CAPITULO I I.1 GENERALIDADES DEL CATERING CATERING palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas dedicadas a alimentos y bebidas, pero tambin cabe sealar que esto tan solo queda en eso una palabra. Al hablar sobre catering, en la mayora de los casos relacionamos con el servicio de alimentos en un evento social, razn por la cual estas acciones las llevan a cabo desde las ms grandes empresas hoteleras hasta el cocinero emprico. Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y los conocimientos que se debe tener al respecto. Partiendo de la base del concepto de la palabra cater podremos decir que:

* Cater.- abastecer, proveer (de vveres) complacer o halagar a uno en sus gustos.

De all que catering, en el sector alimenticio se lo denomina al servicio de alimentos, pero con caractersticas muy propias y que diferencian de cualquier otro tipo de servicio alimenticio. Las operaciones del catering realizan una variedad de tareas que van desde preparar una sencilla receta hasta organizar un banquete para miles de personas con un men completo (aperitivos, entradas, sopas, platos fuertes, postres, bocadillos, bebidas, etc.) la barra de servicio, de bebidas, y el servicio apropiado para cada una de estas operaciones. El catering encierra y clasifican enteramente cada una de las funciones a cumplirse.

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* APPLETON Cuyas, Dictionary Spanish - English. Para dirigir un evento exitoso, el proveedor debe dominar todas las acciones que ser requiera, y tener un entrenamiento continuo fortalecerse con experiencia de los empleados y una ubicacin acertada aprovechando los talentos que posee el

recurso humano. Por ello es necesario un estudio minucioso de todos los factores detallados, en los procedimientos y problemas que diaria de las empresas dedicadas al catering. La preocupacin de toda empresa de catering, es proporcionar comida, bebidas, servicio, equipamientos y los pequeos detalles con la ms alta exigencia y excelencia para sus clientes. Para entrar en el negocio de catering es necesario poseer conocimientos slidos de administracin, administracin de recursos humanos, competitividad, protocolo y etiqueta, costos de alimentos y bebidas entre otros, por ello podremos decir que un profesional de catering deber estar muy bien capacitado en profesiones compatibles con la hotelera y gastronoma y una experiencia muy bien ganada en las funciones mencionadas. Esto se complementara con los conocimientos forman parte de la vida

exigidos al personal que laborara en este tipo de empresas, la instruccin adecuada y la experiencia prctica la perdida de tiempo y practica en las acciones encomendadas a cada una de ellas, que esto con el nico objetivo de evitar perdidas y lograr la mayor optimizacin de todos los recursos consiguiendo fugas innecesarias de dinero y por lo tanto el mayor ahorro. Se dice que el catering es un negocio muy lucrativo, los estudios de esta tesis sern los encargados de que las empresas, profesionales y cocineros empricos

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tengan una base de datos de pasos consecut ivos a seguir para que un evento resulte lo que este dicho afirma: xito y lucro. I.2 CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING Luego de tener un conocimiento previo acerca de este tema, podremos decir que se considera una empresa de catering a las industrias de elaboracin de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento de produccin, el cual se prestara con el equipamiento, servicio y personal necesario para satisfacer las necesidades propias de estos casos al cliente. Todas estas debern operar con procedimientos acordes a las exigencias en

higiene y sanidad y sobre todo tica profesional. I.3. CATEGORAS DE EMPRESAS DE CATERING

E M P R E S A S D E C A T E R I N G

AEREO FERROCARRILES Por el sector en el que opera BUQUES INDUSTRIAL

SOCIAL Por el motivo o razn de aplicacin CORPORATIVO

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I.3.1. Por el sector en el que opera I.3.1.1. Catering Areo Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave. Estn incluidas dentro de esta categora a aquellas otras que suministran comidas en los bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves. I.3.1.2. Catering de Ferrocarriles Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estacin de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los empleados de los mismos. I.3.1.3. Catering de Buques Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de carga o pasaje. I.3.1.4. Catering Industrial El servicio de alimentacin prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de lo comn, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que operan en zonas selvticas o montaosas, las cuales laboran con horarios corridos de trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentacin lo requiera. A esto se lo denomina catering industrial ya que las caractersticas principales es que en la mayora de los casos los volmenes de alimentos servidos diariamente son en gran volumen y de estilo casero.

I.3.2. Por el motivo o razn de aplicacin I.3.2.1. Catering Social Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus domicilios estos peden ser, residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc. La caracterstica principal es que el motivo de estos eventos son de carcter social pueden ser: matrimonios, cumpleaos, bautizos, primeras comuniones,

aniversarios etc. I.3.2.2. Catering Corporativo Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que figuran con la denominacin de su razn social, es decir que sus clientes son empresas, instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus trabajadores ya sean estos de alimentacin diaria o en ocasiones especiales. Las corporaciones utilizan los caterers para eventos como bufetes de comida fra, en das festivos, pic- nics, galas entre otros. I.4. CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO DE CATERING

Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos observar aspectos o caractersticas comunes entre todas las clases de empresas relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes: Servicio de alimentos fuera del establecimiento de produccin. El lugar de servic io no es fijo. Los volmenes de produccin en su mayora son en gran volumen. En muchos de los casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para el cliente.

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Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de produccin, entonces se puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como aspecto importante el transporte.

-

En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabr el volumen exacto o al menos aproximado al cual alimentaremos.

-

A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos anticipadamente como los volmenes necesarios de gneros alimenticios, bebidas.

-

La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud

y se puede

evitar prdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima. El personal a emplearse ser el necesario y cada uno de ellas sabr su labor con exactitud y no existir personal desocupado o extraviado en su campo de accin. Podramos seguir deduciendo muchas mas caractersticas de este tipo de negocio, lo que nos ayudara a comprender cada vez mas sobre lo importante que es aplicar procedimientos minuciosos, necesarios y con bases slidas de

conocimientos para su correcta aplicacin. Para tener una visin ms clara sobre lo que es una empresa de catering a continuacin citaremos las diferencias sobre una empresa de catering y una empresa de restaurantes.

I.5.

DIFERENCIAS ENTRE EMPRESAS DE CATERING A OTRAS DE A Y B. RESTAURANT COMPRAS CATERING CONTRATO

ALMACENAMIENTO BODEGAS REQ. MAT. PRIMA PRODUCCIN CONTRATO (comanda) VENTA

ORDEN DE PRODUCCIN RECETA ESTANDAR COMPRAS REQ. MAT PRIMA

PRODUCCIN

VENTA.

I.5.1. Empresas de Restauracin El orden de procesos para la ejecucin de un restaurante explicamos brevemente para establecer las diferencias con las empresas relacionadas con el catering. En el caso de empresas de restaurantes primero procedemos a realizar la operacin de compras en base a las necesidades del men ofertado por el establecimiento, para posteriormente realizar todos los procesos a cada uno de los gneros dndoles un trato para cada caso para un correcto almacenamiento y bodegaje de la materia prima, continuamos con la requisicin de la materia prima, necesaria para mantener un orden existencias, posteriormente se procede a la produccin de las recetas estndar en base al men ofertado por el establecimiento de acuerdo su especialidad. Una ves que se ha producido el producto de venta se procede a ofertar al cliente para recibir su pedido (comanda) el cual, visto de otro punto de vista equivale al contrato entre cliente-establecimiento por el cual el cliente pagara por los productos y servicios recibidos, cabe sealar que en este caso el establecimiento, nunca podr saber el volumen de venta exacto, hasta que exista un cierre de caja. I.5.2. Empresas de Catering A diferencia de los restaurantes las empresas de catering en sus procesos operativos empiezan con el contrato en el cual constara el numero exacto de pax a servirse, el men a proveerse, la misma que servir como gua para la orden de produccin, y la cual ser la base de para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las recetas estndar dndonos como resultado el luego de

requerimiento exacto de materia prima para una posterior compra,

realizar las requisiciones de materia prima procedemos a los procesos de

produccin y posteriormente la venta el cual se dar en el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato. A diferencia de los procesos realizados en el restaurante podemos observar que en las empresas de catering empezamos con el contrato, el mismo que ser la base para todos los procesos a realizarse para la elaboracin del evento, de esta manera en este caso todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y exactitud. I.6. VENTAJAS DEL NEGOCIO DE CATERING Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food service, ya que en la mayora de los casos las ventas son de gran volumen y normalmente se consigue un 25% de prepago a la firma del contrato. Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transaccin comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser controladas. Citamos aqu algunas caractersticas que las consideramos como ventajas para el negocio de catering: Los depsitos. Los costos de comidas controlables Los costos de labor controlables Los inventarios limitados. Los rditos adicionales. La previsin exacta. La inversin inicial baja. El negocio por el contrato.

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El sistema del directo pago. La publicidad libre.

1.6.1. Los Depsitos Los proveedores pueden solicitar un anticipo como una carpeta al contrato. Las polticas varan de acuerdo al establecimiento, pero todos coinciden en solicitar un anticipo que redondea entre el 10 al 25% del total del costo del servicio ofertado. Esto varia de acuerdo a la reputacin ganada por el establecimiento, ya que a mas prestigio de la empresa puede exigir un deposito inicial superior al mencionado estas pueden oscilar en muchos casos hasta en un 50% del costo total del contrato, pero es necesario tener en cuenta que esto exige una exigencia excesiva al cliente y en algunos casos puede ser causa de indecisin del cliente. Esto trae ciertos beneficios al proveedor de alimentos como: a) Proporciona capital activa y un flujo del dinero en efectivo constante. b) Debido a la posibilidad de perder el deposito, el cliente estar menos propenso a cancelar el evento si no tuviera una razn que le exija a esta decisin. c) En el caso de cancelacin del contrato, el proveedor tendr una perdida reducida. Existen causas que pueden llevar al rompimiento o cancelacin del contrato, razn por la cual debe estar muy bien deta llada el efecto que tendr esta situacin sobre el depsito exigido, lo cual se lo avalara mediante la firma de las dos partes interesadas.

