Tesis Guayaba Chiang Final

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILFACULTAD DE INGENIERIA QUMICATRABAJO DE TITULACINPREVIA A LA OBTENCION DEL TTULO DE:INGENIERO QUMICO

TEMA:USO INTEGRAL DE LA PULPA DE RECHAZO DE GUAYABA EN LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO.

AUTOR:CHIANG EGEZ EDWARD ALBERTOALCIVAR REINOSO BENITO GERARDO

DIRECTOR DE TITULACIONQ.F. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA Msc.GUAYAQUIL-ECUADOR

2014

VI

AGRADECIMIENTO

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

DEDICATORIA

Esta tesis es dedicada:

A Dios, Por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida.

A mis padres, Por siempre estar a mi lado brindndome su apoyo y sus consejos para hacer de m una mejor persona.

DERECHOS DE AUTORA

CHIANG EGEZ EDWARD ALBERTO Y ALCVAR REINOSO BENITO GERARDO, declaramos bajo juramento que el trabajo aqu descrito es de nuestra autora, que no ha sido previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional, y que hemos consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.

A travs de la presente declaracin cedemos los derechos de propiedad intelectual a la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERAQUMICA, segn lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.

__________________________________________CHIANG EGEZ EDWARD ALBERTOC.I. 0930374186

_____________________________________ALCVAR REINOSO BENITO GERARDOC.I.

CERTIFICACIN DE TUTOR

Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina certifica haber tutelado el proyecto USO INTEGRAL DE LA PULPA DE RECHAZO DE GUAYABA EN LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO, que ha sido desarrollada por CHIANG EGEZ EDWARD ALBERTO Y ALCVAR REINOSO BENITO GERARDO, previo a la obtencin del ttulo de INGENIERO QUMICO, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIN DE PROYECTO DE TITULACIN DE TERCER NIVEL de la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERAQUMICA.

Q.F. Msc Luis Felipe Zalamea Molina

C.I 0904190055

RESUMENLa guayaba es una fruta rica en taninos, fenoles, triterpenos, flavonoides, aceites esenciales, saponina, carotenoides, lectina, vitaminas, fibras y cidos grasos. El fruto de la guayaba contiene niveles ms altos de Vitamina C que los ctricos (160-280 mg de vitamina C en 100 g de fruta). Su alto contenido de vitaminas C y A convierten a esta fruta en un alimento de alto poder antioxidante ayudando a eliminar los radicales libres en el cuerpo humano siendo los promotores causantes de enfermedades degenerativas como el cncer. En el presente trabajo de investigacin la propuesta es realizar la reingeniera de la pulpa desechada en la produccin de pulpa de guayaba elaborando un producto alimenticio (galleta) con el propsito de dar un valor nutritivo adicional al alimento y el mximo aprovechamiento de los nutrientes de la fruta. Para la elaboracin de la galleta se utiliz una receta de galleta comn a la cual se le realiz una evaluacin sensorial con diferentes relaciones de masa para la adicin de la pulpa de desecho, donde el resultado aceptado fue 20% de pulpa de desecho y 80% masa de galleta. La variable de produccin controlada fue el tiempo de horneo (20 minutos) obteniendo una tendencia que a mayor porcentaje de pulpa de desecho en la galleta, mayor tiempo de horneo. Se realizaron pruebas de actividad inhibidora de radicales utilizando el mtodo de DPPH 50 y 100 l de muestra obteniendo valores de inhibicin del 50.98% y 98% para el desecho de pulpa de guayaba y 45.75% y 92.63% para el producto final respectivamente.

Palabras claves: pulpa de guayaba, galleta, alto valor nutricional.

ABSTRACT

The guava is a fruit, high in tannins, phenols, triterpenes, flavonoids, essential oils, saponin, carotenoids, lectin, vitamins, fatty acids and fiber. The guava fruit contains higher levels of Vitamin C than the citrus (160-280 mg of vitamin C in 100 g fruit). Its high content of vitamins C and A makes this fruit, a food with a high antioxidant power, helping to eliminate free radicals in the human body being the cause of degenerative diseases such as cancer. The research proposal is the reengineering of the discarded pulp in the production of guava pulp preparing a food product (cookie) in order to give an additional nutritional value to the final product and maximum utilization of nutrients fruit. The baking time was the production variable that was controlled in our process (20 minutes) having a tendency that the more percent of discarded pulp used more baking time needed in the oven. To determine the free radical inhibitory capacity, it was used de DPPH method having inhibitory values of 98% for the guava discarded pulp and 92.63% for cookies

