i

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

“Estudio del Passiflora Edulis (Maracuyá) y sus propuestas en la gastronomía”

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORAS:

Katherine Gabriela Matamoros Goya

Catherine Madeleyne Sánchez Moyano

TUTORA:

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr

Noviembre, 2016

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

“Estudio del Passiflora Edulis (Maracuyá) y sus propuestas en la gastronomía”

Trabajo de titulación presentada por:

Katherine Matamoros G. Catherine Sánchez M.

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

__________________________ _________________________

Nombres y Apellidos Lcda. Marcia Ochoa

(Presidente del Tribunal) Director del Proyecto

__________________________ _________________________

Nombres y Apellidos Nombres y Apellidos

Miembro del Tribunal Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Noviembre – 2016)

iii

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

____________________________

Catherine Madeleyne Sánchez Moyano

C. I. 093096753-4

____________________________

Katherine Gabriela Matamoros Goya.

C. I. 093000124-3

iv

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo principalmente a Dios

quien es nuestra fuerza e inspiración para poder

culminar con este proyecto, a nuestra familia

por el apoyo moral y económico que nos

dedicaron continuamente, a los docentes por

brindarnos sus conocimientos, y ayudarnos con

nuestras dudas e inseguridades.

v

AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por darnos la vida y la

fortaleza para poder culminar este proyecto. A

nuestra familia que nos apoyo

incondicionalmente a lo largo de este proyecto.

A la Lcda. Marcia Ochoa quien fue una

fundamental guía para el desarrollo del trabajo

brindándonos tiempo e información requerida

para agilitar el avance continúo.

vi

ÍNDICE

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL ...................................................................................... i

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................................. ii

DECLARACIÓN .................................................................................................................. iii

DEDICATORIA ................................................................................................................ iv

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ v

ÍNDICE ................................................................................................................................. vi

ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................ xii

ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................................... xiii

Resumen ............................................................................................................................... xv

Introducción ........................................................................................................................ xvi

Planteamiento del problema ............................................................................................... xvii

Diagnóstico del problema ................................................................................................. xviii

Justificación....................................................................................................................... xviii

Objetivos de la investigación ............................................................................................... xx

Capítulo I ................................................................................................................................ 1

1 Marco Teórico ......................................................................................................... 1

1.1 Antecedentes ........................................................................................................ 1

1.2 Países donde se cultiva ........................................................................................ 3

1.2.1 Cultivo en el Ecuador ....................................................................................... 5

1.2.2 Siembra ............................................................................................................ 6

1.3 Exportaciones en el Ecuador................................................................................ 7

1.4 Características de la planta .................................................................................. 9

1.4.1 Hojas ................................................................................................................ 9

1.4.2 Zarcillos............................................................................................................ 9

1.4.3 Tallo ................................................................................................................. 9

1.4.4 Raíces ............................................................................................................. 10

1.4.5 Flores .............................................................................................................. 10

vii

1.4.5.1 Floración ........................................................................................................ 12

1.4.5.2 Agentes Polinizadores .................................................................................... 12

1.4.5.3 Polinización Artificial (manual) ..................................................................... 13

1.4.6 Frutos.............................................................................................................. 13

1.4.7 Semilla............................................................................................................ 14

1.5 Requerimientos nutricionales ............................................................................ 14

1.5.1 Nitrógeno........................................................................................................ 15

1.5.2 Fósforo ........................................................................................................... 15

1.5.3 Potasio ............................................................................................................ 16

1.5.4 Azufre ............................................................................................................. 16

1.5.5 Calcio ............................................................................................................. 16

1.5.6 Magnesio ........................................................................................................ 17

1.5.7 Manganeso ..................................................................................................... 17

1.5.8 Hierro ............................................................................................................. 17

1.5.9 Zinc ................................................................................................................ 18

1.5.10 Boro ................................................................................................................ 18

1.5.11 Cobre .............................................................................................................. 18

1.5.12 Molibdeno ...................................................................................................... 19

1.6 Requerimientos climáticos ................................................................................. 20

1.6.1 Pluviosidad ..................................................................................................... 21

1.7 Fertilización ....................................................................................................... 21

1.8 Requerimientos de suelo .................................................................................... 21

1.9 Usos medicinales ............................................................................................... 22

1.10 Usos en la Gastronomía ..................................................................................... 22

1.11 Áreas de la cocina .............................................................................................. 23

1.11.1 Cocina Caliente .............................................................................................. 23

1.11.2 Cocina fría ...................................................................................................... 23

1.11.3 Panadería y Pastelería .................................................................................... 24

1.12 Aplicaciones culinarias ...................................................................................... 24

1.13 Aplicaciones en la industria ............................................................................... 25

viii

1.14 Normas INEN 1910 del maracuyá ..................................................................... 26

Capítulo II ............................................................................................................................ 27

Metodología de la Investigación .......................................................................................... 27

2 Definición .............................................................................................................. 27

2.1 Beneficios .......................................................................................................... 27

2.2 Objetivos de la investigación ............................................................................. 28

2.3 Diseño de la investigación ................................................................................. 28

2.3.1 Metodología ................................................................................................... 28

2.3.2 Investigación Cualitativa ................................................................................ 29

2.4 Tipo de investigación ......................................................................................... 29

2.4.1 Investigación exploratoria .............................................................................. 29

2.5 Técnica de recolección de datos ........................................................................ 30

2.5.1 Entrevistas a profundidad ............................................................................... 30

2.6 Grupo Objetivo .................................................................................................. 30

2.6.1 Tamaño de la muestra .................................................................................... 31

2.7 Análisis de Resultados ....................................................................................... 31

2.8 Análisis Sensorial .............................................................................................. 33

2.8.1 Métodos de análisis sensorial ......................................................................... 34

2.9 Tipo de investigación ......................................................................................... 34

2.9.1 Análisis Descriptivo ....................................................................................... 34

2.9.2 Diseño Experimental ...................................................................................... 34

2.10 Técnica a utilizar ................................................................................................ 35

2.10.1 Escala de Likert .............................................................................................. 35

2.11 Área de trabajo ................................................................................................... 35

2.12 Equipos y accesorios .......................................................................................... 36

2.12.1 Equipos de cocina .......................................................................................... 36

2.12.2 Utensilios de cocina ....................................................................................... 39

2.13 Receta Estándar.................................................................................................. 43

2.13.1 Entradas .......................................................................................................... 43

2.13.1.1 Descripción del proceso del ceviche de camarón ....................................... 44

ix

2.13.1.2 Descripción del proceso de la crema de maracuyá ..................................... 46

2.13.1.3 Descripción del proceso de la crema de aguacate y maracuyá ................... 48

2.13.1.4 Descripción del proceso del ají de maracuyá ............................................. 50

2.13.1.5 Descripción del proceso de la mayonesa de maracuyá .............................. 52

2.13.2 Platos Fuertes ................................................................................................. 53

2.13.2.1 Descripción del proceso de los camarones al ajillo .................................... 54

2.13.2.2 Descripción del proceso del Lomito Salteado ............................................ 56

2.13.2.3 Descripción del proceso del tiradito de pescado ........................................ 58

2.13.2.4 Descripción del proceso de las costillas de cerdo a la Barbeque ............... 60

2.13.2.5 Descripción del proceso del pollo en salsa de maracuyá ........................... 62

2.13.3 Postres ............................................................................................................ 63

2.13.3.1 Descripción del proceso de los alfajores .................................................... 64

2.13.3.2 Descripción del proceso del relleno de la crema de maracuyá ................... 66

2.13.3.3 Descripción del proceso de la masa bomba. ............................................... 68

2.13.3.4 Descripción del proceso del cake de maracuyá. ......................................... 70

2.13.3.5 Descripción del proceso de la gelatina de maracuyá. ................................. 72

2.13.3.6 Descripción del proceso del postre pasión de maracuyá. ........................... 74

Capítulo III ........................................................................................................................... 75

3 Análisis y Resultados ............................................................................................ 75

3.1 Análisis sensorial de las preparaciones en la gastronomía en general a base del

maracuyá ....................................................................................................................... 75

3.2 Tabulación y análisis ......................................................................................... 76

3.2.3 Postres ............................................................................................................ 89

3.3 Resultados de la evaluación ............................................................................... 95

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 98

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 99

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................ 100

Agripac. (1998). Manual del cultivo del maracuyá. guayaquil. ........................................ 100

ANEXOS............................................................................................................................ 103

x

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición nutricional .................................................................................... 19

Tabla 2: Ceviche de camarón ............................................................................................ 43

Tabla 3: Crema de maracuyá............................................................................................ 45

Tabla 4: Crema de aguacate y maracuyá ........................................................................ 47

Tabla 5: Ají de maracuyá .................................................................................................. 49

Tabla 6: Mayonesa de maracuyá ...................................................................................... 51

Tabla 7: Camarones al ajillo con maracuyá .................................................................... 53

Tabla 8: Lomito Salteado .................................................................................................. 55

Tabla 9: Tiradito de pescado ............................................................................................. 57

Tabla 10: Costillas de cerdo a la Barbeque ..................................................................... 59

Tabla 11: Pollo en salsa de maracuyá .............................................................................. 61

Tabla 12: Alfajores rellenos con crema de maracuyá..................................................... 63

Tabla 13: Relleno Crema de maracuyá ............................................................................ 65

Tabla 14: Masa Bomba rellena con crema de maracuyá ............................................... 67

Tabla 15: Cake de maracuyá ............................................................................................ 69

Tabla 16: Gelatina de maracuyá ....................................................................................... 71

Tabla 17: Postre Pasión de Maracuyá .............................................................................. 73

Tabla 18: Resultados de prueba sensorial del Ceviche de Camarón............................. 76

Tabla 19: Resultados de prueba sensorial de la Crema de maracuyá .......................... 77

Tabla 20: Segunda Receta de la Crema de maracuyá .................................................... 78

Tabla 21: Resultados de prueba sensorial de la Crema de maracuyá .......................... 78

Tabla 22: Resultados de prueba sensorial de la Crema de aguacate y maracuyá ....... 79

Tabla 23: Resultados de prueba sensorial del Ají de maracuyá .................................... 80

Tabla 24: Resultados de prueba sensorial de la Mayonesa de maracuyá ..................... 81

Tabla 25: Segunda Receta de la Mayonesa de maracuyá ............................................... 82

Tabla 26: Resultados de prueba sensorial de la Mayonesa de maracuyá ..................... 83

Tabla 27: Resultados de prueba sensorial de los Camarones al ajillo .......................... 84

Tabla 28: Resultados de prueba sensorial del Lomito Salteado .................................... 85

Tabla 29: Resultados de prueba sensorial del Tiradito de Pescado .............................. 86

Tabla 30: Resultados de prueba sensorial de las Costillas de cerdo a la Barbecue ..... 87

Tabla 31: Resultados de prueba sensorial del Pollo en Salsa de maracuyá .................. 88

Tabla 32: Resultados de prueba sensorial de los Alfajores rellenos de crema de

maracuyá ............................................................................................................................. 89

Tabla 33: Resultados de prueba sensorial del Cake de maracuyá ................................ 90

Tabla 34: Resultados de prueba sensorial de la Masa bomba rellena de crema de

maracuyá ............................................................................................................................. 91

Tabla 35: Segunda Receta de la Masa Bomba rellena con crema de maracuyá .......... 92

Tabla 36: Resultados de prueba sensorial de la Masa bomba rellena de maracuyá ... 92

xi

Tabla 37: Resultados de prueba sensorial de la Gelatina de maracuyá........................ 93

Tabla 38: Resultados de prueba sensorial del Postre pasión de maracuyá .................. 94

Tabla 39: Tabulación de resultados de prueba sensorial de las entradas ..................... 95

Tabla 40: Tabulación de resultados de prueba sensorial de los Platos Fuertes ........... 96

Tabla 41: Tabulación de resultados de prueba sensorial de los Postres ....................... 97

xii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura N° 1: Siembra del maracuyá ...................................................................................... 7

Figura N° 2: Destinos del maracuyá ..................................................................................... 8

Figura N° 3: Estructura de la flor del maracuyá ................................................................. 11

Figura N° 4: Refrigerador ................................................................................................... 36

Figura N° 5: Cocina Industrial ............................................................................................ 36

Figura N° 6: Mesa de acero inoxidable ............................................................................... 37

Figura N° 7: Lavadero ......................................................................................................... 37

Figura N° 8: Balanza ........................................................................................................... 37

Figura N° 9: Licuadora........................................................................................................ 38

Figura N° 10: Batidor eléctrico ......................................................................................... 38

Figura N° 11: Termómetro ................................................................................................ 38

Figura N° 12: Horno .......................................................................................................... 39

Figura N° 13: Cucharón..................................................................................................... 39

Figura N° 14: Bowl ........................................................................................................... 39

Figura N° 15: Olla ............................................................................................................. 40

Figura N° 16: Cuchillo ...................................................................................................... 40

Figura N° 17: Colador ....................................................................................................... 40

Figura N° 18: Tabla ........................................................................................................... 41

Figura N° 19: Pinza ........................................................................................................... 41

Figura N° 20: Sartén .......................................................................................................... 41

Figura N° 21: Mezquino .................................................................................................... 42

Figura N° 22: Molde para horno ....................................................................................... 42

Figura N° 23: Batidor manual ........................................................................................... 42

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N° 1: Diagrama de flujo del ceviche de camarón .............................................. 43

Gráfico N° 2: Diagrama de flujo de la crema de maracuyá ........................................... 45

Gráfico N° 3: Diagrama de flujo de la crema de aguacate y maracuyá ........................ 47

Gráfico N° 4: Diagrama de flujo del ají de maracuyá .................................................... 49

Gráfico N° 5: Diagrama de flujo de la mayonesa de maracuyá ..................................... 51

Gráfico N° 6: Diagrama de flujo de los camarones al ajillo con maracuyá .................. 53

Gráfico N° 7: Diagrama de flujo del Lomito Salteado ................................................... 55

Gráfico N° 8: Diagrama de flujo del Tiradito de Pescado .............................................. 57

Gráfico N° 9: Diagrama de flujo de las costillas de cerdo a la BBQ ............................. 59

Gráfico N° 10: Diagrama de flujo del Pollo en Salsa de maracuyá ............................... 61

Gráfico N° 11: Diagrama de flujo de los alfajores .......................................................... 63

Gráfico N° 12: Diagrama de flujo de la crema de maracuyá ......................................... 65

Gráfico N° 13: Diagrama de flujo de la masa bomba ..................................................... 67

Gráfico N° 14: Diagrama de flujo del cake de maracuyá ............................................... 69

Gráfico N° 15: Diagrama de flujo de la gelatina de maracuyá ...................................... 71

Gráfico N° 16: Diagrama de flujo del postre pasión de maracuyá ................................ 73

Gráfico N° 17: Ceviche de Camarón ................................................................................ 76

Gráfico N° 18: Crema de maracuyá ................................................................................. 77

Gráfico N° 19: Crema de maracuyá ................................................................................. 79

Gráfico N° 20: Crema de aguacate y maracuyá .............................................................. 80

Gráfico N° 21: Ají de maracuyá ....................................................................................... 81

Gráfico N° 22: Mayonesa .................................................................................................. 82

Gráfico N° 23: Mayonesa de maracuyá ........................................................................... 83

Gráfico N° 24: Camarones al ajillo .................................................................................. 84

Gráfico N° 25: Lomito Salteado ........................................................................................ 85

Gráfico N° 26: Tiradito de Pescado .................................................................................. 86

Gráfico N° 27: Costillas de cerdo a la BBQ ..................................................................... 87

Gráfico N° 28: Pollo en Salsa de maracuyá ..................................................................... 88

Gráfico N° 29: Alfajor Relleno de crema de maracuyá .................................................. 89

Gráfico N° 30: Cake de Maracuyá ................................................................................... 90

Gráfico N° 31: Masa Bomba ............................................................................................. 91

Gráfico N° 32: Masa Bomba ............................................................................................. 92

Gráfico N° 33: Gelatina de maracuyá .............................................................................. 93

Gráfico N° 34: Postre Pasión de maracuyá...................................................................... 94

Gráfico N° 35: Entradas .................................................................................................... 95

Gráfico N° 36: Platos fuertes ............................................................................................. 96

Gráfico N° 37: Postres ....................................................................................................... 97

xiv

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo N° 1: Formato de Entrevistas .............................................................................. 103

Anexo N° 2: FORMATO DE ANÁLISIS SENSORIAL............................................. 104

Anexo N° 3: Recetas Estándar ........................................................................................ 107

Anexo N° 4:........................................................................................................................143

xv

Resumen

El proyecto tiene como objetivo desarrollar diferentes preparaciones con el maracuyá

como uno de sus ingredientes base:

En el primer capítulo se desarrolló el marco teórico en el cual se detalla el origen, sus

propiedades nutricionales, su cultivo, sus usos gastronómicos y las zonas donde se produce

el maracuyá siendo el Ecuador uno de los países latinoamericanos con gran cantidad de

exportación a países vecinos, según la Corporación Colombia Internacional (CCI).