I.6.2. Los costos de comidas controlables Debido a que el nmero de pax a servirse es conocido, se puede preverse con exactitud las necesidades de materia prima. a) De acuerdo a los estndares de porciones puede manejarse y eliminarse los desperdicios y desechos. b) El conocimiento del volumen de compra nos ayuda a tener cierto poder de compra en el mercado. Esto nos ayudara a tener una planificacin de antemano y realizarse las compras a un precio ms bajo y la calidad ms alta. c) Se puede seleccionar proveedores con estndares que se acoplen a las necesidades de la empresa, evitando un gasto de transportaci n de materia prima. I.6.3. LOS COSTOS DE LABOR CONTROLABLES Los costos de labor pueden ser controlables ya que en este caso se puede establecerlos el nmero necesario de personal para cada funcin adema: a) Puede determinarse las horas exactas de trabajo directo y horarios de personal extra necesario para el evento Y se solicitara con exactitud el nmero de personal y horas del personal administrativo. b) Se puede prever con anticipacin a la mano de obra no calificada para capacitar brevemente sobre sus funciones, as se evitara el alto costo de la mano de obra experimentada, esto solo para funciones que no requiera una gran experiencia, aun as estos debern ser supervisados por personal que posea experiencia en estas funciones.

I.6.4. LOS CONTROLABLES

COSTOS

DE

ENERGIA

Los costos de energa representan un valor considerado, razn por la cual tambin es posible controlar su consumo en base a la elaboracin de horarios de produccin. Esto permitir mantener en funcionamiento solo cuando el caso lo requiera como por ejemplo, el calor en los hornos, cocinas, parrillas, etc. El aire acondicionado, la ventilacin entre otros.

I.6.5. LOS INVENTARIOS LIMITADOS Por las caractersticas de es negocio es posible mantener inventarios disponibles bajos, claro excepto g neros principales que se puedan mantener a largo plazo y no requiera de un proceso caro para su almacenamiento. En muchos casos algunos gneros se puede mantener con un cero de existencias hasta la existencia de un nuevo contrato, esto nos puede traer ahorro en lo que se refiere a las reas destinadas a bodegaje y almacenamiento y el costo que representa el mantenimiento de estas. I.6.6. LOS REDITOS ADICIONALES En algunos casos se puede conseguir rditos adicionales, provenido de servicio adicionales al cliente como, fotgrafo, artistas, conferencistas. El proveedor normalmente tendr comisiones por colocar estos servicios extras o auxiliares al cliente.

Es verdad que estos rditos no sern altos pero de alguna manera representan ingresos a las ventas del establecimiento y por lo tanto aumento de las utilidades que genere el contrato.

I.6.7. LA PREVISIN EXACTA Es una gran ventaja la previsin exacta de ventas y ganancias ya que a estas se las puede manejar de antemano con estrategias administrativas ya sean en costos como en la planificacin de los recursos humanos, y esta informacin ser importante ya que tambin se podr analizar para posteriores expansiones en el servicio, el mejoramiento fsico o equipamiento. Tambin nos permite anticiparnos a posibles cancelaciones del contrato y las consecuencias que esto nos traera, tomando como penalidades tanto para el cliente como para el proveedor, hacindolas presentes a estas claramente en el contrato. I.6.8. LA INVERSIN INICIAL BAJA Para el proveedor que empieza en este tipo de negocio, le permite navegar de y aumentar los servicios de acuerdo a la demanda que posea. La inversin inicial puede emplearse en aspectos de primera necesidad en este tipo de negocio en base a arriendos. Este negocio permite minimizar las nominas en las pequeas industrias a travs de la participacin del dueo y familiares en actividades de cocina o de servicio, ya que en la ejecucin de un evento existen muchos cargos que no requieren de un conocimiento o experiencia exigente.

I.7. OPERACIONES DEL CATERING Consideramos operaciones de catering a las funciones y actividades que conllevan a la realizacin y organizacin de un evento para su plena y exitosa realizacin. Estas pueden indirectas o directamente relacionadas con los procesos a seguirse pero que por su importancia y efecto en la organizacin de un evento de catering es imposible echarlo de menos y prestar cada una de ellas el anlisis necesario. Ya que estn sern las pautas que se pueden seguirse para la venta de un servicio de catering, por ello esto comienza desde que exista la relacin que concretara el xito o fracaso de toda empresa con fines de lucro: la relacin cliente -vendedor.

OPERACIONES DEL CATERINGPUBLICIDAD

CONTACTO CON EL CLIENTE

SATISFACER AL CLIENTE

CONTRATO CON EL CLIENTE

MEN

RECETA ESTANDAR

ANLISI S MENU

UBICACIO N SERVICIO

ADMINISTRACION

COMPRAS

VISITA PREVIA

ESTUDIO DE COSTOS Y GASTOS

ORG. EVENTO ALMACENAMIENTO COMUNICACI N CON EL CLIENTE ORDEN DE PRODUCCN ORGANIZACIO N DE EFECTIVOS

UTILIDADES REQ. MAT, PRIMA ELABORACIN ESQUEMAS

UBICACION PRODUCCION

ORG. DE EXTRAS MONTAJE PLANIFICACIN RRHH

ASIGNACIN RESPONSABLES

SERVICIO

CAPITULO II II.1. PLANIFICACIN DE LA INDUSTRIA DE CATERING Por lo general cuando tenemos en mente un proyecto relacionado con el sector de alimentos y bebidas ya sean estos restaurantes o empresas de catering. Por lo general solamente pensamos en la inversin que se requiere para la edificacin e instalaciones, pues se le considera un negocio que no requiere de mayores conocimientos; sin embargo durante el proceso de planificacin, y durante actividades de apertura y posteriormente en los procesos de operacin se comprende la magnitud real de la problemtica que trae el catering y realmente se vuelve un proceso complejo. Cuando en un inicio de la planificacin no se consideraron aspectos importantes para su realizacin, resulta una experiencia desalentadora y dura, producto del desconocimiento de factores que se deben tener presentes necesariamente para la correcta organizacin de la empresa. La gama de posibilidades dentro de la industria del catering es variada y abarca varios campos como lo habamos citado en el capitulo anterior, todos estos requieren una adecuada planificacin de todos los recursos disponibles y necesarios. Antes de analizar la correcta organizacin, es necesario conocer los posibles problemas que nos podran afectar directa o indirectamente, la situacin de nuestra empresa ya que el aspecto de estos dicta el comportamiento que tendr nuestro negocio.

a) Inversin limitada destinada al proyecto. b) Estudio de los requerimientos en las operaciones del catering. c) Por lo general el proyecto se adapta a la construccin del establecimiento, ya que en la mayora de los casos estos son comprados o construidos con otra finalidad. d) Organizacin de espacios destinados a las diferentes secciones en el rea de produccin. e) Armona de flujos de movimientos a las actividades realizadas por el personal en el rea de produccin. f) Ubicacin del equipo y material. g) Caractersticas generales del producto a venderse. h) Control de precios i) Abastecimiento en la materia prima. j) Disposicin de proveedores. k) Abastecimiento de materia prima. l) Organizacin de responsabilidades. m) Estudio del Recurso Humano necesario. n) Capacitacin constante del personal, etc.

Debemos evitar que estos aspectos se conviertan en limitantes para el correcto desempeo de la empresa, por lo general estos inconvenientes siempre estarn presentes, sin embargo debemos de tratar de disminuirlos o minimizarlos al mximo, y mantenernos eficientes a pesar de las presiones o inconvenientes propias de estos casos.

Con el estudio de antesala realizado podemos asegurar q ue es indispensable estudiar y manejar los correctos procesos de: a) Calidad b) Servicio c) Producto d) Cliente e) Distribucin f) Equipo g) Personal.

Todos estos aspectos nos indican el origen y el fin del negocio del catering, lo cual no contradice para que no se den importancia a otros aspectos, ya que estos son procesos que forman parte de los mencionados o de apoyo como:

a) Procesos de Produccin b) Procesos de compra y venta. c) Recursos humanos.

Con las que es necesario coordinar muy armoniosamente, ya que una rea no podra ser eficiente sin el apoyo y coordinacin de las otras.

II.1.1. Estructura de la proyeccin de una empresa de catering

DISEO ORGANIZACION AREAS

INSTALACIONES ETCETERA

E S T A B L E C I M I E N T O

E Q U I P A M I E N T O

ESTATICO

MOVIL MATERIAL

MENAJE ETCETERA

EMPRESA

MENU COMPRAS NIVEL EXISTENCIA S CONTROL CALIDAD ETCETERA P R O D U C C I O N

R E C U R S O H U M A N O

SELECCION

RESPONSABILIDADES CAPACITACION DESARROLLO ETCETERA

Para empezar a la planificacin de una empresa de catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboracin. Lo que detallamos en un esquema estructural y practico. Lo que constituye la planificacin operativa de la empresa de catering. Para empezar a la planificacin de una empresa de

catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboracin. Los que detallamos en forma estructural en un esquema practico y comprensivo. Al considerar los diferentes estudios de diseo y planificacin del establecimiento es necesario mantener una clara idea sobre lo que nuestro establecimiento desea vender, es decir considerar los gneros y sus respectivas preparaciones para cada una de ellas, es por eso que previamente al diseo y planificacin del

establecimiento es necesario citar un punto muy importante. II.2. EL MEN

Es importante tratar este punto al iniciar la planificacin del establecimiento ya que ste nos dar pautas para desarrollar las caractersticas del lugar de operacin y produccin para el catering. Es necesario aclarar que al analizar el men no realizaremos un estudio minucioso sobre platos o recetas que sean posibles

potenciales de venta, sino realizaremos un anlisis generalizado sobre los gneros, productos y sus respectivas preparaciones de cada uno de ellas esto har que salga a flote aspectos que nos ayudaran a crear una lista de requerimientos, caractersticas y necesidades en el equipo y espacio, necesario para cada actividad ejecutada en sus respectivas reas. De las caractersticas generales del men recolectaremos una enriquecida

informacin, las cuales nos servir de base para los aspectos definitivos razn por la cual este debe ser minuciosamente tratado sin descuidar ni echar de menos ningn tipo de informacin que el men nos brinde por ello clasificar los

