UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

Proyecto de Investigación previo a la obtención del Título de Licenciatura en

Gastronomía

Tema:

“Diseño para implementación de equipo de cocina directa elaborada a partir de

piedra volcánica, para los Laboratorios en Procesamiento de Alimentos (Talleres de

cocina) de la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil”

Tutor:

Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

Autores:

Álvarez Freire José

Chang Lara Carlos

Guayaquil, septiembre de 2018

ii

DEDICATORIA

Es muy reconfortante poder dedicar este trabajo a mi querido hijo Aaron, el cual

ha sido la razón de superación y motivación principal de este logro.

A mis padres Carlos y Cleo quienes con su amor, sacrificio, paciencia y apoyo

han estado presentes incondicionalmente permitiéndome llegar al punto en que me

encuentro y seguir adelante a pesar de las adversidades.

Finalmente quiero dedicar este trabajo a una persona muy especial e importante

en mi vida Stefany quien con su paciencia, experiencia y afecto me ha acompañado,

aconsejado y brindado todo su apoyo incondicional a lo largo de todos estos años de

carrera.

Carlos Emilio Chang Lara

iii

DEDICATORIA

Este proyecto lo dedico a todas las personas que me apoyaron en los buenos y

malos momentos, a mis padres, a mis tíos y de manera muy especial a quien sigue

siendo pilar fundamental en mi preparación profesional y personal al Sr. Chef, amigo y

padre Vinicio Vallejo López, el camino no ha sido fácil pero lo logre, esto marca el final

de una etapa y el comienzo de una nueva, espero seguir contando con ustedes. Gracias

por el apoyo.

José Álvarez Freire

iv

AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer primero a Dios por permitirme lograr uno de mis objetivos de

vida y por guiarme durante el desarrollo de este proyecto.

Un sincero agradecimiento a mi tutora de tesis Lcda. Verónica Holguín por sus

concejos, paciencia y colaboración que encaminaron de manera significativa a la

terminación de mi trabajo.

Agradezco también a todos los docentes que fueron parte fundamental en la

formación durante toda la carrera y a los que formaron parte del presente trabajo de

investigación en especial al Ing. David Quezada por sus sugerencias, ayuda y

predisposición a cada consulta o duda que surgiera.

También quiero agradecer a todos los compañeros y amigos presentes durante

toda la carrera donde tuve la oportunidad de conocer y ser parte de los mejores equipos

de trabajo a Diego, Joyce, Evelyn, Joselyne, Rosa, Karen, Yonary, Nayra, Jennifer,

Carolina y Ken. ¡Gracias totales!

Finalmente quiero agradecer a mi compañero de tesis José el cual supo

complementar con sus conocimientos e ingenio el presente trabajo.

Carlos Emilio Chang Lara

v

AGRADECIMIENTOS

Por la culminación de mi trabajo de tesis y mi carrera universitaria quiero

agradecer a Dios, a mis padres José y Delia, a mis Tíos por el apoyo permanente, a mi

tutora Lcda. Verónica Holguín por la guía durante la realización del trabajo de

titulación, al Ing. David Quezada por el asesoramiento sobre el tema, a la Lcda. Fátima

Zamora Flores y Lcda. Marcia Ochoa Palma por el apoyo incondicional desde que

llegaron a la Universidad, a los docentes que pasaron por la Universidad y a los que

están actualmente por impartir sus conocimientos y darme la confianza para apoyarlos

en los eventos realizados en la Universidad, a mi compañero de tesis, de trabajo por el

apoyo. Gracias Infinitas.

José Álvarez Freire

vi

INDICE

INDICE DE ILUSTRACIONES ...................................................................................... x

INDICE DE TABLAS ..................................................................................................... xi

INDICE DE GRAFICOS ................................................................................................ xi

INDICE DE ANEXOS ................................................................................................... xii

RESUMEN .................................................................................................................... xiv

ABSTRACT ................................................................................................................... xv

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... xvi

CAPITULO 1 ................................................................................................................... 1

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 1

1.2 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................... 3

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 5

1.3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 5

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 5

CAPITULO 2 ................................................................................................................... 6

MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 6

2.1 Antecedentes, Técnicas gastronómicas precolombinas .......................................... 6

2.1.1 El asado ........................................................................................................... 6

2.1.2 La pachamanca ................................................................................................ 7

2.1.3 El tostado en seco ............................................................................................ 7

vii

2.1.4 Cocción en piedra ............................................................................................ 8

2.2 FORMACION DE LAS ROCAS VOLCÁNICAS ................................................ 9

2.3 DIFERENCIA DE LAS PIEDRAS VOLCANICAS SEGÚN SU

ENFRIAMIENTO ........................................................................................................ 9

2.3.1 Rocas ígneas ................................................................................................. 10

2.3.2 Rocas plutónicas ....................................................................................... 10

2.4 TIPOS DE ROCAS VOLCÁNICAS .................................................................... 10

2.5 PANORAMA INTERNACIONAL DEL USO DE PIEDRA VOLCÁNICA...... 12

2.5.1 El mortero o molcajete en México ................................................................ 12

2.5.2 Calapurca en Chile.................................................................................... 13

2.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR ............ 13

2.6.1 División política de la República del Ecuador .............................................. 15

2.7 PROVINCIA DE CHIMBORAZO ................................................................. 16

2.7.1 Localización y división política ................................................................ 16

2.7.2 Producción y comercio .................................................................................. 17

2.7.3 Patrimonio inmaterial de la provincia de Chimborazo .................................. 17

2.7.4 Actividades relacionadas al uso de piedra volcánica en la provincia de

Chimborazo ............................................................................................................ 18

2.8 TENDENCIAS CULINARIAS ....................................................................... 18

2.8.1 Restaurante Tiestos ........................................................................................ 18

2.8.2 Restaurante Carne a la Piedra ........................................................................ 19

CAPITULO 3 ................................................................................................................. 20

viii

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .............................................................. 20

3.1 Métodos de investigación. .................................................................................... 20

3.2 Investigación Experimental .................................................................................. 21

3.3 Investigación Descriptiva ..................................................................................... 21

3.4 Investigacion Explicativa ..................................................................................... 21

3.5 Investigación Bibliográfica .................................................................................. 22

3.6 Técnicas de Investigación ..................................................................................... 22

3.6.1 Entrevistas ..................................................................................................... 22

3.6.2 Grupos Focales .............................................................................................. 23

3.7 ENTREVISTAS REALIZADAS EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO ... 23

3.7.1 INVESTIGACIÓN DE CAMPO .................................................................. 24

3.7.2 ENTREVISTAS A DOCENTES .................................................................. 29

3.7.3 ANALISIS DE LABORATORIO ................................................................. 33

3.7.4 GRUPOS FOCALES A ESTUDIANTES ..................................................... 35

3.8 RESULTADOS DE RECOLECCION DE DATOS ............................................ 39

3.8.1 RESULTADOS DE ENTREVISTAS ........................................................... 39

3.8.2 RESULTADOS DE ENTREVISTAS A DOCENTES ................................. 41

3.8.3 RESULTADOS DE ANALISIS DE LABORATORIO ................................ 42

3.8.4 RESULTADOS DE GRUPO FOCALES ..................................................... 42

CAPITULO 4 ................................................................................................................. 44

PROPUESTA ................................................................................................................. 44

4.1 DISEÑO DE EQUIPO DE COCINA ................................................................... 44

ix

4.1.1 DISEÑO GENERAL DEL EQUIPO ................................................................ 44

4.1.2. DISEÑO DE LA PIEDRA VOLCANICA ....................................................... 45

4.1.3 DISEÑO DE ESTRUCTURA METÁLICA DEL EQUIPO ............................. 46

4.1.4 DISEÑO DE FLAUTA ..................................................................................... 47

4.1.5 DISEÑO DE CAJON DE ALIMENTACIÓN PARA LEÑA O CARBON ..... 48

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 53

RECOMENDACIONES ................................................................................................ 54

ANEXOS ........................................................................................................................ 55

REFERENCIAS ............................................................................................................. 75

x

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 ................................................................................................................... 14

Ilustración 2 .................................................................................................................... 44

Ilustración 3 .................................................................................................................... 45

Ilustración 4 .................................................................................................................... 46

Ilustración 5 .................................................................................................................... 47

Ilustración 6 .................................................................................................................... 48

Ilustración 7 .................................................................................................................... 50

xi

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 ............................................................................................................................ 33

Tabla 2 ............................................................................................................................ 34

Tabla 3 ............................................................................................................................ 49

Tabla 4 ............................................................................................................................ 51

Tabla 5 ............................................................................................................................ 51

INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1 ......................................................................................................................... 51

Gráfico 2 ......................................................................................................................... 52

xii

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1 .......................................................................................................................... 55

Anexo 2 .......................................................................................................................... 55

Anexo 3 .......................................................................................................................... 56

Anexo 4 .......................................................................................................................... 56

Anexo 5 .......................................................................................................................... 57

Anexo 6 .......................................................................................................................... 57

Anexo 7 .......................................................................................................................... 58

Anexo 8 .......................................................................................................................... 58

Anexo 9 .......................................................................................................................... 59

Anexo 10 ........................................................................................................................ 59

Anexo 11 ........................................................................................................................ 60

Anexo 12 ........................................................................................................................ 60

Anexo 13 ........................................................................................................................ 61

Anexo 14 ........................................................................................................................ 61

Anexo 15 ........................................................................................................................ 62

Anexo 16 ........................................................................................................................ 62

Anexo 17 ........................................................................................................................ 63

Anexo 18 ........................................................................................................................ 63

Anexo 19 ........................................................................................................................ 64

Anexo 20 ........................................................................................................................ 64

Anexo 21 ........................................................................................................................ 66

Anexo 22 ........................................................................................................................ 66

Anexo 23 ........................................................................................................................ 67

Anexo 24 ........................................................................................................................ 67

xiii

Anexo 25 ........................................................................................................................ 68

Anexo 26 ........................................................................................................................ 68

Anexo 27 ........................................................................................................................ 69

Anexo 28 ........................................................................................................................ 70

Anexo 29 ........................................................................................................................ 70

Anexo 30 ........................................................................................................................ 71

Anexo 31 ........................................................................................................................ 71

Anexo 32 ........................................................................................................................ 72

Anexo 33 ........................................................................................................................ 72

xiv

“Diseño para implementación de equipo de cocina directa

elaborada a partir de piedra volcánica, para los Laboratorios en

Procesamiento de Alimentos (talleres de cocina) de la carrera de

Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil“

Autores: José Álvarez Freire / Carlos Chang Lara

Tutor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

RESUMEN

Investigación realizada en primera instancia en el cantón Penipe de la provincia

de Chimborazo a los diferentes propietarios de negocios existentes en esta localidad que

se dedican a la elaboración de preparaciones culinarias directamente sobre piedras

volcánicas o piedras virgen de páramo, como ellos la denominan, obteniendo así la

información necesaria que permita entender la tradición que encierra la aplicación de

este instrumento que forma parte importante como rasgo característico culinario de este

cantón. Posteriormente se adquirió una piedra pequeña para las respectivas pruebas,

empezando con exámenes de laboratorio de carne cocida verificando la inocuidad de los

alimentos preparados sobre piedra volcánica, así mismo se realizaron entrevistas a

docentes de la Carrera de Licenciatura de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil

junto con grupos focales a estudiantes de esta carrera, exponiendo la idea de diseño e

implementación en Laboratorios de Gastronomía de un equipo elaborado a partir de

piedra volcánica y que además posea la capacidad de funcionar a gas, leña o carbón.

