8/15/2019 Lacteos exposicion
1/49
Seminario de los
Quesos y ProductoLácteos
Integrantes:• Jaramillo Morales Deysi Catherine• Mendoza Silva Débora Jimena• Retamozo Huapaya Judith Denisse
8/15/2019 Lacteos exposicion
2/49
∗ Relativo a la leche∗ !rincipal enzima "actosa
"#cteos:
8/15/2019 Lacteos exposicion
3/49
8/15/2019 Lacteos exposicion
4/49
∗ "iposobles: Son sustancias *ue se disuelven
en aceites+ grasas∗ $itamina ,: Conocida también como retinol +
procede de la trans-ormaci.n + porrompimiento de la molécula del caroteno %l
caroteno le da la pigmentaci.n amarilla a lagrasa de la leche
$itaminas:
8/15/2019 Lacteos exposicion
5/49
∗ Conocido también como calci-erol+ presente
en algunos vegetales "a vitamina D+pertenece al grupo de los esteroides y est#encargada del paso del calcio a los huesos
$itamina D
8/15/2019 Lacteos exposicion
6/49
∗ Hidrosolubles: Se disuelven en ,gua∗ $itamina )&: tiamina o aneurina+ regula en parte
el metabolismo de los az/cares dentro delorganismo
8/15/2019 Lacteos exposicion
7/49
∗ lacto0avina o ribo0avina + %sta vitamina est#presente en la leche 1 principal -uente de )'2De3ciencia de esta vitamina puede producirulceras bucales + problemas en la piel
$itamina )'
8/15/2019 Lacteos exposicion
8/49
∗ Conocido también como #cido pantoténico+ laleche es una de las principales -uentes de )4 +ayuda al crecimiento y a la producci.n dehormonas y colesterol
$itamina )4
8/15/2019 Lacteos exposicion
9/49
∗ Conocida también comocobalamina "aesterilizaci.n de la lechepuede destruir casi el 567
de la vitamina+ mientras*ue un tratamientotérmico cuidadoso+ comola pasteurizaci.n nodestruye mas del &67 "aleche es una de las
-uentes mas importantesde esta vitamina + la cualesta relacionada con lasprote8nas de la leche *uetienen capacidad para39arla
$itamina )&'
8/15/2019 Lacteos exposicion
10/49
∗ "ipasa: "a leche de todos los mam8-eros contienelipasa variando su concentraci.n en cada animal"a inactivaci.n de la lipasa producida por ospora
lactis re*uiere un calentamiento a ;6
8/15/2019 Lacteos exposicion
11/49
∗ Moho:∗ Mucor y Rhizopus: estos
géneros son -recuentementehallados en la leche y en los
productos l#cteos+ dentro deestos géneros se encuentranlas especies Mucor mucedo yRhizopus nigricans los cualesson causantes de ciertosaccidentes de -abricaci.n de los*uesos de pasta blanda
Microorganismos:
8/15/2019 Lacteos exposicion
12/49
∗ "evaduras:∗ Dentro de los productos
l#cteos en espec83co de laleche+ las especies conmayor importancia sonSaccharomyces -ragilis y
Saccharomyces lactis + lascuales trans-orman lalactosa en alcohol y seencuentran en las leches-ermentadas !resentan unme9or desarrollo dentro delsuero l#cteo
8/15/2019 Lacteos exposicion
13/49
∗ )acterias "#cticas: estetipo de bacteriaspertenecen a la -amiliade las "actobacteriaceae %n el *ueso+ lasbacterias l#cticasintervienen en ladegradaci.n de case8na
∗ $iridans: acidi3caci.n ymaduraci.n de los
*uesos de pasta cocida +adem#s de ser uno delos componentes de la0ora de yogurth
)acterias:
8/15/2019 Lacteos exposicion
14/49
∗ =rupo "#ctico: Streptococcuslactis y Streptococcusthermophilus+ est#n
encargados de la coagulaci.nespontanea∗ Streptococcus diacetilactis: es
utilizada en la -abricaci.n demante*uilla como -ermento
del aroma∗ "actobacillus acidophilus +se
encuentra en la 0ora intestinal∗ "actobacillus bulgaricus+
presenta una caracter8sticamuy acidi3cante + adem#s de-ormar parte de la 0ora delyogurth
Streptococcuslactis
8/15/2019 Lacteos exposicion
15/49
∗ "actobacillus lactis+ apoya al "actobacillushelveticus en los *uesos de pasta cocida
∗ "actobacillus -ermenti+ responsable de la aberturae>cesiva de los *uesos de pasta cocida
"actobacillus lactis
8/15/2019 Lacteos exposicion
16/49
CM!SICI? @AIMIC, D% ","%CH%
,=A, =R,S,S"IDS ?