productos de acuerdo a las necesidades del establecimiento del catering as como sus diferentes preparaciones y el volumen de produccin har que el anlisis de

estos factores brinde un sinnmero de datos que faciliten los procesos de organizacin de las reas de produccin. II.2.1. Influencias del men en la planificacin del proyecto En la mayora de los casos los gneros alimenticios adquiridos para un evento de catering ser de grandes volmenes por sus caractersticas de negocio por lo tantos esto nos dicta que el equipo, instalaciones y construccin ser de tipo industrial. La palabra men se origina de un apcope afrancesado del latn minuta. Se entiende por men la relacin de diferentes platos que componen una comida y que ofrece un establecimiento hotelero a un precio determinado y fijo en el que se incluye: El pan agua, vino, servicios, Tasas e impuestos. Los manjares y los postres deben guardar relacin con la categora del establecimiento. El men lo elabora el chef de cocina, de acuerdo con los precios de mercado; cada establecimiento confecciona los mens de acuerdo al tipo de servicio, especialidad y necesidades del cliente. El men contiene los nombres de los platos y presentara con sus caractersticas propias ya sean cena, almuerzos, desayunos, bocaditos, etc. En la mayora de establecimientos se elabora con anterioridad las opciones de platos para controlar los diferentes manjares y no repetirlos y de esta forma ofrecer al cliente el mayor numero de recetas variadas, ya que el men en la mayora de los casos se los conformara conjuntamente con el cliente de acuerdo a sus gustos y necesidades propias. Luego de que el men haya sido confeccionado con los diferentes grupos y componentes, el Chef enva el men al primer Matre, el mismo que lo estudia y lo imprime a acuerdo a la nacionalidad del cliente este

se imprimir tambin en su idioma para facilitar su comprensin, aprobacin y lectura. Como habamos mencionado anteriormente una ves impreso el men ser el punto de partida para el evento ya que este ser el producto principal de venta. II.2.2 Componentes del men Se ha clasificado en diferentes grupos a los gneros alimenticios de acuerdo a las caractersticas y funciones que debe cumplir cada plato en el men. Primer Grupo Entremeses Sopas Consoms Cremas Jugos Mariscos Ensaladas y verduras Segundo Grupo Huevos Arroces Pescados Pastas, etc. Tercer Grupo Carnes rojas Aves Asados

Parrillas Caza, etc. Cuarto Grupo Helados Quesos Frutas Pastelera. La clasificacin de estos grupos estn de acuerdo a sus caractersticas nutritivas, y de ligereza, de acuerdo a la funcin que debe tener cada plato decir: o Sopas o Entradas o Plato Fuerte o Postre o Bebidas El primer y segundo grupo de alimentos despiertan el apetito y contienen en el men es

productos ligeros para la digestin caractersticas propias a cumplirse en las entradas del men. El tercer grupo esta compuestos por alimentos de origen animal es decir crnicos por lo que estos son el principal producto de los platos fuertes. Todos los grupos y platos del men se relacionan con este ya que la armona y secuencia de los diferentes platos del men sern relacionados en base al plato fuerte.

En cuarto grupo estarn alimentos dulces los que sern parte en el men de los postres en el que necesariamente, siempre estarn incluido frutas frescas y de temporada. Luego de haber analizado los productos y sus diferentes preparaciones salen a flote muy claramente sobre el equipo, caractersticas de almacenamiento, necesidades de insumos y materiales y hasta las diferentes reas que se requiere para cada una de ellas, de all que la influencia del men hace que este sea un factor, a tratarse al inicio de la planificacin del establecimiento de produccin.

MENU

EQUIPAMIENTO

DISEO

RR.HH

METDOS COMPRA

EQUIPOS DE COCCION

ESPACIOS

PROCESOS

CAPACIDAD ALMACENAMIENTO

E. ALMACENAMIENTO

INSTALACIONES

RESPONSABILDS VOLUME N COMPRAS

MENAJE Y MATERIAL

FUNCIONALIDAD

CAPACITACION

PRECIOS

RETROALIMENTACION

CAPITULO III III.1 COMPRAS Y BODEGAS En el mundo del negocio de los alimentos, las compras son una parte esencial, pero hay que saber la diferencia entre comprar y adquirir, reconocer las buenas y malas prcticas administrativas. Para realizar el proceso de compras se realiza un pedido para satisfacer las necesidades de productos y provisiones del establecimiento, con proveedores que entreguen productos de buena calidad y precio razonable. Para realizar la adquisicin de mercadera habr que tomar en cuenta la calidad y oferta competitiva, stas ofertas competitivas estarn bajo el control del departamento de compras del establecimiento o gerentes de compras de productos sobre una base diaria, semanal, mensual o anual, Se aconseja que todas las operaciones comerciales estn bajo el control de los gerentes de alimentos y bebidas haciendo practica de buenas tcnicas de adquisicin como medio principal para mantener el precio del producto bajo control y as forzar al proveedor a que ofrezca buena calidad y precios tentativos, debe ser competitivo. Los negocios que no utilicen estrategias o tcnicas de compras, pueden convertirse en simples compradores de provisiones y convertir sus bodegas en depsitos con un precio excesivo y de una calidad inferior. Para poder llevar a cabo un adecuado manejo de las compras y bodegas es necesario realizar rigurosos controles como a continuacin se describe: III.1.1 Control de consumo Para un buen control de compras se debe evitar las compras precipitadas de un producto por ya no tenerlo en bodega, pero al mismo tiempo se debe evitar la

acumulacin de productos, sobre todo lo de costo elevado de la utilizacin ocasional, ya que el costo de almacenamiento puede ocasionar una perdida que no compensa el ahorro por haber adquirido una mercadera a buen precio, por esto debe existir un stock mximo y mnimo para cada uno de los productos, que debe estar de acuerdo a su rotacin y tiempo de vida. El control de consumo se basa en comprar en el tiempo oportuno, a un precio y condiciones de venta ventajosa, y que sean de la mejor calidad. III.1.2 Compras oportunas Es el resultado de una buena planificacin del consumo, el momento de la compra depende del tipo de mercadera (alimentos no perecibles y no perecibles), localizacin del establecimiento, situacin financiera del establecimiento y de las necesidades de produccin. Antes de hacer un pedido tenemos que evaluar el margen necesario de seguridad y tomar en cuenta los posibles retrasos en la entrega de la mercadera, se multiplica el tiempo estimado de seguridad por el stock mximo de materia prima utilizada, de esta manera no se tendr problemas de abastecimiento. III.1.3 Compras ventajosas Es importante tener cotizaciones actualizadas de los precios de cada mercadera, ya que los precios pueden variar por los servicios prestados por los proveedores, es recomendable ser abastecidos por el propio productor, aunque esto obligue a tomar el transporte por cuenta del establecimiento y en algunos casos tener que pagar de contado, de esta forma se eliminaran un sin nmero de intermediarios, pero en todos los casos hay que tratar de obtener de parte del productor el mximo de crdito posible ya que este crdito representa una ganancia apreciable de

inters sobre el capital, adems hay que tomar en cuenta que la compra barata no siempre es la ms ventajosa. III.1.4 Control del mercado En vista de la inestabilidad que existe en nuestros mercados (subidas injustificadas de precios, retencin de materias primas, sobre todo de primera necesidad, embodegadas por los proveedores en espera de mayores ganancias), es necesario saber los diferentes precios de los productos, tener la prudencia y habilidad de prevenir los aumentos bruscos de precios y tener almacenado en bodegas una cantidad de materias primas bsicas y de primera necesidad para soportar cualquier fluctuacin incontrolable de nuestros mercados. III.1.4.1 Formulario de cotizacin de Mercado

FECHA ARTICULO QUESOS CANTIDAD REQUERIDA LA VACA PROVEEDORES SALINERITO CAYAMBE

PARMESANO GRUYERE CAMEMBERT DOBLE CREMA ROQUEFORT CHEDDAR COTTAGE

10 KG 2 KG 5 KG 10 KG 10 KG 10 KG 8 KG

5,10 7,19 12,10 6,10 6,30 6,70 3,71

5,40 8,30 11,15 5,95 6,40 6,60 3,95

5,18 7,10 12,10 6,04 6,18 6,75 3,80

El formulario de cotizacin de mercado nos ayuda a crear una base de datos sobre las diferentes opciones de un mismo producto en diferentes marcas y con sus respectivos precios, lo cual nos ayudara a elegir el mas conveniente en cuanto a calidad y precio. Es necesario mencionar que los datos deben estar actualizados y vigentes a la fecha, debido a la gran inestabilidad econmica del pas. III.1.5 Control de los pedidos En nuestro medio los proveedores son quienes manejan el mercado, por lo que debemos prever y mantener un control adecuado y una buena organizacin. El comprador debe ser una persona altamente calificada, ya que del mismo depende la produccin, a la vez que debe estar bien informada para saber cuando cambiar de proveedores, y tener un buen criterio en lo que respecta al control de calidad para evitar los engaos a los que la mayora de los proveedores estn acostumbrados, por lo que el comprador debe exigir un producto de buena calidad y precios razonables. Formulario de Pedido. FORMULARIO DE PEDIDOSECCIN FECHA

DESCRIPCIN

CANTIDAD

PRECIO UNT.

TOTAL

TOTALFIRMA AUTORIZADA .

