Presentacin de PowerPoint

AlrgenosAlimenticios

OBJETIVOEl participante reconocer la importancia del control de alrgenos a modo de garantizar la inocuidad alimentaria.

QU ES UN ALRGENO? Los alrgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anmala, dando lugar a una serie de sntomas adversos. La nica manera de prevenirlas es eliminando los alrgenos de la dieta de las personas sensibles.

ALERGIA E INTOLERANCIAIntolerancias alimentarias, Sistema inmunolgico. Sintomatologa gastrointestinal.

Alergias alimentarias, Sistema inmunolgico (formacin de anticuerpos)leves, graves muerte (choque anafilctico).Sintomatologas que afectan a distintos sistemas.

TIPO DE ALRGENOSAlimentariosLeche y sus derivadosHuevoCacahuateNuez (nueces de nogal, almendras, pacanas, avellanas, pistachos, anacardos, nueces de pino, etc.).PescadoMaricos (cangrejo, cangrejo fro, langosta, camarn, almeja, mejilln y ostras).Soya (lecitina de soya)Trigo (gluten) Qumicos sensitivos

OtrosSemillas de AjonjolSemillas de girasolSemilla de algodnSemilla de amapola

PROGRAMAS DE PRODUCCIN

Procesar primero los productos sin alrgenos, dejando para el final los productos que contengan en la formulacin algn alrgeno.

Elaborar los productos que contengan los mismos alrgenos siempre en las mismas lneas de produccin.

Distintos productos con el mismo alrgeno, comenzar con concentracin y se siga secuencialmente con los de menores contenidos.BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTOConstituyen un elemento fundamental dentro de todas las industrias de los alimentos, debido a que nos ayuda a prevenir una contaminacin cruzada y garantiza la Calidad de nuestros Productos.

ALMACENAMIENTO DE ALRGENOS

Los alrgenos se deben almacenar por separado y ser identificados como tales.

Recipientes cerrados Cdigo de coloresreas exclusivas

PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

Evitar contacto de alimentos no alrgenos con alrgenos.Utilizar materiales y utensilios especficos para cada alrgeno.

EQUIPOSDeben ser de material fcil de limpiar, preferiblemente acero inoxidable.Es necesario inspeccionar el equipo antes de iniciar el proceso, documentar la limpieza para asegurar que es adecuada y no olvidarnos de los residuos en las esquina o puntos muertos.

UTENSILIOSDeben de ser exclusivos para cada alrgeno, ser resistentes, identificado por colores simples y tener una colocacin higinica que prevenga la contaminacin cruzada.

LIMPIEZAConsultar los procedimientos de limpieza para un derrame de Alrgenos.Los procedimientos de limpieza nos sirven para asegurar que la limpieza sea homognea entre operadores.

ESPECIFICACIN EN ETIQUETA

Las etiquetas deben contener informacin sobre que alrgeno se encuentra en el producto o la probabilidad de estar presente por trabajar en lnea con alrgenos.

CONCLUSINSi bien, para muchos estos grupos alimenticios no significan ningn riesgo, hay que tratar a estos como un contaminante a fin de prevenir un dao, ya sea mnimo, severo o mortal a un consumidor.

G R A C I A S!