En el segundo capítulo se detalla la metodología de la investigación y se implementaron

técnicas como el análisis sensorial que se realizó con profesionales en el área, entrevistas a

profundidad que fue el medio para la recopilación de información utilizándolo el método

cualitativo, el cual sirvió para la creación de las diferentes preparaciones y así determinar

el nivel de agrado.

En el tercer capítulo se realizó un análisis de los resultados sobre la prueba sensorial

realizada a los profesionales para medir la aceptación de los platos presentados con el

maracuyá como uno de sus ingredientes base.

Palabras Claves

Maracuyá, Propuesta culinaria, Recetas, Cultivo, Nutrientes.

xvi

Introducción

El maracuyá es un fruto exótico que en Ecuador se cultiva principalmente en

Esmeraldas, Los Ríos y el Guayas teniendo una alta demanda en países como EE. UU y

Europa. Como propuesta culinaria por su intenso sabor y acidez es más usado en la

repostería y en la elaboración de salsas, aunque su uso en la gastronomía aún sigue en

expansión.

Este trabajo de titulación se plantea desarrollar y promocionar la creación de diferentes

preparaciones con el Passiflora Edulis (maracuyá) como uno de sus ingredientes base, para

promover su uso en la gastronomía en otras áreas como en la cocina fría y caliente. Se

busca obtener la aceptación de los diferentes platos presentados para promover su uso en la

cocina y así darles un toque refrescante a recetas ya establecidas.

De acuerdo al análisis sensorial que se realizó en las diferentes preparaciones, este

proyecto se lo encuentra viable, indicando la aceptación de los platos presentados.

xvii

Planteamiento del problema

En el Ecuador, el maracuyá un fruto conocido y utilizado en preparaciones limitadas

como: jugos, postres y uno que otro plato fuerte en la cocina gourmet. Desaprovechado

debido a que la mayoría de la población desconoce de los beneficios que este aporta al

organismo. Es cultivado principalmente en la región de la costa y marginalmente en la

sierra, puede adaptarse en su mayoría a los suelos térmicos, este fruto de sabor ácido y

aroma fuerte, puede ser usado en jaleas o mermeladas, cócteles y en la gastronomía en

general.

El propósito de este trabajo de titulación es hacer un estudio de la Passiflora Edulis

(Maracuyá) y dar a conocer nuevas formas de su uso en la gastronomía en general, al

fomentar su consumo y utilización dentro de las preparaciones cotidianas de un hogar, y así

de esta manera poder ampliar su aplicación en las comidas ecuatorianas y beneficiarse no

solo de su aroma, sabor, sino también de sus propiedades medicinales.

xviii

Diagnóstico del problema

Siendo el Ecuador de un clima tropical acto para el sembrío y cultivo de la Passiflora

Edulis (Maracuyá) y uno de los mayores exportadores a nivel mundial de este fruto, bien

sea en pulpa o en otra presentación, este fruto que tiene muchos beneficios para la salud y

que son desconocidos para la mayoría de las personas en nuestra sociedad.

Es por eso que el trabajo investigativo no solo se sustenta en explicar las formas en que

se puede utilizar este fruto, sino también en incluirla dentro de las preparaciones de algunos

platos de nuestro país.

Justificación

El desarrollo del presente proyecto se fundamenta con la necesidad que tiene la

sociedad de consumir productos naturales que aporten con innumerables nutrientes para

una dieta saludable, debido a la tendencia por lo sano y a perder peso. Todo lo mencionado

concuerda con el plan nacional del buen vivir, específicamente con el objetivo número 3

acerca de mejorar la calidad de vida de la población en cuanto a salud, ya que estas son

áreas importantes dentro de la demanda de innovación para satisfacer las necesidades de los

consumidores, es aquí en donde vale la pena revisar cómo incluir más frutos, frutas,

verduras, fibra y proteínas a la canasta de un hogar, a personas que buscan alimentos

enriquecidos y que aporten con salud y bienestar de su entorno. Es por este motivo que se

xix

propone incorporar la Passiflora Edulis (Maracuyá) en la dieta de la población, ya que es

rica en antioxidantes, vitaminas de complejo B, calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio y

ofrece buenas dosis de vitaminas A y C, mucha fibra soluble que puede beneficiar a la

salud del consumidor.

xx

Objetivos de la investigación

Objetivo general

Realizar un estudio del Passiflora Edulis (maracuyá) y sus propuestas en la

culinaria.

Objetivos específicos

Realizar una base teórica sobre el Passiflora Edulis (Maracuyá)

Proponer nuevos preparaciones culinarias con el Passiflora Edulis (Maracuyá) en

entradas, platos fuertes y postres.

Evaluar por medio de un análisis sensorial la aceptación de los platos elaborados

con el Passiflora Edulis (Maracuyá).

1

Capítulo I

1 Marco Teórico

En el capítulo I se hablará sobre el origen del passiflora edulis (maracuyá) que es un

fruto exótico preferido por su sabor y aroma, sobre las características de su planta y los

mantenimientos y cuidados necesarios que requiere el suelo para su cultivo hasta la hora

de la cosecha. Los componentes que contiene el fruto y cuáles son los destinos de su

exportación en nuestro país. Sus usos gastronómicos y los beneficios que otorga esta

fruta. Su uso en la gastronomía aún sigue en expansión.

1.1 Antecedentes

El maracuyá (Passiflora Edulis) es una planta trepadora, que es originaria del Brasil.

Sus frutos son amarillentos, de cáscara dura. Las semillas y la pulpa que contiene

representan alrededor del cincuenta por ciento del peso total del fruto. Esta pulpa puede

ser utilizada en la preparación de refrescos, sorbetes y concentrados, de forma artesanal

como industrial, (EDITOREALES OCÉANO, 2006)

Su cultivo requiere de un clima tropical con temperaturas media que van desde los

21°C y 24°C, alternando de estación seca a húmeda. Para un mejor desarrollo le

convienen precipitaciones de entre 1500 y 3000 mm anuales. En su crecimiento necesita

altitudes que varían entre los 300 y los 1000 m sobre el nivel del mar. El suelo necesario

para su cultivo debe ser franco o franco-arenoso, rico en materia orgánica. Necesita

mucha luz solar para poder florecer y fructificar normalmente. (Editores Diseli, 2010)

2

Se reproducen por semillas. Aunque no es un método que garantice una

descendencia uniforme, también se emplean algunas técnicas como la de multiplicación

vegetativa, y la del enraizamiento de estacas con dos o tres yemas, o de injerto de

parche de yema. Al ser una planta trepadora es necesario el que construya soportes de

tipo pérgola o estructuras en T. En su sistema de estructuras en T, las maracuyás

(Passiflora Edulis) se plantan en hileras a 3 m de distancia entre ellos y 5 m entre

calles. (EDITOREALES OCÉANO, 2006)

El Passiflora Edulis (maracuyá) es originario de América, específicamente en la

región Amazónica del Brasil. Forma parte de la cultura tradicional de Brasil, país en el

cual existe gran producción de maracuyá (Passiflora Edulis), tanto como consumo

interno o para exportación, también se ha desarrollado en Ecuador, Colombia y, más

reciente en Perú, Venezuela y Costa Rica. Su producción comercial data en los años 40

en Australia, el cual dio paso al mercado europeo; después empresas europeas lo

llevaron a Sudáfrica y otros países del mismo continente. En la actualidad se cultivan en

37 países. (BEJARANO, 1992)

En Brasil, el centro de origen del maracuyá (Passiflora Edulis), era llamado por los

indígenas “maraú-ya”, que proviene de fruto “marahu”, que a su vez viene de “ma-ra-ú”

que significa “cosa que se come de sorbo”, por lo que la unión de las dos palabras

significa “fruto que se come de un sorbo”; al conocerla los colonizadores, la palabra se

degeneró llegando a la que hoy se conoce como maracuyá, (Olaya, 1992)

3

Comercialmente se conocen dos variedades: el maracuyá amarillo y el morado

(Passiflora Edulis). Siendo más común el amarillo, porque es adaptable a una mayor

variedad climática y de altitudes. El morado es propio de lugares más altos. De esta

planta existen tres productos bien diferenciados: la fruta fresca, el jugo simple y el jugo

concentrado. Estos dos últimos se utilizan en variadas formas en la industria de bebidas,

en la industria láctea y de repostería, además de su cáscara se extraen pectinas para la

alimentación animal; de su semilla, aceites para la alta cocina; sus hojas son materia

prima en la industria farmacéutica y en la cosmetología; su flor es apreciada como

ornato; su fruto por su aroma y riqueza en vitamina C (Agroempresarial, 1992)

En el año 1590 el jesuita antropólogo naturalista español, José de Acosta escribió un

informe sobre la flor del maracuyá en su libro Historia natural y moral de las indias,

diciendo que se notan los signos de La Pasión de Cristo en la flor. Que la marca de los

clavos, la columna y los azotes, se pueden encontrar en ella, así como la corona de

espinas y las heridas. Los zarcillos serían los látigos, mientras que la forma del fruto se

refiere al mundo que se iba a redimir, (Evans, 2014)

1.2 Países donde se cultiva

Brasil, Ecuador y Colombia son los principales productores mundiales de (Passiflora

Edulis) maracuyá, en el año 2002 fue de 640 000 toneladas, siendo Brasil el mayor

productor, con 450 000 toneladas; le siguen Ecuador (85 000ton), Colombia (75

000ton), China (19 000ton) y Perú (15 000ton). Cabe destacar que en el 2002 la

4

producción disminuyó aproximadamente en 18 % respecto al 2001, debido a la caída de

la producción de Ecuador, que había tenido notorio incremento en la productividad en

los últimos años, (Sica, 2009)

Según la Corporación Colombia Internacional (CCI), en el año 2002 la producción

mundial de maracuyá (Passiflora Edulis) fue de 640.000 toneladas, siendo Brasil el

mayor productor representado un 70%; le siguen Ecuador y Colombia con un 13% y

12% respectivamente. Cabe destacar que en ese año la producción disminuyó

aproximadamente en 18% respecto al 2001, debido a la caída de la producción de

Ecuador. Sin embargo, el consumo de frutas como la maracuyá (Passiflora Edulis) se

ha incrementado de manera notoria en países desarrollados. Este factor ha llevado a una

demanda de maracuyá (Passiflora Edulis) en el comercio internacional, buscando tener

disponibilidad de este frutal durante todo el año. (CORPEI, 2002)

Olaya (1992) manifiesta que la familia Passiflora, a la cual pertenece esta fruta, está

formada por cerca de 500 especies; la mayoría de ellas son nativas de las regiones

tropicales de América, y más de 200 de Brasil. Algunas pocas son originarias de Asia,

Australia, África, se considera que en esta familia se tienen 14 géneros con 580

especies. La fruta de color amarillo es la que más se cultiva y tiene una producción por

hectárea de 10 a 25 toneladas. Tiene un alto nivel de rendimiento de jugo, pero la

concentración de aroma que la variedad roja.

5

1.2.1 Cultivo en el Ecuador

En el país se cultiva en la provincia del Guayas, sector el Empalme; en los Ríos en

el sector de Ventanas, Catarama, Quevedo, Buena Fe, Patricia Pilar y sus alrededores.

