8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 1/21

1)Caracterizaţi funcţiile unităţilor de alimentaţie publică

Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării

alimentelor şi produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea

acestora populaţiei în vederea consumului, atât imediat (scopul de bază al

activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii suplimentară). rin activitatea sa

şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al bunurilor, alimentaţia

publică  înglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuituluieconomic! "provizionare - roducţie # $esfacere.Afirmaţia ce ţine de circuitul economic esteconfirmată de regulile de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilorîn alimentaţia publică conform cărora unitatea de alimentaţie publică trebuie să fie în stare săorganizeze ,,activitatea de pregătire, preparare, prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor

pentru consumul acestora în unităţile specializate sau la domiciliul/locul de muncă al

consumatorului.” Toate aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţinăcont în dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.În conformitate cu funcţiile sale de

 producţie alimentaţia publică este înrudită cu industria alimentară. De remarcat că pe lângă asemănărievidente există şi o mulţime de deosebiri. rincipalele funcţii comune acestor două ramuri sunt!

 prelucrarea primară a produselor alimentare" producerea semifabricatelor în întreprinderile industriale#asemipreparatelor în cele de alimentaţie publică" producerea#prepararea produselor alimentare.

  2) Clasificaţi preparatele culinare  Preparat culinar  $articole culinare porţionate şi ornate. ot fi la comandă% pentru festivităţi%

specialităţile casei% refrigerate% congelate.  Preparate la comandă se caracterizează printr&o pregătire şi ornare deosebită.  Preparate culinare pentru festivităţi  $preparate pregătite cu ocazii speciale şi ornate original.  Specialităţile casei  sunt preparate culinare pregătite după o reţetă originală şi te'nologie

individuală% ţinînd cont de particularităţile bucătăriei naţionale sau specificul întreprinderii.

 Preparate culinare refrigerate (congelate) $articole culinare sau preparate supuse refrigerării(congelării) intensive.  Preparatele culinare se disting prin următoarele caracteristici* tip de materii prime utilizate (cartofi% legume si ciuperci% cereale% legume si paste% peste% carne% pui% făină% ouă% brânză si produse lactate% etc)"* metoda de preparare termică (fierte% sotate% înăbuşite% pră+ite% pră+ite fri% coapte)"* natura consumului (aperitive% supe% preparate de bază% dulciuri de bucătărie% bauturi% deserturi% coc,tail&uri)"* scop (pentru copii% elevi% dietetice% curative% de profilaxie e.t.c.)"* starea termică (reci% calde% congelate)"* consistentă (lic'ide% semilic'ide% dense% vîscoase% pisate% spumoase% granuloase).

!)Clasificaţi semipreparatele culinare" Semipreparatele  se clasifică în functie demateria primă utilizată la preparare (de carne% de legume% de peste% de pasare de făina etc)" greutate si formă (bucăţi mari% portionate%bucăţi mici% în formă e.t.c.)de mici dimensiuni% în formă% etc)"dupa numarul de materii prime utilizate la prepararemonocomponente (cartofi si legumele curătate% tăiate% carne% peste% carne de pasăre & etc)"multicomponente (din masă tocată de legume% carne% peşte% din făină&aluat e.t.c.)" gradul de prelucrare tehnologică !semipreparate tradiţionale de carne% peşte% legume& materiile prime sunt supuse curăţirii% tăierii şialtor procedee de tratare mecanică"semipreparate cu un grad înalt de pregătire& materiile prime sunt supuseprelucrării mecanice şi

tratamentului termic (ex. carne fiartă% pră+ită% dresuri pentru supe% bulioane concentrate e.t.c)% dincare prin intermediul operaţiunilor te'nologice minimale se obţin articole culinare sau preparateculinare.

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 2/21

#)$%puneţi sortimentul producţiei de alimentaţie publică pe grupe de preparateroducţia unităţilor de alimentaţie publică se clasifică în! produse culinare, articole de cofetărie şi patiserie.&rodusele culinare includ diverse preparate culinare% articole culinare şi semifabricate culinare.

 Preparatele culinare se disting prin următoarele caracteristici!' tip de materii prime utilizate (cartofi% legume si ciuperci% cereale% legume si paste% peste% carne%

 pui% făină% ouă% brânză si produse lactate% etc)"' metoda de preparare termică (fierte% sotate% înăbuşite% pră+ite% pră+ite fri% coapte)"' natura consumului  (aperitive% supe% preparate de bază% dulciuri de bucătărie% bauturi% deserturi% coc,tail&uri)"' scop (pentru copii% elevi% dietetice% curative% de profilaxie e.t.c.)"* starea termică (reci% calde% congelate)"* consistentă (lic'ide% semilic'ide% dense% vîscoase% pisate% spumoase% granuloase). Semipreparatele  se clasifică în functie demateria primă utilizată la preparare (de carne% de legume% de peste% de pasare de făina etc)" greutate si formă (bucăţi mari% portionate%bucăţi mici% în formă e.t.c.)de mici dimensiuni% în formă% etc)"

dupa numarul de materii prime utilizate la preparare!

monocomponente (cartofi si legumele curătate% tăiate% carne% peste% carne de pasăre & etc)"multicomponente (din masă tocată de legume% carne% peşte% din făină&aluat e.t.c.)" gradul de prelucrare tehnologică !semipreparate tradiţional e de carne% peşte% legume& materiile prime sunt supuse curăţirii% tăierii şialtor procedee de tratare mecanică"semipreparate cu un grad înalt de pregătire(  materiile prime sunt supuseprelucrării mecanice şitratamentului termic (ex. carne fiartă% pră+ită% dresuri pentru supe% bulioane concentrate e.t.c)% dincare prin intermediul operaţiunilor te'nologice minimale se obţin articole culinare sau preparateculinare.-ortimentul de produse culinare proprii include! aperitive% preparate lic'ide (supe)% preparate decartofi% legume% crupe% carne% carne de pasăre% peste si alte produse% dulciuri de bucătărie (deserturi)%

 băuturi% produse de cofetărie si patiserie% produse de panificaie si alte feluri de produse culinare.Clasificarea sortimentului de preparate şi articole culinare pe grupe reflectătipul de materii prime utilizate la preparare (preparate de legume% de carne% de peşte e.t.c)."starea termică a preparatelor la servire (reci% calde) "particularităţile gustative (gustări% dulciuri de bucătărie e.t.c.)"starea de agregare (supe% băuturi.)./ele mai multe feluri de preparate şi articole culinare reprezintă combinatii de mai multe produsefrecvent prelucrate prin diverse metode. entru unele preparate şi articole culinare se stabileşte uncomponent principal% care determină tipul preparatului culinar (de carne% peşte% legume şi altele)%garnitură şi sos.

)$%puneţi sc*ema procesului te*nologic al întreprinderilor de alimentaţie publică

&incipalele etape ale procesului te*nologic sunt!* mar,eting"* proiectarea si dezvoltarea producţiei culinare"* procesul de planificare si dezvoltare"* logistică"* procesul te'nologic de fabricare a produselor"* controlul calităţii (verificare)"* ambalare% transport% depozitare"* punerea în aplicare"* reciclarea deseurilor. Marketing  & previziune% management si satisfacea cererii consumatorilor la producţia culinară.rognozarea cererii poate fi numai prin studierea continuă a pieţei şi prin orientarea producerii laaceste nevoi.În procesul de cercetare de mar,eting ar trebui să fie definite în mod clar cererea de pe piată% cum ar fi !

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 3/21

ce tip de întreprindere este necesar de înfiinţat"gama de produse culinare ce urmează să fie preparate"volumul de preparate culinare etc.0unctia de mar,eting prevede şi feedbac,&ul din partea consumatorilor. Toate informatiile cu privirela calitatea produselor urmează să fie analizate% si comunicate producătorilor. Proiectarea si dezvoltarea de preparate culinare include alcătuirea meniului% elaborarea reţetelor pentru preparate noi sau specialităţi% pregătirea documentaţiei normative (fişe te'nico&te'nologice%

specificaţii te'nice% standarde pentru întreprinderi%) şi te'nologice (fişe te'nologice% instrucţiunite'nologice). Procesul de planificare si dezvoltare a ciclului tehnologic -in baza documentatiei te'nice şite'nologice elaborate se alcătuiesc sc'eme te'nologice de prăgătire a producţiei culinare% sedetermină consecutivitatea operaţiunilor te'nologice% se elaborează procesul te'nologic de producere. -e determină necesiţăţile de materii prime% ec'ipamente% ustensile% veselă. Logistica (aprovizionarea material te'nică)& materiile prime% semifabricatele% ec'ipamentele%instrumentele% ustensilele utilizate în procesul te'nologic de productie% afectează în mod directcalitatea si trebuie să corespundă cerinţelor igienice şi de securitate şi să posede certificate igieniceşi de conformitate. Procesul tehnologic de fabricare a produselor culinare reprezintă succesiunea ordonată a operaţiilor de natură mecanică% fizică% c'imică% bioc'imică sau combinate% prin care se realizează fabricareaunor produse finite. /onstă din trei etape!1) prelucrarea materiilor prime si pregătirea semipreparatelor  (pentru întreprinderile carefuncţionează pe bază de materii prime)"2) pregătirea preparatelor şi articolelor culinare"3) pregătirea preparatelor culinare către comercializare (porţionarea% decorarea).Toate cele trei faze au un impact asupra formării calităţii produsului finit si trebuie să se realizeze înconformitate cu cerintele te'nologice si reglementările sanitare.

 +)$%puneţi sc*ema procesului te*nologic de fabricare a produselor culinare  eceptia cantitativă a mp ,  constă în verificarea prin cântărire% măsurare (volumetrică)% numărare%

în conformitate cu documentele ce însoţesc materiile prime şi auxiliare.  ecepţia calitativă $ se efectuează conform cu un stas profesional. În toate documentele sestipulează caracteristicile organoleptice% fizico&c'imice% bacteriologice% precum şi normele privinddepozitarea şi transportul fiecărei materii prime în parte. !ozarea materiilor prime $ se execută în conformitate cu reţetele de fabricaţie şi programulte'nologic al zilei (număr de sortimente şi număr de porţii din fiecare sortiment). Această operaţieeste foarte importantă deoarece de exactitatea ei depind realizarea consumului specific (numarul porţiilor şi grama+ul lor) şi calităţile gustative a preparatului. Dozarea se face prin cântărire%măsurare% numărare pentru fiecare materie primă în parte. La prelucrarea culinară% procedeele folosite depind de anumiţi factori! tipul de procesare utilizat

(industrial% manufacturier)% specificul şi tradiţia culinară a zonei% gradul de calificare allucrătorilor% condiţiile de trai% dotarea cu utila+e% ec'ipamente% ustensile.relucrarea culinară a

alimentelor are drept scop îmbunătăţirea calităţilor nutritive% a aspectului% gustului% aromei%structurii şi consistenţei acestora% în vederea consumării cu plăcere% şi a influenţării pozitive adigestiei şi asimilării lor la nivelul organismului uman.relucrarea culinară a alimentelor se face cuconsum de energie mecanică şi#sau termică. 4a poate cuprinde mai multe faze!& condiţionarea produselor alimentare" & prelucrarea primară" & prelucrarea culinară propriuzisă (mecanică sau termică)"  &finisarea şi porţionarea.  "ormarea preparatului  constă în adăugarea (combinarea) dozată şi ordonată a tuturoringredientelor prelucrate primar sau termic prevăzute de te'nologia (reţeta) de pregătire% precum şiîn optimizarea preparatului din punct de vedere al gustului% formei şi aspectului. Finisarea constă în condimentarea şi aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente%mirodenii sau alte materii auxiliare% în timpul sau după tratamentul termic% în vederea creşteriivalorii organoleptice a produsului. Montarea şi decorarea platourilor culinare au rolul de a îmbunătăţi modul de prezentare în vederea

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 4/21

stimulării apetitului.-peratia se e%ecuta( pe platou & pe farfurie & în boluri sau vase specialeentru a nu încărca excesiv suportul% decorul nu trebuie să depăşească 15&167 din masa preparatului.În ma+oritatea covârşitoare a cazurilor% se utilizează numai decor comestibil. Păstrarea la rece sau la cald  a preparatelor culinare are rolul de a menţine produsul la temperaturaspecifică fiecărui preparat în perioada dintre momentul desăvârşirii preparării şi cel al servirii.

