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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UNA MEZCLA COMO APERITIVO
NUTRITIVO (HABA, MANÍ, PLÁTANOS FRITOS Y UVAS
PASAS).
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE
ALIMENTOS
KAREN PATRICIA RAMÍREZ CEVALLOS
DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO
Quito, Mayo 2015
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© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015 Reservados todos los derechos de reproducción
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DECLARACIÓN
Yo, KAREN PATRICIA RAMÍREZ CEVALLOS declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún
grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
Karen Patricia Ramírez Cevallos
CI: 1723644231
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CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de una
mezcla como aperitivo nutritivo (haba, maní, plátano fritos y uvas
pasas)” que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Karen Patricia Ramírez Cevallos, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.
___________________
Ing. Fanny Arguello
DIRECTORA DEL TRABAJO CI.1801626464
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DEDICATORIA
A Dios por siempre guiar el camino de mi vida, el cual no ha dejado que
desmaye durante todo mi carrera.
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AGRADECIMIENTO
A mis padres:
Juan y Ruth
Por todo el apoyo incondicional, dedicación y amor infinito que me han
brindado todos estos años de mi vida.
A mis hermanos:
Alexandra y Juan Luis
Por ser mis amigos, mis cómplices, y haberme permitido ser su guía en el
camino de sus vidas.
A mis amigas
Johanna y Daniela
Por ser aquellas personas que inyectaron energía en mi vida, por compartir
momentos buenos y malos.
A la Ingeniera Fanny Arguello, mi tutora, por ser la guía para poder desarrollar
esta investigación.
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
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RESUMEN ix
ABSTRACT xi
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 2
2.1. HABA 2
2.1.1 ORIGEN 2
2.1.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 2
2.1.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS 4
2.1.4. VARIEDADES 4
2.1.4.1 Variedad INIAP-440 –Quitumbe-. 5
2.1.5. VALOR NUTRICIONAL DEL HABA 7
2.2. MANÍ 8
2.2.1. ORIGEN 8
2.2.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 8
2.2.2.1. Clasificación Taxonómica 9
2.2.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS 11
2.2.4. VARIEDADES 12
2.2.4.1. Variedad INIAP-381-Rosita. 12
2.2.4.2. Variedad INIAP-382-Caramelo. 13
2.2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL MANÍ 14
2.3. PLÁTANO 15
2.3.1. ORIGEN 15
2.3.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 16
2.3.2.1. Taxonomía 16
2.3.2.2. Morfología 17
2.3.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS 18
2.3.4. VARIEDAD 19
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2.4. UVA 20
2.4.1. ORIGEN 20
2.4.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 21
2.4.2.1. Taxonomía 21
2.4.2.2. Morfología 21
2.4.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS 22
2.4.4. VARIEDADES 23
2.4.5. VALOR NUTRICIONAL 23
2.4.6. PRINCIPALES FORMAS DE USO DE LA UVA 24
2.4.6.1. Uvas pasas 24
2.4.6.2. Proceso de elaboración de uvas pasas 25
2.5. SNACKS 27
2.6. TECNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE SNACK 27
2.6.1. CONFITADO 27
2.6.2. EXTRUSIÓN 28
2.6.3. DESHIDRATACIÓN 28
2.6.4. FRITURA CONVENCIONAL 28
2.6.1.1. Proceso de fritura 29
2.7. EMPAQUES 30
2.7.1. TIPOS DE EMPAQUE 30
3. METODOLOGÍA 32
3.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 32
3.2. MÉTODOS 33
3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MATERIA PRIMA
(HABA, MANÍ PLÁTANO Y UVAS PASAS). 33
3.2.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA
(HABA, MANÍ, PLÁTANO Y UVAS PASAS). 33
3.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 34
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3.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE HABA,
MANÍ Y PLÁTANO FRITOS. 35
3.2.4.1. Haba frita 35
3.2.4.2. Maní frito 38
3.2.4.3. Plátano frito 40
3.2.5. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN 43
3.2.5.1. Variables 43
3.2.5.2. Métodos de evaluación 43
3.2.6. CARACTERIZACIÓN QUIMICA DEL PRODUTO FINAL 44
3.2.7. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 44
3.2.8. ANÁLISIS FINANCIERO PARA DETERMINAR LOS COSTOS
DE PRODUCCIÓN DEL APERITIVO NUTRITIVO 45
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 48
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (HABA, MANÍ,
PLÁTANOS Y UVAS PASAS. 48
4.1.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA 48
4.2. CARACTERIZACIÓN QUIMICA 49
4.3. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN 50
4.3.1. HUMEDAD 50
4.3.2. ACIDEZ 54
4.3.3. PH 56
4.3.4. ACTIVIDAD DE AGUA. 58
4.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO FINAL 60
4.4.1. HUMEDAD 60
4.4.2. ACTIVIDAD DE AGUA 61
4.5. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 65
4.6. ANÁLISIS FINANCIERO PARA DETERMINAR LOS COSTOS DE
PRODUCCIÓN DEL APERITIVO NUTRITIVO 67
4.6.1. INVERSIONES 67
4.6.1.1. Maquinaria y Equipo. 67
4.6.1.2. Materiales directos 68
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iv
PÁGINA
4.6.1.3. Costos indirectos de fabricación 68
4.6.1.4. Mano de obra directa 69
4.6.2. INVERSION FIJA 69
4.6.3. COSTOS DE PRODUCCION 69
4.6.4. DEPRECIACIÓN 70
4.6.5. AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO 71
4.6.6. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 72
4.6.7. PUNTO DE EQUILIBRIO 73
4.6.8. FLUJO DE CAJA 74
4.6.9. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE
RETORNO (TIR) 74
4.6.9.1. Valor actual neto 74
4.6.9.2. Tasa mínima de rendimiento 75
4.6.9.3. Tasa interna de retorno 75
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 76
5.1. CONCLUSIONES 76
5.2. RECOMENDACIONES 78
BIBLIOGRAFÍA 79
ANEXO 87
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v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Clasificación taxonómica del Haba 3
Tabla 2. Características morfológicas de la variedad INIAP-Quitumbe 6
Tabla 3. Características agronómicas de la variedad INIAP-Quitumbe 7
Tabla 4. Composición química del haba 7
Tabla 5. Contenido de vitaminas y minerales del haba 8
Tabla 6. Clasificación taxonómica del maní 9
Tabla 7. Características de la variedad INIAP 381-Rosita. 12
Tabla 8. Características agronómicas del maní Caramelo 13
Tabla 9. Características morfológicas de maní variedad Caramelo. 14
Tabla 10. Composición química del maní 14
Tabla 11. Vitaminas y Minerales del maní. 15
Tabla 12. Clasificación taxonómica del plátano. 16
Tabla 13. Composición química del fruto del plátano. 20
Tabla 14. Clasificación taxonómica de la uva 21
Tabla 15. Composición química de la uva. 24
Tabla 16. Composición básica de las uvas pasas. 25
Tabla 17. Métodos de análisis de la materia prima. 33
Tabla 18. Características físicas de la materia prima 48
Tabla 19. Características químicas de la materia prima 49
Tabla 20. Porcentaje de humedad para cada tratamiento de haba, maní
y plátano 51
Tabla 21. Porcentaje de acidez titulable para cada tratamiento de haba,
maní y plátano 54
Tabla 22. pH para cada tratamiento de haba, maní y plátano 56
Tabla 23. Actividad de agua para cada tratamiento de haba, maní y plátano58
Tabla 24. Análisis proximal del aperitivo nutritivo 62
Tabla 25. Resultados de análisis de aceptabilidad 65
Tabla 26. Maquinaría para la elaboración del aperitivo nutritivo 67
Tabla 27. Materia prima para la elaboración del aperitivo nutritivo 68
Tabla 28. Materiales indirectos 68
Tabla 29. Mano de obra directa 69
Tabla 30. Inversión fija 69
Tabla 31. Depreciación de maquinaria 71
Tabla 32. Amortización de Préstamo 72
Tabla 33. Estado de pérdidas y ganancias 72
Tabla 34. Punto de equilibrio 73
Tabla 35. Flujo de caja 74
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vi
INDICE DE FIGURAS
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Figura 1. Flores de las habas (blancas o blanquinegras) 4
Figura 2. Variedades del Haba 5
Figura 3. Grano tierno y seco de haba variedad Quitumbe 6
Figura 4. Planta de maní 10
Figura 5. Morfología de la planta de maní 10
Figura 6. Desarrollo y Morfología del fruto del maní 11
Figura 7. Cultivo de maní variedad Rosita 13
Figura 8. Morfología de la planta de plátano 17
Figura 9. Partes de la hoja de plátano 18
Figura 10. Morfología de la planta de vid 22
Figura 11. Corte esquemático de un grano de uva. 22
Figura 12. Esquema para la elaboración de uvas pasas 26
Figura 13. Diagrama esquemático de la transferencia simultánea de calor
y masa durante la fritura 29
Figura 14. Diseño experimental para haba, maní y plátano 34
Figura 15. Esquema para la obtención de haba frita 37
Figura 16. Esquema para la obtención de maní frito 39
Figura 17. Esquema para la obtención de maní frito 41
Figura 18. Esquema de la elaboración del aperitivo 42
Figura 19. Humedad de habas, maní y plátano fritos en función de la
temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento
individual. 52
Figura 20. Acidez titulable de habas, maní y plátano fritos en función
de la temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento
individual 55
Figura 21. pH de habas, maní y plátano fritos en función de la
temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento individual 57
Figura 22. Actividad de agua de habas, maní y plátano fritos en función
de la temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento
individual. 59
Figura 23. Contenido de humedad del aperitivo mix en función de
tiempo de almacenamiento 61
Figura 24. Actividad de agua del aperitivo mix en función de tiempo de
almacenamiento 62
Figura 25. Humedad vs. Actividad de agua del aperitivo mix en función
de tiempo de almacenamiento 64
Figura 26. Análisis de aceptabilidad sensorial del aperitivo nutritivo a
0 y 30 días de almacenamiento 66
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vii
PÁGINA
Figura 27. Porcentaje de aceptabilidad de compra del aperitivo nutritivo. 66
Figura 28. Punto de equilibrio 73
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viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 87
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ix
RESUMEN
El presente trabajo se realizó con el objetivo de desarrollar un aperitivo
nutritivo de haba, maní, plátano y uvas pasas y evaluar sus características
químicas de forma individual y en conjunto. Para la elaboración de la mezcla
como aperitivo nutritivo se utilizaron habas, (variedad INIAP 440-Quitumbe),
maní (INIAP 382-Caramelo), plátano verde Dominico y uvas pasas. En primer
lugar se realizó la caracterización física (diámetro longitudinal, diámetro
ecuatorial y peso) y la caracterización química (humedad, acidez titulable y
pH) del haba, maní, plátano y uvas pasas en estado crudo. Se estudió la
mezcla luego de incluir uvas pasas de fabricación comercial debido a que la
materia prima no es de producción nacional pero sí de requerimiento de
mezclas de este tipo en el mercado. El haba y maní fueron sometidas a
pretratamientos para facilitar el proceso de elaboración, el plátano se cortó en
rodajas de 3.0 mm de espesor. Las muestras (haba, maní, plátano) fueron
sometidas a un proceso de fritura. Este proceso se realizó con dos
temperaturas 175°C y 195°C por un tiempo 9 y 15 minutos para el haba, 17 y
21 minutos para el maní y 9 y 14 minutos para el plátano. Las muestras fritas
fueron almacenadas de forma individual en tres tiempos de almacenamiento
de 0, 15 y 30 días. En los alimentos fritos se determinó humedad, acidez
titulable, actividad de agua y pH; se seleccionaron los mejores tratamientos
(temperatura-tiempo) de humedad y actividad de agua para la elaboración del
producto final. La elaboración del producto final se realizó para el haba con
temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 15 minutos, para el maní una
temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 21 minutos y que para el plátano
con temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 14 minutos. En el producto
final que consiste en la mezcla de haba, maní, plátano y uvas pasas se
determinó la actividad de agua y humedad de la mezcla durante tres tiempos
de almacenamiento de 0, 15 y 30 días dando como resultado valores de 0.257,
0.25, 0,26 y 5.01%, 4.75%, 4.58 % respectivamente, siendo valores altamente
beneficiosos en relación al bajo riesgo de alteraciones microbianas y
enzimáticas. Se efectuó una prueba de aceptabilidad sensorial con el producto
-
x
final fresco y producto final almacenado durante 30 días. Esta prueba se la
realizó con 60 catadores que evaluaron la crujencia, sabor y aceptabilidad
global. Con los datos obtenidos se determinó que tanto el producto final fresco
y el producto final almacenado durante 30 días tuvieron una buena
aceptación, ya que no existió diferencia significativa entre las muestras.