Además, en la provincia de Manabí se encuentran plantaciones en el sector de San

Vicente, Isidro, Canoa, 10 de Agosto, Chone y el Carmen; también en Esmeraldas en el

sector de La Unión. Esta parroquia tiene aproximadamente 10 mil hectáreas de cultivos

de producción. (Comercio, 2011)

El cultivo de maracuyá (Passiflora Edulis) se realiza principalmente en la región

costa, y marginalmente en la sierra, con un total de 50 cantones; para el año 2009, la

superficie total fue de 24.382 hectáreas a nivel nacional, con una producción de 65.776

toneladas métricas, de acuerdo a las estimaciones del ministerio de Agricultura,

Ganadería, Acuicultura y Pesca. Este producto se ve afectado al no contar con

tecnología apropiada, por mal uso de prácticas culturales, y por variaciones bruscas de

precios. El maracuyá (Passiflora Edulis), es una fruta de fácil preparación, representa un

ingreso significativo para las familias del campo, (Sica, 2009)

El maracuyá (Passiflora Edulis) es una planta cultivada en suelos profundos, es por

eso que el uso de las semillas deben ser cuidadosamente seleccionadas para lograr una

mejor productividad. Las semillas del passiflora edulis germinan en bolsas plásticas

cuando estas alcancen aproximadamente los 25 cm de altura son llevadas al campo. Se

calcula que por hectárea se puede llegar a cultivar hasta 1000 plantas. La plantación

6

debe tener distancia entre filas y entre plantas. La cosecha empieza de 7 a 10 meses

después de la plantación y el fruto llega a la madures cuando se desprende de la planta

cayendo al suelo, (Espejo, 2008)

En la producción del maracuyá (passiflora edulis) el cual debe ser plantado en

suelos profundos con buen drenaje para retener la humedad. El clima es un factor que

ayuda a la productividad del maracuyá. Según la región donde se está produciendo la

planta se debe considerar, la altura, temperatura y otros aspectos importantes. El

maracuyá (passiflora edulis) puede adaptarse en su mayoría a suelos térmicos, mientras

más elevadas sean las temperaturas más rápido se llegara a la época de cosecha, pero los

frutos de esta cosecha resultaran con mal sabor, peso bajo y el color ya no será tan

amarillo. Los climas de templados y cálidos son favorables, pero aun así en

temperaturas bajas afectan el inicio de la producción. Dados estos datos, el Ministerio

de Agricultura indica que la temperatura media oscila entre los 24ª a 28ªC, (Espejo,

2008)

1.2.2 Siembra

Se realiza en bolsas plásticas de 10 por 25 cm o 18 por 30 cm, en la cual su mezcla

previamente tratada consta de tres partes de tierra y una de estiércol a fin de obtener

plántulas sanas. En cada bolsa se colocan de 3 a 4 semillas, a 1 cm de profundidad

cubriéndolas con una fina capa de tierra. Cuando estas alcancen una altura de 3 a 4 cm,

se efectúa el raleo dejando las más vigorosas. Entre 45 a 70 días después de la siembra

7

se inicia la emisión de los filamentos los cuales se sostienen en los soportes que sirven

para afirmar las ramas de las plantas. A los 60 días se realiza el trasplante definitivo y

son puestos en hoyos previamente preparados de 30 por 30 por 30 cm, con una distancia

de acuerdo al sistema de conducción y con un fondo de materia orgánica, (Manual de

cultivo de maracuyá, 2009-2010)

Figura N° 1: Siembra del maracuyá

Fuente: Diario la Hora 2013

1.3 Exportaciones en el Ecuador

Ecuador se convirtió desde finales de la década pasada en el segundo productor

mundial, pasando de 4 460 a 25 000 hectáreas cultivadas entre 1994 y el año 2000, lo

que implicó un incremento en la producción de maracuyá (passiflora edulis) de 20.000

a 25.000 toneladas en el mismo período. Este crecimiento en la producción se debe

también al aprovechamiento de las ventajas climáticas y al aumento en los rendimientos

del cultivo, que pasaron de 4.52 a 10 toneladas por hectárea sembrada. Ecuador es un

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importante productor de jugo concentrado de maracuyá, siendo el principal exportador

a nivel mundial, (CORPEI, 2002)

El principal destino de las exportaciones de jugo concentrado de maracuyá

(passiflora edulis) es la Unión Europea (Holanda en particular) con una participación

del 69%. Estados Unidos ocupa el segundo lugar con una participación del 16%, Brasil

(4%). Actualmente el maracuyá cubre apenas el 1% del mercado mundial de jugos,

concentrados y pulpas; sin contar a la piña y a los cítricos, junto con el plátano y el

mango integra el grupo de mayor demanda de frutas tropicales. Su penetración en el

mercado de los países industrializados se ha visto dificultada por la inestabilidad de su

oferta, aunque existen otras razones como su sabor agridulce y su aroma que son poco

conocidos, (OLMEDO, 2005)

Figura N° 2: Destinos del maracuyá

Fuente: Pro Ecuador El Universo

Sábado 29 de marzo del 2014

9

1.4 Características de la planta

1.4.1 Hojas

Son simples, alternas, comúnmente trilobuladas o digitadas, con márgenes finamente

dentados, miden de un largo de 7 a 20 cm; son de un verde profundo, pálidas en el

envés y brillantes en el haz. Debajo de cada hoja, además de un zarcillo, existe una

yema florífera que da origen a una flor, y la vegetativa da origen a una rama. En las

hojas del maracuyá (passiflora edulis) existen estipulas lanceoladas de 1 cm de

longitud, y en su cara superior tiene un pecíolo ligeramente acanalado. El pecíolo y la

lámina foliar, son violáceas o verdes con trazas rojizas. (Olaya, 1992)

1.4.2 Zarcillos

Tienen forma de espiral y son redondos, son más largos que las hojas y alcanzan

longitudes de 0.30 a 0.40 m, son de color verde a purpura; se originan debajo de las

hojas junto a las flores; se fijan al tacto con cualquier superficie, las cuales les sirven

para adherirse sirviendo de soporte y son los responsables que la planta tenga el hábito

de crecimiento trepador. (García, M., 2002)

1.4.3 Tallo

El maracuyá (passiflora edulis) es una planta trepadora, tiene una base leñosa, y a

medida que se acerca al ápice, va perdiendo su consistencia. Su estructura es leñosa,

flexible, ligeramente angular o cilíndrico y sin vellosidades aunque en otras especies

como passiflora alata y passiflora cuadrangularis es cuadrado. Cuando recién está joven

10

es de color verde con trazas rojizas o violáceas, y cuando madura toma un color marrón

claro. (Bejarano, 1992)

1.4.4 Raíces

El sistema radicular es totalmente ramificado en las partes de afuera, sin raíz

pivotante, distribuido en un 90 % los primeros 0.15 a 0.45 m de profundidad, por lo que

es importante no realizar disturbios que remuevan el suelo. El 68 % del total de raíces se

encuentran en una distancia de 0.60 m del tronco, es un factor a considerar en el

momento de la fertilización y riego. (García, M., 2002)

1.4.5 Flores

Sus flores son vistosas, de color blanco amarillento con rayas rojizas y violáceas.

Tienen 5 cm de diámetro, son hermafroditas (perfectas), con un androginóforo bien

desarrollado. Nacen solitarias en la parte inferior de las hojas. Son soportadas por un

pedúnculo articulado sostenidas por 3 grandes brácteas verdes que se asemejan a hojas.

Su estructura son pentámeras es decir, cinco pétalos blancos y una corona formada por

un abanico de filamentos que irradian hacia afuera, cuya base es de color púrpura; la

función de estos filamentos es atraer a los insectos polinizadores. Sobre el

androginóforo se encuentra el órgano masculino llamado androceo, formado por cinco

estambres con grandes anteras, contienen a los granos de polen que son de color

amarillo y muy pesados, lo que dificulta la polinización por el viento, ya que la

estructura femenina llamado gineceo se ubica arriba de los estambres, además las

11

anteras maduran antes que los estigmas, a eso se lo llama dicogamía protándrica; el

polen tiene una fertilidad del 70 %. (BEJARANO, 1992)

El gineceo está formada por un ovario tricarpelar, unilocular y multiovulado, con

estigma tripartido sostenido por un estilo, la curvatura de este al momento de la antesis

da origen a tres tipos de flores: flor con estilo sin curvatura, flor no muy frecuente con

un porcentaje de fructificación del 12%, flor con estilo parcialmente curvo, en donde

los estigmas se ubican encima de la anteras con un porcentaje de 25 % de fructificación

y flor con estilo totalmente curvo donde los estigmas se hayan debajo de las anteras con

un porcentaje del 45 % de fructificación, facilitando la polinización cruzada de los

agentes polinizadores. (Agripac, 1998)

Figura N° 3: Estructura de la flor del maracuyá

Fuente: fundesyram 2009

12

1.4.5.1 Floración

Las flores del maracuyá (passiflora edulis) amarillo se abren cerca del mediodía y se

cierran al inicio de la noche, llegando a estar abierta alrededor de 13 horas. Las flores se

abren una sola vez y si no son polinizadas mueren, la flor que ha sido fecundada no se

vuelve a abrir y en caso contrario el ovario desarrolla su actividad, a los dos días se

sabe que esta fecundada pues el ovario permanece verde alcanzando un buen tamaño,

sino está fecundado se torna de color amarillo y a los dos días se cae. El tiempo de

apertura de las flores es muy importante para programar la aplicación de pesticidas y

riego. El estigma es receptivo y el polen es viable el día de la apertura floral,

presentando mejor receptividad cuando el estilo es curvo. (Eskola, O; Aragundi, I,

1992)

1.4.5.2 Agentes Polinizadores

El maracuyá (passiflora edulis) amarillo es auto estéril, por lo que depende de la

polinización cruzada para la fecundación del óvulo. Debido a que los granos de polen

son pesados y grandes hace que el aporte del viento sea una ayuda mínima para la

fecundación; el mayor porcentaje de polinización es debido a los insectos,

específicamente por los abejorros o abeja carpintera (xilócopa sp), gracias a su gran

tamaño presenta la mayor eficiencia. Las abejas (apis mellifera) y la avispa negra

(palystes sp), también contribuyen a la polinización, pero en menor grado por su

reducido tamaño con respecto a la flor. (García, M., 2002)

13

1.4.5.3 Polinización Artificial (manual)

Esta se da cuando no existe una buena polinización natural por los insectos, y es

recomendable hacerlo al encontrar que menos del 40 % de las flores llegan a cuajar. En

algunos países es una actividad normal debido a la poca presencia de bichos e insectos.

Esta polinización manual se realiza pasando tres dedos sobre las anteras de varias flores

llevándolas a las flores de otras plantas, con un movimiento circulatorio de los dedos

sobre el estigma de la flor receptora. Esta actividad aumenta el número de fecundación,

produciendo más semillas, mayor cantidad de jugo y mayor tamaño de los frutos.

(Dulanto, J; Agilar, M, 2011)

1.4.6 Frutos

El fruto del maracuyá (passiflora edulis) de forma redondeada u ovoide, con

diámetro de 0.04 a 0.08 m y de 0.06 a 0.08 m de largo, el ápice y la base son

redondeados y cuando madura su corteza se torna de color amarillo o morado de una

consistencia dura, lisa o cerosa, de unos 0.003 m de espesor; protege el mesocarpio

inferior duro y carnoso formado por una serie de unas cinco capas de células, el

endocarpio es blanco con una pulpa amarilla brillante, acida, aromática y de sabor

agridulce, conteniendo de 200 a 300 semillas de color negro, y cada una de ellas está

rodeada de un arilo que es una membrana mucilaginosa (sarcotesta) que contiene un

jugo aromático en el cual se hayan las vitaminas y nutrientes. Después de 60 a 70 días

de haber sido polinizado el fruto a alcanzado su madurez, siendo clasificado como no

climatérico, dando como resultado que con la concentración de azucares que se colecta

14

llega a su madurez total, cambiando únicamente el color de la cascara. (Eskola, O;

Aragundi, I, 1992)

1.4.7 Semilla

Las semillas son de un color negro, ovaladas, achatadas, miden aproximadamente

entre 5 a 6 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho, son de un aspecto reticulado con unas

puntuaciones más claras estando secas, están envueltas con una pulpa jugosa, amarilla y

aromática, el número de semillas, el peso del fruto y la producción del jugo están

relacionados con el número de granos de polen que son depositados en su estigma. Las

semillas están constituidas por 20-25% de aceites y un 10% de proteínas. En buenas

condiciones ambientales, las semillas mantienen su poder germinativo por un período

de 3 meses, y en refrigeración pueden llegar hasta 12 meses, (Agroempresarial, 1992)

1.5 Requerimientos nutricionales

Las plantas del maracuyá (passiflora edulis) tienen un crecimiento continuo y

vigoroso a partir de los 250 días de edad la absorción de nutrientes se intensifica lo que

corresponde a la etapa de pre fructificación. La fertilización es uno de los aspectos más

importantes del cultivo de la maracuyá (passiflora edulis) porque de ella depende la

productividad, en la calidad de los frutos, en los costos de producción y muchas veces

determina las veces de ganar o perder en el cultivo. Es recomendable fertilizar al iniciar

la floración y durante la época de lluvia. Se puede decir que las passifloras son muy

15

exigentes en potasio y fósforo, los cuales son necesarios para la formación de los frutos

(Navarro, 2003)

1.5.1 Nitrógeno

El nitrógeno es importante para el crecimiento y desarrollo, su deficiencia se nota

por la palidez de las plantas. Se manifiesta por falta de clorofila un amarillamiento

generalizados de las hojas; debido a la movilidad del nitrógeno en la planta estos

síntomas se inicia principalmente en las hojas más viejas. El nitrógeno es absorbido

como nitrato del suelo y se combina con los carbonos formando los aminoácidos. Se

presenta entre en 1- 5 % de la materia seca, su distribución es relativamente uniforme en

la planta, y se presenta en general una disminución gradual en función de la edad. Existe

una relación directa entre el crecimiento y las disponibilidades nitrogenadas, (Padilla,

1999)

1.5.2 Fósforo

El fósforo es el que influye en el crecimiento de las raíces y en general de toda la

planta, la falta de este provoca una reducción en la producción. Constituye parte de la

estructura química de los compuestos esenciales del metabolismo vegetal, como son: los

ácidos nucleicos, lo nucleótidos solubles que son los que transportan energía bajo su

forma directamente utilizable como la ATP o adenosina trifosfato, fosfo proteínas y

otros. El fósforo se encuentra en forma abundante en órganos jóvenes, y representa el

0.1-0.5% de la materia seca, (Rivera, 2013)

16

1.5.3 Potasio

El potasio es el que incide en la floración y la calidad de los frutos, es un nutriente

vital para las plantas y mejora la calidad en el cultivo. El potasio es el encargado de

activar un elevado número de enzimas que están presentes en la fotosíntesis, la

respiración, la síntesis de proteínas, y otras funciones. Su concentración en la planta

varía entre el 0.2% al 1.0 % de materia seca. (Dulanto, J; Agilar, M, 2011)

1.5.4 Azufre

En las plantas su contenido es muy similar al del fósforo, es decir que varía entre el

0.1 al 0.5 % de la materia seca. El azufre forma parte de algunos aminoácidos esenciales

como son: la cistina, metionima y la cisteína, los que son encargados de formar

proteínas, principalmente las del cloroplasto, además es la que está presente en diversos

cofactores que son indispensables para el crecimiento (vitaminas) o el metabolismo

(carbosilasa, ácido lipoico). El azufre tiene poco movimiento en la planta y por lo tanto

es poco reutilizado, su función es plástica y metabólica. (Rivera, 2013)

1.5.5 Calcio

El calcio es el que estimula el desarrollo de las raíces y las hojas, forma los

compuestos que son parte de las paredes celulares, fortaleciendo la estructura de la

planta. El ion calcio, es el encargado de construir las paredes celulares pecto celulósicas,

siendo indispensable en los procesos de reproducción celular (mitosis). Su contenido

17

varía entre el 0.2 al 1 % en la materia seca, siendo su contenido en mayor cantidad en

los órganos recién emergidos, dada su poca movilidad. (Dulanto, J; Agilar, M, 2011)

1.5.6 Magnesio

El magnesio es el que constituye la parte fundamental en la composición química de

la clorofila, siendo indispensable para el proceso de la fotosíntesis. Tiene intervención

en el metabolismo del fósforo, funcionando como el activador de varios sistemas

enzimáticos. Su contenido en la materia seca en parecido al del fósforo y representa

entre el 0.1 al 0.5 % (Rivera, 2013)

1.5.7 Manganeso

El manganeso es importante en la fotosíntesis, ya que ayuda a la planta a sintetizar la

clorofila, acelera la germinación y maduración de las plantas. La deficiencia de

manganeso ocurre muy frecuentemente en los suelos con un alto contenido de materia

orgánica y en suelos con pH neutro o alcalino. Debido a la baja movilidad del

manganeso, la clorosis está limitada a los tejidos interne vales con unas venas pequeñas.