Se utilizar varios inventarios de la mayora de enlatados y productos secos que se usen en el establecimiento, de acuerdo con ste sistema el gerente de produccin o el chef, realizar una requisicin de los productos que va a necesitar de las existencias de paridad, el empleado encargado de la recepcin de alimentos y bebidas remplazar los artculos la siguiente vez que ordenen productos alimenticios, para esto se requiere un rea de almacenamiento muy grande y se necesita tener ms dinero amortizado, entre las ventajas se tiene que el establecimiento raras veces carecer de productos y que se puede realizar el pedido de cantidades grandes de una sola vez, en algunos casos la compra ms grande resulta un costo unitario inferior, por lo tanto se realizara las compras al por mayor. En el caso de eventos que se requiera de compras no comunes, se comprara la cantidad exacta que se va a utilizar con base en los registros anteriores de ventas, por ejemplo el men consta de medallones de pavo, y el gerente de alimentos y bebidas sabe que se utilizarn 40 kilos durante un periodo de dos das de evento, se ordenarn 50 kilos, los 10 kilos adicionales permiten tener cierto margen de error o un consumo inesperado, se realizarn compras peridicamente, esto reducir la necesidad de almacenamiento seco y espacio de congelador, pero requiere un pronstico y un sistema exacto de compras. Para la recepcin y almacenamiento se requiere de personas con mucha experiencia en sta rea, y con la sabidura adecuada:

La persona encargada de la recepcin de alimentos debe saber sobre las normas de calidad de los alimentos, y acatar las necesidades que la gerencia ha dispuesto, se

requiere un empleado especializado en el rea de recepcin, es decir que este puesto debe llenarlo una persona calificada, motivada para controlar la calidad de los alimentos as tambin todo lo que tiene que ver con la industria de servicio de alimentos, sta persona tiene que ser de mucha confianza, tiene que tener la capacidad de tomar decisiones cuando sea necesario. Ya que ste puesto implica mucha responsabilidad y sabidura, la gerencia ha dado mucha importancia en contratar el mejor individuo posible. III.1.5.1 Importancia de buenas prcticas de recepcin El buen manejo del rea de recepcin de alimentos y bebidas es parte muy importante en un sistema de control de costos, no servira de nada la utilizacin de tcnicas de compras y especificaciones bien escritas si el momento de la recepcin de los alimentos y bebidas no se cumple con las revisiones adecuadas de calidad. Dependiendo del tamao de la empresa se podr tener o no personal que se encargue de la recepcin, si la empresa es de gran escala, se podr tener hasta dos personas encargadas de la recepcin y un supervisor. Una de las funciones ms difciles que cumple la bodega es la recepcin de mercaderas, ya que algunos de los productos que llegan a la misma son utilizados en cocina como licor, artculos de mantenimiento y formularios que tienen especificaciones precisas las cuales deben ser cumplidas, por lo que es recomendable que para la recepcin de mariscos, aves, pescado y carnes el chef , jefe de produccin o la persona encargada del rea de carnicera, deben observar el producto y aceptar el ingreso del mismo, as como tambin en lo que refiere a frutas y verduras, tambin la recepcin de artculos especiales para el rea de

mantenimiento, como tubos, tablas, tablones, repuestos, los que sern recibidos por el personal de ste departamento. III.1.5.1.1 Comprobante de reciboCOMPROBANT E DE RECIBO N PROVEEDOR : FECHA DE RECEPCI N CANTIDAD VERIFICAD A POR CALIDAD VERIFICAD A POR PRECIOS VERIFICADO S POR COD

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

El comprobante de recibo ayuda a mantener un registro y un documento que abalice la supervisin de la materia prima al ser recibido por el responsable, este documento ser un respaldo para posibles insatisfacciones de las dos partes. El rea de recepcin de mercaderas debe encontrarse lo ms cerca de entrada de proveedores, junto a los cuartos fros y bodega seca, sta rea debe estar siempre limpia, tiene que haber una balanza, ya que aqu se proceder a pesar todos los productos que ingresen para comprobar los pesos, un carrito de recepcin de cuatro ruedas para servicio pesado, escalera pequea de mano y fuerte, botas de caucho y una chompa abrigadora, la persona encargada de la recepcin de mercaderas tendr que tener un termmetro para tomar la temperatura de los productos que lo requieran, a dems tiene que haber un rea de lavado y limpiado para frutas, verduras, hortalizas, tubrculos, fundas de lcteos.

El gerente y el personal a cargo de la empresa deben conocer los mtodos que suelen utilizar los proveedores y chferes deshonestos, para defraudar al establecimiento, entre los cuales tenemos: Despachar carne de especificaciones inferiores a la calidad que se cancelo. Usar excesivo material de empaque para aumentar el peso. Hacer entregas directamente a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar. Agregar agua o hielo a un producto. Enviar remesas incompletas, sin comprobantes. Colocar el mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo del recipiente. Sugerir a la persona encargada de la recepcin (pese al granel) diferentes cortes de carne, sabiendo que existe faltante en la carne ms cara y que hay sobrante en la que menos cuesta. Aumentar la cantidad de artculos entregados sobre la cantidad ordenada, de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas. Colocar cartones o envases que contienen mercanca de nuevo en el camin bajo el pretexto de que estn vacos. Recoger mercadera del rea de entrega y regresarla al camin despus de haber sido verificada y recibida. Reempacar los alimentos que estn marcados en la parte exterior con peso o cantidades mayores, con la predisposicin a no ser comprobados.

Si tomamos en cuenta las situaciones anteriormente mencionadas podemos tener un mejor control en cuanto a la calidad y costo del producto, para de esta manera brindar a nuestro cliente un producto de excelente calidad y precio justo, para lo cual se utilizara un formato de control de proveedores.

Control de proveedores:

PRODUCTO (Orden Alfabtico)

MARCA

CARTA DE PROVEEDORES PROVEEDOR CAPACIDAD CAPACIDAD DIRECCIN Y CODIGO MINIMA MAXIMA TELEFONO

III.1.6 Normas y especificaciones de alimentos 1) La especificacin describir al producto as como: a) El encargado del departamento de compras puede obtener ofertas de proveedores. b) El encargado de recepcin tiene que saber que es lo que ser entregado por el proveedor.

Si la especificacin es muy tcnica puede que el encargado de recepcin no est capacitado, para poder entender dicha especificacin, si la especificacin es muy simple, el empleado no sabr que norma utiliz, el encargado de compras. 2) La especificacin debe incluir: a) Nombre del artculo. b) Unidad de compra. c) Tamao, configuracin o receptculo. d) Grado ( gubernamental o compaa). e) Presentacin, sabor, color o condicin f) Los datos para la recepcin que ayuden en la inspeccin del artculo. 3) Uno de los puntos principales es la inspeccin de los productos el momento de la recepcin, es una parte importante del costo y control de calidad, el departamento de recepcin debe recibir copia del pedido de compra, costo previo u hoja de entrega, del comprador antes de que llegue el producto al rea de recepcin, en el cual debe constar el nombre del producto y un nmero de id entificacin estndar (si lo tiene), de tal manera que quien realice la recepcin sepa que norma debe controlar cuando el producto llegue. 4) Existen diferentes factores para juzgar la calidad de los productos alimenticios entre stos estn apariencia, medicin y juicio

Apariencia Juicio Color Cuenta Suavidad Uniformidad Acabado Simetra Claridad del liquido

Medicin

Tipo Estilo

Firmeza

Madurez Densidad del liquido Peso escurrido Sello gubernamental

Olor Sazn Textura

Es preferible utilizar la apariencia y la medicin como medios principales de identificacin de calidad, y que el juicio sea usado como un medio secundario. Por no manejar en el pas una misma unidad de medida, se vende o se compra en kilos, libras, gramos, quintales, arrobas u onzas, por lo que se debe pesar todos los productos que lo requieran, en balanzas propias de los establecimientos, puesto que cualquier diferencia de precio representa un costo elevado en la materia prima, el cual no se podr recuperar. III.1.6.1 Saber Cuando aceptar o rechazar un producto Al momento de recibir alimentos siempre hay que revisar las etiquetas, la temperatura y su apariencia, de la misma manera tocar y olfatear los mismos, se debe rechazar o devolver una entrega si tiene las siguientes caractersticas: Alimentos con fecha de caducidad expirada.

-

Seales de plagas. Cartones rotos, paquetes que gotean, latas infladas, oxidadas o maltratadas. Alimentos secos que se encuentren hmedos o mojados. Grandes pedazos de hielo en los productos o empaque.

A continuacin se observara un cuadro para saber cuando aceptar o rechazar un producto.

Alimento Carne: Se debe recibir a 5C o menos

Aceptar Color: Res: rojo cereza brillante Cordero: rojo claro Cerdo: carne magra, rosa y grasa blanca Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Rechazar Color: caf o verdoso, con manchas cafs, verdosas o prpuras con marcas verdes o blancas Textura: pegajosa, mohosa o seca Olor: agrio, ftido Empaque: cartones rotos, envoltorios sucios, empaques desgarrados

Aves: Se debe recibir a 5C o menos

Color: rosa, no debe haber Decoloracin Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Color: decoloraciones prpuras o verdosas alrededor del cuello, las puntas de las alas oscuras (rojas son aceptables) Textura: pegajosa bajo las alas o alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable

Alimento Huevos: Se debe recibir a 7C o menos

Aceptar

Rechazar

Olor: ninguno Olor: algn olor desagradable Cascarn: limpios y no deben Cascarn: sucios y quebrados estar quebrados Condicin: yema firme y alta no debe romperse fcilmente y la clara bien pegada a la yema Fundas sin fisuras, paquetes cerrados, cartones sin roturas Revisar fechas de elaboracin y expiracin Fundas rotas, paquetes abiertos o con fisuras, cartones rotos Cuando su fecha de expiracin ya haya pasado o que est a pocos das de expirar * Paquetes que goteen * Productos expirados * productos con color inaceptable * Productos con apariencia babosa o con burbujas Color: * Agallas color gris opaco * Piel seca y opaca Olor: fuerte olor a pescado o amoniaco Ojos: opacos, hundidos, secos descoloridos Textura: suave al tocar no vuelve a su posicin natural, el esqueleto despejado de la carne

Productos lcteos Leche Mantequilla Queso Se debe recibir a 5C o menos Productos empacados al vaco Verduras frescas, tocino, platos congelados, etc.

Pescado: Se debe recibir a 5C o menos

Refrigerados se deben recibir a 5C o menos Congelados se deben recibir a 0C o menos Empaque: Intacto y en Buenas condiciones Color: * Agallas rojas y bri llantes * Piel clara y reluciente Olor: ligero olor a mar Ojos: claros, brillantes y saltones Textura: firme, al tocar debe volver a su posicin natural

Si un producto se rechaza al momento de la recepcin, el encargado debe averiguar si el proveedor regresara con un producto de mejor calidad o si el agente de compras debe realizar el pedido a otro proveedor.