Finalmente se realizó un análisis financiero a nivel de pequeña industria para
establecer la rentabilidad del producto. El costo de fabricación del producto se
calculó en $0.44, con un precio de venta al público de $0.70. La tasa interna
de retorno fue de 26%. En conclusión, mediante este trabajo se pudo
determinar que es posible realizar la elaboración de un aperitivo nutritivo de
haba, maní, plátano y uvas pasas, ya que el producto cumplió con las
características químicas establecidas en la norma para este tipo de alimentos,
siendo también un producto financieramente rentable.
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xi
ABSTRACT
The present work was conducted to develop a nutritious snack bean, peanuts,
bananas and raisins and evaluate their chemical characteristics individually
and jointly. For the preparation of the mixture as nutritious snack beans were
used, (INIAP 440-Quitumbe), peanuts (INIAP 382-Candy), Dominican green
banana and raisins. First the physical characterization (longitudinal diameter,
equatorial diameter and weight), and the chemical characterization (moisture,
acidity and pH) of beans, peanuts, bananas and grapes made raisins state oil.
The mixture is then studied include raisins commercially made because the
raw material is not produced domestically but mixtures of requirement of its
kind in the market. The bean and peanut were subjected to pretreatment to
facilitate the drafting process, banana cut into slices of 3.0 mm thickness.
Samples (bean, peanut, banana) were subjected to a frying process. This
process was made with two temperatures of 175 ° C and 195 ° C for time of 9
to 15 minutes for the bean, 17 and 21 minutes for peanuts and 9 and 14
minutes for bananas. Fried samples were stored individually in three storage
times 0, 15 and 30 days. Fried foods in moisture, acidity, water activity and pH
was determined; the best treatments of moisture and water activity for the
production of the final product were selected. The preparation of the final
product was done for the bean with temperature of 175 ° C and frying time of
15 minutes, for peanuts a temperature of 175 ° C and frying time of 21 minutes
and that for the banana temperature of 175 ° C and frying time of 14 minutes.
In the final product consisting of the mixture of bean, peanut, banana and
raisins water activity and humidity of the mixture it was determined for three
storage times 0, 15 and 30 days resulting values of 0.257, 0.25, 0.26 and
5.01%, 4.75%, 4.58% respectively, with highly beneficial values in relation to
the low risk of microbial and enzymatic alterations. Sensory acceptability test
with fresh final product and finished product stored for 30 days was made. This
test was made with 60 tasters who assessed crujencia, flavor and overall
acceptability. With the data obtained it was determined that both the fresh final
-
xii
product and the final product stored for 30 days were well received, since there
was no significant difference each other.
Finally, a financial analysis at the level of small industry was performed to
establish the profitability of the product. The cost of manufacture of the product
was estimated at $ 0.44 with a retail price of $ 0.70. The internal rate of return
was 26%. In conclusion, through this work, we determined that it is possible to
develop a nutritious snack bean, peanuts, bananas and raisins, because the
product met the chemical characteristics laid down in Rule for this type of food,
and it is also a financially profitable product.
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1
1. INTRODUCCIÓN
La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos.
En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez
mayor en el mundo, su preparación es fácil y rápida, su aspecto y sabor
corresponden con los deseados por el consumidor. Estas razones han llevado
a una generalización de la fritura hasta llegar a la industria alimentaria con los
snacks, que han registrado un incremento conjunto con el crecimiento de la
población y el cambio de patrones de vida diarios (Lusas & Ronald, 2001).
Los snacks consumidos esporádicamente no hacen daño, pero es importante
no abusar de ellos, pues cocinar los alimentos en aceite aumenta la cantidad
de calorías que se consumen, lo que puede ocasionar aumento de peso;
además, el consumo de estos alimentos con frecuencia y durante períodos
prolongados de tiempo puede conducir a complicaciones graves de salud. Por
estos motivos, estos alimentos o “comida chatarra”, son mal vistos por las
personas, quienes los catalogan como comidas rápidas, con un alto contenido
de grasas, azúcares y sal (Zuleta , 2004).
Al ver la necesidad de cambiar la definición que se tiene sobre los snack nace
la idea de desarrollar una mezcla como aperitivo nutritivo (haba, maní,
plátanos fritos y uvas pasas). Con el fin de cumplir con este propósito se busca
alcanzar los siguientes objetivos:
Realizar la caracterización física, química del haba, maní, plátano y
uvas pasas.
Determinar la formulación óptima del aperitivo, a partir de pruebas
sensoriales.
Determinar las características químicas del producto obtenido.
Realizar un análisis costo-beneficio del proyecto.
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2
2. MARCO TEÓRICO
2.1. HABA
El haba es una leguminosa de fácil almacenamiento, una vez seca ésta se
puede guardar sin peligro, lo cual la convierte en un cultivo de gran interés
(Box, 2005).
2.1.1 ORIGEN
INFOAGRO (2009) menciona que las habas como cultivo son originarias de
la región más próxima del Mediterráneo, y los romanos fueron los que
seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que
actualmente se consume en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la
Seda hasta China, e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo
Mundo.
Las zonas productoras más importantes de Sudamérica se localizan en el sur
de Brasil, Argentina, Bolivia, Ecuador y Perú (Curt, 2006).
El cultivo de habas en el Ecuador se da en la serranía la cual se distribuye en
la zona norte en las provincias de Carchi e Imbabura; en la zona centro:
Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua y en la zona sur: Bolívar, Chimborazo,
Cañar, Azuay y Loja en áreas con una altitud que oscila entre 2600 y 3500
m.s.n.m. (Orellana & De la Cadena, 2002).
2.1.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica del haba.
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3
2.1.2.1 Clasificación Taxonómica
La clasificación taxonómica del haba se presenta en la Tabla 1:
Tabla 1. Clasificación taxonómica del Haba
Reino Vegetal
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopside
Subclase Asteridae
Orden Leguminosae
Familia Papilionaceae
Género Vicia
Especie faba
(Ríos, 2007)
2.1.2.2 Morfología
La Vicia faba es una planta anual erecta, que puede alcanzar los 3 metros de
altura. Sus tallos, huecos y ligeramente alados, tienen una sección cuadrada.
El sistema radicular lo componen una raíz principal y raíces laterales muy
ramificadas. Las hojas más próximas al suelo poseen dos pares de foliolos,
mientras que las demás están formadas por entre tres y siete foliolos. Las
flores se agrupan en inflorescencias de tipo de racimo, que contienen de una
a seis flores con coloración eminentemente blanca o blanquinegra (Curt,
2006). La Figura 1 muestra las flores de las habas (blancas o blanquinegras)
aparecen insertadas directamente sobre el tallo, en las axilas de las hojas.
El fruto es una vaina que puede alcanzar distintos tamaños y contiene hasta
nueve granos, de color y forma variables. Las vainas de las habas comestibles
son más grandes y contienen mayor cantidad de granos (Curt, 2006).
