REAL DECRETO 13-10-1983, nm. 2817/1983PRESIDENCIA DEL GOBIERNOBOE 11-11-1983, nm. 270, [pg. 30396]RECTIFICACIONES: BOE 2-12-1983, nm. 288, [pg. 32578]

COMEDORES Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los comedores colectivos.

TEXTO: Artculo nico. Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los ComedoresColectivos.

Disposicin transitoria. Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las nuevas exigenciasincorporadas a esta reglamentacin sern llevadas a cabo en el plazo de doce meses acontar desde la entrada en vigor del presente real Decreto.

Disposicin derogatoria.Quedan derogadas la Orden de 24 de octubre de 1978 (RCL 1978\2380), por la que se apruebael Reglamento sobre vigilancia, control e inspeccin sanitaria de Comedores Colectivos,la Resolucin de la Direccin General de Salud Pblica, de 5 de diciembre de 1978 (RCL1979\39), por la que se desarrolla la Orden de 24 de octubre de 1978, y la Orden delMinisterio de la Gobernacin de 31 de marzo de 1976 (RCL 1976\780 y NDL 15694), queregula las instalaciones de temporada, y cuantas disposiciones de igual o inferior rangose opongan a lo establecido en el presente real Decreto, a partir de su entrada en vigor.

REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA COMEDORES COLECTIVOS

TITULO PRELIMINAR.-AMBITO DE APLICACIONArtculo 1. Ambito.1. El presente Reglamento tiene por objeto definir, a efectos legales, lascaractersticas higinico-sanitarias de los comedores colectivos y fijar, con carcterobligatorio, el cdigo de prcticas higinicas de funcionamiento de los mismos en orden aproteger la salud pblica y, en general, la ordenacin de tales establecimientos.2. No ser de aplicacin esta Reglamentacin a las industrias dedicadas a la preparacinde comidas para consumo en colectividades y medios de transporte, reglamentadas por Ordendel Ministerio de la Gobernacin de 21 febrero 1977, Boletn Oficial del Estado de 10de marzo (RCL 1977\513, 1030 y 1128).

TITULO I.-DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES

Artculo 2. 1. A los efectos de esta disposicin, se entiende por comedores colectivosaquellos establecimientos pblicos o privados, con finalidad mercantil o social, cuyaactividad sea la de facilitar comidas que en los mismos se consumen, incluyendo tanto loscomedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma, tengan o noinstalaciones al aire libre. Tales establecimientos pueden tener entidad propia eindependiente o formar parte de Empresas, Centros, Instituciones y Organismos,constituyendo actividad accesoria de stos.2. En la anterior definicin de comedores colectivos quedan incluidos tambin aquellosestablecimientos sujetos a la competencia de la Administracin turstica: restaurantes ycafeteras, as como cafs, bares, tabernas, cantinas y otros establecimientos que sirvancomidas. Todo ello con independencia de la normativa especfica que los regula. 3. Quedan igualmente incluidos en este Reglamento los establecimientos de temporada,entendindose por tales las instalaciones o establecimientos que sirven comidas y bebidascuyo funcionamiento se limita a determinadas pocas del ao, situados tanto en calles,plazas, vas pblicas, como en playas o riberas de lagos, pantanos, ros o en parques yferias o aqullos que se montan con dicha finalidad con motivo de otros movimientos oconcentraciones de poblacin (manifestaciones deportivas, concentraciones religiosas,culturales, etc.).

