ESQUEMA PARA LA PRESENTACIN DE TRABAJO FINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOSCONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA

I. INTRODUCCINLa evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: La Calidad no se controla, se fabrica.

Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de produccin, reducir los defectos y adems mejorar los niveles estndares de actuacin.

Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido comn, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.

De all la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Adems es necesario aplicar un conjunto de herramientas estadsticas siguiendo un procedimiento sistemtico y estandarizado de solucin de problemas.

Existen Siete Herramientas Bsicas que han sido ampliamente adoptadas en las actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el anlisis y solucin de problemas operativos en los ms distintos contextos de una organizacin.

La experiencia de los especialistas en la aplicacin de estos instrumentos o Herramientas Estadsticas seala que bien aplicadas y utilizando un mtodo estandarizado de solucin de problemas pueden ser capaces de resolver hasta el 95% de los problemas.

I.I. IMPORTANCIA:La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

Algunos autores determinan la calidad de un alimento como el conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conseguir un producto final de aceptabilidad se debe realizar un control previo, de esta forma estaremos seguros que brindaremos calidad a nuestros clientes.

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva, calidad sanitaria, calidad tecnolgica, calidad organolptica y calidad econmica. Siendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor, textura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fsicos qumicos.

Control de calidad es el sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo. La calidad dentro de las empresas que producen conservas debe implementar y mantener sistemas de gestin de la inocuidad y de la calidad, as como buenas prcticas de produccin, para mejorar continuamente su desempeo.La inocuidad resulta ser el elemento ms importante, y hasta determinante cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograra si ella no est acompaada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias. I.II. JUSTIFICACION

En el siguiente trabajo monogrfico se permite conocer el manejo y aplicacin adecuada de lo que son las herramientas estadsticas de calidad as como tambin cada una de las variables que intervienen en el proceso de elaboracin de produccin de mermelada de fruta; con la finalidad de ir mejorando continuamente los problemas que se presenten en el proceso productivo de dicha mermelada de fruta.I.III. OBJETIVOS: Describir la tecnologa del proceso de elaboracin de una mermelada de fruta. Desarrollar el diagrama de flujo de elaboracin del producto, estableciendo las variables y parmetros.

Usar las herramientas bsicas de control para identificar los principales problemas en el procesamiento de nuestro producto.

Indicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar.

Planificar y controlar de manera eficaz el desarrollo y proceso de una actividad.II. MARCO TERICO

II.I. ANTECEDENTES DEL TEMA

Clases de elaboracin, proceso e implementacin de los cursos: Tecnologa de la conservacin de alimentos, Tecnologa de vegetales, Haccp y control de calidad.Estas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos en esta materia.II.I.I. BASES TERICAS

Mermelada

En la antigedad se preparaban las mermeladas exclusivamente con membrillo y miel de abeja, de donde deriv su nombre, proveniente del latn "melimelum", que significa membrillo. En la actualidad el concepto de mermelada se refiere al producto gelificado que combina esencialmente frutas y azcar que por medio de coccin, alcanzan un sabor agradable y por el alto contenido final de azcares se conservan fcilmente.

En conjunto la mermelada es la combinacin de frutas y azcares que se someten a coccin y que permiten obtener un producto cuyo contenido en slidos solubles y aunado a un pH cido, aseguran su conservacin. El principio bsico para la elaboracin de mermeladas es la formacin de un gel satisfactoriamente estable que contenga las cantidades adecuadas de fruta, azcar, pectina y cido (De la Mora, 2001).Las mermeladas representan un mtodo popular para conservar una gran variedad de frutas. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de fruta y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad durante un largo tiempo.

