Informe postcosecha de la guayaba

Lina yuceli GarcaMara Alejandra BarbosaDavid Collazos Tobar

Ing. Harold Bastidas

Universidad de los llanosIng. Agroindustrial2015

INTTRODUCCIONEl mercado mundial de la guayaba es aun restringido en comparacin con aquellos otros frutales con produccin menos dispersa y ms tecnificada. Esta circunstancia se refleja en una generalizada carencia de informacin estadstica especfica para la guayaba; las fuentes internacionales, incluyendo la FAO, la consignan en forma agregada con el mango y los mangostanes. Sin embargo, haciendo acopio de la informacin cualitativa y cuantitativa existente acerca de la produccin y el comercio mundial del producto, puede sealarse que los principales pases productores de guayaba en el mundo son: Pakistn, Egipto, Mxico, Bangladesh, Estados unidos, Brasil, Venezuela, Colombia, Malasia, Tailandia, Per, India, Sudfrica, Indonesia y Republica Dominicana. La guayaba, de acuerdo con la variedad, puede ser blanca o rosada. Mientras que se prefiere la guayaba rosada para el procesamiento, para el consumo en fresco, se prefiere la de color blanco.El comercio de procesados a partir de guayaba, aunque menor comparado con el de otros productos tropicales procesados, es mucho mayor que el comercio en fresco y cobra importancia especialmente en Europa. Egipto es el mayor exportador de guayaba fresca le siguen Brasil, Mxico, Republica Dominicana e India, que son los principales exportadores de procesados de guayaba, cuyo principal mercado es Estados Unidos. En Colombia los principales ncleos de produccin estn localizados en Boyac, Santander, Tolima, Huila, Valle del Cauca, Costa Atlntica, Meta y Antioquia. Sin embargo, la mayor cantidad de fruta proviene de Boyac y Santander, departamentos que no solo se caracterizan por producir guayaba, sino porque adems son reconocidos por la transformacin del producto, especialmente en bocadillo.Debe destacarse que esta misma fuente ubica al departamento como el primer productor nacional de Guayaba pera, con la mayor rea sembrada y produccin as como el mejor rendimiento, igualmente, a pesar de que el Meta es el ltimo en el ranking de departamentos productores de guayaba comn aparece como el primero en el rendimiento con una media de 18 toneladas por hectrea.

PARTICIPACION REA POR DEPARTAMENTO

GUAYABA PERA

Guamal registra el mayor descenso en lo que respecta al rea sembrada, municipio que segn las cifras pareciera que hubieses acabado con este rengln, sin embargo sigue siendo Lejanas el municipio con mayor rea sembrada. A pesar de que el rea departamental se sostuvo, el ao 2013 fue psimo en el comportamiento del precio de la Guayaba Pera y ello explicara lo registrado en la informacin del municipio de Guamal, lo que llevara a preguntarse porque no sucedi lo mismo en los otros municipios, especialmente en Lejanas, en los cuales el rea se sostuvo; est circunstancia puede obedecer a que, en casi todos ellos, predomina el modelo de economa campesina y la decisin de acaba con un cultivo que significa una inversin alta es mucho ms difcil, en Guamal no es este tipo de economa prevalente.OBJETIVOS:Medir los grados Brix y la prdida de peso de la fruta de acuerdo a la madurez de la fruta.Establecer el tiempo ptimo de madurez para la elaboracin de pulpas y nctares; y para la venta en fresco.

