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PROCESAMIENTO DE CARNE E

HIDROBIOLÓGICO

MORALES DEL AGUILA, Percy.Ing. en Industrias Alimentarias y Licenciado en Educación en Industria Alimentaria y Nutrición.Jefe (e) del Área Académica de la Carrera profesional de Industrias Alimentarias del IESTP “AP” – Huánuco.E- mail: pmda418@hotmail.com

Agradecimiento: Al Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Aparicio Pomares”, quien brindó las facilidades para la realización del presente documento monográfico.

Dedicado a mí esposa Verónica y a mi hijo Dwayne, quien es el fruto del amor.

Cuarto documento bibliográfico realizado sobre procesamiento de carne y pescado, por el autor: Huánuco – Perú – 2013

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HUÁNUCO – PERÚ2013Índice

Pag.INTRODUCCIÓN 4

CAPITULO I

NUTRICIÓN DE LA CARNE1.1. Nutrientes. 51.1.1. Macronutrientes. 51.1.1.1. Carbohidratos. 61.1.1.2. Proteínas. 101.1.1.3. Lípidos. 171.1.2. Micronutrientes. 211.1.2.1. Vitaminas. 211.1.2.2. Minerales. 231.1.3. Agua. 27

CAPITULO II

LA CARNE2.1. Clasificación de la carne. 322.2. Nutrición de la carne. 352.3. Aporte dietético. 352.4. Tipos de carne. 362.5. Variedades de carnes. 372.6. Carne de pescado. 58

CAPITULO III

PROCESAMIENTO DE LA CARNE3.1. Materia prima. 633.2. Sistema de conservación. 683.3. Elaboración de embutidos. 763.3.1. Embutidos crudos. 763.3.2. Embutidos escaldados. 853.3.3. Embutidos cocidos. 91

CAPITULO IV

PROCESAMIENTO DL PESCADO4.1. Principios generales de procesamiento de pescado. 964.1.1. Deterioro. 964.1.2. Prácticas efectivas de manipulación. 964.1.3. Infestación por insectos. 1024.1.4. Empacado, transporte y almacenamiento. 1034.2. Métodos tradicionales de procesamiento de pescado. 1034.2.1. Secado. 1044.2.2. Salado. 1054.2.3. Ahumado. 1054.2.4. Fermentación. 1064.2.5. Algunos métodos tradicionales de procesamiento. 1064.2.6. Prevención de infestación por insectos. 111

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BIBLIOGRAFIA 112

INTRODUCCIÓN

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservación. Desarrollar sabores diferentes. Elaborar parte del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases: Embutidos crudos, como el chorizo y el salami. Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha Viena. Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco. Productos cárnicos enlatados, como el jamón y el tocino. Grasas, como manteca y cebo.

El siguiente equipo es indispensable para la elaboración de productos cárnicos: Monorriel para el transporte de las medias canales. Mesa de despiece. Tajo. Báscula de piso. Mesa de empacado y pesado de la carne fresca. Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos. Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne. Molino triturador. Máquina mezcladora. Máquina embutidora. Mesa para preparaciones diversas. Armario de ahumado. Prensa para la extracción de manteca. Estufones con tinas para escaldado y cocción de la carne y los productos. Tarjas lavamanos. Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos. Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa. Túnel de preesterilización Mesa para tapas envases. Cerradora de envases. Canastilla para trasladar los botes. Monorriel con grúa para trasladar las canastillas. Autoclave para esterilización. Tina para enfriar envases esterilizados. Mesa de secado, etiquetado y empacado.

Los productos cárnicos son medios ideales para la proliferación de bacterias. Por esto, es necesario que la elaboración se efectúe en condiciones óptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. También, el personal que trabaja en la elaboración de estos productos debe contribuir a mantener estas condiciones.

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CAPITULO I

NUTRICIÓN DE LA CARNE

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: Nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como

la temperatura corporal. Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

1.1. Nutrientes.Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el

mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.

Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.

Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutrientes.

1.1.1. Macronutrientes.En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energía

metabólica al organismo. Los principales son hidratos de carbono, minerales, proteínas y grasas. Otros incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.

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1.1.1.1. Glúcidos o carbohidratos.Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de

energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

Los glúcidos están constituidos por C, H y O a veces tienen N, S, o P). El nombre de glúcido deriva de la palabra “glucosa” que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente son algunos monosacáridos y disacáridos. Su formula general suele ser (CH 2O)n, donde oxigeno e hidrogeno se encuentran en la misma proporción que el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no corresponde en absoluto con esta definición.

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Construyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasa y las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos mas abundantes de la biosfera y a su vez las mas diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macronutrientes energéticos al igual que las grasa. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300 gramos por día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.

Otros 50 a 100 gramos diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gramos diarios, para asi prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.

En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

1.1.1.1.1. Biológicamente los glúcidos cumplen las siguientes funciones:Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de

proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural. Energéticamente; los carbohidratos aportan 4 Kcal (Kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto

es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0.5 % del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposos.Se suele recomendar que mínimamente se efectué una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los proceso metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizaran las proteínas para fines energéticos, relegando los procesos metabólicos.

En una alimentación equilibrada

aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras.

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Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.

Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimáticas, con el fin de que se vuelvan más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbívoros los sintetizan en sus estómagos, los carnívoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y proteínas que no emplean durante la descomposición de los cadáveres y desechos; y los que las bacterias hacen más simples pasan a los organismos carroñeros. Todos los seres vivos adquieren energía de los glúcidos.

1.1.1.1.2. Clasificación de los hidratos de carbono. Carbohidratos simples.

Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructuosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.

Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rápidamente. Su adsorción induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simple y de fácil absorción.

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Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azúcares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Carbohidratos complejos.Son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se

encuentra la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismos utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

1.1.1.1.3. Los glúcidos y la producción de energía.La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los

nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso. La glucosa es el combustible celular por excelencia, oxidándose con oxigeno para dar CO2, + H2O y desprendiéndose energía, según la reacción siguiente:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O ΔH = -2870 Kj/mol

Este proceso se realiza en las células a través de un conjunto complejo de reacciones (glucolisis), cuya finalidad es el desprendimiento gradual de energía para poder ser utilizada en otras formas químicas. El rendimiento de la glucolisis es aproximadamente del 42 %.

Los azúcares simples o monosacáridos: glucosa, fructuosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Los azucares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

1.1.1.1.4. Vital para la salud.Los expertos creen que los carbohidratos deberían ocupar el 55% del total de una dieta

sana. El almidón es la fuente óptima para obtener energía y debe siempre preferirse a los azúcares. El pan integral es un excelente alimento, a pesar de contener menos proporción de azucares que el pan “blanco”. Igualmente la pasta, el arroz, la patata, etc., son una buena fuente de carbohidratos, muy recomendables para las deportistas.

1.1.1.1.5. Necesidades diarias de glúcidos.Los glúcidos deben aportar el 55 ó 60 % de las calorías de la dieta. Sería posible vivir

durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima de unos 100 gramos diarios para evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las grasas (que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y pérdida de proteínas estructurales del propio cuerpo.

La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir solo esta limitado por su valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

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1.1.1.1.6. Carbohidratos y Fibra Vegetal.La fibra está compuesta por las partes no digeribles de

los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cáncer de intestino.

La fibra que comemos procede de la cáscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, así como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el estómago y el intestino, no puede ser descompuesta por las enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo.

Aunque no posea ningún valor nutricional ni energético constituye un elemento vital en la dieta diaria. Los alimentos ricos en fibra suelen proporcionar una mayor sensación de saciedad y un menor aporte calórico.

El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unida entre si. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas.

La fibra desempeña un papel clave en la conservación de la salud. Al incrementar la cantidad de heces, facilita el paso de los desechos por los intestinos adsorbiendo simultáneamente el agua de los vasos sanguíneos adyacentes, proceso por el cual se ablanda y facilita la evacuación, previniendo el estreñimiento.

La fibra también mejora la absorción de los nutrientes por parte del intestino así como su paso a la corriente sanguínea; al reducir la absorción de las grasa digeridas se reduce ligeramente el nivel de colesterol y, por consiguiente, el riesgo de padecer una enfermedad coronaria.

Un adulto debería comer 25 gramos de fibra diarios. No obstante, la dieta del mundo moderno occidental contiene un elevado porcentaje de grasas animales y carbohidratos y, muchas veces, carecen de una cantidad adecuada de fibra.

¿Cómo cubrir las necesidades de fibra?.Para estar segura de que realmente se ingiere una cantidad mínima de 25 gramos de fibra

diaria indicamos una serie de consejos para mejorar la alimentación:

La fibra alimentaria.La fibra es una mezcla de hidratos de carbono complejos y otros

componentes de los alimentos de origen vegetal. Se puede incrementar la ingesta de fibra.

Comiendo más cereales integrales y legumbres.Iniciando el día desayunando cereales integrales o pan integral.

Comiendo las frutas enteras en lugar de zumos.

Comiendo mucha verdura.

Incrementando la ingesta de manzanas, brócoli y pomelos ya que son alimentos ricos en fibra.

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RESUMEN.

Cuadro 01.- En los alimentos existen dos tipos de glúcidos:

Azúcares simples Azúcares complejos o polisacáridos

Tienen sabor dulce Son de fácil digestión y rápido aporte energético. Por ejemploLa glucosa de la miel.

La fructosa de las frutasLa lactosa de la leche

No tienen sabor dulce Se forman por la unión de varios azúcares simples

 Hay dos tipos:Digeribles No digeribles

(y por tanto utilizables como fuente de energía)

Por ejemploEl almidón de los cereales,

patatas y leguminosas.

(forman parte dela fibra alimentaria)

Por ejemploLa pectina abundante en la

cáscara de los cítricos.

1.1.1.2. Proteínas.Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La

mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Las proteínas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis. Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los demás tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina.

Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.

La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g.

Las proteínas más importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

Fibrosas.Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta la proteína más importante en los vertebrados.Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uñas y garras o pelos.Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea.Miosina y actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el movimiento celular.

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Globulares.Enzimas: son los catalizadores de las acciones metabólicas de todo organismo.Hormonas proteínicas: son segregadas por glándulas endocrinas, cuya función es estimular a ciertos órganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrógenos, la testosterona, etc.Anticuerpos: llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas encargadas de destruir a los antígenos (organismos que invaden el cuerpo).

1.1.1.2.1. Composición química y clasificación de las proteínas.Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número

de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxigeno y de grasa en la sangre, inactivación de material toxico o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivos, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc.

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales  llamados AMINOÁCIDOS, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

Cuadro 02.- Los 20 Aminoácidos proteicos.Aminoácido Símbolo de una letra Símbolo de tres letras Código genéticoAlanina A Ala GC (N)Arginina R Arg AGA AGG CG (N)Asparagina N Asn AAU AACÁcido aspártico D Asp GAU GACCisteína C Cys UGU UGCGlutamina Q Gln CAA CAGÁcido glutámico E Glu GAA GAGGlicina G Gli GG (N)Histidina H His CAU C a. C.Isoleucina I Ile AUU AUG AUALeucina L Leu UUA UUG CU (N)Lisina K Lys AAA AAGMetionina M Met AUGFenilalanina F Phe UUU UUCProlina P Pro CC (N)Serina S Ser AGU AGCTreonina T Thr AC (N)Triptófano W Try UGGTirosina Y Tyr AUA UAGValina V Val GU (N)1.1.1.2.2. Clasificación.

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Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoácidos.

Las proteínas son clasificables según su estructura química en: Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados. Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina

de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales

fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas. Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

1.1.1.2.3. Funciones biológicas de las proteínas.Así como los polisacáridos se reducen a ser sustancias de reserva o moléculas

estructurales, las proteínas asumen funciones muy variadas gracias a su gran hetereogeneidad estructural. Describir las funciones de las proteínas equivale a describir en términos moleculares todos los fenómenos biológicos. Podemos destacar las siguientes: F unción enzimática . Función hormonal . Función de reconocimiento de señales . Función de transporte . Función estructural . Función de defensa . Función de movimiento . Función de reserva . Transducción de señales . Función reguladora .

Muchas proteínas ejercen a la vez más de una de las funciones enumeradas: Las proteínas de membrana tienen tanto función estructural como enzimática; la ferritina es una proteína que transporta y, a la vez, almacena el hierro; la miosina interviene en la contracción muscular, pero también funciona como un enzima capaz de hidrolizar el ATP, y así se podrían poner muchos ejemplos más.

FUNCIÓN ENZIMÁTICA.La gran mayoría de las

reacciones metabólicas tienen lugar gracias a la presencia de un catalizador de naturaleza proteica específico para cada reacción. Estos biocatalizadores reciben el nombre de enzimas. La gran mayoría de las proteínas son enzimas.

FUNCIÓN HORMONAL.

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Las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una vez secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado. Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la hormona del crecimiento, o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio).

Acción hormonal en células adyacentes Acción hormonal en células lejanas

RECONOCIMIENTO DE SEÑALES QUÍMICAS.La superficie celular alberga

un gran número de proteínas encargadas del reconocimiento de señales químicas de muy diverso tipo (figura de la derecha). Existen receptores hormonales, de neurotransmisores, de anticuerpos, de virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los ligandos que reconoce el receptor (hormonas y neurotransmisores) son, a su vez, de naturaleza proteica.

FUNCIÓN DE TRANSPORTE.En los seres vivos son esenciales los fenómenos de transporte, bien para llevar una molécula

hidrofóbica a través de un medio acuoso (transporte de oxígeno o lípidos a través de la sangre) o bien para transportar moléculas polares a través de barreras hidrofóbicas (transporte a través de la membrana plasmática). Los transportadores biológicos son siempre proteínas.

transporte de protones a través de membranastransporte a través de membranas

(cotransporte)

FUNCIÓN ESTRUCTURAL.

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Las células poseen un citoesqueleto de naturaleza proteica que constituye un armazón alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que dirige fenómenos tan importantes como el transporte intracelular o la división celular. En los tejidos de sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras de colágeno forman parte importante de la matriz extracelular (de color claro en la Figura) y son las encargadas de conferir resistencia mecánica tanto a la tracción como a la compresión.

Componentes del citoesqueleto Matriz extracelular

FUNCIÓN DE DEFENSA.La propiedad fundamental de los

mecanismos de defensa es la de discriminar lo propio de lo extraño. En bacterias, una serie de proteínas llamadas endonucleasas de restricción se encargan de identificar y destruir aquellas moléculas de DNA que no identifica como propias (en color blanco en la figura de la derecha).En el recuadro inferior se muestra el enzima BamH1 (de Bacillus amyloli) unida al DNA. Este enlace lleva a una excelente página que describe con sumo detalle esta interacción.En los vertebrados superiores, las inmunoglobulinas se encargan de reconocer moléculas u organismos extraños y se unen a ellos para facilitar su destrucción por las células del sistema inmunitario (Figuras inferiores).

Inmunoglobulina G Inmunoglobulina G La respuesta inmune

FUNCIÓN DE MOVIMIENTO.

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Todas las funciones de motilidad de los seres vivos están relacionadas con las proteínas. Así, la contracción del músculo resulta de la interacción entre dos proteínas, la actina y la miosina.

El movimiento de la célula mediante cilios (foto de la izquierda) y flagelos (figura de la derecha) está relacionado con las proteínas que forman los microtúbulos.

FUNCIÓN DE RESERVA.La ovoalbúmina de la clara de huevo, la lactoalbúmina de la leche, la gliadina del

grano de trigo y la hordeína de la cebada, constituyen una reserva de aminoácidos para el futuro desarrollo del embrión.

TRANSDUCCIÓN DE SEÑALES.Los fenómenos de transducción (cambio en la naturaleza físico-química de señales) están

mediados por proteínas. Así, durante el proceso de la visión, la rodopsina de la retina convierte (o mejor dicho, transduce) un fotón luminoso (una señal física) en un impulso nervioso (una señal eléctrica), y un receptor hormonal convierte una señal química (una hormona) en una serie de modificaciones en el estado funcional de la célula.

Rodopsina Acción hormonal mediada por receptor

FUNCIÓN REGULADORA.Muchas proteínas se unen al DNA y de esta forma controlan la transcripción génica. De esta

forma el organismo se asegura de que la célula, en todo momento, tenga todas las proteínas necesarias para desempeñar normalmente sus funciones.

Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo mecanismo de regulación desempeñado por proteínas como la ciclina.1.1.1.2.4. Las diferencias entre los tipos de proteína:¿de origen animal o vegetal?

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Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminoácidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una

persona adulta son ocho los aminoácidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.

Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina.

Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico.

Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.

1.1.1.2.5. Valor biológico de las proteínas.Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche

materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.

Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí.Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.

Cuadro 03.- Calidad de las proteínas.

ALIMENTO VALOR BIOLÓGICOLeche materna 100

Huevo 100Carne 75

Pescado 75Leche de vaca 75

Soja 70Arroz 60Trigo 50

Legumbre 40Maíz 40

Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado. Todos los quesos. La leche y todos sus derivados (yogur). Crustáceos y mariscos.Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal: la soja. las legumbres (lentejas , garbanzos). los frutos secos. los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan ). hortalizas y frutas.

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Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc.

La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg. de peso.

La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo.

Como hemos mencionado anteriormente, la dieta diaria debe contener proteínas tanto animales como vegetales en una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminoácidos que componen a esas proteínas que provienen de las legumbres o de las carnes.

Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto proteínas de origen animal como proteínas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un alto valor biológico. No deben faltar en nuestra alimentación, ya que son las que contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.

1.1.1.2.6. Necesidades diarias de proteínas.La cantidad de proteína que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que

depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gramos de proteínas al día para un adulto sano. La Organización Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en EE. UU. por la National Acedemic Science) recomiendan un valor de 0,8 gramos por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema aún más delicado. Las proteínas consumidas en exceso, que el organismos no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las células para producir energía. A pesar de que tienen un rendimiento energético igual al de los glúcidos, (unas 4 Kilocalorías por gramo) su combustión es más compleja y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos para el organismos. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación que provoca la desnutrición de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematura. Debemos evitar comer más proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumulándose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentación de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generalizó el consumo indiscriminado de carne.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de

energía por cada gramo que se ingiere.

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1.1.1.3. Lípidos.Al igual que los carbohidratos, los lípidos se

componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.

Una definición práctica de lípidos: formaciones moleculares que sirven como reserva de energía y son la base de las estructuras bióticas.

Los lípidos, un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas que se encuentran en los organismos vivos, son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética.