Los factores bsicos para la elaboracin de la mermelada son: la formacin de un gel estable, la concentracin adecuada de fruta y azcares y la obtencin de un producto que no presente cristalizacin ni sinresis (Ramrez, 2000).Los tres factores que controlan la formacin del gel son: 1) tipo y cantidad de agente gelificante (generalmente es pectina). 2) concentracin de azcar. 3) pH. Estos factores deben ser equilibrados para obtener un gel en condiciones ptimas. Por ejemplo, una reduccin en el nivel de azcar determina una estructura ms dbil al igual que un pH superior a 3.5. Mientras que un pH inferior a 2.9 aumenta la fortaleza del gel aunque provoca tambin una tendencia hacia la sinresis (separacin del lquido libre del producto).Es evidente que la fabricacin de un producto que est sujeto a un nmero elevado de factores variables tiene que estar expuesto a errores. An en una produccin controlada muy minuciosamente, algunas veces se producen defectos. No resulta siempre vlido para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermelada, el retornar a su origen, particularmente si los motivos del fracaso han sido ocasionados por ms de un factor. Tcnicos experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una investigacin extensiva. Sin embargo, es ms prudente apoyar el diagnstico basndose en hechos obtenidos por medios ms cientficos.Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen productos defectuosos son: contenido en slidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversin, grado de gelatinizacin, color y sabor. Aparte de la apreciacin del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturaleza subjetiva, los nmeros obtenidos podrn, en muchos casos, dar valores que servirn de gua para averiguar las fallas en la elaboracin.

Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son (Rauch, 1987):1. Mermelada poco firme que se debe a: Coccin prolongada que causa la hidrlisis de la pectina, dando lugar a un producto de consistencia como de jarabe.

Una acidez demasiado alta que rompe el sistema reticular de la mermelada, causando sinresis (sangrado).

Una acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelatinizacin de la pectina y frecuentemente impide la formacin de gel.

La fruta contiene "tampones" en forma de sales minerales naturales. Estas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la gelatinizacin.

La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.

Demasiada azcar con relacin a la pectina. Frmula mal equilibrada.

Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenmeno referido frecuentemente como "ruptura del gel''.2. Sinresis ("llorar o sangrar") causado por:

Acidez demasiado elevada.

Deficiencia en pectina.

Exceso de agua (demasiado baja en slidos). Exceso de azcar invertido.3) Cambio de color causado por: Coccin prolongada: provoca la caramelizacin del azcar o afecta a la clorofila volvindola parda.

Insuficiente enfriamiento despus del envasado. Se observa frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola operacin.

Utilizacin de pulpa descolorida.

Empleo de lampones en exceso.

Contaminacin con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estao, el hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento.

Causas biolgicas. Los daos mecnicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento de un gran nmero de variedades de fruta.

4) Cristalizacin causada por: Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversin de azcar, dando lugar a la granulacin de la dextrosa.

Una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin de la sacarosa.

Una prolongada coccin es causa de una inversin excesiva.

La permanencia de la mermelada en las pailas despus de ebullicin da lugar a una inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.

5) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada causado por: El someter a ebullicin la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente precoccin. Si la piel o la fruta son demasiado duras no son capaces de absorber el azcar.

Fruta o piel precocidas en agua de elevada dureza.6) Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras causado por:

Humedad excesiva en el almacn donde se guarda la mermelada.

Contaminacin anterior al cierre de los botes o tarros.

Bajo contenido en slidos solubles del producto.

II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

II.II.I. DEFINICIN TCNICA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESOSe define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.PROCESO DE ELABORACIONRecepcin

Las frutas contenidas en cajas o jabas (plsticos, de madera), bolsas de costalillos son transportadas en camiones hasta la fbrica en donde se toman las medidas pertinentes. La carga es pesada al momento de la recepcin. Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higinico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extraas como vidrio o metal.

Seleccin

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la frutaPesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de frutaPulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Precoccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.Coccin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacion de los azcares.

La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.

La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.

El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conservaEnvasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

II.II.II. EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DEL PROCESOCAJAS PLASTICAS DE HPDE

Capacidad: 15kg

Altura: 0.28m

Ancho: 0.4mLargo: 0.6m

TANQUE DE LAVADOMarca: CI TALSA

Referencia: LIA-1

Procedencia: Colombia

Materiales: Construido 100% en acero inoxidable tipo 304.