Los resultados indican que los estudiantes junto con el conocimiento impartido por los

docentes reforzaran la parte académica al contar con más recursos en la parte práctica,

realizando preparaciones con un equipo que posee características de cocción

patrimonial, así mismo ayudó a conocer que los estudiantes muestran interés por

conocer desde técnicas poco convencionales hasta las nuevas tendencias lo que les lleva

a investigar aún más en el campo gastronómico, obteniendo de manera satisfactoria la

aceptación de estudiantes y docentes con la implementación de un equipo de cocina

inexistente en la actualidad en los Laboratorios de Gastronomía.

Palabras Clave: Investigación, Penipe, Piedra, Volcánica, Implementación,

Cocción, Patrimonial

xv

“Design for implementation of direct cooking equipment made from volcanic

stone, for the Food Processing Laboratories (cooking workshops) of the Bachelor

of Gastronomy Degree at the University of Guayaquil”

Autors: José Álvarez Freire / Carlos Chang Lara

Advisor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

ABSTRACT

Research carried out in the first instance in the Penipe canton of the province of

Chimborazo to the different owners of existing businesses in this locality that are

dedicated to the elaboration of culinary preparations directly on volcanic stones or

virgin páramo stones, as they call it, thus obtaining the necessary information that

allows to understand the tradition that entails the application of this instrument that is an

important part as a characteristic culinary feature of this canton. Subsequently, a small

stone was acquired to carry out the respective tests, starting with laboratory tests of

cooked meat to determine the safety of the food prepared on volcanic stone, likewise

interviews were conducted with teachers of the Bachelor of Gastronomy Degree at the

Universidad de Guayaquil together with focus groups for students of this career,

exposing the idea of design and implementation in Gastronomy Laboratories of an

equipment made from volcanic stone and that also has the ability to operate on gas,

firewood or coal. These results indicate that the students, together with the knowledge

imparted by the teachers, will reinforce the academic part by having more resources in

the practical part, making preparations with an equipment that has characteristics of

patrimonial cooking, likewise it helped to know that the students show interest to know

from unconventional techniques to new trends which leads them to investigate even

more in the gastronomic field, obtaining in a satisfactory manner the acceptance of

students and teachers with the implementation of a cooking equipment nonexistent at

present in the Gastronomy Laboratories .

Keywords: Research, Penipe, Stone, Volcanic, Implementation, Cooking, Patrimonial.

xvi

INTRODUCCIÓN

Es un factor de mucha importancia dentro de la vida profesional de un

gastrónomo mantenerse al día en técnicas y tendencias culinarias. Para esto deben tener

una buena formación en técnicas de cocción y reinventarse permitiéndole adaptarse a la

demanda y necesidades del mercado. Una función primordial para que esto ocurra es el

deseo en adquirir nuevos conocimientos a través de la investigación dando como

resultado un profesional actualizado en tendencias sobre procesos de cocción, que

conserven la calidad nutricional de los alimentos. Así mismo esto va de la mano con

otro factor muy importante que es la creatividad la cual encierra dos elementos claves

como son la voluntad de crear algo nuevo y la capacidad de poder cumplirlo. Es puntual

distinguir creatividad de invención para no confundirlas. En el universo de la cocina

actual las invenciones ocurren de manera escasa, pero se puede crear mucho. Crear es

tener la capacidad de ver lo que no todos pueden percibir y obviamente hay muchas

cosas que ya existen de alguna forma. A través de los conocimientos adquiridos ya sea

en aulas o de manera autodidacta el creador original será capaz de ofrecer algo nuevo.

Dicho esto el presente trabajo pretende mostrar a la comunidad universitaria de la

carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil la existencia de

métodos y técnicas de cocción utilizados por habitantes en este caso de la sierra

ecuatoriana como lo es el cantón Penipe, heredados por generaciones y que pueden ser

parte fundamental de la gastronomía ecuatoriana con el objetivo de incentivar la

creatividad por medio del uso de un material, como lo es la piedra volcánica, que posee

un potencial en cuanto a lo culinario se refiere que aún no ha sido explotado.

1

CAPITULO 1

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La Universidad de Guayaquil aporta con su Plan de Excelencia Académica al

desarrollo socio económico del país a través del fortalecimiento académico, continuidad

de procesos, aseguramiento y preservación de la calidad de gestión universitaria con el

objetivo de crear profesionales de alta calidad, creativos, humanistas y solidarios

originando de esta forma un sentido de investigación, con la finalidad de cubrir las

necesidades de la sociedad. (Consejo de Educación Superior, 2012) No obstante La

Universidad de Guayaquil atraviesa momentos de transición donde se evidencia un

trabajo en conjunto tanto de directivos, docentes y estudiantes con un objetivo en

común, de formar profesionales socialmente responsables.

Un factor de verdadera importancia dentro de la Carrera de Licenciatura en

Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, contemplado en el Plan Nacional del

Buen Vivir, es la responsabilidad social, económica y medioambiental. Del mismo

modo el presente trabajo posee el potencial de aportar al dinamismo de la economía de

las comunidades que se dedican a la extracción de piedra volcánica en las distintas

localidades de nuestro territorio, como por ejemplo, el cantón Penipe en la provincia de

Chimborazo. Por otro lado, hablando en términos de la carrera, la implementación de

un equipo de cocción que apoye en los momentos de escases de recursos como el gas

sería de vital ayuda para los estudiantes.

2

Es válido mencionar que las instalaciones de laboratorios de cocina cuentan con

diferentes equipos tales como hornos, planchas, parrillas, hornillas, etc., que permiten el

desarrollo de diferentes técnicas de cocción en el estudiante. Pero a medida que el

tiempo transcurre, existe el surgimiento de nuevas tendencias que tienen como objetivo

la innovación, generando nuevas técnicas de cocción a través del uso de equipos

compuestos de materiales que permitan experimentar nuevos sabores, tal es el caso, la

cocción de alimentos directamente sobre piedra volcánica.

En la actualidad los Laboratorios de cocina no cuentan con un equipo que

permita la cocción sobre piedra volcánica, la cual puede ser beneficiosa en muchos

aspectos como la capacidad de funcionar tanto a gas, leña o carbón; al ser porosa es más

ligera y fácil de transportar y permite calentarse con mayor rapidez, al mismo tiempo

que distribuye el calor de forma uniforme a los alimentos; permite obtener alimentos

más saludables ya que absorbe la grasa, teniendo como resultado preparaciones bajas en

calorías. Es por tal motivo que surge la propuesta para la creación de una plancha

construida a partir de piedra volcánica, que pueda ser utilizada por los estudiantes

desarrollando en ellos una forma de cocción que forma parte de nuestro patrimonio

culinario, a través del uso de roca ígnea.

3

1.2 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Para tal efecto el proyecto se alinea con el Plan Nacional del Buen Vivir donde

uno de sus objetivos es “Impulsar una economía que se sustente en el aprovechamiento

adecuado de los recursos naturales, que guarde el equilibrio con la naturaleza e

incorpore valor agregado a productos de mayor cantidad y mejor calidad;

involucrando a todos los actores y democratizando, a más de los medios de producción,

los medios de comercialización”. (SENPLADES, 2017)

Por lo tanto el presente proyecto se llevará a cabo con el propósito de que los

estudiantes desarrollen mucho más el sentido de investigación, esto representa una

oportunidad para lograr una ventaja competitiva en cuanto al uso de técnicas de cocción

de la gastronomía patrimonial que poco a poco ha ido pasando a segundo plano debido a

las nuevas tendencias culinarias que han ido creciendo de manera ágil, a su vez se puede

contribuir para que las familias de la zona rural del cantón Penipe en la provincia de

Chimborazo puedan aprovechar y se torne un atractivo culinario para quienes deseen

profundizar en esta parte de la gastronomía.

La propuesta de diseño e implementación de un equipo de cocina directa

elaborada a partir de piedra volcánica, es con el afán de cubrir las necesidades de los

alumnos que están ávidos por desarrollar habilidades de la gastronomía patrimonial, y

así descubrir sabores únicos, para deleite de propios y extraños, tomando en cuenta que

existen estudiantes que les atrae experimentar nuevas técnicas y métodos de cocción.

4

Esta propuesta se ha realizado con la finalidad de incentivar la parte práctica de

los estudiantes que llega a ser la más importante, sin dejar de lado la parte teórica, a su

vez permitirá desarrollar una técnica de cocción poco utilizada, por no decir que su uso

es casi nulo, debido a que no existe un equipo de cocina de estas características, en este

caso será cocción directa sobre piedra volcánica abriendo la posibilidad de experimentar

variación en el sabor y la textura de los alimentos.

5

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar diseño para implementación de equipo de cocina directa elaborada a

partir de piedra volcánica.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Recopilar información pertinente acerca de la aplicación de piedra volcánica en

cocción de alimentos, proporcionando una alternativa de cocción innovadora

para el fortalecimiento académico de los estudiantes de la carrera de

Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil.

Comprobar mediante estudios de laboratorio la inocuidad de alimentos producto

de la cocción en piedra volcánica.

Determinar costos de elaboración del equipo de cocción directa elaborado a

partir de piedra volcánica.