El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4

-1), glucosa (C6H12O6) o proteínas. En cambio, el término grasa suele referirse a los compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en estado líquido.

Los animales como pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras también pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas. 1.1.1.3.1.Los lípidos se clasifican de dos formas:

Saponificables :Simples: Ácidos grasos, Grasas neutras y ceras.Compuestos: Fosfolípidos, Glucolípidos, y Lipoproteínas.

No Saponificables:Vitaminas liposolubles (A, E, K)Esteroides: Colesterol, Ácidos biliares, Hormonas sexuales, Hormonas de la corteza suprarrenal, y Vitamina D.

En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o ésteres de ácidos grasos con glicerol. Los ácidos grasos se definieron como cadenas monocarboxílicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos, etc. Para su estudio los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.

Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 °C, mientras que de 10 en adelante son sólidos.

Lípidos tentadores

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Cuadro 04.- Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.

Nombre común

Nombre científico

Fórmula condensada

Fórmula extendida

Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH CH3-CH2-CH2-COOHCaproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Behénico Docosanoico CH3(CH2)20COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Lignocérico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Cerótico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

* Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.

Los ácidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y números nones de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente.

Cuadro 05.- Ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos.

Nombre común

Nombre científicoFórmula condensada

Fórmula extendida

OleicoOctadeca-9-enoico, C18:1ω9, o cis-9-octadecenoico

C15H29COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

LinoleicoOctadeca-9:12-dienoico, C18:2ω6, o cis-9,12-octadecadienoico

C15H29COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

LinolénicoOctadeca-9:12:15-trienoico, C18:3ω3, o cis-9,12,15-octadecatrienoico

C15H29COOHCH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

1.1.1.3.2. Funciones biológicas.Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

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Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

Función Biocatalizadora.En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

1.1.1.3.3. Importancia para los organismos vivientes.Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden ser

digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas también están las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable. Estos además sirven como reserva energética para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hígado y entonces ser usado como fuente energética.

El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extracción. El método exacto varía según el tipo de grasa a ser analizada, por ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.

Las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biotica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a través de la excreción, orina, sangramiento accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo.

Aunque es prácticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sería equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeñas cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes.

1.1.1.3.4. Necesidades diarias de lípidos.Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre el veinte y el treinta por ciento de

las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este treinta por ciento deberá estar compuesto por diez por ciento de grasas saturadas (grasa de origen animal), cinco por ciento de grasas insaturadas (aceite de oliva) y cinco por ciento de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

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Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, como el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.

Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable.

En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

Sin duda el uso industrial de los lípidos es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras, etc., ya sean para consumo humano o bien para uso industrial. También, a nivel de consumo humano se les utilizan en la fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos: los aceites vegetales son ricos en vitamina E.

1.1.2. Micronutrientes.Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos

necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.

En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor.

Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulación puede aportarlos debido a las impureza que contiene.

1.1.2.1. Vitaminas.Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,

pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas.

Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.

Existen 13 vitaminas esenciales, lo cual significa que son necesarias para que el cuerpo funcione y son las siguientes: Vitamina A. Vitamina C (a) Vitamina D. Vitamina E (a). Vitamina K. Vitamina B1 (tiamina). Vitamina B2 (riboflavina).

Ojo con el consumo de grasas.

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Vitamina B3 (niacina). Ácido pantoténico. Biotina. Vitamina B6. Vitamina B12. Folato (ácido fólico) (a).(a) No se encuentran en la carne ni en el pescado.

1.1.2.1.1. Las vitaminas se agrupan en dos categorías: Vitaminas liposolubles que se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas

liposolubles son: A, D, E y K. Existen nueve vitaminas hidrosolubles que el cuerpo las tiene que usar inmediatamente.

Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a través de la orina. La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hígado durante muchos años.

1.1.2.1.2. Funciones biológicas.Cada una de las vitaminas que aparecen a continuación

tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y puede causar problemas de salud.

El hecho de no consumir suficiente cantidad de frutas, verduras, legumbres, lentejas, granos integrales y productos lácteos enriquecidos puede incrementar su riesgo de problemas de salud, incluyendo cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente (osteoporosis).

La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos, membranas mucosas y piel sanos.

La vitamina B6 también se denomina piridoxina. La vitamina B6 ayuda, entre otros beneficios, a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento de la función cerebral. Esta vitamina también juega un papel importante en las proteínas que participan de muchas reacciones químicas en el cuerpo. Consumir cantidades mayores de proteína puede reducir los niveles de vitamina B6 en el cuerpo.

La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es importante para el metabolismo y también ayuda a la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central.

La vitamina C, también llamada ácido ascórbico, es un antioxidante que favorece los dientes y encías sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e igualmente favorece la cicatrización de heridas.

La vitamina D también se conoce como "la vitamina del sol" debido a que el cuerpo la produce luego de la exposición a la luz solar. De 10 a 15 minutos de exposición al sol tres veces a la semana son suficientes para producir los requerimientos corporales de esta vitamina. Es posible que las personas que no viven en lugares soleados no produzcan suficiente vitamina D. Es muy difícil obtener la vitamina D únicamente de fuentes alimenticias. Esta vitamina le ayuda al cuerpo a absorber el calcio, el cual es necesario para el desarrollo normal y el mantenimiento de dientes y huesos sanos. Asimismo, ayuda a mantener niveles sanguíneos apropiados de calcio y fósforo.

La vitamina E es un antioxidante, conocida también como tocoferol. Juega un papel importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.

La vitamina K no aparece en la lista de las vitaminas esenciales, pero sin ella la sangre no coagularía (pegarse). Algunos estudios sugieren que es importante para promover la salud de los huesos.

La biotina es esencial para el metabolismo de proteínas y carbohidratos, al igual que en la producción de hormonas y colesterol.

La niacina es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes.

Una persona que lleva una alimentación normal o

completa, nunca presenta carencia o exceso de

vitaminas.

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El folato actúa con la vitamina B12 para ayudar en la formación de glóbulos rojos y es necesario para la producción del ADN, que controla el crecimiento tisular y la función celular. Cualquier mujer embarazada debe asegurarse de consumir cantidades adecuadas de folato, ya que los niveles bajos de esta vitamina están asociados con defectos congénitos como la espina bífida. Muchos alimentos vienen ahora enriquecidos con ácido fólico.

El ácido pantoténico es esencial para el metabolismo de los alimentos e igualmente desempeña un papel en la producción de hormonas y colesterol.

La riboflavina (vitamina B2) funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos.

La tiamina (vitamina B1) ayuda a las células corporales a convertir los carbohidratos en energía. Obtener muchos carbohidratos es muy importante durante el embarazo y la lactancia. También es esencial para el funcionamiento del corazón y el mantenimiento de neuronas sanas.

1.1.2.1.3. Requerimiento diario de vitaminas:La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio

con edad entre 19 y 50 años segun el departamento de nutrición del IOM (Institute of Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of Agriculture).

Cuadro 06.- requerimiento de vitaminas en el ser humano.

Vitaminas Hombres MujeresVitamina A 900 µg 700 µgVitamina D 5 µgVitamina E 15 mgVitamina K 120 mg 90 mgVitamina B1 1.2 mg 1.1 mgVitamina B2 1.3 mg 1.1 mgVitamina B3 16 mg 14 mgVitamina B6 1.3 mgVitamina B12 2.4 µg 2.4 µgVitamina C 90 mg 75 g

1.1.2.2. Minerales.Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es

imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

1.1.2.2.1. Clasificación y funciones.Se pueden dividir los minerales en tres grupos:

Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.

Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo).

Y por último, los oligoelementos o elementos traza  que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

Minerales principales o macrominerales(necesarios en mayor proporción)

Elementos traza( necesarios para el organismo en cantidades

mínimas)

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Calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio Zinc, flúor, hierro y iodo

Al igual que en el caso de la vitaminas, ningún alimento posee todos los minerales en las cantidades necesarias y por ello la dieta ha de ser variada y equilibrada.

También, como en el caso de las vitaminas, los excesos de algunos minerales producen alteraciones en el organismo; esto ha de tenerse en cuenta a la hora de tomar suplementos vitamínicos y de minerales. Se debe consultar con el médico antes de consumir estos preparados.

En ningún caso pueden ser sintetizados por el organismo, es decir, son nutrientes esenciales.

Aunque no se conoce con exactitud el papel de todos ellos en el organismo, de algunos se sabe que intervienen en las siguientes funciones:

Función plástica El calcio, fósforo, flúor y magnesio dan consistencia al esqueletoEl hierro es componente de la hemoglobina

Función reguladora El iodo forma parte de las hormonas tiroideas

Transporte El sodio y el potasio facilitan el transporte a través de la membrana celular

Cuadro 07.- Minerales en los alimentos y sus funciones en el organismo.

Elemento Alimentos Funciones

Sodio

Casi todos los alimentos contienen sodio. Además de la sal de mesa, la

cual se añade a las comidas para darles más sabor, los principales

alimentos que contienen sodio son todos aquellos procesados: la carne o

el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso...

Controla la acumulación de agua en los tejidos.

Controla el ritmo cardíaco.

Interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular.

Calcio

La leche, tanto entera como desnatada, los productos lácteos, las

verduras, las legumbres, el

pescado, etc. son los alimentos que contienen más calcio.

Formación y conservación de huesos.

Transmisión de impulsos nerviosos.

Contracción muscular.

Coagulación sanguínea.

Potasio

El potasio se encuentra, predominantemente, en el pan

integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente plátano y

naranjas.

Controla la acumulación de agua en los tejidos. 

  Controla el ritmo cardíaco. Interviene en la generación de

impulsos nerviosos y la contracción muscular.

Hierro Se encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hígado, el pan integral, algunas verduras, cereales,

nueces y legumbres.

Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible déficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropénica.

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Forma parte de diversos enzimas.

Fluoruro

El alimento que más fluoruro contiene es el pescado, aunque también se encuentra en el té, el

café, la soja e, incluso, el agua potable.

Fortalece el esmalte y previene la caries dental.

Fortalece los huesos.

Zinc Pescado, carne, mariscos... También en legumbres, huevos y pan integral.

Favorece la cicatrización de heridas.

Conservación del cabello.

Facilita el crecimiento y desarrollo sexual.

Interviene en el metabolismo general.

Selenio

Carne, pescado, mariscos y productos

lácteos. También verduras.

Conserva la elasticidad de los tejidos.

Retrasa, al parecer, el envejecimiento celular.

Reduce, al parecer, el riesgo de cáncer.

Cobre Hígado, mariscos, pescado, legumbres, pan integral...

Interviene en numerosas reacciones enzimáticas del metabolismo.

Yodo

Pescados de mar y mariscos,

principalmente.  

Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, así como en la producción de energía dentro de las células.

1.1.2.2.2. Otros elementos.Existen otros elementos (silicio, boro, vanadio, estaño, arsénico y níquel) de los que no

se conoce con precisión su función biológica, si es que la tienen, ni enfermedades carenciales en humanos, aunque sí se pueden en algunos casos provocar experimentalmente en animales. Esto hace que se sospeche que puedan desempeñar alguna función en nuestro organismo (el silicio, en el desarrollo óseo, el boro en el metabolismo del calcio).

Algunos vendedores de "suplementos alimenticios" intentan hacer creer que otros elementos, como el litio, germanio, oro... son esenciales para la salud, y que deben obtenerse comprando sus productos, ya que los alimentos naturales no los contienen. Eso es simplemente un fraude.

1.1.2.2.3. Tipos de minerales.Según el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo

de mineral se pueden clasificar de la siguiente manera. Hay minerales que son necesarios en grandes cantidades ( > 100 mgrs/día) son los macronutrientes, como el Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre.

Otros son necesarios en cantidades más pequeñas (< 100 mgrs/día) y se les denomina oligoelementos (oligo = poco) o elementos "traza" como el Hierro, Cobre, Fluor, Cobalto, Zinc, Cromo, Manganeso, Yodo, Molibdeno, Selenio... Algunos se consideran posiblemente esenciales pero su función es aún desconocida. Nos referimos al Estaño, Silicio, Níquel y Vanadio. Los minerales también pueden ser contaminantes como el Mercurio, Aluminio, Plomo, Arsénico, Litio.

1.1.2.2.4. Minerales Nutricionales.

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Son sustancias inorgánicas de gran importancia en la formación y funcionamiento de nuestro organismo. Entre el 4 y el 5% del peso corporal se debe a los minerales. Los más importantes para nuestro organismo son los siguientes:

Azufre (S): forma parte de compuestos orgánicos como la insulina, heparina, vitamina B1, metionina, cisteína, etc. Como el azufre forma parte de las proteínas, cuando el aporte proteico es correcto las necesidades de azufre están cubiertas.

Calcio (Ca): interviene en la formación de huesos y dientes y tiene un papel importante en la coagulación sanguínea, así como en la regulación de tejidos excitables (músculo). Aproximadamente nuestro organismo contiene entre 1 y 1,3 kg de calcio. Su déficit produce osteoporosis en el adulto y raquitismo en la infancia. El calcio se encuentra en la leche y sus derivados (ya sean desnatados o enteros), espárragos, acelgas, habas, zanahorias, col, coliflor, apio, cebolla, almendras, verduras en general y aguas duras. Las necesidades de calcio varían en función de la edad, gestación y lactancia.

Recomendaciones de ingesta de calcio diaria.Hasta 6 meses 500 mgDesde 6 a 12 meses 600 mgDe 1 a 9 años 800 mgDe 10 a 19 años 1.000 mgA partir de los 20 años 800 mgGestación 1.400-1.700 mgLactancia 1.500-1.700 mg

Ejemplos de contenido en calcio en los alimento en 100 g de porción comestible.Pan de trigo 56 mgJudía verde 51 mgGalletas tipo "María" 117 mgGarbanzos 143 mgJudías secas 126 mgAceitunas 100 mgHigos secos 170 mgAlmendras 254 mgPistacho 136 mgLeche de vaca 120 mgQueso manchego semi curado 765 mgYogur natural 142 mgSardina 50 mgGallo 33 mgNaranja 41 mg

Cinc (Zn): forma parte de un número importante de enzimas y tiene un papel importante en la síntesis del ácido desoxirribonucleico (ADN), del ácido ribonucleico (ARN) y de las proteínas. Se encuentra en las ostras, pescados, espinacas, legumbres y carnes.

Cloro (Cl): forma el ácido clorhídrico del estómago y, junto con el sodio, interviene en el mantenimiento de la presión osmótica y en el equilibrio ácido-base. Fuentes alimentarias son el pescado, marisco, patata, espinacas, queso y huevos.

Cobre (Cu): es un catalizador de los procesos de oxidorreducción. Los alimentos más ricos en cobre son los mariscos, las nueces, legumbres secas y carnes.

Cobalto (Co): es necesario para la formación de vitamina B12. En una dieta equilibrada las necesidades se cubren satisfactoriamente.

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Cromo (Cr): está ligado al metabolismo de los HC, ya que es un componente del factor de tolerancia a la glucosa.

Flúor (F): es importante para la formación de huesos y dientes. Actualmente se considera necesario para la prevención de la caries en edad infantil. Se encuentra en pescado, marisco, productos lácticos, acelga, col, espinacas y sal fluorada.

Fósforo (P): al igual que el calcio, el fósforo es necesario para la formación de los huesos y los dientes. Las principales fuentes naturales son la leche y sus derivados, huevos, pescados, carnes, habas, zanahorias, trigo, guisantes, plátanos y tomates.

Hierro (Fe): forma parte de las estructuras transportadoras de oxígeno (hemoglobina). El hierro de los alimentos se absorbe muy poco, aproximadamente un 10%. Las principales fuentes se encuentran en las carnes, pescados, mariscos, huevos, frutos secos, cereales, coliflor, habas y espárragos. Su déficit produce un tipo de anemia denominada microcítica.

Magnesio (Mg): entre sus funciones más importantes se encuentra la participación en la actividad neuromuscular; interviene en la síntesis proteica y participa en la metabolización de los HC. Cuando se produce un déficit de magnesio éste se manifiesta clínicamente con contracciones, temblores y debilidad musculares, apatía, taquicardia y depresión. Los alimentos ricos en magnesio son los cereales, vegetales y pescados.

Manganeso (Mn): es un activador enzimático. Valores bajos pueden producir pérdida de peso, dermatitis y náuseas. La fuente principal son los cereales, nueces, almendras y plátanos.

Molibdeno (Mo): forma parte de la estructura xantino oxidasa y aldehído oxidasa. Se encuentra en las leguminosas y el trigo.

Potasio (K): está relacionado con la excitabilidad neuromuscular y con el equilibrio ácido-base. Su déficit produce debilidad muscular, anorexia y taquicardia. Es abundante en los cereales, frutos secos, frutas, pescado y aves de corral.

Selenio (Se): es un componente de la enzima glutatión reductasa, un antioxidante. También protege los lípidos de la membrana contra la oxidación. Las fuentes ricas son los pescados y mariscos.

Sodio (Na): tiene mucha importancia en la conservación del equilibrio ácido-base, en el mantenimiento de la presión osmótica evitando la pérdida excesiva de agua y en la excitabilidad del músculo. Son alimentos ricos en sodio la sal de mesa, las conservas, aceitunas, embutidos, quesos, jamón, pescados secos y marisco.

Yodo (I): es un constituyente esencial de las hormonas tiroideas. Las carencias de yodo producen un aumento de tamaño de la glándula tiroides (bocio). Son alimentos ricos en yodo el pescado, marisco, setas, ajo, cebolla, espinacas, mantequilla y sal yodada.

1.1.3. Agua.El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no

puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baña los tejidos.

En las reacciones de combustión de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las células para obtener energía se producen pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de

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almidón-. El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.

Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vías. Este agua ha de ser recuperada compensando las pérdidas con la ingesta y evitando así la deshidratación.

1.1.3.1. Las funciones del agua:Íntimamente relacionadas con las propiedades anteriormente descritas, se podrían resumir

en los siguientes puntos:              

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que tienen lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.

Gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporación de agua a través de la piel.

Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de desecho desde las células. El agua es el medio por el que se comunican las células de nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de desecho del metabolismo celular.

Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones (H3O+) o hidroxilos (OH -)  al medio.

1.1.3.2. Necesidades diarias de agua.El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las pérdidas que se producen por la

orina, las heces, el sudor y a través de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para los de eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día como mínimo, de los que la

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mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo.

  Por supuesto en las siguientes situaciones, esta cantidad debe incrementarse:

Al practicar ejercicio físico.

Cuando la temperatura ambiente es elevada.

Cuando tenemos fiebre.