ăstrarea la cald se face la temperatura de minum 855 /% timp de maxim 8 ore de la preparare%deoarece în cazul menţinerii la temperaturi mai mici de 855 /% mâncarea fermentează.ăstrarea la rece se face la temperatura de refrigerare a produselor% adică 5...95 /% maxim 29 de orede la fabricare.-e utilizează incinte frigorifice special destinate acestui scop şi menţinute în condiţiiigienice corespunzătoare. Porţionarea preparatelor culinare se face prin tăiere în diverse moduri% cu respectarea riguroasă agrama+ului şi cu obţinerea formei dorite% în vederea realizării unui aspect cât mai atractiv.Servirea preparatelor culinare este ultima operaţie a fluxului te'nologic de procesare. Înainte deaceastă operaţie se face o ultimă verificare de ordin calitativ şi cantitativ a preparatelor şi tot odatăun control sever al documentelor de livrare.Dacă livararea se face în exteriorul unitătii (catering) este necesară introducerea în fluxul te'nologica operaţiei de ambalare. Ambala+ele folosite trebuie să fie conforme legislaţiei în vigoare îndomeniul alimentar.)Clasificaţi operaţiunile ce compun flu%urile te*nologice culinare:peratia este o etapă distinctă a unui proces te'nologic in funcţie de modul de acţionareoperaţii mecanice" operaţii fizice" operaţii fizico $ c'imice"operaţii c'imice"

 operaţii biologice" operaţii combinate.#peraţii tip $unitare% $operaţiile care se întâlnesc în mai multe procese te'no & logice% elerepetându&se% uneori% c'iar pe parcursul aceluiaşi proces te'nologic (separare% uscare% amestecare%

tăiere% zdrobire% presare% fierbere% răcire% fermentare%dozare% etc.)#peraţii specifice $operaţiile care se întâlnesc numai în anumite procese te'nologice (desco+ire%decoletare% degerminare%tranşare% eviscerare% etc).#peraţii au&iliare $operaţii care asigură pregătirea fluxului te'nologic% buna desfăşurare a acestuia% precum şi legătura între diferitele etape ale producţiei! transport% depozitare% măsurare parametri% pregătire apă% abur% ventilare% control analitic% etc.).)Caracterizeazaţi procesele te*nologice continue şi discontinueContinue alimentarea liniei te'nologice (instalaţiei) este permanentă şi uniformă% atât cu materie primăcât şi cu utilităţi% iar fabricarea produselor este neîntreruptă şi uniformă.&debite de alimentare sau de produse (;m)"&durata prelucrării (t)"&cantitatea de material din instalaţie (<).

0iscontinue alimentarea liniei te'nologice (instalaţiei) este fracţionată% iar fabricarea produselor esteintermitentă.&mărimea şar+ei (<s)"&durata şar+ei (t)"&debitul mediu al instalaţiei (<s#t)"&nr. zilnic de şar+e (n=29# t)"&producţia zilnică (=n<s).1.Caracterizaţi proprietăţile de consum ale preparatelor culinare'alitatea produselor de alimentaţie pu(lică reprezintă ansamblul caracteristicilor de consum ale

 preparatelor culinare, care determină capacitatea de a satisface nevoile popula iei în hranăț 

raţională.

 Proprietă ile de consumț   a preparatelor culinare se caracterizează prin valoarea nutritiva a acestora.aloarea senzorială (aspect exterior% culoare% consistenţă% miros% gust) este componenta valoriinutritive% care face ca preparatele culinare să fie apetisante% determinând alegerea lor din celedisponibile la un moment dat.-e determină cu a+utorul organelor de simţ.

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 5/21

aloarea biologică exprimă aportul preparatelor culinare în componente esenţiale% indespensabile%respectiv aminoacizi esenţiali% vitamine şi elemente minerale. 4ste determinată în principal decalitatea proteinelor i gradul de digestibilitate % precum şi de compoziţia şi raportul de aminoaciziș

esentiali.aloarea fiziologică $ caracterizată prin prezenţa unor substanţe care au o influen ă activă asupraț

corpului uman (ca saponinele din sfecla% cofeina din cafea% teina din ceai e.t.c.)aloarea igienică sau siguranţa reflectă lipsa impurităţilor% a substanţelor nocive% antinutriţionale% a

contaminanţilor microbiologici din preparatele culinare. reparatele culinare care conţin astfel desubstanţe în cantităţi ce depăşesc limitele stabilite devin periculoase pentru sănătatea populaţiei şisunt supuse nimicirii.3.Caracterizaţi indicatorii de calitate ai producţiei culinare4.ce reflectă importanţa fiziologică a producţiei culinare5.gradul de finisareC.de siguranţă pentru sănătatea consumatorilor4.Aceasta grupa de indicatori include valorile! nutritiva% energetic % >?:@:?/% precum si gradul deasimilare a productiei culinare.Baloarea nutritiva&o proprietate complexa%care uneste valorile

 psi'osenzoriale%energetica%biologica%igienica%fiziologica a preparatelor culinare% exprima gradul desatisfacere a cerintelor fiziologice a oamenilor in sub% nutritive si energie.Baloarea energetica&exprima cantitatea de energie(,cal%,+) furnizata organismului in rezultatul oxidarriisub.nutritive din componenta preparatelor culinare(proteine%lipide%glucide) pentru asigurarea functiilorfiziologice.Aceasta energie latenta din alimete se transforma in corpul uman in energie activa% pe careorganismul o foloseste in procesele sale.5.&rodusele alimetare care servesc ca materii prime pentru fabricarea pro.culinare au compozitiec'imica compusa si poseda un set de proprietati diferite%care in ansamblu determina calitatea p.c. ?n

 procesul de prelucrare culinara proprietatile sufera modificari semnificative in urma carora produsulalimentar sau o combinatoe de prod.alim.%dobindesc proprietati noi % care permit utilizarea lor pentru

 prelucrarea ulterioara in cazul pregatirii semifabricatelor sau asigura utilizarea in consum sub forma de preparate sau articole culinare% care determina gradul lor de la finisarea sau disponibilitatea p.c.. -copul prelucrarii culinare&sa faca produsele corespunzatoare pentru utilizarea in consum % productiei culinare

sau disponibilitatea pentru consum. ?ndicatorii de calitate care caracterizeaza gradul de finisare al productiei culinare sunt! ?ndicatori de structura % mecanici %fizici % c'imici%organoleptici.C. Controlul calitatii productiei culnare reprezintă verificarea conformităţii indicatorilor de calitate a

 producţiei culinare cu cerinţele stabilite. /ontrolul calităţii convenţional se divizeazăîn!preventiv"operaţional"final.Controlul preventiv are drept obiectiv verificarea calităţii materiilor prime şi semipreparatelorrecepţionate. Controlul operaţional se efectuiază în timpul procesului te'nologic! de la materiile primesau semipreparatele recepţionate până la producţia finită şi constă în verificarea!* organizarii procesului te'nologic (consecutivitatea operaţiunilor% respectarea regimului termic% duratatratamentului termic etc.) şi în particular a locurilor de muncă"* dotarea cu utila+e% conformitatea utila+ului cu parametrii procesului te'nologic"* parametrii igienici (temperatura în secţiile de producere% ventilarea% iluminarea locurilor de muncă%

nivelul gălăgiei e.t.c.)"* prezenţa actelor normative şi te'nologice la locurile de muncă şi cunoaşterea lor de către personal"* dotarea cu utila+ şi inventar de măsurare şi cântărire% corectitudinea lor şi verificarea de catre organele deresorţ"* respectarea grama+ului şi calităţii semipreparatelor şi producţiei culinare finite în conformitate cucerinţele stabilite./ontrolul final $ verificarea calităţii producţiei culinare finite. @a unităţile de alimentaţie publică se

 petrece tria+ul preparatelor culinare % verificări de laborator privind respectarea normelor de întroducere în preparate a materiilor prime în conformitate cu reţetele culinare etc.. 0escrieţi succint indicatorii de calitate ai proteinelor, lipidelor, glucidelorActualmente pentru calculul valorii energetice se folosesc coeficienţii valorii energetice pentrusubstanţele nutritive de bază (,cal#gr)% pentru proteine &9%1% lipide &C%3% glucide &9%1. Acesti coeficien iiț

sunt adoptati în conformitate cu digestibilitatea lor medie% care depinde de compozi ia c'imică% metoda iț ș

durata regimului culinar.Calitatea proteinei este caracterizată de un astfel de indicator important ca valoarea biologică% care

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 6/21

reflectă măsura în care componenţa aminoacizilor sunt în conformitate cu necesităţile organismul pentrusinteza proteinelor. În conformitate cu acest indicator% proteinele se clasifică în esenţiale%care con in to iț ț

aminoacizii esen iali şi neesenţiale sau cu valoare biologic inferioară în care lipse te sau există oț ș

deficien ă de unul sau mai mulţi aminoacizi esen iali . Deaceea% este importantă nu doar prezen aț ț ț

aminoacizilor esen iali în proteine% dar şi raportul lor.ț

6ndicatorul de calitate ai compuşilor lipidici din producţia de alimentaţie publică este eficacitatea biologică% care reflectă con inutul lipidelor în acizi gra i polinesatura i . ecesitatea fiziologică în aciziț ș ț

grasi polinesaturati pentru adul i este de 8 ... 157 i pentru copii 6 ... 157 din aportul caloric zilnic.ț ș

Eeeşind din aceste date se poate calcula contribu ia fiecărui fel de preparat sau articol culinar înț

satisfacerea nevoilor zilnice în acizi graşi polinesaturaţi. -urse principale de acizii grasi polinesaturatisunt uleiurile vegetale i grăsimile produselor acvatice. În timpul tratamentului termic% în special la pră+ireș

îndelungată în friteuză% cantitatea de acizi grasi polinesaturati se reduce% datorită oxidării rapide aacestora.Carbo*idratii din produsele de alimentaţie publică se divizează în digerabil i nedigerabili. Digerabiliș

sunt za'arurile% amidonul% iar nedigerabile $ celuloza% 'emiceluloză% pectina% gume. /arbo'idratinedigerabili reprezintă grupa de substan e denumite fibre alimentare% care +oacă rol important în digestie.ț