III.1.7 Control de perdidas Muchas perdidas son consecuencia de compras no controladas, desperdicios excesivos y lamentablemente por robos, existen desperdicios que no se pueden

controlar y deberan ser tomados en cuenta en el costo del plato, por ejemplo se puede utilizar sobrantes utilizables de carne aprovechndolos para comida del personal, un efectivo control de perdidas puede ahorrar sumas importantes de dinero, solo un estricto control y una buena administracin en la cocina evitara malos ratos.

III.1.8 Como escoger los proveedores Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El precio del producto de acuerdo a los estndares de calidad establecidos en la empresa. 2. La forma de pago, que preferentemente debe ser a crdito. 3. En cuanto a la calidad del producto, es el chef o el jefe de produccin , ya que son las personas indicadas para decidir si el producto tiene los estndares de calidad requeridos, y es quien acepta o rechaza el producto de un nuevo proveedor. 4. El servicio y el despacho, trata de las facilidades de entrega del producto, ya que lo ms conveniente es que el transporte de la materia prima est a cargo de los proveedores, pero siempre manteniendo los estndares de salubridad para que el producto est en optimas condiciones.

El jefe de compras debe tener tantos contactos como le sea posible, entre proveedores locales, regionales y nacionales en cada una de las principales categoras de productos.

Es necesario llevar un archivo organizado por categoras de productos, usando como encabezados los siguientes: Carnes. Aves. Mariscos. Productos agrcolas (frutas y legumbres frescas). Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos). Grasas y aceites. Lcteos. Harina, azcar y harinas preparadas.

A continuacin se describe el ejemplo de un formato de archivo, con el tipo de informacin que debe aparecer para cada proveedor:

AVESNOMBRE DEL PROVEEDOR: Pronaca NUMERO DE TELFONO: 2555-000 DIRECCIN: Calle de los naranjos 4415 y Granados PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): Darwin Almeida VENDEDOR: Carlos Torres VISITAS: Mircoles de cada semana PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Gallina, pollo, embutidos de pollo. DAS DE ENTREGA: Jueves de cada semana TIEMPO DE ENTREGAS DE URGENCIA: Aviso de 24 horas.

sese el reverso de la tarjeta para comentarios concernientes al servicio, calidad, y precio que ofrece el proveedor.

III.1.8.1 Nota de Crdito En muchos de los casos es necesario mantener una comunicacin clara con los proveedores, esto nos evitara contratiempos en cuanto a la forma de pago acostumbrada por el establecimiento, para esto existe las denominadas notas de crdito, formato que servir como respaldo tanto para el proveedor como para el establecimiento.

NOTA DE CREDITO N FECHA PROVEEDOR COD.

Se solicita expedir una nota de crdito por:CANTIDAD DESCRIPCIN COSTO UNITARIO TOTAL

Fecha plazo de Crdito __________________________

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

III.1.8.2 Ordenes de compra Para realizar las compras en general (de productos, con excepcin de frutas y verduras frescos que se los compra por medio de la hoja de mercado, la cual es elaborada por el chef o jefe de produccin, equipos, servicios) es necesario contar con un sistema de ordenes de compra, el cual debe estar coordinado con el sistema de contabilidad de la empresa. La manera ms adecuada de realizar un pedido es hacerlo por escrito. Usando formularios de compra numerados que deben contener fecha de elaboracin, nombre del proveedor, artculos a comprar, unidad de medida, cantidad pedida, precio unitario, precio total, observaciones, las respectivas firmas y con copias para el departamento de contabilidad y para el

departamento que haya solicitado la compra. La orden de compras se la debe realizar para cada proveedor y no importa la cantidad de artculos que contenga. Los pedidos realizados por telfono o solicitados de acuerdo con contratos anuales, deben ser confirmados con pedidos por escrito. No se recibir ningn artculo sin la previa expedicin de un pedido de compra y no se cancelara ninguna cuenta a menos que la factura y el pedido de compra hayan sido firmados por recepcin y enviados a la oficina de contabilidad. Todos los pedidos de compras deben ser archivados por numeracin en el departamento de compras con copias de los mismos, archivados en los departamentos de contabilidad y el departamento que haya solicitado la compra, respectivamente. El gerente designara las personas autorizadas para expedir ordenes de compra y tambin el lmite de compras o el numero de cuenta asignada a cada persona. III.1.8.2.1 Requisicin de producto Se utiliza para la autorizacin del despacho de productos de las bodegas, una vez autorizado por el jefe de departamento o rea. En dicho documento se especifican los productos con sus cantidades que necesita cierto departamento del establecimiento y se entregara al responsable de bodega, quien pondr en el mismo, la cantidad despachada del producto que se verificara por quie n hizo el pedido o lo recibe. Esta forma se debe realizar para cada departamento sin importar la cantidad de productos, y se la debe realizar cada vez que un producto de bodega es requerido. Dicha forma debe contener las respectivas firma de autorizacin. Gracias a este documento se puede egresar del kardex de materia prima, la cantidad del producto o materia prima despachado.

III.1.8.2.2 Traspaso y devoluciones El traspaso es el intercambio de productos entre dos departamentos de un establecimiento, este documento se llena de la misma manera que un a requisicin pero debe constar el departamento que entrega y el que recibe el producto. Las devoluciones se dan cuando un departamento devuelve un producto a la bodega, que se puede producir por un mal despacho del producto, porque el producto no tiene los estndares de calidad requeridos por el establecimiento, cuando un departamento solicita ms producto del necesario, por realizar un pedido equivocado del producto o cantidad del mismo, de la misma forma que los traspasos, las devoluciones se llenaran de la misma manera que las requisiciones pero siendo el departamento el que despacha el producto y la bodega quien lo recibe. Por lo general la mayora de establecimientos utilizan el mismo formato para

orden de compra, requisicin y traspasos o devoluciones.

Formato de Requisicin y Orden de Compra de ProductoN: Requisicin Orden de compra Traspaso o devolucin De: A: Total

Producto Cantidad Pedida Unidad Cantidad Recibida Unidad P. Unitario

Observaciones: Pedido por: Autorizado por: Despachado por: Recibido por:

III.1.8.2.3 Requisiciones anuales, semanales, cotidianas y de emergencia Para establecer la cantidad de producto que se estima usar durante un ao es necesario tomar en c uenta la informacin de compras anteriores y su uso. Se debe tomar en cuenta que las especificaciones para cada producto deben ser verificadas con precisin y asegurarse de que el producto sea cotizado con dichas especificaciones, ya que un error en las especificaciones del

suministro para un

ao terminara en un error muy costoso. Es importante tambin acordar con el proveedor la frecuencia de entrega del producto, ya que no para todos los productos se compra la totalidad de suministro para todo el ao en una sola entrega. Para realizar las requisiciones semanales, al igual que para las anuales, es necesario verificar las especificaciones del producto. Los pedidos semanales se realizan con el fin de mantener la existencia de paridad en un buen nivel y contar con los artculos necesarios para la siguiente semana. Suele suceder que durante el proceso de compra se omiti algn producto o por un banquete especial o comidas adicionales se necesite hacer compras de emergencia. Para realizar este tipo de compras es necesario tomar en cuenta el precio, la proximidad del proveedor y la rapidez con que este puede realizar la entrega. No se debe permitir que el procedimiento de compras de emergencia se convierta en un pretexto para la mala planeacin y compras.

III.2 Condiciones de almacenamiento III.2.1 Temperaturas de almacenamiento Todos los refrigeradores y congeladores deben tener termmetros exteriores para poder observar con facilidad. Las cartulas de los termmetros deben tener una zona roja zona de peligro, de tal manera que la persona encargada se de cuenta que el refrigerador no esta funcionando correctamente. Las puertas del refrigerador deben permanecer abiertas el menor tiempo posible para mantener la temperatura requerida.

El personal que trabaja dentro del cuarto de refrigeracin debe tener instrucciones precisas a cerca de los mecanismos disponibles de tal manera que se mantengan cerradas las puertas el mayor tiempo posible.

Las temperaturas adecuadas para una correcta conservacin de los productos son:

Producto

Temperatura ( C ) 18 a 20

Tiempo de Almacenamiento La renovacin de los alimentos no perecibles debe hacerse mnimo una vez al ao.

Observaciones

Bodega Seca

* Limpio y aireado * Utilizacin del sistema FIFO * Virar frecuentemente los alimentos enlatados, para que el lquido moje todo el producto en el interior. * Fuerte circulacin de aire. * Las carnes de caza sern alma cenadas a la misma temperatura, pero se las conservara entre 3 a 7 das.

Carnes

4a0 0 a -20

1 semana Mximo 6 meses

Pescados y Mariscos

4a0 0 a -20

1 semana Mximo 8 meses

* Deben ser almacenados en lugares aislados, para evitar la contaminacin de olores de los dems productos. * Almacenados por los diferentes tipos que se utilicen

Quesos

4a0

Control diario del estado de los productos.

Leche y Crema de leche

4a0

1 a 2 das.

* Si es de funda se la debe lavar antes de su almacenamiento. * Si es de cartn hay que verificar la fecha de caducidad.

Huevos

4a0

Varias semanas.

* Deben ser lavados y secados antes d su almacenamiento.

Producto

Temperatura Tiempo de ( C ) almacenamiento.

Observaciones

Mantequilla

4a0

2 semanas

* Puede variar el tiempo de almacenamiento de acuerdo a la fecha de caducidad. * Las frutas deben estar separadas de las verduras y hortalizas, para evitar la contaminacin de olores. * Las papas, choclos y algunas frutas pueden ser almacenadas a temperatura ambiente y fuera de la luz. * Se las almacena en el rea de produccin. *Es recomendado comprarlas a diario.

Verduras y Frutas

4a0

Mximo 1 semana.

Vino blanco, Vino tinto y Champagne

12 a 15

* No debe existir humedad. * las botellas tienen que estar en forma horizontal. * Girar peridicamente las botellas para mantener el corcho hmedo.