El agua se puede considerar como el constituyente más importante de la alimentación. Un varón o mujer normal puede vivir sin alimentos de 20 a 40 días, pero sin agua, los seres humanos mueren entre cuatro y siete días. Más del 60 por ciento del peso del cuerpo humano está constituido por agua, de la cual aproximadamente el 61 por ciento es intracelular y el resto es extracelular. El consumo de agua, excepto bajo circunstancias excepcionales (por ejemplo, alimentación intravenosa), viene de los alimentos y líquidos consumidos. La cantidad que se ingiere varía ampliamente en las personas y puede ser influida por el clima, la cultura y otros factores. Frecuentemente se consume hasta un litro en alimentos sólidos y de 1 a 3 litros de líquidos bebidos. El agua también se forma en el cuerpo como resultado de la oxidación de macronutrientes, pero el agua que así se obtiene por lo general constituye menos de 10 por ciento del agua total.

Cuadro 08.- Clasificación simple de los componentes dietéticos.

Componente Función Agua Aporta líquido al cuerpo y ayuda a regular la temperatura corporal Carbohidratos Como combustible y energía para el calor corporal y el trabajo Grasas Combustible energético y producción de ácidos grasos esenciales Proteínas Crecimiento y reparación Minerales Desarrollo de tejidos corporales, procesos metabólicos, y protección Vitaminas Procesos metabólicos y de protección Partículas indigeribles y no absorbibles, incluyendo fibra

Forma un vehículo para otros nutrientes, agregan volumen a la dieta, suministran un hábitat para la flora bacteriana y ayudan a la eliminación adecuada de desechos.

El agua se excreta principalmente por los riñones como orina. Los riñones regulan la eliminación de orina y mantienen un equilibrio; si se consumen pequeñas cantidades de líquidos, los riñones excretan menos agua y la orina es más concentrada. Mientras que en los climas cálidos la mayor parte del agua se elimina por los riñones, tanto o mayor cantidad se puede perder por la piel (a través del sudor) y los pulmones. Cantidades mucho más pequeñas se pierden por el intestino con las materias fecales (excepto en presencia de diarrea cuando las pérdidas pueden ser altas).

El metabolismo del sodio y el potasio, que se conocen como electrólitos, se relaciona con el agua corporal. El sodio está principalmente en el agua extracelular y el potasio en el agua intracelular. La mayoría de las dietas contienen cantidades adecuadas de ambos minerales. En la pérdida de líquidos causada, por ejemplo, por diarrea o hemorragia, el equilibrio de electrólitos en la sangre se puede alterar. El consumo de agua y el equilibrio de los electrólitos son particularmente importantes en los niños enfermos. En los niños sanos, la leche materna de una madre saludable aporta cantidades suficientes de líquidos y electrólitos, sin que se necesite agua adicional durante los primeros seis meses de vida, incluso en climas cálidos. Sin embargo, los niños con diarrea y enfermos, pueden necesitar líquidos adicionales.

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En la Figura se muestra la Pirámide de los alimentos más saludables, constituyendo la misma una guía visual útil para seguir una dieta equilibrada. En el ápice están los alimentos que deben consumirse en menos cantidad.

Pirámide de los alimentos más saludables.

CAPITULO II

LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,

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paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Cuadro 09.- Contenido energético de algunos tipos de carnes.

TIPO DE CARNE CONTENIDO ENERGÉTICO (KCAL/100G)

VACUNO 96

TERNERA 93

CERDO 108

CORDERO 120

CABRA 153

CIERVO 100

CONEJO 155

POLLO 136

PAVO 270

PATO 234

GANSO 352

PESCADO 80

Cuadro 10.- Análisis nutricional de la carne de chancho, ternera y pollo.

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Cuando vamos al supermercado y vemos diferentes tipos de carne siempre nos asalta una duda: ¿qué carne es más sana?, normalmente esto se suele ver en la cantidad de ácidos grasos saturados que tiene, aunque quizá esto no sea una razón para desechar esa carne para siempre.Como vemos en la tabla, la carne de ternera suele ser la más grasa y calórica, aunque en este caso se ha elegido la semigrasa, que es la más habitual de consumo. No obstante todo depende de la parte del animal de donde proceda la carne.

El lomo del cerdo y la carne de pollo andan a la par, al contrario de lo que se suela pensar en un principio, ya que la carne de cerdo, en la mayor parte de casos, pierde frente al pollo. Lo único en lo que se diferencian un poco es en los ácidos grasos poliinsaturados y el colestero, sacando aqui ventaja el lomo del cerdo.

En todo caso, esto no tiene que marcar la elección de una carne, porque como vemos, las diferencias no son abismales, al final es el tipo de cocinado o preparación para la carne lo que la hará más o menos saludable, por eso el consejo es ir alternando diferentes tipos de carne y no quedarse en una elección, porque cada una nos aportará diferentes minerales y vitaminas, y como sabemos, en nutrición la variedad es la mejor elección

2.1. Clasificación de Carne.La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación

de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.

2.1.1. Evaluación del Grado de Calidad.La clasificación objetiva de la carne no solo permite al

consumidor saber lo que esta ingiriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante inspección visual de la canal.1 2 3 Un inspector entrenado utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye.

En la mayoría de los países la clasificación (Soy the best)es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.

2.1.2. Área del Ribeye.El área del ribeye

es un parámetro importante para valorar la

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canal por varias razones. Por un lado, países como Japón demandan que el tamaño de los cortes de ribeye no rebasen un cierto límite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.

La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el área del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para más tarde contar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la derecha muestra la segmentación automática que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo. La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan aquí es la confusión que enfrentan cuando el músculo de interés está prácticamente unido a músculos adyacentes. ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el musculo de interés.

2.1.3. Espesor de Grasa Dorsal.

El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es quizás el parámetro más importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también el más difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante técnicas de ultrasonido, esta opción sin embargo sería diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.

En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento típico para estimar el espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de clasificación dibuja una bisectriz a lo largo del músculo de interés, después dibuja una línea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a ¾ de longitud de la misma. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular se interseca con la capa de grasa dorsal. Este procedimiento no se realiza en la mayoría de los rastros por lo tedioso y complicado, de manera que el personal decide medir el espesor de la grasa dorsal en cualquier punto bajo el supuesto que es constante. En la figura se muestra cómo una computadora ha identificado el músculo de interés y ha aproximado su contorno al de una elipse, de esta manera puede fácilmente identificar el semieje mayor y dibujar una línea perpendicular al mismo con extrema precisión para finalmente medir el espesor de la grasa dorsal.

2.1.4. Marmoleo.Es la cantidad de grasa

entreverada en las fibras músculares y se evalúa en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la salud. La correcta determinación del marmoleo depende en gran medida de la determinación del

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contorno del longissimus dorsi. La figura a la derecha muestra el proceso de evaluación del marmoleo mediante algoritmos de procesamiento automatizado de imágenes.

2.1.5. Madurez.Se refiere al desarrollo fisiológico no cronológico del animal y es determinada

principalmente observando la osificación que muestran las vertebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza de manera progresiva desde las vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan también a determinar la madurez del canal. A fin de facilitar la aplicación de estos principios, las especificaciones en México reconocen cinco grupos de madurez: de 18 a 24 meses de 25 a 30 meses de 31 a 36 meses de 37 a 48 meses más de 49 meses

2.1.6. Textura.Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy jóvenes, la carne

será de textura muy fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad.

2.1.7. Color.Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el

consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El color de la carne en la evaluación de una canal está íntimamente relacionado con otros factores como el estrés producido por el manejo inadecuado del bovino antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que ingirió.

El Color de la carne y de la grasa son utilizados también como estimadores indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.

Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen técnicas mas objetivas para describir el color, el sistema más empleado ha sido definido por la Comisión Internacional de la Iluminación (Commission International du l´Eclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estándares de iluminación y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotómetros o colorímetros.

2.2. Nutrición de la carne.Se han realizado estudios

acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

Cuadro 11.- Contenido Nutricional de ciertas carnesen 100 g

Fuente kcal proteína carbohidratos grasaPescado 110–140 20–25 g 0 g 1–5 gpechuga de pollo 97 22 g 0 g 1 gcordero 250 30 g 0 g 14 gfilete (vaca) 275 30 g 00 g 18 gT-bone 450 25 g 0 g 35 g

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2.3. Aporte dietético.Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y

aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas ) y vitamina A (si se consume el hígado). La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.31 Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”

Cuadro 12.- Valor Nutricional de las Carnes Considerado en porciones por 100gr.

Contenido en Nutrientes x

100grs.

KCALKcal

CARBOHIDRATOSgramos

GRASASgramos

PROTEINASgramos

COLESTEROLmiligramos

SODIOgramos

   VACUNO (res)Lomo Fino 120 120 120 120 120 120

Bistecks 177 177 177 177 177 177Corazón de vacuno 112 112 112 112 112 112Hígado de Vacuno 130 130 130 130 130 130

   POLLOPollo Entero 167 167 167 167 167 167

Filetes de Pollo 112 112 112 112 112 112Hígado de Pollo 136 136 136 136 136 136

   CERDOChuleta de cerdo 327 327 327 327 327 327Panceta de cerdo 480 480 480 480 480 480

Pierna de cerdo 317 317 317 317 317 317   CORDEROChuletas de cordero 225 225 225 225 225 225

Costillas grasas de 312 312 312 312 312 312

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corderoCostillas magras de

cordero158 158 158 158 158 158

Brazuelo de cordero 235 235 235 235 235 235Pierna de cordero 235 235 235 235 235 235

   OTRAS CARNESGallina 369 369 369 369 369 369

Pato 232 232 232 232 232 232Avestruz 97 97 97 97 97 97

Alpaca 107 107 107 107 107 107

2.4. Tipos de carnesLomo de buey servido crudo, por regla general

el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

2.4.1. Carne roja .Suele provenir de animales adultos. Por

ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.24

2.4.2. Carne blanca .Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la

carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.

2.5. Variedades de Carnes.Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la

mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

2.5.1. Carnes de vacuno.Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver

el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas.

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Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

2.5.1.1. La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes.

Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.

Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.

En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamaño mediano.

El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto, así como posiblemente de otros como el de mama.

La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.

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Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno.

Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden conservar fresca durante más tiempo

2.5.1.2. Corte de Carne de Res.

2.5.1.3. Información Nutricional de la Carne de Res.Contiene los siguientes nutrientes:

Zinc: Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a cicatrizar heridas mucho más rápido.

Fósforo: Necesario para tener huesos más fuertes. Proteína: Ayuda a desarrollar la estructura muscular del

cuerpo. Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y

B12): Ayuda a producir energía en todas las células del cuerpo.

La Carne de res es un multivitamínico natural, ya que además de proveernos de una gran variedad de nutrientes, los contiene en las cantidades necesarias para nuestros requerimientos diarios. 3 onzas de Sirloin cocinado y magro nos aportan:

Proteína: 50% Tiamina: 7%Fósforo: 21% Riboflavina: 14% Zinc: 37%Niacina: 18% Hierro: 16%B6: 12% B12: 40%Es importante resaltar que la Carne de Res es la única fuente de la que podemos obtener la

Vitamina B12.

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2.5.2. Carnes de ovinos y caprinos.La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente

fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

2.5.2.1. Denominación de los diferentes cortes.• Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.

• Vacío: carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.

• Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.

• Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de características tiernas y buen sabor. Su preparación puede ser al horno, a la parrilla o frita.

• Pechito con vacío: carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla.

• Cogote: carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.

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2.5.2.2. Valor nutricional de la carne de cordero.La carne de cordero es una muy buena fuente de proteínas, vitaminas y

minerales que son de gran beneficio para la salud del ser humano.

Información nutricional de la carne de cordero:• La carne de cordero es un alimento proteico que se caracteriza por su aporte de proteína de alto valor biológico (chuletas 15,4 g, paleta 17,6 g y pierna 19 g).• Aporta una serie de micronutrientes importantes, en especial vitamina B12, que solo aparece en alimentos de origen animal y otras vitaminas del grupo B, como B6 y niacina.• También es fuente de minerales como el fósforo, el hierro y el cinc.• En cien gramos de porción comestible, encontramos que es uno de los animales con mayor porcentaje de grasa (chuletas de cordero 14,38 g, paleta 18,3 g y pierna 12,3 g) no obstante, en los animales jóvenes (lechal), la grasa se puede eliminar fácilmente, mientras que, en los animales mayores (recental, pascual y ovino mayor) se distribuye intramuscularmente. Las calorías que aporta son: en las chuletas 203 kcal, en la paleta 235 kcal y en la pierna 187 kcal. Por todo ello, se recomienda un consumo moderado.

Cuadro 13.- Contenido Nutricional de la carne de cordero por cada 100 g

kcal proteína Carbohidratos grasa250 30 g 0 g 14 g

2.5.3. Carne de cabra.La carne de cabra proveniente de la cabra

doméstica (Capra aegagrus hircus) es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo.1 Si bien tiene diferentes niveles de aceptación en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de él un animal que habite en los entornos más pobres. Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles.

2.5.3.1. CaracterísticasLas cabras se domesticaron por primera vez en el oriente próximo procedente de la capra

aegarus conocida en Persia como padang. Es muy posible que la domesticación fuera posible en áreas cercanas a los Montes Zagros. Se sabe este detalle de las excavaciones realizadas en el área y por la abundancia relativa de huesos que se determina fue en periodos cercanos al Neolítico.

En la actualidad la cabra forma parte de las economías de subsistencia, la cabra produce productos útiles con una inversión mínima. Es por esta razón por la que el noventa por ciento del munco recae en países no-industrializados.3

Su adaptación a diferentes climas, bien sean secos o húmedos, hace que se pueda encontrar este animal en una extensión grande del planeta. La carne de cabra es especialmente importante en Oriente Próximo y Asia meridional, sin embargo en el

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Norte de Europa y en América del Norte (exceptuando México) este alimento tiende a ser evitado.

2.5.3.2. Información Nutricional Carne de cabra.Los alimentos que consumes tienen un valor calórico distinto y aportan diferentes

cantidades de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y otros nutrientes.

Conocer la información nutricional de Carne de cabra y de otros alimentos que ingieres, te ayudará a mejorar tus hábitos alimenticios, a cubrir los requerimientos nutricionales diarios que tu organismo necesita y a eliminar aquellos que no te sean beneficiosos.

Infórmate aquí sobre los principales nutrientes y calorías que contiene Carne de cabra, y empieza a hacer elecciones acertadas dentro de un plan de alimentación saludable.Las Calorías en Carne de cabra son: 180. Las Proteínas en Carne de cabra son: 16. Las Grasas en Carne de cabra son: 19.

2.5.4. Carne de porcino.Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado Sus scrofa. Si la

carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE.   UU. y Brasil (datos de 1996).

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, etc.

2.5.4.1. Cortes de la carne de cerdo.La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un

alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es más magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi  10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.

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2.5.4.2. Beneficios de la carne de cerdo.Durante años la carne de cerdo ha estado desprestigiada y se ha considerado como la

causante de todos los males alimenticios, sobre todo del aumento de los niveles de colesterol. En la actualidad se ha avanzado mucho sobre los estudios en esta materia y por ello en Vitónica queremos detenernos en este punto y ver algunos de los beneficios que nos ofrece el consumo de esta carne que durante tiempo ha estado demonizada.

Es cierto que en torno a este tema existen muchas reservas, ya que el cerdo es un animal que contiene altas concentraciones de grasa en su estructura. A pesar de todo nosotros nos vamos a referir en todo momento a una parte que tiene mucha menos grasa que cualquier otra, se trata del lomo que podemos encontrar de diferentes maneras en el mercado, por lo que la variedad a la hora de consumirlo es elevada, al igual que el jamón, que nos aporta enormes beneficios.

La fama que tiene la carne de cerdo es que contiene grandes cantidades de grasas saturadas que son perjudiciales para nuestra salud. Hasta hace poco se creía que esto era así, pero recientes estudios realizados en esta materia han desvelado que la carne de cero, en contra de lo que se pensaba, puede representar una ayuda a la hora de mantener unos niveles óptimos de colesterol, ya que una parte como el lomo contiene solamente cincuenta y ocho miligramos de colesterol frente a los sesenta y ocho que contiene la carne de pollo.

2.5.4.3. Fuente de ácidos grasos esenciales.En contra de lo que se pensaba, es una carne rica en grasas monoinsaturadas, además de

contener altas cantidades de ácido oleico, que nos ayuda a mantener unos niveles adecuados de colesterol, ya que se trata de ácidos grasos esenciales que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Junto a esto hay que destacar las cantidades de proteínas que nos brinda, y es que se trata de una importante fuente de las mismas, además de darnos proteínas de primera calidad necesarias para aun correcto desarrollo muscular.

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Otros nutrientes que nos brinda y que no podemos pasar por alto son los minerales. La carne de cardo es rica en estos nutrientes, sobre todo de hierro, que el cuerpo absorbe rápidamente, pues se trata de un mineral necesario para mantener una buena salud general. Junto a este podemos destacar otros minerales como el sodio el zinc y el fósforo. Las vitaminas son otros de los nutrientes que nos brinda. Entre ellas destacaremos la vitamina B1, que contiene altas cantidades, y que tan necesaria es para los deportistas, ya que se encarga de transformar la glucosa en energía muscular, pues es la que controla el metabolismo del glucógeno en los músculos.

Es importante que a partir de ahora cambiemos la perspectiva con respecto a la carne de cerdo, ya que no hay que demonizarla, y mucho menos dejar de comerla. Eso sí, es necesario saber elegir las partes más adecuadas para su consumo y con menor concentración de grasa. Junto a esto debemos tener presente que nunca hay que abusar de este alimento, ya que como ya sabemos, todo en exceso puede se malo para la salud a la larga.

2.5.4.4. Carne de cerdo, ¿es tan mala como pensamos?Mucho se ha escrito y hablado sobre la carne de cerdo, y es que desde hace años se ha

recomendado un consumo moderado y casi nulo de ella por considerarla rica en grasas y colesterol. Estudios recientes han demostrado que en absoluto la carne de cerdo es mala para nuestra salud.

Muchos son los beneficios que aporta a nuestro organismo, además de ser un tipo de carne con mucho sabor. Es una carne rica en proteínas, su grasa es beneficiosa para nuestro organismo y es rica en nutrientes que nos aportarán un buen funcionamiento. Y lo mejor de todo, ni es una carne que engorde tanto como de ha dicho, ni los niveles de colesterol que nos aporta son tan altos.