6

CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes, Técnicas gastronómicas precolombinas

Debido a las características geográficas que posee el territorio de los Andes,

durante la época de los Incas, estos se vieron en la necesidad de desarrollar admirables

trabajos de ingeniería como canales de irrigación, andenes entre otros los cuales fueron

clave para permitir asegurar una fuente de alimentos como sustento para sus habitantes,

permitiéndoles gozar de una dieta nutritiva. Esto sumado a la constante conquista de

nuevos pueblos indígenas aportaron a mejorar sus técnicas de obtención, elaboración y

aprovechamiento de sus alimentos dando lugar a diferentes técnicas de cocción tales

como el horneado, al vapor, a la parrilla, hervido, asado en piedras, soasado, tostado y el

guisado que pueden ser consideradas originarias o ancestrales. (Kerlin Nohajulca, 2015)

2.1.1 El asado

Es la técnica que consiste en exponer un alimento a fuego directo, la cual es

provocada por combustión de algún material como por ejemplo la leña o carbón. Se

presume que es la primera técnica de cocción manejada por el ser humano. El calor se

transfiere por radiación y permite cocinar poco a poco el producto. Es aplicado sobre

todo en carnes. Esta técnica era muy frecuente y primordial en todo el continente

americano, fue acogida por los europeos a principios de la Colonia y bautizada con el

nombre de barbacoa. (Pablo More Espinoza, 2012)

7

2.1.2 La pachamanca

Los incas hicieron uso de técnicas culinarias muy antiguas, por lo que aplicaron

el uso de piedras calientes en sus preparaciones de alimentos, ya sea al contacto con

ellas o sumergiéndolas en medios acuosos. Otra técnica de cocción donde se aplica el

uso de piedras calientes es la pachamanca que en quechua se traduce como “olla cavada

en la tierra”. Esta consiste en cavar un hoyo en la tierra y en su fondo se enciende una

hoguera de leña para precalentar piedras planas al rojo vivo, posteriormente son

retiradas y se forma una cama con hojas verdes y aromáticas y sobre estas se coloca las

carnes envueltas en hojas verdes junto con papas, camotes y choclos. Entre estas se

ubican las piedras al rojo blanco y otra capa de hojas verdes, para evitar que escape el

vapor y para finalizar se cubre con tierra con el fin de que las raciones se cocinen en

sus propios jugos. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016)

2.1.3 El tostado en seco

Existen diferentes productos que se pueden preparar si se colocan sobre un área

caliente y seca por un tiempo determinado removiendo constantemente. Esta técnica fue

y sigue siendo utilizada en la actualidad especialmente para tostar granos. Inicialmente

se realizó en piedras de procedencia volcánica, las mismas que por tener una superficie

plana eran apropiadas para este método como el tostado en seco, dichas piedras eran

colocadas al fuego con antelación. Más adelante con el nacimiento de la cerámica, se

comienza a emplear los tiestos que son superficies planas de barro cocido en forma de

platos de distintos tamaños. Aquí eran tostados los granos como el canguil y el chulpi

para ser consumidos directamente, o para ser molidos y transformados en mashkas o

máchica. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016)

8

2.1.4 Cocción en piedra

De todos los elementos disponibles en la naturaleza las piedras desempeñan un

papel muy valioso dentro de la cultura gastronómica ancestral, ya que estas formaron

parte como herramienta de cocción desde el surgimiento del fuego hasta la cocina

vigente. Las piedras de origen volcánico, son las más apropiadas en cumplir con el

propósito de cocer alimentos. Dicho de otra manera se presume que son las más

adecuadas para la cocción en piedra. Sobre estas piedras calientes, se puede cocinar

productos del mar como pescados, filetes de carne, o sumergirlas en líquidos para

estimular el proceso de calentado y ebullición. (Valenzuela, 2016)

Por otra parte de todas las variedades de piedras volcánicas el basalto de

profundidad es el más apropiado, ya que se origina de la parte inferior de la lengua de

lava y por consiguiente brinda una superficie completamente lisa. A la vez este material

mantiene el calor por más tiempo. Mientras que en la gastronomía tradicional, el factor

de mayor importancia, es que el basalto en su composición no posee ningún metal

pesado. Además se puede asegurar que ostenta diferentes minerales favorables como el

magnesio, calcio y hierro. Por sus tipologías físicas, las piedras de basalto aseguran una

prolongada duración aplicada a otros productos como es el caso de la arcilla cocida.

(Valenzuela, 2016)

La consistencia y dureza permite una limpieza fácil de la piedra. Es de vital

importancia calentar la piedra de la forma adecuada a la temperatura apropiada la

misma que se obtiene cuando la piedra alcanza un color rojo cenizo en los bordes, de

9

este modo se evita que la piel de los alimentos queden pegados a la piedra, y de la

misma forma la técnica sea empleada adecuadamente. (Gutarra y Valderrama, 2015)

Hoy en día es cada vez más frecuente el uso de piedras en la cocción,

mayormente en zonas donde se maneja este tipo de técnicas o procesos. Casi siempre

para actividades relacionadas con el turismo. Permite vigilar de forma directa las carnes

y los pescados, que también ofrece la opción de poder servirse precocinados, lo que deja

a elección del comensal terminar la preparación en la mesa y consumirlo al término de

su agrado con una temperatura a su medida. (Valenzuela, 2016)

2.2 FORMACION DE LAS ROCAS VOLCÁNICAS

Las rocas volcánicas se forman cuando la lava o magma se enfrían, este

descenso acelerado de temperatura induce a que en la roca se creen cristales pequeños

(comúnmente denominados micro cristales), lo que da una apariencia similar al del

cristal, como podemos ver en la obsidiana. Esto permite la posibilidad de crear rocas

volcánicas con una formación total o parcial de vidrio. (FERNANDEZ, 2018)

2.3 DIFERENCIA DE LAS PIEDRAS VOLCANICAS SEGÚN SU

ENFRIAMIENTO

Asimismo, se advierte que existen variedades de piedra volcánicas según su

enfriamiento, a continuación se enlista lo más conocidos:

10

2.3.1 Rocas ígneas

Estas rocas también son conocidas como rocas magmáticas, formándose por la

solidificación de la magma (material rocoso, caliente y móvil), otra manera por la que

también se forman es por la acumulación y fortalecimiento de lava. Esta roca tiene dos

tipos de denominación la Ígnea intrusa que se forma en el interior de la corteza terrestre

enfriándose lentamente, y la Roca efusivas que se forman por el enfriamiento casi

inmediato al tener contacto con la superficie y la temperatura del ambiente. (Servicio

Geológico Mexicano, 2017)

2.3.2 Rocas plutónicas

Este tipo de rocas se forman debido a un descenso de temperatura tardía del

magma, eso se da a miles de metros de profundidad, en el interior de la Tierra. Este tipo

de piedra es la antítesis de las rocas volcánicas que llegan a desarrollarse por la

transformación de la lava de un estado líquido a sólido, estas rocas por lo general tiene

una textura áspera y están constituidas por diversos elementos, son consideradas rocas

primarias ya que favorecen a la formación de otras rocas. (Joaquin Palacios Sanz, 2015)

2.4 TIPOS DE ROCAS VOLCÁNICAS

Entre las más habituales y usadas encontramos:

Basalto: Es la roca más encontrada en la corteza terrestre, aunque más se

encuentra en el fondo de los océanos, esta roca es producto del rápido

enfriamiento del magma que son expulsado por los volcanes. Una de las

características por la cual se identifica es por su color oscuro abundante en

11

hierro y magnesio. A lo largo de la historia esta roca se lo ha usado con fines de

construcción. (Joaquin Palacios Sanz, 2015)

Obsidiana: Esto se produce en la última fase de la erupción volcánica no es un

mineral propiamente dicho puesto que no contiene una estructura cristalina,

realmente es un vidrio natural de color negro aunque también se lo encuentre

con superficie dorada. La obsidiana es más utilizada como puntas de flecha y

decoración (KUNUGI S.L.U., 2017)

Andesita: Esta roca es de origen volcánico su característica son color gris

medio, grano fino. Cabe recalcar que la mayoría de los volcanes que se

encuentran en los andes de América del Sur y otras estructuras volcánicas que

rodean el océano pacífico están compuestos por este material, de ahí su nombre,

esta roca está compuesta aproximadamente entre 25 y 30 % de cuarzo. (Edward

J. Tarbuck, 2010)

Traquita: Esta roca está en su mayoría compuesta por sanidina, biotita y

labradorita, contiene menos de un 10% de cuarzo, el color es gris, raramente

amarillentas o rosadas, exteriormente puede presentar una rugosidad muy

manifiesta, también se presenta como una masa opaca, se lo utiliza comúnmente

en la construcción. Esta roca también se encuentra presente en las islas

volcánicas, siempre se la asocia a magmas alcalinas (ECURED, 2018)

12

2.5 PANORAMA INTERNACIONAL DEL USO DE PIEDRA VOLCÁNICA

Como punto de partida la historia de la cocción de alimentos empieza con la

aparición del hombre sobre la tierra que junto con la responsabilidad de cubrir sus

necesidades vitales emprende el camino de alimentarse, primero de productos crudos

que obtenía de su alrededor o que cazaba con sus armas rudimentarias. Posteriormente

con el descubrimiento del fuego el hombre cae en cuenta de que esta forma de energía

permitía el ablandamiento de las carnes de los animales que casaba, a partir de esta

situación, el hombre deja de lado el consumo de alimentos crudos y comienza a

procesar a través del fuego y su ingenio, fabricando fogones con piedras, inventando

utensilios que faciliten el trabajo de cocción generándose así una evolución continua de

técnicas, equipos y artefactos hasta llegar a tiempos actuales donde existen fogones

eléctricos o novedosas cocinas a gas o de inducción, sin embargo estas tecnologías de

punta no reemplazan aquellos aparatos ancestrales que aportan sabores únicos a las

preparaciones. (Ana Paola Caillagua, 2017)

2.5.1 El mortero o molcajete en México

El molcajete es muy utilizado en la cocina mexicana, por lo general su forma es

semiesférica, se emplea para moler granos, especias, salsas y numerosos platos como el

guacamole incluso es sometido al calor para cocer carnes sobre el mismo. Se asemeja

mucho a la forma de un plato hondo el cual se apoya sobre 3 patas, también posee un

pilón o también llamado tejolote, con el que se muele contra el orificio del molcajete. Se

hace a partir de piedra volcánica, aunque existen variaciones elaborados en barro o

maderas duras. (Tribín, 2015)

13

2.5.2 Calapurca en Chile

Las piedras han desempeñado un papel de mucha importancia en la cocina, no

obstante no todas las culturas las han acogido dentro de su método culinario. En Chile

se realiza la calapurca que quiere decir: carne o pescado cocido con piedras que están

abrasando echadas en agua con que se cuece la comida, la cual es consumida en zonas

aymaras del altiplano. Es un plato nutritivo y contundente el mismo que se compone de

mote, carne de alpaca, que en ocasiones es reemplazada por carne de pollo, papa, ajo,

cebolla, sal, cilantro y ají al gusto. Lo más importante de este plato es que tiene que ser

preparado con piedras calientes que son las que aportan el sabor a la calapurca.