TITULO II.-CONDICIONES DE LOS LOCALES E INSTALACIONES, DE LOS MATERIALES Y UTILLAJE Y DEL

PERSONAL. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDASLos establecimientos contemplados en los puntos 1 y 2 del art. 2. de esta Reglamentacincumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:Artculo 3. De los locales.1. Todos los locales destinados a comedores y a la manipulacin de alimentos a consumiren aqullos estarn convenientemente diferenciados y debidamente aislados de otros ajenosa sus cometidos especficos.2. Los comedores colectivos en los que se preparan alimentos dispondrn de locales dealmacenamiento, as como de instalaciones frigorficas para aquellos productos querequieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen deconsumo.3. En su construccin, acondicionamiento o reparacin se emplearn materiales idneos yen ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones.4. Las paredes internas, suelos, ventanas, techos, el trabajo de carpintera y todas lasdems partes de los locales destinados al servicio de comidas debern estar construidosde tal forma y mantenidos en orden, reparacin y condiciones tales que puedan limpiarseeficazmente y sin deterioro. 5. Los locales de servicio de comidas, as como los de elaboracin o manipulacin,conservacin y almacenamiento, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que sedestinan situados a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad,contaminacin o insalubridad y separados de viviendas o locales donde pernocte cualquierclase de personal. No podrn utilizarse para dormitorio ni comunicar directamente con unlugar de servicios higinicos, vestuario y aseos.6. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instalaciones,maquinarias y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensiones mnimas, yaestablecidas por los diferentes Organismos competentes.

Artculo 4. De las cocinas.1. Los locales debern ser apropiados para el uso que se destinan, con emplazamiento yorientacin adecuados; sern de dimensiones suficientes, con accesos fciles.2. Los suelos estarn construidos con materiales no absorbentes, resistentes y noatacables por cidos o lcalis empleados en la limpieza. Sern fciles de limpiar ytendrn una inclinacin suficiente hacia los sumideros que permita la evacuacin de aguay otros lquidos. Estarn provistos de desages con los dispositivos adecuados (sifones,rejillas, etc) que eviten olor y el acceso de roedores.3. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes, de color claro yrevestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro.4. Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo ni vaporesde condensacin, sern de fcil limpieza y siempre estarn en condiciones tales que nopuedan aportar contaminacin a los productos. Las uniones de paramentos verticales yhorizontales sern redondeadas.5. La ventilacin natural y/o forzada (artificial) ser la apropiada (capaz de cubrir coneficacia su funcin) a la capacidad del local. Se prestar especial atencin a laventilacin de los lugares y maquinaria que emitan calor y humedad desagradables.6. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilacin de los locales debernestar dotados de rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos.7. La iluminacin puede ser natural o artificial: en ambos casos de suficienteintensidad, que vendr determinada por un mnimo de 350 lux. El sistema de iluminacinestar debidamente protegido de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos,y su fijacin al techo o paredes se har de forma que sea fcil su limpieza y evite laacumulacin de polvo.8. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente, en cantidad suficiente paracubrir sus necesidades. La red de distribucin de agua tendr el necesario nmero detomas para asegurar la limpieza y lavado de todas sus actividades, incluido el aseopersonal.9. Existirn dispositivos en los que los operarios se podrn lavar y secar las manos. Loslavabos colocados en esta zona estarn dotados de agua fra y caliente. Sern accionadosa pedal u otro sistema no manual, y el secado de las manos se efectuar con toallas de unsolo uso o secadores automticos. Habr jabn o detergente y cepillos de uas.10. Dispondrn de los servicios higinicos, aseos y vestuarios de acuerdo con lolegislado por la ordenanza laboral para cada tipo de industria. Su separacin de laszonas de manipulacin y elaboracin ser completa.

11. Las aguas residuales abocarn en una red de evacuacin dotada de arquetas,alcantarillas y tuberas de material apropiado que desembocar a un sistema de depuracinindustrial o a la red de alcantarillado pblico.12. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos, que dispondr dedispositivos o recipientes higinicos e instalaciones inalterables, de fcil limpieza ydesinfeccin, con una tapa de cierre hermtico y se evacuarn diariamente.13. Contarn con medios e instalaciones adecuados en su construccin y situacin dentrode estos establecimientos para garantizar la conservacin de sus productos en ptimascondiciones de temperaturas, higiene, limpieza y no contaminacin por la proximidad ocontacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materiasextraas, as como la presencia de insectos, roedores y otros animales.Mantendrn las adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no sufranalteraciones o cambios anormales en sus caractersticas iniciales, debiendo existirsistemas de proteccin necesarios que impidan la accin directa de la luz solar sobre losproductos.