La carne de cerdo posee altas dosis de proteínas requeridas en época de crecimiento. Está compuesta por una buena combinación de aminoácidos esenciales fáciles de asimilar por nuestro organismo. Normalmente de cada 100 gramos de carne unos 18 o 20 son proteínas. Esto la convierte en un alimento perfecto para deportistas que buscan un aumento de su masa muscular.

No debemos olvidar que es un tipo de carne rica en vitaminas y minerales. Destacan las vitaminas del tipo B como la tiamina y riboflavina o vitamina B12, importantes en el metabolismo de las grasas y proteínas así como en la liberación de energía a través de los alimentos. Su contenido en zinc, fósforo, sodio, potasio y magnesio es alto, aunque destaca por su aporte de hierro que se digiera rápido y fácil por el ser humano.

En contra de lo que siempre se ha creído la carne de cerdo tiene un contenido bajo en grasas saturadas, concretamente por cada 100 gr de producto solamente 2,4 gr son de grasa saturada. Una cantidad que representa menos del 10% de lo que podemos ingerir por día. De esta manera los niveles de colesterol no se aumentan y por lo tanto nuestro sistema circulatorio no se ve resentido.

La carne de cerdo nos aporta grasas monoinsaturadas de tipo ácido oleico similar al del aceite de oliva, concretamente en torno al 48% de la grasa que contiene es de este tipo. Esta grasa ayuda a

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reducir los niveles de colesterol malo y aumenta el colesterol bueno. En general la carne de cerdo contiene menos colesterol que otras muchas carnes, y su aporte calórico no es tan alto como se pensaba.

Desde luego que en nuestra dieta tienen cabida todo tipo de alimentos siempre y cuando no abusemos de ellos, y es que todos pueden ser el perfecto aliado siempre y cuando los sepamos utilizar.

2.5.4.5. La carne de cerdo y su valor nutricional.El porcino se encuentra hoy entre los animales más

eficientemente productores de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.

El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.

Cuadro 14.- Composición y valor nutricional de la carne de cerdo.

Componentes PorcentajeAgua 75

Proteína bruta 20Lípidos 5 a 10

Carbohidratos 1Minerales 1

VitaminaB1, B6, B12, Riboflavina, etc.

Cuadro 15. Contenido de grasa, calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal.

Tipos de corte(3 onzas cocidas)

Grasa(gramos)

CaloríasColesterol

(miligramos)Lomo de cerdo asado 6.10 160 66Filete de cerdo asado 4.10 133 67

Pechuga de pollo asado 3.00 140 72Muslo de pollo asado sin piel 9.30 178 81

Filete de res asado 8.50 179 71Atún en aceite 10.20 178 52

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2.5.5. Carnes de aves.Entre la carne de aves (denominada a veces

como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

2.5.5.1. Carne de pollo.La carne de pollo se denomina a los tejidos

procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.

2.5.5.1.1.Características.Del pollo se consumen diferentes partes de su

anatomía, siendo muy apreciados las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina Japonesa se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela.

2.5.5.1.2. Usos.Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la

parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las variedades más frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de us

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componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos.

2.5.5.1.3.Corte de Carne de Pollo.

2.5.5.1.4.La carne de pollo, una de las más saludables.La carne de pollo, el alimento estrella de todas las cocinas, presenta un alto contenido de

nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas.

Se denomina carne de pollo a los tejidos procedentes de la variedad del pollo "Gallus gallus", una especie de ave gallinácea de cría que, por su económico precio y sus múltiples opciones culinarias, representa un alimento muy habitual en todas las cocinas. Sus características, tanto nutricionales como organolépticas, le confieren la etiqueta de alimento estrella en hogares y establecimientos de restauración.

Antes la carne de pollo se reservaba para días especiales y su precio no siempre estaba al alcance de todos. Pero desde el año 2000, su consumo ha vivido un crecimiento sostenido. La industria avícola dedicada al pollo presenta un gran dinamismo. Hoy en día, la producción mundial de pollo eviscerado está alrededor de los dos millones de toneladas al año, un aumento del 77% en los últimos diez años. Los pollos, que antes se alimentaban con grano y se criaban en semilibertad en granjas junto con otros animales, han pasado a criarse de manera intensiva con el propósito de obtener un rendimiento más alto y satisfacer la demanda a precios asequibles. Este tipo de producción se llama ganadería intensiva industrializada y es una forma de cría rápida y de fácil implantación en diferentes zonas geográficas.

2.5.5.1.5.Tipos de pollo.El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre uno y tres kilos

de peso. Entre los distintos tipos de carne de pollo y, en función del sexo y edad en el momento del sacrificio, destacan varios.

Pollo de corral o campero. Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura. Pollo picantón. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos.

Es una carne apropiada para preparar a la parrilla, tierna y de sabor suave.

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Pollo de granja. Es el más común y el más económico. Este ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive. Pularda. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Se sacrifica a los seis u ocho meses de edad y su carne es tierna y muy sabrosa. Capón . Es un macho castrado joven y sobrealimentado. Puede llegar a los cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Es el tradicional pollo de Navidad que se rellena. Pollo tomatero. De poco peso, unos 500 gramos o un kilo máximo, este ave se ha alimentado con tomates frescos. Cuenta con un sabor especial, entre suave y firme. Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para caldos o cocidos. Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor.

2.5.5.1.6.Calidad nutricional del pollo.La carne de pollo es una de las más saludables del mercado. Es un alimento con una alta

densidad de nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua, que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% y un 10%. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales como hierro, zinc, magnesio, selenio, cobalto y cromo, y vitaminas tales como tiamina, niacina, retinol y vitaminas B6 y B12.

Su principal aporte de nutrientes es proteico, ya que es una buena fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro organismo no sintetiza y que deben consumirse con la dieta. En la carne de pollo está presente un promedio del 40% de estos aminoácidos, por lo que se considera una carne de alto valor biológico.

La cantidad de grasa del pollo varía según la parte que se consume. En las piezas más magras, el porcentaje es bajo. La mayor parte está en la piel, con casi 48 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne. La grasa es un aspecto que depende directamente de la alimentación del animal durante su crecimiento.

En cuanto a vitaminas y minerales, la carne de pollo es una buena fuente de hierro, zinc, fósforo, vitamina A, niacina, tiamina, rivoflabina y vitaminas B6 y B12.

La composición de la carne de pollo es muy saludable y sus nutrientes ayudan a reparar tejidos del cuerpo, protege el sistema nervioso y la piel, contribuye a la realización de diversas funciones orgánicas debido a la variedad de minerales, ayuda al sistema inmunológico y favorece la formación de glóbulos rojos, entre otros.

En definitiva, es una carne de fácil digestión y muy útil en la elaboración de dietas de adelgazamiento o musculación. En pequeñas cantidades, es un alimento apto para personas con ácido úrico, y por su bajo contenido en colesterol, excepto la piel, también puede ser consumido por personas con problemas de dislipemias.

2.5.5.1.7.Cómo cocinar la carne de pollo.El pollo es la variedad de carne más consumida en los hogares. Conocidas sus

propiedades nutricionales, es importante destacar que, según cómo se cocine, este alimento puede perder más o menos nutrientes. A mayor cocción, más perdida de nutrientes y, a menor cocción, como a la plancha, más se conservan. Este ave permite infinidad de variantes, es muy versátil en la cocina. La cocción más sencilla y a la vez más sabrosa es el asado y la plancha . Sin embargo, existen muchas maneras de cocinarlo. En cada localización geográfica se utilizará un método u otro.

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Puede cocinarse al horno, a la plancha, asado, hervido, al papillote, frito, guisado, al microondas, estofado, al grill, entero, a cuatros, a dados, a tiras, tantas opciones como ideas tenga quien lo cocine. Sirve de acompañamiento de cualquier plato y admite también el uso de hierbas aromáticas para realzar el sabor de los platos.

La edad del pollo puede determinar el tipo de cocción necesaria. Los ejemplares más jóvenes son apropiados para una cocción al horno, mientras que los más viejos necesitan cocciones más largas para poder ablandar la carne, como guisos o estofados. También se utilizan las alas y la carcasa para la elaboración de caldos, generalmente de los animales más viejos, ya que aportan un sabor más fuerte.

2.5.5.1.8.El pollo y la seguridad alimentaria.El pollo es una fuente de vida para los patógenos, sobre todo para la bacteria salmonella,

causante de infección alimentaria. Conviene asegurar una cocción adecuada de la carne, alcanzar los 65ºC en el interior de la pieza, sobre todo si se cocina entero. La carne de pollo debe ser de color blanco o un poco amarilla, lo que indica que el animal se ha alimentado de maíz durante su crecimiento. Tiene que oler bien y la piel no debe ser pegajosa, será lisa, tersa y sin manchas. Los ejemplares enteros deben tener un cuello fuerte, unos muslos gruesos y los ojos brillantes e incoloros. Si la carne tiene reflejos verdes o violetas, es señal de que no es fresco y la carne no será de calidad.

Para su conservación, es importante mantenerlo siempre en refrigeración. Además, es recomendable sustituir las bandejas que se utilizan en los comercios por papel transparente o de aluminio, siempre y cuando no se vaya a consumir de manera inmediata. En refrigeración, pueden mantenerse 48 horas y, si se congela, su vida útil puede llegar hasta los seis meses sin ningún problema. Si se debe guardar ya cocinado, conviene no sobrepasar los cinco días, incluido el día que se cocina y siempre en refrigeración.

2.5.5.1.9.La carne de pollo, alimento saludable.La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre sus fibras

musculares. Sus músculos están formados por fibras blancas, denominadas como "fibras de contracción clónica rápida", cuya fuente de energía la extraen del glucógeno y no de las grasas. Por lo tanto, estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad capilar (bajos índices de mioglobina), originando que su color en estado crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ahí su nombre.

La carne de pollo se considera con gran valor nutricional, ya que se digiere más fácilmente que las carnes rojas. Su composición puede variar dependiendo de factores alimentarios y ambientales, pero en general podemos decir que contiene el mismo porcentaje de proteínas que la carne de ternera. Se trata de una carne baja en grasas y no contiene aportes significativos de carbohidratos, aunque destaca mucho su contenido en Ácido Fólico y Vitamina B3, perfectos para el buen funcionamiento del cerebro. Además presenta elevadas cantidades de Hierro, Zinc, Fósforo y Potasio, minerales esenciales para

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cualquier persona y especialmente para los amantes de la actividad física, lo que la convierte en una fuente ideal de energía para deportistas.

La carne de pollo no sólo nos brinda sus proteínas de alto valor biológico, necesarias para que los niños crezcan sanos y fuertes, y para que nosotros los adultos, disfrutemos de una porte proteico de gran calidad sin mayor aporte de grasa, sino que en este alimento podemos encontrar muchos más beneficios al consumirlo.

La carne de pollo, a diferencia de la carne de vaca, no contiene gran cantidad de purinas, las cuales son responsables del mayor trabajo digestivo. Por lo tanto, su menor contenido de grasa y su inferior aporte de purinas, convierten al pollo en un alimento de fácil digestión que puede ser utilizado en afecciones gástricas, así como en personas con niveles altos de ácido úrico en sangre.

Por otro lado, su contenido en hierro y ácido fólico protegen al organismo de la anemia; su aporte de vitaminas del complejo B favorecen el funcionamiento del sistema nervioso; los minerales que posee (potasio, magnesio y fósforo) contribuyen a un buen estado neuromuscular que facilitan el trabajo de contracción de los músculos, así como la transmisión del impulso nervioso.

No podemos olvidar que, dentro de su aporte graso, predominan los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, los cuales protegen al corazón y fortalecen al mismo.

2.5.5.2. Carne de pato.La carne de pato es uno de los productos que se extraen de este ave, de la que también se

obtienen productos de calidad como el jamón y el foie gras. Es a finales de verano cuando comienza la temporada de caza de los patos silvestres, si bien, durante todo el año se puede adquirir el pato de granja, que presenta un sabor más suave que el silvestre y una carne más grasa y jugosa.

2.5.5.2.1.Un destino para cada especie.Entre las especies de patos que existen, algunas están destinadas a la producción de carne

-Pekín y Barbarie- y otras como el pato Mulard, se crían para la obtención de foie gras.

El pato Pekín es uno de los más consumidos en todo el mundo, sin embargo, la calidad del pato Barbarie es mayor, su carne es menos grasienta y algo más consistente y gustosa. De la especie Mulard -un cruce del pato Pekín y Barbarie- se obtiene el foie gras de mejor calidad.

2.5.5.2.2.Productos de buena calidad.Además de la carne fresca del pato

Barbarie, otras especies destacan por la calidad de los subproductos que se obtienen a partir de ellos:- Magret: Así es como se le llama a las pechugas de pato.- Jamón de pato: Se obtiene tras someter al magret a un proceso de sazonado y secado.- Confit: Para su elaboración se parte de los muslos, las alas y las mollejas de pato, que se

someten a una larga cocción con la propia grasa del animal.- Foie gras: Es el hígado graso que se obtiene de patos y ocas, sometidas a embuchado. Para

conseguirlo, se somete al animal a una alimentación forzada, de forma que el hígado adquiere una concentración de grasa muy elevada. El foie gras puede consumirse o bien crudo o cocinado.

2.5.5.2.3.Excelentes cualidades nutritivas.

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El pato es una de las aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor -en torno al 6 por ciento-, muy similar al de las carnes magras.

La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo y cinc.

Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados, deberán retirar la piel y cocinar su carne a la plancha, cocida o al horno. A la receta se puede añadir puré de manzana, crema de ciruelas, salsa de naranja o incluso una ensalada, para que resulte más apetecible y jugosa si cabe. Si se trata de productos más grasos como el foie gras, el consejo saludable es, controlar la cantidad que se consume.

Cuadro 16.- Composición por 100 gramos de porción comestible.

AlimentosKcal (n)

Proteína (g)

Grasa (g)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colesterol (mg)

Hierro (mg)

Vit. B12

(mcg)

Pato sin piel

132 19,6 6,0 2,30 1,60 0,76 85 2,1 1,30

2.5.6. Carne de pavo.Cuando hablamos de carnes hablamos de alimentos muy consumidos en la dieta habitual,

sin embargo, entre estas existen algunas alternativas muy saludables como puede ser la carne de pavo, que en promedio es mucho más magra que otras carnes y además, tiene un buen nivel de proteínas.

Por otro lado, si comparamos el pavo con la carne de pollo, podemos apreciar una notable diferencia en la cantidad de grasas así como en el colesterol total que poseen y si seleccionamos la pechuga de pavo, tendremos casi un 25% de proteínas de excelente calidad, potasio, fósforo, magnesio y selenio, con menos de un 1% de grasa.

La carne de pavo es una de las más consumidas en la cena de Navidad y conociendo estas valiosas propiedades, podemos reivindicar su presencia con fundamento, pues además de ser muy

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sabrosa, es especialmente magra y nutritiva, ideal para una comida elegante que no descuida la alimentación saludable.

No posee cantidades apreciables de purinas, por lo que también es una carne apta para quienes tienen ácido úrico en sangre, además de ser muy buena si tenemos colesterol alto en sangre o si deseamos llevar una dieta pobre en grasas.

2.5.6.1. Información sobre Valor nutricional de la carne de pavo.La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos años tiene sus

razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.

El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más grasa del pavo.

La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.

Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

En resumen, la carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.

Cuadro 17.- Composición nutritiva (por 100 g de porción comestible).

Alimento Energía (Kcal)

Proteína (g)

Grasas (g)

AGS (mg)

AGM (mg)

AGP (mg)

Muslo de pavo 114,49 20,50 3,61 1,31 0,73 0,90

Pechuga de pavo 96,11 21,80 0,99 0,34 0,21 0,18

Alimento Colesterol

(mg) Niacina

(mg) Potasio

(g) Magnesio

(g) Hierro

(mg)

Muslo de pavo 75,00 4,70 289,00 17,00 2,00

Pechuga de pavo 60,00 11,33 333,00 20,00 1,00

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas.

2.5.6.2. Beneficios del pavo:• Una ración de 100 g de pechuga de pavo proporciona más del 50% de las proteínas que necesitan al día, con solo la mitad de la grasa saturada presente en casi todos los cortes de carne roja.• Tiene mucha niacina que reduce la homocisteina, vitaminas B6 y B12 que ayudan al cuerpo a convertir proteínas, grasas y carbohidratos en energía.

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• Se puede incluir en las dietas para deportistas, ya que aporta una cantidad reducida de grasa y una proteína de calidad.• No esperes a la cena de Navidad para aprovechar estos beneficios; hay pavo en porciones pequeñas, filetes, molido o recién rebanado.

2.5.6.3. Beneficios Nutricionales del Pavo.El pavo, es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B y el ácido fólico y de

minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el zinc.

Proteínas, son los nutrientes que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, etc.) y por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre.

Vitamina B3 (niacina).Transforma los carbohidratos en energía, estimula la circulación, reduce la cifra de colesterol y favorece la secreción de varias hormonas. Además de mejorar el funcionamiento cerebral, mantiene sano el aparato digestivo y la piel.

Potasio.Junto al sodio y el cloruro, forman las sales esenciales o electrolitos que contribuyen a los fluidos corporales. Además, es importante para el ritmo cardíaco, la síntesis proteica, el funcionamiento muscular y del sistema nervioso.

Magnesio.Esencial para todos los procesos bioquímicos del organismo, como el metabolismo, la síntesis de los ácidos nucleicos y las proteínas. Participa en la reparación y mantenimiento de las células, es necesario para la contracción y relajación de los músculos. Recomendable para las etapas de desarrollo y madurez.

Zinc.Es otro de los elementos presentes, el cual mejora el sistema inmunitario de los niños lo que optimiza la respuesta a enfermedades e infecciones

Cuadro 18.- Detalle comparativo entre la carne de pavo y la carne res.

BASADO EN 100 GDEL PRODUCTO

PECHUGA DE PAVO (100 g) LOMO DE RES (100g)

Calorías 157 288

Proteínas 21,89 17,8

Grasa Total 7,02 23,5

Colesterol 65 71

Magnesio 24 19

Fósforo 186 177

Selenio 22,4 16,9

Hierro 1,20 2,29

2.5.7. Otras carnes.En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía

mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con

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las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:

2.5.7.1. Carnes de liebres y conejos.Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de

reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.

La carne de conejo y sus propiedades.El conejo es un animal de carne blanca, por lo que, si se cocina sin exceso de grasas, se

convierte en un alimento de elección dentro de los menús bajos en calorías. Por su composición nutritiva, la carne de conejo está recomendada en caso de seguir dietas bajas en colesterol y en caso de trastornos cardiovasculares.

Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota. Respecto a los minerales, la carne de conejo destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. En cuanto a su contenido en vitaminas, destacan las del grupo B, en especial la B3 (participa en el metabolismo de hidratos de carbono) y la B12 (esencial para la síntesis de hemoglobina).

La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí, indican expertos.

La carne de conejo resulta blanda y fácil de masticar, sobre todo si se cocina guisada o estofada, y acompañada de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo</B< delicado.

En el mercado, el conejo se puede encontrar entero, desprovisto de las vísceras, totalmente limpio, e incluso despiezado si se va a consumir una parte en concreto. Se deben elegir piezas no demasiado jóvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca.

Para comprobar que se trata de una pieza joven, se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de la carne es rosado, es síntoma de que la pieza es fresca y está en buenas condiciones.

Al comprar el conejo entero, casi la mitad de su peso se desperdicia al eliminar sus huesos. Este aspecto se ha de tener en cuenta a la hora de calcular la cantidad proporcional al número de comensales. Una vez adquirida, conviene lavar bien la carne de conejo y mantenerla en refrigeración o en congelación con sus vísceras por separado.

Razones para comer carne de conejo.La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta equilibrada, completa y

sana, porque:Es una carne magra.Es fuente de proteínas.Tiene un alto contenido en fósforo, es fuente de selenio y potasio.Tiene un alto contenido en cianocobalamina (B12), niacina (B3) y piridoxina (B6).Tiene una gran versatilida gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación y cocinado.Es una carne sabrosa que gustará a toda la familia.Es una carne tradicional de nuestra cocina mediterránea.

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Sus propiedades culinarias suelen incorporar especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal en su preparación.

2.5.7.2. Carne de caballo .Es consumida frecuentemente en algunos

países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.

La carne de caballo es la carne procedente del caballo, se come en Europa desde edades muy antiguas. La carne se ha considerado como más dulce, tierna, y baja en grasas, alto contenido en proteínas que las de cerdo o ternera. En algunas sociedades se ha considerado este alimento como tabú.

La carne de caballo se hizo popular en Europa tras estos acontecimientos y de esta forma proliferó su consumo en la cocina francesa durante el Segundo Imperio Francés; la carne de caballo era más barata en aquellos tiempos que la de cerdo o ternera y por esa razón se abrieron tiendas que ofrecían carne caballar en Nancy en el año 1864.

Información general acerca de la carne de caballo.Esta página recopila información sobre las características nutricionales y otras propiedades de

la carne de caballo a modo de resumen. La información sobre este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta.

Entre los datos que se ofrecen en esta web puedes encontrar información sobre las proteínas, vitaminas y minerales de la carne de caballo además de otros nutrientes como fibra, calorías o colesterol.En esta página también podrás las características de la carne de caballo con otros alimentos.

Propiedades de la carne de caballo.Entre las propiedades nutricionales de la carne de caballo cabe

destacar que tiene los siguientes nutrientes: 4.80mg de hierro, 20.62 g de proteína, 9.20 mg de calcio, 377 mg de potasio, 5.00 mg de yodo, o.40 g de carbohidratos, 26 mg de magnesio, 44 mg de sodio, 21 ug de vitamina A, 0.11 mg de vitamina B1, 0.15 mg de vitamina B2, 6.60 mg de vitamina B3, 0.33 ug de vitamina B5, 0.50 mg de vitamina B6, 6.00 ug de vitamina B9, 3.00 ug de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0.67 mg de vitamina E, 7.00 ug de vitamina K, 216 mg de fósforo, 108 Kcal, 54 mg de colesterol, 2.70 g de grasa y 200 mg de purinas.

Beneficios de la carne de caballo.El alto contenido en zinc de la carne de caballo facilita a

nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y

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ayuda a metabolizar las proteínas. Al ser rico en zinc, este alimento también ayuda a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la retina.

Cuadro 19.- Información nutricional de la carne de caballo.

Calorías 108 kcal.Grasa 2,70 g.Colesterol 54 mg.Sodio 44 mg.Carbohidratos 0,40 g.Fibra 0 g.Azúcares 0 g.Proteínas 20,62 g.Vitamina A 21 ug. Vitamina C 0,00 mg.Vitamina B12 3 ug. Calcio 9,20 mg.Hierro 4,80 mg. Vitamina B3 6,60 mg.

2.5.8. Carne de avestruz .Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día

las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.

El consumo de carne de avestruz tiene notables ventajas.Es baja en calorías y en colesterol pero muy rica en proteínas.Aporta una cantidad moderada de calorías (menor al de otras carnes).Tiene un contenido graso muy reducido.El aporte de colesterol es menor que el de la mayoría de las carnes.

La carne de avestruz es muy tierna y fácil de cortar dado que en la preparación de la carne para el consumo es posible retirar el tejido cartilaginoso mecánicamente, haciendo que la carne sea más blanda.

Además, su poco contenido graso permite que sea más fácil (y también más rápida) de cocinar.

El interés que la carne de avestruz ha despertado en la última década en el mercado de las carnes de consumo se debe sobre todo a sus remarcables cualidades nutritivas: es rica en proteínas y pobre en colesterol, grasa y calorías.

Existen varias categorías de carne de avestruz: la más tierna es la correspondiente a la categoría extra, la de mejor calidad, también llamada solomillo. También existe la categoría de carne de primera y carne para guisar o ragú. Estas categorías provienen del muslo de la pierna del animal. También se utiliza para su consumo el cuello del avestruz.

El avance de la industria alimenticia permite que se encuentren actualmente derivados de esta carne como embutidos o hamburgueas, patés o ahumados.

Si bien la carne de avestruz se encuentra (aún) entre las más caras, la reciente expansión y generalización en su consumo la ha vuelto mucho más accesible en los últimos años.

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La carne de avestruz es un producto cárnico procedente de la ganadería/caza del avestruz. Se emplea como fuente autóctona de carne en Australia, pero se ha ido extendiendo su uso en otras partes del mundo como África (siendo muy popular en algunas zonas de Sudáfrica1 ) y Europa, debido en parte a lo rentable de su cría que produce además de su preciada carne: cuero y huevos, siendo valoradas en algunas cocinas las entrañas. Poco a poco su carne se va haciendo familiar y es posible encontrarla en carnicerías especializadas de casi todas las capitales de Europa. Los consumidores de todo el mundo suelen tener una opinión muy favorable de esta carne; es una idea generalizada que la carne de avestruz es "más sana" que otras carnes.

La carne de avestruz se considera carne roja y rica en calcio, pero se puede decir que posee un contenido graso menor (cada 100 g de carne posee 3 gramos de grasa frente a los 10,5 de la carne de vaca y los 15,2 de la carne de cerdo3 ) además de poseer contenidos en colesterol más bajos que otras carnes.4 Posee además un contenido en hierro más elevado que otras carnes rojas. Los consumidores aceptan la carne sin problemas por poseer cierta similitud en sabor y textura con la carne de ternera si se sirve en grandes cantidades. Sin embargo, en pequeñas porciones es confundida con la carne de pavo o pollo. La carne del avestruz proviene en su gran parte de las patas, muslos y parte trasera; el avestruz no tiene "pechuga" como el pollo o el pavo. La grasa del avestruz está concentrada en ciertas partes de su anatomía y es posible hacer cortes limpios sin mezclar carne con grasa, lo que no ocurre con la carne de cerdo o de vaca.

Usos.La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos tales como embutidos

diversos como pueden ser salchichas, el salami, etc. Su bajo contenido graso hace que no exista mucha variedad o que se tenga que mezclar a veces con otras grasas. La carne de avestruz se emplea como reemplazo a la carne de vaca o de ternera, siendo posible encontrarla en diversos estofados (como puede ser un gulash), a la brasa, cortada y asada en filetes, en marinadas, picada en hamburguesas, etc. Los tiempos de exposición al fuego deben ser ligeramente inferiores que los similares cortes de carne de vaca o de ternera.

Carne de avestruz, proteína en estado puro.Para las personas que practicamos deporte y perseguimos un aumento de la capacidad muscular

la carne es fundamental para dotar al organismo de lo que realmente necesita. En el mercado existen muchas clases de carne, entre las que solemos encontrar el pollo y el pavo, que son las estrellas de la alimentación deportiva, pero existe otro tipo de carne, la de avestruz, que puede sernos de gran ayuda.

El avestruz es un ave que recorre grandes distancias por su propio pie, lo que hace que su carne se convierta en algo libre de grasa y lleno de nutrientes. Su sabor es similar al de la carne roja, y aún así no deja de ser carne de ave, por lo que nos dará infinidad de beneficios que no podemos pasar por alto.

La textura de la carne de avestruz es similar a la de ternera aún tratándose de un ave. Su sabor es muy parecido, pero debemos destacar su bajo contenido en grasa, así como su alto aporte vitamínico y mineral. Sobre todo debemos tener en cuenta la gran cantidad de hierro que nos brinda, necesaria para mantenernos fuertes y alejados de la anemia tan temida por los deportistas. El hierro que nos aporta vitalidad y nos ayudará a conseguir unos músculos desarrollados y fuertes.

Entre sus beneficios hay que destacar su alto contenido en vitaminas del grupo B, fundamentales a la hora de construir nuevos tejidos y mantener los ya existentes en unas condiciones óptimas. Sobre todo son necesarias para la piel y su aspecto saludable, evitando que se escame y aparezca cualquier tipo de trastorno dérmico.

Pero sobre todo debemos destacar la carne de avestruz por su alto contenido en proteínas. Es una de las carnes que más contiene y de mejor calidad, puesto que es proteína muy pura, al no estar apenas contaminada de grasas y demás sustancias que no hacen nada bien a nuestra salud. La carne

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de avestruz nos ayudará a reponernos de los duros entrenamientos y potenciará el crecimiento muscular y el desarrollo de las fibras que los conforman, puesto que las proteínas son su principal alimento.

Un punto a tener en cuenta es que es una carne baja en sodio, algo beneficioso para las personas que siguen o deben seguir una dieta baja en este mineral. Este hecho nos ayudará a mantener una correcta presión arterial. A pesar de todo no debemos olvidar que es una carne sabrosa que está al alcance de todos nosotros y que debemos añadir a nuestra dieta.

2.5.9. Carne de caza.La carne de caza es un caso distinto del de las

carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).

- Codorniz: Es de medida pequeña (150gr.) y está perfectamente adaptada a la vida de corral.- Perdiz: Animal de caza menor similar a la codorniz. La hebra es más gustosa que el macho.- Faisán: Animal de caza menor que también se cría en granjas.- Ciervo: Animal de caza mayor. Su carne es muy jugosa y aromática. Es una carne con poca grasa.- Jabalí: Animal de caza mayor. Su carne es muy tierna debido su alto contenido en grasa.

2.6. Carne de pescado.La mayor parte de los elementos minerales se encuentran en los animales acuáticos en

concentraciones que permiten responder a las exigencias nutritivas cotidianas, con excepción del hierro, ya que los peces se hallan desprovistos de él, en comparación con las carnes rojas; sin embargo, los moluscos son generalmente una fuente excelente de este mineral.

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Cuadro 20.- Valor nutritivo de los organismos marinos (base 100 gramos).

Organismo Calorías Proteínas Atún enlatado en aceite 288 24.2 Sardina en aceite 310 20.6 Sardina en tomate 195 18.7

PESCADO ENTERO    Cabrilla 87 20.1 Cazón 106 24.5 Atún (filete) 138 23.5 Guachinango 91 20.1 Robalo 94 20.0 Sierra 117 19.4 Pescado seco 374 81.8 Camarón 82 16.9 Calamar 78 16.4 Pulpo 57 12.6

 Los peces contienen, aparte del yodo, sales de sodio, cobre, cobalto, manganeso, flúor y otros minerales cuya importancia nutritiva es reconocida. Antes de la introducción de la sal de mesa iodizada, el bocio, que es una tumoración del cuello, se presentaba en las regiones alejadas de los océanos, donde se consumía poco pescado; la mayor parte del yodo utilizado en la industria farmacéutica se extraía de algas marinas.

Los minerales de los peces no se destruyen fácilmente mediante el calor, pero es posible perder de 25 a 30% en el agua durante la cocción; esas pérdidas pueden ser fácilmente disminuidas, ya sea por un método de cocción apropiado, o bien recuperándolas bajo la forma de una "salsa"; para ello se utiliza el agua donde fue cocido el pescado.

Las salsas de pescado, llamadas patis en la India, moucman en Vietnam, nan-pla en Tailandia, tuk-trey en Camboya y rakefisk en Noruega, se preparan macerando pescados pequeños, como las anchovetas y los jureles, lo cual permitirá la separación de sustancias proteicas hasta llegar a formar elementos solubles, como los aminoácidos, además de minerales. Estas salsas son muy acostumbradas en los pueblos asiáticos; generalmente las agregan a los cereales, que son la base de su alimentación.

La tecnología podría resolver el problema de varios millones de personas en el mundo, al llevar a cabo una adecuada explotación y distribución de los recursos alimenticios, sobre todo si se aprovechan al máximo los recursos acuáticos.

2.6.1. P escado y sus orígenes como alimento.El pescado tiene sus orígenes muy en el pasado, casi podríamos afirmar que la pesca ha

acompañado al hombre desde sus inicios como cazador. El primer registro del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380 000 años. Su consumo ha variado positiva y negativamente por distintos factores, entre los que destacan: las religiones, tabúes, decisiones políticas y creencias a través de la historia, esto también ha influido su producción y comercialización. La pesca se hacía totalmente en forma artesanal, para el comercio y consumo diario.

Las técnicas de preservación han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia. Con la evolución de la tecnología se empezaron a utilizar técnicas cada vez más efectivas, además del salado, la más utilizada en la antigüedad. En los inicios del siglo XX, fueron

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introducidos los barcos arrastreros congeladores, así como las factorías para congelar y procesar el pescado a bordo.

2.6.2. Valor nutricional del pescado.Nutricionalmente es sumamente beneficioso para la salud, ya que su grasa es del tipo más

insaturada que existe; lo que le confiere virtudes especiales cuando es metabolizada por el organismo, contribuyendo a la prevención de problemas cardiovasculares y trombosis. El consumo de pescado favorece niveles más bajos de colesterol malo (LDL) en la sangre, reduciendo su acumulación en las arterias, reduciendo los riesgos de arteriosclerosis. Aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), mejorando la circulación sanguínea. El pescado es considerado un alimento de primera categoría; podeos mencionar su fácil digestibilidad, su valor proteínico, su gran contenido de minerales como hierro, sodio, y calcio, además de vitaminas (retinol, riboflavina, ácido fólico), y su contenido de ácidos grasos omega-3. Se recomienda su consumo al menos tres veces por semana.

Existen estudios que dicen que el consumo de pescado podría reducir hasta en 2,6 veces el riesgo de hipertensión asociada al embarazo y mejoran las funciones postulares y motoras, además de tener un efecto positivo en el desarrollo mental de los recién nacidos de bajo peso.

Cuadro 21.- Contenido nutricional del pescado y su beneficio como alimento.

Aporta Reduce la presión arterial, la tasa de colesterol y previene las enfermedades cardíacas.

Calcio, Yodo, Hierro, Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina D, Vitamina E, Cinc, Omega 3, Proteínas, Grasa, Agua.

2.6.3. Los omega-3.Son ácidos grasos insaturados (aceite), que ayudan a reducir los niveles de grasa en la

sangre. Estos aceites se encuentran principalmente en el pescado de aguas frías. Es esencial (no sintetizado por el hombre) y ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre, mejorando la fluidez en sangre y contribuyendo a prevenir enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis.

Cuadro 22.- Utilidad del omega-3 para el hombre y especies con mayor cantidad de él.

UTILIDAD DEL OMEGA-3 LOS PESCADOS CON MAYOR CANTIDAD DE OMEGA-3

Contra el mal funcionamiento de la tiroides. Sardinas en aceite.

Salmón.

Todas las variedades del azul.

Contra la artritis reumatoidea Calamar

Contra la falta de calcio. Trucha

Contra la colitis ulcerativa Arenque

Contra la dermatitis, y la psoriasis Caballa.

2.6.4. Composición.La fracción comestible es mucho menor que la de la res del pollo, ya que hasta el 50%

quedan como desperdicios. En el caso de los peces descabezados es de un 10 a un 15% (hablando de peces enteros).

El contenido proteico es bastante constante, en cambio las proporciones de agua y grasa si son mucho más variables entre especies. Los pescados que presentan mayor contenido en grasa, tienen menor contenido acuoso y viceversa. Generalmente el contenido de agua varía entre el 60 y el 80%.

Los factores que afectan su composición son:

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Intrínsecos: diferencias ínterespecíficas, variaciones individuales, anatómicas o fisiológicas. Extrínsecos: disponibilidad y época del año, influyen aquí la temperatura del agua, la

contaminación, y el plancton disponible.

Cuadro 23.- Composición aproximada de la composición química del pescado.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO de un 70 a un 80 % de agua de un 15 a un 22 % de proteínas de un 1 a un 25 % de grasas de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo- vitaminas: A, B, D, y E.

2.6.5. Calidad en la carne de pescado.En el caso del pescado la calidad está muy relacionada con la frescura, y los criterios

generales para este efecto son: Olor y sabor: propios en cada especie Rigidez cadavérica: si la pieza aparece arqueada o rígida, e signo de frescura. Aspecto externo: piel adherida al cuerpo, brillante y con colores matizados, branquias rojas o

ligeramente castañas, ojos brillantes y convexos. Pliegue: adherido a la cavidad visceral, sin roturas, húmedo y brillante. Carne firme. Conserva su coloración normal y vivos.

2.6.6. Características del pescado.En el mercado se distinguen primeramente entre los de agua dulce los de agua salada, pero

algunas especies viven en ambos medios en algunas etapas de su vida. Otros criterios para su clasificación son las características morfológicas como: -forma del cuerpo entre los cuales están los redondos y planos, -forma y número de aletas, escamas, etc, -color de su carne ya se blanca o rosada. A estas le siguen aspectos como la zona de captura entre las que están la pesca de altura, de bajura y de interiores. El último aspecto a considerar es el de su contenido graso, lo que los divide en: -Pescados magros o blancos que contienen menos del 1% de grasa, su valor calórico va de 50 a 80 kcal/100g. –Pescados grasos o azules que contienen entre el y el 15% de grasa, su valor energético va de 80 a 160 kcal/100g. –Pescados semigrasas cuya grasa oscila de 2 a 7%.