2.$%puneţi formele de control a calităţii producţiei culinare/ontrolul calitatii productiei culnare reprezintă verificarea conformităţii indicatorilor de calitate a

 producţiei culinare cu cerinţele stabilite. /ontrolul calităţii convenţional se divizeazăîn!preventiv"operaţional"final.Controlul preventiv are drept obiectiv verificarea calităţii materiilor prime şi semipreparatelorrecepţionate. Controlul operaţional se efectuiază în timpul procesului te'nologic! de la materiile primesau semipreparatele recepţionate până la producţia finită şi constă în verificarea!* organizarii procesului te'nologic (consecutivitatea operaţiunilor% respectarea regimului termic% duratatratamentului termic etc.) şi în particular a locurilor de muncă"* dotarea cu utila+e% conformitatea utila+ului cu parametrii procesului te'nologic"* parametrii igienici (temperatura în secţiile de producere% ventilarea% iluminarea locurilor de muncă%nivelul gălăgiei e.t.c.)"* prezenţa actelor normative şi te'nologice la locurile de muncă şi cunoaşterea lor de către personal"* dotarea cu utila+ şi inventar de măsurare şi cântărire% corectitudinea lor şi verificarea de catre organele de

resorţ"* respectarea grama+ului şi calităţii semipreparatelor şi producţiei culinare finite în conformitate cucerinţele stabilite.Controlul final $ verificarea calităţii producţiei culinare finite. @a unităţile de alimentaţie publică se

 petrece tria+ul preparatelor culinare % verificări de laborator privind respectarea normelor de întroducere în preparate a materiilor prime în conformitate cu reţetele culinare etc.4naliza organoleptică a calităţii se efectuiază după aspectul exterior% culoare% miros% gust% consistenţă.6ndicatorii fizico(c*imici caracterizează valoarea nutritivă a producţiei culinare" componenţa structurii%respectarea reţetei de preparare.. ?ndicatorii standardizaţi (fracţia masică de grăsime% za'ăr% sare%umiditate% aciditatea% alcalinitatea% elementele toxice etc.) sunt stabilite pentru fiecare grupă de preparateculinare.6ndicatorii microbiologici ai producţiei culinare caracterizează nivelul de respectare a cerinţelor

sanitaro&igienice în timpul producerii% transportării% păstrării şi comercializării.4mbalarea, transportarea, păstrarea. -copul acestei etape este păstrarea nivelului de calitate atins.roducţia culinară livrată de întreprinderile ce produc semipreparate întreprinderilor cu ciclul complect de

 producere şi distribuite consumatorilor la domiciliu se ambalează în ambala+e de transport.-emipreparatele% articolele culinare% preparatele culinare pe care consumatorul le comercializează directde la unitatea producătoare% în secţiile culinărie sau livrate la comandă se ambalează în ambala+e de

 prezentare. Ambala+ele în timpul păstrării% transportării şi distribuirii au un impact semnificativ asupracalităţii producţiei culinare. Deaceea faţă de ambala+e şi materiale de ambalat sunt înaintate cerinţe ca!inofensivitate% compatibilitate% siguranţă% eficacitate economică etc.Transportarea producţiei culinare seefectuiază în conformitate cu normele sanitare de transportare a produselor uşor alterabile în transportspecializat înzestrat cu agent frigorific sau izolate termic. 0iecare unitate de transport trebuie .să aibă

 paşaport sanitar. /ondiţiile şi durata păstrării producţiei culinare excesiv perisabile sunt reglementate denormele sanitare (r.92&123&9119&F8 din 25.58.F8)13. Caracterizaţi procesele ce determină calitatea producţiei culinarerelucrarea culinară% în deosebi cea termică% provoacă în produse modificări fizico&c'imice

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 7/21

 profunde.Aceste modificări pot duce la pierderi de substanţe nutritive% contribui la nivelul de asimilare şiinfluenţa valoarea nutritivă a producţiei culinare% la fel sc'imbă culoarea% provoacă formarea de substanţegustative şi aromatice noi.@a spălare% înmuere% fierberea şi sotare produsele contactează cu apa şi din ele se pot extrage substanţelesolubile. Acest proces poartă denumirea de difuzie şi se supune legii lui Adolf 0ic,. /onform acestei legiviteza difuziei depinde de aria suprafeţei produsului. /u cât aria este mai mare cu atât difuzia sedesfăşoară mai repede. De acest fenomen trebuie de ţinut cont în timpul păstrării în apă a legumelor

curăţite% în timpul spălării şi fierberii.-smoză se numeşte difuzia prin membranele semitransparente.<otivul apariţiei .difuziei de concentrareşi a osmozei este acelaşi&egalarea concentraţiilor% pe când metodele de egalare de deosebesc .Difuzia sedesfăşoară prin mişcarea substanţelor dizolvate% iar osmoza prin mişcarea moleculelor din solvent şi apardacă sunt prezente membrane semitransparente.În practica culinară fenomenul de osmoză se urmăreşte la înmuierea radacinoaselor ofelite cu scopul de afacilita procesul de curăţare şi de micşorare a deşeurilor. @a înmuierea legumelor apa pătrunde îninteriorul celulelor până la apariţia ec'ilibrului de concentraţii% volumul soluţiei în celule se măreşte%apare un surplus de presiune numită osmotică% care atribuie legumelor şi altor produse duritate şielasticitate.Dacă produsele (legume sau fructe) se întroduc în soluţii cu concentraţii mari de za'ăr sau sare% seobservă fenomenul invers osmozei & plasmoza% care se caracterizează prin des'idratarea celulei şi are locla conservarea legumelor şi fructelor% la murarea varzei% castraveţilor etc. @a plasmoză presiunea osmoticăa lic'idului este mai mare decât presiunea din interiorul celulei% în rezultat are loc eliminarea suculuicelular% astfel se micşorează volumul celulei ce duce la dereglarea desfăşurării normale a proceselor fiziceşi c'imice.#. Caracterizaţi operaţiunile de condiţionare a produselor alimentareCondiţionarea reprezintă o succesiune de operaţii pentru pregătirea produselor 'orticole potrivitnormelor de calitate% în funcţie de destinaţia lor şi anume! consum în stare proaspătă% păstrare în stare

 proaspătă%export industrializare ş. a.:peraţiile de condiţionare depind de specie% destinaţia produsului% degradul de dotare te'nică şi diferă ca număr% mod şi moment de executare. În funcţie de condiţiile decalitate% complexitatea operaţiilor şi condiţionarea este stabilită şi precizată în diferite acte normative!standarde% caiete de sarcini şi norme interne.:peraţiile te'nologice utilizate în cadrul condiţionării sunt

următoarele!descărcarea, curăţirea, sortarea, calibrarea, tratarea c*imică post recoltă a produselor,ceruirea, cizelarea în cazul strugurilor de masă, controlul calitativ al produselor condiţionate.0escărcarea. rodusele 'orticole care nu au fost condiţionate în câmp se transportă la centrele decondiţionare% se recepţionează% apoi se descarcă după specific lângă instalaţia de condiţionare în cadrulcentrului de prelucrare&livrare. entru descărcarea ambala+elor de produse în secţia de condiţionare%utila+ele folosite pot fi grupate în două categorii! p#u descărcarea uscată şi pentru descărcarea prinimersie.&reluarea ambala+elor goale se face cu a+utorul transportoarelor aeriene şi diferite tipuri constructive.Curăţirea produselor 'orticole este operaţia de condiţionare cu caracter complex% în cadrul acesteia seexecută! scuturarea de pământ% spălarea şi zvântarea% ştergerea% perierea% fasonarea% cizelarea s. a.7pălarea şi zv8ntarea produselor sunt două lucrări care se efectuează în succesiune7pălarea este o operaţie te'nologică care se execută mai des în cazul tuberculilor de cartofi şi

rădăcinoase% înainte de a fi livrate în comerţ% şi a reziduurilor de substanţe fitosanitare (citrice% mere%tomate).-pălarea este necesară atunci când este nevoie să fie curăţit un produs 'orticol care are pete delatex (mango% papaia% salată) după tăiere pedunculului in timpul recoltării. 4ste important de menţionatfaptul că spălarea produsului se va face numai atunci când este absolut necesar. -pălarea se va efectua deregulă înaintea sortării calitativa şi calibrării.9tergerea produselor se face cu scopul îndepărtării de pe suprafaţa acestora a prafului% a urmelor de

 pământ sau a substanţelor insectofungicide. Această operaţie se efectuează manual şi se execută lalegumele de seră (ardei% castraveţi% tomate% vinete) şi care se execută concomitent cu presortarea

 produselor 'orticole..&erierea produselor se face mecanizat şi constă în ştergerea acestora cu a+utorul unor prii rotative. Înrezultatul acestei operaţiuni se înlătură de pe suprafaţa produsului reziduurile de substanţă c'imicefolosite pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor în grădină şi livadă% prafului% pământului% perişorilor%tunicile neaderente. :peraţia se execută de obicei odată cu calibrarea.cterieni acceptabili sau eficienţi

 pentru a trata apa folosită la spălarea produselor proaspete

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 8/21

. 0escrieţi operaţiunile de prelucrare preliminară a materiilor prime/onsta intr&o serie de operatii manuale sau mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu&zisa.@a principalele produse%prelucrarea preliminara comporta urmatoarele operatii!7ortarea(se face conform standardelor dupa calitate% culoare% marime7palarea& se efectueaza in dependenta de natura alimentului (inainte sau dupa curatire%alimente intregisau proportionale)Curatirea &se efectueaza prin mai multe metode! razuire(radacinoase)"detasarea foilor"indepartareaco+ilor %a penduncilui%pielitei%co+ii" inlaturarea partilor grase %oase%tendoane%etc%(la carne)"oparirea%deplumarea% flambarea%eviscerare%spalare(pasari)" curatirea de solzi%placi%oiele%epalare%eviscerare% (pesti):aiere&radacinoasele se taie crestat%rondele%butoiase%bare%triung'iuri%cubulete%+ulien%felii" tuberculii setaie la fel% mai puti crestat si triung'iuri" bulboasele se taie marunt%felii inele%" frunzoasele se taie +uliensau felii" leg.cu fruct se taie felii sau sfertuiei.+. $%plicaţi necesitatea prelucrării mecanice a produselor alimentare

. Comentaţi rolul apei in formarea calitatii preparatelor culinareApa & determina calitatea si influenteaza stabilitatea produselor alimentare"  rovenienta apei în alimente!&component al materiilor prime utilizate"& apa & materie prima"&pentru pregatirea unor materii prime în vederea prelucră 1C21CiF13t "rii si intervine în desfasurarea

 proceselor te'nologice"Eolul apei în alimente!&determina calitatea si stabilitatea produsului alimentar"&determina valoarea psi'osenzoriala% energetica si biologica a alimentului"&favorizeaza sau împiedica procesele microbiologice% enzimatice% oxidative% de alterare si degradare"/ontinutul de apa este un indicator de calitate pentru produsele alimentare la care corectarea umiditatii siaducerea ei la valori optime sunt posibile sau necesare! & cereale"