Artculo 5. Relativo a los equipos y otros tiles de trabajo.1. Toda la maquinaria y utillaje ser construida o instalada de tal forma que se facilitesu completa limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo, que no pueda transmitir alos alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.2. Su superficie ser impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se vigilar suestado de conservacin, debiendo ser eliminados cuando pierdan las condiciones requeridaspara su uso.3. La superficie de las mesas, bandejas o cualquier otra clase de recipientes destinadosa la manipulacin de los alimentos estarn construidos de material liso, anticorrosivo yde fcil limpieza y desinfeccin.

Artculo 6. Relativo a la higiene de los locales y utillajes. 1. Todos los locales deben mantenerse en estado de limpieza por los mtodos msapropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminaciones. Nuncadeben ser barridos los suelos en seco y en ningn caso cuando se estn preparandoalimentos. Las dependencias debern someterse a procesos de desinfeccin, desinsectaciny desratizacin con la periodicidad necesaria.2. Despus de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se procedersistemticamente a la limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados (mesas,recipientes, elementos desmontables de mquinas, cuchillos, etc.) que hayan tenidocontacto con los alimentos. Los tiles y maquinaria que no se empleen cotidianamentesern lavados y desinfectados antes de ser utilizados nuevamente.3. Los utensilios que se empleen para la preparacin de alimentos, as como la vajilla,cubiertos, etc., se limpiarn y enjuagarn para despus lavarlos con detergenteautorizado y por ltimo sumergirlos durante treinta segundos, como mnimo, en agua a unatemperatura no inferior a 80 C. El aclarado se efectuar con abundante agua corrientepara arrastrar totalmente el detergente utilizado.4. Cuando se empleen mquinas de lavar vajilla y utillaje, stas debern ser fcilmentedesmontables para su limpieza una vez usadas.5. Los productos empleados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacinque se utilicen en las dependencias de los establecimientos regulados por estareglamentacin debern disponer de la autorizacin correspondiente otorgada por laSubsecretara de Sanidad y Consumo. Su utilizacin y almacenaje se har de tal forma queno suponga ningn riesgo de contaminacin para los alimentos. Los insecticidas, raticidasy dems sustancias peligrosas deben guardarse lejos de las reas de almacenamiento ypreparacin de los alimentos, en recipientes cerrados y su manejo se permitir slo alpersonal convenientemente responsable de su uso.6. Queda prohibida la permanencia y entrada de animales domsticos en las dependencias deestos establecimientos.

Artculo 7. Condiciones del personal.1. El personal dedicado a la preparacin, elaboracin y en general a la manipulacin delos alimentos observar en todo momento la mxima pulcritud en su aseo personal yutilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado adecuado a sufuncin y en perfecto estado de limpieza. No podr emplear la ropa de trabajo nada msque en el momento de ejercer sus funciones.

Los correspondientes servicios sanitarios oficiales podrn exigir el cambio deindumentaria o cualquier otra exigencia de tipo higinico, cuando por razones sanitariaslo crean conveniente.2. Todo el personal, antes de iniciarse el trabajo, se lavar las manos con jabn odetergente, repitiendo dicha operacin cuando se considere necesario o aconsejable y encualquier caso siempre antes de incorporarse al trabajo despus de una ausencia.3. El personal no podr llevar expuesto vendaje alguno, salvo que est perfectamenteprotegido por una envoltura impermeable y sta no pueda desprenderse accidentalmente.4. En la manipulacin de los alimentos no podrn intervenir personas que padezcanenfermedades transmisibles o que puedan ser portadoras de las mismas, lo que debernacreditar, antes de ser empleadas, mediante el oportuno justificante de haber pasadosatisfactoriamente el reconocimiento mdico establecido por la Direccin General de SaludPblica. Dicho reconocimiento se repetir con la periodicidad que las autoridadessanitarias determinen.En caso de que por las personas ya empleadas fuese contrada alguna enfermedadtransmisible, o que puedan ser portadoras de las mismas, en el momento de sureincorporacin debern presentar certificado mdico que acredite su total recuperacin yde que no existe impedimento alguno para desarrollar sus tareas.5. Queda prohibido fumar, masticar goma o tabaco o cualquier otra prctica no higinicaen las dependencias de elaboracin y en las de manipulacin en su caso.6. No se permitir la entrada a las reas de elaboracin de alimentos a ninguna personaajena a dichos servicios, que no vaya equipada con la indumentaria adecuada, indicada enel punto 1 del art. 7. (condiciones del personal), excepto las visitas de comprobacin einspeccin del funcionamiento de la actividad que guardarn iguales condiciones.7. El personal encargado de servir las comidas ser advertido de mantener altos grados dehigiene personal, en particular de conservar sus manos y ropas de trabajoescrupulosamente limpias.8. A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 15 octubre 1959 (RCL 1959\1546 yNDL 24808), y concordantes, las autoridades sanitarias impondrn el rgimen de controlsobre el personal manipulador de alimentos, que queda obligado a comunicar a sus jefescualquier alteracin de salud.