Es aconsejable consumirlos por lo menos tres veces en la semana. Recordemos que tanto pescados como mariscos además de ser alimentos de muy buena elección constituyen unos excelentes afrodisíacos. Los pescados flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de fácil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de proteínas que nos proporcionan. El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el

cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.

La GrasaLa grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el

resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

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La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

2.6.7. Propiedades nutricionales de los pescados .Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta calidad

biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de res, lo que  la hace  es más digerible, por contener menos tejido conectivo. Varía según el pez de que se trate, pero la carne de pescado generalmente tiene una composición equivalente a la de la carne roja, salvo que el contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el bagre.

Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (ácido linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros químicos.

Cuadro 24.- Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento.

Alimentos Energía Kcal Proteína g. Glúcidos g. Lípidos g.

Pollo asado: pata 155 23,1 0 6.9

Pollo asado: pechuga 142 26,5 0 4

Carne de pollo hervida 183 29,2 0 7,3

Pollo empanado frito 242 18 14,8 12,7

Pavo asado 140 28,8 0 2,77

Conejo estofado 179 27,3 0 7,7

Carne magra de cerdo asada 185 30,7 0 6,9

Filete de ternera rebozado y frito 215 31,4 4,4 8,1

Filete de buey magro asado 192 27,6 0 9,1

Hígado de ternera empanado frito 254 26,9 7,3 13,2

Costillas de cordero a la parrilla 355 23,5 0 29

Pierna de cordero asada 266 26,1 0 17,9

Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que están asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente "colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el salmón, el arenque, el atún, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentración de

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estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas frías, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.

El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5  o ácido pantoténico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada.

Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos conservados, son también ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o vitamina B2  en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.

Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de sangre roja, como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.

La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en algunas zonas geográficas determinadas, menos importancia que la del resto de animales, pero su sabor es hoy día muy apreciado.

CAPITULO III

PROCESAMIENTO DE LA CARNE

3.1. MATERIA PRIMA.Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas

en la elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes: Carne. Grasa. Vísceras y despojos. Tripas naturales y artificiales. Sangre. Sustancias curantes. Especias.

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

3.1.1. Carne.La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en forma

directa o procesada. Para la obtención de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la matanza y de su calidad durante el despiece.

3.1.2. Composición y calidad de la carne.La carne está constituida por agua, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono. La

composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tiene su propia aplicación en los distintos productos cárnicos, y determina la calidad de éstos.

La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad en tres clases, según las siguientes características: Primera: medias canales de animales magros.

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Segunda: medias canales de animales semigrasas. Tercera: medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo.

También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

3.1.3. Modificaciones en la carne después del sacrificio.Después del sacrificio, la carne sujeta a modificaciones bioquímicas. Algunas de estas

modificaciones son negativas, como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y putrefacción; otras son positivas, como la maduración.

La rigidez cadavérica es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio. La rigidez cadavérica desaparece en uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente: después de la muerte del animal los músculos se relajan y la carne cocida en este momento, es tierna.

Al manifestarse la rigidez, los músculos son inextensibles. La carne cocida en este momento, es dura. A medida que la rigidez cadavérica desaparece, se desarrolla el proceso de maduración y el músculo se vuelve cada vez más tierno.

La maduración es la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne las características que le confieren la sazón. La carne de animales recién sacrificados no tiene sabor; además es brillante, seca y vidriosa. Al ser cocida es seca y correosa. En cambio, la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color, a marrón rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuando mas elevada es la temperatura mas rápidamente se desarrolla la maduración.

El estado de la carne, en relación con el sabor, textura y el grado de maduración, se determina por medio del pH. En el animal vivo, el pH del músculo es aproximadamente de 7. Después de la muerte, el pH empieza a bajar hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

Esto significa que están presentes gérmenes, que empiezan a provocar la descomposición de la carne. La maduración mefítica, se desarrolla cuando el calor interno permanece en el canal después de la evisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por la incorrecta refrigeración.

La carne alterada presenta un color desagradable, un color que se vuelve café y una consistencia blanduzca. Esta carne no es adecuada para la venta en estado fresco, pero puede ser utilizada para elaborar productos escaldados y cocidos.

Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios bioquímicos provocados por la enzimas proporcionan el ambiente propicio para el desarrolla de microorganismos. La carne adquiere color verdoso, olor a podrido y consistencia viscosa y pegajosa.

Se distinguen dos tipos de putrefacción: una es causada por bacterias aeróbicas que afectan los tejidos superficiales del músculo; la otra es causada por bacterias anaeróbicas que afectan los tejidos profundos.

En el primer caso, eliminando las partes podridas, la carne puede utilizarse. En el segundo, la carne no está en condiciones de consumo. Otras formas de putrefacción son provocadas por mohos, levaduras y ciertos tipos de bacterias que forman capas superficiales coloreadas.

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3.1.4. Característica de la carne destinada a la elaboración.En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes

características: Color. Estado de maduración. Capacidad fijadora de agua.

El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdos jóvenes es rojiza clara y se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos. La carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea para toda clase de productos.

La carne de animales viejos es roja oscura y se utiliza para productos de larga conservación. Para la elaboración de productos carnicol se necesita carne de distintos grados de maduración. Para la preparación de embutidos, escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración apreciable, para que el sabor particular del producto terminado se distinga mejor.

La elaboración de embutidos crudos, de corta y media duración, prevé la utilización de carne de media duración, de dos a cuatro días bajo refrigeración. Para elaboración de productos crudos curados de larga duración, como jamones y tocino, se utiliza carne madurada de uno a tres días.

En el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades variables, que aumentan el poder fijador del agua, como en el caso de los productos escaldados. La adición de sustancias ligantes también aumenta el poder de adsorción del agua en productos como el jamón cocido.

Durante el despiece se reúnen todos los tejidos tendinosos. Éstos se utilizan en la preparación de productos cocidos, como el queso de puerco.

Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si se utilizan para elaborar productos crudos; por eso se emplean en la elaboración de productos escaldados o cocidos. La carne muy grasosa se utiliza para elaborar tanto productos crudos como productos cocidos.

3.1.5. Grasa.En la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La grasa

orgánica, como la de riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de manteca.

La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservación, como el salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos crudos y de larga conservación.

Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: Se vuelve ácida. Se enrancia. Adquiere sabor a pescado.

Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración. Lo cual permite una correcta circulación durante bastante tiempo. La grasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro días. La grasa tisular se puede almacenar durante 20 días en cuartos de refrigeración de 0 a 2 ºC, si se eliminan previamente glándulas, músculos, venas y partes hemorrágicas, y si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una conservación más larga es preciso recurrir a la congelación.

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3.1.6. Vísceras y despojos.Con el nombre de vísceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripas,

bazo, carne de garganta, corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones y riñones. Se consideran despojos también los pedazos de carne mal desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas en vitaminas.

Las vísceras y los despojos se pueden utilizar, en estado fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hígado, embutidos rojos, y queso de puerco.

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo: Intestino delgado.- Tiene una longitud de 15 a 20 m. y un ancho de 2.5 cm. Se utiliza para

salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 0.6kg. Intestino ciego.- Tiene una longitud de 30 a 50 cm. y un ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para

salami. Una unidad de intestino permite embutir una masa de 1 a 1.5 kg. Intestino grueso.- Tiene una longitud de 1 a 1.5 m. y un nacho de 5 a 10 cm. Se utiliza para

salami crudo y salchicha de primea calidad. Un metro de esta tripa permite embutir una masa de 2 kg.

Intestino recto.- Se usa para embutidos de segunda clase.

3.1.7. Las tripas de la res son las siguientes: Intestino delgado.- Tiene una longitud de 27 a 35 m. y un ancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para

salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg. Intestino ciego.- Es de 50 a 60 cm. de largo y se usa para salchichas y mortadelas. Una unidad

de esta tripa se puede embutir con una masa de 6 kg. Intestino grueso.- Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de 6 a 10 m. y un

ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchicha de primera calidad. Un metro de colon permite embutir una masa de 2 kg.

3.1.8. Las tripas para embutidos tienen las siguientes formas: Intestino grueso de cerdo. Intestino ciego de res. Tripa delgada de res. Tripa delgada de cerdo. Tripa delgada de oveja.

Las vejigas de cerdo y de res se utilizan para envolver manteca, salami y queso de puerco. Una unidad de vejiga de cerdo permite embutir una masa de 1,5 kg. y la de res 2.5 kg.

Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal. Esto se debe a la prolongada inmersión en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposición por mucho tiempo a temperaturas elevadas.

La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transferidos a la masa embutida.

3.1.9. Tripas artificiales.Las tripas artificiales poseen características físicas e higiénicas específicas para cada tipo de

producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estas envolturas sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan las propiedades específicas de éstas.

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De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas: Celulosa, para toda clase de embutidos. Pergamino, especial para embutidos cocidos. Fibra membranosa, para toda clase de embutidos. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

3.1.10. Sangre de sacrificio.Es la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye

un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones higiénicas.

Para la elaboración de mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días siguientes del sacrificio, ha condiciones de que sea conservada a 0 ó 2 ºC. La sangre se puede conservar durante más tiempo salándola o congelándola.

Durante el breve periodo de refrigeración, la sangre oscurece. Para volverla a aclarar, es necesario agitarla en frío, con una pala de madera, para que absorba oxígeno, o salarla ligeramente.3.1.11. Sustancias curantes.

Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mejor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.

3.1.11.1. Sal común.-La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos, con los

siguientes fines: Prolongar el poder de conservación. Mejorar el sabor de la carne. Mejorar la coloración. Aumentar el poder de fijación de agua. Favorecer la penetración de otras sustancias curantes. Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

3.1.11.2. Nitratos y nitritos.Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto

bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas sales curantes.

Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrito a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne.

Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a oxido nitroso, que se presenta en estado gaseoso.

Este gas reacciona con el pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.

Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico. Para al preparación de productos cárnicos sólo está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramos de nitrito sódico para cada 100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es: sal común con 0.6 % de nitrito y 1 % de nitrato sódico.

3.1.11.3. Fosfatos.

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En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos, debido a las siguientes características: Favorecen la absorción de agua. Emulsifican la grasa. Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción. Reduce el encogimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 a 10 5 en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

En algunos países no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa. Normalmente, se permite su utilización en proporción de 0.4 % de las masas elaboradas.

3.1.11.4. Aglutinantes y ablandadores.Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con lo cual facilitan la

capacidad fijadora del agua. Además mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina.

Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumenta la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización más rápida después del sacrificio.

3.1.12. Otras sustancias curantes.Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos, son las

siguientes: Vinagre.- Se utiliza para favorecer la conservación y mejora el aroma y el sabor,

especialmente en productos encurtidos. Azúcar en polvo y jarabe.- Se utiliza para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte

sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es preferible emplear jarabe en vez de azúcar, ya que aquél no favorece la descomposición de la salmuera.

Ácido ascórbico.- Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.

Glutamato monosódico.- Mejora el sabor típico de la carne. Proteínas vegetales texturizadas.- Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, además,

aumentan el valor proteínico. Antibióticos.- Ejercen una elevada acción conservadora, pero la legislación de muchos países

impide su utilización. Antioxidantes.- Impide la oxidación de la grasa. Emulsificantes.- Favorecen la retención de grasa y humedad. Colorantes.- Confieren la tonalidad deseada al producto.

3.1.13. Especias y hiervas.Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para

conferirles olores y sabores peculiares.

Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así, son fáciles de manejar y pesar.

El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas: Calidad y fuerza de sabor variable. Contaminación con microorganismos. Presencia de enzimas que desdoblan la grasa. Fácil de sofisticar. Degradación del sabor durante su almacenamiento.

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Difícil distribuirlas homogéneamente. Presencia de sustancias colorantes.

La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por esto deben almacenarse en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz, y separadas de las demás materias primas.

El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen sabor.

3.2. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN.Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y sistemas químicos.

La conservación física comprende la refrigeración, la congelación, la desecación y la esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchos casos una combinación de los dos sistemas.

3.2.1. Refrigeración.La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con

las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición. Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores. Una rápida prerrefrigeración. Una temperatura adecuada de refrigeración. La circulación y velocidad correcta del aire.

Estos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.

3.2.1.1. Refrigeración lenta.Este método consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que ésta

tenga una temperatura de 30 ºC. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5 ºC, una humedad relativa de 80 % y con circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales, baja a unos 7 ºC y la de las más profundas a unos 17 ºC. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de conservación puesto entre 1 y 3 ºC. En 30 horas, la carne llega a la temperatura del cuarto.

Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se manifiestan pérdidas de peso de un 5 % y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos.

Para reducir al mínimo estas modificaciones, es necesario efectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartos a bajas temperaturas.

3.2.1.2. Refrigeración rápida.La refrigeración rápida se alcanza empleando la pre refrigeración. Esta consiste en llevar la

canal, inmediatamente después del sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -10 ºC con una fuerte circulación de aire, y dejar allí por 3 horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1 ºC y con una humedad relativa del 90 %. En este cuarto se completa la refrigeración.

Si no se dispone de cuartos para la pre refrigeración rápida, se colocan las medias canales en un cuartos con una temperatura de – 0.5 ºC, con una humedad relativa del 90 % y con fuerte circulación de aire.

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Consiste este sistema, las medias canales alcanzan, en 24 ó 30 horas, la temperatura de conservación.

3.2.1.3. Almacenamiento refrigerado.Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son una temperatura de -1 ºC y una

humedad relativa del 90 %. En un cuarto de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada, no se debe introducir carne de animales recién sacrificados, ya que en este caso, la humedad de la carne fresca se posaría en las capas externas de las canales en depósito y podría favorecer la proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone de un solo cuarto, se debe introducir la carne en lotes pequeños.

En el caso de carne contaminada por microorganismos, resistentes al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café y de olor fétido. Si no se ha producido la descomposición profunda, se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte restante a la venta o a la industrialización.

La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el local pueden proporcionar condiciones por las cuales se presente la desecación de las capas exteriores. Esto puede dar como resultado pérdidas de peso, del 5 al 6 %.

La carne adquiere fácilmente los olores del ambiente. Por esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya contenido un producto con un olor fuerte. Para desodorizar los cuartos, se utiliza el ozono o formalina. También puede ayudar una pintada con cal hidratada, junto con sales de amonio cuaternarios que, además, ejercen una acción bactericida.

En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta decoloración es causada por el contacto prolongado con el aire.

3.2.2. Congelación.Mediante la congelación, se transforma la mayoría del agua contenida en las células y

espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses.

Una congelación rápida provoca cristales mas chicos. Esto da como resultado pocas pérdidas de líquido celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.

En el intervalo de -5 a -7 ºC se presenta la máxima cristalización del agua en los tejidos de la carne.

Cuanto más rápido se alcanzan estas temperaturas, tanto más rápida será la velocidad de congelación, y más chicos serán los cristales. Con la congelación rápida a -30 ºC, las medias canales se congelan en 12 a 18 horas. Otros factores que influyen para una buena y rápida congelación, son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor.

La congelación lenta provoca cristales de hielo con dimensiones más grandes, los cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado durante al descongelación.

La congelación no debe efectuarse en os cuartos de conservación de producto congelado. Antes de someter las medias canales a la congelación, es necesario someterlas a una prerefrigeración. Esta debe llevarse a cabo en cuartos a 0 ºC, para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelación posterior más rápida.

3.2.2.1. Sistema de congelación.

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Entre los sistemas de congelación de la carne se encuentran los siguientes: Congelación por aire forzado. Congelación por contacto. Congelación por inmersión.

La congelación por aire forzado se efectúa en los cuartos de conservación o en túneles. En ambos casos, la velocidad del aire debe ser superior a 3 m por segundo y la temperatura, medida frente al evaporador, debe ser inferior a los -30 ºC. La congelación puede ser continua o por cargas. En la continua, se introduce la canal en el túnel de congelación y se le hace avanzar en su interior a una velocidad regulada, de tal manera que recorra todo el túnel en el tiempo necesario para su congelación.

La congelación por cargas se efectúa introduciendo una carga de medias canales en un cuarto de congelación-. Luego de la congelación, el producto es trasladado a los cuartos de conservación.

La congelación por contacto se efectúa introduciendo el producto entre dos placas del metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35 ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para productos confeccionados en forma paralelepipeda de un espesor de 8 cm, y para congelar carnes despiezadas.

En la congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. Si se hace por inmersión, el producto ya confeccionado se sumerge en la solución. Si se emplea la aspersión, el producto que avanza sobre una banda transportadora se asperja con la solución. Estos sistemas se utilizan para guisados de primera calidad.

3.2.2.2. Almacenamiento en forma congelada.La conservación del producto congelado es la fase más delicada de todo el proceso. Si la

duración de la conservación es de hasta 3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de -12 ºC. Si la duración de la conservación es de hasta 6 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de -15 ºC. Si se necesita una conservación de más de 6 meses, la temperatura del cuarto debe ser inferior de -18 ºC.

En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe ser elevada, para que no se manifiesten quemaduras y deshidratación en la carne por causa del frío. La temperatura debe ser ajustada a la duración prevista de conservación. Es preciso dejar un especio de 50 cm en relación con el techo y un pasillo entre las pilas, para que las medias canales no entren en contacto con techo y pared, y que se asegure una buena circulación del aire.

3.2.2.3. Descongelación.La medias canales conservadas a -12 ºC deben ser puestas en cuartos con una temperatura

de 3 a 5 ºC para la descongelación lenta. Se ponen charolas debajo de las canales para recoger el exudado que sale de ellas. Asimismo, la humedad relativa del cuarto debe ser alrededor del 90 % para reducir las pérdidas de peso. Además, la circulación del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de enmohecimiento. Las medias canales del cerdo serán descongeladas al cabo de dos a cuatro días y las de res necesitan de cuatro a seis días. Si las canales no habían sido sometidas a la maduración artificial con ablandadores antes de la congelación, la carne descongelada debe ser almacenada a una temperatura de 0 a 2 ºC, hasta que se obtenga el grado de maduración deseado.

3.2.3. Desecación.Por desecación se entiende el método de conservación en el cual se elimina parte del agua de

los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente forzado.

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Para la desecación al aire libre se necesita un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol. Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que ayudan, por su acidez, a la conservación. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelgan en ganchos en el interior de jaulas, construidas de tela mosquitera, para proteger contra los insectos. La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse. La carne seca se empaca en costales, que se almacenan en lugares secos, bien ventilados y al abrigo de la luz.