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4
Figura 1. Flores de las habas (blancas o blanquinegras)
(Botanical-online, 2013)
2.1.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
El haba es una planta de vasta adaptación a las condiciones de la sierra
ecuatoriana. Su intervalo varía desde los 2700 m.s.n.m. hasta los 3500
m.s.n.m., la altura óptima para el cultivo varía de acuerdo a la variedad que
se vaya a cultivar. La temperatura óptima es de 14 a 16 ºC (Yuste, 2003), y
una precipitación de 600 a 900 mm/ciclo de cultivo. Los suelos adecuados
para el desarrollo del cultivo son aquellos de textura media, pH de 5.5 a 6.5,
profundos, con buen drenaje y que tengan un buen contenido de materia
orgánica (Yuste, 2003)
2.1.4. VARIEDADES
La especie presenta gran diversidad de especímenes, adaptados a las más
distintas condiciones de clima y suelo. Dependiendo del tamaño de los granos
y su peso, se divide en cuatro grupos. Las habas de tipo paucifuga pesan
menos de 300 mg; las minor, entre 310 y 400 mg; las equina, entre 600 y
1000mg, y las major, más de 1700 mg (Yuste, 2003).
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5
Figura 2.Variedades del Haba
(Botanital-online, 2013)
El cultivo del haba (Vicia Faba L.), constituye una sección importante en los
sistemas de producción de la Sierra ecuatoriana y ocupa un lugar en la
alimentación de amplios sectores de la población urbana y rural del país. Su
alto contenido de nutrientes, hacen de esta, una leguminosa de
transcendental importancia para el consumo humano (Peralta, Murillo,
Vásquez, & Pinzón, 1994).
Desafortunadamente, la pérdida de cultivares del haba se deben
principalmente al conjunto de enfermedades que atacan a la panta (Peralta et
al., 1994).
Es por esta razón que en 1986, el PRONALEG-GA (Programa Nacional de
Leguminosas y Granos Andinos), del INIAP entregó la primera variedad
mejorada de haba (Vicia Faba L.): INIAP-440- Quitumbe, con el objeto de
recuperar y mejorar la situación del cultivo. Está variedad constituyó una
alternativa para los agricultores de la sierra pues se adapta a sus sistemas
de producción y autoconsumo (Peralta et al., 1994).
2.1.4.1 Variedad INIAP-440 –Quitumbe-.
Esta variedad se originó de una población de germoplasma recolectada de la
provincia de Carchi, en la zona de San Isidro, conservada e introducida en el
Banco de Germoplasma del INIAP como E-037.
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6
Las pruebas de evaluación, rendimiento y adaptación se realizaron desde
1986-1993 en diez localidades de la serranía ecuatoriana, con un rendimiento
aceptable. En la Figura 3 se puede apreciar la variedad Quitumbe (Peralta et
al., 1994).
Figura 3. Grano tierno y seco de haba variedad Quitumbe
(Peralta et al., 1994).
En la Tabla 2, se muestran las principales características morfológicas de la
variedad INIAP-Quitumbe.
Tabla 2. Características morfológicas de la variedad INIAP-Quitumbe
Carácter INIAP- Quitumbe
Hábito de crecimiento Ramificado
Color de la flor Blanca con alas negras en la base
Color de hilium Negro
Color de follaje Verde pálido
Largo de foliolo central 8 a 12 cm
Ancho de foliolo central 4 a 6 cm
Forma del tallo principal Cuadrado con aristas
(Peralta et al., 1994).
En la Tabla 3 se presentan los rangos de las principales características
agronómicas de la variedad INIAP- Quitumbe
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Tabla 3. Características agronómicas de la variedad INIAP-Quitumbe
Características INIAP-Quitumbe /Rango
Altura de la planta 1,4 a 1,6 m
Número de vainas por planta 124 a 231
Número de granos por vaina 3 a 4
Días a la floración 84 a 88
Días a la cosecha 180 a 190
Reacción a plagas susceptible
Reacción a heladas Tolerante
(Peralta et al., 1994).
2.1.5. VALOR NUTRICIONAL DEL HABA
Según la FAO (2006), el haba al ser una leguminosa, es un alimento con gran
valor nutritivo, ya que estas se destacan por su alto contenido proteico. El
haba está conformada mayoritariamente por carbohidratos, seguido de
proteínas y fibra. En la Tabla 4, se indica el contenido de los diferentes
componentes nutricionales del haba.
Tabla 4. Composición química del haba*
Elemento Rango
Proteína 24,0-33,0
Grasa 2,0-2,5
Carbohidratos Disponibles 52,3-65,0
Fibra (Fibra bruta) 5,9-7,2
Agua 50-65%
(Rodriguez , 1999)
*(g/100g de materia seca)
El contenido de minerales y vitaminas que comprende el haba se muestra en
la Tabla 5.
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Tabla 5. Contenido de vitaminas y minerales del haba*
Vitaminas Minerales
Vitamina B1 0,53 mg. Calcio 115 mg.
Vitamina B2 0,24 mg. Magnesio 150 mg.
Vitamina B3 4,5 mg. Hierro 8,5 mg.
Vitamina C 25 mg. Zinc 3,5 mg.
(Yuste, 2003)
*mg/100 g de materia seca
2.2. MANÍ
Al maní se lo considera como una planta rústica, que se adapta fácilmente a
condiciones de clima y suelo (Álava , 2012).
2.2.1. ORIGEN
El maní o cacahuate durante un sinnúmero de años se creyó que era originario
de África, pero en la actualidad se establece que procede del centro-oeste de
Brasil, ya que en esa zona aparecen espontáneamente las seis especies que
abarca el género. Los portugueses fueron los responsables de la dispersión
de la especie por la costa occidental africana. Los indios la llevaron a América
Central y del Norte mientras que desde México los españoles la diseminaron
por Filipinas; de allí pasó a Asia (Curt, 2006).
En Ecuador el maní se cultiva en las provincias de Manabí, Loja, El Oro y
Guayas. Actualmente, se cultivan entre 12.000 y 15.000 hectáreas, con un
rendimiento promedio de 800 kg/ha de maní en cáscara (Álava , 2012).
2.2.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica del maní.
-
9
2.2.2.1. Clasificación Taxonómica
El maní es una legumbre que pertenece a la familia de las Leguminosae. Su
clasificación se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6. Clasificación taxonómica del maní
Familia Leguminosae
Subfamilia Papilionaceaes
Tribu Arachidineae
Género Arachis
Especie hypogaea L.
(Robles, 2002)
2.2.2.2. Morfología
El maní es una planta anual, herbácea, con un hábito de crecimiento que
puede ser rastrero o erecto. Alcanza una altura máxima de 50 a 80 cm. En la
Figura 5 se puede observar la planta de maní (Monge, 1994).
El sistema radicular es el típico de las leguminosas: una raíz principal
pivotante y raíces laterales. La profundidad que alcanza depende de las
características de suelo, clima y cultivar (Curt, 2006). La Figura 4 muestra la
ramificación y morfología de la planta.
-
10
Figura 4. Planta de maní (Eesti Entsüklopeedia, 2013)
El tallo, tiene forma cilíndrica. Generalmente es de color verde o, con menor
frecuencia, de un tono púrpura, y presenta pelos en su superficie (Curt, 2006)
Las hojas, compuestas, tienen entre dos y cinco pases de foliolos.
Las inflorescencias se sitúan en las axilas de las hojas inferiores o
intermedias, pero nunca en la parte terminal de la planta. Las flores son
amarillas y hermafroditas y su tasa de autofecundación se sitúa alrededor del
97% (Curt, 2006).
Figura 5. Morfología de la planta de maní (Monge, 1994)
A: Diagrama general de la planta
B: Flor
A
B
-
11
En la Figura 6 se puede apreciar los distintos estadios en la evolución del
fruto de maní una vez enterrado, y la morfología del mismo.
Figura 6. Desarrollo y Morfología del fruto del maní (Monge, 1994)
A: ovarios y frutos del maní
B: Frutos y semillas del maní
C: Corte transversal del fruto del maní
2.2.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
El maní es un cultivo tropical o subtropical, por lo que necesita temperaturas
altas para desarrollarse exitosamente. Existen, no obstante, cultivares
adaptados a zonas más frescas (Yuste, 2003).
Las temperaturas adecuadas para su cultivo se sitúan entre los 20 y los 40 ºC,
con el óptimo entre 25 y 35ºC. La especie resulta muy sensible a las heladas
y no soporta las bajas temperaturas durante mucho tiempo (Curt, 2006).
Las necesidades hídricas de la planta durante el ciclo de cultivo varían entre
los 400 y los 600 mm. El exceso de agua provocaría la pudrición de las vainas,
por lo que será necesario diseñar un sistema de drenaje adecuado en los
suelos susceptibles de encharcamiento (Curt, 2006).
A
B
C
-
12
El aumento de la intensidad luminosa determina en la planta un
acrecentamiento de la fotosíntesis y de la asimilación de nutrientes, lo que no
sólo la favorece sino que también influye para que se obtengan mejores
producciones de aceite (Curt, 2006).
2.2.4. VARIEDADES
En el Ecuador, el INIAP, a través de su programa de maní ha obtenido
algunas variedades como son: INIAP-380, INIAP- 381-Rosita, INIAP-382-
Caramelo.
2.2.4.1. Variedad INIAP-381-Rosita.
Esta variedad se desarrolló entre los años 2000 y 2003. Esta variedad se
caracteriza por presentar buenos rendimientos, alto contenido de aceite y
proteína y, por ser tolerante a enfermedades (Ullaury, Mendoza, & Guamán,
2003).
En la Tabla 7, se detallan las principales características de la variedad INIAP-
381-Rosita.
Tabla 7. Características de la variedad INIAP 381-Rosita.
Característica INIAP-381-Rosita
Ciclo vegetativo 90 a 100 días
Altura de la planta 43 cm
Tamaño y textura de las vainas Grandes y lisas
Número de semillas por vaina 3 a 4
Peso de 100 semillas 39 gramos
(Ullaury et al., 1994).