TITULO III.-CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE TEMPORADALos establecimientos contemplados en el punto 3 del art. 2. de esta Reglamentacincumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:Artculo 8. Emplazamiento.1. No se podrn instalar estos establecimientos en aquellos lugares en que pueda existirpeligro para la seguridad, tranquilidad o higiene de los usuarios y empleados, por suproximidad a zonas de grandes obras pblicas, acantilados, ferrocarriles, tramospeligrosos de carretera, cauces de aguas residuales, vertederos, etc., as como en zonasactivas y de reposo de las playas.2. El lugar de ubicacin ser tal que el funcionamiento de la actividad no causemolestias o peligro al posible vecindario ni al usuario de las zonas indicadas, ni seansusceptibles de alterar la potabilidad de las aguas de fuentes, manantiales o cursos deagua para el consumo humano, o contaminen el terreno de uso y dominio pblico o lasarenas de las playas.En todo caso la ubicacin ser autorizada por la autoridad local.3. Se cumplirn las prescripciones del Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres,Nocivas y Peligrosas de 30 noviembre 1961 (RCL 1961\1736, 1923; RCL 1962\418 y NDL16641), (vigente), si bien ser de aplicacin lo dispuesto en el art. 5. del mismo y sedar preferencia a la tramitacin de estos expedientes, en consideracin a su carcter detemporada.4. Tambin sern de obligado cumplimiento las normas vigentes para el proyecto yejecucin de instalaciones depuradoras y de vertido de aguas residuales al mar en lascostas espaolas y las de Polica de Aguas y Cauces.

Artculo 9. Condiciones de los locales e instalaciones.1. Debern cumplir lo estipulado en los puntos 1, 2, 3 y 5 del art. 3. de estaReglamentacin.2. En caso de tener cubierto el espacio destinado a comedor, esta cubierta deber ser dematerial adecuado que permita su fcil limpieza y desinfeccin y que evite la cada dematerias extraas sobre los alimentos.

3. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instalaciones,maquinaria y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensiones mnimas yaestablecidas por los diferentes Organismos competentes, y las particulares de laOrdenanza Municipal correspondiente.