Producen hojas nuevas con clorosis entre las nervaduras. (Dulanto, J; Agilar, M, 2011)

1.5.8 Hierro

Es indispensable en la síntesis de la clorofila y forma parte de la composición de

algunas proteínas ligadas a los procesos de oxidación. Cuando el déficit de hierro se

18

mantiene durante un tiempo prolongado, las hojas se tornar de un color blanco

amarillento, se mueren las yemas y el tallo se convierte en clorótico. (García, M., 2002)

1.5.9 Zinc

La deficiencia del zinc se caracteriza por el tamaño reducido de las hojas y la clorosis

o amarillamiento entre las nervaduras verdes. Son cortos los entrenudos de las ramas, lo

cual puede producir la aparición de agrupamientos de hojas pequeñas denominadas

“rosetas” (Rivera, 2013)

1.5.10 Boro

El boro se encuentra en niveles que oscilan entre 10 a 100 mg, por kg, de materia

seca. Interviene en el movimiento de los azúcares y en otras actividades que no son

menos importantes en el metabolismo. El boro es una fuente esencial para la

germinación de los granos de polen, el crecimiento del tubo polínico y para la

formación de semillas y paredes celulares. (Dulanto, J; Agilar, M, 2011)

1.5.11 Cobre

El cobre es el que forma parte de algunas enzimas. Su deficiencia produce un color

amarillento en las hojas jóvenes, el enrollamiento de las hojas jóvenes y la inclinación

de peciolos y los tallos. (Rivera, 2013)

19

1.5.12 Molibdeno

El molibdeno es necesario en la planta para poder sintetizar y activar las enzimas

nitrato-reductasa, que es la encargada de reducir el nitrato a amonio dentro de la planta.

Es importante para convertir el fósforo inorgánico a su forma orgánica en la planta. Su

déficit produce el inicio de una clorosis en forma de mosaico entre las nervaduras en las

hojas más viejas. Esta clorosis es seguida de una necrosis marginal y el doblamiento de

los márgenes sobre el limbo de la hoja. (Dulanto, J; Agilar, M, 2011)

Tabla 1: Composición nutricional

COMPONENTE CANTIDAD

Valor energético 78 calorías

Humedad 85%

Proteínas 0,8 g

Grasas 0,6 g

Carbohidratos 2,4 g

Fibra 0,2 g

Cenizas Trazas g

Calcio 5,0 mg

Fósforo 18.0 mg

Hierro 0,3 mg

Vitamina A

activada

684 mcgr

Tiamina Trazas mg

Riboflavina 0,1 mg

Niacina 2.24 mg

Ácido Ascórbico 20 mg

Fuente: Serna Vásquez, José. Chacón Arango, Carlos. Federación

Nacional de Cafeteros de Colombia.

El cultivo del maracuyá. Manizales. 1992

20

1.6 Requerimientos climáticos

El maracuyá (passiflora edulis) es una planta que crece y se desarrolla en buen

estado en climas cálidos, tropicales y subtropicales. En climas templados su crecimiento

es normal pero puede retardar en inicio de la producción a causa de la deshidratación de

los estigmas, lo que imposibilita la fecundación de los ovarios. El maracuyá (passiflora

edulis) por su origen tropical tiene un buen rango de adaptación a los limites

altitudinales que van desde el nivel del mar hasta los 1000m, pero es recomendable que

se cultive entre los 300 y 900 m, con una humedad relativa del 60% esto da mejores

resultados en el cultivo, (García, M., 2002)

La planta del maracuyá (passiflora edulis) es foto periódica que requiere un mínimo

de 11 horas diarias de luz para poder florecer. En días cortos reciben menos cantidad de

horas luz produciendo una disminución en la producción de flores, si se cultiva en una

zona de temperaturas altas cerca a los 32-35°C y con 11 horas de luz siendo constante

todo el año, la planta producirá en forma continua. Se considera al maracuyá (passiflora

edulis) como un cultivo un poco rústico, por lo que se puede cultivar en suelos arenosos

hasta arcillosos, siendo preferibles los de textura areno arcillosos teniendo una

profundidad mínima de 60 cm, suelto, con buen drenaje y de una fertilidad de media a

alta, y un pH de 5.5-7.0, aunque se puede cultivar con un pH de 8.0. Las raíces del

maracuyá (passiflora edulis) son susceptibles al daño por encharcamiento, lo cual se

debe sembrar sobre camas o camellones altos en los terrenos planos, (Rivera, 2013)

21

1.6.1 Pluviosidad

Hay regiones que reciben altas cantidades de lluvia que generalmente no son buenas

para el cultivo del maracuyá (passiflora edulis) debido a que dificultan la polinización,

ya que los granos de polen pueden explotar al entrar en contacto con el agua. Cuando

hay mayor incidencia de enfermedades es por causa de las lluvias que son superiores a

2100 mm anuales causando así la pudrición del fruto. (Malavolta, 1994)

1.7 Fertilización

Para dar inicio al cultivo es necesario disponer de una buena provisión de nitrógeno,

fósforo, potasio, azufre y magnesio. Favoreciendo al desarrollo adecuado de su follaje y

raíces de la planta. La demanda nutritiva del maracuyá aumenta sustancialmente

después de tres meses de trasplante al sitio definitivo, luego en adelante se debe

suministrar nutrientes para garantizar altos rendimientos. (Agroempresarial, 1992)

1.8 Requerimientos de suelo

La planta de maracuyá (passiflora edulis) requiere de suelos profundos, ligeramente

ácidos, con buen drenaje, ricos en materia orgánica, de textura media, ligeramente

inclinados y con buen nivel de fertilidad, aun cuando esto último se puede lograr

mediante fertilización adecuada. Los suelos de textura media (franco- franco arcilloso)

son necesarios en la siembra del maracuyá (passiflora edulis) ya que en los suelos

livianos (arenosos) tienen dificultad para almacenar agua y presentan condiciones más

favorables para nematodos. Un mal drenaje favorece la incidencia de otras

22

enfermedades fungosas que tornan la cáscara de color marrón y causan la muerte del

fruto, (Malavolta, 1994)

1.9 Usos medicinales

Sus usos medicinales también son empleados ya que la pulpa, el zumo, las flores y

las infusiones de las hojas poseen efectos relajantes, puede utilizarse como ligero

sedante o calmante para los dolores musculares o cefaleas. (yanuq, 2013)

Reduce considerablemente la presión arterial

Ayuda a bajar de peso

Reduce niveles de colesterol

Posee propiedades antiinflamatorias y analgésicas

Favorece al sistema urinario

Ayuda a tratar la depresión y problemas del sistema nervioso

Tiene propiedades antibacterianas, por lo tanto ayuda a combatir ataques de

microbios en el organismo. (Olaya, 1992)

1.10 Usos en la Gastronomía

Dentro de los usos en la gastronomía, este fruto puede ser utilizado tanto en cocina

fría, caliente y repostería. Se consume el fruto ya sea fresco o en jugos, batidos, helados

y dulces. En la cocina caliente es utilizada en la elaboración de mariscos. En la

repostería se elaboran variedad de postres, ya que la maracuyá les aporta un toque ácido

dando un contraste agridulce, (Bernal, 2001)

23

(Comercio, 2011) “Según Diario El Comercio, la pulpa del maracuyá (passiflora edulis)

tiene pectina, esta sustancia da solidez y consistencia a otros alimentos; también las

semillas del maracuyá (passiflora edulis) sirven para dar consistencia a las mermeladas.

En la industria alimenticia el zumo del maracuyá (passiflora edulis) se la utiliza en

licores, helados, así como en bebidas y pasteles por su contenido ácido puede usarse con

limón en las ensaladas y se pueden preparar con la fruta, salsas que acompañen carnes

rojas, blancas y mariscos”.

1.11 Áreas de la cocina

1.11.1 Cocina Caliente

El encargado de esta área es el Chef de cocina caliente. Su misión es transformar los

géneros crudos en cocidos, por la acción del calor. Teniendo comunicación directa al

comedor y directa o indirecta con el resto de las demás áreas, siendo esta el centro de la

cocina. En esta área se lleva a cabo la elaboración de platillos tales como: pastas,

carnes, salsas, entre otros. También algunos postres como las crepas. En la cocina

caliente se emplea el passiflora edulis maracuyá para la elaboración de salsas (Carrillo,

2012)

1.11.2 Cocina fría

Es el área donde se preparan todos los platos fríos, como ensaladas, cocteles de

frutas, fiambres y algunos postres como helados y gelatinas, sino cuentan con un área de

repostería. También están las cámaras de frío para conservar los vegetales y para el

24

almacenamiento de los productos a usarse en el área de cocina caliente, como pescados,

carnes y mariscos. En la cocina fría se emplea el passiflora edulis (maracuyá) para la

elaboración de ensaladas, cebiches, emulsiones, aderezos. El encargado de esta área es

el chef de cocina fría, (Carrillo, 2012)

1.11.3 Panadería y Pastelería

Es en donde se preparan los panes y postres pueden estar en la misma área y suele

tener solo un encargado, se hace necesario que estas áreas estén por separado en hoteles

con gran magnitud. En la pastelería se emplea el passiflora edulis maracuyá para la

elaboración de helados, mousse, tartas, pies, (Carrillo, 2012)

1.12 Aplicaciones culinarias

El passiflora edulis (maracuyá) es un complemento perfecto para poner un toque

exótico a sorbetes, macedonias, cremas, helados y postres de todo tipo, aunque el fruto

de la pasión también es utilizado por diversas razones. Por su aroma y sabor se la puede

utilizar para condimentar ensaladas, al agregarla en mermeladas caseras se puede

espesar su conservación de la misma. (Zaragosa, 2014)

Para cuando el pasiflora edulis (maracuyá) comenzó a ser conocido en el mundo, en

la gastronomía peruana ya era empleado como un ingrediente que sustituía al limón en

la preparación de uno de sus platos principales como es el ceviche. (Yanuq, 2013)

25

El passiflora edulis (maracuyá) se cultiva más para aprovechar el zumo que produce

su fruto, el cual puede ser consumido directamente en refrescos, o ser industrializado

para la creación de cremas alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes, licores, confites,

néctares, jaleas, refrescos, concentrados, entre otros. En Brasil la cáscara del passiflora

edulis (maracuyá) es utilizada para preparar raciones alimenticias para el ganado

bovino, ya que es rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos y pectina, la pectina es

lo que se utiliza en la industria de la confitería para darle consistencia a las jaleas y

gelatinas. Las semillas pueden ser usadas para la fabricación de aceites refinados para

usos alimenticios, su calidad se asemeja a la de la semilla de algodón en cuanto su valor

alimenticio y a la digestibilidad. (Zaragosa, 2014)

Es mejor consumir la fruta cuando su piel está ligeramente arrugada, al

comprobar que la piel sigue todavía lisa y verdosa es mejor dejarla madurar envuelta en

papel de periódico, hasta que la fruta este apta para su consumo. A la hora de elegir el

fruto es conveniente que las piezas resulten más pesadas en comparación con su tamaño.

(Yanuq, 2013)

1.13 Aplicaciones en la industria

Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional con sede en Palmira

(Colombia) han hecho uso de la cáscara del maracuyá para extraer la materia prima y

elaborar conservas y bocadillos, otorgando al fruto un rendimiento del cien por ciento.

La cáscara hasta el momento solo era empleada como componente de abono orgánico o

26

como alimento para algunos animales domésticos. Obteniendo como resultado de este

proyecto productos que tienen un alto contenido de fibra y pueden competir

comercialmente con otros. (Nullvalue, 2005)

El desprendimiento de la fruta se da por su madurez y su recolección se hace

manualmente del suelo. Ya sea que se consuma fresco o procesado no debe presentar

daños externos de ninguna índole. Se debe tener cuidado de consumir el fruto antes de

haber alcanzado su madurez ya que presenta cianogénicos. Este compuesto es un

metabolito secundario que son compuestos químicos sintetizados por las plantas,

cumpliendo funciones no esenciales en ella. También son conocidos como los

glucósidos cianogénicos los cuales cumplen funciones de defensa, ya que al ser

hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro de hidrógeno llamado proceso

cianogénesis. El cianuro de hidrógeno es un compuesto químico es muy venenoso y

altamente volátil tiene un ligero olor de almendras amargas (OLMEDO, 2005)

1.14 Normas INEN 1910 del maracuyá

El maracuyá para poder consumirlo debe estar bien desarrollado, entero, limpio, sin

daños ocasionados por insectos, no debe tener magulladuras, cortaduras, debe tener un

aroma y acidez agradable. Hasta que se expidan las Normas INEN correspondientes

para, los límites de plaguicidas y residuos afines en alimentos deben adoptar las

recomendaciones del Códex Alimentarius. La comercialización de este producto debe

sujetarse dispuesto a la Ley de Pesas y Medidas con sus regulaciones correspondientes.

(Instituto Ecuatoriano de Normalizacion , 2012)

27

Capítulo II

Metodología de la Investigación

2 Definición

La metodología de la investigación es una disciplina de conocimientos que

sistematiza y organiza los pasos en los cuales se ejecuta una investigación científica.

Nos ayuda a enfocar una investigación y la forma en la que se va a recolectar, analizar

y clasificar los datos para cumplir con los estándares de exigencia científica y exponer

la elección de la metodología ya sea cuantitativa o cualitativa. (Graus, 2013)

Esta investigación ayudó a realizar de forma correcta este proyecto científico,

aplicando una recolección y análisis de datos sensoriales, para demostrar el grado de

aceptación que tiene este fruto en los paladares de los ecuatorianos, y así poder

presentar los resultados obtenidos y de esta manera poder dar a conocer las distintas

formas de utilización de la maracuyá como propuesta culinaria.

2.1 Beneficios

Otorga rigor científico a los resultados en el proceso de análisis y estudio.

Tiene como finalidad construir una base de conocimientos.

Sintetiza la información en base de datos electrónicas y fuentes impresas.

28

2.2 Objetivos de la investigación

El objetivo de esta investigación es expandir la utilización de la maracuyá como

ingrediente en los diferentes tipos de preparaciones culinarias, para hacer uso de sus

beneficios aportando sabores y aromas innovadores.