Acabado: Tipo sandblasting.

Capacidad: Hasta 1 Ton/hora.

MESA DE ACERO

Material: Acero ASI-304

Altura: 0.90m

Ancho: 1.00m

Largo: 2.20 m

MARMITA CON AGITADORMaterial: Acero ASI-304

Capacidad: 250litros

Altura: 1.20m

Ancho: 1.00m

Largo: 1.00 m

BALANZA

Material: Acero ASI-304

Capacidad: hasta 250 kg

Altura: 1.20m Ancho: 0.80m

Largo: 1.00 m

REFRACTROMETRO MANUAL

Campo de medicin: 0-32% BrixExactitud: 0.2%

Desviacin: 0.2%

TERMOMETRO

Rango: -10 a 320C

Graduaciones: 1C

VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIN DEL PROCESO

RECEPCIN Las frutas contenidas en cajas son transportadas en camiones hasta la fbrica.

Variable dependiente: El tiempo con el que se trasportan los duraznos desde la chacra hasta la planta.

Variable independiente: El empaque (caja de madera) utilizado para transportar los duraznos. Transporte de la fruta directamente a granel la carga es pesada al momento de la recepcin.

SELECCIN

Variable dependiente: Muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higinico sanitario requeridos por la empresa.

Variable independiente: Evaluacin del tamao, grado de maduracin y temperatura durante el transporte.PESADO

Variable dependiente: Muestras extradas de los lotes.

Variable independiente: Tamao muestra de las frutas.

LAVADO

Variable dependiente: Cantidad eliminada de materia orgnica y microbiana antes del proceso.

Variable independiente: Concentracin a trabajar de NAOH durante el lavado y mtodo de lavado.

PELADO

Variable dependiente: Clasificacin por tamao con el fin de optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado.

Variable independiente: Tiempo de clasificacin.

PULPEADO

Variable dependiente: Obtencin de pulpa o jugo libre de cascaras y pepas.Variable independiente: Tipo de proceso; manual o automtico.PRE-COCCION

Variable dependiente: Fruta sometida a un previo tratamiento trmico con o sin adiccin de agua.Variable independiente: Minutos sometidos.COCCION

Variable dependiente: Mezcla sometida a un tratamiento por un corto tiempo.Variable independiente: Variedad y textura de la materia prima.PUNTO DE GELIFICACION

Variable dependiente: Mximo tiempo de coccin.Variable independiente: Porcentaje de slidos solubles deseadosTRANSVASE

Variable dependiente: Sobre-coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.Variable independiente: Temperatura y el tiempo de coccin.ENVASADO

Variable dependiente: Automatizacin del envase.

Variable independiente: Forma de los envases.

ENFRIADO

Variable dependiente: Conservar la calidad y asegurar la formacin de vaco.Variable independiente: Tiempo y tipo de enfriado.ALMACENAMIENTO

Variable dependiente: Forma de observacin de las conservas

Variable independiente: Temperatura de almacenamiento

BALANCE DE MATERIA:Vamos a producir una mermelada con una mezcla de fruta triturada con suficiente azcar para que la proporcin de la mezcla sea 45 partes en peso de fruta a 55 partes de azcar. Adems, por cada 100 kg de azcar se aaden 250 g de pectina. La mezcla se homogeniza y evapora hasta que la concentracin en slidos, deducida por medidas refracto mtricas, sea del 67% en peso.

Calculando la concentracin inicial de fruta triturada y azcar.

Trabajamos con una cantidad de 450 Kg de Fruta triturada.

Peso del azcar utilizado ser 550Kg.

Aplicando el balance general.

Por cada 100Kg de Azcar se utilizan 250gr de pectina.

100Kg Azcar

250gr Pectina.