En la Figura 7 se puede observar una plantación de maní variedad Rosita.
-
13
Figura 7.Cultivo de maní variedad Rosita
(Instituto Nacional Autónomo de Investiaciones Agropecuarias, 2013)
2.2.4.2. Variedad INIAP-382-Caramelo.
La variedad INIAP-382-Caramelo, fue obtenida por selección y luego validada
entre el 2002 y 2009 con la denominación de “Caramelo Loja”. Provienen de
cultivares introducidos de la República Argentina. En la Tabla 8 se muestra
las características más relevantes del maní variedad Caramelo (Guamán &
Andrade , 2010).
Tabla 8. Características agronómicas del maní Caramelo
Carácter INIAP-382-Caramelo
Crecimiento rastrero
Días a floración 33 a 36
Días a cosecha 130 a 140
Altura de planta (cm) 23 a 34
Ramas por planta 3 a 6
Vainas por planta 14 a 28
(Guamán et al., 2010)
Granos por planta 25 a 35
Granos por vaina 2
Vaneamiento (%) 4 a 8
Peso de 100 granos (g) 50 a 60
Rendimiento (kg/ha) 3341
Concentración de aceite (%) 48
Concentración de proteína (%) 28
-
14
En la tabla 9 se describe las características morfológicas de maní caramelo.
Tabla 9.Características morfológicas de maní variedad Caramelo.
Característica INIAP-382-Caramelo
Color del hipocótilo Púrpura
Color de flor Amarillo
Color de hoja Verde Oscuro
Forma de Foliolo Elíptico-angosto
Color de grano Abigarrado (rojo-purpúreo-blanco)
Estrangulamiento de la vaina Ligero
Reticulación de la vaina Ligero-moderado
Forma de grano Esférica-redondeada
(Guamán et al., 2010)
2.2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL MANÍ
El maní es considera por la FAO (2006) como un alimento excepcionalmente
nutritivo, ya que posee más proteínas que la carne animal. Esta menciona que
si todas las personas del África comiesen un puñado de maní diariamente,
además de su dieta normal, de liberarían de la malnutrición que los acoge
FAO (2006). En la Tabla 10 se presentan las principales propiedades del maní.
Tabla 10.Composición química del maní*
Elemento
Rango
Proteína 24,8-27,0
Grasa 42,0-49,7
Carbohidratos Disponibles 19,0-24,6
Fibra (Fibra bruta) 2,0-3,1
Agua 30-35%
(Rodríguez, 1999)
*(g/100 g de materia seca)
Es una fuente de proteínas de origen vegetal y de vitaminas, las proteínas
ayudan en el desarrollo y crecimiento, y las vitaminas proporcionan minerales
-
15
que ayudan al organismo en muchos procesos internos. En la Tabla 11 se
muestran las vitaminas y minerales más importantes del maní. El fruto,
contiene fibras, que ayudan al sistema digestivo. Además, la sensación de
saciedad al comerlo, produce beneficios en el régimen de reducción de peso.
Por otro lado, la grasa del maní no contiene colesterol, al ser en un 80%
grasas insaturadas, pueden disminuir en algunos casos, el riesgo de padecer
algunas enfermedades cardiovasculares, ya que ayudan a disminuir el
colesterol LDL y triglicéridos en la sangre, los cuales son factores de riesgo
para enfermedades coronarias (Guamán et al., 2010).
Tabla 11.Vitaminas y Minerales del maní.*
Vitaminas Minerales
Vitamina B1 0,12 mg Calcio 15,30 mg
Vitamina B2 08,03 mg Fósforo 108,60 mg
Vitamina B3 3,38 mg Hierro 0,60 mg
Vitamina B6 0,07 mg Magnesio 49,90 mg
Ácido fólico 41,19 mg Sodio 1,40 mg
Potasio 186,50 mg
(Guamán et al., 2010)
* (mg/30g)
2.3. PLÁTANO
El vocablo banano se emplea a la fruta que se consume en estado fresco y
plátano a los que se consumen cocinados, asados o fritos (León, 2000).
2.3.1. ORIGEN
El sur de Asia se considera como el territorio en que se cultivó originariamente
el plátano (Haarer, 2003). El plátano silvestre ha sido usado por el hombre
desde comienzos de su existencia, dando inicio su domesticación cuando
empezó el cultivo de plantas comestibles, varios milenios antes de nuestra era
(Simmonds, 2007).
-
16
El banano pasó de Asia a África, y posteriormente a América, cuyos habitantes
lo aceptaron de inmediato (Curt, 2006).
En el Ecuador el cultivo de banano ocupa una superficie de siembra de
230000 hectáreas, las cuales se agrupan en su mayoría en tres provincias del
litoral, como Guayas, Los Ríos y El Oro con un 92% y entre otras 7 provincias
con un 8% (INIAP, 2014).
Con lo que respecta al cultivo de plátano se han reportado en el país un total
de 144981 ha sembradas. Este cultivo se da en las provincias de Manabí,
Santo Domingo y los Ríos, con 52612, 14249 y 13376 ha respectivamente,
abarcando la mayor franja de producción de esta musácea (INIAP, 2014).
2.3.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica del
plátano.
2.3.2.1. Taxonomía
El plátano es una planta monocotiledónea que pertenece a la familia de las
musáceas. En la Tabla 12 se presenta la clasificación taxonómica del plátano.
Tabla 12.Clasificación taxonómica del plátano.
(Reseboom , 2001)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Género Musa
Especie paradisica L.
-
17
2.3.2.2. Morfología
La planta de plátano está constituida por un tallo subterráneo denominado
cormo. En la Figura 8 se muestra la morfología de la planta de plátano (Cortés,
1994).
Figura 8. Morfología de la planta de plátano (Cultivo del banano y plátano en Venezuela , 2013)
El sistema radical de las musáceas es fasciculado y fibroso, formado por
raíces primarias, secundarias y terciarias. Las raíces primarias se desarrollan
a partir del periciclo (Rodríguez, 2006).
Las hojas se encuentran dispuestas en forma de espiral y se desarrollan a
partir del punto meristemático, con intervalos de aparición, de acuerdo a la
cultivariedad. En la Figura 9 se puede observar la forma de la hoja de plátano
(Cortés, 2007).
La hoja está formada por cuatro partes: ápice, limbo, pecíolo y vaina, y esta
puede crecer en un día hasta 21 cm (Cortés, 2007).
-
18
Figura 9. Partes de la hoja de plátano
(Martínez, 2000)
El pseudotallo es herbáceo, aéreo, se origina a partir de un cormo carnoso en
el cual se desarrollan yemas laterales (hijo). Pueden presentar distintas
coloraciones como verde, amarillo verdoso y rojo (Rodríguez, 2006).
El fruto es una baya o “dedos”. Al conjunto de dedos se les denomina manos
y su forma puede ser arqueada o en forma de “S” (Cortés, 2007).
2.3.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
El plátano es una planta exigente en materia de agua. En zonas con clima
cálido y húmedo necesita por término medio entre 125 y 150 mm de agua
mensuales. Las plantas raramente soportan sequías de más de un mes. La
temperatura óptima para el crecimiento se sitúa alrededor de 28ºC (Curt,
2006).
El plátano tolera bien la luz intensa si logra satisfacer sus necesidades
hídricas. En cambio, la nubosidad alarga el ciclo vegetativo y aumenta el
tamaño de los retoños. Un promedio favorable de luz se situaría entre dos mil
y dos mil cuatrocientas horas al año (Curt, 2006).
-
19
La débil constitución de las raíces del banano requiere que el terreno tenga
un pH comprendido entre 6 y 7.5 (Curt, 2006).
2.3.4. VARIEDAD
En el Ecuador se tienen tres variedades que son: barraganete, dominico y
maqueño (Grupo el Comercio, 2011). Se producen en el litoral y en las zonas
de clima cálido. Siendo el dominico la variedad de mayor consumo.
2.3.4.1. Plátano dominico
El plátano Dominico- Hartón pertenece al subgrupo AAB. Es un producto que
cumple con las características entre producción de racimos, tamaños de frutos
y cantidad de manos. Es un producto de fácil manejo donde las exigencias
son mínimas como el suelo, drenaje y un buen contenido de minerales que
permiten la buena producción de racimos de buen tamaño siempre y cuando
se cumplan todos los requisitos técnicos (Castaño, 2012).
2.3.5. VALOR NUTRICIONAL DEL PLÁTANO
El plátano es un alimento muy energético, lo que destaca en el plátano, es su
contenido de hidratos de carbonato, de los cuales, además de azucares,
contiene alrededor de 3.5% de almidón, siendo este resistente a la hidrólisis
por las enzimas digestivas. Es una de las frutas que más potasio posee,
aportando además cantidades significativas de magnesio. La composición
química del plátano se puede apreciar en la Tabla 13. El contenido de
provitaminas A es bajo, así como su capacidad antioxidante (Ruiz, 2010).
-
20
Tabla 13.Composición química del fruto del plátano.
Componente Contenido (g)
Agua 70
Proteínas 1,2
Grasas 0,6
Hidratos de carbono 27
Fibra 0,6
(Curt, 2006)
2.4. UVA
La uva es una fruta que tiene muchas propiedades y beneficios, y con una
gran aceptación en el mercado (Chauvet, 2003).
2.4.1. ORIGEN
La uva es el fruto de la vid (Vitis vinífera), planta sarmentosa cultivada desde
hace miles de años (Seymour, 2007).
El cultivo de la vid es una las más viejas prácticas de la agricultura. Ya en la
biblia se hacen muchas referencias a este cultivo.
El origen de la viticultura en el Ecuador se dio en la época colonial, cuando
los religiosos españoles introdujeron y cultivaron en la sierra algunas
variedades de uvas, con la finalidad de obtener vinos (Quisnia , 2004).