2.3 Diseño de la investigación

Esta investigación se basa en el diseño cualitativo, el cual se realizará utilizando

técnicas de investigación de campo, con la aplicación de un análisis sensorial a

profesionales que se relacionen con la gastronomía en general.

2.3.1 Metodología

Se puede denominar a la metodología a una serie de métodos y técnicas de rigor

científico, aplicándolas de una manera sistémica durante un proceso de investigación

para logar un resultado valido. Funciona como un soporte conceptual que rige de qué

manera se aplicará los procedimientos de una investigación. (Julián Pérez, Ana Gardey,

2008)

La metodología de la investigación será cualitativa con la finalidad de obtener la

mayor cantidad de información para analizar los resultados y entregar un informe final

y así ver la factibilidad de la propuesta.

29

2.3.2 Investigación Cualitativa

La investigación cualitativa es aquella donde se estudia la calidad de las actividades,

relaciones, asuntos, medios, materiales o instrumentos en una determinada situación o

problema. La misma procura por lograr una descripción holística, esto es, que intenta

analizar exhaustivamente, con sumo detalle, un asunto o actividad en particular.

(Universidad Interamericana, 2008)

La investigación cualitativa ayudará a interpretar los diferentes puntos de vistas

obtenidos en la realización de este proyecto, apoyándose en técnicas de recolección y

análisis de datos.

2.4 Tipo de investigación

2.4.1 Investigación exploratoria

Este tipo de investigaciones ayudará a dar una visión general respecto a una

determinada realidad. Se realiza cuando el tema escogido ha sido poco explorado o

reconocido. Puede realizarse también cuando aparece un nuevo fenómeno que por su

novedad no admite una descripción sistemática o los recursos del investigador resultan

insuficientes para realizar un trabajo más profundo. (Universidad Nacional, 2011)

Para este proyecto se escogió la investigación exploratoria ya que da a conocer

nuevas preparaciones en donde la maracuyá será uno de los ingredientes utilizados para

30

la elaboración de los mismos, teniendo como objetivo demostrar cuál fue el grado de

aceptación de los platos presentados.

2.5 Técnica de recolección de datos

La técnica que se utilizará para este tipo de trabajo será de entrevistas a profundidad

para tener datos exactos de la opinión de los entrevistados, es decir en este caso, una

guía de preguntas que se las encontrará en el anexo # 1.

2.5.1 Entrevistas a profundidad

La entrevista a profundidad es una técnica basada en un juego conversacional. Es un

diálogo que estructuralmente preparado, diseñado y organizado en el que se dan los

roles del entrevistado y entrevistador. La entrevista a profundidad supone una

conversación con fines que se encuentran orientados a los objetivos de una

investigación social. (Cotoras Beatriz, 2007)

2.6 Grupo Objetivo

Profesionales en el área gastronómica

31

2.6.1 Tamaño de la muestra

La determinación del tamaño de la muestra es un proceso que se va a seleccionar, es

decir es un paso importante en la investigación de cualquier estudio de mercados, se

debe justificar según el planteamiento del problema, población, objetivos y de acuerdo

el propósito de la investigación. (Psyma Group AG, 2015)

Es el número de personas extraídas de cierta población a las cuales se les realizará

una entrevista a profundidad, en este caso a profesionales en el área gastronómica, con

el fin de obtener datos que ayuden al desarrollo de este proyecto. Como se realizará una

investigación con un enfoque cualitativo, no existe fórmula que ayude a determinar el

tamaño de la muestra, lo que se toma en consideración son las respuestas de los

entrevistados.

2.7 Análisis de Resultados

Entrevista a Profesionales

Buenos días, somos estudiantes de la Universidad de Guayaquil de la carrera de

licenciatura en gastronomía, estamos realizando un estudio a profesionales sobre el

conocimiento de la Pasiflora Edulis (Maracuyá).

1. ¿Usted conoce el Pasiflora Edulis (maracuyá)?

Todos nuestros entrevistados si conocen el Pasiflora Edulis

32

2. ¿Sabe cuál es su origen?

La mayoría de los entrevistados indicó que el origen del maracuyá es tropical

americano.

3. ¿En qué tipo de preparaciones la ha utilizado?

Según los entrevistados han usado el maracuyá en la repostería, en la elaboración de

salsas, bebidas, ceviches, marinados y en la coctelería.

4. ¿En qué presentación a adquirido Usted la Pasiflora Edulis (maracuyá)?

Todos los entrevistados han adquirido el Pasiflora Edulis en su estado natural como

fruta, en pulpa congelada y líquida, en salsas, deshidratado.

5. ¿Por qué considera Usted que el maracuyá no es muy utilizado en la

preparación de platos fuertes?

Según el criterio de los entrevistados es por la falta de conocimientos e información de

este fruto y su nivel de acidez.

6. Considera Usted que el Pasiflora Edulis (maracuyá) puede ser utilizada como

reemplazo del limón ¿Por qué?

Según el criterio de los entrevistados algunos si creen que el maracuyá si podría

ser un reemplazo del limón en ciertas preparaciones por su nivel de acidez, pero

otros piensan que a pesar de que las dos frutas sean ácidas tienen diferente textura y

sabor.

33

7. ¿Qué recomendaciones daría usted para la realización de propuestas culinarias

con el Pasiflora Edulis (maracuyá)?

Según el criterio de los entrevistados se podría usar el maracuyá en la creación de

salsas, postres, platos fuertes, realizando nuevas recetas.

8. ¿De qué manera cree Usted que se puede impulsar el uso del maracuyá en la

gastronomía Ecuatoriana?

Según el criterio de los entrevistados, se podría impulsar el uso de la pasiflora por

medio de las redes sociales, campañas, ferias, eventos o por medio de degustaciones.

2.8 Análisis Sensorial

El análisis sensorial de los alimentos se realiza empleando los sentidos, lo cual se lo

utiliza como un control de calidad de los productos. La información sobre gustos o

preferencias, se obtienen empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del

consumidor y evaluaciones sensoriales con concursantes no entrenados. (Domínguez,

2007)

El análisis sensorial que será utilizado en este proyecto, es el orientado al producto,

para poder describir las características y atributos de cada preparación, y según los

resultados establecer cuál será la factibilidad de cada plato.

34

2.8.1 Métodos de análisis sensorial

Muestras orientadas al producto y características organolépticas.

Muestras orientadas al consumidor (midiendo el nivel de agrado).

2.9 Tipo de investigación

2.9.1 Análisis Descriptivo

El estudio descriptivo es normalmente el mejor método de recolección de

información que demuestra las relaciones y describe el mundo tal cual es. Este tipo de

estudio a menudo se realiza antes de llevar a cabo un experimento. Para saber

específicamente que cosas manipular e incluir el experimento. Bickman y Rog (1998),

sugieren que los estudios descriptivos pueden responder a preguntas como “que es” o

“que era”. Los experimentos responden “porque” o “como”. (Camille Nebeker, 2010)

El análisis descriptivo se realiza para determinar el grado de aceptación de los platos

elaborados, en este análisis se escogerá un grupo de 10 a 15 profesionales, que mediante

su criterio darán a conocer su opinión de las preparaciones presentadas.

2.9.2 Diseño Experimental

La experimentación es una técnica utilizada para encontrar el comportamiento de una

variable a partir de diferentes combinaciones de factores o variables de entrada de un

proceso, que al cambiar afectan la respuesta. Para entrar a experimentar es necesario

35

pasar primero por el diseño de experimentos, esta técnica busca la manipulación

sistemática de las variables de entrada de un proceso para entender el efecto que estas

pueden causar en la variable respuesta. (Carolina, 2011)

Mediante esta técnica se manipulará varios ingredientes con los cuales se elaborará

diferentes alternativas resaltando la maracuyá con sus atributos en cada una de las

preparaciones.

2.10 Técnica a utilizar

2.10.1 Escala de Likert

La escala de Likert es una técnica que nos permite medir las actitudes y el grado de

conformidad a los entrevistados con cualquier afirmación que se proponga. Teniendo

como objetivo ayudar a que los entrevistados maticen su opinión para capturar la

cantidad de sentimientos a dicha afirmación. (Llauradó Oriol, 2014)

Esta técnica permite medir el grado de aceptación de las propuestas del proyecto.

2.11 Área de trabajo

El área a utilizar será la cocina aquí se llevará a cabo el funcionamiento y

operatividad del proyecto, que es la realización de los platos en el cual se determinará la

36

localización, los equipos, las instalaciones, y la organización de la materia prima para

realizar la producción.

2.12 Equipos y accesorios

Son los equipos y utensilios a utilizar en la cocina para la realización de nuestro

proyecto.

2.12.1 Equipos de cocina

Refrigeradora

Sirve para conservar los alimentos en temperaturas adecuadas.

Figura N° 4: Refrigerador

Fuente: Las autoras

Cocina industrial

Con este equipo se realizará la cocción de los diferentes alimentos.

Figura N° 5: Cocina Industrial

Fuente: Las autoras

37

Mesa de acero inoxidable

Este equipo es necesario para la organización del mise en place.

Figura N° 6: Mesa de acero inoxidable

Fuente: Las autoras

Lavadero

Sirve para la limpieza de los utensilios de cocina.

Figura N° 7: Lavadero

Fuente: Las autoras

Balanza

Ayuda a medir las cantidades de los ingredientes.

Figura N° 8: Balanza

Fuente: Las autoras

38

Licuadora

Sirve para procesar los diferentes alimentos.

Figura N° 9: Licuadora

Fuente: Las autoras

Batidor eléctrico

Sirve para la elaboración de diferentes masas en la repostería.

Figura N° 10: Batidor eléctrico

Fuente: Las autoras

Termómetro

Sirve para medir las temperaturas de los alimentos.

Figura N° 11: Termómetro

Fuente: Las autoras

39

Horno

Sirve para la cocción de los alimentos a altas temperaturas.

Figura N° 12: Horno

Fuente: Las autoras

2.12.2 Utensilios de cocina

Cucharón

Ayuda a servir los alimentos.

Figura N° 13: Cucharón

Fuente: Las autoras

Bowl

Sirve para guardar y porcionar las diferentes preparaciones e ingredientes.

Figura N° 14: Bowl

Fuente: Las autoras

40

Olla

Sirve para la cocción de las diferentes preparaciones.

Figura N° 15: Olla

Fuente: Las autoras

Cuchillo

Sirve para cortar y porcionar los ingredientes.

Figura N° 16: Cuchillo

Fuente: Las autoras

Colador

Cierne las preparaciones para que no queden impurezas.

Figura N° 17: Colador

Fuente: Las autoras

41

Tabla

Es empleado en la cocina para cortar y picar los alimentos.

Figura N° 18: Tabla

Fuente: Las autoras

Pinza

Sirve para poder maniobrar los alimentos.

Figura N° 19: Pinza

Fuente: Las autoras

Sartén

Sirve para poder freír o saltear los aliementos.

Figura N° 20: Sartén

Fuente: Las autoras

42

Mezquino

Es usada en la repostería para poder airear mezclas o recoger todo el contenido de la

masa.

Figura N° 21: Mezquino

Fuente: Las autoras

Molde para horno

Se emplea para la elaboración de diferentes postres

Figura N° 22: Molde para horno

Fuente: Las autoras

Batidor manual

Sirve para mezclar los alimentos.

Figura N° 23: Batidor manual

Fuente: Las autora

43

2.13 Receta Estándar

2.13.1 Entradas

Tabla 2: Ceviche de camarón

Ingredientes Cantidad

Camarón 500 g

Jugo de

maracuyá

250 g

Cebolla paiteña 120 g

Tomate riñón 120 g

Sal 10 g

Cilantro 15 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 1: Diagrama de flujo del ceviche de camarón

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado

Mise en place Cocción

Montaje del plato

44

2.13.1.1 Descripción del proceso del ceviche de camarón

Recepción y selección de la materia prima

Los camarones no deben tener ningún olor fuerte, debe ser fresco y estar a una

temperatura de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá debe ser por

unidad, la cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procede a hacer el mise en place de toda la materia prima, en donde se procederá

a cortar el tomate, cebolla en juliana y el cilantro picado finamente.

Cocción

Se procederá a cocer los camarones en agua hirviendo a una temperatura de 100 °C

por 3 minutos.

Montaje

Se procederá a montar el ceviche en platos soperos o cevicheros.

45

Tabla 3: Crema de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Zumo de maracuyá 100 ml

Fondo de pollo 500 ml

Crema de leche 100 ml

Yemas de huevo 50 g

Mostaza en polvo 5 g

Sal 10 g

Pimienta 10 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 2: Diagrama de flujo de la crema de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Preparación Almacenamiento

Montaje

46

2.13.1.2 Descripción del proceso de la crema de maracuyá

Recepción y selección de la materia prima

La selección del maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al

tacto y un poco rugosa.

Mise en place

Se procederá a realizar el fondo de pollo y a extraer el zumo del fruto.

Preparación:

Se realizara la cocción de los alimentos.

Almacenamiento

Al ser una crema que se sirve fría, se almacenara en recipientes tapados a una

temperatura de entre 0 a 4°C.

Montaje

Se procederá a montar la crema en los platos soperos.

47

Tabla 4: Crema de aguacate y maracuyá

Ingredientes Cantidad

Camarón 500

Jugo de

maracuyá

150

Yogurt 120

Aguacate 100

Aceite de oliva 20

Sal 10

Cilantro 15

Pimienta 10

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 3: Diagrama de flujo de la crema de aguacate y maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado

Mise en place Cocción

Montaje del plato

48

2.13.1.3 Descripción del proceso de la crema de aguacate y maracuyá

Recepción y selección de la materia prima

Los camarones no deben tener ningún olor fuerte, debe ser fresco y estar a una

temperatura de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá debe ser por

unidad, la cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procede a hacer el mise en place de toda la materia prima, en donde se extraerá el

zumo del fruto.

Cocción

Se procederá a cocer los camarones en agua hirviendo a una temperatura de 100 °C

por 3 minutos.

Montaje

Se procederá a montar la crema de aguacate y maracuyá en platos soperos.

49

Tabla 5: Ají de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Cebolla blanca 120 g

Jugo de

maracuyá

150 ml

Cebolla perla 200 g

tomate 250 g

Aceite de oliva 20 ml

Sal 10 g

Cilantro 15 g

Pimienta 10 g

Azúcar 5 g

Vinagre 20 ml

Ajo 5 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 4: Diagrama de flujo del ají de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Preparación Almacenamiento

Montaje

50

2.13.1.4 Descripción del proceso del ají de maracuyá

Recepción y selección de la materia prima

La selección del maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al

tacto y un poco rugosa.

Mise en place

Se procederá a cortar en bronoise la cebolla blanca, cebolla perla y el tomate, el ajo y

cilantro se lo picara finamente y se extraerá el zumo del fruto.