(Aguirre, 2017)

2.6 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR

La República del Ecuador se encuentra localizada en la costa noroccidental de la

región sur del Continente Americano, la parte continental se establece entre los

paralelos 01º30´ N y 03º23.5´ S y los meridianos 75º12´W y 81º00´W. la línea

equinoccial cruza el territorio nacional a unos 22 Km al Norte de la ciudad de Quito,

que es la capital. El país continental tiene supremacía marítima, cuenta con una

amplitud de más de 1200 Km de costas, sin contar con el Archipiélago de Galápagos e

islas continentales. Al Ecuador lo atraviesa la Cordillera de los Andes de norte a sur,

dividiéndolo en tres regiones naturales que son:

Región Litoral o Costa

Región Interandina o Sierra

Región Oriental o Amazonía

14

A esto se le suma una cuarta región que es denominada Región Insular o islas

Galápagos y una quinta región en el cual se tiene presencia en el continente Antártico.

(INSTITUTO OCEANOGRÁFICO DE LA ARMADA, 2012)

.

Ilustración 1

División Política y Regional de la República del Ecuador

Fuente: forosecuador.ec, 2015

15

2.6.1 División política de la República del Ecuador

La división política de la República del Ecuador consta de 24 provincias

divididas de la siguiente manera:

La región Litoral de Norte a Sur.

Esmeraldas (Esmeraldas)

Santo Domingo de los Tsáchilas (Santo Domingo)

Manabí (Portoviejo)

Guayas (Guayaquil)

Santa Elena ( Santa Elena)

Los Ríos (Babahoyo)

El Oro (Machala)

La región Interandina de Norte a Sur.

Carchi (Tulcán)

Imbabura (Imbabura)

Pichincha (Quito, capital de la República)

Cotopaxi (Latacunga)

Tungurahua (Ambato)

Bolívar (Guaranda)

Chimborazo( Riobamba)

Cañar (Azogues)

Azuay (Cuenca)

Loja (Loja)

16

La región Oriental de Norte a Sur.

Sucumbíos (Nueva Loja)

Orellana (Puerto Francisco de Orellana)

Napo ( Tena)

Pastaza (Puyo)

Morona Santiago (Macas)

Zamora Chinchipe (Zamora)

La región Insular o Galápagos

Provincia de Galápagos (Puerto Baquerizo Moreno)

Estas 24 provincias a su vez se dividen en cantones y éstos en parroquias

urbanas y rurales, estos se encuentran administrados por alcaldes, gobernadores, jefes

políticos y tenientes políticos. (INSTITUTO OCEANOGRÁFICO DE LA ARMADA,

2012)

2.7 PROVINCIA DE CHIMBORAZO

2.7.1 Localización y división política

La provincia de Chimborazo se encuentra ubicada en la zona central de la sierra

ecuatoriana. Debe su nombre al nevado homónimo, volcán con una altura de 6.310

msnm, considerado el más alto del país y, de acuerdo al científico Bruce Hoeneisen, el

más sobresaliente del planeta considerado desde su centro. Limita al norte con la

provincia de Tungurahua, al sur con la provincia de Cañar, al este con Morona Santiago

17

y al oeste con las provincias de Guayas y Bolívar. Su territorio se encuentra

políticamente dividido en diez cantones: Alausí, Colta, Chunchi, Guamote, Guano,

Penipe, Pallatanga, Chambo, Cumandá y su capital Riobamba. (Gobierno Autónomo

Descentralizado de la Provincia de Chimborazo, 2016)

2.7.2 Producción y comercio

En la provincia de Chimborazo se llevan a cabo diferentes actividades

productivas como la agricultura, ganadería y explotación de minerales pétreos, recursos

que dan como resultado la presencia de industrias de productos lácteos, bebidas,

cárnicos y materiales para la construcción. En cuanto al comercio este se desempeña en

el campo de las artesanías, manufacturas, entre otros. (Instituto Nacional de Patrimonio

Cultural, 2010)

2.7.3 Patrimonio inmaterial de la provincia de Chimborazo

El patrimonio inmaterial de Chimborazo contiene manifestaciones diversas

como la elaboración de alimentos, en ciertos casos ligados a diferentes actividades;

expresiones musicales, literatura, medicina ancestral, conocimientos artesanales entre

otras. Pero tratándose de cultura alimentaria tienen similitudes con demás provincias y

regiones, sin embargo, los más apetecidos sin duda alguna por los habitantes son el

hornado de Riobamba, el ceviche de chochos, la fritada, las tortillas de maíz asadas en

piedra. (Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, 2010)

18

2.7.4 Actividades relacionadas al uso de piedra volcánica en la provincia de

Chimborazo

Durante casi 15 años de actividad eruptiva del volcán Tungurahua, los habitantes

se vieron en la necesidad de implementar negocios en diferentes puntos de la vía Penipe

– Bilbao, adaptándose y por ende transformándose en emprendedores evitando la

migración a otros países en la búsqueda de un mejor futuro. En esta vía se establecieron

7 restaurantes donde su oferta gastronómica es la venta de tortillas de maíz rellenas con

queso preparadas sobre piedra volcánica. El proceso previo a la elaboración de las

tortillas según Fernando Morales, propietario de uno de los restaurantes de la zona, es

la selección de rocas – plancha la cual consiste en subir a las montañas cerca del volcán

para luego pasar por un proceso de curación con hierbas y cebo de ganado. El asegura

que estas piedras pueden ser utilizadas para la preparación de cualquier tipo de carne y

que además le dan un sabor único y especial. (Diario El telégrafo, 2014)

2.8 TENDENCIAS CULINARIAS

2.8.1 Restaurante Tiestos

Este restaurante nació en el año 2009, su propietario es el chef cuencano Juan

Carlos Solano. Su visión y misión se trata de romper todos los esquemas implementados

en la comida y servicio. El concepto de su restaurante se basa en la pambamesa, es

decir, un espacio para compartir la comida. Sus inicios fueron cocinando en ollas de

barro, pero después creó una propuesta diferente, realizando tanto la preparación sobre

platos hechos de barro, como también la presentación del mismo en coloridos tiestos

con el fin de conservar la identidad cuencana. El ambiente de su restaurante es

19

acogedor. La casona presenta decoraciones que identifican la capital austral, como

sombreros tejidos en paja toquilla, polleras de la Chola Cuencana y artesanías. (Diario

El Comercio, 2018)

2.8.2 Restaurante Carne a la Piedra

Este negocio tiene su origen en el año 1994 cuando FERDINAN MATIAUX, un

restaurador de origen alemán, se instala en SALOBREÑA (GRANADA) donde

empieza la explotación de un restaurante utilizando el sistema “CARNE A LA

PIEDRA” que ya explotaba en Alemania. Este sistema es un sistema sano, sin grasas,

fácil, rápido de preparar y en el cual tú te preparas la comida (carne, pescado y otros) a

tu gusto. Dos años más tarde por la gran aceptación del sistema “CARNE A LA

PIEDRA” y la demanda de sus clientes decide registrar la marca “CARNE A LA

PIEDRA“, para ofrecer el sistema a clientes particulares y profesionales. (Carne a la

Piedra, 2018)

20

CAPITULO 3

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

3.1 Métodos de investigación.

Etimológicamente hablando la palabra METODOS proviene de dos raíces

griegas:

META que significa camino, o a lo largo de.

ODOS que significa camino.

Esto se puede interpretar como:

El camino, forma, manera o procedimiento a través del cual se obtiene o se llega

a un objetivo.

Estrategia mediante la cual se pretende lograr un fin.

Planificación de diferentes pasos a seguir para alcanzar una meta.

Consecuentemente, el método posee varias definiciones y se puede describir

como el “Plan o estrategia concebida para obtener la información que se desea con el

fin de responder al planteamiento del problema” (Roberto Hernández Sampieri, 2014) o

también como un “procedimiento que sigue a las ciencias para hallar la verdad y

mostrarla” (Sergio Gómez Bastar, 2012)

21

Dicho esto se llega a la conclusión que la metodología de investigación consiste

en plasmar con objetividad, claridad y precisión a través de instrumentos o técnicas,

con el objetivo de solucionar problemas de investigación.

Se realizará una investigación descriptiva y experimental.

3.2 Investigación Experimental

La investigación experimental es un proceso que consiste en someter a un objeto

o grupo de individuos, a determinadas condiciones, estímulos o tratamientos, para

observar los efectos o reacciones que se producen. (Arias, 2012).

3.3 Investigación Descriptiva

La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un hecho,

fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento.

Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto

a la profundidad de los conocimientos se refiere. (Arias, 2012)

3.4 Investigacion Explicativa

La investigacion explicativa se encarga de buscar el porqué de los hechos

mediante el establecimiento de relaciones causa-efecto. En este sentido, los estudios

explicativos pueden ocuparse tanto de la determinación de las causas, como los efectos,

mediante la prueba de la hipótesis. Sus resultados y conclusiones constituyen el nivel

más profundo de conocimientos. (Arias, 2012)

22

3.5 Investigación Bibliográfica

Es aquella que se realiza basada en la revisión de textos, artículos, bibliografías,

videos, películas, páginas web, entre otros ya existentes y que presentan información

sobre un tema los cuales pueden ser manejados para dar inicio a un tema ya existente.

(Lina Marcela Restrepo García, 2014)

3.6 Técnicas de Investigación

Son procedimientos metodológicos y sistemáticos que se encargan de

operativizar e implementar los métodos de investigación y que tienen la facilidad de

recoger información de manera inmediata. (VILLAFUERTE, 2006)

3.6.1 Entrevistas

Es una técnica mediante la cual se logra datos e información suministrada por

un grupo de personas, acerca de si mismos o con relación a un tema o propósito

específico, que son de interés al tema de investigación planteado. Para la realización de

la entrevista es necesaria la elaboración de un cuestionario el cual puede proceder de

forma oral o escrita, de tal forma que facilite la recolección de datos a cerca de

opiniones, conocimientos, experiencias, actitudes, etcétera, de los sujetos y que permite

adentrarse en el campo del universo dado. (Omar Becerra, 2012)

23

3.6.2 Grupos Focales

Los grupos focales son una técnica de recolección de datos mediante una

entrevista grupal semi-estructurada, la cual gira alrededor de una temática propuesta por

el investigador. (JIMENEZ, 2009)

De acuerdo al tema de investigación los métodos a realizar son el experimental y

el descriptivo ya que se ajusta al tipo de investigación que se quiere realizar, por lo

consiguiente se llevará a cabo entrevistas a personas que tengan relación con el tema de

investigación incluyendo a docentes y a la vez se realizará grupos focales a estudiantes

de la carrera Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, para

determinar la diferencia de las propiedades organolépticas al usar una plancha

convencional y usar la plancha de cocción directa a base de piedra volcánica, esto a su

vez ayudará, para conocer la aceptación del uso de este equipo de cocina.