INDICE GENERALAGRADECIMIENTOIDEDICATORIAIIDERECHOS DE AUTORAIIICERTIFICACIN DE TUTORIVRESUMENVABSTRACTVI1CAPITULO: LA INVESTIGACIN1INTRODUCCIN11.1Tema11.2Planteamiento del problema11.3Formulacin del problema21.4Limitacin del proyecto21.5Alcance del proyecto21.6Objetivos31.7Idea a defender31.8Preguntas a contestar41.9Justificacin del problema41.10Hiptesis41.11Variables51.12Operacionalizacin de las variables62CAPITULO: REVISIN BIBLIOGRFICA7MARCO TERICO72.1Psidium guayava72.2Origen y distribucin82.3Descripcin del fruto de psidium guayava82.4Estados de maduracin92.5Requerimientos edafoclimticos92.5.1Condiciones climticas92.5.2Condiciones edficas102.6Composicin qumica de pulpa (psidium guayaba)102.7Composicin nutricional102.8Utilidades122.9Beneficios132.10Galletas142.10.1Origen de la galleta142.10.2Clasificacin de la galleta153CAPITULO: DESARROLLO EXPERIMENTAL17METODOLOGA.-173.1Experimentacin173.2Ingeniera de proceso183.3Diagrama de flujo193.4Layout203.5Balance de materia214CAPTULO:24ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS244.1Determinacin de capacidad inhibidora de radicales libres del residuo de la pulpa de guayaba por mtodo de reduccin de DPPH.244.2Obtencin de la mezcla idnea.304.3Resultados de la encuesta realizada sobre las galletas33CONCLUSIONES36RECOMENDACIONES37BIBLIOGRAFA38

INDICE DE CUADROS, TABLAS, FIGURAS Y GRAFICOS

INDICE DE FIGURAS2.1 Fruto de psdium guajava2.2 Variedad de pulpa de guayabaINDICE DE TABLAS2.1 Composicin qumica de la pulpa2.2 Composicin nutricional de la fruta3.3 Equipos3.4 Materia prima4.5 Datos de Calibracin4.6 Anlisis sensorial a 10 minutos de horneo4.7 Anlisis sensorial a 15 minutos de horneo4.8 Anlisis sensorial a 20 minutos de horneo

INDICE DE GRAFICOS

3.1 Diagrama de flujo para elaboracin de galleta3.2 Diagrama de proceso para elaboracin de galleta

INDICE DE CUADROS4.1 Estadstica de encuesta de consumo4.2 Estadstica de encuesta de aceptacin de sabor4.2 Estadstica de encuesta de aceptacin de Aroma4.2 Estadstica de encuesta de aceptacin de Consistencia4.2 Estadstica de encuesta de aceptacin de General

1 20

2 CAPITULO: LA INVESTIGACININTRODUCCINTema

Uso integral de la pulpa de rechazo de guayaba en la elaboracin de un producto alimenticio.

Planteamiento del problema

En la provincia del Guayas existen fincas con aproximadamente 200 hectreas de sembro de guayaba, cosechan unas 1000 toneladas de la fruta en el periodo de zafra, las mismas que al ser procesadas por las diferentes empresas productoras de pulpa generan un descarte de un 15% en desecho de pulpa de guayaba, originando un residuo que an mantiene las caractersticas antioxidantes de la fruta, el cual es eliminado como desperdicio, lo que representa desaprovechamiento de recursos, gastos por eliminacin de desechos y contaminacin del medio ambiente.

Formulacin del problema

La pasta de desecho de la guayaba al pasar por procesos trmicos de inhibicin enzimtica mantiene la mayor parte de las caractersticas antioxidantes de la fruta lo que permite tener la oportunidad de realizar una propuesta de tomar esta cantidad de descarte y procesarla para obtener productos alimenticios. La elaboracin de una galleta a base de pulpa de guayaba es la propuesta que se plantea, para crear una lnea de produccin alterna, usando una materia prima de descarte para producir un producto final de mayor valor y as elevar la respuesta inmunolgica dado la alta cantidad de vitamina C en las galletas. Limitacin del proyecto

El proyecto tendr como base el residuo de la guayaba que se procesa en la provincia del Guayas, teniendo como limitacin el periodo de zafra, que comprende entre los meses de Marzo, Abril, Mayo y Agosto, Septiembre y Octubre estar limitado en la elaboracin de un alimento tipo galleta a base del descarte de pulpa de guayaba obtenida de estas industrias.

Alcance del proyecto

El alcance del proyecto ser obtener una galleta con alta capacidad antioxidante la cual est presente en la pulpa de guayaba, diseando un proceso para la conversin del descarte de pulpa en un producto alimenticio con alto valor nutritivo.

Objetivos

GENERAL: Elaborar un producto alimenticio (galletas) utilizando el descarte de la pulpa de guayaba procesada.ESPECFICOS: Valorar la capacidad antioxidante del residuo de la pulpa de guayaba. Conocer los parmetros medibles en la elaboracin de galletas. Determinar valores nutritivos del producto final. Valorar la capacidad antioxidante de la galleta procesada. Evaluacin sensorial de la galleta.

Idea a defender

La galleta obtenida con el descarte de la pulpa de guayaba conserva un alto poder antioxidante.Preguntas a contestar

Es posible elaborar un alimento de alto valor nutritivo a base de pulpa de guayaba? Cunto de humedad se pierde en la elaboracin de galletas? Se podr cuantificar la capacidad antioxidante que posee la pulpa de guayaba?

Justificacin del problema

En la provincia del Guayas existen empresas productoras de pulpa de guayaba de las cuales se obtiene una pasta de descarte propia del proceso de la produccin de pulpa. La pasta es descartada despus del proceso trmico an conserva un alto contenido de antioxidantes, a partir de este hecho nace la propuesta de realizar galletas utilizando el descarte de pulpa de guayaba para darle un valor nutricional agregado al producto final.