Preparación:

Se mezclara los ingredientes en un bowl.

Almacenamiento

Se almacenara en recipientes tapados a una temperatura de entre 0 a 4°C en

refrigeración.

Montaje

Se procederá a montar el ají en los pozuelos.

51

Tabla 6: Mayonesa de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Yema 20 g

Mostaza 10 g

Aceite 120 ml

Azúcar 20 g

Aceite de oliva 120 ml

Zumo de

maracuyá

200 ml

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 5: Diagrama de flujo de la mayonesa de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Preparación Almacenamiento

Montaje

52

2.13.1.5 Descripción del proceso de la mayonesa de maracuyá

Recepción y selección de la materia prima

La selección del maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al

tacto y un poco rugosa.

Mise en place

Se procederá a extraer el zumo del fruto y tener separados los demás ingredientes.

Preparación:

Se realizara a la elaboración de la mayonesa.

Almacenamiento

Se almacenara en recipientes tapados a una temperatura de entre 0 a 4°C en

refrigeración.

Montaje

Se procederá a montar mayonesa en pozuelos.

53

2.13.2 Platos Fuertes

Tabla 7: Camarones al ajillo con maracuyá

Ingredientes Cantidad

Camarón 500 g

zumo de

maracuyá

150 ml

Ajo 20 g

Sal 10 g

Pimienta 10 g

Mantequilla 20 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 6: Diagrama de flujo de los camarones al ajillo con maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado

Mise en place Cocción

Montaje del plato

54

2.13.2.1 Descripción del proceso de los camarones al ajillo

Recepción y selección de la materia prima

Los camarones no deben tener ningún olor fuerte, debe ser fresco y estar a una

temperatura de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá debe ser por

unidad, la cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procede a hacer el mise en place de toda la materia prima, en donde se extraerá el

zumo del fruto y limpiar los camarones.

Cocción

Se procederá a cocer los camarones en agua hirviendo a una temperatura de 100 °C

por 3 minutos.

Montaje

Se procederá a montar la preparación en platos trincheros.

55

Tabla 8: Lomito Salteado

Ingredientes Cantidad

Lomo 500 g

Zumo de maracuyá 200 ml

Tomate 100 g

Cebolla paiteña 100 g

Perejil 15 g

Ajo 10 g

Sal 10 g

Pimienta 10 g

Nabo 25 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 7: Diagrama de flujo del Lomito Salteado

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado

Mise en place Cocción

Montaje del plato

56

2.13.2.2 Descripción del proceso del Lomito Salteado

Recepción y selección de la materia prima

La carne no debe tener ningún olor fuerte, debe estar fresca y estar a una temperatura

de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá debe ser por unidad, la

cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procederá a extraer el zumo del fruto, cortar la carne en cubos, el tomate, nabo y

cebolla en juliana, el ajo y perejil bien picados.

Cocción

Se procederá a cocer la carne en un sartén con aceite. Luego se saltearan los vegetales

junto a la carne y se rectificara el sabor.

Montaje

Se procederá a montar el lomito salteado en platos trincheros.

57

Tabla 9: Tiradito de pescado

Ingredientes Cantidad

Corvina 500 g

zumo de maracuyá 250 ml

Ajo 10 g

Ají 30 g

Cilantro 15 g

Sal 10 g

Pimienta 10 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 8: Diagrama de flujo del Tiradito de Pescado

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado

Mise en place Cocción

Montaje del plato

58

2.13.2.3 Descripción del proceso del tiradito de pescado

Recepción y selección de la materia prima

El pescado no debe tener ningún olor fuerte, debe ser fresco y estar a una

temperatura de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá debe ser por

unidad, la cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procederá a extraer el zumo del fruto, filetear el pescado, el tomate, el ajo y

cilantro bien picados y el ají troceado.

Cocción

Se procederá a cocer al vapor el pescado y dejarlo macerando en el zumo. El ají se la

blanqueara, salteara y se procesara para mezclarlo con el macerado. Rectificar sabor.

Montaje

Se procederá a montar la preparación en platos trincheros.

59

Tabla 10: Costillas de cerdo a la Barbeque

Ingredientes Cantidad

Costillas de cerdo 500

Sal 10

Pimienta 10

Salsa BBQ

Salsa de tomate 150

Sal 10

Pimienta 10

Azúcar 20

Vinagre blanco 10

Salsa inglesa 20

Salsa tabasco 10

Ajo 5

Mostaza 5

Zumo de maracuyá 150

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 9: Diagrama de flujo de las costillas de cerdo a la Barbeque

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado Mise en place

Cocción Montaje del plato

60

2.13.2.4 Descripción del proceso de las costillas de cerdo a la Barbeque

Recepción y selección de la materia prima

Las costillas no deben tener ningún olor fuerte, deben ser frescas, tener buen color y

estar a una temperatura de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá

debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procederá a extraer el zumo del fruto, separar los ingredientes y picar el ajo.

Cocción

Se procederá a cocer las costillas. En una olla se pondrá a cocinar los ingredientes de

la salsa BBQ, bañar las costillas en la salsa y llevar a la parrilla.

Montaje

Se procederá a montar la preparación en platos trincheros.

61

Tabla 11: Pollo en salsa de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Pechuga de pollo 500 g

Salsa de maracuyá

Zumo de

maracuyá

120 ml

Vino blanco 100 ml

Miel 20 g

Azúcar morena 10 g

Pimienta 10 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 10: Diagrama de flujo del Pollo en Salsa de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Refrigerado

Mise en place Cocción

Montaje del plato

62

2.13.2.5 Descripción del proceso del pollo en salsa de maracuyá

Recepción y selección de la materia prima

El pollo no debe tener ningún olor fuerte, debe ser fresco y estar a una temperatura

de entre 0 y 4 °C en refrigeración. La selección del maracuyá debe ser por unidad, la

cáscara debe presentarse firme al tacto y un poco rugosa.

Refrigerado

Tº 1 - 5ºC, para evitar la proliferación bacteriana.

Mise en place

Se procederá a extraer el zumo del fruto, separar los ingredientes y filetear el pollo.

Cocción

Se procederá a cocinar el pollo. Para la salsa se hará una reducción del vino con el

zumo, la miel y el azúcar morena.

Montaje

Se procederá a montar la preparación en platos que sean trincheros.

63

2.13.3 Postres

Tabla 12: Alfajores rellenos con crema de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 200

Harina 300

Maicena 200

Azúcar impalpable 175

Huevo 50

Yemas 4

Esencia de vainilla 10

Leche 50

Polvo de hornear 5

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 11: Diagrama de flujo de los alfajores

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Horneado Preparación

Montaje

64

2.13.3.1 Descripción del proceso de los alfajores

Recepción y selección de la materia prima

La selección de la materia prima debe ser de calidad.

Mise en place

Se procederá a separar los ingredientes.

Preparación:

Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, luego la leche y al final los

secos.

Horneado

Hornear a una temperatura de 180 °C

Montaje

Se los rellenara con la crema de maracuyá, espolvorear azúcar implapable y se le

pondrá en pirutinas.

65

Tabla 13: Relleno Crema de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 100

Azúcar 200

Maicena 40

Zumo de maracuyá 180

Zumo de limón 10

Huevo 200

Yemas 2

Ralladura de limón 10

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 12: Diagrama de flujo de la crema de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Preparación Almacenamiento

Montaje

66

2.13.3.2 Descripción del proceso del relleno de la crema de maracuyá

Recepción y selección de la materia prima

La selección del maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al

tacto y un poco rugosa.

Mise en place

Se procederá a separar los ingredientes.

Preparación:

Se mezclara los ingredientes en una olla a fuego medio por 15 minutos.

Almacenamiento

Se almacenara en recipientes tapados a una temperatura de entre 0 a 4°C en

refrigeración.

Montaje

Rellenar los alfajores y masa bomba con esta crema

67

Tabla 14: Masa Bomba rellena con crema de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 100

Azúcar 20

Agua 250

Huevo 220

Sal 10

Harina 150

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 13: Diagrama de flujo de la masa bomba

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Horneado Preparación

Montaje

68

2.13.3.3 Descripción del proceso de la masa bomba.

Recepción y selección de la materia prima

La selección de la materia prima debe ser de calidad.

Mise en place

Se procederá a separar los ingredientes.

Preparación:

En la olla poner a fuego el agua, mantequilla, la pizca de sal y azúcar, una vez que

este hirviendo volcar de una la harina hasta formar un engrudo, se deja enfriar y se

añaden los huevos.

Horneado

Se llevara al horno a una temperatura de 160 °C

Montaje

Se los rellenara con la crema de maracuyá y se le pondrá en pirutinas.

69

Tabla 15: Cake de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 220 g

Harina 290 g

Azúcar 200 g

Zumo de maracuyá 150 ml

Ralladura de limón 20 g

Huevo 200 g

Esencia de vainilla 10 g

Polvo de hornear 13 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 14: Diagrama de flujo del cake de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Horneado Preparación

Montaje

70

2.13.3.4 Descripción del proceso del cake de maracuyá.

Recepción y selección de la materia prima

La selección de la materia prima debe ser de calidad.

Mise en place

Se procederá a separar los ingredientes.

Preparación:

Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos y luego a la mezcla

intercalar los secos con los líquidos.

Horneado

Se llevara al horno a una temperatura de 180 °C

Montaje

Espolvorear azúcar impalpable por encima del cake, servir en platos para postres.

71

Tabla 16: Gelatina de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Zumo de maracuyá 150

Azúcar 100

Agua 250

Gelatina sin sabor 21

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 15: Diagrama de flujo de la gelatina de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Preparación Almacenamiento

Montaje

72

2.13.3.5 Descripción del proceso de la gelatina de maracuyá.

Recepción y selección de la materia prima

La selección del maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al

tacto y un poco rugosa.

Mise en place

Se procederá a separar los ingredientes.

Preparación:

Se mezclara los ingredientes en una olla a fuego medio por 15 minutos.

Almacenamiento

Se almacenara en recipientes tapados a una temperatura de entre 0 a 4°C en

refrigeración.

Montaje

Se procederá a servir en vasos o en copas.

73

Tabla 17: Postre Pasión de Maracuyá

Ingredientes Cantidad

Zumo de maracuyá 250 ml

Leche entera 250 ml

Gelatina sin sabor 21 g

Crema de leche 500 ml

Leche condensada 400 g

Bizcotelas 200 g

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 16: Diagrama de flujo del postre pasión de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Recepción y selección de la materia prima

Mise en place

Preparación Almacenamiento

Montaje

74

2.13.3.6 Descripción del proceso del postre pasión de maracuyá.

Recepción y selección de la materia prima

La selección del maracuyá debe ser por unidad, la cáscara debe presentarse firme al

tacto y un poco rugosa. La materia prima debe ser de calidad.

Mise en place

Se procederá a separar los ingredientes.

Preparación:

Se mezclara los ingredientes en una licuadora por 2 minutos. Triturar las bizcotelas.

Almacenamiento

Se almacenara en recipientes tapados a una temperatura de entre 0 a 4°C en

refrigeración.

Montaje

Se procederá a servir en vasos o en copas.

75

Capítulo III

3 Análisis y Resultados

En este capítulo se presenta todo lo obtenido mediante la evaluación sensorial de las

diferentes preparaciones gastronómicas en general con el fin de ver el nivel de

aceptación de estas nuevas propuestas con el uso del maracuyá.

3.1 Análisis sensorial de las preparaciones en la gastronomía en general a base del

maracuyá

El análisis sensorial significa una investigación sobre la aceptación organoléptica por

medio de los sentidos realizados a panelistas semi entrenados. Teniendo en cuenta esto

se realizará una prueba de degustación, las cuales fueron realizadas a profesionales,

quienes se encargaron de probar, analizar y dar una opinión referente a las

preparaciones. Se llevó a cabo esta prueba con el fin de ver el grado de aceptación que

tiene los platos elaborados y con las opiniones de los profesionales poder mejorar la

calidad de las preparaciones a base del maracuyá

Se utilizará la técnica de entrevistas a profundidad para poder tener una referencia a

base de los conocimientos de los profesionales en el área sobre el uso del maracuyá en

otros platos y no solamente en la repostería o elaboración de salsas o coulis.

76

3.2 Tabulación y análisis

En las siguientes tablas y gráficos se sacará un promedio general de las

preparaciones, para poder observar cual es el grado de aceptación de cada preparación

según sus propiedades sensoriales.

3.2.1 Entradas

Tabla 18: Resultados de prueba sensorial del Ceviche de Camarón

CEVICHE DE CAMARÓN

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 4 3 3

Sabor 3 2 5

Textura 2 3 5

Color 1 4 5

Apariencia 3 2 5

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 17: Ceviche de Camarón

Elaborado por: Las Autoras

0 0,5

1 1,5

2 2,5

3 3,5

4 4,5

5

Bueno

Muy Bueno

Excelente

77

Análisis: Los resultados presentados en el gráfico de la elaboración del ceviche de

camarón basado en la receta original fue de gran acogida, de acuerdo al criterio de los

panelistas se debió mejorar el aroma de la preparación, ya que no se destacaba en

comparación con sus otros atributos.

Tabla 19: Resultados de prueba sensorial de la Crema de maracuyá

CREMA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 4 2 1

Sabor 2 1

Textura 1 4

Color 3 1 1

Apariencia 5 1 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 18: Crema de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

0

1

2

3

4

5

6

7

Bueno

Muy Bueno

Excelente

78

Análisis: En los resultados de la elaboración de la crema de maracuyá a partir de la

receta original, tanto el sabor, apariencia y textura no destacó en un alto grado de

aceptación, de acuerdo a las opiniones de los panelistas debido a que tenía un alto nivel

de acidez no agradable al gusto. Estos atributos nos llevaron a realizar cambios en la

receta presentada.

Tabla 20: Segunda Receta de la Crema de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Zumo de maracuyá 85 ml

Fondo de pollo 250 ml

Crema de leche 100 ml

Yemas de huevo 50 g

Mostaza en polvo 3 g

sal 10 g

Pimienta 5 g

Elaborado por: Las Autoras

Tabla 21: Resultados de prueba sensorial de la Crema de maracuyá

CREMA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 4 4 6

Sabor 6 4

Textura 7 3

Color 5 2 3

Apariencia 6 2 2

Elaborado por: Las Autoras

79

Gráfico N° 19: Crema de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: En esta segunda prueba que se llevó a cabo de la crema de maracuyá se

destacaron ciertos atributos como el aroma, color y apariencia, de acuerdo al criterio de

los panelistas mejoró el sabor en relación a la receta anterior, más no tuvo mayor

satisfacción. Por lo que se tuvo que rectificar nuevamente el sabor y textura. Como

puede apreciarse en el gráfico anterior.