550Kg Azcar X gr Pectina

Por cada 550 Kg de azcar se utilizaran 1.375Kg de pectina

Balance de materia por componente (Brix)

El rendimiento de la mermelada ser de 91.6%

La cantidad de agua evaporada ser de 86.455Kg

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO SEGN NTP

Segn NTP 209.038 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO)Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos.Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera.Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra para la inspeccin con el fin de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados como lote para otros fines.La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense NTON 03 086 09

Definicin

Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de frutos ctricos preparados.

a) Que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o pur de fruta, de las que se ha quitado total o parcialmente la piel.

b) Con o sin zumo (jugo) de ctricos y separacin de la piel.

c) Mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.

Otras definiciones

"Fruta ctrica preparada" o "ingrediente de fruta ctrica preparado" es el producto:

a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro mtodo que no sea desecacin.

b) preparado con fruta ctrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han eliminado los pednculos, clices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados, extractivos y pieles en conserva.

c) que contiene todos los slidos solubles naturales (extractivos), excepto los que se pierden durante la preparacin de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.

Fruta: Una fruta o fruto es el vulo fecundado de cualquier planta angiosperma.

Fruta ctrico: Producidos por rboles de la familia de las osceas y se caracterizan por su piel aceitosa y aromtica, forma esfrica y gajos internos con vesculas llenas de jugo. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa o exprimida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto.

Slidos solubles: Porcentaje en peso de slidos solubles, determinado por refractometria corregida a 20 C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa (Grados Brix)

Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa, elaborado del Zumo (jugo) o extracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, filtrado y concentrado por calor, adicionado de edulcorantes, gelatinizantes, acidulantes, conservador y otros aditivos permitidos que tengan como finalidad mejorar las caractersticas del producto, obtenindose a partir de:

a) Frutas frescas, congeladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y conservadas por algn mtodo especfico.

b) Frutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionada y clasificada, tratadas por escaldado u otro mtodo que permita eliminar todas las materias inconvenientes al producto.

c) Eliminacin casi de la totalidad de los slidos insolubles (partcula de fruta en suspensin, semillas, huesos).

d) Concentracin del producto por evaporacin.

Materias Extraas: semillas, cascara daada, pednculos, insectos o partes de insectos.CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

Composicin

Ingredientes bsicos

- ingrediente de fruta ctrica preparado.

- uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por la Comisin del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azcar invertido, jarabe de azcar invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada.

Ingredientes facultativos

- Zumo (jugo) de ctricos.- Aceites esenciales.- Licores.- Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales comestibles (empleados como antiespumantes).- Miel.

Formulacin

El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de fruta ctrica preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que normalmente acompaan a las frutas, no se considera parte del ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mnimo de frutas.

Cuando se utiliza ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la formulacin se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de concentracin simple tal como se determina por la relacin entre los slidos solubles del concentrado o la dilucin y los slidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentracin simple o normal).

Slidos solubles (producto terminado)

El contenido de slidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento.

Criterios de calidad

Requisitos generales

El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos ctricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto debe estar prcticamente exento de semillas o partculas de semilla y materias vegetales extraas, y debe estar razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompaan a las frutas.

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad aplicables que figuran en los requisitos generales, se considerarn "defectuosos".

Aceptacin de lotes

Se considerar que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que figuran en el prrafo cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como se definen en la clasificacin de defectuosos, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Vase el ANEXO N1 del Codex Alimentarius).Fsico Qumico

Caractersticas Organolpticas

HIGIENE

La industrializacin de los ctricos debe cumplir con lo establecido en el Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas Prcticas de ManufacturaEn la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto debe exento de materias objetables.

Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, el producto debe cumplir con los siguientes criterios:

- debe estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

PESOS Y MEDIDAS

Llenado de los recipientes

Llenado mnimo:

El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en recipientes rgidos, no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente, cuando est completamente lleno.

Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) establecidos en Reglamento Tcnico Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura se considerarn "defectuosos".

Aceptacin de lotes

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) se considerarn "defectuosos".