Hiptesis

La galleta obtenida utilizando el descarte de la pulpa de guayaba mantendr un alto poder antioxidante.

VariablesVARIABLE DEPENDIENTE: Producto final: Galleta utilizando pulpa de Guayaba de descarte. Anlisis Sensorial: Aroma, Sabor, Apariencia, CrocanciaVARIABLE INDEPENDIENTE: Variables de procesamiento y control. Porcentajes de Mezcla Temperatura Tiempo de horneo Medicin de antioxidantes Pulpa de guayaba de descarte Galleta utilizando pulpa de descarte

Operacionalizacin de las variablesVARIABLETIPODEFINICIONSUBVARIABLEESCALA DE MEDICIONINSTRUMENTO DE MEDICIONRANGONORMA

PROCESO Y CONTROLINDEPENDIENTEMEZCLADO, MOLDEADO Y HORNEADOPORCENTAJE DE MEZCLARAZONBALANZAPORCENTAJES DE FORMULA-

TEMPERATURAINTERVALOTERMOMETRO155C - 160C-

TIEMPO DE HORNEORAZONCRONOMETRO14-16 min-

MEDICION DE ANTIOXIDANTESINTERVALO ESPECTOFOTOMETRO GENESYS 10 UV50 l - 100 l-

PRODUCTO FINAL, GALLETADEPENDIENTEPRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE HORNEO UTILIZANDO EL DESCARTE DE PULPA DE GUAYABAAROMANOMINAL ORDINALENCUESTA--

SABORNOMINAL ORDINALENCUESTA--

APARIENCIANOMINAL ORDINALENCUESTA--

CROCANCIANOMINAL ORDINALENCUESTA--

pHINTERVALOpH METRO5,5 9,5INEM526

MohosINTERVALO100 - 200INEM1529-10

3 4 CAPITULO: REVISIN BIBLIOGRFICAMARCO TERICOPsidium guayavaPsidium Guajava o comnmente llamada guayaba es un rbol de sombra de las zonas tropicales, perteneciente a la familia de las mirtceas. Las partes ms usadas de la planta son el fruto, las hojas y la corteza. La guayaba es una fruta rica en taninos, fenoles, triterpenos, flavonoides, aceites esenciales, saponina, carotenoides, lectina, vitaminas, fibras y cidos grasos. El fruto de la guayaba contiene niveles ms altos dVitamina C que los ctricos (80 mg de vitamina C en 100 g de fruta) y tambin contiene una cantidad apreciable de vitamina A. (Castillo, 2001)Las hojas de la guayaba son ricas en flavonoides y particularmente en quercetinas, y su capacidad teraputica es mayormente atribuida a los flavonoides. Los flavonoides encontrados han demostrado una capacidad antibacterial, mientras que la quercetina contribuye a la capacidad antidiarreica que tiene la guayaba, adicionalmente algunos otros flavonoides y triterpenos encontrados en la hoja de guayaba presentan una actividad antiespsmica. (Narendra Vayas, 2010)Figura 2.1 Fruto de psidium guajava Fuente: (Dario, 2013)

Origen y distribucinSu origen es incierto pero se le ubica en Mesoamrica. Fue propagada por los espaoles y portugueses a todos los trpicos del mundo donde se ha naturalizado con ayuda de los pjaros. Actualmente se extiende desde Mxico y Centroamrica, hasta Sudamrica, en especfico Brasil y Per, en Las Antillas y el sur de Florida. Su rea ecolgica se encuentra en la franja paralela al ecuador, con lmites que no van ms all de los 30 de cada hemisferio. Siglos atrs fue llevada a frica, Asia y la India y actualmente se le encuentra en ms de 50 pases con clima tropical. En Hawi, la guayaba crece en franjas desrticas con precipitaciones menores a 250 mm. (Plantarum, 1753)En Ecuador la encontramos en casi todas las provincias, exceptuando Azuay, Bolvar, Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura. Se la encuentra desde el nivel del mar hasta cerca de los 2000 m., pero ms comnmente entre 0 y 1200 msnm, a temperaturas medias de 20 a 30C. En general requiere plena exposicin solar y prefiere sitios con estaciones secas bien definidas ya que en sitios donde llueve a lo largo de todo el ao se ve ms afectada por enfermedades. (Torres, 2010)La produccin de esta fruta en el Ecuador es alta, y se produce en toda la poca del ao, la misma que se comercializa en el interior como fruta fresca y pulpa, mientras en el exterior se exporta solo como pulpa.Descripcin del fruto de psidium guayavaEl fruto de Guayaba es una fruta tropical comestible, redonda o en forma de pera, puede medir entre 3 a 10 cm de dimetro y 4-12 centmetros de longitud. Posee una corteza delgada y delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico se le considera la reina de las frutas por su sabor, aroma y alto contenido nutricional; su peso oscila desde los 60 hasta los 500 gramos, de sabor dulce, acidulo o cido, recuerda a una mezcla de pera, higo y fresa en las variedades dulces y pltano, limn y manzana en las especies cidas. (Len, 2011)