3.7 ENTREVISTAS REALIZADAS EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO

Para efecto del presente trabajo se llevó a cabo investigación de campo la que

tomó lugar en el cantón Penipe de la provincia de Chimborazo donde se efectuó

entrevistas en base a cuestionarios pre elaborados por los autores a diferentes personas

dueños de establecimientos que guardan relación con la actividad de realizar

preparaciones culinarias sobre piedra volcánica, las cuales informamos a continuación:

24

3.7.1 INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Entrevista nº 1

Datos del entrevistado

Nombre: Fernando Morales Peña

Cargo: Propietario del Bar Restaurante “ESTANCIA MAMI LAURY”

Contacto: 0991891061

El Señor Fernando Morales relata que el uso de piedra volcánica en su familia se

ha venido utilizando hace varios años, con una antigüedad de entre 70 u 80 años

aproximadamente, empezando esta tradición en reuniones familiares que posteriormente

lo aplicaron en su restaurante, en cuanto a la piedra que el utiliza en su restaurante

indicó que es extraída desde unas minas que se encuentran ubicadas en la parroquia

rural San Antonio de Bayushig, del cantón Penipe considerado un mirador potencial,

donde se puede apreciar la majestuosidad del volcán Tungurahua en su proceso

eruptivo.

Es en este lugar donde existen minas desde las cuales se puede realizar la

extracción de la piedra volcánica conocida como piedra virgen, esta debe su nombre a

que no ha recibido luz solar ni contacto con aguas lluvias, una vez obtenida la piedra en

su estado natural pasa por un proceso de cortado y pulido para luego ser curada. Para el

paso de curado el Sr. Morales utiliza cebo de borrego o res, la chilca y el marco, que

25

son hierbas nativas de la zona, con el objetivo de cubrir la porosidad y evitar la

explosión de la piedra durante el proceso de cocción, este procedimiento se lo aplica a la

piedra por una sola vez que es previo al uso de la misma. Cabe recalcar que tanto el

proceso de curado como la utilización de piedra volcánica para la cocción de alimentos

se lo vienen realizando de forma tradicional y ha sido heredado por generaciones hasta

llegar a la actualidad, convirtiendo a Penipe en el punto de partida en cuanto a la

utilización de este material.

Morales menciona que en su restaurante se preparan las famosas tortillas de

maíz sobre piedra volcánica, siendo un plato ícono en su establecimiento el mismo que

tiene el título de “La mejor tortilla de maíz hecha en piedra”, por haber ganado un

concurso organizado por el Municipio de Penipe. Adicionalmente supo indicar que

dentro de su menú se realiza la preparación de carnes como la res, pollo, chuletas de

cerdo, cordero hasta preparaciones con huevos.

En cuanto al diseño de sus equipos de cocina construidos a partir de piedra

volcánica comenta que al pasar de los años ha ido perfeccionando la estructura hasta

encontrar los materiales adecuados que permitan concentrar el calor que alimentan las

planchas de piedra donde elabora sus platos desarrollando así una mezcla de materiales

como el barro, vidrio y estiércol de caballo. El principal combustible utilizado en sus

hornos es la leña de eucalipto la misma que se encuentra de forma abundante en la zona

de Penipe. Por otra parte para la limpieza de la piedra lo recomendable es la aplicación

únicamente de agua caliente puesto que si se emplea algún tipo de detergente este pueda

ser absorbido por la piedra y traspasado a los alimentos.

26

Durante los años que lleva funcionando el restaurante “Estancia Mami Laury”

no se han presentado problemas de salud que guarden relación al consumo de alimentos

preparados sobre piedra volcánica esto a la par de la aplicación de BPM (Buenas

Prácticas de Manufacturas) que son puestas en práctica por su personal debidamente

capacitado.

Por otra parte el entrevistado supo indicar, basándose en las exposiciones que ha

realizado con equipos portátiles que el mismo ha diseñado y construido a partir de

piedra volcánica, pueden funcionar tanto a leña, carbón o a gas permitiendo así un

funcionamiento versátil de los equipos sin dejar de lado el aporte tanto en sabores y

aromas que ofrece la cocción con leña. Añadiendo a esto son muchas las opiniones de

las personas que han experimentado los sabores de los alimentos que se preparan sobre

piedra volcánica los mismos que afirman que si hay una diferencia de los comestibles

que se preparan sobre una plancha convencional, un sartén o una parrilla.

ENTREVISTA Nº 2

DATOS DEL ENTREVISTADO

Nombre: Oswaldo Ochoa Vera

Cargo: Propietario del Paradero Restaurant “El Sabor de la Piedra”

Contacto: 0997063599

27

El sr. Oswaldo Ochoa relata que su restaurante tiene una antigüedad de 15 años

aproximadamente siendo su mamá Fanny Vera, quien era oriunda del cantón Milagro,

inició la elaboración de las tortillas de maíz en piedra volcánica y también de carnes de

animales como res, borrego, pollo, chuletas de cerdo y huevos. Aquí se utiliza la piedra

virgen de páramo para sus preparaciones y también realiza el proceso de curado para el

cual utiliza cebo de borrego y la hierba silvestre chilca con el propósito de evitar que la

piedra se parta o trice durante la cocción o calentamiento de la misma, puesto que

conoce de personas que han omitido este paso sufriendo accidentes que producto de la

explosión de la piedra esta arroja pedazos a manera de esquirlas que al contacto con la

persona han provocado heridas y cortes. Por otra parte sabe de otros lugares en la

provincia de Chimborazo que también utilizan piedra volcánica para cocción como las

parroquias de Matus, El Altar, Puebla, Bilbao y Bayushig siendo esta última el lugar de

procedencia de las piedras instaladas en su establecimiento.

Respecto a la opinión que tienen sus comensales en cuanto al sabor de un

alimento preparado sobre piedra volcánica, comenta que todos están de acuerdo en que

posee un sabor distinto especialmente porque no se requiere de grasa para cocinar y a

muchos visitantes les parece novedoso esta técnica de cocción tanto así que en la

mayoría de los casos incluso terminan llevándose una pieza de piedra volcánica para

realizar sus preparaciones en casa. En cuanto a la presencia de algún inconveniente con

respecto a la piedra y preparaciones el sr. Oswaldo Ochoa supo mencionar que ellos

siempre mantienen la limpieza de sus piedras y que nunca han recibido quejas sobre

productos que no sean del agrado de los clientes y tampoco de que alguien haya

enfermado por productos consumidos en su local específicamente aquellos elaborados

sobre piedra volcánica. Para el mantenimiento de sus piedras solo utilizan agua caliente

28

o paños humedecidos para retirar la grasa que dejan los alimentos luego de ser cocidos

sin ningún tipo de detergente o químico que facilite la limpieza.

ENTREVISTA Nº 3

DATOS DEL ENTREVISTADO

Nombre: Inés Domínguez Cando

Cargo: Propietaria del Restaurant “Refugio del Volcán”

Contacto: 0939674349

Rosa Elena Cando Merino, es la responsable que se lleve a cabo el uso de esta

tradición, siendo utilizada la técnica de cocción en piedra volcánica, la cual heredó a su

hija Inés Domínguez, quien lleva alrededor de 50 años con esta práctica, sus inicios

fueron en una carpa elaborando las icónicas tortillas de maíz con queso, adicional a esto

ella afirma que sus tortillas son las originales, por la razón de ser “penipeñas” nacidas y

criadas en esta localidad. La señora Inés aduce que la piedra empleada en su

establecimiento “Refugio del Volcán”, la adquiere de personas dedicadas a la extracción

de piedras, adentrándose al páramo en la parroquia Matus del cantón Penipe en la

Provincia de Chimborazo para la obtención de la misma, y que en ocasiones es

contactada por vendedores de piedras los cuales le ofrecen el producto, posteriormente

se reúne para llegar a un acuerdo sobre las características específicas en cuanto al

tamaño, volumen y precio.

Respecto al proceso de curado lo realiza aplicando chilca negra, grasa de res o

borrego y sal en grano, el mismo que empieza con la aplicación de la grasa junto a la sal

29

sobre la piedra hasta que los granos comienzan a reventar para luego frotar con la chilca

distribuyendo el cebo por toda la cara de la piedra donde se realizarán las cocciones.

Posterior a esto ella comenta que realiza el asado de una parada de tortillas con el

objetivo de probar la resistencia de la piedra al calor y a la vez que absorban el exceso

de grasa producto del curado las cuales son desechadas por ser consideradas no aptas

para el consumo humano, una vez terminado este proceso se pueden consumir los

alimentos preparados en la piedra.

En lo que se refiere a preparaciones además de tortillas de maíz, Inés

Domínguez, cocina carnes como: chuleta, pescado y huevos sin la necesidad de utilizar

aceites, por otro lado asegura que esta técnica de cocción es novedosa y llama mucho la

atención de las personas que visitan su restaurante admirando con fascinación el solo

hecho de realizar la preparación de alimentos de una forma que es fuera de lo común

para muchos, agregando también que nunca ha tenido inconvenientes relacionados a

clientes enfermos por el consumo de sus preparaciones. Como punto final de esta

entrevista ella afirma que la técnica de cocción sobre piedra volcánica es netamente

originaria del cantón Penipe.

3.7.2 ENTREVISTAS A DOCENTES

Las siguientes entrevistas se realizaron a docentes de la carrera Licenciatura en

Gastronomía en la Facultad de Ingeniería Química los mismos que son los encargados

de impartir las cátedras teórico - prácticas a los estudiantes.

30

Entrevistado N° 1

Nombre: Ing. Fabián Zambrano Cabrera, Mgtr.

De acuerdo al cuestionario realizado el Ing. Zambrano contesto lo siguiente:

“Conoce que la piedra volcánica es uno de los combustibles, por decirlo así, utilizados

en la industria hotelera porque esta piedra o roca volcánica no emite mucho humo en

comparación al carbón vegetal, contamina menos y se puede usar en interiores. Por otro

lado si se habla de sabores el considera que es mejor en cuanto al resultado final los

alimentos presentan la misma crocancia, color y textura”.

También supo indicar que el uso de este material tiene otra parte fundamental la

cual consiste en usarla para la presentación de platos ofreciendo la alternativa de que el

comensal termine la cocción de sus alimentos en la piedra al término deseado.

Adicionalmente cuenta con experiencia en cuanto al realizar cocciones sobre

piedra, y además agrega que es una técnica que llama mucho la atención puesto que los

ecuatorianos son noveleros que gustan de cosas nuevas. Por consiguiente sería muy

bueno contar con un equipo que permita aplicar las técnicas aprendidas de manera

diferente reforzando así la preparación académica de los estudiantes, también ayudaría a

la conservación del ecosistema reemplazando el uso del carbón vegetal por la piedra que

puede ser conseguida en diferentes lugares del país evitando así la tala de árboles.

