortó en trozos adecuados para el proceso de molienda la carne de res, cerdo y grasa utilizando el cuchillo y la sierra, se realizó el pesaje de cada uno de los insumos para la mezcla homogénea de los ingredientes y las carnes, después de 20 minutos se logró una pasta firme y consistente que se embutió en tripas de cerdo natural dándole la forma adecuada al producto. Luego se porcionó a un tamaño de 12cm, una vez terminado este proceso se llevaron al horno de secado a una temperatura de 80°C por un tiempo de 45 min pasado este tiempo se reposo en el cuarto de refrigeración a una temperatura entre los 4-8°C por

48 horas, finalmente se comercializo en la tienda agroindustrial.

FORMULACIÓN

Base de cálculo 40 kl

INGREDIENTES % PESOCarne de res 32.4 12.940Carne de cerdo 33 13.200Grasa 10 4.000Agua 14.7 5.700Sal 1 400Nitral 0,3 120Fosfatos(embutidos)

0,5 200

Glutamato mono sódico

0,1 40

Humo liquido(poli)

0,1 40

Aislado de soja 4 400Comino 0,2 80Condimento chorizo

0,5 200

Cebolla cabezona

3 1200

Eritorbato de sodio

0,1 40

Ajo deshidratado 0,2 80TOTALES 101.1% 39.640 kl

RESULTADOS Y DISCUSION

En el proceso de mezclado se realizó el salado de las carnes con el fin de dilatar la proteína de una manera uniforme y para que los condimentos se puedan asimilar mejor durante el proceso del mezclado obteniendo las características finales deseadas.

Con la mezcla homogénea de todos los ingredientes se obtuvo un chorizo de una mordida suave y consistente de características organolépticas apropiadas al producto.

Durante el tiempo de refrigeración se adquirió firmeza en la textura, a la vez que se desarrolló el aroma por las especias y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Para una base de cálculo de 40 kilos las unidades estimadas en producción son entre 350 y 360. En este proceso no se alcanzó la producción estandarizada debido a que se obtuvieron 274 unidades de chorizo.

CONCLUSIONES

1. se obviaron muchos pasos a seguir en La elaboración del chorizo como como el pesaje

entre cada proceso para determinar las mermas respectivas.

2. En las pruebas físico- químicas de la carne estipuladas por la NTC 1325, no se realizó la prueba de acidez de las carnes.

3. No se determinó en la secuencia lógica del proceso, las variables de temperatura, peso y tiempo.

4. Se debe tener en cuenta el peso y el largo del chorizo para una producción estandarizada.

5. El margen de rentabilidad genero perdidas aumentando el costo en la producción del chorizo

REFERENCIAS

NTC 1325 versión 5 del 2008 Formulación del chorizo planta cárnicos

EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS

DIAGRAMA DE COSTOS CHORIZO

Fecha: marzo 09 2015

Versión

NOMBRE DEL PRODUCTOCHORIZO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm, en colágeno longitud y de 10 a 12 cm de longitud.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada

en el Centro Agropecuario De Buga SENA –Cab

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos 1.90 g

Proteína 21.18 g

Lípidos-Grasa 29,30 g

Agua 44 g

Minerales 3.1 g

PRESENTACION Y EMPAQUES

COMERCIALES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR: Rojo obscuro con tonos blanquecinos.

OLOR: Característico.

SABOR: Característico.

TEXTURA: Consistente,

Sin llegar a estar apelmazar

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007.

TIPO DE CONSERVACIONRefrigeración Temperatura de 4 a 6 °C.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Se deben conservar bajo refrigeración entre 4 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)

Carne de res 32.4

Carne de cerdo 33

Grasa 10

Hielo / Agua fría 4.7

ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)

Sal 1

Nitral 0.3

Fosfato Embutidos 0.5

Glutamato Mono sódico 0.1

Humo líquido 0.1

Aislado de soya 4

Ajo Deshidratado 0.2

Eritorbato de sodio 0.1

Comino 0.2

Condimento chorizo 0.5

Cebolla Cab 3

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

ADECUACION DE LAS CARNESCarne de res.

Cerne de cerdo.

Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Chorizo Individual $ 1.000 refrigerio

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de congelación

Elaborado por: Angie Paola Benavidez, Rosa Melo Delgado, Adhir Felipe López, Alejandra García, Johan Sebastián Ayala.

ELABORADO POR: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavides

REVISADO POR:Nelson Javier Sánchez

APROBADO POR

DIAGRAMA DE PROCESOSCHORIZO


Versión: 01

Página 7 de 17

No ETAPA SIMBOLOGIA TIEMPO RESULTADOSOBSERVACIONES

1RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Se requiere una materia prima que cumpla con lo establecido en la norma

La materia prima (carne) ya estaba en la planta de cárnicos

2 ADECUACION DE MATERIA PRIMA

Trozar la carne en porciones adecuadas para segur el procedimiento de molienda hidratación del aislado de soja con el agua

Gran parte ya estaba trozada

3 PRESALADO Adicionar la sal para permitir que la proteína absorba los condimentos y de un mejor sabor

4 MOLIENDASe muelen las diferentes carnes mezclándolas entre si

Incorporar la grasa de manera uniforme

5 FORMULACIONPesar los aditivos a utilizar en la elaboración del chorizo

6 MEZCLADO 20 minHomogenizar todos los ingredientes utilizados para elaborar chorizo

Se requería de agua fría para el proceso y se tuvo que agregar hielo

7 EMBUTIDODar la forma adecuada como lo requiere el cliente Se utilizó tripa de cerdo natural

8 SECADOEliminar el exceso de agua del producto para prolongar la vida útil estimada del producto

Tener en cuenta el encendido y /o apagado del horno

9 REPOSO D 4-5 horasSe mantiene el producto por un periodo de 48h

10 EMPAQUEEmpacar con el fin conservar las características organolépticas del producto y comercializar

11 ALAMACENAMIENTO Garantizar la vida útil del producto

ELABORADO POR: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Angie Paola Benavidez

Revisado porNelson Javier Sánchez

Aprobado por

UVE HEURISTICA CHORIZO


Versión

Elaborado por: Rosa Elena Melo,Alejandra García, Adhir López, Johan Ayala, Angie Paola Benavidez

revisado por:Nelson Javier Sánchez

APROBADO POR

Qué importancia tiene la estandarización del chorizo

para el margen de rentabilidad?