 & leguminoase uscate! & produse des'idratate"& brânzeturi" & preparate din carne" & za'ar si produse za'aroase% etc..4rgumentaţi importanţa tratamentului termicÎn rezultatul tratamentului termic producţia culinară se des'idratează astfel mărindu&se digestibilitatea ei.-porirea digestibilităţii producţiei tratate termic se explică prin următoarele!* produsele se înmoaie% mai uşor se supun procesului de masticaţie şi se umectează de sucurile gastrice"* proteinele la încălzire denaturează% astfel se asimilează mai uşor"* amidonul se transformă în pap % asimilându&se mai uşor"* se formează noi substanţe gustative şi aromatice% care sporesc secreţia sucurilor gastrice% ce măresc

digestibilitatea* îşi pierd activitatea unele enzime din produsele crude% care frânează procesul de digestibilitate.4vanta;ele tratamentului termic

&la încălzire microorganismele capabile să formeze spori trec în stare de repaus şi pierd capacitatea de a seînmulţi"&ma+oritatea microorganismelor care nu formează spori mor"&se distrug toxinele"&se distrug mulţi agenţi patogeni ('elminţi% tric'inozei i altele"ș

 &se distrug sau trec în mediul de fierbere substanţele toxice% care se întâlnesc în unele produse crude% caciuperci% vinete% boboase colorate etc..&pătrunderea căldurii în masa produsului se realizează prin convecţie şi conductibilitate.& în alimentele fluide% datorită curenţilor de convecţie% temperatura este aproape aceiaşi în toată masa

 produsului.&odată cu creşterea vâscozităţii alimentelor% se limitează procesul de convecţie% se încetineşte transmiterea

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 9/21

căldurii şi temperatura nu mai este uniformă în toată masa de produs.&conductibilitatea termică a alimentelor fiind foarte mică% transmiterea căldurii în centrul lor se face greu.Din acest motiv% timpul necesar de preparare depinde de porţionarea alimentelor.&la alimentele tăiate bucăţi mici% la care distanţa până în centrul termic este mică% durata de pregătire esteredusă.&la bucăţile mari% înainte de a a+unge căldura în centrul alimentelor% se supraîncălzeşte stratul exterior.

1.0escrieţi modificările din produsele alimentare cauzate de tratamentul termi c6n timpul tratamentului termic!' produsele se înmoaie% mai uşor se supun procesului de masticaţie şi se umectează de sucurilegastrice"' proteinele la încălzire denaturează% astfel se asimilează mai uşor"' amidonul se transformă în pap % asimilându&se mai uşor"* se formează noi substanţe gustative şi aromatice% care sporesc secreţia sucurilor gastrice% cemăresc digestibilitatea* îşi pierd activitatea unele enzime din produsele crude% care frânează procesul de digestibilitate-e produce imbogatirea gustului si se distrug microorganismele care nu formeaza spori. ?şi pierdactivitatea unele enzime din produsele crude% care frânează procesul de digestibilitate (exem. avidina dinalbus). Are loc pierderea vitaminelor 'idrosolubile% prin trecerea lor in mediul de fierbere% mai ales dacaalimentele au fost fragmenate in bucati mici.<egumele si fructele sufera prin fierbere o inmuiere a te%turii.' proteinele la încălzire denaturează, astfel se asimilează mai uşor=' amidonul se transformă în pap , asimil8ndu(se mai uşor=' se formează noi substanţe gustative şi aromatice, care sporesc secreţia sucurilor gastrice, cemăresc digestibilitatea(4re loc sc*imbarea culorii produsului.Tratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor% tratamentul moderatnemodificând valoarea lor biologica% mai ales în cazul proteinelor vegetale% îmbunatatindu&le coeficientulde utilizare% pe când tratamentul termic intens provoaca reducerea valorii biologice a proteinelor%prinurmare a produsului. -e considera ca tratamentul termic afecteaza structura proteinei% provocând

distrugerea unor aminoacizi termolabili% pierderile cele mai mari înregistrându&se la lizina% metionina siarginina. Tratamentele termice foarte severe determina reducerea digestibilitatii proteinelor% pierderile de proteine fiind extrem de ridicate în cazul prezentei lipidelor oxidante sau a glucidelor reducatoare.În cazul cerealelor% tratarea termica la 155 G/% cum este cazul miezului de pâine% amelioreaza calitatea

 proteinelor. Încalzirea uscata la temperature ridicata% cazul co+ii pâinii si a biscuitilor% provoaca pierderiimportante de lizina% apreciindu&se ca prin coacere% pâinea pierde 15 7 din lizina initiala.-ub influenta temperaturii ridicate% grasimile se lic'efiaza. -upunerea grasimilor la o temperatura de 196&1C5 de grade (pra+irea) duce la aparitia unor modificari importante ale proprietatilor fizico&c'imice si alevalorii lor nutritive. -&a demonstrat prin studii stiintifice toxicitatea deosebita a grasimilor pra+ite. rocese

 precum oxidarea% 'idroliza% polimelizarea apar ca rezultat al supunerii grasimilor la temperaturi mari siconduc la aparitia unor compusi toxici. <odificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de grasimicu grad de nesaturare mai ridicat. Deasemenea la pra+ire are loc formarea crustei rumene la preparate ca

rezultat al interactiunii glucidelor cu proteinele substante numite melanoidine.entru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime se impune ca tratamentul termic sa se efectueze untimp cât mai scurt si la o temperature relativ +oasa.

23.Caracterizaţi procedeele de tratare termică>etodele de tratament termic se clasifică în.fundamentale=2.au%iliareDupă modul de transmitere a energiei calorice către alimentele de origine vegetală şi animală% prelucrareatermică poate fi prin! fierbere, frigere, coacere, pră;ire, înăbuşire ?brezare), sotare.0ierberea constă în expunerea alimentului în contact cu energia calorică propagată prin apă% vapori de apăsau în apă şi vapori (fierbere înăbuşită). 0ierberea se utilizează în cazul ma+orităţii produselor alimentare!cereale% legume% fructe% paste făinoase% carne% ouă% lapte./lasificare!

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 10/21

( fierbere propiu(zisă (alimentul primeşte energia calorică prin intermediul apei încălzite). rodusul seintroduce complet în lic'id (apă% bulion% lapte% siropă etc.)% astfel ca complet să fie acoperit. În mediul defierbere trec o cantitate însemnată de substanţe solubile. /u cât mai mult este lic'id cu atât mai mari sunt

 pierderile. Temperatura de fierbere constituie 155 & 152 H/. Ineori la temperaturi înalte se accelerează procesele de degradare a lipidelor% deaceea autoclavele nu se utilizează la fierberea bulioanelor.Terciurile% pastele făinoase% sosurile trebuie fierte în intervalul de temperaturi F6 &C6JK. Aceste preparate

 pot fi finisate din contul energiei termice acumulate. entru utilizarea la maximum a căldurii utilizate

cazanul trebuie să aibă izolare bună şi regim automat de reglare a regimului termic. @egimul de fierberetrebuie să de desfăşoare în trei etapeîncălzire puternică pana la începerea fierberii"încălzire moderată în timpul fierberii"fierberea din contul energiei termice acumulate.( fierbere in vapori (alimentul primeşte energia calorică prin intermediul vaporilor). 0ierberea în vapori

 poate fi cu sau fără presiune. entru această metodă de tratament termic se utilizează suporturi perforatecare se introduc în cazane sau dulapuri destinate fierberii în vapori.Difuzia substanţelor solubilela acesttratament termic este mai redusădecât la fierberea înăbuşită% deoarece substanţele solubile pot trece numai în condensat% care se formrazăla suprafaţa produselor.

( fierbere înăbuşită sau sotare (alimentul primeşte energia calorică pe ambele căi% apă şi vapori).

resupune fierberea produsului în cantitate mică de lic'id sau în suc propriu. Acest procedeu se utilizeazăla tratarea termică a produselor cu conţinut sporit de apă. rodusul se acoperă cu 1#3 lic'id% vasul seinc'ide bine şi se aduce la fierbere. @a sotare partea superioară a produsului se supune acţiunii vaporilor %care în interacţiune cu produsul condensează% eliminând căldură.Aierbere ?sotare) în aparate cu microunde. rodusele se plasează în camera de lucru a aparatului şi sefierbe prin înăbuşire în suc propriu sau cu puţin adaos de lic'id. Besela nu trebuie să absoarbă undeleelectromagnetice. De preferinţă se utilizează veselă din sticlă călită% sticlă comună% porţelan% faianţă şi deceramică% fără desen imprimat şi fără margini metalizate (argintite% aurite). Dacă se utilizează veselă dinsticlă obişnuită e necesar de aplicat regim termic mai leger% dar de finisat prin prelungirea duratei detratament termic cu 25 & 267. Acest lucru se explică prin faptul că în cazul încălzirei pătrunderii intense aundelor suprafaţa internă a vaselor se supraincălzeşte% dar straturile superficiale rămân reci. În final vesela

se uzează preamatur.ranulele de amidon absorb apa% se umflă% se sparg% iar amidonul se transformă în gel% si o parte% prinîncălzire% se transformă în dextrine.Lesutul con+unctiv din carne% prin fierbere îndelungată în apă% se destramă% iar colagenul se transformă îngelatină 'idrosolubilă.$vaporarea ?concentrarea) $ se foloseşte în te'nologia culinară pentru concentrarea soluţiilor însubstanţe nevolatile% eliminând prin evaporare o cantitate de apă.:peraţia se aplică mai ales pentru îndepartarea parţială a apei din preparate% la obţinerea esenţelor% afondurilor% sosurilor% etc.Arigerea constă în transmiterea energiei calorice la produs (carne% peste% legume% etc.) prin iradiere de lao sursă radiantă% care poate fi flacăra% cărbuni aprinşi% raze infraroşii% etc./arnea şi peştele% prin frigere sau coacere% datorită temperaturii ridicate% pierd multă apă% iar dacă se

 prelungeşte tratarea termică% se usucă.roteinele de la suprafaţa alimentului% în contact cu căldura coagulează% formând un strat protector(crustă) care păstrează în interior sucurile nutritive. rin frigere se păstrează ma+oritatea substanţelornutritive% iar pierderea masică este mică.entru a împiedica procesul de carbonizare exterioară a produsului% suprafaţa supusă prelucrării se unge

 permanent cu grăsime% iar pentru a împiedica pierderea substanţelor nutritive prin osmoză% sărarea serealizează la sfârşitul operaţiei.&ră;irea constă în expunerea alimentelor în grăsime fierbinte la temperatura de 195 255J/% până ce

 produsul capătă o crustă la suprafaţă şi este bine pătruns. -ub influenţa căldurii% glucidele cu moleculamică se caramelizează% dând suprafeţei produsului o culoare rumenă& aurie.Acest procedeu se aplică la carne% peşte% ouă% legume% aluaturi% etc. entru a preveni aderenţa produsuluila suprafaţa de pră+ire% ea se unge cu grăsime (6 & 157 din masa produsului). Temperatura la suprafaţa

 produsului la finisarea pră+irii trebuie să constituie 136JK% iar în mi+locul produsului F5& F6 JK . Aceastămetodă de tratament termic poartă denumirea de pră+ire în cantitate mică de grăsime. Dacă se utilizează