Tabla 22: Resultados de prueba sensorial de la Crema de aguacate y maracuyá

CREMA DE AGUACATE Y MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 2 5 3

Sabor 5 4 1

Textura 5 3 2

Color 3 5 2

Apariencia 4 2 4

Elaborado por: Las Autoras

0

2

4

6

8

Bueno

Muy Bueno

Excelente

80

Gráfico N° 20: Crema de aguacate y maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Como se pudo observar en el resultado de la crema de aguacate y

maracuyá que fue de aprobación, conforme a los criterios establecidos por los panelistas

se debió disminuir la acidez en su preparación, por lo que no fue tan agradable al gusto

en comparación con los demás atributos que estuvieron balanceados.

Tabla 23: Resultados de prueba sensorial del Ají de maracuyá

AJÍ DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 4 2 4

Sabor 4 2 4

Textura 1 7 2

Color 2 3 5

Apariencia 3 4 3

Elaborado por: Las Autoras

0

1

2

3

4

5

Bueno

Muy Bueno

Excelente

81

Gráfico N° 21: Ají de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: En el resultado de la receta del ají de maracuyá el cual fue aprobado por

los profesionales, no obstante, basados en su criterio se necesita mejorar en la apariencia

ya que se presentó con una imagen muy distinta de lo que se conoce del ají. También la

textura ya que se encontraba muy liquida. Sus demás características fueron del total

agrado en su degustación.

Tabla 24: Resultados de prueba sensorial de la Mayonesa de maracuyá

MAYONESA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 5 2

Sabor 2 3

Textura 2 3 1

Color 3 3 1

Apariencia 1 5

Elaborado por: Las Autoras

0 1 2 3 4 5 6 7

Bueno

Muy Bueno

Excelente

82

Gráfico N° 22: Mayonesa de maracuyá

Elaborado Por: Las Autoras

Análisis: Observando los resultados del gráfico de la mayonesa de maracuyá, no tuvo

una buena acogida, según las observaciones emitidas por los panelistas su sabor no fue

muy agradable, también predominó un alto nivel de acidez, en su color y apariencia era

un poco opaco por lo tanto no fueron aceptados. Debido a estos resultados se procedió a

elaborar una nueva receta.

Tabla 25: Segunda Receta de la Mayonesa de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Yema 20 g

Mostaza 5 g

Aceite 150 ml

Azúcar 20 g

Aceite de oliva 100 ml

Zumo de

maracuyá

200 ml

Elaborado por: Las Autoras

0 1 2 3 4 5 6 7

Bueno

Muy Bueno

Excelente

83

Tabla 26: Resultados de prueba sensorial de la Mayonesa de maracuyá

MAYONESA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 3 5 2

Sabor 5 5

Textura 6 3 1

Color 7 3

Apariencia 3 6 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 23: Mayonesa de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Una vez realizada la corrección de la receta de la mayonesa de maracuyá,

se puede distinguir que, si tuvo mejor acogida que la anterior, según la opinión de los

panelistas su sabor y textura fueron más agradables que en la primera prueba. Según el

resultado del gráfico se estimó gran aceptación por parte de los panelistas.

0 1 2 3 4 5 6 7

Bueno

Muy Bueno

Excelente

84

3.2.2 Platos Fuertes

Tabla 27: Resultados de prueba sensorial de los Camarones al ajillo

CAMARONES AL AJILLO

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 3 5 2

Sabor 5 5

Textura 6 3 1

Color 7 3

Apariencia 3 6 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 24: Camarones al ajillo

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Los resultados obtenidos de los camarones al ajillo demostraron que fueron

del total agrado de los profesionales, destacando así sus características en el aroma,

textura y apariencia. Debido a las observaciones presentadas se estableció que se mejore

el sabor del plato ya que predominó el ajo y no se apreció el sabor a maracuyá, que sería

lo ideal para dar un toque diferente a la preparación ya que de eso trata nuestro tema de

innovar.

0 1 2 3 4 5 6 7

Bueno

Muy Bueno

Excelente

85

Tabla 28: Resultados de prueba sensorial del Lomito Salteado

LOMITO SALTEADO

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 3 5 2

Sabor 3 7

Textura 5 4 1

Color 3 6 1

Apariencia 2 7 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 25: Lomito Salteado

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Como se puede observar sobre el lomito salteado el cual se basó en una

receta inicial fue del total agrado de los participantes, destacando en aroma, textura,

color y apariencia. Conforme a los criterios emitidos se estableció que el sabor del

maracuyá era muy leve, que se debía rectificar esta parte para lograr un balance con sus

demás atributos.

0

1

2

3

4

5

6

7

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

86

Tabla 29: Resultados de prueba sensorial del Tiradito de Pescado

TIRADITO DE PESCADO

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 2 5 3

Sabor 6 2 2

Textura 5 2 3

Color 2 5 3

Apariencia 3 6 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 26: Tiradito de Pescado

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Observando los resultados del tiradito de pescado el cual fue del agrado de

los panelistas, predominando entre ellos el aroma, textura y color. Según las opiniones

vertidas se concluyó que hay que mejorar la apariencia del plato, aplicando otro tipo de

montaje o decoración para hacerlo más atractivo a la vista.

0

1

2

3

4

5

6

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

87

Tabla 30: Resultados de prueba sensorial de las Costillas de cerdo a la Barbecue

COSTILLAS DE CERDO A LA BBQ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 2 5 3

Sabor 6 2 2

Textura 5 2 3

Color 2 5 3

Apariencia 3 6 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 27: Costillas de cerdo a la Barbecue

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Como se puede apreciar en el gráfico de las costillas de cerdo a la

barbecue, demuestra que fue de buena acogida, debido a los comentarios de los

profesionales se concluyó que se debe mejorar la apariencia de la preparación para que

sea más agradable a la vista en comparación a sus demás atributos que sí estuvieron en

armonía.

0

1

2

3

4

5

6

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

88

Tabla 31: Resultados de prueba sensorial del Pollo en Salsa de maracuyá

POLLO EN SALSA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 6 3 1

Sabor 4 4 2

Textura 6 3 1

Color 5 4 1

Apariencia 4 4 2

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 28: Pollo en Salsa de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Dados los resultados presentados del pollo en salsa de maracuyá se puede

apreciar que tuvo gran aceptación. Según las opiniones vertidas por los participantes en

cuanto a sus atributos se debe mejorar en el aroma, textura y color ya que tenían aspecto

muy líquido el cual no tiene la consistencia de una salsa. Su textura y color se

presentaron de manera leve, debido a que contenía poca cantidad de maracuyá.

0

1

2

3

4

5

6

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

89

3.2.3 Postres

Tabla 32: Resultados de prueba sensorial de los Alfajores rellenos de crema de

maracuyá

ALFAJORES RELLENOS CON CREMA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 4 4 2

Sabor 5 5

Textura 3 2 5

Color 4 1 5

Apariencia 4 3 3

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 29: Alfajor Relleno de crema de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Como se puede observar en el gráfico anterior los alfajores rellenos con

crema de maracuyá, los cuales fueron aceptados por parte de los panelistas que dieron

su opinión acerca de mejorar la apariencia y el aroma, ya que al hacer uso de un fruto

como es el maracuyá, se debería sacar provecho de sus cualidades, para así mejorar su

presentación.

0

1

2

3

4

5

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

90

Tabla 33: Resultados de prueba sensorial del Cake de maracuyá

CAKE DE NARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 2 4 4

Sabor 5 3 2

Textura 2 5 3

Color 1 5 4

Apariencia 2 5 3

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 30: Cake de Maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: En los resultados del cake de maracuyá a partir de su receta inicial que

fue de buena acogida. Dados los criterios emitidos por los panelistas en cuanto a los

atributos se indicó que se debe mejorar en sabor, textura y apariencia, ya que al cake le

faltaba esponjosidad y más maracuyá para acentuar su sabor.

0

1

2

3

4

5

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

91

Tabla 34: Resultados de prueba sensorial de la Masa bomba rellena de crema de

maracuyá

MASA BOMBA RELLENA DE CREMA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 1 3 2

Sabor 3 2

Textura 3 1 1

Color 1 2 2

Apariencia 2 2

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 31: Masa Bomba

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Observando los análisis de la masa bomba se concluyó que no fue aceptada

en su textura y apariencia. Según las opiniones de los panelistas el producto no era

agradable a la vista, una de las causas que influyó a que salga mal la preparación fue el

tiempo de horneado. En cuanto a sus demás características si fue ecuánime. Debido a su

baja aceptación se tuvo que realizar otra prueba.

0

1

2

3

4

5

Bueno

Muy Bueno

Excelente

92

Tabla 35: Segunda Receta de la Masa Bomba rellena con crema de maracuyá

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 50

Azúcar 10

Agua 125

Huevo 110

Sal 5

Harina 75

Elaborado por: Las Autoras

Tabla 36: Resultados de prueba sensorial de la Masa bomba rellena de maracuyá

MASA BOMBA RELLENA DE CREMA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 7 3

Sabor 6 3 1

Textura 7 1 2

Color 5 4 1

Apariencia 7 2 1

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 32: Masa Bomba

Elaborado por: Las Autoras

0

1

2

3

4

5

6

7

Bueno

Muy Bueno

Excelente

93

Análisis: En esta segunda prueba realizada a la masa bomba rellena de crema de

maracuyá, en cuanto a sus atributos si fueron aceptados por parte de los panelistas,

estableciendo un mejor equilibrio en su receta y el tiempo de horneado para mejorar

la apariencia y textura de la preparación.

Tabla 37: Resultados de prueba sensorial de la Gelatina de maracuyá

GELATINA DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 4 3 3

Sabor 5 3 2

Textura 4 6

Color 3 3 4

Apariencia 5 3 2

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 33: Gelatina de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

0

1

2

3

4

5

6

Aroma Sabor Textura Color Apariencia

Bueno

Muy Bueno

Excelente

94

Análisis: Dados los resultados presentados de la gelatina de maracuyá basado en una

receta original que fue del agrado de los panelistas, de acuerdo a las opiniones vertidas

solo se debe mejorar la textura de la preparación que al perder su cadena de frío no tuvo

una consistencia compacta sino que estaba en estado líquido.

Tabla 38: Resultados de prueba sensorial del Postre pasión de maracuyá

POSTRE PASIÓN DE MARACUYÁ

Atributos Bueno Muy Bueno Excelente

Aroma 5 3 2

Sabor 3 4 3

Textura 2 3 5

Color 2 3 5

Apariencia 2 4 4

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 34: Postre Pasión de maracuyá

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Observando los resultados del postre pasión de maracuyá fue del agrado de

los profesionales, en las observaciones emitidas por los panelistas en cuanto a sus

atributos se estableció que debe reforzarse el aroma y sabor del maracuyá que era muy

tenue y así equilibrar la preparación.

0 1 2 3 4 5

Bueno

Muy Bueno

Excelente

95

3.3 Resultados de la evaluación

En las siguientes tablas y gráficos se sacará un promedio global de todas las

preparaciones, para poder observar cual fue la preparación más aceptada entre las

entradas, platos fuertes y postres.

Tabla 39: Tabulación de resultados de prueba sensorial de las entradas

CEVICHE CREMA DE

MARACUYÁ

CREMA DE

AGUACATE

AJÍ MAYONESA

AROMA 5,9 5,8 5,7 5,8 5,9

SABOR 6,2 5,4 5,1 5,8 5,5

TEXTURA 6,1 5,3 5,2 6,1 5,5

COLOR 6,4 5,4 5,5 6,3 5,3

APARIENCIA 5,6 5,8 5,1 5,5 5,8

PROMEDIO 6,0 5,5 5,3 5,9 5,6

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 35: Entradas

Elaborado por: Las Autoras

0

1

2

3

4

5

6

7

CEVICHE

CREMA DE MARACUYÁ

CREMA DE AGUACATE

AJI

MAYONESA

96

Análisis: Al realizar un promedio de las entradas en general se puede observar que

los atributos que tienen una mayor aceptación son correspondientes al ceviche de

camarón y al ají de maracuyá, aunque las otras preparaciones si fueran acogidas pero en

un rango más bajo.

Tabla 40: Tabulación de resultados de prueba sensorial de los Platos Fuertes

CAMARONES

AL AJILLO

LOMITO

SALTEADO

TIRADITO

DE

PESCADO

COSTILLAS

DE CERDO

A LA BBQ

POLLO EN

SALSA DE

MARACUYÁ

AROMA 5,8 5,8 6,1 5,6 5,3

SABOR 5 5,6 5,2 5,4 5,7

TEXTURA 5,7 5,4 5,5 5,6 5,3

COLOR 6,4 5,8 6,1 5,9 5,5

APARIENCIA 6,2 5,9 5,7 5,9 5,7

PROMEDIO 5,8 5,7 5,7 5,7 5,5

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 36: Platos fuertes

Elaborado por: Las Autoras

0

1

2

3

4

5

6

7

CAMARONES AL AJILLO

LOMITO SALTEADO

TIRADITO DE PESCADO

COSTILLAS DE CERDO A LA BBQ

POLLO EN SALSA DE MARACUYÁ

97

Análisis: Al observar el gráfico de los platos fuertes presentados se puede distinguir

que las preparaciones tienen un promedio de 5, ganando por unas décimas los

camarones al ajillo que fue la preparación mejor calificada en cuanto a sus atributos.

Tabla 41: Tabulación de resultados de prueba sensorial de los Postres

ALFAJOR CAKE DE

MARACUYÁ

MASA

BOMBA

GELATINA POSTRE

PASIÓN

AROMA 5,6 5,9 5,3 5,6 5,3

SABOR 5,9 5,3 5,4 5,3 5,8

TEXTURA 6,2 6 5,5 5,2 6,3

COLOR 6,1 6,2 5,5 6 6,3

APARIENCIA 5,4 5,5 6,1 5,1 5,7

PROMEDIO 5,8 5,8 5,6 5,4 6

Elaborado por: Las Autoras

Gráfico N° 37: Postres

Elaborado por: Las Autoras

Análisis: Observando los resultados de los postres se indica que el pasión de

maracuyá tuvo una mejor calificación en cuanto a sus características, en comparación a

los otros postres que si fueron agradables, no siendo mucha la diferencia entre sus

calificaciones.

0

2

4

6

8 ALFAJOR

CAKE DE MARACUYÁ

MASA BOMBA

GELATINA

POSTRE PASIÓN

98

CONCLUSIONES

Analizando el proyecto del estudio del passiflora edulis y sus propuestas

culinarias, se detalla lo siguiente:

Se pudo conocer los beneficios que este fruto aporta al organismo, por medio de

la investigación científica realizada en el marco teórico en donde se muestra el

aporte que este fruto brinda al organismo, siendo esta una base fundamental para

el desarrollo del proyecto.

En el análisis sensorial que se realizó en este proyecto se concluye que los platos

presentados tuvieron una aceptación en su propuesta, tal como lo expresan los

diferentes indicadores señalados en el capítulo 3.