Cenizas 0,9
Componente Contenido (mg)
Calcio 80
Fósforo 290
Hierro 6
Carotenos 2,4
Tiamina 0,5
Riboflivina 0,5
Niacina 7
Ácido ascórbico 120
-
21
El cultivo de uvas en el Ecuador se realiza en las provincias de Carchi,
Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Guayas, El Oro y Manabí.
La producción de uva en el país ha tenido un pequeño incremento en los tres
últimos años, y a pesar de este crecimiento aun no logra satisfacer la
demanda. En el Ecuador se consume 16 millones de kilos anualmente y se
producen 900.000 kg/año. El 5% de uva se importa (BCE, 2014).
2.4.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica de la uva.
2.4.2.1. Taxonomía
La clasificación taxonómica de la uva se presenta en la Tabla 14.
Tabla 14.Clasificación taxonómica de la uva
Clase Angiospermae
Subclase Dicotyledonae
Orden Rammales
Familia Vitaceae
Género Vitis
Especie Vinífera L.
(Zamora , 2002)
2.4.2.2. Morfología
La planta está constituida por diversas partes y órganos que poseen definidas:
raíces, un tallo retorcido y nudos, hojas palmadas alternas, flores agrupadas
-
22
en racimo y fruto en baya las cuales pueden tener semillas como también
pueden carecer de ellas. En la Figura 10 se puede observar la morfología de
la planta de vid (Pérez & Gervás , 2006).
Figura 10. Morfología de la planta de vid (Botanical-online, 2013)
En la Figura 11 se observa las partes de una grano de uva.
Figura 11. Corte esquemático de un grano de uva.
(Hidalgo , 2011)
2.4.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS
El cultivo de la vid requiere de condiciones climáticas tropicales secas, la
planta se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 20 y 35ºC, y a mayor
-
23
cantidad e intensidad de la luz solar los rendimientos son superiores (Moreira,
2004).
La vid se adapta a una amplia gama de suelos pero exige que estos sean
sueltos y aireados. Los vides crecen bien en suelos pobres, secos y
pedregosos (Seymour, 2007).
2.4.4. VARIEDADES
Las variedades de uva de mesa se clasifican en comunes y finas. Dentro de
las comunes o rústicas se destacan las variedades Niágara Blanca, Niágara
Rosada e Isabel, las que se destinan tanto al consumo fresco como también
a la elaboración de vinos y jugos (León, 2000).
En los cultivares de uva fina se destacan las variedades Italia y Rubi, que son
las preferidas por los agricultores de las nuevas regiones de plantación de uva
de mesa. Estas variedades son las que más han ingresado al mercado
europeo.
El Ecuador ha comenzado implementando cuatro variedades de uva de mesa
como Cardinal, Ribiera, Ribol e Italia. El cultivó se inició a partir de 1993, en
la Península de Santa Elena y Manabí (Quisnia, 2004).
2.4.5. VALOR NUTRICIONAL
El valor nutritivo de la uva es muy alto, ya que es un gran antioxidante. El
consumo de esta fruta contribuye a prevenir diversos trastornos:
cardiovasculares, cáncer y enfermedades degenerativas. Además contiene
abundante fibra, beneficiosa en caso de estreñimiento (Morales, 2002). La
composición química de la uva se puede observar en la Tabla 15.
-
24
Tabla 15.Composición química de la uva.
Componente Contenido
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos (g)
0,6
0,2
17,3
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Calcio (mg)
Potasio(mg)
Sodio(mg)
20
3,5
12
173
3
Vitamina A(UI)
Vitamina B1(mg)
Vitamina B2(mg)
Niacina (mg)
Vitamina C(mg)
100
0,05
0,03
0,3
4
(López , 2006)
2.4.6. PRINCIPALES FORMAS DE USO DE LA UVA
Desde un principio, con el cultivo de la Vitis vinífera por el hombre, sus
producciones se destinaron fundamentalmente a la obtención de productos
de uso alimentario, siendo el vino el principal producto logrado a partir de esta
época.
Como consecuencia de la actividad vitivinícola, a lo largo de los siglos se
fueron obteniendo además otras materias derivadas de la vid para el
consumo, entre los cuales se puede citar uvas de mesa, uvas en conserva,
uvas en aguardiente, pasas, mermeladas entre otros (Reyneir, 2002).
2.4.6.1. Uvas pasas
Las uvas pasas son un derivado de las uvas frescas, siendo estas sometidas
a un proceso de deshidrataión con el objetivo de eliminar la mayor cantidad
de agua posible, para así poder alargar su vida útil.
-
25
Las uvas pasas por su contenido en hidratos de carbono, es un alimento
energético. Además de poseer todas las propiedades de la uva fresca, es muy
indicada para problemas del riñón y afecciones pulmonares, combate anemis
y hemorragias, es astringente, depurativa, diurética, laxante, estimulante y
tónica. En la Tabla 16 se muestra las propiedades de la uva pasa (Morales,
2002).
Tabla 16.Composición básica de las uvas pasas.
Componente Contenido
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos (g)
2,5
0,2
77,4
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Calcio (mg)
Potasio(mg)
Sodio(mg)
101
0,4
62
763
27
Vitamina A(UI)
Vitamina B1(mg)
Vitamina B2(mg)
Niacina (mg)
Vitamina C(mg)
20
0,11
0,08
0,5
1
(López, 2006)
2.4.6.2. Proceso de elaboración de uvas pasas
En la siguiente figura se puede observar el proceso de transformación de las
uvas en pasas.
-
26
Figura 12. Esquema para la elaboración de uvas pasas (Suárez, 2003)
Clasificación
Recepción de materia prima
Limpieza
Desinfección
Escurrido
Preparación de almibar
Cocción
Escurrido
Secado
Enfriamiento
Empacado
Almacenado
Uva Pasa
Relación 1:1
15 min a 20 min 63°C y 82°C
-
27
2.5. SNACKS
Se conoce como “snack” aquel producto fácil de ingerir, accesible, fácil de
transportar, puede ser líquido o sólido, que requiere poca o ninguna
preparación, teniendo como finalidad satisfacer la sensación de hambre que
se produce entre comidas (Hurtado, 2001).
Estos alimentos han sido ideados para ser consumidos por placer o como
complemento energético o nutritivo, pero no constituyen por sí mismos
ninguna de las principales comidas del día. Una gran variedad de alimentos
como: cereales, tubérculos, carne, pescado, etc. pueden ser industrialmente
transformados en snacks (García, 2008).
2.6. TECNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE SNACK
Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de técnicas que se han utilizado
para su elaboración, así tenemos los snacks obtenidos mediante un proceso
de fritura (chips de frutas y tubérculos) y los que pasan por un proceso de
extrusión o expansión (hojuelas de maíz, cebada,chitos, etc). Además existen
las confituras obtenidas mediante deshidratación osmótica y otras por secado
(Roberson, 1993).
2.6.1. CONFITADO
El confitado es un proceso que consiste en sustituir, en base a los fenómenos
de difusión y de ósmosis, los líquidos celulares e intercelulares de los tejidos
vegetales por un almíbar azucarado. Este almíbar debe conservar
características que permitan que el producto procesado se mantenga en
buenas condiciones debido a la baja actividad de agua y la ausencia de
cristalización por las altas concentraciones de azúcar. En la elaboración de
productos confitados por lo general se utilizan frutas, ya que sus sólidos
solubles ayudan en el proceso. (Saénz, 2007).
-
28
2.6.2. EXTRUSIÓN
La estrusión es un proceso que consiste en el moldeado o conformación de
una sustancia blanda o plástica mediante tratamiento de calor, fuerza de corte
y fricción mecánica, hasta hacerla pasar por un orificio con forma especial
para conseguir una estructura y características del producto terminado.Este
proceso esta compuesto por diferentes operaciones unitarias como: mezcla,
cocción, compresión, amasado y moldeo (Callejo, 2002).
2.6.3. DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es un proceso que se realiza mediante dos métodos
básicos: proceso sin intercambio de calor (adiabático) y con intercambio de
calor (no adiabático). En el proceso adiabático, el proceso de evaporización
es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a
secar. En el proceso no adiabático el calor de evaporación es creado por el
calor transferido a través de paredes en contacto con el material a secar (Casp
& Abril, 2003).
2.6.4. FRITURA CONVENCIONAL
Se denomina fritura al proceso mediante el cual el alimento es sumergido en
aceite caliente a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, que
oscila entre 150 a 200ºC, a presión atmosférica, donde se lo conserva por un
determinado período de tiempo (Bravo, Ruales, Sanjuan, & Clemente, 2006).
Esta operación unitaria es abundantemente aplicada en la industria debido a
que otorga a los alimentos características notables de sabor y textura que no
es posible obtener con otros métodos (Saguy, 2005).
-
29
2.6.1.1. Proceso de fritura
La fritura es un proceso físico-químico complejo que implica simultaneamente
una transferencia de masa y calor (Brennan, 2008), en el cual el producto a
freír se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a
temperaturas altas para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de
la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo,
la que controla la pérdida de agua desde su interior, al convertirse en vapor
(Navas, 2005).
Según (Brennan, 2008):
“La Figura 13 muestra un diagrama esquemático del proceso, donde se
observa cómo se transfiere calor por convección desde el medio de
fritura a la superficie del producto y como, posteriormente, la
transferencia del calor por conducción tiene lugar dentro del alimento.
La transferencia de masa se caracteriza por la pérdida de agua del
alimento en forma de vapor de agua y por el paso del aeite al interior
del alimento”.
Figura 13.Diagrama esquemático de la transferencia simultánea de calor y masa durante la fritura
(Brennan, 2008)
-
30
2.7. EMPAQUES
Un empaque es una estructura fabricada con cualquier tipo de material, que
contiene, identifica y facilita la venta y distribución de alimentos (Arias, 2008).
2.7.1. TIPOS DE EMPAQUE
A continuación se describen los tipos de empaque utilizados en la industria
alimentaria.