=R,SS
,gua ligada
,gua libre
"actosa
!rote8na 1case8na2
$itaminas
Minerales
Minerales
%nzimas
-os-ol8pidos
triglicéridos
8/15/2019 Lacteos exposicion
17/49
∗ Bactores hormonales *ue regulan la
secreci.n l#ctea
%",)R,CI? D% ", "%CH%
B"ICA"I?, =,",C=%?,
!R",CI?,
o>itocina
8/15/2019 Lacteos exposicion
18/49
M%C,?ISM D% %",)R,CI? D% ", "%CH%
R%C%!CI?
HM=%?I,CI?
%S,?D,RI,CI?
D%DRI,CI?
),CBA=,CI?
C",RIBIC,CI?
!RC%SS %RMICS
%RMI,CI?
!,S%ARI,CI?
A"R,!,S%ARI,CI?
%S%RI"I,CI?
@uita impurezas
,gitaci.n continua de laleche
!rueba de contenidograso
%liminar olores%liminar bacterias
mediante lacentri-ugaci.n
BI"R,CI?
Separa solidos ysedimentos innecesarios
8/15/2019 Lacteos exposicion
19/49
8/15/2019 Lacteos exposicion
20/49
,"%R,CI?%S FC?,MI?,?%S D% ", "%CH%
8/15/2019 Lacteos exposicion
21/49
,& ,lteraci.n de rigen Microbiano
Acidifcación espontanea : los -ermentos l#cteos son generalmenteel origen de la acidi3caci.n debida ala trans-ormaci.n de la lactosa en elacido l#ctico Si es espontaneo se debe a Streptococcus lactis
Coagulación con acidez baja: Se debe a la presencia de gérmenesproductores de sustancias similares al cua9o: Micrococcus Caseolyticus yMicrococcus li*ue-aciens+ de bacillus subtilis y de !roteos vulgaris
Proteólisis y putreacción: Intervienen ciertos mohos1=eotrichum+!enicillium y Mucor2
Lipolisis o enranciamento: "os #cidos grasos de ba9o pesomolecular+ como el but8rico+ *uedan en libertad y comunican a la leche unsabor desagradable
odifcaciones del color Aumento de la !iscosidad: Debido a numerosos gérmenes como
micrococcus y bacillus
Sabores di!ersos
, ,"%R,CI?%S
8/15/2019 Lacteos exposicion
22/49
,lteraci.n de la lipasa,( ,"%R,CI? D% RI=%?BISICG@AIMICDe-ectos en el sabor 1sabor o>idado2=usto met#lico=usto oleoso
=usto a sebo=usto a papel=usto a cart.n
,' ,"%R,CI? D% RI=%?%?IM,IC
8/15/2019 Lacteos exposicion
23/49
Contaminación "u#mica
Contaminación microbiana
)acterias *ue com/nmente contaminan la leche:
• Coli-ormes: ,erobacter+ ,erogenes y escherichia coli• Bormadores de esporas: Son las causantes de de-ectos en
productos no #cidos+ de larga duraci.n
• )acterias psic.tropas: "iberan productos de desechos yenzimas+ con las cuales degradan la materia grasa y las prote8nas
• ,cido l#ctico: !roducidas por bacterias meso3los+ *uecontaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acidol#ctico
Contaminación por mico to$inas
) C?,MI?,CI? !R SA,?CI,S%R,,S
8/15/2019 Lacteos exposicion
24/49
Comportamiento de la
leche ante el frio y el calor
Sometida al frio1. Refrigeración:
•. Aumento de la estabilidad de la
disolución coloidal.
