KECAP
Codex CX/PFV 04/22/8 bahwa kecap merupakan bumbu berbentuk cairan yang diperoleh dengan fermentasi kedelai dan atau hidrolisis sumber protein nabati lain dalam menghasilkan ekstrak dalam pembuatan kecap manis atau kecap asin.
Codex berupa jumlah nitrogen yang terkandung pada soy sauce atau kecap asin adalah 0,4% w/w dan untuk sweet soy sauce adalah 0,15% w/w. garam yang ditambahkan pada sweet soy sauce tidak lebih dari 6% sedangkan untuk soy sauce antara 18-21%. Gula yang ditambahkan tidak kurang dari 30% untuk sweet soy sauce dan minial 10% untuk pemberian pada soy sauce.
MACAM KECAP
Berdasarkan cara pembuatan:
CARA
PEMBUATAN
Kecap dari Hidrolisis Asam
Kecap
Fermentasi
Kecap CIna
Kecap Jepang
Natural Shoyu
Tamari Shoyu
*
Natural Shoyu
KECAP JEPANG
KECAP JEPANG
Tamari Shoyu
Berdasarkan Rasa:
KECAP INDONESIA
Kecap manis bertekstur kental, berwarna coklat kehitaman kecap asin lebih encer dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%)RASA
Kecap Asin
Kecap Manis
PERKEMBANGAN KECAP
Kecap Asin dari Koro Benguk
Proses fermentasi koji dan moromi seperti proses pembuatan kecap umumnyaMencampurkan koro benguk + variasi tepung (tepung terigu dan bekatul)Kualitas terbaik Proporsi tepung terigu : bekatul = 1:1 (b/b)Lama fermentasi 3 mingguHasil dari perlakuan terbaik = berwarna hitam, aromanya khas kecap, rasanya asin dan kekentalan agak encer seperti kecap asin biasanyaKandungan protein 2.5%, derajat keasaman (pH) 4.9, dan viskositas 7(Suginto dkk, 2014)
2. Kecap Kacang Gude
(Muangthai et al., 2009)
Proses Pembuatan Kecap
Tradisional
Perendaman kedelai selama 1-6 jamPerebusan dan pembersihan kulitPeletakan pada tray dan dikeringkan dibawah sinar matahariKemudian, dimasukkan dalam ruangan khusus untuk proses fermentasi Penghancuran dan pengeringan dibawah sinar matahariTahapan bacemanPenyaringan dan pencampuran dengan gula kelapa atau gula tebu dan bumbu-bumbu Penyaringan dan proses pengemasanSkala Industri
Perendaman Inokulasi dengan starter koji (fermentasi koji)Fermentasi moromiProses ekstraksi (penyaringan air rendaman moromi dan ditambahkan bumbu penyedap lalu didihkan selama 3 jam kemudian disaring dengan kain dan ditambahkan air dipanaskan kembali 2-4 jam)dan pengolahan awalPemasakan kecapProses pembotolan.Kerusakan yang Terjadi pada Kecap
Agatha: penambahan gandum pada kecap jepang dan china fungsi penambahan gandum fungsinya apa? Bentuk penambahannya berupa apa?
Kiki: Fermentasi moromi penambahan garam, pengaruhnya seperti apa?
Wono: Temperatur lingkungan dalam pembuatan di jepang, suhunya ketika di indonesia penyesuainya gimana? Kecap inggris?
Yola : pasteurisasi dan pemasakan bedanya apa?
Endy: Aplikasi kecab dari koro benguk ada efek pada kesehatan atau tidak? Karakteristiknya seperti apa?.
Nisa: kerusakan kecap, berkeruh, lendir, lengket seperti apa?
Ridho: warna hitam pada kecap koro benguk kenapa?