Se considerar que un lote satisface los requisitos que se especifican en el llenado mnimo, cuando el nmero de "defectuosos" no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, Anexo N1).

ETIQUETADO

Adems de los requisitos que figuran en la NTON de Etiquetado de Alimentos Preenvasados de Consumo Humano, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

Nombre del alimento

El nombre del producto debe ser "Mermelada", segn proceda.

Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la designacin debe incluir los frutos ctricos que hayan servido para preparar el producto, salvo que esto no ser necesario cuando la proporcin de frutos ctricos distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta.

Cuando el producto se prepare con dos o ms frutos ctricos, la designacin debe incluir cada uno de los frutos ctricos presentes, enumerados por orden de preponderancia.

El nombre del producto podr incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia").

El producto podr denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente, segn sea la costumbre en el pas en que se venda.

Cuando se haya aadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma caracterstico del ingrediente, el nombre del alimento debe ir acompaado de los trminos "Aromatizado con x" o "Con aroma de x", segn proceda.

Lista de ingredientes

Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para consumo humano.

Si se aade cido ascrbico para conservar el color, debe declararse su presencia en la lista de ingredientes como cido ascrbico.

En la declaracin de ingredientes se tiene que sealar cuando una mermelada de ctrico contenga licor, aguardiente o una bebida alcohlica.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, ANEXO N1

II.III. CARACTERSTICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIN Y CONTROLII.IV. DIAGRAMA DE ISHIKAWAII.IV.I. Problema qumico: Cristalizacin de azucares

MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIN MERMELADA DE NARANJA:1. Para el problema qumico: Cristalizacin de azucares. Capacitacin permanente del personal sobre todo en el manejo, operacin y mantenimiento de las maquinas.

Calibracin de las maquinas y sensores de registro.

Mayor control de los tiempos y temperaturas de trabajo en el proceso coccin. Mantenimiento y limpieza adecuado de las maquinas.

CONTROL DEL PROCESO.

CONTROL TECNOLOGICOCONTROL N1.Se debes de controlar la seleccin de la materia prima utilizada, ya que el nivel de maduracin influir en la acidez del producto y esto podra generar la cristalizacin de los azucares.

CONTROL N2.

El control del proceso de pesado es importante ya que una elevada cantidad de azcar en el producto provocara la cristalizacin del mismo.

CONTROL N3.

El control del tiempo de coccin es muy importante ya que a mayor tiempo de coccin se producir la inversin excesiva provocando la cristalizacin.CONTROL N4.

El control en el tiempo de transvase debe ser exacto ya que si se prolonga este tiempo el grado de inversin aumentara y se provocara la cristalizacin del azcar.VARIABLES A CONTROLAR.

III. RESULTADOS. ANLISISIV. BIBLIOGRAFA

V. ANEXOSNORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS

(CODEX STAN 296-2009)

1 MBITO DE APLICACIN

1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma no se aplica a:

(a) los productos cuando se indique que estn destinados a una elaboracin ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de productos de pastelera fina, pastelillos o galletitas; o

(b) los productos que estn claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para regmenes especiales; o

(c) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de azcar;

(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.

1.2 Los trminos en ingls "'preserve" o "conserve" se utilizan algunas veces para sealar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados anteriormente debern cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura "extra".

2 DESCRIPCIN

2.1 Definicin del producto

ProductoDefinicin

Confitura1Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o pur de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

JaleaEs el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida.

Mermelada de agriosEs el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.

Mermelada sin frutos ctricosEs el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2 hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso.

Mermelada tipo jaleaEs el producto descrito en la definicin de mermelada de agrios de la que se le han eliminado todos los slidos insolubles pero que puede o no contener una pequea proporcin de cscara finamente cortada.

La confitura de ctricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.

Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).

2.2 Otras definiciones

Para los fines de esta Norma tambin se aplicarn las definiciones siguientes:

ProductoDefinicin

FrutaSe entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitacin a aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algn modo, que son comestibles, estn sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado pero estn exentas de deterioro y contienen todas sus caractersticas esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algn otro mtodo para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior, restos, corazn, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.