Estados de maduracinLas guayabas maduras se estropean con facilidad y son muy perecederas, para el procesamiento industrial pueden ser cosechadas por la sacudida del rbol y utilizando redes plsticas para retener las frutas.En la comercializacin de frutas frescas y el transporte martimo, la fruta debe ser cortada cuando est formada, pero inmadura, y manejarse con sumo cuidado. Las guayabas se cosechan en estado de maduracin en madurez fisiologa en el estado verde maduro (cambio de color del verde maduro a claro). En naciones donde los consumidores prefieren en estado maduro deben ser cosechadas en estado firme-maduro a madurez media de consumo, ms blandas para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo para mercados locales. (Guaygua, 2010)Requerimientos edafoclimticosCondiciones climticasLa guayaba por ser planta tropical se recomienda para alturas por debajo de los 800 msnm, requiere temperaturas entre 16 y 34 C, con una precipitacin anual entre 1000 y 1800 mm, una humedad relativa entre 36 y 96% (Garca et al, 2003). La planta debe someterse a la radiacin solar en forma directa a plena luz del sol (SAG, 2005). Condiciones edficasEl rbol de guayabo es muy resistente a la salinidad y sequa y crece sobre diferentes tipos de suelos (Samson, 1991), adems soportar suelos inundados porque sus races superficiales aumentan de nmero (Aviln etal, 1989), tolera pH entre 4.5 y 8.2, sin embargo se comporta mejor con pH entre 6 y 7.Composicin qumica de pulpa (psidium guayaba)Tabla 2.1: Composicin qumica de la pulpa

Fuente: (Iniap.gob.ec, s.f.)Composicin nutricionalSu componente mayoritario es el agua posee bajo valor calrico, por su escaso aporte de hidratos de carbono, protenas y grasas. Destaca su contenido en vitamina C (en algunas variedades puede ser el equivalente al zumo de 4 a 5 naranjas). Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobretodo niacina o B3, necesaria para el aprovechamiento de los principios inmediatos, hidratos de carbono, grasas y protenas). Si la pulpa es anaranjada, es ms rica en provitamina A (carotenos).Figura 2.2 Variedad de pulpa de guayaba

Fuente: (Source)Entre los minerales, en mayor cantidad est el potasio aproximadamente 280 mg porcada 100 gramos de porcin comestible mismo mineral que es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. La vitamina C contenido muy destacado en la guayaba, interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones los frutos muy maduros pierden vitamina C. (Gelvez, 1998)La provitamina A o beta-caroteno que existe en mayor cantidad en la guayaba de pulpa rosada la cual se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita la misma que es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C y A, cumplen adems una funcin antioxidante su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades facilitando aun a buena evacuacin intestinal. (Greenfield., 2003). La fruta es rica en nutrientes como se destaca en la tabla 3Tabla 2.2: Composicin Nutricional de la fruta cruda (100g pulpa)Composicin Nutricional de la fruta cruda (100gdeporcincomestible)

Caloras 36-50

Humedad 77-86g

Fibra cruda 2.8-5,-5g

Protena 0.9-1.0 g

Grasa 0.1-0.5g

Mineral 0.43-0-7g

Carbohidratos 9.5-10 g

Calcio 9.1-17 mg

Fsforo 17.8-30 mg

Hierro 0.30-0.70mg

Caroteno(VitaminaA) 200-400I.U.

Tiamina 0.0046 mg

Riboflavina0.03-0.04 mg

Niacina 0.6-1.068 mg

VitaminaB3 40 I.U.

VitaminaB4 35 I.U

VitaminaC 220 mg

Fuente: (Greenfield., 2003)UtilidadesLa guayaba se come cruda directamente, pero se prefieren sin las semillas y servidas en rodajas como postre o en ensaladas comnmente, la fruta se cocina, por su delicioso sabor y aporte de grandes beneficios en nuestro organismo, es un ingrediente indiscutible en recetas de repostera. Esta fruta presenta grandes posibilidades en los mercados nacionales y extranjeros. Se preparan jaleas, mermeladas, compotas, conservas, bocadillos, as como jugos y helados, zumos adems que es una fruta con un alto grado nutritivo. (BARRANCE, 2003)

BeneficiosDesde los cuarenta se han realizado investigaciones sobre la actividad biolgica de hojas, corteza y fruto de la guayaba y se ha encontrado que presentan actividad microbiana y antidiarreica. Asi mismo, se ha reportado que estas mismas partes de P. guajava se pueden utilizar en el tratamiento de acn, tos, antigenotoxico, atimutagenico, antialrgico. Antitumoral. Tambin, reducen la presin arterial, y son agentes antinflamatorios y analgsicos. (Perez-Gutierrez, 2008)Entre 1983 -1993 un grupo de investigadores realizo un amplio estudio sobre las propiedades del guayabo y explicaron algunos de sus efectos mas importantes:- Efecto antiespasmdico, debido a la accin antagonista del ion Ca+ en la contraccin de la fibra muscular intestinal y uterina, lo que explica su utilidad para eliminarla diarrea, el clico intestinal y clico menstrual en unos cuantos minutos.-Efecto antiinflamatorio intestinal, mediante su accin sobre la cascada de prostaglandinas, lo que explica su utilidad para reducir los procesos inflamatorios gastrointestinales en la colitis aguda y crnica.- Efecto antimicrobiano, debido a sus moderadas propiedades antibiticas, ante todo sobre bacterias patgenas comn es que provocan alteraciones del peristaltismo (estreimiento acompaado de episodios de diarrea) o por el consumo de productos contaminados.-La propiedad antioxidante, neutralizando a los radicales libres del organismo que explica su efecto curativo de la irritacin intestinal ocasionada por malos hbitos alimentarios (como el consumo excesivo de alcohol, picante, cafena y refrescos gaseosos) y estrs, quedan original sndrome de colon irritable, impidiendo menor probabilidad de contraer cncer. (Nutrilinea, 2015)GalletasSon productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. (ecuatoriana, 2005)La galleta proviene del francs galette que es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azcar y huevos. A estos ingredientes se les pueden incorporar otros aditivos que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros), y se caracteriza por su bajo contenido de agua de apenas un 6%. (Nocturnar, 2010)Origen de la galleta