Artculo 10. De las cocinas.1. Cumplirn los requisitos estipulados en los puntos 1 y 3 del art. 4.2. El local o zona destinado a cocina ser de dimensiones suficientes y debidamenteiluminado.3. El suelo ser liso, impermeable, continuo y lavable.4. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes, de color claro yrevestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro.5. Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no acumulen polvo ni vaporesde condensacin. Sern de fcil limpieza y desinfeccin.6. Todos los huecos practicables, a excepcin del correspondiente al despacho deproductos de consumo, estarn protegidos mediante telas metlicas o plsticos que evitenla entrada de insectos. 7. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente.8. La procedencia del agua potable podr ser:8.1. De la red de abastecimiento pblico. 8.2. De pozo, fuente o manantial. En estos casos ha de ser autorizado su empleo por losservicios sanitarios competentes.9. De no proceder el agua potable de la red de abastecimiento pblico deber poseerdepsito desde el que por gravedad o bombeo se suministre el agua a las distintasdependencias.10. El suministro de agua de los depsitos se efectuar de forma higinica, con el fin deque no pierda su condicin de potabilidad.11. En todo momento contendr cuando menos 0,2 miligramos por litro de cloro libreresidual, debiendo incorporar al depsito un clorador para alcanzar esa concentracin.12. El volumen del depsito estar en consonancia con el gasto diario previsible delestablecimiento.13. Las aguas residuales abocarn a la red de alcantarillado pblico. Cuando en un radiode 200 metros no exista este servicio, se dispondr de fosas spticas o tanques para lasaguas de mostrador y cocina, disponindose en ambos casos de un sistema de tratamiento deaguas residuales que garantice la proteccin sanitaria del entorno.14. Existir un lugar separado para el almacenamiento de residuos, que dispondr dedispositivos o recipientes higinicos e inalterables, de fcil limpieza y desinfeccin,con tapa de cierre hermtico y se evacuarn diariamente.15. Existirn dispositivos en los que los operarios podrn lavarse las manos, dotados deagua fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y el secado delas manos se efectuar con toallas de un solo uso o secadores automticos. Habr jabn odetergente y cepillo de uas.16. Contarn con los medios e instalaciones adecuados para garantizar la conservacin delos alimentos. Mantendrn las adecuadas condiciones ambientales, de manera que losproductos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus caractersticas iniciales,debiendo existir sistemas de proteccin que impidan la accin directa de la luz solarsobre los productos.

Artculo 11. Relativo a equipo y otros tiles de trabajo.Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2 y 3 del art. 5. de esta Reglamentacin.

Artculo 12. Relativo a la higiene de los locales y utillaje.Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2, 3, 4, 5 y 6 del art. 6. de estaReglamentacin.

Artculo 13. Relativo al personal.Cumplirn lo estipulado en los puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 del art. 7. de estaReglamentacin.

TITULO IV.-REGISTRO SANITARIO

Artculo 14. Identificacin de las industrias.

Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los establecimientos indicados enel art. 2. de esta Reglamentacin debern solicitar autorizacin sanitaria defuncionamiento de los servicios sanitarios competentes, indicados en el punto 1 del art.20.

Artculo 15. Aquellos comedores colectivos dotados de cocina propia que de elaborarcomidas para consumo en el propio establecimiento elaboren y suministren comidas a otrascolectividades, debern registrarse como tales y cumplir lo estipulado en lareglamentacin especfica para este tipo de industrias, a tenor de lo dispuesto en elDecreto 2825/1981, de 27 noviembre (RCL 1981\2899).

TITULO V.-RELATIVO A MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 y 3 del art. 2. de estaReglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:Artculo 16. Materias primas.1. Todas las materias primas utilizadas debern cumplir las condiciones higinico-sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan dicha materia, ascomo las condiciones de los medios empleados en su transporte.2. Se corregirn los fallos o prcticas viciosas que puedan descubrirse o lasnegligencias de los proveedores, eliminando a los presuntamente clandestinos.3. Comprobacin en su caso, de la documentacin oficial (guas, marchamo, etiquetado orotulado, etc.) que garantice el origen de la materia prima.4. Correcto almacenamiento y adecuado mtodo de conservacin de acuerdo con el estadofsico de las materias primas.5. Se ha de procurar no sobrepasar su capacidad de almacenamiento para conseguir quetodos los alimentos sean empleados dentro de su perodo normal de utilizacin, llevndosea cabo las rotaciones necesarias.6. No almacenar productos no alimenticios, y en especial sustancias peligrosas,detergentes, etc., junto a productos alimenticios.7. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante lapreparacin de las mismas o durante su conservacin. 8. Las materias primas no podrn estar en contacto con el suelo en ninguno de losprocesos de conservacin o preparacin culinaria.9. Tanto las materias primas como las comidas preparadas, cuando sean expuestas, estarnaisladas y protegidas mediante armario o vitrina y mantenidas en adecuadas condiciones deconservacin.