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 11/21

tigăi cu suprafeţe antiaderente nu se utilizează grăsime. Dezavanta+ul pră+irii pe suprafeţe desc'ise constăîn încălzirea unilaterală a produselor% fapt ce necesită întoarcerea produselor în timpul pră+irii.&ră;irea în baie cu grăsime ?fri). Acest procedeu de pră+ire constă în imersarea imersează completă a

 produsului în grăsimea încinsă la temperatura de 185& 1F5HK% produsul încălzindu&se uniform şi seformează o crustă rumenă pe toată suprafaţa. Temperatura la suprafaţa produsului în momentul finisării

 pră+irii trebuie să fie de 136JK% iar în mi+locul produsului F5 & F6 JK ca şi la pră+irea prin metoda de bază.Deseori crusta rumenă se formează mai repede decât produsul atinge temperatura respectivă% care

garantează inofensivitatea sanitară% deaceea produsele astfel pră+ite se finisează în cuptoare. entru pră+irea fri este raţional de utilizat utila+e specializate $ friteuze electrice% aparate cu funcţionare continuăsau periodică M pentru pră+irea pateurilor% gogoaşelor% cipsurilor etc. @a introducerea produsului îngrăsimea înferbântată temperatura scade brusc.&ră;irea prin încălzire cu raze infra roşii (?E) . Această metodă de pră+ire se aseamănă dupăcaracteristicile sale cu pră+irea la foc desc'is (pe +ăratic)% deoarece încălzirea se efectuiază prin iradierearazelor $ ?E a elementelor de încălzire (fără a forma fum). -e utilizează grile electrice sau cuptoare curaze ?E. rodusele (carcase de păsări frigărui) se aran+ază pe plase% unse cu grăsime sau se înfibg pesăbioare.&ră;irea în cuptoare. rodusele se aşază pe tave sau în tigăi şi se plasează în cuptoare încălzite latemperatura 165 & 2N5 HK şi se pră+esc. rodusul se încălzeşte ca rezultat al contactului cu vaseleîncălzite% cu aerul încălzit şi cu radiaţia termică de la pereţii fierbinţi ai cuptorului. o+g'iţa la suprafaţa

 produsului se formează mai încet% decât la pră+ire în puţin lic'id% dar produsele se încălzesc uniform.entru a atribui preparatelor o crustă mai rumenă şi a spori suculenţa în timpul pră+irii produsele se întorc%se stropesc cu grăsime% se ung cu ou% smântână. În prezent tot mai mult se utilizează cuptoarele cuconvecţie% în care aerul cu a+utorul ventilatorului se expulzează prin încălzitor% se înferbântă şi sein+ectează ăn camera de pră+ire. .&rocedee au%iliare şi combinate de tratament termic&8rlirea se realizează în scopul înlăturării perişoarelor% aflate pe suprafaţa unor produse (cap% picioare%

 purcei% carcase de iepuri% pasăre etc.)-e utilizează arzătoare cu gaz.-părirea ?blanşarea) este un proces de scurtă durată% realizat în scopul înlăturării părului% penelor de pesuprafaţa produselor%folosind apa la temperaturi relativ scăzute (F5 $ C55/)%

maxim 1555/ .Btilizarea opăririi are următoarele efecte& asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice iniţiale (gust% aromă)"& scăderea volumului materiilor prime cu 15& 167 prin coagularea parţială a proteinelor"& înmuierea şi contractarea produselor de origine vegetală"& îndepartarea gustului şi mirosului nedorit al unor fructe sau legume (varza% guliile% conopida)"& îndepărtarea membranei externe ale unor legume şi fructe"& albirea unor materii prime de origine animală"-părirea se poate realiza prin imersare în apă fierbinte sau prin in+ecţie de abur te'nologic.Coacerea se realizează prin expunerea alimentului în aerul cald al unui cuptor în funcţiune% latemperatura de 1F5 & 265J/% în funcţie de natura şi cantitatea produsului alimentar.-e utilizează la produse de panificaţie şi patiserie (aluaturi% sufleuri% budinci)% fripturi (carne% peşte)%

fructe% legume% etc.0inaliatea procesului de coacere se verifică prin măsurarea temperaturii în centrul produsului% care trebuiesă a+ungă la C6 & CF5/ .Călirea proces termic caracterizat prin încălzirea produsului cu sau fără grăsime la temperatura1255/ cuscopul de extragere a substanţelor aromatice şi a pigmenţilor. -e călesc ceapa% morcovul% radăcinile albe%

 pireul de tomate% făina în grăsime (16 & 257 din masa produselor) evitând formarea po+g'iţei rumene. Întimpul călirii o parte de uleiuri eterice şi pigmenţi trec din produse în grăsime% contribuindu&i culoare%aromă% care influenţează pozitiv proprietăţile preparatelor culinare.7otarea se realizează prin expunerea unui aliment% un timp scurt% într& o cantitate mică de grăsimefierbinte% la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie. Înăbuşirea (brezarea) constă înîncălzirea produsului într& o cantitate mică de grăsime până capătă o crustă rumenă pe toate părţile (cuscopul de a se păstra substanţele nutritive)% apoi se adaugă puţin lic'id fierbinte% se acoperă vasul cu uncapac şi se fierbe în abur% în suc propriu (înăbuşit)% până ce produsul este bine pătruns. Acest procedeu seaplică% în general% la bucăţile mari de carne

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 12/21

2.$%plicati ce influenta au temperaturile sporite asupra valorii nutritive a preparatelor culinareTratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor% tratamentul moderatnemodificând valoarea lor biologica% mai ales în cazul proteinelor vegetale% îmbunatatindu&le coeficientulde utilizare% pe când tratamentul termic intens provoaca reducerea valorii biologice a proteinelor%prinurmare a produsului. -e considera ca tratamentul termic afecteaza structura proteinei% provocânddistrugerea unor aminoacizi termolabili% pierderile cele mai mari înregistrându&se la lizina% metionina siarginina. Tratamentele termice foarte severe determina reducerea digestibilitatii proteinelor% pierderile de

 proteine fiind extrem de ridicate în cazul prezentei lipidelor oxidante sau a glucidelor reducatoare.În cazul cerealelor% tratarea termica la 155 G/% cum este cazul miezului de pâine% amelioreaza calitatea

 proteinelor. Încalzirea uscata la temperature ridicata% cazul co+ii pâinii si a biscuitilor% provoaca pierderiimportante de lizina% apreciindu&se ca prin coacere% pâinea pierde 15 7 din lizina initiala.

22. Caracterizaţi structura şi compoziţia ţesutului muscular al cărniiLesutul muscular al cărnii constă din fibre musculare lungi% grosimea cărora constituie 5%1&5%16mm% iar lungimea a+unge până la 15&12 cm. -uprafaţa fibrelor musculare este acoperită cu omembrană & sarcolemă% alcătuită din 2 straturi de proteină fibriliară insolubilă (colagen) şi un stratsubţire de lipide. În interiorul fibrei musculare se conţine sarcoplasma. În sarcoplasmă se aflăfilamente gelatinoase $ miofibrile% care constau din proteine solubile în săruri! miozină% actină şiactomiozină.0ibrele musculare sunt grupate în particule ordinare% iar câteva fascicule cu a+utorul ţesutuluicon+uctiv&endomiziu&se unesc în fascicule secundare. 0asciculele secundare cu a+utorul ţesutuluicon+unctiv&perimiziu formează muşc'iul% care este acoperit cu o membrană a ţesutuluicon+unctiv&epimiziu.  Toate ţesuturile con+unctive constau din fibre ale proteinelor fibriliare $colagen şi elastină.<uşc'ii% care au fost puţin antrenaţi în timpul vieţii animalului (ex. muşc'iuleţ%antrecot% vrăbioară etc.)% conţin mai puţine fibre de elastină% fibrele de colagen fiin subţiri%neramificate% pe când în muşc'ii care în timpul vieţii au depus efort mare (ex. partea cervicală%spata etc.)% fibrele de colagen sunt mai dezvoltate şi intens ramificate. 4le conţin mai multe fibrede elastină.'ompoziţia proteinelor musculare este următoare>iofibrile $actina% miozina% (actomiozina)"

7arcoplazma $miogen% mioalbumina% globulina% mioglobulina"ucleu $nucleoproteide"7arcolemă& colagen şi elastină. Miozina constituie 36 7 din totalul de proteine musculare% se conţine şi în ţesuturilr muscularedin păsări şi peşte. @a tratarea cu apă miozina nu trece în soluţie% dar la adăugarea sării #2&37) sedizolvă şi trece în soluţie. Deaceea adăugarea sării în apă rece la fierberea bulioanelor estecontraindicată. )ctina constituie 12&167 din cantitatea de protein musculare. oate exista în două formre $globulară şi fibriliară. )ctomiozina% tropimiozina $ proteine din care sunt alcătuite în mare parte miofibrilele. -ecaracterizează printr&o vâscozitate înaltă% nu sunt solubile în apă doar în soluţii saline.*lo(ulina +-  & insolubilă în apă% dar solubilă în soluţii saline.

 Miozina şi mioal(umina  $ uşor solubile în apă. Mioglo(ina  $ proteină complexă care conţine în moleculă crom. @a 'idroliză dicociază în ogrupare proteică şi una neproteică&'em. /uloarea cărnii se datorează acestei proteine. În părţilecarcasei care s&au mişcat mai mult pe parcursul vieţii această proteină se află în cantităţi mai mari.Drept exemplu% ţesutul muscular al părţii dorsale este colorat mai intensiv ca cel al spatelui%carnea de bovină este mai întunecă la culoare ca carnea de viţel% muşc'ii pieptului la păsări practicnu sunt coloraţi.

2!. 0escrieţi modificarile proteinelor cărnii la tratarea termicăroteinele musculare solubile din sarcoplasma denatureaza si coaguleaza.roteinele miofibrile aflate informa de gel se comprima si elimina apa din interiorul lar impreuna cu substantele dizolvate in ea.0ibrelede colagen ale tesutului con+uctiv la denaturare se contracta si se micsoreaza in lungime cu aproximativ657./a rezultat se micsoreaza dimensiunile carnii%ceea ce contribuie la micsorarea masei carnii inrezultatul tratametului termic.@a incalzirea ulterioara fibrele de colagen se umfla%se scindeaza catene

 polipeptidice separate din care constau fibrele si se formeaza gelatina.

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 13/21

0enaturarea proteinelor musculare solubile începe la t 35&36J /% când carnea atinge t85J /aproximativ C57 din toate proteinele solubile denaturează şi pierd solubilitatea. /u toate acestea%c'iar i încălzită până la C6&155 H carne nu cauzează denaturarea completă a proteinelor% o parteș

din proteine se păstrează% dar pierd solubilitatea.0enaturarea proteinelor fibriliare. : importanţă mare are modificarea proteinelor ţesutuluifibriliar & colagenul şi elastina. <olecula colagenului cu excep ia bazei de proteineț ă% con ine şiț

carbo'idra i. /olagenul este eterogen% există trei tipuri de colagen! procolagen% tropocolagen%ț

colagen matur. Tropocolagenul solubil în solu ii slab saline% procolagenului în solu ii slab acide.ț ț

-e găsesc mai mult in tesutul con+unctiv al animalelor tinere. /u varsta animalelor se transformăîn colagen matur% care nu este solubil. /u toate acestea% in tesutul con+unctiv de animale adulte se păstrează o cantitate mica de substante biologice a predecesorilor de colagen matur tropo iș

 procolagen.