Su origen se remonta hace unos miles de aos tras, cuando de forma accidental se consigui dar consistencia a una especie de sopa de cereal sometida a un fuerte calor. As apareci la base de la creacin de lo que posteriormente con el paso de los aos acabara denominndose "galleta".Este especie de nuevo producto fue utilizado como alimento, teniendo la particularidad de aguantar largas travesas durante los viajes. Inicialmente fue una especie de pan de forma plana que se distribua entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.Pero su nacimiento podramos datarlo del siglo VII en Persia, uno de los primeros pases en cultivar el arte y uso del azcar en la alimentacin, con lo que alcanzaron gran popularidad. Fue con la invasin musulmana a Espaa y las posteriores cruzadas cuando se activa el comercio importando muchas especies e ingredientes, a la vez que tcnicas de coccin, de Arabia al resto de Europa. Entre ellas estaban la galleta. Finalmente su popularidad alcanza Amrica de la mano de los ingleses en el siglo XVII adquiriendo all el popular nombre de "cookie". (Idealcookie, 2011)

Clasificacin de la galleta

Galletas saladas: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que poseen connotacin salada.Galletas dulces: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano que tienen connotacin dulce.Galletas wafer: producto obtenido a partir del horneo de una mas lquida adicionada un relleno para formar un sanduche.Galletas con relleno: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se aada relleno.Galletas revestidas o recubiertas: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que exteriormente presentan un revestimiento o bao. Pueden ser simples o rellenas. (ecuatoriana, 2005)Las galletas por su contenido de grasa o extracto etreo se clasifican en: Finas, entrefinas, comerciales y bsicas. Finas: Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 15 % mnimo. Entrefinas: Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 10 % mnimo. Comerciales: Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 7 % mnimo. Bsicas: Es el producto que cumple con 4.5 y cuyo contenido de grasa debe ser de 3 % mnimo.Las galletas por su elaboraci6n pueden ser: Simples: Las que no contienen relleno ni decorado. Compuestas: Las que contienen relleno o decorado. Combinadas: Las que contienen relleno y decorado. (colpos, 1992)5 CAPITULO: DESARROLLO EXPERIMENTALMETODOLOGA.-

Experimentacin

Elaboracin de galletas de pulpa de guayaba.

EQUIPOS

Horno

Batidora

Balanza

Dosificador

Tabla 3.3 Equipos

MATERIAS PRIMAS

Mantequilla

Harina

Sal

Azucar

Huevos

Pulpa de guayaba de rechazo

Polvo de hornear

Tabla 3.4 Materia Prima

Ingeniera de procesoELABORACIN DE LAS GALLETAS DE PULPA DE GUAYABA

En un recipiente colocamos la mantequilla, el azcar y la sal, y batimos por 10 minutos aproximadamente para que se homogenice bien los ingredientes.Luego procedemos a agregar el huevo y batimos por 10 minutos aproximadamente, en este paso la masa cambia de un color amarillo a un color blanquecino y le llamaremos mezcla principal.Hacemos una pre-mezcla bien homogenizada, entre la harina y el polvo de hornear. Agregamos la pre-mezcla a la mezcla principal y batimos hasta ya no hayan grumos de harina, aproximada mente 5 minutos.Agregamos el desecho de la produccin de pulpa de guayaba y lo mezclamos hasta que este se incorpore bien en la masa y quede todo de un color uniforme.En esta experimentacin se ha usado una manga pastelera en sustitucin del dosificador industrial para darle forma a las galletas.Despus de haber dado la forma deseada a nuestras galletas las metemos en el horno a 160C por 15 minutos aproximadamente.Sacamos del horno y dejamos enfriar. Se prueba la masa a ver si el sabor y la textura es la adecuada para verificar sus propiedades organolpticas.Se procede a empaquetar.

Diagrama de flujoSELECCIN DE MATERIAS PRIMASPESADO DE MATERIAS PRIMASMEZCLAS PARCIALESRESIDUO DE PULPA DE GUAYABA PRE-MEZCLA DE SOLIDOSMEZCLA PRINCIPALSOLIDO-LIQUIDAMEZCLA TOTALHORNEADOEMPAQUETADOMOLDEADO

Layout

Balance de materia

GALLETAS

Para la elaboracin de las galletas usaremos dos recipientes, el recipiente #1 contendr la mezcla principal y el recipiente #2 contendr una pre-mezcla de slidos

MEZCLADORA: Pre-Mezclado de solidos

En el recipiente #2 mezclaremos el harina y el polvo de hornear hasta homogenizar bien la mezcla.

