1.- GASTRONOMIA.

Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).a menudo se piensa en forma errónea que el término gastronomía únicamente tiene una relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin Embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha, disciplina, no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

2.- EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO

materias primas utensillos desarrollo técnico

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.

Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.

Se inventó el arado: una rama con forma, yla mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado.

Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.

El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.

La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío comométodo de conservación de las carnes (bloques de hielo).

cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente

PUEBLO EGIPCIO

materias primas utensillosdesarrollo técnico

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento.

El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.

Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones.

Egipto era rico en producción agrícola.

Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta

Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores demadera o metal.

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de lamuerte.

Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó

después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los productoslácteos.

La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápidopues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

de la harina cocida al pan listo para comer.

La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.

Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los

Método de cocción utilizado: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia.

En los templos no sólo se oraba sino que también se comía.

La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.

soldados (secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos.

El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO GRIEGO

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo.

Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron

esturión.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey.

Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña.

La liebre era cazada con arco y flecha.

panaderos.

Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter.

Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.

El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS,

NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".

PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.

La gallina fue la primera de las aves.

Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia.

El limonero llegó de las Hespérides.

Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.

En la época de Constantino el emperadory sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Método de cocción utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar

pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).

Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

comiendo.

Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo técnico

El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar.

Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano.

A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo delRenacimiento.

Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

A diferencia de los campesinos, los ricos

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.

El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera.

Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla deoro y plata.

Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.

Los invitados llevan una servilletapersonal para proteger la ropa.

El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado:

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.

Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia eIndia, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.

El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina

burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos.

Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistemamonetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otrosmetales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.

Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada.

Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTOSXV y XVI

materias primas utensillos desarrollo técnico

Catalina de Médicis introduce en Franciarasgos

Italia introduce en toda Europa,

Método de cocción utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes

italianos gastronómicos que luego son refinados.

Nace el hojaldre con el nombre detorroni.

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie.

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.

Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

con gran variedad de especias

Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas.

Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina,

capón, longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne.

Se prepara la bechamel.

Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

materias primas utensillos desarrollo técnico

NUEVAS TIERRASAmérica y Asia

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.

El tabaco también es originario de América.

De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas.

La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de

pescado frito también (fish and chips).

El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

3.- GASTRONOMIA VENEZOLANA.

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia yPortugal) e indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la

gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

Oriente , Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja,mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).

Occidente  y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea.

Centro : diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, portuguesa y otras de influencia europea.

Llanos : gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay yArgentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.

Andes : cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.

Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

Regiones políticas-administrativas de Venezuela.Región Andina     Región Capital.     Región Central.     Región Centro

Occidental.     Región Guayana.     Región Insular.     Región de los Llanos.     Región Nor-Oriental.     Región Zuliana.

PLATOS

La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de donde sea originaria. A continuación una lista de platos principales, acompañantes y otros elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela: Algunos de los platos típicos de la comida venezolana son:

Asado negro . Bollo pelón .

Courbullon  de mero.

Cachito .

Carne mechada .

Pisillo de chigüire.

Chivo en coco .

Conejo en coco.

Chupe  caraqueño (de influencia peruana).

Empanadilla  (empanada).

Hallaca .

Mondongo .

Lebranche  asado.

Pisca andina .

Torta de plátano.

Pargo  al horno.

Pabellón .

Pan de jamón .

Parrilla

Pasticho  - versión venezolana de la lasaña Italiana.

Pastel  de polvorosa.

Reina Pepiada .

Sancocho .

Tajadas .

Tostón .

Carne en vara .

En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero ésto es menos común. En navidad la mesa navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón,pavo relleno, ensalada de gallina y dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre otros

ACOMPAÑANTES.

Arepa . Tequeño .

Empanada .

Tostón .

Plátano  frito u horneado.

Cachapa .

Hallaquita .

Patacón .

Funche  (versión criolla de la polenta italiana).

Cazabe .

Yuca (Mandioca) hervida o frita.

Papa .

Arroz .

Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como acompañante (aunque no es autóctono) y se suele servir aderezado con ketchup, mayonesa o salsa rosada.

SALSAS.

Guasacaca . Mojo .

Picante .

Catara .

Suero de leche .

Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa de tomate), mayonesa, salsa de soya,mostaza, Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa rosada, salsa tártara, etc. (aun no siendo autóctonas).

DULCES.

Bienmesabe . Piñonate .

Dulce de lechosa  (papaya).

Quesadilla .

Jalea de mango .

Juan Sabroso .

Majarete .

Quesillo .

Torta  de piña.

Buñuelos de yuca .

Mandoca .

Golfeado .

Torta Bejarano .

Torta Negra .

Negro en camisa .

Huevos chimbos .

Cascos de Guayaba.

Conserva de Coco.

Conserva de Guayaba

Dulce de leche  (arequipe).

Aún cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva negra, natillas, pie   de limón , arroz con leche, etc.

BEBIDAS.

Batidos de frutas . Chicha criolla .

Chicha andina .

Papelón con limón .

Jugo de caña  con limón.

Tizana .

Cocada .

Ponche crema .

Cerveza .

Ron .

Ron con ponsigué .

Vino .

Aguardiente de Cocuy .

Miche  Andino.

Guarapitas .

Levantón andino .

4.- BRIGADA DE COCINA.

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento.

El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.

Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).

Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros animales, debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso.

Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a laparrilla así como de las frituras.

Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.

Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.

Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.

Comise: es el ayudante del demi chef.

En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.

En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.

5.- SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA.

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

El área de preparación de los alimentos.

El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.

La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.

La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.

Equipo y maquinaria

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.

Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.

Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.

Higiene Personal y General

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.

Higiene personal

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia

antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.

Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos

se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente. Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Seguridad En El Trabajo

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.

Responsabilidad

El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.

Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

Cadena de mando

La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.

Mantenimiento y reparación del equipo

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.

Accidentes

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

Guía sobre primeros auxilios.

Vendas adhesivas color azul, detectables.

Parche estéril para ojos, con venda

Venda triangular estéril

Alfileres de seguridad

Vendas estériles de tamaño mediano

Crema antiséptica

Dediles de plástico azul, mixtos

Solución para ojos

Aspirinas

Tijeras de acero inoxidable

Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

Venda adhesiva a prueba de agua

Cinta adhesiva elástica

Hisopos

Pomada para quemaduras

Paquetes de algodón estéril

Vendaje ajustable

Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas

Cocina   Caliente

Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.

Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

Un lugar para pescados porcionados.

Un lugar para carnes vacunas.

Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

Un lugar para aves.

Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

Un lugar para pescados porcionados.

Un lugar para pescados enteros.

Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.

Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.

Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.

La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.

El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.

Cocina   Fría

Mise En   Place:

Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

Mesada con tablas de madera o plástico.

Bacha doble con agua caliente, para lavar.

Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.

El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.

Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.

Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.

En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.

Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.

Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.

Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.

Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.

El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

Preparación   de las verduras:

Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.

La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.

Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)

Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.

Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.

Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.

No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.

Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

Cortadora de fiambres:

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.

La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.

No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.

Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.

Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.

Cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne:

Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.

Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.

Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.

No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.

Licuadora:

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.

Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber preparado una composición.

Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).

Al termino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.

Frutas

Las frutas deben almacenarce separadas de otra mercancía.

Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.

No encimar las frutas.

Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas.

Tratar con cuidado las frutas blandas.

Lavar con bastante agua.

Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.

Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen.

Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos.

Panadería   y   Pastelería

Esta actividad debe tener su propia área.

Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.

Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.

Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.

Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado.

Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.

Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres terminados.

Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.

No mezclar los productos entre sí.

Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.

Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta usando, para no mezclar los sabores.

Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.

La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma.

Se debe usar detergentes desengrasantes.

Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.

La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.

Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.

No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.

No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.

Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.

Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato después de lavado.

Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden.

La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.

Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario.

El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales plásticos y guantes.

Como el área es muy húmeda, se debe secar al termino de la jornada.

Mantelería

El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.

Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar. También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa. Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.

Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:

Maquina lavadora y secadora

Mesadas con piletas.

Maquina planchadora.

Maquina de cocer.

OPERACIÓN:

El personal debe conocer el oficio.

Se hará primero el desmanche de las piezas.

Se deben usar productos que no quemen las telas.

No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.

Lavar primero la ropa que no tiene grasa.

Planchar con precaución.

Mantener el área pulcra y limpia.

Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.

El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.