Pulpa de frutaLa parte comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin cscara, piel, semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin reducirla a un pur.

Pur de frutaLa parte comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin cscara, piel, semillas, pepitas, y partes similares, reducida a un pur por tamizado (cribado) u otros procesos.

Extractos acuososEl extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las prdidas que ocurren necesariamente durante un proceso de elaboracin apropiado, contiene todos los componentes solubles en agua de la fruta en cuestin.

Zumos (jugos) de frutas y concentradosProductos segn se definen en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).

Frutos ctricosFrutas de la familia Citrus L.

Productos alimentarios que confieren (al alimento) un sabor dulce(a) Todos los azcares segn se definen en la Norma del Codex para los Azcares (CODEX STAN 212-1999);

(b) Azcares extrados de frutas (azcares de fruta);

(c) Jarabe de fructosa;

(d) Azcar morena;

(e) Miel segn se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-1981).

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD 3.1 Composicin3.1.1 Ingredientes bsicos

(a) Fruta, segn se define en la Seccin 2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones 3.1.2 (a) - (d) presentadas ms abajo.

En el caso de las jaleas, las cantidades, segn corresponda, debern calcularse despus de deducir el peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.

Productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en la Seccin 2.2.

(b) 3.1.2 Contenido de fruta

Para las confituras y jaleas se debern aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta segn se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y debern etiquetarse de conformidad con las disposiciones de la Seccin 8.2.

(a) Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a 45% en general a excepcin de las frutas siguientes:

35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);

30% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;

25% para la banana (pltano), "cempedak", jengibre, guayaba, jaca y zapote;

23% para las manzanas de acaj;

20% para el durin;

10% para el tamarindo;

8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser reducido en proporcin a los porcentajes utilizados.

(b) Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a 35% en general a excepcin de las frutas siguientes:

25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);

20% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;

16% para la manzana de acaj;

15% para la banana (pltano), "cempedak", guayaba, jaca y zapote;

11 - 15% para el jengibre;

10% para el durin;

6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser reducido en proporcin a los porcentajes utilizados.

En el caso de la confitura de uva "Labrusca", cuando se aadan, como ingredientes facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrn constituir parte del contenido de fruta requerido.

(c) Mermelada de agrios

El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboracin de 1000 g de producto terminado no deber ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. se debern obtener del endocarpio3.

2Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el pas de venta al por menor.

3En el caso de las frutas ctricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente est subdividida en segmentos y vesculas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.

Adems, el trmino "mermelada tipo jalea", segn se define en la Seccin 2.1, se puede utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeas cantidades de cscara finamente cortada.

(d) Mermelada sin frutos ctricos

El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deber ser menor al 30% en general a excepcin de las frutas siguientes:

- 11% para el jengibre.

3.1.3 Otros ingredientes autorizados

En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohlicas, aceites esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engaar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse nicamente a las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).

3.2 Slidos solubles

El contenido de slidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deber estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior.4 En el caso del producto terminado que se define en la Seccin 3.1.2 (d), el contenido de slidos solubles deber estar entre el 40 - 65% o menos.

3.3 Criterios de calidad

3.3.1 Requisitos generales

El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea "extra", el producto deber ser suficientemente claro o transparente.

3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar en su mayora exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta "dragn"), las semillas (pepitas) se considerarn como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como "sin semillas (pepitas)".

3.4 Clasificacin de envases "defectuosos"

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Seccin 3.3.1 se considerarn "defectuosos".

3.5 Aceptacin del lote

4Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.3.1 cuando el nmero de envases "defectuosos", tal como se definen en la Seccin 3.4, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

De conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.

4 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites, especificados.