370 g. HarinaMEZCLADORRecipiente #2

3376.2gdepre-mezcla6.2gPolvo de Hornear

BATIDORA: Mezcla principal

En el recipiente #1 realizaremos nuestra mezcla principal donde obtendremos nuestra masa para hacer las galletas, en este recipiente mezclaremos todos nuestros ingrediente tal y como se los explico en el procedimiento para realizar las galletas.

185g de azcar185g de mantequillaBATIDORA INDUSTRIALRecipiente #1

6,2g de sal1000 g de masa para galletas

62g de huevo

376.2 g de pre-mezcla

185g de bagazo de guayaba

DOSIFICADOR:

En el traspaso de la masa del mezclador al dosificador se pierde aproximadamente el 1% de la masa que se queda pegada en el recipiente o en las paletas de la batidora y en el dosificado de las galletas perdemos aproximadamente el 2% de la masa, dosificamos la masa para que tengan un peso promedio de 15g cada moldeado de galleta.

DOSIFICADOR65 moldeados para galletas990de masa para galletas

HORNOS:

En el proceso de de horneado de las galletas se pierde aproximadamente el 45 % de peso en las galletas.

15g/galleta X 65 galletas8.25g/galleta X 65 galletasHORNOS

Tericamente nos da 65 galletas de 8 8.5 g cada una por cada kilogramo de materia prima pesado, se estima que en el empaquetado industrial puede haber una prdida del 5% por galletas partidas al momento de manipulacin al empacar.

6 CAPTULO: ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOSDeterminacin de capacidad inhibidora de radicales libres del residuo de la pulpa de guayaba por mtodo de reduccin de DPPH.

Determinamos la actividad inhibidora de radicales libres de los componentes de la pasta de descarte de la pulpa de guayaba mediante reduccin de un radical libre sinttico llamado DPPH, el cual nos dar un resultado de absorbencia que se lee en el programa DATALYTE durante un lapso de tiempo o hasta que el radical se haya consumido en su totalidad, originndose una decoloracin de este radical. Se realiz este anlisis en tres situaciones distintas:

1. Pasta de descarte inmediatamente despus de su produccin.2. Pasta de descarte secada a 50C.3. Producto final, galleta con el 20% de la pasta de descarte.

DATOS DE CALIBRACIN

CONCENTRACINmg/ltABSORBANCIA517 nm

0,10,01

0,20,064

0,40,112

0,50,145

10,182

Tabla 4.5 Datos de calibracin del Espectrofotmetro

Prueba #1: se tomaron 50 l de muestra, durante un tiempo de 15 minutos se obtuvo el siguiente grfico con sus respectivos datos.

t/sABSt/sABS

0,0630,455450,0610,283

30,0020,2784800,276

60,0040,217510,0010,267

90,0050,182540,0030,261

120,0070,161570,0040,261

150,0090,202600,0060,256

180,0120,189630,0080,25

2100,286660,0090,246

240,0010,325690,0110,243

270,0030,338720,0120,239

300,0040,303750,0140,236

330,0060,308780,0160,232

360,0080,303810,0170,229

390,0090,288840,0190,225

420,0110,287870,0180,223


t/sABSt/sABS

0,0620,497450,0290,007

30,0020,128480,0150,015

60,0040,055510,0170,019

90,0060,024540,0180,02

120,0080,009570,020,017

150,010600,0220,014

180,013-0,006630,0230,011

210,014-0,009660,0250,009

240,016-0,011690,0270,006

270,018-0,012720,0280,004

300,02-0,013750,030,002

330,021-0,009780,0160

360,023-0,002810,017-0,002

390,025-0,013840,019-0,003

420,027-0,009870,021-0,005


t/sABSt/sABS

0,0510,907450,0620,545

30,0490,778480,0110,539

60,0370,763510,0530,533

90,0380,75540,0080,529

120,0540,711570,0520,524

150,0450,658600,0250,52

180,0050,646630,0240,516

210,0370,623660,0070,513

240,0370,609690,0560,509

270,0530,595720,0210,506

300,0370,584750,0360,503

330,0380,575780,0080,5

360,0360,566810,0010,497

390,0520,558840,0380,494

420,0520,551870,0510,492


t/sABSt/sABS

0,0630,842450,0070,116

30,0170,378480,0040,109

60,0250,295510,0220,103

90,0420,24540,0520,097

120,0040,314570,0250,092

150,0070,339600,0380,088

180,0060,274630,0350,083

210,0060,239660,0360,08

240,0040,211690,0380,077

270,0050,19720,0520,074

300,0050,171750,0060,071

330,0060,156780,0210,068

360,0050,144810,0510,066

390,0040,133840,0040,064

420,0040,124870,0040,062

Obtencin de la mezcla idnea.En la formulacin de la galleta se us una composicin donde se recomienda manejar las siguientes relaciones: Cantidad de mantequilla =Cantidad de azcar Cantidad de mantequilla + Cantidad de azcar = Cantidad de harina. Cantidad de huevo = 1/6 Cantidad de harina Cantidad de polvo de Hornear = 1% de la cantidad de harina. Cant. Sal = 1/30 Cant de azcarEl tiempo optimo recomendado para el horneo de las galletas es de 15 minutos a 160CEn base a esta formulacin se puede determinar la siguiente relacin por definir: Relacin, Masa de galleta : Bagazo de guayaba