Finalmente le parece muy importante contar con un equipo que funcione a gas,

leña o carbón, pudiendo establecer el contraste en cuanto a la terminación de un

producto y de otro ya que siempre va existir pequeñas diferencias sobre todo en el sabor

31

Entrevistado N°2

Nombre: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.

De acuerdo al cuestionario realizado la Lcda. Marcia contestó lo siguiente:

“Sí posee conocimiento además sabe de un restaurante en Quito que está aplicando el

uso de piedra como transmisor de calor a su vez no ha tenido la oportunidad de realizar

preparaciones sobre piedra volcánica, sería de mucha importancia contar con este

equipo en los Laboratorios de Gastronomía porque aportaría a los estudiantes con la

realización de preparaciones de manera diferente, y contar con un equipo que permita

utilizar diferentes formas de transmisión de calor ayudaría a tener varias opciones en

caso de que una falte, solucionando problemas como la suspensión de clases en ciertas

ocasiones.”

Entrevistado N°3

Nombre: Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez, Mgtr.

De acuerdo al cuestionario realizado el Lcdo. Rodolfo Zamora contestó lo

siguiente:

“Tiene conocimiento del uso de la piedra sobre flautas para conservar el calor, así

mismo comenta que en Europa se usa mucho las piedras volcánicas para la preparación

de bifes y asados, a su vez conoce que aquí en Ecuador se aplica en la cocina Andina

para preparación de tortillas”.

No solamente cuenta con experiencia en el empleo de piedra volcánica sino

también en el uso de piedras de río para pachamancas y tiestos que tiene un parecido en

32

cuanto a la conservación de calor por un tiempo prolongado, esta cualidad es

aprovechada por los hoteles para ahorrar energía.

Indica que este tipo de equipos es importante puesto que nos ayuda a rescatar

nuestro modo de preparar alimentos ya que aportan sabores diferentes, resaltó que al

contar con un equipo que permita cocinar con leña ayudara a desarrollar las propiedades

organolépticas de los alimentos.

Entrevistado N°4

Nombre: Lcda. Lucia Mendoza Macías, Mgtr.

De acuerdo al cuestionario realizado a la Lcda. Mendoza contestó lo siguiente:

“El conocimiento lo adquirió cuando era estudiante en la carrera Licenciatura en

Gastronomía mediante el uso de las parrillas que poseen piedras volcánicas con el fin de

mantener el calor después de haber sido encendidas, en cuanto a preparaciones con

piedras volcánicas no posee experiencia, comenta que sería de mucha importancia

contar con este equipo ya que completaría la formación académica del estudiante

comenzando por la aplicación de técnicas con materiales ancestrales hasta llegar a las

técnicas modernas como sous vide. Para culminar considera que es muy importante la

funcionalidad del equipo debido a que la carrera Licenciatura en Gastronomía siempre

recibe una gran cantidad de estudiantes por ende es necesario cubrir las necesidades que

demanda la preparación de distintas preparaciones con diferentes técnicas fomentando

la apreciación en el estudiante sobre la utilización de materiales que han sido utilizado

por nuestros ancestros.

33

3.7.3 ANALISIS DE LABORATORIO

Después de realizar la investigación de campo en donde se obtuvo una plancha

pequeña de piedra volcánica para realizar las respectivas pruebas de laboratorio y

determinar la inocuidad de los alimentos preparados en la misma. Para tal efecto se

procedió a realizar la cocción de 4 muestras de churrasco(corte de carne de res) de

aproximadamente 250 g. cada una, estos a su vez fueron entregados al laboratorio

siguiendo los requerimientos indicados por el Profesionalismo Técnico en Análisis de

Laboratorio (PROTAL) de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL),

arrojando los siguientes resultados:

Tabla 1

Análisis físicos-químicos de carne cocida en plancha de piedra volcánica

ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS

Ensayos Realizados Unidad Resultado Requisitos

Mercurio mg/kg < 0.002 0.03

Plomo mg/kg < 0.0005 0.050

Proteínas % 32.32 ± 1.49 % N x 6.25

Elaborado por: los autores

Fuente: Laboratorios PROTAL

34

Tabla 2

Análisis microbiológicos de carne cocida en plancha de piedra volcánica.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Ensayos Realizados Unidad Resultado Requisitos

Aerobios mesófilos UFC/g 7.0 x 10ˆ2 5.0 x 10ˆ5

E. coli UFC/g < 10 1.0 x 10ˆ2

S. Aureus UFC/g < 10 Cocidos: 1 x 10ˆ3

Salmonella spp Ausencia / Presencia AUSENCIA Ausencia

Elaborado por: los autores

Fuente: Laboratorios PROTAL

Posterior a la obtención de los resultados se consultó al Ing. Fernando Landines

Vera y al Q.F. Luis Zalamea Molina, quienes son docente y director de la carrera

Licenciatura en Gastronomía respectivamente.

El Ing. Landines manifestó en base a los análisis microbiológicos. “el hecho de

que se realiza la cocción con temperaturas altas donde se elimina todo tipo de

microorganismo, no se corre el riesgo de consumir alimentos contaminados”, en cuanto

a los resultados de los exámenes físico-químicos que se realizó dijo: “es imposible que

el alimento cocido sobre la piedra volcánica absorba cantidades que sean perjudiciales

para el consumo humano debido a que los metales pesados como el mercurio y el plomo

no son volátiles y la única manera de contaminarse sería marinando el género en un

recipiente hecho de piedra volcánica o ahumándolo”.

Por otro lado el Q.F. Zalamea concuerda que los alimentos cocidos sobre piedra

volcánica a altas temperaturas impiden la proliferación de microorganismos patógenos

eliminando cualquier riesgo de enfermarse por el consumo de un alimento a través de

35

esta técnica de cocción, en cuanto a los resultados físico-químicos supo explicar que

estaban muy por debajo del rango de referencia por lo que se confirma la inocuidad del

producto cocinado sobre piedra volcánica.

3.7.4 GRUPOS FOCALES A ESTUDIANTES

Se llevaron a cabo grupos focales en aulas de la carrera Licenciatura en

Gastronomía, realizando una previa introducción del tema de investigación para una

mejor apreciación. La muestra estuvo conformada por un grupo de veinte estudiantes

divididas en diez hombres y diez mujeres con edades comprendidas entre los 19 y 36

años de edad.

Dentro de las variables manejadas para la obtención de resultados se encuentran:

Experiencia en cuanto a la aplicación de técnicas de cocción,

Conocimiento del tema y su aplicación culinaria,

Aceptación de la implementación del equipo,

Aspectos relacionados al sabor y apariencia de dos géneros cárnicos cocidos

sobre piedra volcánica.

3.7.4.1 DESARROLLO DE LAS VARIABLES

Complemento de lo teórico con lo práctico

Hombres: Toda la muestra (100%) estuvo de acuerdo en que las clases teóricas

recibidas en aulas son complementadas en los laboratorios de gastronomía con la

práctica.

36

Mujeres: Toda la muestra (100%) estuvo de acuerdo en que las clases teóricas

recibidas en aulas son complementadas en los laboratorios de gastronomía con la

práctica.

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Creen ustedes que las clases teóricas han

sido reforzadas en las prácticas realizadas en los laboratorios de Gastronomía?

Importancia de conocer técnicas de cocción

Hombres: De la muestra todos (100%) concuerdan en que aprender las técnicas

de cocción constituyen en una base fundamental para la elaboración de

diferentes preparaciones culinarias.

Mujeres: De la muestra todas (100%) concuerdan que es muy importante saber

y aplicar técnicas de cocción de acuerdo a los elementos que se vayan a

preparar.

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Cuál es la importancia que ven en cuanto a

recibir conocimientos relacionados a técnicas de cocción?

Experiencia en cuanto a equipos en Laboratorios de Gastronomía

Hombres: De la muestra el 70% manifestó que la experiencia en los

laboratorios de gastronomía ha sido de regular a no tan buena debido a

diferentes factores tales como: no todos los equipos reciben el respectivo

mantenimiento dando como resultado equipos nuevos que no sirven y la

cantidad de equipos no es la adecuada para la cantidad de estudiantes.

37

Mujeres: De la muestra el 80% supo manifestar que la experiencia en los

laboratorios de gastronomía ha sido mala debido a diferentes factores tales

como: falta de gas lo que conlleva que los estudiantes tengan que llevar equipos

portátiles para poder realizar las preparaciones culinarias, falta de

mantenimiento de equipos de cocina, falta de menaje para cubrir la demanda de

estudiantes.

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Cómo ha sido su experiencia en la

utilización de los equipos de cocina existentes en los laboratorios de gastronomía?

Aceptación del equipo

Hombres: El 50% de la muestra indico que lo relacionan con una técnica

rustica, saludable, utilización de utensilios y equipos fabricados en piedra

volcánica, y el 10% lo relaciona con la parte estética para el empleo de masajes.

Mujeres: El 20% de la muestra lo relaciona con equipos de cocción, y el 10 %

con nuevas experiencia en cuanto a sabores.

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Qué se imaginan cuando escuchan el uso

de piedra volcánica?

Experiencia con piedra volcánica

Hombres: De la muestra solo el 10% ha experimentado cocción con el uso de

piedras con la técnica de la pachamanca en la ciudad de Cuenca

38

Mujeres: De la muestra solo el 20% ha experimentado cocción con piedra, por

un lado cocción directa en la ciudad de Riobamba y por otro lado utilización de

piedras como fuente de calor en la ciudad de Baños.

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Han tenido alguna experiencia usando

equipos de cocina a partir de piedra volcánica y cuál ha sido?

Funcionalidad del equipo

Hombres: Toda la muestra (100%) concuerda que sería de vital importancia el

funcionamiento del equipo con diferentes combustibles sobre todo cuando se

presente la escasez de gas y a su vez permite explorar nuevos sabores.

Mujeres: Toda la muestra (100%) concuerda que este equipo podría ser

utilizado sin importar la escasez de algunos de los combustibles y sería muy

novedoso en cuanto a la variación de sabores.

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Qué importancia tendría para ustedes el

contar con un equipo que funcione tanto a gas como a leña o carbón?

Formación académica

Hombres: De la muestra el 50% piensa que la implementación del equipo les

permitirá desarrollar nuevas técnicas y preparaciones.

Mujeres: De la muestra el 60% piensa que la implementación del equipo les

permitirá desarrollar nuevas técnicas y nuevas tendencias.

39

Para determinar esto se empleó la pregunta: ¿Cuánto creen que aportará en su formación

académica el uso de un equipo de cocina a partir de piedra volcánica?