Artculo 17. Preparacin y servicio de comidas.1. La materia prima una vez retirada de las cmaras de conservacin ser utilizada deinmediato, comprobndose antes de su uso las condiciones higinico-sanitarias de aptitudpara consumo.2. La coccin ser lo suficientemente prolongada, y se evitar la coccin de piezas degran volumen. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria seanlos adecuados.3. Los aditivos empleados as como las especias, debern ajustarse a las prescripcionesen vigor sobre la materia.4. Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo,salvo las que vayan a ser congeladas.5. Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su coccin, debern mantenerse atemperaturas iguales o superiores a 70 C en el corazn del producto. Estas comidas deben consumirse en el mismo da de su preparacin y coccin. 6. Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un procedimiento derefrigeracin, congelacin o ultracongelacin deben envasarse inmediatamente despus desu coccin o preparacin, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtencin, en elmenor tiempo posible, de una temperatura como mnimo en el centro del producto inferior oigual a 3 o a -18 respectivamente.7. Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse encmaras frigorficas que aseguren una temperatura de conservacin inferior o igual a 3 Cen todos los puntos del producto. El perodo de conservacin mximo de las mismas serigual o inferior a cinco das.8. La conservacin de las comidas congeladas o ultracongeladas debe hacerse en cmarasfrigorficas que aseguren el mantenimiento de -18 C como mximo en todos los puntos del

producto.

Artculo 18. Caractersticas de las comidas reguladas por esta Reglamentacin.1. Las comidas elaboradas y servidas por los establecimientos regulados por estaReglamentacin no contendrn en ningn caso sustancia alguna en tal cantidad que puedapresentar peligro para la salud humana.2. Estarn exentas de materias extraas.3. Estarn exentas de sustancias extraas que modifiquen desfavorablemente lascaractersticas organolpticas.4. Estarn exentas de grmenes patgenos.5. Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin seespecifican:- ..... Comidas consumidas en fro (necesitan refrigeracin) ..... Comidas consumidascalientes ..... Comidas congeladasRecuento colonias aerobias mesfilas (31 1 C) ..... 1 * 10 col/g ..... 1 * 10 col/g..... 1 * 10 col/gRecuentos psicotrficos ..... 1 * 10 col/g ..... - ..... 1 * 10 col/gEnterobacteriaceae totales ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/gE. coli ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/gSalmonella-shigella ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25g ..... Ausencia/25 gSt. aureus enterotoxignico ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia/g ..... 1 * 10 col/gClostridium anaerobios sulfito reductores ..... - ..... - ..... 1 * 10 col/gCl. perfringens ..... Ausencia/g ..... Ausencia/g ..... -Y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de salud pblicapueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la ComisinInterministerial para la Ordenacin Alimentaria.6. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran inmediatamenteantes de su consumo y se realizar por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en elcentro de la masa 70 C, en un tiempo mximo de una-dos horas, mantenindose a dichatemperatura hasta su consumo. El consumo de las mismas se efectuar dentro de las 24horas.7. La elaboracin y manipulacin de mahonesas, salsas, cremas y natas se efectuar con lamnima antelacin y sern consumidas dentro de las 24 horas, mantenindose constantementeen refrigeracin.8. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirn durante cinco minutos ensolucin de hipoclorito sdico 70 mg. por litro (70 ppm) en agua potable y despus selavarn con agua potable corriente. Siempre que sea posible se utilizar equipo mecnicopara estos fines.9. Las ensaladas que contengan productos proteicos o estn constituidas por artculospicados de cualquier clase se elaborarn obligatoriamente por procedimientos mecnicos yse mantendrn siempre a temperaturas no superiores a 8 C y protegidas del ambientecirculante.10. Nunca debe cortarse sobre la misma tabla, carne cruda y carne cocida.11. El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos ser hecho a partir de aguapotable, y ser troceado o picado de forma mecnica que evite la contaminacin.12. Los elementos decorativos, no comestibles, que se introduzcan en la presentacin delas comidas no debern en ningn caso estar en contacto directo con las mismas, y estarnconstruidos o fabricados con materiales de calidad alimentaria.