2#.Caracterizati glucideleDlucidele(sunt compusi organice compusedin /%:%O.care detin pondearea cea importanta in nutritie.4lealcatuiesc 65&857 din valoarea energetic a ratiei alimentare.Doar plantele verzi pot sintetiza glucide din materie anorganică (apă şi dioxid de carbon). Acest proces serealizează cu consum de energie luminoasă% în urma procesului de fotosinteza.  @a om% sinteza glucidelor din alte substanţe este posibilă% cu condiţia ca acestea să aibă structuraorganică. Eandamentul unor astfel de geneze este destul de scăzut% astfel încât% omul este nevoit să îşi

 procure% cel puţin o parte din necesarul de carbo'idraţi% direct din alimentele de origine vegetală.

2. 4nalizaţi modificarile mono şi oligoglucidelor *idroliza acidă, fermentativă , enzimatica,fermentatiaAermentatia glucidelor(are loc la prepararea aluatelor cu dri+dii si la prima etapa de coacere a

 produselor.?n aluat fructoza si glucoza care se formeaza ca urmare a reactiilor 'idrolize fermentative subactiunea enzimelor dro+diilor se transforma in alcool etilic%/:2 si o serie de alte substante secundare./8O12 :8   2/2 O6 :OM2/:2 MP..Eidroliza glucidelor.a)*idroliza fermentative ?caracteristic glucidelor complexa)

/12 :22 :11 MO2 :

/8 O12 :8b)*idroliza acida? caracteristic glucidelor simple)/12 O22 :11MO2:/8O12:8M/8O12:8

c)durata de timp(direct proportional vitezei.Oidroliza enzimatica se utilizeaza in industria de fabricare a berii si industria de panificatie.

 !nvertaza&enzima za'arurilor simple din dro+dii. "milaza&enzima za'arurilor compuse din enzime.d)temperature..@eactia de formare a melanoidelor(are loc ca rezultat al interactiunii glucidelorreductoare(frucotza%glucoza%lactoza)cu anumite substante ce contin grupa O2 aminoacizii si protein./arezultat se formeaza substante melanoediene.

2+ $%plicaţi procesul de caramelizare a glucidelor, indicand avanta;ele si dezavanta;ele.Caramelizarea glucidelor( reprezintă degradarea amplă a glucidelor la încălzirea lor pînă la temperaturimai înalte de 155 Q/ în mediu neutru sau puţin acid. @a caramelizarea za'arozei se formează mai întîicarmelan R substanţă de culoare galbenă&desc'isă% solubilă în apă rece. Apoise formează carmelen & substanţă de culoare cafenie&desc'isă% de asemenea bine solubilă în apă şi înfinal se formează o substanţă de culoare cafeniu&întunecată & carmelin% solubilă numai în apă fierbinte. @acaramelizare se formează şi un şir întreg de produse secundare . rodusele caramelizării se folosesc încalitate de coloranţi./aramelizarea are loc la coacerea merelor cu za'ăr şi la prepararea multor produse decofetărie şidulciuri de bucătărie. lucoza% fructoza şi lactoza% caresînt numite glucide reductante aucapacitatea de a interacţiona cu aminele (substanţe% ce conţin grupa O2 )% inclusiv cu aminoaciziişi cu proteinele. /a rezultat se formează produse de culoare întunecată Rmelanoidine (de larădăcina greacă melanoRîntunecate. Eeacţia de formare a melanoidinelor are oimportanţă imensă. Eolul ei pozitiv constă în acea% că! & ea cauzează formarea crustei aurii apetisantelasuprafaţa bucatelor pră+ite% gratinate şi preparatelor coapte" & produsele secundare ale acesteireacţii

 participă la formarea gustului şi aromei bucatelor. Eolul negativ al reacţiei de formare amelanoidinelor

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 14/21

constă în faptul% că antrenînd aminoacizii% ea reduce valoarea biologică a proteinelor şi cauzeazăîntunecarea nedorită a culorii pireurilor de fructe% unor legume şi altor produse  2Caracterizaţi amidonul, e%punand structura granulei de amidon si natura c*imica a bobuluide amidonAmidonul constituie cea mai importantă substanţă din partea glucidică a alimentelor. -e conţine amidonulnativ în ma+oritatea cerealelor şi seminţelor% în materii prime vegetale sub formă de granule ovale% sferice%

 poligonale ( Tabelul 1). Dimensiunile granulelor variază în limitele 2%5 . . . .165%5 Sm. Amidonul este o

'omopoliglucidă formată din două fracţiuni macromoleculare &amiloză şi amilopectină. 0ormulagenerală a amidonului (/8O15:6)n.ranula de amidon prezintă o structură sferocristalină concentrică% cumacromoleculele orientate radial în direcţia nucleului . -tructura granulei de amidon>oabele de amidonse deosebesc la plante prin!a)forma(ovala%rotunda%scoici sau neuniforma) b)dupa forma granulei de amidon se poate determina originea acestuia.Acest lucru permite determinarearezidurilor unor produse in altele.bobul de orez si 'risca)7e disting ! straturi a bobului a)strat de suprafata b)strat nitermediar  c)punct de crestere.:importanta deosebita reprezinta stratul de la suprafata.De el depinde toate caracteristicile te'nologiceale amidonului(gradul si viteza de gomoflare%intensitate 'idrolizei amidonului de catre fermenti&gradul delegare cu protinele%lipidele). atura c*imica a bobului de amidon Din 2 poliza'aride(amilaza 257 si amilopectina F57)  &substante minerale 5.2&5.N7(acidul fosforic)  &unii acizi grasi polinesaturati  4milaza este formata din resturi de glucoza unite in pozitiile &1.9 este solubila in apa rece cucare formeaza un gel coloidal.-tructura este liniara.  4milopectina este formata din resturi de glucoza unit in pozitiile 1.9 si 1.8.4ste insolubila inapa formid un clei a carei consistenta depinde de cantitatea de amidon folosita.

  2.Caracterizaţi proprietatile poliza*aridelor amidonului ?amilozei si amilopectinei)Amidonul este o glucida complexa cu formula (/8O15:6)n. Din punct de vedere al compozi iei c'imice%ț

amidonul este un amestec% format din 2 poliza'aride! amilopectină  iș  amiloză% care diferă între ele prinstructură i reactivitate.ș

Amilopectina constituie cca N57 din compozitia totala a amidonului. În structura acesteia% pe lângălegăturile 1%9 alfa&glicozidice% apar i legături 1%8 alfa&glicozidice. /u iodul în reac ie% dă o culoareș ț

violetă. )milopectina prezinta o masa molecular destul de mare%ceea ce ii ofera o osmolaritate redusa si otrecere in stomac mai rapida decit a altor molecule glucidice.?n intestine%desi are o compozitiecomplexa%amilopectina se descompune relativ usor.Aceasta%in ctivitatile de effort fizic%serveste ca o sursarapida de energie%prevenind 'ipoglicemia si marind rezistenta. 4milo%a este unul din cele 2 poliza'aride%ce intră în compozi iaț  amidonului% fiind cea mai pu in răspândită în natură (aproximativ 357). Aceastaț

are o greutate moleculară mai mica decât cea a amilopectinei% putând atinge masa de 155.555. Are o

structură liniară. În structura acesteia% nu apar i legături 1%8 alfa& glicozidice. /u iodul în reactie% dă oșculoare albastră. Amiloza este solubilă în apă. 0ormează dextrine la reac ia cu apa% în prezen a alfa&ț ț

amilazei.21.Caracterizaţi proprietatile amidonuluiAmidonul este o substan ă organică ce se găse te înț ș  semin eleț % fructele iș  tuberculii  plantelor   i care seș

folose te înș  industria alimentară% c'imică etc. 0ormula brută a amidonului% determinată prinanaliza elementară% este (/8O15:6)n.Amidonul se formează în plante% fiind o sursă importantă de glucide

 pentru animale. 4cua ia reac iei generale a formării amidonului ar fi format din două etape!ț ț

1./:2 M O2: &&&&U /O2: M :22.8 /O2: &&&&U /8O15:6 M O2:% ambele reactii înfăptuindu&se în cloroplaste(cu participarea clorofilei)% la lumină.Amidonul are o structura amorfa.Acesta este insolubil in apa%dar lacontact cu aceasta se umfla formand asa numitul Vpap de amidonW sau clei de amidon.Amidonul este 'igroscopic (absoarbe umiditatea din mediul ambiant) si de aceea se tine cont caalimentele bogate in amidon sa fie pastrate corespunzator.entru observarea prezentii amidonului in

 produsele alimentare se utilizeaza iodul%care la contact cu amidonul il coloreaza in albastru&violet incgis.

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 15/21

!3. @elataţi despre esenţa c*imică a lipidelor@ipidele sunt substan e organice grase% insolubile în apă% dar solubile în ma+oritatea substan elorț ț

organice ce con in grupa $/O .ț

Din punct de vedere c'imic% lipidele sunt esteri ai acizilor grasi superiori cu polialcooli sau alcoolispecifici. Au în compozitie /% O% : si uneori % % -. @ipidele% numite şi grăsimi% sunt substanţe esenţialeatât pentru plante şi animale cât şi pentru om. 4le a+ung în organism fie pe cale exogenă (din grăsimileanimaliere sau vegetale din 'rană)% fie pe cale endogenă (se sintetizează% în interiorul organismului

din glucide sau din proteine).  /ele mai multe lipide sunt substanţe formate din două componente" una reprezentată de acizii graşi% iarcealaltă de glicerină sau din alţi alcooli

!. Clasificaţi lipidele<ipidele(  sunt substan e organice grase% insolubile în apă% dar solubile în ma+oritatea substan elorț ț

organice ce con in grupa 'idrocarbonț .

?n plante%lipidele se formeaza in procesul de fotosinteza"la animale%ele provin pe cale e%ogena(din'rana)si endogena(sinteza proprie%mai ales din glucide).@ipidele se clasifica in lipide simple si complexe.Dupa natura alcoolului lipidele simple se impart!

a)gliceride(contin clicerol)sunt cele mai raspindite in natura. b)steride(contin sterol)dupa origine pot fi!&zoosteroli(colesterolul)"&fitosteroli(sitosterolul)"&micosteroli(ergosterolul)"c)ceride(contin alcooli superiori)<ipidele comple%e se impart!a)fosfatide&intra in structura lipidelor membranelor celulare si subcelulare.-urse!se gasesc in galbenus%ficat%lapte si mai putin in uleiurile vegetale.b)sfingolipide&nu contin glicerol"in locul lui au un aminoalcool&sfingozina

Dupa provinienta deosebim!@ipidele de origine animal(grasimile animale!grasime de porc%vita etc)@ipide de origine vegetala(uleiurile)

!2.4rgumentaţi rolul lipidelor in procesul de pregatire a preparatelor culinare!1.Eolul energetic&1 g lipide&C.3 ,cal2.Baloarea biologica3.Baloarea psi'osenzoriala&grasimile ofera gust produsului9.:fera structura6.@ tratarea termica%lipidele au rol de termoconductor%reglind curentul de caldura.8.Datorita capacitatii de a forma emulsii%se folosesc pe larg pentru prepararea sosurilor.