RELACIN MASA DE GALLETA: BAGAZO DE GUAYABAPara poder evaluar y determinar la relacin masa: bagazo de la galleta se usaron diferentes tiempos de horneo, manteniendo constante la temperatura recomendada (160C).Para definir el tiempo de horneo ideal y la relacin adecuada para el proceso de obtencin de la galleta, se evaluaron las caractersticas descritas. A continuacin de la siguiente manera: Aroma a Guayaba Sabor a guayaba Textura de la galleta (Crocancia) Apariencia de la galletaAROMA A GUAYABA Se evala la cantidad o la intensidad de olor a guayaba que posea la galleta. Calificacin del uno al cinco, siendo:5.- Intenso4.- Fuerte3.- Aceptable2.- Ligero1Inodoro.SABOR A GUAYABASe evaluara la intensidad del sabor a guayaba que tiene la galleta.Calificacin del uno al cinco, siendo:5.- Intenso4.- Fuerte3.- Aceptable2.- Ligero1.- Inspido.DUREZA DE LA GALLETASe Verifica que la dureza de la galleta sea la parecida a la dureza de la galleta estndar.Calificacin del uno al cinco, siendo:5.- Muy dura4.- Dura, 3.- Crocante2.- Blanda 1.- Muy blanda.APARIENCIAEn esta caracterstica se observa la apariencia de la galleta debido a que es afectada con las variaciones en los tiempos de horneo, teniendo en cuenta que el bagazo aporta humedad a la masa y que el tiempo de horneo es muy probable que se alargue.Calificacin del uno al cinco, siendo:5.- Quemada4.- Oscura3.- Dorada2.- Plida1.- cruda.

TIEMPO DE HORNEO 10 MINUTOS - TEMPERATURA 160C

PARAMETROS ORGANOLEPTICOS A SENSARRELACION (MASA DE GALLETA : PULPA DE DESECHO DE GUAYABA)

1:12:13:14:15:1

AROMA A GUAYABA5433-21

SABOR A GUAYABA55433-2

DUREZA DE LA GALLETA 11222

APARIENCIA 11222

Tabla 4.6 Anlisis sensorial a 10 minutos de horneo



1:12:13:14:15:1




APARIENCIA 22333




1:12:13:14:15:1




APARIENCIA 23333


Resultados de la encuesta realizada sobre las galletasCon el fin de determinar la aceptacin del producto desarrollado se realiz un evaluacin de aceptabilidad de la galleta. En la prueba participaron 100 personas no entrenadas en anlisis sensorial de galletas en un rango entre 18 60 aos. Nmero de personas consultadas: 100

Cuadro 4.1: Estadsticas de Encuestas de Consumo

Elaborado: Chiang, Alcvar

Cuadro 4.2: Estadsticas de Encuestas de Aceptacin de Sabor

Elaborado: Chiang, AlcvarCuadro 4.3: Estadsticas de Aceptacin de Aroma

Elaborado: Chiang, AlcvarCuadro 4.4: Estadsticas de Aceptacin de consistencia

Elaborado: Chiang, AlcvarCuadro 4.5: Estadsticas de Aceptacin General

Elaborado: Chiang, Alcvar

CONCLUSIONES

Se determin que el 20% de descarte de pulpa de guayaba es la cantidad adecuada a usar en la produccin de galletas reutilizando el desecho de la produccin de pulpa de guayaba.

Se determinaron las variables de produccin (T=160C; t=20 min) debido a que usar el descarte de pulpa de guayaba altera las variables de produccin de una galleta comn (T=160C; t=7-15 min).

Se cuantifico la capacidad inhibidora de radicales libres del descarte de pulpa de guayaba: hmedo (98%) y seco (92.63%), y de las galletas fabricadas utilizando este descarte (XX%) y se determin que el producto final conserva un alto poder antioxidante.

RECOMENDACIONES

Es recomendable determinar nuevamente la temperatura y el tiempo si se desea fabricar las galletas a nivel industrial, debido a que las variables determinadas en este proyecto de titulacin fueron calculadas con equipos de laboratorios.

Realizar estudios por su posible aplicacin en otros productos alimenticios o en otras industrias, debido al alto contenido de antioxidantes que conserva la pasta de descarte de pulpa de guayaba.

Se debe tomar en consideracin no utilizar ms del 20% del descarte de pulpa ya que incrementar este valor aumenta el tiempo de permanencia en el horno.