2.7.1.1. Empaques Flexibles
Un empaque flexible es un material que por su naturaleza se puede manejar
en cualquier tipo de máquina, y que esta constiuida por uno o más de los
siguientes materiales básicos: papel, celofán, aluminio o plástico.
Los empaques flexibles pueden mantener los alimentos más frescos durante
un mayor tiempo y al mismo tiempo son más fácil de usar. Estos pueden ser
polietileno o polipropileno (Selke, Culter, & Hernández, 2004).
Características de los empaques para un snack
Para los snacks los empaques flexibles son los más utilizados.
Las características físicas que se deben tener en cuenta en los materiales
son:
Excelente sellado y brillo sin fugas, ni fallas.
Protección contra la humedad, impidiendo la oxidación de la grasa.
Impermeabilidad al oxígeno.
Evitar pérdidas de sabor y olor, igualmente contra contaminaciones de
sabores y aromas extraños.
-
31
Protección al producto de la luz.
Los materiales del empaque no debe afectar las características
organolépticas del producto ni causar daño al consumidor (Gueles,
2004).
-
32
3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Para la elaboración del aperitivo se trabajó con las siguientes variedades:
Haba Variedad INIAP 440-Quitumbe: de con un color café-verdoso, de
tamaño mediana según la (NTE INEN 1759, 2013)
Maní Variedad INIAP-382-Caramelo: de color rojo-purpúreo-blanco,
con una apariencia esférica- redondeada según la (NTE INEN 2722,
2013)
Plátano verde Variedad Dominico: de color verde, tamaño superior a
14 cm de largo como lo indica la (NTE INEN 2801., 2013).
Estas fueron adquiridas en bodegas de la ciudad de Quito. Tanto el haba,
maní y plátano utilizados para esta investigación, estuvieron libres de
impurezas e indicios de contaminación por hongos e insectos, como lo
establece la Norma NTE 1759 (INEN, 2013) para el haba, NTE 2722 (INEN,
2013) para maní, NTE 2801 (INEN, 2013) para plátano.
Para la fritura del maní, haba y plátano se utilizó aceite 100% puro de soya.
Las uvas pasas se adquirieron en un supermercado de la ciudad de Quito.
-
33
3.2. MÉTODOS
3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MATERIA PRIMA (HABA, MANÍ
PLÁTANO Y UVAS PASAS).
En el haba, maní, plátano y uvas pasas se realizó una inspección visual en la
que se identificó el color y la ausencia de deterioros. El color debía ser el
característico de cada producto, la presencia de colores marrones u otros será
un indicador de daños.
Además se recopiló 100 unidades de cada materia prima como lo dice la (NTE
INEN 1233., 2009) con las cuales se midieron el diámetro longitudinal,
diámetro ecuatorial y peso mediante la utilización de un calibrador pie de rey
marca Impact tools.
3.2.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA (HABA,
MANÍ, PLÁTANO Y UVAS PASAS).
En la caracterización química se determinó: humedad, acidez titulable y pH de
cada materia prima se utilizaron los métodos descritos en la Tabla 17.
Tabla 17.Métodos de análisis de la materia prima.
ANALISIS MÉTODO
Humedad INEN 1513
pH INEN 526
Acidez titulable INEN 381.
-
34
3.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se aplicó un diseño factorial AxB donde A representa a la variable
temperatura-tiempo (Tt) de fritura en dos niveles 175ºC y 195ºC y dos tiempos
de fritura definidos para haba de 9 y 15 minutos, maní de 17 y 21 minutos y
plátano de 9 y 14 minutos respectivamente y B representa a la variable tiempo
de almacenamiento (A) en tres niveles 0,15 y 30 días con una repetición por
tratamiento para cada producto.
Se evaluaron 6 tratamientos para cada producto, con una repetición de cada
tratamiento los cuales se describen a continuación en la figura 14.
Productos
Haba Maní Plátano
T1 T2 T1 T2 T1 T2T
tt t1 t2 t1 t2 t1 t2
A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3AA
T= Temperatura de fritura: T1= 175°C; T2= 195°C.t=Tiempo de fritura: t1(haba)= 9 min y t2(haba)= 15 min; t1(maní)= 17min y t2(maní)= 21min;t1(plátano)= 9min y t2(plátano)=
14min.
A= Tiempo de almacenamiento: A1= 0 días; A2= 15 días; A3= 30 días.
Figura 14. Diseño experimental para haba, maní y plátano
-
35
Para el análisis estadístico se utilizó el programa statgraphics centurion XV
con el que se obtuvo el análisis de varianza para determinar la diferencia
significativa entre los diferentes tratamientos.
3.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE HABA, MANÍ
Y PLÁTANO FRITOS.
3.2.4.1. Haba frita
Remojo
Para facilitar el proceso de elaboración el haba seca comercial fue hidratada
por el período de cuarenta y ocho horas, en un bowl almacenado en
refrigeración, con la finalidad de ablandar la cáscara.
Pelado
El proceso comenzó sometiendo al haba a un pretratamiento de esta manera
facilita el pelado del haba, el cual se realizó de forma manual, una por una,
sin utilización de alguna herramienta.
Lavado
Después de ser peladas estas son lavadas con abundante agua, para eliminar
cualquier impureza.
Secado
Al encontrase las habas mojadas, se procede a escurrirlas y secarlas a
temperatura ambiente por 30 minutos para eliminar todo el exceso de agua.
-
36
Fritura
Para este proceso se utilizó una freidora eléctrica marca Holstein con una
capacidad de 1,5 litros. La fritura se realizó con una relación de 1 litro de aceite
por cada 500 gramos de haba.
El haba se coloca en una canasta de acero inoxidable y se introdujo en la
freidora, a diferentes temperaturas y con diferentes intervalos de tiempo para
su cocción.
Enfriado
Las habas se esparcieron sobre una lata de acero inoxidable limpia, hasta que
estén listas para ser empacadas.
Empacado
Para el empacado se necesitó de una balanza, bolsas de polietileno y una
selladora manual. Primero se pesó 250 gramos de producto se colocó en la
bolsa de polietileno y se selló la misma.
Almacenamiento
El producto envasado en bolsas de polipropileno se lo almacenó en cartones
a temperatura y humedad al ambiente por un periodo de 30 días.
En la figura 15 Se puede observar el diagrama de flujo para la obtención del
haba frita.
-
37
Pelado
Lavado
Secado
Fritura
Enfriado
Empacado
Almacenamiento
H2OH2O ImpurezasImpurezas
Temperatura ambiente
30 min
Temperatura ambiente
30 min
T1=175°C;9minT2= 195°C; 15min
T1=175°C;9minT2= 195°C; 15min
Haba fritaHaba frita
Bolsas de polietileno
Bolsas de polietileno
A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días
A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días
Remojo Haba seca Haba seca 48 horas48 horas
Haba frita
empacada
Haba frita
empacada
Figura 15.Esquema para la obtención de haba frita
-
38
3.2.4.2. Maní frito
Remojo
El maní fue sometido a remojo durante un día a una temperatura ambiente,
tiempo suficiente para lograr el descascarado del grano.
Pelado
El proceso comenzó sometiendo al maní a un pretratamiento de esta manera
facilita el pelado del maní el cual se realizó de forma manual, una por una,
sin utilización de alguna herramienta.
Lavado
Después de ser pelados estos son lavados con abundante agua, para eliminar
cualquier impureza.
Secado
El maní se escurre y se coloca en una plancha de metal para ser secadas a
temperatura ambiente por 30 minutos para eliminar todo el exceso de agua.
Fritura
Para este proceso se utilizó una freidora eléctrica marca Holstein con una
capacidad de 1,5 litros. La fritura se realizó con una relación de 1 litro de aceite
por cada 700 gramos de maní.
El maní se coloca en una canasta de acero inoxidable y se introdujo en la
freidora, a diferentes temperaturas y con diferentes intervalos de tiempo para
su cocción.
Enfriado
El maní se esparció sobre una lata de acero inoxidable limpia, hasta que estén
listos para ser empacados.
-
39
Empacado
Para el empacado se necesitó de una balanza, bolsas de polipropileno y una
selladora manual. Primero se pesó 250 gramos de producto se colocó en la
bolsa de polietileno y se selló la misma.
Almacenamiento
El producto envasado en bolsas de polipropileno se lo almacenó en cartones
a temperatura y humedad al ambiente por un periodo de 30 días.
En la figura 16 se puede observar el diagrama de flujo para la obtención de
maní frito
Pelado
Lavado
Secado
Fritura
Enfriado
Empacado
Almacenamiento
H2OH2O ImpurezasImpurezas
Temperatura ambiente
3o min
Temperatura ambiente
3o min
T1=175°C;17minT2= 195°C; 21min
T1=175°C;17minT2= 195°C; 21min
Maní fritoManí frito
Bolsas de polipropileno
Bolsas de polipropileno
A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días
A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días
Remojo Maní Maní 24 horas24 horas
Maní frito
empacado
Maní frito
empacado
Figura 16.Esquema para la obtención de maní frito
-
40
3.2.4.3. Plátano frito
Pelado
Para el pelado del plátano se utilizó un cuchillo de acero inoxidable para poder
remover su corteza.
Cortado
Para esta operación se utiliza un rebanador de acero inoxidable para obtener
el plátano en rodajas.
Fritura
Para este proceso se utilizó una freidora eléctrica marca Holstein con una
capacidad de 1,5 litros. La fritura se realizó con una relación de 1 litro de aceite
por cada 700 gramos de plátano.
El maní se coloca en una canasta de acero inoxidable y se introdujo en la
freidora, a diferentes temperaturas y con diferentes intervalos de tiempo para
su cocción.
Enfriado
Los chifles se esparcieron sobre una lata de acero inoxidable limpia, hasta
que estén listas para ser empacados.