3.2.4. Esterilización.La esterilización es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de

la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos.

El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Las esporas de esta bacteria son las más resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede producir toxinas letales para el consumidor. Una esterilización que asegure la destrucción de Clostridium botulinum, destruye también los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados.

La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores: La contaminación inicial. La acidez del producto. La temperatura de esterilización. El tiempo de esterilización.

El producto fuertemente contaminado necesita una esterilización más profunda para destruir los gérmenes. Por esto, es preciso utilizar materia prima fresca.

En un ambiente ácido, los gérmenes, tales como esporas y bacterias, son menos resistentes al tratamiento térmico. Por esto, es más fácil destruir las esporas y bacterias en productos con un pH bajo, que en uno elevado.

Los productos ácidos se pueden esterilizar en agua hirviendo, pero los de baja acidez necesitan la esterilización bajo presión en una autoclave. Casi todos los productos cárnicos son de baja acidez, con un pH superior al 6, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo.

La temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos depende de su resistencia térmica. Las levaduras más resistentes soportan un tratamiento térmico de hasta 70 ºC durante unos minutos. Algunos hongos resisten al alentamiento a 90 ºC durante 1 a 2 minutos.

El tiempo de esterilización se define como el tiempo que transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de esterilización hasta que se corta la inyección de vapor. Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilización. Sin embargo, por consideraciones de calidad no se puede aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento del calor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto. Para conservar estas características se aplica un tratamiento lo más bajo posible para destruir los gérmenes.

El tiempo de esterilización depende de la velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de penetración del calor hasta el centro del envase depende del material, de las dimensiones de éste, y de la naturaleza del contenido.

Los envases metálicos conducen el calor rápidamente y necesitan un tiempo de esterilización menor que los envases de vidrio. Un producto envasado en una lata de tamaño grande necesita más tiempo se esterilización que el mismo producto en envases chico del mismo material.

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La penetración del calor es más rápida en productos líquidos, Calentando un líquido, se provocan corrientes en él, que ayudan a la distribución del calor. Por esto, una conserva de carne con jugo necesita un tiempo de esterilización menor que esa misma conserva empacada en forma compacta.

El tiempo de esterilización se reduce, si el producto entra con una temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamiento sirve, además, para desplazar el aire englobado en los líquidos. Es necesario cerrar los botes y someterlos a la esterilización inmediatamente después del precalentamiento.

3.2.4.1. Envase.El envase debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas posteriormente a

la esterilización.Para productos cárnicos se emplean lo siguientes tipos de envases: Envase cilíndrico de aluminio para patés. Envase cilíndrico de hojalata, de tipo con llave abre fácil, para patés y carnes en gelatina. Envases paralelepípedo para carnes. Envase para carne de res picada. Envase para jamones. Envase cilíndrico de hojalata, para salchichas y carnes guisadas. Envase de vidrio con una tapa con cierre roscado, para salchichas, cueros y patas en

escabeche. Envase de aluminio semirrígido, para salchichas y carnes guisadas.

Existen envases de hojalata, aluminio, plástico y vidrio.El envase de hojalata puede provocar reacciones corrosivas en relación con el producto. Para eliminar o reducir estas reacciones, es necesario proteger el interior de la lata con una o mas capas de barniz.

Los botes de hojalata deben cubrir los siguientes requisitos: Ajuste prefecto. Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin sufrir desperfectos. Resistencia a la acción química del contenido. Facilidad de manejo. Costo reducido.

Envases rígidos y semirrígidos de aluminio se utilizan para salchichas, patés y carnes guisadas. Estos son más caros, pero son más livianos, resisten a la corrosión y son de tipo abre fácil.

Los envases plásticos son más baratos y tienen las mismas características de los de aluminio.

Los envases de vidrio tienen una tapa metálica con cierre roscado y con una junta de goma dentro. La parte interior de la tapa debe estar barnizada o ser plástico. Esto envases se utilizan para salchichas y carnes en escabeche.

3.2.4.2. Proceso de esterilización.El proceso de esterilización incluye las siguientes operaciones: Llenado de los envases. Precalentamiento. Cerrado de los envases. Esterilización. Enfriamiento y lavado externo. Etiquetado, empacado y almacenamiento.

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De cada lote de la autoclave, se toma una muestra para someterla al control de calidad. Si se presentan defectos, el lote debe ser retirado del mercado.

3.2.5. Pasteurización.La pasteurización es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de

conservación limitada.

La pasteurización se efectúa calentando los envases en agua a 80 ºC en pailas o en autoclaves abiertas.

Si la temperatura interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70 ºC, la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no destruye los microorganismos termoresistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto. Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada.3.2.6. Curado.

El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.

El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes características: Color rojo estable. Olor y sabor característicos de la carne curada. Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado: en seco, en húmedo y por inyección.

3.2.6.1. Curado en seco o salazón.La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre

la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y el 6 % del peso de la pieza a conservar.

Luego, las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, y 22 ó 24 días, si es seco.

Posteriormente. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en un cuarto durante 2 ó 4 días.

Aunque se desarrolle un aroma muy característico por el curado lento, este sistema tienen las siguientes desventajas: El largo tiempo de curación. El elevado encogimiento y, en consecuencia, las pérdidas de peso. El riesgo de acidificación de la carne alrededor de los huesos, debido a la penetración

demasiado lenta de la sal. El riesgo de enrnaciamiento de la grasa superficial.

Debido a estas desventajas este sistema solamente se utiliza en forma artesanal y casera. Además, es empleado en combinación con el curado húmedo y por el de inyección.

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3.2.6.2. Curado húmedo.Este sistema consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes,

sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. Las ventajas del curado húmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes solubles, dando como resultado una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado. También, este sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededor de los huesos a causa de la lenta penetración de las sustancias curantes.

La piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 ó 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.

El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días y con un menor encogimiento, que son la salazón.

En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrito y nitrato sódico, azúcar y, en algunos casos, aglutinantes como los fosfatos. Por la acción de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a un 10 % de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación de la parte alrededor de los huesos se puede reducir utilizando este sistema en combinación con el de inyección.

3.2.6.3. Curado por inyección.Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de

inyección a presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de curado y os riesgos de acidificación. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación bactriana, la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. Luego, la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 ó 10 % del peso de la carne.

La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes posiciones. Luego, se introduce la salmuera a presión. Esta se distribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con este método se puede efectuar la inyección automáticamente en cortes de carne deshuesados.

La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas: Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es utilizado en la elaboración de

jamón cocido. Inyección manual con una jeringa de tres agujas. Inyección manual con una jeringa sencilla. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso.

La inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de la siguiente manera: Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema

arterial.

Con este método, la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, y se obtiene un producto terminado de excelente calidad.

3.2.7. Ahumado.

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Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos al producto.

El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y madera aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío y en caliente. El ahumado provoca la desecación de la parte más externa y en consecuencia pérdidas de peso que van desde el 2 ó 5 % para el ahumado en frío y de corta duración, hasta un 20 ó 25 % para el ahumado en caliente y de larga duración.

Los producto se exponen al ahumado frío a una temperatura que varia entre 12 y 30 ºC. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de ahumado es de a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas en peso dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas. El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95 % y en seco al 60 ó 70 %. El ahumado en frío se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos cárnicos curados.

El humo frío se consigue quemando leña dura o aserrín un poco húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura.

El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperatura entre 50 y 55 ºC. Los componentes del humo no penetran muy profundo por la elevada desecación y arrugamiento de la superficie. Por la formación de una costra superficial las pérdidas de peso son menores. Este sistema se utiliza para ahumar embutidos frescos de corta conservación. El ahumado a temperatura entre 60 y 100 ºC proporciona productos de muy corta conservación.

3.3. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con carne de cerdo, sangre,

vísceras, despojos, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias prima utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

3.3.1. Embutidos crudos.-Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en

estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, mediana y corta duración.

Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías: Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero. Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho. Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.

Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario, y de las correctas normas de higiene y limpieza.

Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, con las siguientes:

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Chorizo común. Longaniza. Salami tipo húngaro. Salami tipo italiano. Morcilla común. Morcilla con lengua. Queso de puerco.

3.3.1.1. Materias primas para embutidos crudos:En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa,

sustancias curantes, condimentos y envolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser congelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor, congelada a -10 ºC al introducirla en la picadora.

La sal se añade en un 3 %. Actúa como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido.

Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y la consistencia del producto.

También se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias según la fórmula de elaboración.

3.3.1.2. Operaciones de elaboración.La elaboración de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones: Sacar la carne y el tocino.- Del cuarto de refrigeración. Troceado.- Se eliminan las partes entrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La carne es

troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero. Pesado.- Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula. Molido.- La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble

de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple. Mezclado.- Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne

picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante dos y hasta cuatro días.

Amasado.- Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

Embutido.- A continuación, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla sebe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido.

Atado.- Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.

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Desecación.- Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y maduración.

3.3.1.3. Desecación:Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una pasta

blanda, y de mediana o larga duración, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada, antes de ser comercializados.

Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va retrayendo por la desecación. Si la tripa no sido sumergida en agua antes del relleno, ésta pierde su flexibilidad y se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire.

En el transcurso del secado empieza la maduración. Por causa de estos procesos, el embutido crudo adquiere un estado de conservación. Ésta es la fase más comprometida de todo el proceso de fabricación por la mayor tendencia a la descomposición de la masa fresca.

3.3.1.4. Maduración:El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el

ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida.

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancias curantes, se utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal curante con nitrito, para la maduración rápida.

Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad de picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido se somete también al ahumado, alas pérdidas de peso aumentan aún más.

Cuadro 25.- La siguiente tabla muestra las perdidas de peso en porcentaje después de tiempos variables:

DIAS % SEMANA %3 a 5 5 a 10 4 20 a 28

7 7 a 15 6 25 a 3214 12 a 20 8 30 a 35

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes: Enrojecimiento y acidificación. Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón. Formación del aroma y sabor característicos.

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relación con los nitratos y nitrito. El color rojo de la pasta se vuelve más estable y más intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformación del nitrato e nitrito. Para esto, el pH debe ser menor del 5.5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad.

De aquí la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que sirven como sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto causa la disminución de pH hasta 5, dependiendo de la actividad de azucares añadida. Durante la anterior maduración, el pH

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vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valores anteriores. Se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal con nitrito, se evita la fase de reducción de nitrito a nitrato. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el pH alcanza el 5.5.

La consistencia la trabazón son las características del los embutidos crudo se deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas características se debe a las proteínas liberadas durante el picado, Las cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado las proteínas se coagulan y en este caso su poder de trabazón disminuye. Durante el secado se presenta la exudación que a su ves también aumenta la consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve muy firme.

La acidificación de la masa favorece también al desarrollo del olor y sabor típico de los embutidos crudos.

Además del sistema desecado y maduración en condiciones naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas: Maduración por trasudación. Maduración por ahumado húmedo. Maduración a presión.

La maduración por trasudación consiste en introducir el embutido en una cámara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una humedad de 90 a 95 %. En la superficie del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a 30 horas, el embutido deja de trasudar y en este momento el producto debe ser trasladado al local de maduración y secado.

Este método es utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga conservación.

Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduración ahumado húmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumado acondicionada a 20 ºC y a una humedad de 90 a 95 %. Después de algunas horas, se somete al producto a un ligero ahumado con humo débil durante dos o tres días. Luego se aumenta la densidad del humo.

La maduración a presión consiste en introducir el embutido en molde de presión y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego los moldes son introducidos en locales con una temperatura de 23 ºC en los cuales el producto permanece asta terminar el enrojecimiento y la trabazón.

3.3.1.5. Ahumado y almacenado:Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspecto

característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación. Normalmente se efectúan el ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la cámara de ahumado acondicionada a 19 ºC y a una humedad relativa del 80 % al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y además, los embutidos deberán colocarse no muy juntos para permitir la circulación del aire.

3.3.1.6. Elaboración de algunos embutidos crudos:Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos son

semejantes. Las diferencias consisten en la elección, la calidad y la composición de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad.

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Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse a las exigencias y a las normas oficiales de cada país.

Ya que se utiliza carne cruda, es necesario destruir el parásito Trichinela spiralis antes de la utilización. Este parasito no es resistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne se congela a -15 ºC durante 20 dias antes de la utilización, la Trichinela está destruida. Si el embutido se somete al ahumado se puede destruir el parasito elevando al final desahumado la temperatura a 56 ºC, ajustando la humedad relativa a 80 % y dejando el embutido en estas condiciones, hasta que su temperatura interna llegue a 54 ºC.

3.3.1.6.1. Salami.El salami es el embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de

carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especias y condimentos.

Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilíndricos.

El embutido se somete a la desecación, la maduración y eventualmente al ahumado.Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo

húngaro, que si es ahumado.

Cuadro 26.- Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en 100 kg de carne, son las siguientes:

Salami tipo Milano Salami comercial de corte consistenteCarne magra de cerdo 75 kg Carne de res de primera 40 kgGrasa dorsal de cerdo 25 kg Carne de cerdo de primera 30 kgSal común 3 kg Grasa dorsal de cerdo 30 kgNitrato 100 g Sal común 2.8 kgAzúcar

200 gNitrato (o sal curante de nitrito, 2.8 kg)

50 g

Pimienta molida fina 400 g Azúcar 200 gNuez moscada molida 200 g Pimienta 300 gAjo machacado, mojado en vino y exprimido

400 gFlor de macis

30 g

Vino de Marsala (opcional) 1.5 L

Salami clásico de elaboración artesanal Salami tipo americanoCarne de cerdo con 15 ó 20 % de grasa 100 kg Carne magra de res 30 kgSal común 3 kg Carne magra de cerdo 50 kgPimienta blanca molida fina 150 g Tocino dorsal de cerdo 20 kgPimienta blanca quebrada 150 g Sal común 3 kgNuez moscada fina 5 piezas Nitrato 100 gAjo, machacado y exprimido 400 g Azúcar 200 gVino tinto seco 5 L Pimienta blanca molida 400 g

Salami tipo alemán Salami tipo húgaroCarne magra de cerdo 40 kg Carne magra de cerdo 75 kgCarne magra de res 40 kg Tocino salado 25 kgTocino salado 20 kg Sal común 3 kgSal común 3 kg Nitrato 300 gNitrato 200 g Azúcar 300 gAjo machado, mojado en vino y exprimido

400 gPimienta blanca molida

400 g

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Vino blanco1.5 L

Pimentón diluido en aguardiente

200 g

Ajo machacado, mojado en ron y exprimido

400 g

Ron 1.5 L

La preparación de las tripas naturales para los salamis, consiste en las siguientes operaciones: Después de matanza, los intestinos del cerdo se voltean y se lavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos de alimentos y las heces fecales.Las tripas se desgrasan teniendo cuidado de no romperlas.Las envolturas se meten en agua hasta el siguiente día, añadiendo el 10 % de vinagre.Una hora antes de la utilización se vuelven a lavar las tripas con agua tibia con el 5 % de vinagre. Se voltean nuevamente y se cortan al tamaño deseado.El extremo más ancho de cada tripa recortada, se ata con hilo.Las envolturas se ponen a secar en un lienzo, hasta el momento de la utilización.

Luego, se pasa a la elaboración de la masa cárnica. La carne y la grasa deben estar frías, 3 a 5 ºC, troceadas en fragmentos de 5 a 10 cm y separadas de los tendones.

En la elaboración de salami comercial, la carne de res se muele con un doble juego de discos y de cuchillas, utilizando discos con agujeros de 2 mm de diámetro. La carne de cerdo y la grasa se muelen con un juego simple utilizando el disco con agujeros de 4 mm de diámetro. La carne molida se mezcla bien con los demás ingredientes teniendo la preparación de que la pasta no se caliente. Luego, se puede refrigerar la mezcla durante 24 horas, logrando al mismo tiempo, perder humedad y favorecer la trabazón de la masa durante la rasuración.

Antes de introducir la masa en la embutidora, se procura sacar el aire de la masa formando pelotas que se comprimen con las manos.

Al terminar el embutido, cada pieza se amarra en el extremo que quedo abierto evitando dejar bolsas de aire. Posteriormente, el embutido debe ser atado o dejado con la tripa suelta. Luego se agujeran los salamis en los extremos y en los lados para favorecer el rezumado y la salida del aire englobado en el interior.

En el sistema industrial, se introducen los embutidos en el cuarto de rezumado con una temperatura de 20 ºC y una humedad del 90 %. Se les deja desecar parcialmente durante 2 ó 3 días.

Luego, los salamis son introducidos en un cuarto acondicionado a 25 ºC y a una humedad del 80 % para la maduración.

La elaboración artesanal del salami incluye las siguientes operaciones:La carne para la elaboración de salami se refrigera.La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada de los tendones.Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un disco con agujeros de 8 mm de diámetro.Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado.La tripa natural se adapta al embutido de la embutidora manual. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado.Se llena la tripas en todo su volumen.El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el salami, apretándolo.

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Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC y una humedad del 80 al 90 %. Luego, son agujerados para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa estará seca.Después del rezumado, los salamis deben ser madurados 2 ó 3 meses a una temperatura de 5 ºC y en un ambiente seco con una humedad de 60 al 70 %.

Cuando se produce el salami de tipo húngaro ahumado, los embutidos recién rellenos se dejan reposar por cuatro o cinco horas, para que la tripa se adapte a la masa. Posteriormente, se introducen los salamis en el cuarto de rezumado – ahumado que tiene una temperatura de 27 ºC y una humedad relativa del 95 al 98 %. A la vez que los embutidos se rezumen, los componentes del humo penetran en el embutido. El transcurso del rezumado – ahumado depende de la granulosidad de la composición de la masa y del tamaño de los salamis. El ahumado – rezumado termina cuando la superficie de la tripa aparece seca y no trasuda más agua, necesitando 72 a 144 horas. Después de este tratamiento, los salamis son almacenados a 15 ºC para completar la maduración.

La masa embutida se presenta jaspeada de manchas rojas y blandas, picada fina o gruesa, de corte consistente y bien ligada.

3.3.1.6.2. Chorizo.El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de

cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial, son las siguientes:

Cuadro 27.- Formulación de chorizo.