TITULO VI.-COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADESLos establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 y 3 del art. 2. de estaReglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:Artculo 19. Responsabilidades.1. Los Directores o Gerentes de comedores colectivos y los de los centros, institucionesy Empresas que dispongan de comedores colectivos y los propietarios o encargados en elcaso de establecimientos de temperada asumen la responsabilidad del cumplimiento en todomomento del presente Reglamento, debiendo adoptar las medidas oportunas para que loslocales, los utensilios y el menaje se encuentren en las condiciones higinico sanitariasexigidas.2. Asimismo, vigilarn con asiduidad el mantenimiento en condiciones del servicio,promoviendo la inmediata subsanacin de las deficiencias e irregularidades que descubran.3. La responsabilidad sobre productos contenidos en envases cerrados, ntegros y

mantenidos en adecuadas condiciones de conservacin, corresponde al fabricante oelaborador de los mismos.4. La responsabilidad sobre productos no envasados o contenidos en envases abiertoscorresponde al tenedor de los productos.5. La responsabilidad por la inadecuada conservacin de los productos, envasados o no, oel incumplimiento de las instrucciones de conservacin del etiquetado, corresponde altenedor de los productos.6. Las infracciones o incumplimientos de lo dispuesto en esta Reglamentacin ydisposiciones complementarias se calificarn y sancionarn conforme a lo establecido enel Decreto 1945/1983, de 22 de junio (RCL 1983\1513, 1803, 2247 y 2343).

Artculo 20. Competencias e inspecciones.1. Los servicios sanitarios de los entes autonmicos, y donde no se hubiesen constituidoo no hubiesen recibido todava el traspaso de dichos servicios, por la AdministracinSanitaria Perifrica del Estado, establecern los correspondientes servicios para laautorizacin, vigilancia y cumplimiento de las condiciones exigidas para la instalacin yfuncionamiento de los establecimientos a que se refiere esta Reglamentacin. Lasinstalaciones de temporada indicadas en el punto 3 del art. 2. de esta Reglamentacinestarn sujetas a la autorizacin municipal cuya autoridad vigilar las condiciones de sufuncionamiento.2. En todos los comedores colectivos existir un libro de visitas para el controlsanitario de los mismos.Este libro constar de hojas numeradas, cuya estructura y contenido son los que sereflejan en el anejo que acompaa el presente Real Decreto. En las pginas finales dellibro se transcribir el Reglamento Tcnico-Sanitario de Comedores Colectivos.El libro editado por el Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, opor los Servicios de los Entes Autonmicos, contendr los datos obligatorios que sereflejan en el anejo 1.3. El comienzo del funcionamiento de un comedor colectivo exigir la previa conformidadde los servicios sanitarios correspondientes, indicados en el punto 1 del art. 20, que seotorgar si resulta favorable la visita de inspeccin que se girar al establecimientopara comprobar si se cumplen o no las normas de esta Reglamentacin.4. La visita de inspeccin, previa al funcionamiento, a que se hace referencia el punto 3del art. 20, se solicitar a los servicios sanitarios indicados en el punto 1 del art.20, mediante escrito en el que se har constar la denominacin, actividad y ubicacin delcomedor colectivo, as como los datos exigidos por el art. 69.1 de la Ley deProcedimiento Administrativo (RCL 1958\1258, 1469, 1504; RCL 1959\585 y NDL 24708).5. Por los servicios sanitarios correspondientes se girar la pertinente visita alestablecimiento con objeto de comprobar si se cumplen o no las normas de laReglamentacin. En caso afirmativo se diligenciar el libro de visitas para el controlsanitario de comedores colectivos, constituyendo tal diligencia la autorizacin sanitariade funcionamiento del establecimiento.Si de la visita de inspeccin resultara que no se cumplen dichas normas reglamentarias,se comunicarn al interesado las deficiencias observadas, no otorgndose la autorizacinde funcionamiento hasta que en nueva visita de inspeccin se compruebe que aqullas hansido subsanadas.La conformidad de la autoridad sanitaria no prejuzga sobre la concesin de otraslicencias o autorizaciones administrativas que sean precisas.6. Las visitas peridicas tienden a comprobar el correcto funcionamiento de lasinstalaciones as como los servicios, en los establecimientos afectados por estaReglamentacin. Se efectuarn como mnimo cada tres meses, consignndose su resultado enel libro de visitas, en el que habrn de reflejarse los requerimientos u observacionesque los inspectores formulen a los interesados para subsanar defectos o para cualquierotra correccin teniendo tal consignacin el carcter de comunicacin oficial alinteresado a todos los efectos. Los plazos que se conceden sern proporcionados a laimportancia de los defectos a subsanar o de las correcciones que hayan de realizarse.7. Los establecimientos de temporada indicados en el punto 3 del art. 2. estarn sujetosal control de los servicios sanitarios que otorguen la autorizacin. En los casos de queestos establecimientos de temporada se instalen para un perodo limitado (una semana omenos), y sirvan comidas o preparen alimentos para ser consumidos sin ulteriortratamiento trmico, debern sufrir una inspeccin al comienzo de la jornada y otra alfinal de la misma, con objeto de comprobar el mantenimiento de las condiciones de