Empacado
Para el empacado se necesitó de una balanza, bolsas de polipropileno y una
selladora manual. Primero se pesó 250 gramos de producto se colocó en la
bolsa de polietileno y se selló la misma.
Almacenamiento
El producto envasado en bolsas de polipropileno se lo almacenó en cartones
a temperatura y humedad al ambiente por un periodo de 30 días.
-
41
En la figura 17 se puede observar el diagrama de flujo para la obtención de
maní frito
Pelado
Lavado
Cortado
Fritura
Enfriado
Empacado
Almacenamiento
H2OH2O ImpurezasImpurezas
T1=175°C;9minT2= 195°C; 14min
T1=175°C;9minT2= 195°C; 14min
Plátano fritoPlátano frito
Bolsas de polietileno
Bolsas de polietileno
A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días
A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días
Plátano frito
empacado
Plátano frito
empacado
Figura 17.Esquema para la obtención de maní frito
-
42
Después de la elaboración del haba, maní y plátano se procedió a realizar el
producto final el cual consiste en la mezcla de haba, maní, plátanos y además
la adición de las uvas pasas. En la figura 18 se puede observar el proceso de
elaboración del producto final.
HabaHaba
Pelado
Lavado
Secado
Fritura
Enfriado
ManíManí
Pelado
Lavado
Secado
Fritura
Enfriado
PlátanoPlátano
Pelado
Lavado
Cortado
Fritura
Enfriado
Pesado Pesado Pesado
H2OH2O ImpurezasImpurezas H2OH2O ImpurezasImpurezas H2OH2O ImpurezasImpurezas
Temperatura ambiente 30
min
Temperatura ambiente 30
min
Temperatura ambiente 30
min
Temperatura ambiente 30
min
175°C;9 min175°C;9 min 175°C;17 min175°C;17 min 175°C;9 min175°C;9 min
Haba fritaHaba frita Maní frito Maní frito Plátano
frito
Plátano frito
Mezclado Uvas pasasUvas pasas
Empacado
Mix de haba,
maní, plátano
y uvas pasas
empacadas
Mix de haba,
maní, plátano
y uvas pasas
empacadas
Figura 18.Esquema de la elaboración del aperitivo
-
43
3.2.5. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN
3.2.5.1. Variables
Las variables independientes de la experimentación durante la fritura fueron,
temperatura °C / tiempo (min) de fritura y tiempo de almacenamiento para
cada ingrediente de fritura.
Las variables dependientes luego de la fritura de cada ingrediente del snack
fueron: Humedad, Actividad de agua (aw), pH y Acidez (% ácido acético y
ácido málico).
En el snack (mix de haba, maní plátano y uvas pasas) se estudiaron la
actividad de agua y humedad en función del tiempo de almacenamiento.
3.2.5.2. Métodos de evaluación
Para evaluar la influencia de las condiciones del proceso, en la calidad de los
productos, se realizaron en cada tratamiento de cada producto las siguientes
determinaciones:
Actividad de agua (aw)
Se analizó la actividad de agua para cada uno de los componentes del snack,
después de su proceso de fritura, utilizando el equipo Durotherm.
Humedad (%).
Se realizó en las habas, maní y plátano después del procesos de fritura según
el método descrito en la AOAC 934.01.
-
44
Acidez titulable (%)
Se realizó siguiendo la metodología de la (NTE INEN 381., 2013)
pH
Se realizó siguiendo la metodología de la (NTE INEN 1842., 2013)
3.2.6. CARACTERIZACIÓN QUIMICA DEL PRODUTO FINAL
Una vez obtenido el snack listo para el consumo, se realizó la caracterización
química del producto procesado. La caracterización química del aperitivo
nutritivo de haba, maní, plátano y uvas pasas se realizó aplicando los métodos
descritos a continuación: humedad (NTE INEN 1513., 2013), proteína (NTE
INEN 781, 2013), grasa AOAC 960.39, fibra (NTE INEN 520., 2013),
carbohidratos totales mediante cálculo, energía mediante cálculo, actividad de
agua con electrodo selectivo, índice de peróxidos AOAC 965.33.
3.2.7. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO
El panel de consumidores estuvo constituido por 60 personas seleccionadas
al azar de 12 a 55 años de edad, de ambos sexos. Cada consumidor recibió
dos muestras de producto y una encuesta la misma que consta en el Anexo
1.
Esta encuesta fue diseñada con una escala hedónica de 1 a 9 puntos, donde
1 corresponde a “Me disgusta extremadamente” y 9 a “Me gusta
extremadamente” siendo el centro con “Ni me disgusta ni me disgusta”.
Además debían responder una pregunta acerca de si comprarían o no el
producto. Se tabuló los datos y se realizó un análisis estadístico de los valores
promedio obtenido por las muestras.
-
45
3.2.8. ANÁLISIS FINANCIERO PARA DETERMINAR LOS COSTOS DE
PRODUCCIÓN DEL APERITIVO NUTRITIVO
Para el caso del snack se realizó un análisis financiero a nivel de pequeña
industria, para lo cual se tomaron en cuenta los costos directos e indirectos
que intervienen en la elaboración del producto final.
Se considera una jornada laboral de 8 horas diarias, 5 días a la semana y 240
días al año.
Con el análisis financiero se determinaron los siguientes aspectos:
Inversiones, Inversión fija, Costos de producción, Depreciación, Amortización
de préstamo, Punto de Equilibrio, Flujo de caja, VAN y TIR.
Costos de producción
Para la determinación de los costos de producción de aplicaron las siguientes
fórmulas [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] para obtener el costo de fabricación y precio
de venta al público del producto.
Cp=mpd+mod
Donde:
Cp: Costos de primo [1] mpd: materia prima directa mod: mano de obra directa
Cco=mod+cif
Donde:
Cco: Costo de conversión [2] mod: mano de obra directa cif: costo indirecto de fabricación
-
46
Cf=mpd+mod+cif
Donde:
Cf: Costo de fabricación mpd: materia prima directa [3] mod: mano de obra directa cif: costo indirecto de fabricación
Cuf=cf/n° Donde:
Cuf: Costo unitario de fabricación [4] cf: costo de fabricación n°: número de artículos producidos
Puv=cuf+%utilidad
Donde:
Puv: Precio unitario de venta [5] cuf: costo unitario de fabricación
Mcu=puv-cuf Donde:
Mcu: Margen de contribución unitaria [6] puv: precio de unitario de venta cuf: costo unitario de fabricación
Mct= (puv/cuf)-1*100
Donde:
Mct: Margen de contribución total [7] puv: precio de unitario de venta cuf: costo unitario de fabricación
-
47
Amortización de préstamo
Con la formula [8], se calculó la amortización, que será el pago mensual de
la deuda adquirida para el financiamiento de la producción del producto.
A= C [(1+i) n x i)/ (1+i) n – 1)]
Donde:
C: Capital [8] i: interés del banco n: tiempo
T(MAR)
Para determinar este indicador (tasa mínima de rendimiento) de rentabilidad
del proyecto se utilizó la fórmula [9].
T (MAR) = I+ RP + i
Donde:
I: inflación RP: riesgo país [9] i: interés del banco VAN
Para determinar el VAN se aplicó la fórmula [10].
𝑉𝐴𝑁 =∑𝐹𝑁
(𝐶 + 𝑖)𝑛
Donde:
C: Capital [10] FN: flujo de caja i: interés del banco n: tiempo
-
48
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (HABA,
MANÍ, PLÁTANOS Y UVAS PASAS.
4.1.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA
Los resultados sobre la caracterización física de la materia prima se pueden
observar en la Tabla 18.
Tabla 18.Características físicas de la materia prima1
Producto Diámetro
longitudinal (cm)
Diámetro ecuatorial
(cm)
Peso (g)
Haba 2.732±0.25 1.728±0.15 2.736±0.45
Maní 1.261±0.22 0.726±0.12 0.766±0.17
Plátano 26.355±2.49 3.257±0.46 268.73±37.02
Uvas pasas 2.160±0.27 1.360±0.9 0.970±0.07
1. Media ± desviación estándar para n=100
El haba presentó un diámetro longitudinal de 2.73±0.25 cm, diámetro
ecuatorial de 1.72±0.15 cm y peso de 2.73±0.45 g, el diámetro longitudinal se
encuentra dentro de lo requerido por la norma (NTE INEN 1759, 2013) que es
mínimo 2.3 cm y máximo 3.0 cm.
Los valores obtenidos en la caracterización física del maní fueron de diámetro
longitudinal de 1.26±0.22 cm, diámetro ecuatorial 0.72±0.12 cm y peso
0.76±0.17 g.
-
49
La caracterización física del plátano fue de diámetro longitudinal de
26.35±2.49 cm, diámetro ecuatorial 3.25±0.46 cm y peso 268.73±37.02 g,
valores que se encuentran dentro de lo establecido en la norma (NTE INEN
2801., 2013) en donde especifica que el diámetro longitudinal debe ser mayor
a 14 cm y diámetro ecuatorial no menor a 2.7cm (Barrera, Cayón , & Robles ,
2009) en su estudio de calidad del racimo del plátano reportaron una longitud
del plátano de 26.1 cm valor que se asemeja al obtenido en este trabajo.
En la caracterización física de uva pasa se obtuvieron los siguientes valores,
diámetro longitudinal 2.16±0.27 cm, diámetro ecuatorial 1.36±0.9 cm y peso
de 0.97±0.07 g.
4.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA
El resultado del análisis químico de la materia prima se puede observar en la
Tabla 19.
Tabla 19.Características químicas de la materia prima1
Producto Humedad (%) Acidez titulable (%) pH
Haba 54.200±0.005 0.126±0.007 7.023±0.029
Maní 31.183±0.247 0.129±0.011 6.953±0.021
Plátano 57.590±0.024 0.112±0.022 6.533±0.344
Pasas 19.969±0.618 0.094±0.006 4.016±0.012
1. media ± desviación estándar (n=3)
El haba variedad INIAP 440-Quitumbe presenta un porcentaje de humedad de
54.20%, valor que se encuentra dentro del intervalo de 50 a 65%, propio de
las leguminosas como garbanzo, alverja, lenteja según lo reportado por
(Rodríguez, 1999).