Se deben mantener los estantes continuamente limpios.

Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al termino de la jornada.

Depósitos

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.

Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.

Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.

Las mercaderías deben agruparse por familias.

Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.

No debe haber productos en el piso.

Lavar el piso a diario.

No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la limpieza del piso.

Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.

Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías.

Deben estar separadas del piso.

Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanterías.

No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.

No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.

No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.

Área De   Cafetería

Esta se compone de; maquina de café, bacha con agua caliente y fría, y todos los utensilios que demanda la operación de esta área .

El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.

El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirado del área de bachas.

Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.

El molinillo de café se pone al lado de la maquina de café.

Hay que mantener condiciones optimas de higiene en la maquina de café y todos sus accesorios.

La maquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.

No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la maquina.

La maquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.

Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación.

Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos lácteos que se usan.

En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.

Área De Despacho De Bebidas

Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.

El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.

El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturación y servicio.

Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados cada vez que se usen.

Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas.

En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.

Al termino de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.

Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.

Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.

Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al termino de su uso , deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.

El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan.

Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos.

Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.

En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una tasa de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.

Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda seriedad.

Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar perdidas inútiles.

En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan así.

Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar.

Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.

La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo.

Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.

El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.

Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.

Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.

Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.

En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.

Al no hubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.

Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.

Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.

El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido se derramara.

Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas.

Todas las botellas y utensilios de un a barra, deben tener un lugar fijo y definido.

Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del publico, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.

El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.

Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días

6.- TERMINOS CULINARIOS EN LA COCINA.

- A fuego lento Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

- A la parrilla Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

- A punto Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

- Abocado Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

- Abrelatas Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos.Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de

usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón.Deben lavarse en cuanto se usan.

- Abrillantar Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

- Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

- Acaramelar Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.Con este término se indica también otra operación:espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

- Acebuche Prcocedente del árabe, significa olivo silvestre.

- Aceite de Oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Refinado Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Virgen Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

- Aceite de Oliva Virgen Corriente Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

- Aceite de Oliva Virgen Lampante Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Orujo de Oliva Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.

- Aceite de Orujo de Oliva Crudo

Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

- Aceite de Orujo de Oliva Refinado Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

- Aceituna

La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recoletar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara".

- Acerbo Vino áspero por uvas inmaduras.

- Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor.

- Aderezar Sazonar

- Adobar Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

- Adobo Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.El adobo se puede usar como base para salsas.

- Adornar Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

- Afrutado Vino con agradable olor a uva.

- Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

- Age tofu Tofu frito.

- Agedashi Dofu Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

- Agridulce Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

- Aguardiente Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.En cocina se emplea en pequeñas dosis como

condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

- Aguja Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda.Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha.Es una pieza de segunda categoría.

- Ahumado Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados.Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña.Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.

- Baena A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.

- Bañar Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

- Baño María Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado.Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.

- Baño María Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

- Bardar Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

- Basmatí Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.

- Batata También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.

- Batidoras de globo Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.

- Batidoras eléctricas Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.

- Batidoras en espiral Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso.Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.

- Batidoras giratorias Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.

- Batidoras manuales Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes.Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.

- Batir Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.

- Bavarois Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

- Besuguera Sirve para preparar pescados enteros.

- Beurre manié (mantequilla manoseada) Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.Se usa para dar consistencia a las salsas.

- Bhaji Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

- Bicarbonato de soda Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.

- Biscuit Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

- Blanquear Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

- Bleu En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados

- Bloque de paté Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.

- Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.

- Bloque trufado de paté Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.

- Boeuf stroganoff Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.

- Boeuf voronoff Medallones de solomillo de buey en salsa.

- Bolsas de plástico Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.

- Borshch Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.

- Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas) Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas.Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

- Brasear Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".

- Brocheta Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

- Bridar Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.

- Brotadura Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.

- Brownies Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

- Brunch Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.

- Brunoise (Cortar en brunoise) Sistema de cortar verduras y hortalizas.Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños

- Bubango Así se conoce en Canarias a el calabacín.

- Bulgur Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión.

El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.

- Caer Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

- Calçotada Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).

- Calçots Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.

- Caldo Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.

- Caldo corto Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.Dejarlo hervir durante veinticinco minutos.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.

- Calor seco Cocer sin líquido

- Caloría Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

- Camisar Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

- Cañadilla Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.

- Canal Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

- Canapé Tentempié-Entremés.Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.

- Cantar Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

- Caramelizar Bañar en caramelo.