La finalidad principal de este proyecto es proponer otras maneras de usar el

maracuyá y aplicarlo en nuestras preparaciones de manera práctica y sencilla,

utilizando no solo recetas cotidianas, sino también innovar en la creación de

nuevos platos.

99

RECOMENDACIONES

El Ecuador es uno de los mayores exportadores del maracuyá después de Brasil.,

sin embargo, su consumo es muy limitado; por lo que se propone lo siguiente.

Fomentar el consumo de maracuyá en los hogares, haciendo hincapié en los

beneficios que trae consigo la ingesta de la misma, debido a sus altos contenidos

de antioxidantes, vitaminas del complejo B, calcio, hierro, fósforo, sodio y

potasio. Ofrece aun buenas dosis de vitamina A y C y mucha fibra soluble.

La elaboración de un folleto o recetario en donde se puedan encontrar sin

problema alguno preparaciones con el maracuyá, ya que se demostró por medio

de la evaluación sensorial que este fruto puede sustituir algún ingrediente ácido

que contenga una preparación, ya que por su bajo costo es fácil de conseguir y

lamentablemente desperdiciado por falta de conocimiento de la mayoría de la

población.

Usar medios de difusión masiva para promover su consumo por medio de (redes

sociales) para dar a conocer las diferentes formas de utilización del maracuyá de

manera frecuente dentro de la cocina de cada hogar.

100

BIBLIOGRAFÍA

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103

ANEXOS

Anexo N° 1: Formato de Entrevistas

Entrevista a profesionales

Buenos días, somos alumnas de la Universidad de Guayaquil de la carrera de

licenciatura en gastronomía, estamos realizando un estudio a profesionales sobre el

conocimiento del Passiflora Edulis (Maracuyá).

¿Usted conoce el passiflora edulis (maracuyá)?

¿Sabe cuál es su origen?

¿En qué tipo de preparaciones la ha utilizado?

¿En qué presentación a adquirido Usted el passiflora edulis (maracuyá)?

¿Por qué considera Usted que el maracuyá no es muy utilizado en la preparación

de platos fuertes?

Considera usted que el passiflora edulis (maracuyá) puede ser utilizada como

reemplazo del limón ¿Por qué?

¿Qué recomendaciones nos daría usted para la realización de propuestas

culinarias con la pasiflora edulis (maracuyá)?

¿De qué manera cree Usted que podemos impulsar el uso del maracuyá en

nuestra gastronomía?

104

Anexo N° 2: FORMATO DE ANÁLISIS SENSORIAL

ENTRADAS

NOMBRE:

FECHA:

Se le está presentando a Usted cinco entradas a base de maracuyá, se le solicita evaluar

el aroma, sabor, textura, color y apariencia en base a la siguiente escala.

CARACTERÍSTICAS A

EVALUAR

MUESTRAS

A B C D E

Aroma

Sabor

Textura

Color

Apariencia general

Observaciones: _____________________________

Según la degustación, Usted diría que el producto es:

Excelente: 7

Muy Bueno: 6

Bueno 5

Regular 4

Malo 3

Muy Malo 2

Pésima 1

A Ceviche de camarón

B Crema de maracuyá y pollo

C Crema de aguacate y maracuyá

D Ají de maracuyá

E Mayonesa de maracuyá

105

FORMATO DE ANÁLISIS SENSORIAL

PLATOS FUERTES

NOMBRE:

FECHA:

Se le está presentando a Usted cinco platos fuertes a base de maracuyá, se le solicita

evaluar el aroma, sabor, textura, color y apariencia en base a la siguiente escala.

CARACTERÍSTICAS A

EVALUAR

MUESTRAS

A B C D E

Aroma

Sabor

Textura

Color

Apariencia general

Observaciones: _____________________________

Según la degustación, Usted diría que el producto es:

Excelente: 7

Muy Bueno: 6

Bueno 5

Regular 4

Malo 3

Muy Malo 2

Pésima 1

A Camarones al ajillo

B Lomito saltado

C Tiradito de pescado

D Costillas de cerdo a la bbq

E Pollo en salsa de maracuyá

106

FORMATO DE ANÁLISIS SENSORIAL

POSTRES

NOMBRE:

FECHA:

Se le está presentando a Usted cinco postres a base de maracuyá, se le solicita evaluar el

aroma, sabor, textura, color y apariencia en base a la siguiente escala.

CARACTERÍSTICAS A

EVALUAR

MUESTRAS

A B C D E

Aroma

Sabor

Textura

Color

Apariencia general

Observaciones: _____________________________

Según la degustación, Usted diría que el producto es:

Excelente: 7

Muy Bueno: 6

Bueno 5

Regular 4

Malo 3

Muy Malo 2

Pésima 1

A Alfajores rellenos de crema de maracuyá

B Cake de maracuyá

C Masa bomba de maracuyá

D Gelatina de maracuyá

E Postre pasión de maracuyá

107

Anexo N° 3: Recetas Estándar

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Ceviche de

camarón

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Camarón 500 g Pelados y

desvenados

2 Jugo de maracuyá 250 ml

3 Cebolla paiteña 120 g Juliana

4 Tomate riñón 120 g Juliana

5 Sal 10 g

6 Cilantro 15 g

Preparación:

1. Limpiar los camarones y luego cocinarlos por unos segundos.

2. Cortar las cebollas, tomate en juliana.

3. A la preparación anterior agregar el zumo de maracuyá y

refrigerar.

4. Luego sacar de la refrigeradora la salsa y agregar los camarones

con un poco del consomé de camarón, agregar sal y cilantro y

mezclar y listo

108

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Crema de maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Jugo de maracuyá 100 ml

2 Fondo de pollo 500 ml

3 Crema de leche 100 ml

4 Yemas de huevo 50 g

5 Mostaza en polvo 5 g

6 Sal 10 g

7 Pimienta 10 g

8 Azafrán en polvo 5 g

Preparación:

1. Hervir el fondo junto con el jugo de maracuyá agregar la sal y

pimienta

2. Batir la crema de leche junto con las yemas y mostaza en polvo,

agregar a la sopa y cocinar por 10 min

3. Se puede decorar el plato con una hoja de menta

109

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Crema de aguacate y

maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Camarón 500 g Pelados y

desvenados

2 Jugo de maracuyá 150 ml

3 Yogurt 120 ml Natural

4 Aguacate 100 g

5 Aceite de oliva 20 ml

6 Sal 10 g

7 Cilantro 15 g

8 Pimienta 10 g

Preparación:

1. Licuar el jugo de maracuyá, yogurt, aguacate y cilantro.

2. Refrigerar por dos horas.

3. Cortar los camarones en cubos pequeños.

4. Al servir la sopa colocar en el fondo los camarones y luego la

sopa. Decorar con hojas de cilantro.

110

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Ají de maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observacione

s

1 Cebolla blanca 120 g Brunoise

2 Jugo de maracuyá 150 ml

3 Cebolla perla 200 g Brunoise

4 tomate 250 g Brunoise

5 Aceite de oliva 20 ml

6 Sal 10 g

7 Cilantro 15 g

8 Pimienta 10 g

9 Azúcar 5 g

10 Vinagre 20 ml

11 Ajo 5 g Picado

Preparación:

1. Cortar todos los ingredientes.

2. Mezclar en un bowl y agregar el jugo de maracuyá junto

con el azúcar.

3. Rectificar sabores.

111

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Mayonesa de

maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantida

d

Unida

d

Observaciones

1 Yema 20 g

2 Mostaza 10 g

3 Aceite 120 ml

4 Azúcar 20 g

5 Aceite de oliva 120 ml

6 Zumo de maracuyá 200 ml

Preparación:

1. Reducir a fuego lento el zumo de maracuyá con el azúcar.

2. Licuar la mostaza, yema y la reducción del zumo.

3. Agregar los dos aceites en forma de hilo.

112

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Camarones al

ajillo con

maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantida

d

Unida

d

Observaciones

1 Camarón 500 g Pelados y

desvenados

2 zumo de maracuyá 150 ml

3 ajo 20 g

4 Sal 10 g

5 Pimienta 10 g

6 Mantequilla 20 g

Preparación:

1. Macerar los camarones con el ajo, sal, pimienta y la mitad del

zumo.

2. En un sartén colocar la mantequilla y los camarones

macerados y agregar lo que queda del zumo.

113

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Lomito Salteado

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observacione

s

1 Lomo 500 g

2 zumo de maracuyá 200 ml

3 Tomate 100 g

4 Cebolla paiteña 100 g

5 Perejil 15 g

6 Ajo 10 g

7 Sal 10 g

8 Pimienta 10 g

Preparación:

1. Macerar la carne con el ajo, sal, pimienta y la mitad del

zumo.

2. En un sartén cocinar la carne

3. Saltear los vegetales, agregar la carne y la otra mitad del

zumo

4. Servir y acompañar de una porción de papas fritas.

114

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Tiradito de

pescado

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Corvina 500 g Filetes

2 zumo de maracuyá 250 ml

3 Ajo 10 g

4 Ají 30 g

5 Cilantro 15 g

7 Sal 10 g

8 Pimienta 10 g

Preparación:

1. Macerar la corvina con el ajo, sal, pimienta, cilantro y el

zumo de maracuyá.

2. blanquear el ají y cortarlo en trozos, freírlo con aceite de

oliva y licuarlos.

3. Agregar la crema de ají en el macerado.

4. Servir y acompañar de una porción de camote y choclo.

115

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Costilla de Cerdo a

la BBQ de

maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Costillas de cerdo 500 g

2 Sal 10 g

3 Pimienta 10 g

Salsa BBQ

4 Salsa de tomate 150 g

5 Sal 10 g

6 Pimienta 10 g

7 Azúcar 20 g

8 Vinagre blanco 10 ml

9 Salsa inglesa 20 ml

10 Salsa tabasco 10 g

11 Ajo 5 g

12 Mostaza 5 g

13 Zumo de maracuyá 150 ml

Preparación:

1. Para la salsa mezclar todos los ingredientes en una

olla, hasta que suelte un hervor.

2. Salpimentar las costillas y poner a cocinar en agua.

3. Una vez lista las costillas la bañamos en salsa BBQ y

llevar a la plancha por pocos minutos.

116

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Pollo en salsa de

maracuyá

Pax: 4

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Pechuga de pollo 500 g filetes

Salsa de maracuyá

3 Zumo de maracuyá 120 ml

4 Vino blanco 100 ml

5 Miel 20 g

7 Azúcar morena 10 g

8 Pimienta 10 g

Preparación:

1. Cocinar el pollo en filetes.

2. Para la salsa de maracuyá hacer una reducción del vino

con el zumo, la miel y el azúcar.

3. Rectificar sabores.

117

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Torta de maracuyá

Pax: 6

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Mantequilla 220 g

2 Harina 290 g

3 Azúcar 200 g

4 Zumo de maracuyá 150 ml

5 Ralladura de limón 20 g

7 Huevo 200 g

8 Esencia de vainilla 10 g

9 Polvo de hornear 13 g

Preparación:

1. Cremar el azúcar con la mantequilla, luego agregar la esencia

(ralladura).

2. Agregar las yemas de huevo colocándolo de 1 en 1 durante 5

min, esto esta cuando cambia de color un poco blanquecino.

3. Cernir los secos, medir la pulpa de maracuyá y luego incluir

una parte de seco, después una parte liquida terminando en

secos.

4. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incluir las claras

a la preparación con movimientos envolventes

5. Engrasar el molde y verter la masa y luego llevarlo al horno

por 45 min a 160 o 180 ºC

118

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Alfajores rellenos de

crema de maracuyá

Pax: 50

N° Ingredientes Cantida

d

Unida

d

Observacion

es

1 Mantequilla 200 g

2 Harina 300 g

3 Maicena 200 g

4 Azúcar impalpable 175 g

5 Huevo 50 g

6 Yemas 4 u

7 Esencia de vainilla 10 g

8 Leche 50 ml

9 Polvo de hornear 5 g

Preparación:

1. Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar los

huevos, luego la leche y al final los secos.

2. Rellenar con la crema de maracuyá

119

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Relleno Crema de

maracuyá

Pax: 6

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Mantequilla 100 g

2 Azúcar 200 g

3 Maicena 40 g

4 Zumo de maracuyá 180 ml

5 Zumo de limón 10 ml

6 Huevo 200 g

7 Yemas 2 u

8 Ralladura de limón 10 g

Preparación:

1. Colocar el azúcar. Mantequilla, ralladura y el zumo de limón

en una olla a fuego medio.

2. Una vez disuelta el azúcar agregar el zumo de maracuyá a

fuego bajo por 30 segundos.

3. Batir los huevos, las yemas y la maicena disuelta en un tazón.

4. Agregar a la mezcla gradualmente hasta que espese.

120

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Masa Bomba

Pax: 30

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Mantequilla 100 g

2 Azúcar 20 g

3 Agua 250 ml

6 Huevo 220 g

7 Sal 10 g

8 Harina 150 g

Preparación:

1. En la olla poner a fuego el agua, mantequilla, la pizca

de sal y azúcar, una vez que este hirviendo volcar de

una la harina y mezclar rápido para que no se formen

grumos, se forma un engrudo con la harina cuando

esté listo volcar en el mesón y estirar para que se

enfrié, luego poner en la batidora y agregar de uno en

uno los huevos.

2. Rellenar con la crema de maracuyá

121

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Gelatina de

maracuyá

Pax: 10

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Zumo de maracuyá 150 ml

2 Azúcar 100 g

3 Agua 250 ml

4 Gelatina sin sabor 21 g

Preparación:

1. En la olla poner a fuego el agua, el zumo de maracuyá y el

azúcar.

2. Una vez disuelta el azúcar agregar la gelatina sin sabor.

3. Colocar la mezcla en envases y llevar a refrigeración.

122

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Postre pasión de

maracuyá

Pax: 30

N° Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Zumo de maracuyá 250 ml

2 Leche entera 250 ml

4 Gelatina sin sabor 21 g

5 Crema de leche 500 ml

6 Leche condensada 400 g

7 Bizcotelas 200 g Trituradas

Preparación:

1. Hidratar la gelatina

2. En la batidora colocar la leche, leche condensada, el zumo,

crema de leche y la gelatina.

3. Colocar de base las bizcotelas y luego la mezcla por capas.

123

Anexo N° 4

Entrevista al Ing. José Cárdenas

Entrevista al Profesor Alex Perugochi

124

Entrevista a la Lcda. Olanda Zeo

Entrevista a la Lcda. Fátima Zamora

125

Entrevista al Ing. David Quezada

Entrevista al Ing. Efrén Silva

126

Análisis Sensorial al Ing. David Quezada

Análisis Sensorial al Profesor Alex Perugochi

127

Análisis Sensorial al Ing. Roddy Peñafiel

Análisis Sensorial a la Lcda. Cristina Macas

Análisis Sensorial a la Lcda. Susana Cornejo