!!.0escrieţi modificarile culinare ale lipidelor la fierbere, pră;ire şi păstrare@a pastrarea lipidelor%fie de origine vegetala sau de origine animala%fiecare asuma riscul ca acestea pot sase autooxideze.Autooxidarea reprezinta procesul de degradare a substantelor organice nesaturate dincomponenta lipidelor la interactiunea cu oxigenul din atmosfera.Eezistenta la aceasta depinde de maimulti factori%in special de calitatea materiei prime utilizate si de procedeele de obtinere a produsului final.@a tratarea termica lipidele se comporta diferit./ele de origine animala la fierbere sau sotare se topesc sise transfera in mediu de fierbere.Aici apar si asa numitele V-tele de grasimeW.rasimile de origineanimala la pra+ire favorizeaza aparitia culorii rumene a produselor si deasemenea contribuie la gustul simirosul produsului.

!#. Clasificaţi vitaminele Bitaminele au mai multe clasificari ma+ore.

 !upa solu(ilitatea acestora,ele se impart in.

QBitamine 'idrosolubile $ sunt vitaminele solubile in apa.Din aceasta grupa fac parte vitaminele

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 16/21

complexului >%/%p.QBitamine liposolubile $ sunt vitaminele solubile in grasimi organice.Din aceasta grupa fac partevitaminele!A%D%4%X%0.

 !upa mecanismul de actiune.

Q404/T I/@4AE $ actionează influen înd transcrip ia ADț ț  ! vitamina A i vitamina D. Q404/Tș

<4<>EAAE& împiedică ac iunea unor radicali liberi în organism vitamina 4% vitamina /.ț

QTEA-04EAE4A I:E EIYE? 0I/ ?:A@4 (/:2% /O3% O2) vitaminele >1% >8% >12%Ț

>?:T?A% A/?D 0:@?/.Q TEA-04E D4 4@4/TE:? ! Bitamina % vitamina >2% vitamina X.

  !.$%puneţi modificările vitaminelor liposolubile la tratarea termică  Bitaminele liposolubile sunt vitaminele care nu se solubilizeaza in prezenta apei%ci in prezenta

grasimilor organice. Din aceasta grupa fac parte vitaminele!A%D%4%X%0.

  >odificarile vitaminelor liposolubile depinde in mare parte de urmatorii factori  1.mediu(produsele acide se adauga la sfirsit)

  2.?ntensitatea tratarii termice  3.astrarea indelungata9.Accesul razelor IB

  6.Accesul oxigenului in procesul de tratare termica.  !+. $%puneţi modificările ce intervin la tratarea termică a vitaminelor *idrosolubile  Bitamine 'idrosolubile $ sunt vitaminele solubile in apa.Din aceasta grupa fac parte vitaminelecomplexului >%/%p. ?n urma tratarii termice%o cantitate esentiala de vitamine se elimena in mediul detratare.Astfel%odata cu sc'imbarea lic'idului pierdem o mare cantitate de vitamine.

  !.Caracterizaţisubstantelecolorante din produsele alimentare/oloran i isunt substan e care adaugă sau redau culoare produselor alimentare i includeț ț ș

componentenaturale ale produselor alimentare sau alte substan e naturale care nu sunt de regulăț

consumate ca alimente de sine stătătoare i care nu sunt de obicei utilizate ca ingredient caractersitice înș

alimenta ie. reparatele ob inute din produse alimentare i din alte materii prime comestibile naturalț ț șob inute prin extrac ie fizică i#sau c'imică conducând la o extrac ie selectivă a pigemen ilor în raport cuș ț ș ț ț

constituen i inutritivi sau aromatic sunt considerate coloran i.ț ț Z1[

/onsumul unor produse alimentare în care se utilizează anumi i coloran i artificiali (4152% 4159% 4115%ț ț

4122% 4129 i 412C) împreună cu conservantul benzoat de sodiu (4211)% poateaveaefecte negativeș

('iperactivitate) asupra comportamentului copiilor /uloarea este un indice important la aprecierea valoriipsi'o&sensoriale a p.c./uloarea sedatoreazaprezentei in molecula a uneigrupe de atomi%numitegrupecromofore care absorb selectivediferiteradiatii ale luminii.0iecaruicromofor ii corespunde una sau mai multe benzi de absorbtie inspectrul vizibil./el emai importante grupe cromofore sunt!mitrozo $=:" nitro   :2"azo $=/"cetonico /=:"dubla legaturaF/=/U.entru ca o substanta sa devina si mai colorata trebuie sa contina in molecula pelinga cromofori sialte

grupe numite 4BG-C@->4!amino E2=*idro%il fenolicasiderivatiiei.rupele au xocromepelingafaptul ca imprima substantei proprietatea de a o colora produc o inc'idere si o intensificare a culorii.

!.$%puneţi esenta proceselor de modificare a antocianelor, caratenoizelor, clorofilei, mioglobinei4ntocianii(la tratarea termica poate fi urmarita in baza modificarii sfeclei rosii purpuriu in galbenrosietic.1.@a t.t&la adaugarea mediului acid%culoarea poate fi mentinuta2.@a temp.+oase(la expunerea varzei rosii la rece pigmentul trece in cristale de g'eata)3.@a interactiunea cu metalele se transforma in culoare cafeniu rosietica!4\!visina%prune.9.@a ' diferit(prin combinatia antocianelor cu eterii etilici se obtin culorile variate ale

 pomusoarelor%fructelor%legumelor) p' 2%9&9 culoare rosu purpuriu"p' 9&8 (culoare violeta)"p' 8 cul.albastru>odificarile caratenoizilor-unt rezistenti la temp si mediu raminind stabil%sunt solubili in grasimi.@icopenul&stabil.\antofilul&re&

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 17/21

 prezinta un complex intre proteine care la tratarea termica se elibereaza si confera produselor culoarerosie.4\!fierberea racilor.>odificarea clorofilei/lorofila este un eter intre acid si 2 alcooli in componenta contine magneziu.@a tratarea termica <g esteinlocuitcu un O al unui acid organic astfelse capata culoarea cafeniu brun.rezenta ionilor unor metalemodifica culoarea.lumbul%aluminiu&culoarea gri%/u& rosie%0e&cafeniu.>odificare mioglobinei

roteina complexa care contine in molecula crom.@a 'idroliza disociaza in grupare proteica si unaneproteica&'em./uloarea carnii se datoreaza acestei proteine.?n partile carcasei care s&au miscat mult pe

 parcursul vietii%ea se afla in cantitati mai mari.4\!tesutul muscular al partii dorsale este mai intens coloratca cel al spatelui./arnea bovinelor adulte este mai intunecata ca carnea de vitel.?ar musc'ii pieptului la

 pasari practic nu sint colorati.

!1.Caracterizaţi procesele de formare a noilor substante colorante.

<odificarea culorii cartofilor cruzi se datoreaza fermentului polifenol oxidaza ce catalizeazatransformarea polifenolilor in melanina(subst.de culoare intunecata).t stoparea imbrunarii se recomandainlaturarea acestei enzime(polifenoloxidaza)1.pastrarea in apa rece(max 9') cu sc'imbarea frecventa a apei pt a topa accesul de :2.2.blansarea(oparirea)2&3 min la N6&F5/3.imersarea in acid clor'idric de 5.379.sarea de bucatarie(25&65 min)6.an'idridele1%N67 cu imersarea pt 6&15 min (pastrarea 9F')#3.Caracterizaţi substantele gustative si aromaticeustul si aroma p.c sint caracterizate de prezenta substantelor din materiile prime cit si formate pe

 parcursul prelucr.termice.Deosebim9 gusturi!dulce#acru"sarat#amar precum si amestecul lor.Aroma poate fi clasificata in!placuta!de muscat"de floris"flori si vanilina"citriceneplacutade mucegai"de ars"de fura+e"de murdar"?ntensitatea gustului depinde de !temperatura produsului"concentratie"starea fizica"gradul de maruntire.@a prelucrarea termica se obtin peste 2655 de arome si gusturi noi.Inele arome se intensifica la

temp.+oase.4\!frunze de dafin.

#.$%plicaţi procesele de modificare a culorii carnii si oualor la tratarea culinara>odificarea culorii carnii/uloare rosie a carnii este conferita de C5 7mioglobina si157'emoglobina.Ambele re&prezinta proteine cu pigmentul 'em datorat prezentei ferului.@a pastrareasau la tratarea termica tU85/%mioglobina se oxideaza formind oxi&mioglobina de culoare brun&gri./uloarea rosie poate fi pastrata prin adaugarea de nitrati sau creind mediu bazic.4\!prelucrareasalamurilor.>odificarea culorii oualor-e datoreaza continutului de aminoacizi cu sulf%din albus care la incalzire sedescompun%eliberind sulful iar fierul din galbenus interactioneaza cu sulful formind sulfati de culoareinc'isa.t a stopa acest proces se recomanda imersarea oului in apa rece%deoarece la suprafata interna aco+ii dispare presiunea%ceea ce permite transportarea sulfului in regiunea data.

#2.Comentaţi modificarile ce au loc în peretele celular la tratarea culinara

Tratarea termică culinară cauzează ample <odificări fizico&c'imic ale produselor. Aceste procese potduce la pierderi de substanţe nutritive% pot influenţa considerabil capacitatea de asimilare ş ivaloareanutritivă a produselor% sc'imbă culoarealor% pot duce la formarea substanţelor noi gustative şi aromate.0ără cunoaşterea esenţei acestor procese este imposibilă asigurarea calităţii înalte a bucatelor% alegereacompetentă a regimurilor de tratare te'nologică% reducerea pierderilo rcantitative de substanţenutritive.  #!.$%plicaţi influenta temperaturii asupra solubilităţii proteinelor carnii, pestelui,fainei 

>odificarile proteinelor carnii!roteinele musculare solubile din sarcoplasma denatureaza sicuaguleaza.roteinele miofibrile aflate in forma de gel se comprima si elimina apa din interiorul

lor impreuna cu substantele dizolvate in ea.  0ibrele de colagen a tesutului con+unctiv la denaturare se contracta si se micsoreaza in lungime cu

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 18/21

657./a rezultat se miscoreaza dimensiunile carnii./eea ce contribuie la micsorarea carnii in rezultatultratm.termic.@a incalzirea interioara fibrele de colagen se umfla%se scindeaza in catene polipeptidiceseparate din care constau fibrele si se formeaza gelatina.<odificarile fibrelor de colagen! 1.-e rup leg.de 'idrogen in lantul polipetidic2.-e rup leg.laterale care mentin lanturile polipeptidice de colagen in stare compacta.3.@eg.de 'idrogen se rup intre gruparile carboxil a colagenului si se elimina apa.>odificarile proteinelor pesteluisarcoplasmei si miofibrilelor sint mai susceptibile la actiunea mediului

incon+urator in comparatie cu proteinele mamiferelor.<iozina si globulina pestelui denatureaza complet la congelare iar la incalzire incepe la t 25/.Tesutul con+unctiv!consta in exclusivitate din colagen care variaza de la 1&1%8 pina la 6%17.Denaturareacolagenului din peste incepe la temperatura de 95/ .ielea pestelui preponderent contine colagen%care laincalzire denatureaza %micsorindu&se in lungime./eea ce contribuie la deformarea semipreparatelor.?nscopul prevenirii acestor modificari se fac incizii.>odificarile proteinelor fainii.