autorizacin. No podrn comenzar la jornada sin el cumplimiento de estas inspecciones.8. La autorizacin sanitaria de funcionamiento podr ser revocada en cualquier momento sise infringe gravemente la Reglamentacin.9. Todo el personal de los comedores colectivos tendr conocimiento de las prescripcionesdescritas en la presente Reglamentacin, debiendo existir un ejemplar de la misma a sudisposicin.

CORRECCIN DE ERRORES CON MARGINAL 1983\2648Ttulo V:Artculo 17, punto 6, donde dice: Las comidas destinadas a ser conservadas ... inferioro igual a 3 - 18, respectivamente, debe decir: Las comidas destinadas a serconservadas ... inferior o igual a 3 - 18 C, respectivamente.Artculo 18, punto 5, donde dice: Se admiten las siguientes tolerancias para losgrmenes que a continuacin se especifican:- ..... Comidas consumidas en fro (necesitan refrigeracin) ..... Comidas consumidascalientes ..... Comidas congeladasRecuento colonias aerobias mesfilas (31 1 C) ..... 1 * 10 col/g ..... 1 * 10 col/g..... 1 * 10 col/gRecuentos psicotrficos ..... 1 * 10 col/g ..... - ..... 1 * 10 col/gEnterobactericeas totales ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/gE. Coli ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/gSalmonella Shigella ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 gSt. aureus enterotoxignico ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia/g ..... 1 * 10 col/gClostridium anaerobios sulfito reductores ..... - ..... - ..... 1 * 10 col/gCl. perfringens ..... Ausencia/g ..... Ausencia/g .....Y se faculta al Ministerio de Sanidad ..... para la Ordenacin Alimentaria, debe decir:Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin seespecifican: - ..... Comidas consumidas en fro (necesitan refrigeracin) ..... Comidas consumidascalientes ..... Comidas congeladasRecuento colonias aerobias mesfilas (31 1 C) ..... 1 * 105 col/g ..... 1 * 103 col/g..... 1 * 104 col/gRecuentos psicotrficos ..... 1 * 104 col/g ..... - ..... 1 * 10"3" col/gEnterobactericeas totales ..... 1 * 102 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10"2" col/gE. Coli ..... 1 * 101 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10"1" col/gSalmonella Shigella ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 gSt. aureus enterotoxignico ..... 1 * 101 col/g ..... Ausencia/g ..... 1 * 10"1" col/gClostridium anaerobios sulfito reductores ..... - ..... - ..... 1 * 101 col/gCl. perfringens ..... Ausencia/g ..... Ausencia/g ..... -Y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de salud pblicapueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la ComisinInterministerial para la Ordenacin Alimentaria.