Degustación de preparación en piedra

Se realizó la cocción sobre piedra volcánica de carne de res y pechuga de pollo

condimentando solo con sal y no se utilizó ningún tipo de grasa.

Hombres: De la muestra el 80 % concuerda que el sabor de la carne es diferente

frente al 20 % no percibieron ningún cambio eso en cuanto al sabor, en cuanto a

la apariencia toda la muestra (100%) concuerdan con la falta de brillo que

produce el uso de grasas.

Mujeres: De la muestra el 70% concuerda que existe una diferencia en el sabor

de la carne, el 30% asocia el aroma de la carne con la tripa mishqui más no el

sabor, en cuanto a la apariencia toda la muestra (100%) concuerdan con la falta

de brillo que produce el uso de grasa.

Para determinar esto se emplearon las preguntas: ¿Qué pueden percibir en cuanto al

sabor? Y ¿Qué pueden percibir en cuanto a la apariencia?

3.8 RESULTADOS DE RECOLECCION DE DATOS

3.8.1 RESULTADOS DE ENTREVISTAS

Una vez finalizada la investigación de campo y de acuerdo a la información

recabada y manifestada por los entrevistados es posible encontrar distintos factores

40

relacionados al uso y aplicación de la piedra virgen de páramo con un promedio de

antigüedad de hasta 80 años por los habitantes del cantón Penipe de la provincia de

Chimborazo que en su mayoría han heredado de generación en generación esta

costumbre.

A partir de sus declaraciones se concluye que todos utilizan la piedra virgen de

páramo que es extraída de minas existentes en las parroquias Bayushig o Matus del

cantón Penipe, y que posteriormente pasan por un proceso de pulido y tallado según sea

la forma requerida por el usuario para después ser curada. Durante la elaboración del

curado son aplicados distintos elementos de los cuales el factor común es la utilización

de cebo de animales como la res o borrego, hierva nativa de la zona chilca negra y calor

generado por leña. Pero también pueden formar parte del curado la hierba nativa de la

zona conocida como Marco o Altamisa y sal en grano.

En cuanto a los causales de utilización de estos ingredientes los entrevistados

supieron decir que es para evitar que la piedra se trice o explosione durante las

cocciones, por lo que fue necesario investigar cada una de las cualidades o propiedades

que aportan a la piedra los elementos nombrados aplicados en este proceso. En cuanto al

cebo o grasa de animal es válido aclarar que este posee en su composición química una

proporción alta de carbono el mismo que corresponde al 70%, mientras que tiene un

11% de hidrógeno y un 19% de oxígeno, cualidades que son utilizadas para que rellene

la porosidad de la piedra convirtiéndola en material antiadherente.

Así mismo la Chilca posee propiedades antiinflamatorias, es vermífugo, es decir

posee la propiedad de matar o expulsar lombrices intestinales, calmante y estomáquico

41

o en otras palabras que favorece la secreción gástrica y el apetito. Por otro lado la

Altamisa tiene propiedades desinfectantes, es usada para eliminar parásitos intestinales

e incluso es utilizada como nematicida en la agricultura, puesto que no afecta los suelos

como lo haría un veneno químico. Todo esto encierra un conocimiento ancestral

traspasado por generaciones que se mantiene con vida gracias a la utilización de la

piedra para cocción.

Para finalizar, está comprobado por los entrevistados que en dicha piedra se

pueden preparar todo tipo de alimentos como tortillas de maíz, las mismas que son el

plato típico de Penipe, como también carne de res, chuletas, borrego, pollo, camarones,

frutas y huevos. Del mismo modo es afirmado tanto por los entrevistados y testimonios

de sus comensales que los alimentos elaborados sobre piedra volcánica poseen un sabor

distinto a los que han sido preparados ya sea en sartén, parrilla o cualquier otra técnica.

3.8.2 RESULTADOS DE ENTREVISTAS A DOCENTES

Una vez realizada la entrevista a los docentes la apreciación de sus respuestas

fue que todos conocen sobre la aplicación de piedra volcánica en la cocina, en su

mayoría siendo utilizada como fuente de calor o lo relacionan con el uso similar de

tiestos y pachamanca. De los cuales solamente la mitad de los docentes ha realizado

preparaciones culinarias sobre piedra volcánica directamente. Por otra parte todos están

de acuerdo en la implementación de un equipo hecho a partir de piedra volcánica que

permita una cocción directa de alimentos aportaría tanto en la parte académica como en

el desarrollo de técnicas ancestrales derivando en la experimentación de nuevos sabores,

texturas y aromas, incentivando en los estudiantes un sentido de apreciación y

42

pertenencia sobre técnicas propias de nuestros antepasados, y finalmente todos aceptan

que sería de mucha ayuda contar con un equipo de cocina con funcionalidad versátil que

serviría como apoyo en momentos de escasez evitando la suspensión de clases por un

lado y por otro brinda la oportunidad de poder obtener preparaciones realizadas con

distintos materiales de combustión que de cierta manera dan al alimento un toque

diferente en la presentación final.

3.8.3 RESULTADOS DE ANALISIS DE LABORATORIO

Con la realización de exámenes de laboratorios y sus resultados favorables los

autores demuestran que cocinar sobre piedra volcánica no genera un riesgo tanto a nivel

microbiano y físico-químico. Confirmando así que es seguro consumir alimentos

preparados con la técnica de asado directo sobre piedra volcánica.

3.8.4 RESULTADOS DE GRUPO FOCALES

De acuerdo a los resultados obtenidos de los grupos focales se concluye, que

toda la muestra está de acuerdo en que las clases teóricas han sido reforzadas con las

clases prácticas, a pesar de que 15 de cada 20 estudiantes expresaron tener una

experiencia regular a no tan buena en cuanto a la utilización de utensilios y equipos de

cocina.

En cuanto a contar con la oportunidad de haber realizado preparaciones sobre

piedras volcánicas o relacionadas con la aplicación de piedras en la cocción, 3 de cada

20 estudiantes manifestaron haberla efectuado.

43

Así mismo la totalidad de la muestra (20 de 20 estudiantes) supo indicar que

sería de mucha importancia contar con un equipo versátil, es decir, con la capacidad de

funcionar a gas, leña o carbón.

Por otra parte 11 de cada 20 estudiantes concuerdan que la utilización de un

equipo fabricado a partir de piedra volcánica sería un aporte fundamental en su

formación académica.

Finalmente 15 de cada 20 estudiantes afirma haber percibido un sabor distinto

en las carnes, 2 de cada 20 no percibió cambio alguno, 3 de cada 20 estudiantes asocia

el aroma con la tripa mishqui mas no el sabor, y toda la muestra (20 de 20) concuerda

con la falta de brillo en la presentación debido a la ausencia de grasa.

Con esto se comprueba que la implementación de un equipo de cocción directa

a partir de piedra volcánica tendría una alta aceptación, aportaría en la formación

académica del estudiante y por su versatilidad seria de mucha ayuda en la experiencia

práctica de cada uno de los estudiantes en los Laboratorios de Gastronomía.

44

CAPITULO 4

PROPUESTA

4.1 DISEÑO DE EQUIPO DE COCINA

4.1.1 DISEÑO GENERAL DEL EQUIPO

Ilustración 2

Diseño General del Equipo con Dimensiones

Elaborado por: Arq. Anahis Caracas

Características:

Medida de altura 90 cm

Medida de largo 70 cm

Medida de profundidad 50 cm

45

4.1.2. DISEÑO DE LA PIEDRA VOLCANICA

Ilustración 3

Diseño de Piedra Volcánica con Dimensiones

Elaborado por: Arq. Anahis Caracas

Características:

Medida de largo 70 cm

Medida de ancho 50 cm

Medida de espesor 2.50cm

46

4.1.3 DISEÑO DE ESTRUCTURA METÁLICA DEL EQUIPO

Ilustración 4

Diseño de Estructura Metálica del equipo

Elaborado por: Arq. Anahis Caracas

Características:

Medida de altura 90 cm

Medida de longitud 70 cm

Medida de profundidad 50 cm

Materiales usados para su construcción (estructura metálica)

Componentes:

Angulo de 2 pulgadas por ¼

Plancha corrugada de 4mm de espesor

Soldadura mic

47

4.1.4 DISEÑO DE FLAUTA

Ilustración 5

Diseño de Flauta Removible

Elaborado por: Arq. Anahis Caracas

Características:

Medida de longitud 25 cm

Flauta removible para permitir el uso de leña o carbón en el equipo

Materiales utilizados para su construcción

Componentes:

Sistema de tubo de agua de 2 pulgadas

Cañería de cobre de 1 pulgada

Soldadura con autógena bajo la norma INEN 2260

48

4.1.5 DISEÑO DE CAJON DE ALIMENTACIÓN PARA LEÑA O CARBON

Ilustración 6

Diseño de Cajón de Alimentación para Leña o Carbón

Elaborado por: Arq. Anahis Caracas

Características:

Medida de longitud 60 cm

Medida de altura 35 cm

Medida de fondo 45 cm

Materiales usados para su construcción

Componentes:

Ladrillo Arena

Vidrio Barro

Melaza Cemento

49

Tabla 3

Detalle de costos de equipo de cocción

DETALLE CANTIDAD MEDIDA PRECIO

Piedra volcánica 1 Kg $180,00

Ángulo de 2” por ¼ 2 Kg $40,00

Plancha corrugada de hierro de 4mm 4 Kg $60,00

Varilla de hierro cuadrada de ½” 2 Kg $10,00

Soldadura mic 1 Kg $30,00

Sistema de tubo para agua 1 Kg $20,00

Cañería de cobre 1 Kg $10,00

Soldadura con autógena bajo la norma

INEN 2260

1 Kg $10,00

Ladrillo 15 Kg $5,00

Vidrio 3 Kg $3,00

Melaza 1 Lt $5,00

Arena 1 Lb $5,00

Barro 1 Lb $10,00

Cemento 3 Lb $1,00

TOTAL MATERIALES $389,00

MANO DE OBRA $111,00

FLETE $80,00

DISEÑO DE PLANOS $80,00

TOTAL $660,00

Elaborado por: Los autores

50

Ilustración 7

Diagrama de flujo para la obtención de la piedra virgen de páramo

Elaborado por: Los autores

OBTENCION DE PIEDRA VIRGEN DE PÁRAMO

TRANSPORTE

PULIDO Y CORTE

CURADO

PRIMERA COCCIÓN

DESECHO

LIMPIEZA

Esta se realiza en las parroquias Bayushig y

Matus adentrándose en

la montaña para ser extraída de minas.

La piedra obtenida en

su estado natural es

sometida a un proceso

de pulido y corte en la forma deseada.