- Caramelo Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.

- Cardamomo Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.

- Carpaccio Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.

- Carré Costillar de la vaca, buey o ternera.

- Cartucho Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

- Catering Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...

- Caviar Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.

- Cazo para vapor Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.

- Cazuela de barro Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...

- Cazuelas Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.

- Cebada Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal.

- Cebollino Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.

- Cecina Fiambre más seco y salado que el jamón.

- Cernir Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

- Chalotas Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

- Daal Son un tipo de lentejas.

- Daikon Nabo gigante.

- Daikon Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

- Daikon oroshi Nabo blanco rallado.

- Darne Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

- Dashi Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.

- Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

- Dashi Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

- Decantar Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

- Decocción Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

- Decorar Embellecer con adornos un género para su presentación.

- Dégorger Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

- Delantal, paños cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.

- Delicatessen En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

- Demí-glace Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.

- Desalar Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

- Desangrar Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.

- Descamar Despojar un pescado de sus escamas.

- Desecar Secar por evaporación un preparado al fuego.

- Desembarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

- Desengrasar Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.

- Desescamar Quitar las escamas de un pescado.

- Desglasar Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

- Deshuesar Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

- Desleír Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

- Desmoldar Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

- Desollar Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

- Desplumar Despojar de las plumas.

- Destripar Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

- Donabe Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

- Dorar Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

- Dulce Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

- Duxelle Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

- Emborrachar Empapar con almibar o licor o vino un postre.

- Embridar o bridar Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

- Empanar Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

- Emplatar Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

- Emulsión Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

- Encamisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

- Encolar Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

- Endurecimiento del hueso Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento.

- Eneldo De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

- Engrasar Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

- Enharinar Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

- Ensalada de papas Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harán y te quedarán como si fueran puré.Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.

- Entrada Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.

- Envejecer Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

- Escabechar Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

- Escabeche es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.

- Escabeche Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.

- Escaldar Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.

- Escaldón No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.

- Escalfar Cuajar un alimento en agua caliente.

- Escalope Filete de ternera muy fino cortado al través.

- Escurridor Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metálicos y de plástico.

- Espalmar Adelgazar un género mediante golpes suaves.

- Espolvorear Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.

- Espolvorear Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

- Espumadera Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.

- Espumar Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

- Espumar Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.

- Esquinar Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

- Estado Fenológicos Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduración de su fruto, pero la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación, ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez, por lo que, para saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que más abunde en ese momento.

- Estirar Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

- Estofado Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

- Estufar Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.

- Evet Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

- Exprimidor de cítricos Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.

- Extracción del aceite Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C.Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.

- Fabada Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

- Fabes Judías blancas asturianas.

- Fagot Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

- Faisán Sección: Aves Pieza de caza de pluma muy apreciada.Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.Asado con un limón en su interior.

- Faisande Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.

- Falda Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

- Farce (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar.

- Farcir Rellenar

- Farra Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

- Farsa Rellenos que se emplea en diversos manjares.

- Fécula Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

- Fiambre Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

- Filete Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

- Filetear Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

- Filetes Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.Es muy tierna.También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.

- Filtrar Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

- Filtro Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.

- Finas hierbas Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.

- Flambear-Flamear Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.

- Flan Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María.Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

- Flanera Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

- Fletán Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

- Foie-gras entero Es 100% de higado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.

- Foie-gras entero trufado Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.

- Foie-gras fresco, entero o en filetes Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.

- Fondant Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

- Fondear Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.

- Fondo Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

- Fondue Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

- Fondue Bourguignonne Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

- Galantina Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

- Garbanza Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

- Gari Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.

- Gari Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.

- Garrapiñado Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

- Ginseng El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.

- Glace de viande o de poisson Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

- Glasear Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.

- Glotón Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

- Godiveau Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

- Golosina Alimento que suministra gran placer al paladar.

- Golpear Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

- Gomashio Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

- Goujons Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.

- Grado de acidez Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

- Gran cassé Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

- Gratín Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

- Gratinar Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

- Grumos Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

- Guarnecer Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

- Guarnición Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

- Guisar Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

- Hangiri Barreño de madera para sushi.

- Hasu giri Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.

- Helar Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.

- Hervir Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

- Hierba Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

- Hijiki Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

- Hocho Cuchillos japoneses.

- Hojas Verdes Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

- Hornear Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

- Hornear ciego Hornear una corteza de masa vacía.Doblar los bordes de la masa.Pinchar con un tenedor.Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

- Incorporar Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

- Infusión Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Por ejemplo, té, café, etc.