Se debe llenar un registro de temperaturas del refrigerador al principio y al final del da, en dicho registro debe constar de fecha, temperatura, hora e iniciales de la persona que la tom. De esta manera se puede controlar el correcto funcionamiento de los refrigeradores y controlar que se encuentre a la adecuada temperatura, la inspeccin se la realizara por la maana y por la tarde por una persona designada para dicha tarea.

A dems debe existir un mantenimiento peridico de los cuartos y equipos de refrigeracin para evitar cualquier altercado. Para el control de temperaturas se usara el formato a continuacin descrito:

REGISTRO DE TEMPERATURA FECHA HORA TEMPERATURA ENCARGADO REVISADO POR

II.2.2 Inventario El sistema de inventario se realiza con el fin de obtener registros y controles de la existencia de mercadera para fijar el posible volumen de produccin y ventas. El inventario debe realizarse al final de cada periodo, consiste en contar la cantidad de producto almacenado en bodega comparndola con el saldo final del kardex de cada producto dichas cantidades deben ser iguales caso contrario es necesario revisar las requisiciones de productos de ese periodo, o analizar las posibles causas de la falta del producto, que pueden ser: Despachar un producto sin requisicin.

-

Despachar un producto fuera del horario de trabajo de bodega sin dejar requisicin.

-

Por errores al ingresar las cantidades de los productos. Por robo de productos.

III.2.3 El kardex de materia prima Este documento se utiliza para llevar los registros de ingresos y egresos de los productos con su respectivo saldo. Los mtodos mas utilizados para llevar el kardex son: FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir) LIFO (Last In First Out) o UEPS (ltimos en Entrar Primeros en Salir) Promedio Ponderado

III.2.3.1 FIFO Se toma como base un supuesto que no siempre corresponde a la realidad, deben evaluarse las salidas de acuerdo a la entrada ms antigua de modo que siempre queden en existencia las ltimas adquisiciones, en este sistema si se valoriza la salida al precio ms antiguo, el valor del costo de materia prima ser ms bajo producindose un aumento en las utilidades del periodo. El inventario queda valorizado a un precio ms real , ya que las existencias resultan al precio de las ltimas adquisiciones con lo cual la valo rizacin se aproxima ms a los precios de l mercado. III.2.3.2 LIFO Se considera que las ltimas mercaderas adquiridas son las primeras en venderse, el sistema LIFO permite obtener costos de ventas ms reales el cual es ms conveniente cuando hay inflacin, ya que los precios que corresponden a las

ltimas facturas son ms altos, por lo tanto, disminuye el resultado neto por ser menor la diferencia entre el precio de venta y el costo de materia prima, el defecto de este inventario es que queda valorizado a al precio ms antiguo arrojando valores menores a la realidad.

III.2.3.3 Promedio Ponderado: Se caracteriza por evaluar la salida a un costo medio de un artculo cuyos precios han tenido fluctuaciones en el periodo, se calcula el precio promedio considerando los factores, precio total dividindolos para las unidades en existencia, se trata de un promedio mvil que varia ante cada compra que efecta la empresa. Este sistema es la mezcla de FIFO y LIFO, este mtodo consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artculos que hay en el inventario final, cuando las unidades son idnticas en apariencia pero no en precio de adquisicin, por cuanto se han comprado en diferentes pocas y distintos precios, para fijar el costo de la mercanca por este mtodo se toma el valor de la mercadera del inventario inicial y se suma las compras del periodo, despus se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial ms las compras en el periodo.

KARDEXARTCULO UNIDAD DE MEDIDA PROVEEDORES METODO DE ALORACINPRESEN TACIN COD. REFERENCIAEXISTENCIA MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO

FIFO

LIFO

FECHA

DETALLE

ENTRADASCANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD

SALIDASVALOR UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD

EXISTENCIAVALOR UNITARIO VALOR TOTAL

III.3 PRODUCCIN DE ALIMENTOS Las operaciones de produccin son las actividades asociadas a la transformacin de la materia prima para conseguir el producto final. Las tareas que se realizan en esta fase del proceso de produccin son: - Las preparaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos. - Las elaboraciones fras - Las elaboraciones calientes - El acabado o montaje. - La realizacin de formatos para la elaboracin de los platos. Durante estas operaciones ocurren cambios de textura, olor, color, gusto y apariencia en los productos en las que se deber mantener buenos estndares de calidad. En las reas de produccin debemos buscar los puntos donde se pueda realizar un control continuo para asegurarnos que las actividades realizadas no perjudiquen la calidad del producto final, para ello es necesario supervisar parmetros como: - Modificar los alimentos solo lo necesario - Mantener la frescura apetitosidad y valor nutritivo de los alimentos - Establecer niveles de calidad para cada fase del proceso de produccin - Reducir los tiempos de preparacin y espera. - Preparar la cantidad idnea de alimentos. Al laborar bajo estos parmetros nos asegurara mantenernos dentro de cualidades que favorezcan al producto final, esto complementando con conocimientos sobre el tratamiento producto. y preparacin de los distintos alimentos aplicables a cada

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Con objeto de facilitar la tarea de las personas que trabajan en estas actividades, y de establecer uniformidad en los niveles de calidad, es necesario especificar los parmetros y aspectos importantes con los que se trabaja.

III.3.1 OPERACIONES DE PRODUCCIN PREVIAS A LA COCCIN Las operaciones de produccin previas a la coccin o servicio de los platos se refieren a aquellas tareas que intervienen en la entrega y recepcin de las materias primas necesarias y los procesos de transformacin o coccin del producto. Los procesos realizados en empresas con instalaciones para ejecutar este tipo de actividades y con las personas necesarias para hacerlo da el paso a nuevas formas de produccin y su forma de ejecutarlos. III.3.2 Lista Estndar La lista estndar de productos alimenticios que se compren, permite que el encargado de servicio de alimentos: Formule especificaciones para cada artculo. Reduzca la proliferacin de diferentes artculos. Establezca el nombre y asigne un nmero o cdigo a cada producto. La lista de productos estndar se har en secciones de acuerdo a los grupos de alimentos como: Productos lcteos Carnes Frutas enlatadas Frutas frescas Legumbres

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Jugos Abarrotes diversos

LISTA ESTNDARUNIDAD DE CDIGO 0001 0002 0003 0004 0005 0006 0007 0008 0009 0010 Informacin adicional: Arroz Azcar Harina de trigo Azcar impalpable Harina de maz Almidn de yuca Smola Fideo de trigo Fideo e arroz Macarrones NOMBRE COMPRA qq qq qq 24/cjs. qq 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. 24/cjs. CANTIDAD DE UNIDAD COMPRA 1 1 1 12 1 12 12 12 12 12

III.3.3 RECETA ESTNDAR Uno de los mayores aspectos que se debe controlar en una empresa de catering es la calidad y cantidad en los platos a ser servidos. Esto se lo consigue

estandarizando las tcnicas de procesos y el porcionamiento de la materia prima cons iguiendo as un producto uniforme y un control de los costos generados por cada plato.

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Los formatos de las recetas estndar variaran de acuerdo a cada establecimiento, pero todas tendrn datos comunes de informacin en cuanto a las necesidades de informacin, para la produccin de cada receta.

RECETA ESTNDAR NNOMBRE: CATEGORA: INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PORCIONES: GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE COCCIN: PROCESO N:

TOTAL PESO FINAL: OBSERVACIONES: FIRMA RESPONSABLE

Existen ciertos parmetros que hay que tenerlos presentes para llenar cada uno de los tems el formato y conseguir un documento que proporcione mayor informacin. Encabezado Se acostumbra que establecimiento. el formato tenga el distintivo o razn social de su

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Nombre Se detallar el ttulo o denominacin del plato a producirse. Porciones Se especifica el nmero de platos que proporcionar la receta. Nmero ( N ) Toda las recetas debern tener su respectivo nmero o cdigo, para un registro ordenado en los archivos. Categora Se especificar al grupo de platos en el men al que pertenece ( entrada, plato fuerte, postre, bocaditos, etc.). Grado de dificultad En una escala de bajo, medio y alto se calificara de acuerdo al grado de conocimientos y destrezas que requieren para la correcta elaboracin del plato. Tiempo de coccin Se detallar el tiempo de cocimiento empleado para cada plato. Ingredientes Todas las recetas estndar tendrn una lista de las necesidades de materia prima mostrados en el orden de su uso. Cantidad Se escribir en nmeros las necesidades la receta en base al nmero de porciones. Unidad Se especificar la respectiva nomenclatura de peso a cada uno de los ingredientes detallados en la receta.

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Procesos Se describir los pasos y tcnicas necesarios para la elaboracin del plato, stas debern estar escritas de forma concreta y con vocabulario tcnico. Peso total Se registrar la suma de todas las cantidades de los ingredientes detallados. Observaciones Se describir consejos, sugerencias o aspectos importantes que propone el chef o jefe de produccin. Las recetas estndar deben correctamente elaboradas y colocarse en un archivo de recetas nicamente despus de que se han ensayado previamente. Este documento debe estar firmado el responsable antes de ser distribuido en los departamentos que lo requieran. Es en extremo importante insistir en que todo el personal use la receta estndar para la preparacin de alimentos.

III.3.4 Informe de produccin de alimentos El informe de produccin de alimentos tiene como objetivo proporcionar al personal de produccin la siguiente informacin: Fecha y nmero de clientes. Lista de platos a producirse. Nmero de porciones a producirse. Referencia a una receta estndar. Instrucciones sobre sobrantes.

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Los informes realizados con ste documento se los debe realizar con una semana de anticipacin al momento de su servicio, esto ayudar a que el personal de produccin est encaminado y entienda perfectamente la cantidad de alimentos que se van a preparar. Una vez que el responsable de produccin haya realizado ste informe deber distribuir en las diferentes reas: rea de produccin general rea de alimentos fros Supervisor de recepcin Chef o Jefe de produccin Al final de la produccin y servicio de stos alimentos el responsable har una nota del nmero exacto de las porciones producidas y sus sobrantes.