4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

4.2 Reguladores de la acidez

No. SINNombre del aditivo alimentarioDosis mxima

334; 335(i), (ii); 336(i), (ii); 337Tartratos3.000 mg/kg

4.3 Agentes Antiespumantes

No. SINNombre del aditivo alimentarioDosis mxima

900aPolidimetilsiloxano10 mg/kg

4.4 Colorantes

No. SINNombre del aditivo alimentarioDosis mxima

100(i)Curcumina500 mg/kg

101(i), (ii)Riboflavinas200 mg/kg

104Amarillo de quinoleina100 mg/kg

110Amarillo ocaso FCF300 mg/kg

120Carmines200 mg/kg

124Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A)100 mg/kg

129Rojo allura AC100 mg/kg

133Azul brillante FCF100 mg/kg

140ClorofilasBPF

141(i), (ii)Clorofilas y clorofilinas, complejos cpricos200 mg/kg

143Verde slido FCF400 mg/kg

150aCaramelo I - caramelo puroBPF

150bCaramelo II - caramelo al sulfito80.000 mg/kg

150cCaramelo III - caramelo al amonaco80.000 mg/kg

150dCaramelo IV - caramelo al sulfito amnico1.500 mg/kg

160a(i)Carotenos, beta-, sintticos

160a(iii)Carotenos, beta-, Blakeslea trispora500 mg/kg

160eCarotenal, beta-apo-8'-solos o combinados

160fster etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico

160a(ii)Carotenos, beta-, vegetales1.000 mg/kg

160d(i), 160d(iii)Licopenos100 mg/kg

161b(i)Lutena de Tagetes erecta100 mg/kg

162Rojo de remolachaBPF

163(ii)Extracto de piel de uva500 mg/kg

172(i)-(iii)xidos de hierro200 mg/kg

4.5 Conservantes

No. SINNombre del aditivo alimentarioDosis mxima

200-203Sorbatos1.000 mg/kg

210-213Benzoatos1.000 mg/kg

220-225, 227, 228, 539Sulfitos50 mg/kg

como SO2 residual en el producto final, a excepcin de cuando estn elaborados con fruta sulfitada, donde la dosis mxima permitida es de 100 mg/kg en el producto final

4.6 Aromatizantes

En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prcticas de fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.

5 CONTAMINANTES

5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los lmites mximos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.

6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7 PESOS Y MEDIDAS

7.1 Llenado mnimo7.1.1 Llenado del envase

El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno.

7.1.2 Clasificacin de envases "defectuosos"

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn "defectuosos".

7.1.3 Aceptacin del lote

Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases "defectuosos", que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

8 ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

8.2 Nombre del producto

8.2.1 El nombre del producto deber ser:

En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (a):

Confitura;

Confitura "Extra";

Confitura con alto contenido de fruta;

Jalea;

Jalea "Extra".

En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (b):

Confitura (o fruta para untar);

Jalea (o fruta para untar).

En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (c):

Mermelada o mermelada tipo jalea.

En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (d):

Mermelada de "X" (donde "X" es una fruta diferente a los agrios).

El nombre utilizado deber estar de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.

8.2.2 El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o ms frutas distintas, se podr utilizar la frase "mezcla de frutas" u otras palabras similares o por el nmero de frutas.

8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela "Victoria" y/o puede incluir un adjetivo que describa las caractersticas especficas del producto, p.ej., "sin semillas (pepitas)", "sin hebras (fibras)".

8.3 Declaracin de la cantidad de fruta y azcar

8.3.1 De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de venta al por menor, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: "elaborado con X g de fruta por 100 g" y el contenido total de azcar con la frase: "contenido total de azcar de X g por 100 g". Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deduccin del peso del agua utilizada en la preparacin de los extractos acuosos.

8.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan.

9 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

DisposicinMtodoPrincipioTipo

Llenado del envaseCAC/RM 46-1972 (Mtodo General del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas)PesajeI

Llenado del envase en envases metlicosISO 90.1:1999PesajeI

Slidos solublesAOAC 932.14C ISO 2173:2003 (Mtodo General del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas)RefractometraI

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE

(CAC/RM 46-1972)

1 mbito

Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio.