MARCO TEORICO La guayaba contiene una gran cantidad de componentes nutricionales y fisicoqumicos, entre ellos se encuentran por 100g de fruto: humedad (7788 gr.) fibra cruda (2.85.5 grs.) protena (0.91.0 grs.) grasa (0.10.5 grs.) ceniza (0.430.7 grs.) carbohidratos (9.510 grs.) calcio (Ca) (9.117 grs.) fsforo (P) (17.830 grs.) hierro (Fe) (0.300.7 mg.) vitamina A (200400 IU) tiamina (0.046 mg.) riboflavina (0.03 0.04 mg.) niacina (0.61.068 mg.) vitamina B3 (40 IU) vitamina G4 (35 IU) (Mata y Rodrguez, 1990, INIFAP, 2002).En la guayaba (Psidium guajava), se distinguen 3 estados de maduracin: verde, rayada y amarilla. Despus de ser cosechada, sobrevive gracias a sus reservas acumuladas, reconocindose en este proceso: prdida de agua por transpiracin. redistribucin de carbohidratos, con la modificacin de la acidez. cambios nutricionales, principalmente prdida de vitaminas. La guayaba es considerada un fruto climatrico altamente perecedero, lo que representa un problema grave al ser transportado a sus centros de distribucin al interior del Pas o pases alejados de las zonas productoras, deteriorndose en un tiempo corto sus atributos de calidad. Dado lo anterior, son de uso comn diferentes tcnicas postcosecha como el almacenamiento en frigorfico o el uso de atmsferas controladas, adems de tratamientos qumicos para garantizar que el fruto llegue a su destino con las caractersticas de calidad que el consumidor demanda.En la cosecha, los frutos son separados de su fuente natural de agua, nutrientes, minerales y orgnicos, sin embargo, continan viviendo en postcosecha a expensas de sus reservas energticas almacenadas durante su crecimiento.En los frutos, la sacarosa es el fotosintato ms importante y el almidn su principal forma de almacenamiento. Evidentemente, las reservas almacenadas se agotan estando estas relacionadas con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depender a su vez de numerosos factores. Se pueden reconocer diferentes formas de cambios prdidas en los productos agrcolas almacenados como producto de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto: Prdida de agua: el agua es el compuesto que ms rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista de postcosecha, el dficit de presin de vapor de agua es la medida ms importante. Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua, mayor ser la prdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta va un promedio de 5% de su peso fresco, ste ya es indeseable en el mercado. Redistribucin de carbohidratos: es la degradacin de las reservas acumuladas (almidn y sacarosa) de fotosintatos a azcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidn representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los frutos, la forma ms apreciable de la degradacin de almidn ser una sustancial prdida de peso de los mismos. Compuestos nitrogenados: es la degradacin de protenas, Prdida de clorofila y otros pigmentos: es un problema en productos como los frutos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados. Cambios nutricionales: pueden ocurrir prdida de vitaminas, si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas. La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una reduccin sustancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las expectativas de vida en almacenamiento de los productos agrcolas perecibles. Estos cambios pueden controlarse en almacenamiento a temperaturas de 8C y 10C considerando el estado de madurez del fruto y bajo una atmsfera de 85 a 90% de Humedad Relativa (H.R.), tales condiciones tienen como objetivo prolongar la vida de anaquel del producto y retrasar el proceso de maduracin del fruto Dado lo anterior, el objetivo del presente estudio fue determinar la evolucin del porcentaje de slidos solubles, la acidez y el porcentaje de humedad como indicadores de calidad del fruto de guayaba almacenado en frigorfico.

METODOLOGALa guayaba pera del presente estudio proviene de la zona del ariari. Por medio de un refractmetro se utiliz 3 frutos de acuerdo al grado de madurez mediante la carta colorimtrica, los cuales se maceraron, se obtuvo una muestra homognea y se obtuvo un jugo el cual sirvi para medir los Brix.

Mediante la diferencia de peso entre la masa inicial hmeda y la final seca se obtuvo la humedad. El proceso se realiz al tener las guayabas durante dos das en un horno industrial del laboratorio de qumica bsica de la fcbi.El mtodo utilizado para elegir los frutos a medir fue mediante una carta colorimtrica proporcionado por un artculo cientfico de scielo.http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1794-12372013000100007&script=sci_arttext

RESULTADOS Y DISCUSIONESLos grados Brix o contenido de slidos solubles totales esta directamente relacionado con la firmeza y la aceptacin del producto, as en la medida que el fruto madura, el contenido de azucares incrementa y la humedad disminuye (cuadro 1).

Color Grados brix%humedad

10,78

87,33

11,3387

9,5686,83

12,3386,33

14,2284,33

14,2283,67

13,8983,67

15,3383

15,6782,5

cuadro 1. grados Brix y % humedadEn la siguiente tabla se muestra los resultados de grados Brix y su diferencia Duncan de 0,526 donde se hace una relacin para determinar cul es el mejor tiempo de maduracin para la elaboracin de pulpas y nctares. Tabla 1. Bx en frutos de guayaba verde

color colorimetrico Bx

110,78 ab

211,33 bc

39,56 a

412,33 c

514,22 de

614,22 de

713,89 d

815,33 ef

915,67

DMS= 0,526

La prdida de humedad es significativa al momento de tener un producto para consumo en fresco, ya que a medida que la fruta hay prdida de peso (tabla 2) y la concentracin de azucares aumenta (tabla 1)

Tabla 2. porcentaje de humedad en frutos de guayaba verde

color colorimetricoHumedad (%)

187,33a

287,00 a

3 86,83a

486,33 ab

584,33abc

683,67bc

783,67 bc

8 83,00c

9 82,50c

DMS= 2,69

De tal manera que a medida que se madura la guaya pera, el contenido de slidos solubles aumenta y el producto se ve afectado por la prdida de la firmeza. El porcentaje humedad muestra una disminucin gradual a lo largo de la maduracin.ConclusionesEl % de grados Brix aumenta a medida que la fruta madura y tambin la concentracin de solidos por respiracin de la fruta, donde pierde agua y masa en forma de dixido de carbono.La fruta para la elaboracin de pulpas debe estar en punto de madurez 9, y para la venta de producto en fresco de 1-4 en grado de madurez.

BIBLIOGRAFIA