AFIRMACIONES

Para la estandarización de un producto se debe tener en cuenta el peso, el tamaño y la merma.

REGISTROS

Costo de producciónInsumos: $ 409.114 pesosTripa de cerdo: $ 10.948 pesosCosto total: $420.062 pesos

Costo kilo: 10.996 pesosRendimiento: 1.4 kg% rentabilidad: 96.5 %% merma: 3.5%

CONCEPTOS

Chorizo

Estandarizar

Costo de producción.

Rendimiento

Merma

DIAGRAMA DE COSTOS CHORIZO


Versión

INGREDIENTES BC 40 KL % PESO KL COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Carne de cerdo 32,4 12940 kl 14298 185.016Carne de res 33 13,000 kl 14786 192.218Grasa de cerdo 10 4.000 kl 4545 18.180Agua 14,7 5.700 kl 0 0Sal 1 0,400 gr 900 360Nitral 0,3 0,120gr 2850 342Fosfatos( embutidos) 0,5 0,200 gr 6900 1380Glutamato mono sódico 0,1 0,040 gr 7000 280Humo (poli) 0,1 0,040 gr 10600 424Aislado de soja 4 0,400 gr 7400 2960Comino 0,2 0,080 gr 18200 1456Condimento chorizo 0,5 0,200 gr 10000 2000Eritorbato de sodio 0,1 0,040 gr 17500 700Cebolla cabezona 3 1200 gr 2500 3000Ajo en polvo 0,2 0,080 gr 12000 960Totales 101,10% 39640 kl $409.114,00

Tripa de cerdo natural 32,88 36000 $10.948$420.062

producto obtenidounidadeslargo cm

38.2 kilos274 unidades12 cm

32,88 $10.996

Rendimiento% rendimiento

Merma

39.6 - 38.2 = 1.4 kilos100% - 3,5% = 96.5%1.4/39.6 *100 = 3,5%

ELABORADO PORRosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavidez

REVISADO POR APROBADO POR

DIAGRAMA DE FABRICACIONCHORIZO


Versión: 01

PAGINA 9 DE 17

Fecha de elaboración: 09 marzo 2015Base de cálculo: 40 klTipo de formación: tecnología en procesamiento de alimentosResponsables: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavidez

Tipo de producto: chorizo CAB

Cantidad de producto

# ETAPA ROL DE LA ETAPA SIMBOLO BPM CONTROL VARIABLES

P.C.C EQUIPOS OBSERVACIONES

1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Recibir la materia a utilizar en la elaboración de chorizo T° PESOTERMOMETRO, PH metroBascula

2 ADECUACION DE MATERIA PRIMA

Cortar la carne en trozos adecuados para moler, hidratación de la proteína de soja

Cuchillos

3 PRESALADOAdicionar la sal para que la proteína absorba mejor los otros condimentos y mejorar el sabor

4 MOLIENDA Moler la carne con el disco adecuado para el producto a elaborar T° Molino

5 FORMULACIONPesaje de los aditivos e insumos que se van a utilizar en la elaboración del chorizo

Gramera digital, bascula

6 MEZCLADOMezcla homogéneamente los ingredientes utilizados en la elaboración del chorizo

T°Tiempo 20 min

Mezcladora

7 EMBUTIDO Dar la forma adecuada al producto según lo requiera el cliente T° Embutidora

8 SECADO Eliminar la humedad y dar cocción al producto T°80°CTiempo 45 min

Horno

9 REPOSO Permitir D 4-5 horasCuarto frio de refrigeración

10 EMPAQUE Conservar las características organolépticas del producto T°Empacadora al vacío

1 ALAMACENAMIENTO Conservar la vida útil estimada del producto

T° 4-6°CCuarto frio de refrigeración

DIAGRAMA DE BLOQUESCHORIZO


Versión: 01

PAGINA 9 DE 17

Fecha de elaboración: 09 marzo 2015Base de cálculo: 40 klTipo de formación: tecnología en procesamiento de alimentosResponsables: Rosa Elena Melo, Johan Ayala, Alejandra García, Adhir Felipe López, Paola Benavidez

Tipo de producto: chorizo CAB

Cantidad de producto

T° Carnes (res, cerdo)

Peso carnesT°Disco grande

Elaborado porRosa Elena Melo, Alejandra García, JohanAyala Adhir López Angie Paola Benavides

Aprobado por: NEelson javier

sanchez

Revisado por

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ADECUACIÓN

REPOSO SECADO EMBUTIDO

Tiempo 4.5 h

Peso 76,4 kl

T° 80°C

Tiempo 45 min

Peso A 40 kl

Peso B 78kl

FORMULACION

MEZCLADO

Pesaje de insumos y aditivos

T°

Peso 40kl

MOLIENDA

EMPAQUE ALMACENAMIENTO

Trabajo Carnicos 02 Listo

Documents

Transcript of Trabajo Carnicos 02 Listo