2 Definicin

La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno.

3 Procedimiento

3.1 Elegir un recipiente que no presente ningn defecto.

3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.

3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo.

4 Clculo y expresin de los resultados

Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

Planes de MuestreoEl nivel apropiado de inspeccin se selecciona de la siguiente manera:

Nivel de Inspeccin I Muestreo Normal

Nivel de Inspeccin II DisputasTamao de la muestra para fines de arbitraje en el marco del Codex cumplimiento o necesidad de una mejor estimacin del lote.

PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspeccin I, NCA = 6,5)

El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)

Tamao del Lote (N)Tamao de la Muestra (n)Nmero de aceptacin (c)

4.800 o menos61

4.801 - 24.000132

24.001 - 48.000213

48.001 - 84.000294

84.001 - 144.000385

144.001 - 240.000486

ms de 240.000607

El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no ms que 4,5 kg (10 lb)

Tamao del Lote (N)Tamao de la Muestra (n)Nmero de aceptacin (c)

2.400 o menos61

2.401 - 15.000132

15.001 - 24.000213

24.001 - 42.000294

42.001 - 72.000385

72.001 - 120.000486

ms de 120.000607

El peso neto es mayor que 4.5 kg (10 lb)

Tamao del Lote (N)Tamao de la Muestra (n)Nmero de aceptacin (c)

600 o menos61

601 - 2.000132

2.001 - 7.200213

7.201 - 15.000294

15.001 - 24.000385

24.001 - 42.000486

ms de 42.000607

PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de inspeccin II, NCA = 6,5)El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)

Tamao del Lote (N)Tamao de la Muestra (n)Nmero de aceptacin (c)

4.800 o menos132

4.801 - 24.000213

24.001 - 48.000294

48.001 - 84.000385

84.001 - 144.000486

144.001 - 240.000607

ms de 240.000728

El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no ms que 4,5 kg (10 lb)

Tamao del Lote (N)Tamao de la Muestra (n)Nmero de aceptacin (c)

2.400 o menos132

2.401 - 15.000213

15.001 - 24.000294

24.001 - 42.000385

42.001 - 72.000486

72.001 - 120.000607

ms de 120.000728

El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb)

Tamao del Lote (N)Tamao de la Muestra (n)Nmero de aceptacin (c)

600 o menos132

601 - 2.000213

2.001 - 7.200294

7.201 - 15.000385

15.001 - 24.000486

24.001 - 42.000607

ms de 42.000728

Almacenamiento

Etiquetado

Pulpeadora

Dosificador

Enfriado

Envasado

Retirar semilla y cascara.

10-15min por 85-90C

ndice de madurez adecuado

Defectos

Podredumbres

T=85C

Etiquetado

Almacenamiento

Recepcin

Desinfeccin con NaOCL.

200 ppm

Azcar, acido ctrico, pectina, sorbato de potasio y pulpa

Enfriado

Pulpa: Azcar = 1:1

Brix = 65-68

pH = 3.3-3.75

Pectina=0.5-1%

%Conservante=0.05%

Temperatura no menor a 85C

Envasado

Punto de gelificacin

Transvase

Lavado

Pelado

Seleccin

Pulpeado

Punto de gelificacin

Transvase

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre-coccin

Coccin

Pesado

Pre-coccin

Coccin

Pesado

Seleccin

Recepcin

Banda transportadora rodillos

Mesas de acero inoxidable

Refractmetro

Termmetro

Tanques de Lavado

Marmita a gas o vapor

Balanza de pie

Recepcin

Seleccin

Pesado

Coccin

Pre-coccin

Pulpeado

Pelado

Lavado

Transvase

Punto de gelificacin

Envasado

CONTROL N4

Enfriado

CONTROL N3

CONTROL N2

CONTROL N1

Etiquetado

Almacenamiento

Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org

Obtenido el 20 de Noviembre de 2011 en: http://legislacion.asamblea.gob.ni

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