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ANEXO 1

OBTENCIN DE LA PULPA DE GUAYABA DE RECHAZO.Esta obtencin nace del descarte que se produce en la elaboracin de pulpa asptica de guayaba en las etapas de refinamiento y tamizado en la lnea asptica de la planta Agrcola Oficial. Explicacin de proceso de obtencin de pulpa Asptica de guayaba.-. La fruta (guayaba tipo Palmira ICA 1) proveniente de los sembros internos de la empresa, pasa a ser volteada a 2 tinas de lavado, una con agua a 3ppm de hipoclorito de cloro y luego a otra con tipo ducha de 100 ppm del mismo qumico. Luego pasa a un tnel de cepillado, en el cual se elimina residuos de tierra o cualquier otro componente fsico no deseado. A continuacin pasa a un rea de clasificacin de fruta verde, sobre madura, eliminando cualquier presencia de material extrao propio de la fruta (hojas, tallos, etc.). A raz de esto la fruta ingresa a un primer refinador, con malla de 1.5 mm, a base de rotacin de cuchillas, eliminando en esta fase la semilla. (Fig. 1, 2)

Fig.1.- Primer refinador malla 1.5 eliminacin de semilla.

Fig.2.- Eliminacin de semilla, a lnea desperdicio.

Posteriormente pasa a un segundo refinador, de malla 0.5 mm (fig 3 y 4), lugar que se desprende la pulpa de descarte a considerar, quedando la pulpa para llenado asptico, con las condiciones requeridas por los clientes a seguir el proceso trmico.

Fig. 3 y 4.-Segundo refinador malla 0.5 eliminacin de pulpa mayor a 0.5mm.

La pulpa rechazo pasa a eliminarse por medio de bandas a l rea de desperdicios. (Fig.5, 6 y 7).

Fig.5.- Eliminacin de pulpa de tamiz mayor a 0.5mm

Fig.6.- Traslado de pulpa de rechazo al rea de desperdicio.

Fig.7.- Traslado de pulpa de rechazo y otros rechazos al rea de desperdicio

Fig.8.- rea de desperdicio.

INSTITUTO ECUATORIANO DENORMALIZACIN

NORMATCNICAECUATORIANA NTEINEN2 085:2005PRIMERA DIVISION

GALLETAS. REQUISITOS.

Primera EdicinCOOKIES. SPECIFICATIONS.First Edition

1. OBJETO1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir los diferentes tipos de galletas.

2. DEFINICIN2.1 Galletas. Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.2.1.1 Galletas simples. Son aquellas definidas en 2.1sin ningn agregado posterior al horneado.2.1.2 Galletas Saladas. Aquellas definidas en 2.1que tienen con notacin salada.2.1.3 Galletas Dulces. Aquellas definidas en 2.1que tienen connotacin dulce.2.1.4 Galletas Wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una masa lquida (oblea) adicionada un relleno para formar un snduche.

2.1.5 Galletas con relleno. Aquellas definidas en 2.1 a las que se aaden relleno.2.1.6 Galletas revestidas o recubiertas. Aquellas definidas en2.1 que exteriormente presentan un revestimiento o bao. Pueden ser simples o rellenas.

2.1.7 Galletas bajas en caloras. Es el producto definido en 2.1 al cual se le ha reducido su contenido calrico en por lo menos un 35 % comparado con el alimento normal correspondiente.

2.2 Leudantes. Son microorganismos, enzimas y sustancias qumicas que acondicionan la masa para su horneo.

2.3 Agentes de tratamiento de harinas. Son sustancias que se aaden a la harina para mejorarla calidad de coccin o el color de la misma; como agente de tratamiento de harina se considera a: los blanqueadores, acondicionadores de masa y mejoradores de harina.

3. CLASIFICACIN

3.1 Las Galletas se clasifican en los siguientes tipos:

3.1.1 Tipo I Galletas saladas

3.1.2 Tipo II Galletas dulces

3.1.3 Tipo III Galletas wafer

3.1.4 Tipo IV Galletas con relleno

3.1.5 Tipo V Galletas revestidas o recubiertas

4. DISPOSICIONESGENERALES

4.1 Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas, observndose buenas prcticas de fabricacin y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservacin.

4.2 La harina de trigo empleada en la elaboracin de galletas debe cumplir con los requisitos de laNTE INEN 616.

4.3 A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azcares naturales, sal, productos lcteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levadura y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos Especficos

5.1.1 Requisitos Bromatolgicos. Las galletas debern cumplir con los requisitos especificados en la tabla1.

TABLA1.

RequisitosMinMaxMtodo de ensayo

pH en solucin acuosa al10% Protena% (%N x5,7) Humedad %5,53,0--9,5--10,0NTE INEN526NTE INEN519NTE INEN518

5.1.2 Requisitos Microbiolgicos

5.1.2.1 Las galletas simples deben cumplir con los requisitos microbiolgicos de la tabla2.

TABLA2.

RequisitonmMcMtodo de ensayo

R.E.P. ufc/gMohos y levaduras upc/g331,0x1031,0x1021,0x1042,0x10211NTE INEN1529-5NTE INEN1529-10

5.1.2.2 Lasgalletasconrellenoylasrecubiertasdebencumplirconlosrequisitosmicrobiolgicosde la tabla3.

TABLA3.Requisitosmicrobiolgicospara galletas con relleno y para galletas recubiertas

RequisitonmMcMtodo de ensayo

R.E.P. ufc/gMohos y levaduras upc/g Estafilococos aureus Coagulasa positiva ufc/g Coliformes totales ufc/g Coliformes fecales ufc/g333

3331,0x1042,0x102

Tesis Guayaba Chiang Final

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