•. La disminución de la estabilidad de
la emulsión.
•. Desarrollo de lipolisis.
8/15/2019 Lacteos exposicion
25/49
∗ rpida: Aumento de pe!ue"os cristales de
hielo !ue atrapan micelas y
case#nas.
∗ lenta:
la desestabili$ación de la materia
grasa y del fosfocaseinato es
prcticamente irre%ersible
&. congelación de la leche:
8/15/2019 Lacteos exposicion
26/49
8/15/2019 Lacteos exposicion
27/49
∗ Son desnaturalizadas a 4
8/15/2019 Lacteos exposicion
28/49
∗
(ara ser desnaturali$ada se calienta aaltas temperaturas superiores a 11)*c por
1) minutos.
,cci.n del calentamientosobre las case8nas:
8/15/2019 Lacteos exposicion
29/49
Acción del calentamiento sobre la
lactosa:
• (erdida del agua de cristali$ación.
• Se torna de color amarillo.
• +n medio acido, pro%oca acido fórmico.
• +n medio alcalino pro%oca
isomeri$ación de lactosa.
8/15/2019 Lacteos exposicion
30/49
∗+s el resultado del desarrollo de g-rmenes.
∗ 'eor digestibilidad
/ecnolog#a de la leche fermentada:
8/15/2019 Lacteos exposicion
31/49
Resultado de la actuación de dos fermentoslcticos:
Lactobacillus bulgaricus:
Streptococos thermophilus.
'icrobiolog#a del yogurt:
∗ +l lactobacilos %uel%e acido el medio,
formando acido lctico.
∗ +l streptococo es mucho menos acidificante.∗ +l lactobacillus fa%orece el desarrollo de
streptococos.
0ogurt:
8/15/2019 Lacteos exposicion
32/49
1 Recepción de la leche.
& Depuración f#sica y normali$ación de la leche.
2 (asteuri$ación.
3 4omogeni$ación
5 Calentamiento e incubación.
6 +nfriamiento.
7 Siembra de las bacterias lcticas especificas.8 Agitación.
9abricación del yogurt:
8/15/2019 Lacteos exposicion
33/49
∗ ransmite las vitaminas liposolubles de la lechecomo son las vitaminas ,+ D y %
∗ "a nata es la materia prima para la mante*uilla
'ante!uilla
8/15/2019 Lacteos exposicion
34/49
8/15/2019 Lacteos exposicion
35/49
%laboraci.n de la mante*uilla
8/15/2019 Lacteos exposicion
36/49
!reparaci.n de *uesos
8/15/2019 Lacteos exposicion
37/49
∗ "os or8genes de la producci.n de *uesos se remonta al aKo 4666aC
∗ %l *ueso ha 9ugado un papel importante en distintas culturasdurante la historia+ por e9emplo los romanos lo inclu8an en su dietacon ciertas modi3caciones como aKadiéndole condimentos comopiKones+ pimienta y -rutos secos + los soldados solian prepararlo y
en la antigua grecia eran acompaKamiento a los distintos postres*ue se serv8an %n %gipto se han encontrado antiguos registros *uedatan la utilizaci.n del *ueso por esta cultura
Su origen se encuentra -uermente asociado a las culturaseuropeas y mediterr#neas+ por lo tanto era desconocido enamérica y culturas como la precolombina + era también consumido
en L-rica subsahariana pero en menor escala *ue en europa"a industrializaci.n del *ueso radica en Suiza alrededor del aKo
&;&4+ sin embargo la producci.n a gran escala se dio en %stadosAnidos donde se volvi. un é>ito
Historia de los @uesos
8/15/2019 Lacteos exposicion
38/49
∗ ratamiento de la leche: Consiste en la 3ltraci.n de la