- Jamón El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.Existen distintos tipos de jamón, que se diferencian por su calidad.El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono.Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a

lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente.La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones:

- Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.

- Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.

- Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.

- Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.

- Juegos de café Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas.El segundo podrá resultar más delicado.

- Juliana Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

- Kakiage Revuelto de verduras y mariscos.

- Kakiage Revuelto de verduras y marisco.

- Kampyo Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

- Kéfir Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

- Keta Huevas de salmón.

- Kilo Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.

- Kiwi Arbusto trepador originario de China y su fruto.

- Kombu Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi.Se considera la legumbre del mar.

- Kona karashi Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.

- Korma Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.

- Kulebiaka Empanada de salmón y hojaldre.

- Kushi Plato de cocina japonesa. Brocheta de bambú.

- La picadora Viene con discos para picar fino y grueso. Es útil para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.

- Lamas Cortar en rodajas la fruta.

- Láminas Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

- Lardear Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

- Lardones Panceta cortada en trocitos.También se emplea esta definición para verduras, carnes...

- Laurel Arbol cuyas hojas usamos como condimento.

- Lavado Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.

- Leche de soja Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni

colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.

- Lechín Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.

- Legumbres Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

- Les Garrigues Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.

- Levadura, Levar Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

- Levantar Poner de nuevo una preparación en ebullición.

- Licuadora Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.

- Licuar Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

- Ligar Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

- Ligazón Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata.Se usa para sopas y salsas.

- Lollo rosa Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

- Lulo o naranjilla Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

- Macaorá Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

- Macedonia Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.

- Macerar Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.

- Machacar Golpear la carne con un mazo para ablandarla.Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

- Madejas Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.

- Maganos Son los calamares pequeños o comunmente llamados chipirones

- Majado Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.

- Majar Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.

- Mamón Fruto del árbol de la America tropical del mismo nombre, cuya pulpa es acídula y comestible, como también la almendra del hueso.En México, también se llama así a una especie de bizcocho muy blando y esponjoso hecho con almidón y huevo.

- Mandolina Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.

- Manzana Cuando las características del aceite recuerdan a la manzana.

- Marcar Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

- Marchar Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

- Marinada Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.

- Marinar Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.

- Marmitako Plato popular marinero basado en el bonito.

- Marrasquino Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.

- Maslenicov Lomo de buey, salsa de enebro.

- Mechar Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.

- Medallón Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

- Media glasa Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez.Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.

- Menestra Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española.Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

- Menudillo Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

- Meuniere Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

- Mi-cuit Son medallones de foie-gras semi-cocidos.

- Mi-cuit Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.

- Mijin-giri Es el picado fino de raices.

- Mijo Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes.Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.

- Mijotear Término francés, que indica cocción muy lenta.

- Mikan-shu Licor de mandarinas.

- Napar Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.

- Nari Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados.

- Natto Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazoanr sopas, arroces, fideos o verduras.

- Negi Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

- Nigiri Sushi Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.

- Noisette Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

- Nopales Es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana.

- Ñoras Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

- Nori Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy util para crear fantasias.

- Okara Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

- Olivo El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.

- Ollas o pucheros Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.

- Orejón Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

- Oroshigane En japonés significa rallador de acero.

- Oroshiki En japón es un rallador de porcelana.

- Oscietre Huevas de estrurión.

- Oshizushi no kata En japonés es un molde de madera para sushi.

- Paellera y fuente refractaria Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.

- Pakoras Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.

- Panaché Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.

- Pantxineta Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

- Papel de aluminio Se fabrica en dos grosores:El tipo más grueso está concebido para la congelación.Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos.Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.También se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa.Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.

- Papel de plástico adherente Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.Muy útil para cerrar recipientes sin tapa.También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.

- Papel encerado Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.

- Papel para forrar moldes Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.

- Papel y bolsas de asar Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento.Resisten temperaturas de hasta 200º C.Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.

- Papillote Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

- Paprika Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

- Parfait Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

- Parfait de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

- Pasado Excesivamente cocido.

- Pasapurés Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.

- Pasar Colar, tamizar.

- Patorrillo Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

- Pela papasSirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas.Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor.Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros.

- Pelar Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

- Pella Manteca del puerco tal como se quita de él.

- Perejil Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C.Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.

- Perfumar Sinónimo de aromatizar.

- Pica-pica Menú especial especial compuesto por cañaillas, mejillones y gambas saladas.