Dlutenul este un termencumulativ% inexact definit% pentrudiferitecomponenteproteice. 4ste deoriginevegetală% prezentîncereale.lutenuleste format din categoriileproteiceprolamină iglutelină aș

cerealelor./erealelesuntprelucrate de industria de morărit ipanifica ie. rocesulte'nologic de fabrica ie aș ț ț

 produselordepindeîn mare măsură de calitateacerealelor% respectiv de calitateaglutenului din grâu caredetermină direct calitateaprodusuluiob inut.ț

În masa aluatuluipreparat din făină de grâuînprezen aapei% glutenulformeazăunț  sc'elet tridimensional careconferăaluatuluielasticitate iextensibilitate. @a coacereaaluatului% glutenulsuferăprocesul de coagulare.ș

eliculele de gluten care înglobeazăgranulele de amidonpar ialgelifiateformeazăpere iiporilormiezului deț ț

 pâine. /alitatea icantitateaglutenului din făinăreprezintăprincipalelecaracteristici de careș

depindînsu irileei de panifica ie.ș ț

  ##.Caracterizaţi metodica de determinare a za*ărului invertit

#u studierea influentei tratarii termice asupra 'idrolizei za'arozei se prepara 2 siropuri identice.regatirea compotului avem nevoie!mere&12g%za'aroza&Ng%acid citric&15g%apa distilata&86ml.

#u pregatirea compotului%in apa adaugam acid citric%za'aroza%mere taiate felioaare subtirel.Amestecul seaduce la fierbere%si p#u studierea influentei tratarii termice fierbem 2 min./ompotul il racim rapid pina latemperatura camerei si separam siropul in baloane cotate cu volum 155 ml./ontinutul baloanelor se aducela cota cu apa%am amestecat mintos cu volum de 265 ml%trem 26 ml filtrate intr&un balon%adaugind apa

 pina la cota %determinind continutul de za'ar invertit in solutie prin metode cean'idrica.<etode cean'idrica de determinare a za'arurilor se bazeaza pe reducerea unei anumite catitati defericianura de potasiu X 30e(/) de culoare rosie in fericianura de potasiu de culoare galbena cu a+utorulsolutiei cercetate de za'aruri reductoare.

#.Comentaţi modificarile care au loc in elementele de structura(peretii celulari, membranacitoplasmei in timpul prelucrarii termice a produselorTratarea termica a produselor vegetale duce la modificarea structurii tesutului. eretii celulari se afineaza.

@egaturile dintre celule slabesc. Distructia peretilor celulari determina inmuierea produselur simodificarea consistentei lor.

@a TT indelungata la temperaturi de peste C5 ° /% are loc deacuma plasmoliza% acest fapt se observa

usor la fierberea cartofilor% si anume modificarea granulei de amidon. Astfel la temp de N5   ° /% granula

isi mareste dimensiunile % la fierberea la C5   ° / are loc distructia peretelui celular% iar la 155   ° / are

loc plasmoliza si scurgerea continutului (amilopectinei si amilozei).#+. $%puneţi metodica de studiere a structurii tesutului vegetal al cartofilor, cepei, radacinoaselorDin centrul bulbilor de cartofi se taie cite o felie cu latimea de 6 mm si se imparte in 2. : +um. De felie seimerseaza in apa rece % alta in apa clocotinda si se fierbe 15&16 min. Din +um. se taie cub. Din partile

laterale ale fiecarui cub se taie cite 2 buc. si se plaseaza pe lama% se adauga cite o picatura deapa.reparatele de pe prima lama le lasam necolorate% iar pe lama ?? le colorom cu iod. ?odul coloreaza boabele de amidon in albastru% iar proteinele si peretii celulari in galben auriu.

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 19/21

  # .Comentaţi influenta factorilor te*nologici asupra integritatii peretilor celulari a cartofilor laprepararea pireului

  entru ca pireul sa aiba consistenta dorita% necleioasa este mai bine sai farimitem cind sunt fierbinti

si mai este necesar de adaugat toate ingredientele fierbinti% cum ar fi untul% laptele %deoarece

daca le

vom adauga reci diferenta de temperatura va cauza distructia peretelui celular% plasmoliza

citoplasmei rezultind scurgerea continutului celulei( amilopectenei si amilozei) ceea ce

inrautateste calitatea piureului% el capata o consistenta cleioasa necaracteristica. Deasemenea

sarea trebuie sa fie adaugata la sfirsitul prepararii pentru a nu produce plasmoliza% datorata presiunii osmotoce.

#.$%puneţi modificarile care au loc in timpul prelucrarii termice a produselor ?intreb 1 e%actasa )

  -e produce imbogatirea gustului si se distrug microorganismele care nu formeaza spori. ?şi pierdactivitatea unele enzime din produsele crude% care frânează procesul de digestibilitate (exem. avidina dinalbus). Are loc pierderea vitaminelor 'idrosolubile% prin trecerea lor in mediul de fierbere% mai ales dacaalimentele au fost fragmenate in bucati mici.  @egumele si fructele sufera prin fierbere o inmuiere a texturii.  * proteinele la încălzire denaturează% astfel se asimilează mai uşor"  * amidonul se transformă în pap % asimilându&se mai uşor"  * se formează noi substanţe gustative şi aromatice% care sporesc secreţia sucurilor gastrice% cemăresc digestibilitatea

 Are loc sc'imbarea culorii produsului.Tratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor% tratamentul moderatnemodificând valoarea lor biologica% mai ales în cazul proteinelor vegetale% îmbunatatindu&le coeficientulde utilizare% pe când tratamentul termic intens provoaca reducerea valorii biologice a proteinelor%prinurmare a produsului. -e considera ca tratamentul termic afecteaza structura proteinei% provocânddistrugerea unor aminoacizi termolabili% pierderile cele mai mari înregistrându&se la lizina% metionina siarginina. Tratamentele termice foarte severe determina reducerea digestibilitatii proteinelor% pierderile de

 proteine fiind extrem de ridicate în cazul prezentei lipidelor oxidante sau a glucidelor reducatoare.În cazul cerealelor% tratarea termica la 155 G/% cum este cazul miezului de pâine% amelioreaza calitatea

 proteinelor. Încalzirea uscata la temperature ridicata% cazul co+ii pâinii si a biscuitilor% provoaca pierderiimportante de lizina% apreciindu&se ca prin coacere% pâinea pierde 15 7 din lizina initiala.

  -ub influenta temperaturii ridicate% grasimile se lic'efiaza. -upunerea grasimilor la otemperatura de 196&1C5 de grade (pra+irea) duce la aparitia unor modificari importante ale proprietatilor fizico&c'imice si ale valorii lor nutritive. -&a demonstrat prin studii stiintifice

toxicitatea deosebita a grasimilor pra+ite. rocese precum oxidarea% 'idroliza% polimelizareaapar ca rezultat al supunerii grasimilor la temperaturi mari si conduc la aparitia unor

compusi toxici. <odificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de grasimi cu grad denesaturare mai ridicat. Deasemenea la pra+ire are loc formarea crustei rumene la preparate carezultat al interactiunii glucidelor cu proteinele substante numite melanoidine.

  entru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime se impune ca tratamentul termic sa seefectueze un timp cât mai scurt si la o temperature relativ +oasa.

  #1. $%puneţi metodica de determinare a etapelor de gelifiere a amidonului  -e urmareste la microscop la marimea de 2F5 ori%boabele amidonului de cartofi nativi.#u

 pregatirea preparatului%cu virful bag'etei de sticla inmuiata in apa%se aplica putin amidon pe

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 20/21

  lama de sticla%se acopera cu lamela.@a 2 bai de apa se incalzeste apa respectiva pina la N5   ° /

si

C5   ° /.-e pregatesc 2 suspensii in 2 pa'are c'imice si se adauga cite 65 ml apa.-uspensiile de

amidon se incalzesc amestecind continuu 1 poba pina la 6F   ° /%a 2 pina la F5   ° /.-e mentin

la aceasta temperatura timp de 6 min%amestecind continuu dupa care se racesc sub un +et de apa

rece.-e pregatesc preparte de amidon gelificat la 6F   ℃ si F5   ° /%nevopsite si vopsite cu

iod.elama se aplica citeva picaturi de pap si se coloreaza cu iod%de asemenea se acopera cu o

lamela.Ina din probele de amidon gelificat se fierbe 1 min%o picatura de gel se aplica pe lama%secoloreaza cu iod si se urmareste la microscop./oncluzia! granulele de amidon sunt insolubile in apa rece%care se umfla reversibil fiind partial'idratate(1 etapa).Apa calda produce o umflare a granulelor care la temperaturi suficient de inalte sesparg si formeaza geluri sau solutii viscoase.Temperatura optima la care celulele de amidon absorb apa

 pina la limita provocind gomoflarea puternica ireversibila este de 85&F5Q/.(2 etapa).Daca temperatura si

timpul de tratare termica sunt mai mari(tQ.C5Q/ etapa 3)atunci granulele de amidon se disrtug formind osolutie neomogena cu fragmente de granule distruse%cu amilaza si amilopectina.

3.$%puneţi metodica de determinarea a vascozitatii gelului de amidon?n trei baloane conice cu volum de 155 ml se cintaresc cite 1 g de amidon si se toarna respectiv 65 ml apadistilata% 65 ml solutie de sare de bucatarie si 65 ml solutie 5%97 acid citric.0iecare proba se incalzeste pina la ferbere si se fierbe exact 1 minut% apoi se raceste sub apa curgatoare

 pina la 25o /.reparatele pregătite se coloreaza% apoi se examineaza la microscop.<asurati viscozitatea la viscozimetrul cu capilare.Biscozitatea aparenta a golurilor se calculeaza conform relatiei!

]=tp#to?n care!tp&timpul de curgere a apei%s"to&timpul de curgere a gelului cercetat%s

.Comentaţi influenta tratarii termice a legumelor asupra continutului de substante e%tractive:rganele(elementele celulei)sunt separate de citoplasma cu membrane care au capacitatea selectiva de a

 permite sau retine trecerea substantelor .Bacuolele sunt incon+urate de o membrana simpla(tonoplast)careconsta in 2 straturi de proteina%intre care se gaseste un strat de lipide.@a incalzirea legumelor are locdenaturarea termica a membranelor%fapt ce duce la distrugerea lor si la pierderea selectivitatii./a rezultatsubstantele extractive ale celulei pot trece liber in mediul incon+urator.

2.$%puneti metodica de determinare a continutului de vitamina C in legume si fructe proaspete sisupuse tratarii termiceIna dintre metodele utilizate este cea iodometrica. <etoda se utilizeaza pentru fructe si legume proaspetesi supuse TT.

 #etoda iodometrică are la bază oxidarea acidului ascorbic cu iod în exces% conform reacţiei!/8OF:8 M ?2 = /8O8:8 M 2O?(16g produs se ma+oreaza apoi se aduce pina la de 65 ml cu apa% dupa se filtreaza ) 15ml suspensie seaduce la fierbere% se adauga 1ml solutie apoasa de amidon ce serveste drept indicator% apoi sol ?od 67

 pina la o coloratie albastra care nu dispare 15&16 s.

/ontinutul vit / se determina proportional !1ml iod 67.... 2F pic\ml ..... nr pic folosite

8/17/2019 examen fundamente

http://slidepdf.com/reader/full/examen-fundamente 21/21

1ml iod....36 ml vit / oxideaza r ml iod...x ml vit /