leche para poder eliminar los organismos *ue sepueden haber 3ltrado de la manipulaci.n durante lae>tracci.n de la leche "uego se puede conservar lanata o eliminarla seg/n el tipo de *ueso *ue se piensaelaborar Después+ se pasa a un proceso dehomogenizaci.n de las part8culas de la leche para laobtenci.n de una estructura m#s uni-orme "uego sepasa a la pasteurizaci.n 1 si es ese el proceso *ue se*uiere seguir para la elaboraci.n del *ueso2Binalmente + se pasa a las cubas de elaboraci.n
%laboraci.n del @ueso
8/15/2019 Lacteos exposicion
39/49
∗ Coagulaci.n: Dentro de la cuba de elaboraci.n se
eleva la temperatura a (4imadamente+luego se agregan los -ermentos l#cticos+coagulantes de tipo vegetal o animal 1conocidocomo cua9o2+ este proceso se da luego de laseparaci.n del suero l#ctico "uego de la
coagulaci.n+ la leche se trans-orma pasando deun estado li*uido a un estado s.lido o semisolido+debido a la aglutinaci.n de las micelas de laprote8na case8naN+ -ormandose un gel 1cua9ada2
*ue retiene adem#s los gl.bulos de grasa+ agua ysales
8/15/2019 Lacteos exposicion
40/49
8/15/2019 Lacteos exposicion
41/49
∗ Moldeo:Consiste en el llenado de los granos de la
cua9ada en moldes %stos moldes son actualmentede acero ino>idable o de pl#stico alimenticio+aun*ue antiguamente pod8an ser de esparto omadera %n los *uesos tradicionales se ha
mantenido las marcas o -ormas antiguas de losmoldes
8/15/2019 Lacteos exposicion
42/49
∗ Prensado:
Ana vez llenados los moldes
pasamos al prensado+ *ue tienecomo 3nalidad dar la -ormade3nitiva al *ueso+ evacuar elsuero y el aire atrapado en treslos granos y -avorecer la uni.nde los granos de la cua9ada "a
presi.n y la duraci.n delprensado depender#n del tipode *uesos *ue se deseeelaborar %n la mayor8a de las*ueser8as actualmente serealiza la presi.n de -orma
mec#nica
• Salado:%sta -ase tiene el prop.sito
-undamental de regular elproceso microbiano evitandoel crecimiento demicroorganismosindeseables+ contribuir aldesuerado de la cua9ada+
-ormar la corteza y potenciarel sabor!uede realizarse en seco+recubriendo la super3cie del*ueso con cloruro s.dico1sal2+ o por inmersi.n en unbaKo de salmuera 1agua ysal2
8/15/2019 Lacteos exposicion
43/49
8/15/2019 Lacteos exposicion
44/49
∗ %l *ueso de cabra consta de unacomposici.n de #cidos grasos como elc#prico+ el cual le da el sabor #cidocaracter8stico del *ueso de cabraDi-erentes estudios han demostrado *ueel *ueso de cabra es m#s saludable *ue
el de vaca+ conteniendo mayor n/merode prote8nas "os *uesos de cabra sonconservados a partir de sal debido a *uehay regiones donde la re-rigeraci.n nosiempre est# disponible "a preparaci.ndel *ueso de cabra consiste en de9ar laleche cruda para *ue se corte en -ormanatural+ mientras se drena y se va
prensando la cua9ada tro tipo detécnica es utilizando un #cido 1vinagre ozumo de lim.n2 para la coagulaci.n dela leche %s apto para el consumo de*uienes padecen insu3ciencia renalcr.nica+ debido a *ue presenta unaconcentraci.n ba9a en potasio
@ueso de Cabra
8/15/2019 Lacteos exposicion
45/49
@A%S CH%DD,R
8/15/2019 Lacteos exposicion
46/49
∗ R@A%BR
@A%SS D% $%?, ,A"
8/15/2019 Lacteos exposicion
47/49
@A%S MA?S%R D% =R,?J,
@A%S MA?S%R !,S%ARI,D
@A%S MA?S%R
8/15/2019 Lacteos exposicion
48/49
@ueso de pie
@ueso Suisse
@ueso !ontG " eve*ue
@ueso Maroilles
8/15/2019 Lacteos exposicion
49/49