- Picadillo Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

- Picanha Corte del buey típicamente brasileño.

- Picar Cortar finamente un género.

- Picar Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

- Picual Es la más representativa de España, se produce en la zona de Anadulcía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. La aceituna es de tamaño medio y su maduracción transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.

- Picudo Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.

- Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en la sartén.

- Quandong Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.

- Quesada Postre típico cantabro.

- Queso Derivado de la cuajada de la leche.Racionar Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

- Ragú/ragout Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

- Rallador cilíndrico de queso Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.

- Rallador cortador Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.

- Ralladores para todo uso Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.

- Rallar Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

- Ran-giri Es una diagonal con cuñas irregulares.

- Raor Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

- Rebozar Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

- Rectificar Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

- Reducir Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.

- Refinación Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.

- Reforzar Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.

- Refrescar Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

- Regar Verter un elemento líquido sobre un artículo de una manera uniforme.

- Rehogar Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.

- Rehogar Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.

- Relevé Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.

- Remojar Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

- Repas Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

- Repére Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.

- Revolver Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

- Risclar Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

- Risotto Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

- Romanescu Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

- Romesco Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.

- Ros boule Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

- Rosbif Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

- Roux Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

- Rustir En el norte de España, sinónimo de asar.

- Rustir Asar, tostar.

- Ryoribashi Palillos de madera para cocinar.

- Sabayón Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

- Sake Vino de arroz.

- Salar Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

- Salazón Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

- Salmón smitana Salmón con nata y champiñones.

- Salmuera Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

- Salpicón Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.

- Salsa bearnesa Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.

- Salsa bechamel Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.

- Salsa blanca Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.

- Salsa mayordoma La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.

- Salsa rosa La que se hace con mayonesa y tomate frito.

- Salsa rubia La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.

- Salsa tártara La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.

- Salsa verde La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.

- Salsa yakitori Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.

- Salsear Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

- Saltear Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.

- Samfaina Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.

- Samosa Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuersan a las empanadillas.

- Sansho Pimienta japonesa, se vende molida.

- Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.

- Sargo Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.

- Sartenes Las sartenes te interesa contar con un mínimo de tres piezas.La primera grande y honda, es perfecta para patatas y fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...La mediana te será útil para cuajar tortillas españolas, freír filetes y piezas de pescado.En cuanto a la pequeña, es imprescindible para freír huevos, cuajar crepes y tortitas y hacer tortillas francesas. Tienen que tener fondo grueso.Las antiadherentes son mejores para cuando quieras freír con poca grasa.

- Sashimi Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

- Savarín Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

- Sazonar Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

- Seitán Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.Es facil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite

a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.

- Sellar Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

- Sémola Pasta de sopa reducida a granos menudos.También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

- Tabla de cortar Sirven para no cargarte la encimera de la cocina.Las hay de madera y de plástico (son más higiénicas).

- Take away Comida para llevar a domicilio.

- Tamago yaki Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

- Tamari Salsa de soja fermentada.

- Tamarindo Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

- Tamizar Pasar una salsa o un producto por un colador.

- Tandoori La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.

- Tanzaku Corte en rectángulos.

- Tatin Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.

- Tekka Condimento salado preparado con miso y coon otros ingredientes.

- Tempeh Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene- a diferencia del tofu, al que suele sustituir-un gusot muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.

- Tempura Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

- Teppan Yaki Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.

- Teriyaki Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.

- Teriyaki Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.

- Terrina Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

- Tetsunabe Olla de hierro en japonés.

- Textura El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.

- Tijeras de cocina Se utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, hasta quitar la corteza del bacón, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado.Los filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, y los ojos pueden ser derechos o doblados hacia arriba.Las de corte dentado sirven para cortar huesos, y otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca y destapar botellas.Las tijeras deben de estar siempre bien afiladas.No utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo.Se afilan igual que los cuchillos de cocina.

- Tikka Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla

- Timbal Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

- Tirabeque Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".

- Tobiko Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.

- Tofu Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos.Firme:es más espeso

y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.

- Tomillo Planta cuyas hojas se utilizan como condimento de carnes.

- Tornear Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.

- Toro Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

- Tostar Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

- Totopos Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.

- Trabajar Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

- Trabar Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.

- Trigo Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía.Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.

- Trinchar Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.