-
50
El pH del haba muestra un valor de 7.0 el cual se encuentra dentro de los
parámetros presentados por Sastre (2000), que son del 6.5 al 7.0.
El Maní Variedad INIAP-382-Caramelo presenta un porcentaje de humedad
de 31.18%, valor que se encuentra dentro del intervalo de 30% a 35%
(Rodríguez, 1999).
El Plátano verde Dominico presenta un porcentaje de humedad del 57.59 %
de humedad. Lo cual se encuentra dentro del rango que establece (Curt, 2006)
del 56% al 70% de contenido de agua. (Nájera, 2012) en su trabajo sobre
fritura de plátano reportó una humedad de 57.95% valor similar al descrito en
este trabajo.
El porcentaje de pH del plátano es de 6.5 lo cual se encuentra dentro del
rango de 5.4 a 6.9 que manifiesta (Figueroa, 2007). El valor de pH disminuye
conforme va aumentando la maduración de la fruta, mientras que el contenido
de ácido málico se incrementa (Gallo , 1997) (Curt, 2006).
El valor de humedad que presenta las uvas pasas es de 19.96 % lo cual no
se encuentra dentro del rango máximo establecido por el CODEX STAN 67-
1981 que es del 19%. La diferencia entre el análisis efectuado a las uvas
pasas y la norma se puede deducir que esta se debe a la influencia de la
variabilidad genética, el clima y el tipo de suelo (Carranza, 2009).
4.3. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN
4.3.1. HUMEDAD
En la Tabla 20 se muestran los valores obtenidos del análisis de humedad
de haba, maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que estas no
fueron procesadas sino compradas listas.
-
51
Tabla 20.Porcentaje de humedad para cada tratamiento de haba, maní y plátano
HUMEDAD (%)1
Tratamiento HABA MANI PLATANO
T1t1A0 2.588 ± 0.532 0.470 ± 0.028 2.684 ±0.049
T1t1A2 2.519 ± 0.415 0.610 ± 0.028 2.694 ±0.064
T11A4 3.834 ± 1.258 0.515 ± 0.021 2.494 ±0.021
T2t2A0 3.554 ± 0.523 0.660 ± 0.014 2.699 ±0.000
T2t2A2 3.759 ± 0.805 0.520 ± 0.028 4.729 ±0.014
T2t2A4 2.839 ± 0.222 0.443 ± 0.005 2.459 ±0.113
T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días 1 Promedio ± Desviación Estándar para (n=2).
Se evaluó la influencia de las variables del proceso: temperatura-tiempo de
fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: % de
humedad del haba, maní y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba
LSD (p
-
52
Figura 19.Humedad de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento individual.
Letras minúsculas distintas entre tratamientos del mismo producto denotan diferencias
estadísticas significativas de la humedad entre los tratamientos para un mismo producto con
(p
-
53
Con lo que respecta al maní existe diferencia significativa entre los
tratamientos de T2t2A0, T2t2A2 y T2t2A4 (195°C-17 minutos de fritura a un
tiempo de almacenamiento de 0, 15 y 30 días).
Entre los tratamientos del plátano existe una diferencia significativa entre los
mismos.
El análisis de varianza mostró que la temperatura-tiempo de fritura y tiempo
de almacenamiento tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el
contenido final de humedad del haba, maní y plátano, es así que a menor
temperatura y tiempo de fritura se reduce el punto de ebullición del agua,
como consecuencia el agua se evaporiza más rápido durante el proceso
(Garayo & Moreira, 2002). Para una temperatura de 175°C, 15 minutos de
fritura del haba a 0, 15 y 30 días de almacenamiento presentaron una media
de 2.98%; 175°C, 21 minutos de fritura del maní a 0, 15 y 30 días de
almacenamiento presentaron una media de 0.53% y 175°C, 14 minutos de
fritura del plátano a 0, 15 y 30 días de almacenamiento presentaron una media
de 2.62%, mientras que a 195°C, 9 minutos de fritura del haba a 0, 15 y 30
días de almacenamiento presentaron una media de 3.38%; 195°C, 17 minutos
de fritura del maní a 0, 15 y 30 días de almacenamiento presentaron una
media de 0.54% y 195°C, 9 minutos de fritura del plátano a 0, 15 y 30 días de
almacenamiento presentaron una media de 3.29%.
Por otro lado, se puede también observar que existe una diferencia
significativa entre la humedad del plátano y haba con el maní, esto se debe a
que el haba y plátano tienen un mayor porcentaje de contenido de agua que
el que contiene el maní, la humedad que tiene cada alimento varía
dependiendo de su composición pero especialmente de la cantidad de grasa
presente (Barreiro & Sandoval , 2006) es por esta razón que el maní es
diferente a los otros dos productos ya que este posee un contenido de grasa
mayor (Rodríguez, 1999).
-
54
4.3.2. ACIDEZ
En la Tabla 21 se muestran los valores obtenidos del análisis de acidez
titulable de haba, maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que
estas no fueron procesadas sino compradas listas.
Tabla 21.Porcentaje de acidez titulable para cada tratamiento de haba, maní y plátano
ACIDEZ TITULABLE1
Tratamiento HABA MANÍ PLÁTANO
T1t1A0 0.177±0.004 0.119±0.002 0.142±0.011
T1t1A2 0.221±0.002 0.191±0.002 0.080±0.000
T11A4 0.192±0.013 0.183±0.017 0.080±0.000
T2t2A0 0.185±0.011 0.144±0.000 0.143±0.000
T2t2A2 0.201±0.004 0.204±0.008 0.085±0.003
T2t2A4 0.180±0.021 0.164±0.011 0.087±0.007
T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días
1 Promedio ± Desviación Estándar para (n=2)
Se evaluó la influencia de las variables del proceso: temperatura-tiempo de
fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: % de
acidez del haba, maní y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba LSD
(p
-
55
Figura 20.Acidez titulable de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento individual
Letras distintas entre tratamientos del mismo producto denotan diferencias estadísticas
significativas para una (p
-
56
almacenamiento), T2t1A2 (195°C-17 minutos de fritura, 15 días de
almacenamiento).
En el plátano se mostró que los tratamientos T1t1A0 (175°C-14 minutos de
fritura y 0 días de almacenamiento) y T2t2A0 (195°C-9 minutos de fritura y o
días de almacenamiento) presentan una diferencia significativa con el resto
de los tratamientos.
4.3.3. pH
En la Tabla 22 se muestran los valores obtenidos del análisis de pH de haba,
maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que estas no fueron
procesadas sino compradas listas.
Tabla 22.pH para cada tratamiento de haba, maní y plátano
pH1
Tratamiento HABA MANÍ PLÁTANO
T1t1A0 6.317±0.035 6.565±0.011 5.445±0.035
T1t1A2 6.670±0.028 6.835±0.007 6.120±0.014
T11A4 6.345±0.003 6.697±0.033 5.720±0.014
T2t2A0 6.403±0.000 6.574±0.023 5.450±0.028
T2t2A2 6.705±0.049 6.820±0.057 6.070±0.014
T2t2A4 6.317±0.028 6.720±0.010 5.795±0.007
T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días 1 media ± desviación estándar (n=2)
Se evaluó la influencia de las variables del proceso: temperatura-tiempo de
fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: pH, maní
y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba LSD (p
-
57
Figura 21.pH de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento individual
Letras distintas entre tratamientos del mismo producto denotan diferencias estadísticas
significativas para una (p
-
58
obtenidos tanto en el haba, maní y plátano manifiestan que son alimentos no
ácidos ya que tiene un pH mayor a 4.5, (IICA, 2000), y al ser sometidos a
temperaturas altas de cocción garantiza la destrucción de bacterias (Saénz,
2007).
4.3.4. ACTIVIDAD DE AGUA
En la Tabla 23 se muestran los valores obtenidos del análisis de actividad de
agua de haba, maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que
estas no fueron procesadas sino compradas listas.
Tabla 23.Actividad de agua para cada tratamiento de haba, maní y plátano
ACTIVIDAD DE AGUA1
Tratamiento HABA MANÍ PLÁTANO
T1t1A0 0.399±0.000 0.339±0.000 0.460±0.086
T1t1A2 0.399±0.000 0.399±0.000 0.510±0.014
T11A4 0.399±0.000 0.399±0.000 0.399±0.000
T2t2A0 0.399±0.000 0.399±0.000 0.399±0.000
T2t2A2 0.415±0.022 0.385±0.064 0.415±0.022
T2t2A4 0.399±0.000 0.339±0.000 0.510±0.000
T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días
1 Promedio ± Desviación Estándar para (n=2).
Se evaluó la influencia de las variables del proceso: temperatura-tiempo de
fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: actividad
de agua de haba, maní y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba LSD
(p
-
59
Figura 22. Actividad de agua de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento individual.
Letras distintas entre tratamientos del mismo producto denotan diferencias estadísticas
significativas para una (p
-
60
Para definir las condiciones del producto final se escogieron los mejores
tratamientos basados en los resultados obtenidos en humedad, pH y actividad
de agua tomando en cuenta las diferencias significativas que se dieron en los
tratamientos y escogiendo así los que presentaban una media menor,
quedando de tal manera el producto final:
Haba: 175°C, 15 minutos de fritura.
Maní: 175°C, 21 minutos de fritura.
Plátano. 175 °C. 17 minutos de fritura.
4.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO FINAL
En el producto procesado a 175°C y 15 minutos para haba, 21 minutos para
maní y 17 minutos para plátano se procedió a realizar la caracterización
química del mismo.
4.4.1. HUMEDAD
La Figura 23 muestra el comportamiento que presenta el aperitivo durante un