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INFORME DE PRODUCCIN N Fecha de publicacin

Empresa / Cliente: Motivo banquete : Fecha de servicio : Numero de pax : Lugar del servicio Responsable :

Fecha inicio de produccin : Men Picaditas : Entrada: Plato Fuerte: Postre: Dietas especiales : Mens Infantiles : Notas: Sugerencias:

Instruccin de sobrantes:

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III.3.4.1 Operaciones de produccin previas a la coccin de los platos. Las operaciones previas a la coccin de los platos son todas aquellas actividades que intervienen con cambios fsicos o qumicos al que se ha sometido la

materia prima al emplearse en las reas de produccin, es decir todas las tcnicas de cocina existentes. En estas actividades estarn involucradas procesos que sern conocidas y realizadas con las destrezas necesarias por el personal que opera en cada una de las reas que conforman la cocina. Las tcnicas de cocina debern ser correctamente ejecutadas por los operarios entre estas citamos las siguientes:

El grado o cantidad de operaciones previas a la produccin de los platos depender del estado de naturaleza de la materia prima adquirida, ya que en algunos casos estos se comprara productos procesados o preelaborados, sin que esto sea un inconveniente para el operario, esto no evita o echa de menos a que las tcnicas de coccin estn siempre presentes en el operario.

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MATERIA PRIMA

ESTADO NATURAL

PROCESADO - PREELABORADO

LIMPIEZA

PORCIONAMIENTO

ALMACEN PREP. FRIAS TCNICAS COCCIN

PREP. CALIENTES

Las tcnicas de coccin son saludables, estas reducen el riesgo de contaminacin porque destruyen microorganismos presentes en los alimentos crudos y los eventuales productos txicos. Numerosos factores intervienen en el proceso de cada uno de los tipos de coccin: la humedad del producto, del ambiente,, la temperatura de los equipos, los tiempos y las acciones mecnicas. En cada etapa del proceso , cada intervencin tiene una consecuencia sobre el producto que se cocina; el no intervenir o no hacer nada, tiene tambin sus consecuencias. Las desviaciones mas frecuentes en esta fase debe normalmente a la falta de conocimientos de los mtodos de coccin que soporta cada alimento y junto a ello:

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-

No utilizar la materia prima adecuada No aplicar las tcnicas de coccin adecuadamente No utilizar los recipientes adecuadamente No conocer o no aplicar los tiempos de coccin que se precisan No conocer o no aplicar las temperaturas de coccin No realizar las operaciones en el momento idneo en relacin al momento que van servirse los platos.

Para evitar todos estos inconvenientes es necesario especificar bajo formatos todos los aspectos que nos aseguren la correcta ejecucin de procesos de coccin. Con esto conseguiremos someter a control todas las operaciones y as lograr el resultado previsto. No solo la correcta aplicacin de las tcnicas de cocina garantizan el producto final la fase del acabado del plato engloba operaciones finales, relacionadas con el montaje y los factores que encierran este proceso. Al igual que en los procesos anteriores en esta fase tambin puede aparecer desviaciones. Perdida de temperatura Falta de higiene en la vajilla o en la manipulacin Falta de equilibrio por una incorrecta distribucin de los alimentos en el plato. Por estas razones no debemos descuidar o echar de manos a ningn proceso de tal forma que el producto final es decir el plato montado debe cumplir con caractersticas optimas y sobre todo debe existir equilibrio y homogeneidad en todos los platos de un evento de catering. La mejor manera de conseguirlo es el de estandarizar bajo formato los diferentes aspectos necesarios.

III.3.6 Elaboracin del producto final Con la realizacin de un formato de elaboracin de los platos se pretende encontrar un instrumento que permita que las operaciones de produccin permanezcan bajo control. El objetivo de tener controlada las operaciones es lograr que cada plato responda a los estndares de calidad previamente definidos. Si no lo estuvieran, se daran desviaciones en el equilibrio esttico, nutricional y en otros aspectos, unos mas importantes que otros, tambin dependiendo del cliente. En ella se expresa tanto cualitativamente como cuantitativamente todos los componentes de cada plato. La utilizacin de estos formatos permite obtener resultados uniformes en la elaboracin de los platos. Esta uniformidad, en el caso, por ejemplo, de platos que entran a formar parte de dietas teraputicas, es imprescindible, ya que sin ella no puede existir un exacto control diettico. Se evita tambin problemas de desviacin en cuanto a la utilizacin de las tcnicas mas adecuadas para la confeccin de cada uno de los platos, teniendo en cuenta tanto su composicin como el destino para que el plato en cuestin se elabora. En estas fichas, adems de facilitar el control diettico, facilitan la funcin de almacenamiento y la elaboracin de los pedidos de compra, ya que reflejan las cantidades brutas y netas, de la materia prima necesaria para la confeccin de los platos. Es tambin un instrumento que facilita la gestin econmica, ya que al figurar el coste de la materia prima, el tiempo de la elaboracin y las personas que lo

realizan, proporcionan la suficiente informacin sobre el coste de cada plato. Al elaborar los mens, es un dato fundamental a tener en cuenta para no sobrepasar el presupuesto. Asimismo estos formatos permiten organizar las actividades de produccin, ya que de antemano se conoce el tiempo que se va a emplear, los medios de trabajo necesarios. En cuanto a la organizacin del trabajo , las fichas de elaboracin permiten: Un mayor orden en la cocina. Una mejor concentracin en las tareas que hay que realizar. Una disminucin de errores en la ejecucin.

PLATO : 1. COMPONENTES

CODIGO: CANTIDAD PORCION T COSTO

2. VALOR NUTRITIVO CALORAS VITAMINAS PROTENA S GRASAS 3 ASPECTOS CUALITATIVOS: ASPECTO VISUAL

1 RACION

RECETA TOTAL

DIBUJO / FOTO:

CONSISTENCIA

SABOR

4 SABOR EMPLEADO

PUNTOS CLAVE TIEMPO ELABORACION

T

5 DIAGRAMA DE PROCESO

El formato de elaboracin de los platos constan de tres partes, en primer lugar, es preciso realizar un listado de los ingredientes que componen el plato por orden de utilizacin. 2.- A continuacin se debe hacer una especificacin de los productos, en cuanto al tipo o clase, forma, tamao, color y estado. Tambin se debe incluir la informacin sobre si los alimentos han recibido algn tipo de tratamiento previo, es decir, si estn lavados, pelados, cortados, etc. Para determinar la racin media o estndar se debe fijar el peso neto completo de la racin y el peso neto de cada uno de los ingredientes que lo componen, es decir, el peso despus de los procesos de produccin realizados. La determinacin de las cantidades a marcar se efecta anotando el peso bruto de cada uno de los ingredientes antes de las operaciones de cocinado. Hay que tener en cuenta que el peso neto del plato mas las modificacin por coccin o tratamiento, da como resultado el peso a utilizar. 3.- La tercera parte es el diagrama del proceso: se debe asegurar que las operaciones racionalizan al mximo el proceso; para ello, primero se describen las tareas de preparacin previas y despus se pasa a las elaboraciones ( fras o calientes) para terminar con los procesos de acabado y montaje.

Se debe anotar en forma concreta, los tiempos y temperaturas de coccin ( Por ejemplo es preciso hervir durante 45 minutos a 100 C de temperatura). Es preciso aclarar que si bien es ciertos los parmetros en tiempos debieron haber sido estudiados anteriormente a la elaboracin de el formato, estos datos no sern cumplidos en un 100% debido a que existen factores muy variables da a da y

estos harn a que en muchos de los casos no se cumplan con los tiempo establecidos en el formatos, pero tambin es cierto que el tiempo empleado en cada proceso no deber exceder deliberadamente, estos debern estar dentro de un 5 10 % de margen superior. La utilizacin de las fichas de elaboracin de los platos contribuyen a obtener productos uniformes en los que no existen desviaciones, y, por lo tanto se logra una exacta calibracin diettica de los platos. Lo que hace que el producto aumente de valor principalmente en empresas de catering ya que se podr utilizar la dieta como parte de un producto idneo para el cliente.

III.4.6 Transporte El transporte de materias primas con vehculos propios deber realizarse en condiciones tales que se garantice que las materias

primasllegan

al establecimiento en el mismo estado en el que

se encontraban en el punto de compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen fro, los vehculos debern ser capaces de mantener la temperatura del producto estable, evitando en todo momento romper la cadena del fro, siendo necesario el uso de transportes isotermos o frigorficos en funcin de las necesidades de la mercanca, de la duracin del transporte y de las

condiciones ambientales externas. Las materias primas, especialmente las no envasadas, debern

transportarse ais ladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehculo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o sustancia

cualquiera de stos con productos de limpieza o cualquier otra que pueda contaminar la mercanca. 197

Respecto a la distribucin de productos elaborados se debe tener en consideracin que el transporte de stos sea en caliente o en fro. A la hora de elegir uno de stos se debe tener en cuenta no solo la disponibilidad de equipos en el punto final (mantenimiento en fro o en caliente, regeneracin), sino tambin la variable tiempo / distancia, pues es ms complicado garantizar el mantenimiento de la cadena caliente que de la cadena fra en transportes que demoren un tiempo elevado. Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto, as como valorar la posibilidad de dotar de instalaciones adecuadas al punto de destino de los alimentos elaborados . Las comidas elaboradas debern ir envasadas de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames. Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehculos hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados, as como los de desinsectacin, desratizacin, mantenimiento, etc.

De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deber tener la formacin adecuada que garantice la realizacin de estos cometidos de forma higinica y sin sumar riesgos.

III.4.7 Puntos crticos

de

control 198

Son aquellos que se identifican dentro de una fase determinada de produccin, para identificarlos es necesario la elaboracin de un esquema secuencial de las fases de produccin del alimento desde el momento que ingresa la materia prima hasta el momento que es servido el plato, esto se lo denomina como diagrama de flujo. Para controlar los puntos de control especficos necesitaremos de una tabla de gestin tendr que constar de: Fase y nmero : Aqu se ubicar cada una de las fases del diagrama de flujo.

Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier

cualidad que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en biolgicos, qumicos y fsicos.

Medidas

preventivas:

se

establecern

las

medidas

que

se

consideren oportunas para evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase.

Lmites Crticos o Niveles Objetivo: se deber indicar un parmetro que cuantifique de manera efectiva que se est implantando una medida preventiva adecuada. Es 199 conveniente utilizar el concepto

de nivel objetivo, el cual es un parmetro que nos permite tomar una decisin y corregir una desviacin antes de que se haya llegado al lmite crtico, l cual si se supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar el producto o se debe destinar a otra produccin, con el coste que esto conlleva. Desde el punto de vista sanitario, se puede al aplicar la medida

llegar a superar un lmite crtico que luego correctora no se corrija de verdad.

Vigilancia: indicndose los mtodos que se usarn para realizar la monitorizacin del peligro, estos como pueden ser medidas PH, directas humedad,

de parmetros fsico-qumicos

temperatura,

etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios microbiolgicos.

Frecuencia: la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un determinado parmetro deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten efectivos.

Medidas correctoras: se efectuarn cuando existan desviaciones de los limites crticos marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control. Las acciones correctoras son importantes para tener un sistema completo, pero sobre todo es preciso incidir en las medidas preventivas.

Registro: de vital importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea. 200

A continuacin se presenta una tabla, abarcaremos algunos tipos de servicio de alimentos, pero destacamos el servicio de catering y de recepcin social en sus distintas actividades y etapas. Presentando las caractersticas de cada

uno de ellos, dndonos una idea de las necesidades de cada uno.

(1) Estos establecimientos reciben la comida elaborada para nicamente realizar alguna operacin de regeneracin, emplatado y servir. (2) Contemplamos esta operacin en servicio de alimentos social, aunque no siempre se da, como sucede en casos como las guarderas, donde el nmero de comidas es pequeo, existiendo un nico turno de comidas y sirvindolas de forma inmediata tras su servicio, sin embargo en residencias y hospitales si resulta ms habitual. (3) Se da en aquellas comidas que pueden llegar semielaboradas y que precisan un mnimo proceso de regeneracin.

(4) Vemos que existe envasado en restaurantes, catering y establecimientos que elaboran comida para llevar, sin embargo son tres conceptos diferentes de envasado. En restaurantes se refiere al envasado de

materias

primas, principalmente en vaco, en catering a la

introduccin de comida elaborada dentro de recipientes en contenedores 201

isotermos y en los establecimientos de comidas para llevar es un envasado de comida elaborada, en recipientes de plstico, aluminio o cualquier otro material o polmero autorizado para industria alimentaria.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA EMPRESA DE CATERING

202 A continuacin presentaremos las tablas de gestin en sus distintas etapas.

FASE Y NMERO 1. Recepcin de materias primas

PELIGROS Microbiolgicas: Contaminacin y crecimiento microbiano.

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de recepcin de materias primas correctas.

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Lcteos T < 8C Carnes, caza mayor y productos crnicos T < 7C Aves y caza menor T 65C Temperaturas de recepcin correctas Control de temperaturas Aviso al distribuidor disminuir el tiempo de transporte

FASE Y NMERO 12. Mantenimiento de comidas elaboradas

PELIGROS Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

MEDIDAS PREVENTIVAS Temperaturas de mantenimiento correctas

LMITES CRTICOS O NIVELES OBJETIVO Refrigeradas < 4C Calientes > 65C

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO Ficha de control de temperaturas

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura

13. Servicio Microbiolgicos Contaminacin y crecimiento microbiano

Correcta higiene del personal

Cumplir plan de higiene de personal

Observacin visual

Cuado se trabaje

Aplicar plan de higiene personal

Sugerencias de los formatos

Es importante mantener el registro de todos los procesos que lleva la materia prima desde que entra a nuestro establecimiento hasta convertirse en el producto final y servicio , estos registros deben estar previamente analizados antes de ser aplicados debido a que los presentados anteriormente muestran las bases necesarias sin ser estos ejemplos rgidos a seguirse, cada registro deber ser elaborado en su formato de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento, esto tambin debe ser complementado con un correcto ejecucin es decir llenar los registros con datos veraces y precisos para que la informacin que estos detallen sea lo mas veraces y precisos posible. Los operarios encargados en llenar estos formatos debern tener una capacitacin adicional, para anotar los datos que pide el documento y no exista confusiones de conceptos al enlistar los datos, como fechas, detalles, procesos, avisos, etc. Las supervisiones realizadas deben ser peridicas o continuas para conseguir una eficiencia adecuada de la informacin de los formatos. Los formatos a aplicarse no solo se limitan mantener un registro en cuanto a materia prima, es necesario mantener un control en todos los procesos de limpieza y desinfeccin del establecimiento y de sus productos a utilizarse, as como los intervalos en tiempos a efectuarse para cada procedimiento. A continuacin detallamos formatos que nos dan clara idea sobre los diferentes modelos y formas existentes, para estos procesos en un establecimiento de alimentos y bebidas.

248

CAPITULO IV IV. 1 Costos de Elaboracin. Uno de los mayores problemas que enfrenta la industria del catering es el control de los costos que genera el establecimiento en sus diferentes etapas o procesos. Estos se producen desde el momento de la recepcin de la materia prima y continua durante el almacenamiento, la preparacin y el servicio. La informacin correcta sobre aspecto nos ayudara a mantener al margen sobre los lmites y crear estrategias para optimizar los procesos generando un menor costo de elaboracin Es de vital importancia mantener un control adecuado sobre los alimentos en este tipo de negocio, evitar las perdidas, eliminando las repercusiones consecuentes en los costos. Existen diferencias muy acentuadas en los negocios gastronmicos con referente a los dems ya que los materiales sujetos a la transformacin es decir los alimentos, debido a su rapidez y variedad con que son preparados los productos, dificulta determinar que cantidad genera los otros elementos en cuanto al costo y cual corresponde a cada uno de los platillos elaborados, y solamente mediante la incorporacin de los mismos materiales por periodos fijos se obtendr el Costo total de produccin o elaboracin. Es necesario detectar los puntos de control que deben existir en el rea de

produccin debido a que all se deber acentuar las exigencias en cuanto a los registros, pues estos sern las fuentes de datos que faciliten informacin para un estudio de los costos realizados en la produccin.

210

Si los inventarios constituyen el problema fundamental de toda empresa, el control adecuado y funcin de los mismos, proporcionara una base razo nable para poder fijar cifras porcentuales de confianza con las que se podr

trabajar comparativamente con los resultados obtenidos, una vez conjugado todas las operaciones en los informes financieros.COMPRAS

ALMACEN DE CARNES, AVES, PECES Y MARISCOS

ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

ALMACENES FRIOS

COCINA PRINCIPAL

SUB-COCINAS (CARNICERI A)

SUB-COCINAS (PASTELERIA)

SERVICIO

CLIENTES

CONSUMO INTERNO

IV.1.1 Costos de cocina Para determinar el costo de cocina diario, se tiene como punto de partida el total de la requisicin al almacn. La base de informacin para determinar el Costo de cocina, esta constituida por el total de requisiciones al almacn, tanto de alimentos como de Bebidas en la elaboracin de las recetas, es decir todos los componentes de la receta. 211

Al iniciar el da el departamento encargado de costos de alimentos y Bebidas, recibir las requisiciones hechas al almacn el da anterior, las separa por departamentos y a su vez por materiales utilizados. Esta separacin se hace con el objeto de conocer los costos de los productos utilizados por cada uno de los departamentos que conforman la cocina es decir, carnicera, pastelera, produccin general, etc. Este costo se lo obtendr al conocerse las cantidades solicitadas a cada uno de ellos, estos sern costeadas por el reporte diario de mercancas recibidas y as poder dar crdito o el cargo total del material a los departamentos que lo utilizaron. Una vez efectuada dicha separacin, se estar en posibilidad de determinar lo consumido en cada departamento de las cocinas, para lo cual se utilizara un formato que nos permita abortar toda esta informacin. IV.1.2 Consumo de alimentos en cocina En resumen podemos decir que de este formato se obtendr los resultados del material utilizado en la produccin de los diferentes departamentos de las cocinas. Los resultados de estas se registraran en cada departamento productivo de las cocinas y su control respectivo de inventarios. Este formato denominado como control de inventarios nos ayudara a tener los registros de los costos por cada departamento y el control para cada uno de estos IV.1.3 Costo Del producto Para el anlisis del material necesario para la elaboracin de los platillos, se llega a determinar el costo exacto de los mismos, es decir si se lleva un listado de artculos a su costo de adquisicin, y ah se llevan todos los datos conforme a las exigencias de las recetas estndares especiales en al s cuales se registrara cada

ingrediente con su respectivo costo de esta manera se podr determinar el costo con cada uno de los productos. Esta lista de costos registrados en el formato debern ser constantemente actualizados debido a la economa inestable que posee el pas de esta manera obtendremos resultados que estn vigentes y apegados a la realidad. Al realizar las recetas estndares de costos, funcin especifica del chef con el director del departamento de Costos de Alimentos y Bebidas, quin ira costeando las cantidades de los ingredientes necesarios para cada platillo a la fecha, y ya sea por la receta; por las pruebas de rendimiento del producto estando en posibilidad de establecer un margen de utilidad aceptable y competible. IV.1.3.1 Rendimiento del producto La mayora de los productos alimenticios pierden volumen o peso durante la preparacin, almacenaje o procesos de cocimiento. A menudo el producto es un articulo manufacturado en el que varias materias primas se combinan para formar un nuevo producto. Como parte del control de costos, es necesario conocer el rendimiento de cada producto si es que se quiere determinar los costos. El rendimiento es la cantidad de alimento que queda, despus que se ha procesado el producto en la cocina. Este rendimiento puede establecerse como una cantidad neta en gramos o como porcentaje de la cantidad que originalmente se recibi. La creciente costumbre en dividir en porciones de antemano tanto en carnes como en sus guarniciones, ha reducido la necesidad de calcular rendimientos. Los alimentos en porciones y los y