- Tripería Puesto donde se venden las tripas y las partes de los mamíferos que algunos consideran innobles: callos, hígado, sesos, mollejas, criadillas.

- Tripero En Aragón se llama así a una persona que experimenta mucho placer con la comida.

- Triturador de hierbas Util para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil.Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.

- Trujal Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna, también significa molino de aceite.

- Tsukemono mixto Verduras maceradas.

- Udon Tallarines blancos frescos o secos.

- Umeboshi Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.

- Un "Blanco" Conjunto de harina, vinagre y agua.Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.

- Unadon Anguila braseada sobre arroz.

- Untar Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

- Unto Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

- Vacherín Postre a base de planchas de merengue con nata o crema.Queso franco-suizo de pasta blanda.

- Vaciador de manzanas No es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pelapatatas.Es un pequeño cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un vástago de acero que debe ser fuerte.El vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atravesándolo y llevándose consigo el corazón.

- Vajilla de diario Tiene que ser resistente y bonita de precio asequible.Te interesa comprar un modelo a la venta por piezas y adquirir el número que consideres adecuado, según las posibilidades que tengas de almacenamiento. Pueden ser doce, catorce o dieciséis platos llanos, otros tantos hondos e igual número de platos de postre.Una sopera a juego y tres fuentes hondas y dos llanas, de diferente tamaño, ensaladera.

- Vajilla de fiesta Para doce personas, algo más fina que la anterior.

- Vareo Técnica de recolección de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas y flexibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona.

- Veloute Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

- Ventrisca Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

- Verdial de Badajoz Aceituna típica de Badajoz. Es de tamaño grande, y apreciada por servir como aceite y como aceituna de mesa. Su periodo de maduración va desde finales del mes de Noviembre hasta prácticamente finales de Diciembre. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.

- Verdial de Velez-Málaga Es una variedad típica del Suroeste de la provincia de Málaga. Los aceites son afrutados con sabor dulce. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. Aunque el aceite de esta variedad se procesa por separado, también puede mezclarse con los de variedad hojiblanca. Esta oliva tienen una utilidad doble ya que se utiliza para aceite y para aceituna de mesa.

- Villagodio Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

- Volouván Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

- Volovanes " Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Pueden tener diferentes tamaños.

- Wakame Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.

- Wasabi Mostaza verde de rábano picante.

- Wasabi Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.

- Whisky Bebida alcoholica obtenida de la destilación de un compuesto en fermentación extraido del grano de determinada planta.

- Wine Vino en inglés

- Wok Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.

- Würst Salchicha en alemán.

- Xargo Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.

- Xató Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

- Yakitori Brochetas de pollo y verduras.

- Yakitori Plato japonés: brocheta de pollo.

- Yakitori Brochetas, generalmente de pollo, que se acompañan de una salsa especial.

- Yema Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.

- Yema de Invierno Es la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Las yemas en este periodo se caracterizan por tener un pedúnculo corto, estar cerradas y ser agudas.

- Yogur Producto lácteo.Es una variedad de leche fermentada.

- Yuba No es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.

- Yuca Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina.En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.

- Yuri Solomillo a la plancha con foie-gras.

- Zakouski Comida rusa.Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka.

- Zakuskis Entremeses rusos.

- Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

- Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ).

- Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima, por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco

días después de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.

- Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

- Zurrukutuna Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

7.-METODOS DE CONSERVACION Y PERSEVACION.

Las frutas, vegetales y en general, todo tipo de alimentos, son perecederos, la descomposición es consecuencia del ataque de bacterias, levaduras y mohos. Tomando en cuenta esta circunstancia, el ser humano desde tiempos inmemoriales busco la forma de conservarlos.Existen varias técnicas para llevar a cabo este procedimiento.Esterilización

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 – 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas,tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su

esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.Alimentos congelados

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. Al llevar los alimentos a la congelación, se impide la multiplicación de microorganismos. Este procedimiento de preservación no impide que algunos tipos de bacterias permanezcan en estado latente. Las bacterias sobrevivientes se reaminan al descongelarse el alimento y a menudo se multiplican más rápido que antes de la congelación.

Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.

En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutaso el café.Liofilización

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación

primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la

liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

PALACIOS DE LOS EVENTOS

INSTITUTO ASOCHEF

GUIA DEL CHEF.-

Raquel Cortes

C.I. 13.174.515