Para evitar que

explosione durante la cocción previamente se

realiza un curado en

caliente con cebo, chilca y marco.

Se recomienda realizar el asado de un alimento

para eliminar el exceso

de grasa producto del curado.

El alimento asado en la

primera cocción es desechado por no ser

apto para el consumo.

La piedra es

transportada en animales de carga ya

que no hay acceso

vehicular a las minas.

Para la limpieza de la

piedra solo se requiere agua caliente sin

aplicación de

detergentes ni desengrasantes.

51

Tabla 4

Tabla de temperatura de calentamiento y enfriamiento de la piedra con fuente de calor a gas

TEMPERATURA SOBRE HORNILLA A GAS

T º PIEDRA MINUTOS T º FUENTE DE CALOR T º BORDE PIEDRA

26ºC 0 375ºC 26ºC

143ºC 5 375ºC 45ºC

225ºC 10 375ºC 65ºC

261ºC 15 375ºC 82ºC

295ºC 20 375ºC 115ºC

TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO

285ºC 0 0ºC 96ºC

256ºC 5 0ºC 90ºC

197ºC 10 0ºC 77ºC

166ºC 15 0ºC 72ºC

135ºC 20 0ºC 53ºC

Elaborado por: Los autores

Gráfico 1

Temperatura piedra volcánica calentada en hornilla a gas

Elaborado por: Los autores

0

50

100

150

200

250

300

350

0 5 10 15 20

GR

AD

OS

CEN

TIG

RA

DO

S

MINUTOS

52

Tabla 5

Tabla de temperatura de calentamiento y enfriamiento de la piedra con fuente de calor a leña

TEMPERATURA SOBRE LEÑA

T º PIEDRA MINUTOS T º FUENTE DE CALOR T º BORDE PIEDRA

26ºC 0 218ºC 26ºC

99ºC 5 +380ºC 40ºC

231ºC 10 +380ºC 85ºC

258ºC 15 349ºC 75ºC

280ºC 20 382ºC 190ºC

TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO

225ºC 0 0ºC 127ºC

172ºC 5 0ºC 55ºC

145ºC 10 0ºC 44ºC

121º C 15 0º C 38º C

101º C 20 0º C 30º C

Elaborado por: Los autores

Gráfico 2

Temperatura piedra volcánica calentada sobre leña

Elaborado por: Los autores

0

50

100

150

200

250

300

0 5 10 15 20

GR

AD

OS

CEN

TIG

RA

DO

S

MINUTOS

53

CONCLUSIONES

Producto de la presente investigación se concluye que esta técnica de cocción a

través del uso de piedra volcánica viene siendo aplicada tradicionalmente por

varias generaciones, específicamente en el cantón Penipe de la provincia de

Chimborazo, siendo extraída de minas existentes en las parroquias Bayushig o

Matus y conocida como piedra virgen de páramo, la misma que ha sido

aprovechada con la implementación de un equipo innovador que permitirá

experimentar y a su vez enriquecer el conocimiento académico de los

estudiantes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de

Guayaquil.

Mediante estudios de laboratorios de tipos microbiológicos y físico – químicos,

se comprueba que cualquier alimento sometido a la cocción sobre piedra

volcánica es apto para el consumo humano, descartando así cualquier prejuicio

en cuanto a esta técnica de cocción se refiere.

El costo total del equipo es de $660,00 (seiscientos sesenta dólares americanos)

los cuales corresponden a los materiales utilizados en la construcción de la

misma, mano de obra, flete y diseños de planos. Lo que convierte en un equipo

accesible debido a su funcionalidad.

54

RECOMENDACIONES

Se recomienda que para el aprovechamiento de las propiedades técnicas que

posee el equipo es necesario implementar dentro de los temas a tratar en las

clases prácticas, preparaciones que requieran la aplicación de asado en piedra

volcánica.

La utilización de esta técnica ha sido destinada para la preparación de diferentes

tipos de géneros cárnicos pero también abre la posibilidad de probar con

diferentes productos como vegetales, embutidos, mariscos y/o frutas, que

anteriormente no han sido preparados de esta manera.

Se debería crear un sistema de mantenimiento continuo y adecuado para

equipos de cocina tanto industriales como artesanales que permitan alargar el

tiempo de vida útil.

55

ANEXOS

Anexo 1

Exteriores del local Estancia Mami Laury, Penipe- Chimborazo.

Fuente: Chang & Álvarez , 2018

Anexo 2

Hornos de funcionamiento a leña construidos a partir de piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez , 2018

56

Anexo 3

Elaboración de tortillas de maíz en Estancia Mami Laury

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 4

Asado de tortillas de maíz en Estancia Mami Laury

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

57

Anexo 5

Piedra volcánica en estado natural

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 6

Piedra volcánica después del proceso de cortado y pulido

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

58

Anexo 7

Entrevista realizada al señor Fernando Morales, propietario de Estancia Mami

Laury

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 8

Explicación del proceso de preparación de carnes sobre piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

59

Anexo 9

Exteriores del Restaurante El Sabor de la Piedra, Penipe - Chimborazo

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 10

Cocción de tortillas de maíz sobre piedra volcánica con horno a gas

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

60

Anexo 11

Entrevista al señor Oswaldo Ochoa propietario el Restaurant El Sabor

de la Piedra

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 12

El señor Oswaldo Ochoa Durante la explicación sobre la elaboración

de la masa de las tortillas que realizan en su restaurante

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

61

Anexo 13

Exteriores del Restaurante Refugio del Volcán, Penipe – Chimborazo

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 14

Planchas de piedras volcánicas construidas sobre hornos de leña en el

Restaurante Refugio del Volcán

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

62

Anexo 15

Señora Inés Domínguez Cando propietaria del Restaurante Refugio del Volcán

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 16

Momentos durante la entrevista a la señora Inés Domínguez Cando

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

63

Anexo 17

Señora Inés Domínguez durante su explicación sobre la

preparación de la masa de sus tortillas

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 18

Preparación del fogón previo al curado de la piedra

volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

64

Anexo 19

Marco y Chilca hierbas nativas de la zona empleadas en el curado de la piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 20

Cebo de borrego utilizado para el curado de la piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

65

Anexo 21

Proceso de curado de la piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 22

Resultado final luego del proceso de curado de la piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

66

Anexo 21

Momentos durante explicación del proceso de curado de la piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 22

Resultados de análisis Físico – Químicos y Microbiológicos

Fuente: Laboratorio PROTAL – ESPOL, 2018

67

Anexo 23

Informe de resultados Microbiológicos

Fuente: Laboratorio PROTAL – ESPOL, 2018

Anexo 24

Muestra de estudiantes 4to Semestre de la carrera Licenciatura en Gastronomía durante el

Grupo Focal

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

68

Anexo 25

Desarrollo del grupo focal de Mujeres

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 26

Desarrollo del grupo focal de Mujeres

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

69

Anexo 27

Preparación de producto cárnico previo al grupo focal

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 6

Elaboración de cocción directa sobre piedra volcánica previo al grupo focal

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

70

Anexo 28

Degustación de producto cárnico cocido sobre piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 29

Momento luego de la degustación de productos cárnicos

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

71

Anexo 30

Desarrollo del grupo focal de hombres

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 31

Degustación de producto cárnico cocido sobre piedra volcánica

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

72

Anexo 32

Momento luego de la degustación de productos cárnicos

Fuente: Chang & Álvarez, 2018

Anexo 33

Preguntas realizadas para la recolección de datos en Capítulo 3

CUESTIONARIO GRUPO FOCAL ALUMNOS

1. ¿Creen ustedes que las clases teóricas han sido reforzadas en las prácticas

realizadas en laboratorios de Gastronomía?

2. ¿Cuál es la importancia que ven en cuanto a recibir conocimientos relacionados

a técnicas de cocción?

3. ¿Cómo ha sido su experiencia en la utilización de los equipos de cocina

existentes en los laboratorios de Gastronomía?

4. ¿Han tenido alguna experiencia usando equipos de cocina a partir de piedra

volcánica y cuál ha sido?

5. ¿Qué importancia tendría para ustedes el contar con un equipo que funcione

tanto a gas como a leña o carbón?

73

6. ¿Cuánto creen que aportara en su formación académica el uso de un equipo de

cocina hecho a partir de piedra volcánica?

Una vez degustado las muestras realizadas sobre piedra volcánica:

7. ¿Qué pueden percibir en cuanto al sabor?

8. ¿Qué pueden percibir en cuanto a apariencia?

CUESTIONARIO GRUPO FOCAL DOCENTES

1. ¿Tiene conocimiento sobre el uso de piedra volcánica en la cocina?

2. ¿Dentro de su experiencia en el ámbito culinario ha realizado preparaciones

culinarias sobre piedra volcánica?

3. ¿Cree usted que sea necesario la implementación en Laboratorios de

Gastronomía de un equipo de cocina hecho a partir de piedra volcánica?

4. ¿Qué importancia tendría para usted el contar con un equipo que funcione tanto

a gas como a leña o carbón?

CUESTIONARIO ENTREVISTAS DE CAMPO

1. ¿Qué tipo piedra volcánica utiliza?

2. ¿Dónde obtiene la piedra volcánica?

3. ¿Aplican algún tipo de proceso de curado antes de utilizar la piedra volcánica?

4. ¿En que platos del menú es aplicada la técnica de cocción sobre piedra

volcánica?

74

5. ¿Qué los motivo a usar esta técnica de cocción?

6. ¿Usted posee o realiza el diseño de algún equipo de cocina a partir de piedra

volcánica?

7. ¿Cuál es la opinión de sus comensales después de probar las preparaciones

realizadas en la piedra volcánica?

8. ¿Qué tipo de problemáticas han enfrentado a partir del uso de la piedra

volcánica para la cocción de alimentos?

9. ¿A partir de cuándo se realiza la extracción de piedra volcánica para uso

culinario?

10. ¿Cuál es el proceso para obtención de la piedra volcánica?

11. ¿La piedra volcánica es de fácil manipulación (darle forma)?

12. ¿En qué cantones de la provincia de Chimborazo se puede encontrar o extraer

piedra volcánica?

13. ¿Qué tipo de piedra son las recomendadas en usar en la cocción de los

alimentos?

14. ¿Cuál es la demanda de piedra volcánica para uso culinario?

15. ¿En qué época del año se puede extraer la piedra?

16. ¿Usted considera que esta actividad es sostenible y sustentable en el tiempo y

porque?

17. ¿Conoce algún tipo de empresa que se dedique a la extracción de piedra

volcánica para la fabricación de equipos de cocina?

Elaborado por: Chang & Álvarez, 2018

75

REFERENCIAS

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