Chorizo puro de cerdo Chorizo tipo zamoranoCarne magra de cerdo 75 kg Carne de cerdo 40 kgTocino duro de cerdo 25 kg Carne de res 30 kgSal común 2.4 kg Carne de carnero 15 kgNitrito 100 g Lardo de cerdo 15 kgPimienta blanca molida 150 g Sal común 3.3 kgNuez moscada 50 g Chile o ají picante 3.3 kgClavo de olor molido 50 g Pimentón dulce 3.3 kgOrégano molido 30 g Cebolla 2 kgAjo molido fino 100 g Pimienta negra 200 gVinagre blanco 0.5 L Ajo fresco molido 200 g

Canela 100 gcomino 500 gRaíz de jengibre 80 gNuez moscada 100 gOrégano seco 150 gSal de nitrito 200 gEmulsificante, según lo especificado por el proveedorVinagre blanco de vino al gusto

Chorizo tipo español fino Chorizo tipo español corrienteCarne de res 80 kg Carne de res 30 kgGrasa de la cabeza de cerdo 20 kg Carne de cerdo 20 kgSal común 2.7 kg Lenguas y corazones de cerdo 15 kgPimentón dulce

2.8 kgRecorte de res o cerdo, con grasa (no sebo)

35 kg

Chile a ají picante 250 g Sal común 2.7 kg

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Ajo en polvo 50 g Pimentón dulce 2.8 kgVino blanco seco (opcional) 0.7 L Ajo natural molido fino, o 500 gMezcla de curación, según las especificaciones del proveedor

Ajo en polvo250 g

Condimento de chorizo, según las especificaciones

Mezcla de curación según especificado por el proveedor

Sabor a humo, según las especificaciones del proveedor

Condimento para chorizo, especificado por el proveedorColor naranja, especificado por el proveedorEmulsificante, especificado por el proveedor

Chorizo comúnCarne magra de cerdo 75 kg

Tocino de cerdo 25 kgSal común 3 kg

Azúcar de maíz 2 kgPimentón dulce 3 kgNitrato sódico 150 gNitrito sódico 80 g

Ascorbato sódico 60 gPimienta negra molida 200 g

Chile o ají picante 250 gOrégano molido 150 gJengibre molido 100 g

Vinagre blanco al gusto

Al igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe estar fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, después de la separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm. La carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la del cerdo. La carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm.

Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeración a 5 ºC. Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformar la pasta y los demás ingredientes. La masa cárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.

Luego, los chorizos se cuelgan en espetones y se dejan en una temperatura ambiente durante dos horas. Los embutidos son sometidos al secado o al ahumado. El secado se efectúa a 20 ºC durante 4 a 6 días, o en la cámara del ahumado a 49 ºC durante seis horas con la chimenea de descarga abierta para disminuir la humedad.

El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue:- Dos horas sin humo y 15 a 16 horas con humo a 49 ºC.- Seis horas a 52 ºC con la chimenea medio abierta.- Seis horas a 54 ºC con la chimenea cerrada.- Cuatro horas a 60 ºC con la descarga cerrada.- Dos horas a 65 ºC con la descarga cerrada.

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Terminado el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 ó 6 días en el cuarto de secado.

Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte, picada mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmente al eliminar la envoltura.

3.3.1.6.3. Longaniza:La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración, que es embutido en la

tripa delgada de cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se comete a un secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboración y conservación. Algunas recetas para la elaboración de la longaniza son:

Cuadro 28.- Formulación de longaniza.

Longaniza de cerdo y de res Longaniza comúnCarne de cerdo 40 kg Carne de cerdo 70 kgCarne de res 35 kg Carne de res 30 kgPapada de cerdo 25 kg Sal común 3 kgSal común 3.2 kg Nitrato de potasa 1 kgPimientón

3 kgChile o ají colorado, remojado y molido

2.5 kg

Ajos en polvo 500 g Ajo molido 1 kgVinagre 0.4 L Pimienta negra molida 300 gColor amarillo naranja, mezcla de curación y condimento

Clavo de olor100 g

Orégano 100 gComino 100 gNuez mosada rallada 150 gVinagre 0.8 L

3.3.1.6.4. Coteguini:El coteguini es un embutido parcialmente desecado y de corta duración; elaborado a

partir de una mezcla de carne y cuero de cerdo y embutido en una tripa, ya sea de intestino grueso de cerdo o de intestino ciego de res, o en envolturas artificiales. El conteguini debe ser cocido antes de su utilización.

Una receta para la elaboración del coteguini es la siguiente:- Carne de cerdo con tendones. 50 kg.- Cuero de cerdo. 50 kg.- Sal común. 03 kg.- Pimienta blanca molida mediana. 300 g.- Nuez moscada rallada. 5 piezas.- Canela molida. 10 g.- Clavo de olor molido. 10 g.- Vino tinto seco. 3.5 L.

3.3.1.7. Defectos.Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y también,

aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

3.3.1.7.1. De coloración:

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El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son características que también influyen en la venta de productos. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:- Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrato y nitrito, agregación de

demasiada azúcar.- Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el

embutido.- Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.- Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde

adentro hacia fuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitrato, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido

3.3.1.7.2. De aspecto:El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales

defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:- Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrecto, desalado imperfecto de

las tripas, rellenado flojo de la tripa.- Trabazón: utilización de carne húmeda, baja humedad ambiental, desecación deficiente,

ahumado incorrecto.- Enrojecimiento superficial: elevada humedad, baja humedad ambiental, ventilación

insuficiente.- Cristalización superficial de la sal: envolturas poco desaladas.- Exudación de la grasa: desecado; ahumado y almacenamiento a temperatura elevadas,

utilización de grasa reblandecida o no preenfriada.- Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por gases producidos por

bacterias.- Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de la tripa.- Embutidos húmedos y blandos: desecación deficiente, utilización de carne húmeda o de grasa

orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

3.3.1.7.3. Aromas y sabores anómalos:El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los

defectos y sus causas son:- Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada,

utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.- Fermentación ácida: acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de

azucares en exceso.- Sabores amargos o extraños: utilización de carne procedente de animales alimentados

incorrectamente, por ejemplo, con harinas de pescado, la gran cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.

3.3.2. Embutidos escaldados.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada.

Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldado es el tratamiento suave con agua cliente a 75 ºC, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.

La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutido debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién

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matados y no completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Si, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

La cantidad de sal común que se añade varia de 2 a 3 %, dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos escaldad0s, se pueden adicionar preservantes como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.

Estas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

Las clases de embutidos escaldados más utilizados son las siguientes: Mortadela enfundada. Mortadela enfundada y atada. Salchicha tipo Viena. Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío. Salchicha cóctel. Salchicha cóctel en bolsa plástica al vacío. Salami cocido.

3.3.2.1. Operaciones de elaboración.-La base para los embutidos escaldados es una masa finamente triturada. A ésta, se le puede

adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido.

La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma maquina. La obtención de la masa fina por medio del molino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa.

La carne y la grasa se introducen en la maquina picadora en forma refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consiguiente, disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Además, si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado.

La elaboración de los embutidos escaldados incluyen las siguientes operaciones: Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración. Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de

curación se adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuarto de curado, a una temperatura de 2 ºC, hasta el otro día, para que se desarrolle una maduración inicial.

Molido y picado. Mezclado. Embutido. Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto, para que

la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la tripa antes de conectarla a la boquilla. Después

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el atado, los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en parejas, y las salchichas en cadenas, sin que se contacten en las perchas. Luego, son transportados a la tina des escaldado o a la cámara de ahumado.

Escaldado. Algunos embutidos deben reposar 2 ó 3 horas a 15 ºC antes de ser escaldados. Los espetones se introducen en la tina con agua a 80 ºC, sumergiendo las piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varia entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del embutido. Trabajando a una temperatura de 74 ºC, el tiempo de escaldado de calcula en 1 a 1 ½ minutos por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible.

Cocción-ahumado en la cámara de ahumado. Primero se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60 ºC con la chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90 ºC durante 20 a 45 minutos. Después del ahumado, los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el escaldado.

Enfriado de los embutidos. En agua fría o hielo picado. Colgado. Luego los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten, para que se

escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo refrigeración.

3.3.2.2. Obtención de la masa con molino y cortadora.Los trozos de carne de res precurados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos

con agujeros de 3 mm de diámetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm.

Luego, se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos.

Terminado la trituración, la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. Se pica por 3 minutos y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3 minutos más. El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor de 15 ºC. Aun cuando parezca que la masa necesita mas hielo, no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas.

3.3.2.3. Obtención de la masa con el molino.Los trozos precurados de carne de res y de cerdo, se muelen por separados con un doble

juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte de hielo picado. Luego, se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad de polifosfatos y el hielo restante. La mezcla se lleva a la maquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos 2 minutos del mezclado. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda.

A la pasta picada se le pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboración de embutidos, como la mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80 ºC. Cuando estén transparentes de dejan enfriar y escurrir. Luego, se adicionan los cubitos a la masa en la maquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos últimos deben estar fríos, secos y poco escaldados.

3.3.2.4. Elaboración de embutidos escaldados.Las recetas y los procedimientos de elaboración que se detallan deben ser adaptados a las

normas oficiales existentes:

3.3.2.4.1.Mortadela.

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La mortadela es embutida en envolturas artificiales, escaldadas y, opcionalmente, ahumada.

La receta para la elaboración de mortadela común es la siguiente:- Carne de res sin tendones. 80 kg.- Grasa de cerdo. 20 kg.- Hielo finamente triturado. 24 kg.- Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 kg.- Sal común molida. 2.3 kg.- Azúcar. 250 g- Ajos en polvo, al gusto.

Condimento para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y emulsificante, según las especificaciones del proveedor.

Para evitar que el tocino en cubitos se pegue son la pasta al mezclarlo se sube la cantidad de sal hasta el 2 %.

El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75 ºC hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir.

Luego, se muele la carne fragmentada y refrigerada, con un disco con agujeros de 5 mm de diámetro. La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfato, hielo, sal mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica.

Cuando la carne haya adsorbido el agua y la pasta quede fina y con una temperatura no superior a 15 ºC, se transfiere la masa a la mezcladora. Se agregan los cubitos de tocino y eventualmente vino tinto. La pasta se deja mezclar por 3 minutos, cuidando que no suba la temperatura de la masa.

Las tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre. Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar, durante 3 horas, en un lugar tibio.

Luego se pasan los embutidos al escaldado a una temperatura de 85 ºC. Este se termina cuando el corazón del embutido alcance 69 ºC. El escaldado requiere de 120 hasta 150 minutos. Con la cocción al vapor, se logra el escaldado en tiempos menores.

Terminado la cocción, las mortadelas se enfrían en agua a temperatura ambiente, durante una hora.

Para producir mortadelas ahumadas se efectúa lo siguiente:- Se precalienta la cámara de ahumado hasta 55 ºC.- Se introducen los embutidos, por dos horas, en la cámara, abriendo la chimenea.- Se eleva la temperatura a 65 ºC y se introduce humo.- Se ahuman las mortadelas por 3 horas.- Se cierra la chimenea y se eleva la temperatura a 80 ºC y se sigue introduciendo humo.

El cocido-ahumado termina cuando la temperatura del corazón del producto llega a 70 ºC. Luego se enfrían los embutidos en agua a temperatura ambiente, durante una hora.

La masa embutida es de color rosado brillante. Consiste en cubitos de grasa uniformemente distribuidos, sin tendones y eventualmente con los granos de pimienta distribuidos en la masa.

3.3.2.4.2.Salami cocido.El salami cocido es un embutido de media y larga duración. Es elaborado a partir de una

mezcla de carne cruda y magra, y de tocino de cerdo, curada, cocida y eventualmente ahumada. El salami cocido es en realidad escaldado. Es sólo sometido a un tratamiento de calor suave.

Salami cocido tipo italiano.Carne magra de cerdo. 70 kg.

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Tocino duro de cerdo. 30 kg.Sal común. 3.5 kg.Pimienta machacada. 300 g.Nitrato. 200 g.

Salami cocido.Carne de res. 40 kg.Carne de cerdo. 40 kg.Tocino de cerdo congelado, troceado en cubos. 20 kg.Hielo finamente molido. 5 kg.Sal común. 2.8 kg.Ajo en polvo. 40 kg.Vino tinto. 0.5 L.

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificantes y condimentos para salami cocido, según las especificaciones del proveedor.

La carne de res troceada se mezcla con hielo y se muele por medio de un disco con agujeros de 5 mm. La carne troceada de cerdo se muele, por separado, con un disco de 12 mm. Luego se mezclan las carnes a una temperatura de 3 ºC con los demás ingredientes y se muele la mezcla utilizando un disco con agujeros de 8 mm.

Para que no se forme bolsas de aire, la masa se compacta bien y se deja reposar y curar hasta el día siguiente. La pasta curada se embute en ripas sintéticas. El cocido – ahumado se efectúa introduciendo el embutido durante una hora en la cámara de ahumado, precalentada a 50 ºC, con la chimenea abierta y sin humo. Luego se eleva la temperatura a 60 ºC, se cierra la chimenea y se introduce humo durante una hora. Se continúa el ahumado a 65 ºC durante otra hora.

Al final, se eleva la temperatura a 80 ºC y se deja el embutido en estas condiciones, hasta que la temperatura interna llegue a 68 ºC. El enfriamiento se efectúa por inmersión en agua tibia durante 15 a 20 minutos. El salami no ahumado se cuece en agua a 80 ºC, durante un tiempo variable según el tamaño.

La masa embutida se presenta de un color rojo pálido, jaspeada de manchitas rojas y blancas.

3.3.2.4.3.Salchicha tipo Frankfurt.Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y de cerdo, lardo de

cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial. Cocida y eventualmente ahumada.

La salchicha tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada y de color rosa pálido.

A continuación, se da una fórmula para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt:Carne de res. 70 kg.Grasa dorsal. 30 kg.Sal común. 2.2 kg.Hielo finamente molido. 30 kg.Azúcar. 100 g.Cebolla en polvo. 30 g.

Mezcla de curación, polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal y condimento para salchicha Frankfurt, según las especificaciones del proveedor.

La carne troceada, adicionada con la mezcla de curación, sal común y azúcar, se puede dejar curar, en el cuarto de refrigeración, durante 24 horas antes de molerla. La carne y la grasa se muelen por separado mediante un disco con agujeros de 3 mm.

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La carne molida de res se coloca en la cortadora. Se agrega la mitad de los polifosfatos. Con la máquina funcionando, se adicionan gradualmente el hielo y la mitad del polifosfato restante de modo que la carne pueda absorberlos. Luego se agregan los demás ingredientes con excepción del emulsificante. Cuando el agua del hielo se haya incorporado en la carne se adicionan los recortes de cerdo y la grasa, molidos.

Se continua el picado por otros 3 minutos hasta que la mezcla quede finamente picada. Se rellenan las tripas artificiales, se atan los extremos y se forman las salchichas, torviendo la tripa por espacios uniformes de 10 a 12 cm. Las salchichas se introducen por 30 minutos en la cámara de ahumado a 60 ºC, con la chimenea abierta y sin humo.

Posteriormente, se eleva la temperatura a 66, 71 y 77 ºC, agregando humo, cerrando la chimenea y dejando el producto por 30 minutos a cada una de las temperaturas. Las salchichas ahumadas se escaldan en agua a 77 ºC durante 15 minutos, se escurren y se introducen al cuarto de refrigeración.

3.3.2.4.4.Salchicha tipo Viena.La salchicha “tipo Viena” o salchicha cóctel, tiene características similares a las del “tipo

Frankfurt”.

Además, los procedimientos de elaboración son iguales. Una receta es la siguiente:Carne de res. 25 kg.Carne de cerdo. 75 kg.Hielo finamente triturado. 30 kg.Sal común. 3 kg.Flor de macis. 100 g.Pimienta blanca. 100 g.

Mezcla de curación, polifosfatos, colorante vegetal anaranjado, dextrosa o azúcar, emulsificante y condimento para salchicha Viene, según las especificaciones del proveedor.

3.3.2.5. Defectos.La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y los

errores en el escaldado y ahumado, causan la aparición de defectos.

3.3.2.5.1.Defectos de coloración.El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una

característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes: Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas

insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado. Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la

mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.

3.3.2.5.2.Defecto del aspecto.Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus causas son los siguientes: Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado demasiado

elevada, descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido. Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición excesiva de agua, escaldado y

ahumado demasiado intensos. Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y demasiado húmedos. Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición

de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.

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Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilización de grasa orgánica demasiada picada.

3.3.2.6. Otros defectos.La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte,

son provocadas por una aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa.

La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes, como la curación de la carne troceada a temperatura elevadas y con baja circulación del aire, la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado.

3.3.3. Embutidos cocidos.Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre,

corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.

3.3.3.1. Se clasifican como sigue: Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga. Embutidos de hígado, como el paté. Embutidos en gelatina, como el queso de puerco.

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y a su proceso de elaboración.

Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carne hemorrágicas, deben ser frescas.

Cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores serán la perdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre.

En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas.

Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

3.3.3.2. Operaciones de elaboración.La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:- Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración.- Preparar y pesar la materia prima.- Cocer previamente las materias primas.- Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.- Mezclado.- Embutido manual y atado.- Cocción del embutido.- Enfriado.- Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.- Almacenamiento.

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3.3.3.3. Cocción preliminar de las materias primas.Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:- Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 ºC durante un tiempo breve,

con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. En este caso, sólo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas.

- Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 ºC durante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias nutritivas.

- Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina fuertes perdidas de sabor y nutrimentos.

Las grasas, el pulmón y otras vísceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.

3.3.3.4. Relleno de las tripas.Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, ésta se introduce manualmente en las

envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas porque no encogen. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

3.3.3.5. Cocción del embutido.El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y para

obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura óptima del agua es de 80 ºC. El tiempo varia entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida.

Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Éstos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua. Ésta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular.

Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frío a 20 ºC, o en caliente a 68 ºC. Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rápidamente la superficie. Asi se alarga el periodo de conservación. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración y a una humedad relativa de 90 %.

3.3.3.6. Elaboración de embutido de sangre.El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada u colada, mezclada con

carne y lardo de cerdo y otros condimentos como el arroz y las migas de pan.

Recetas para la fabricación de la morcilla son las siguientes:- Morcilla con miga de pan al estilo alemán.

Sangre. 37 kg.Corteza o tendones. 35 kg.Bazo, pulmones, mamas o lenguas 3 kg.Recortes grasos. 25 kg.Migas de pan duro. 20 kg.Sal común. 2.6 kg.Pimienta. 150 g.Canela. 100 g.Clavo. 100 g.

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Pimienta “Tabasco”. 50 g.Mejorana. 400 g.

- Morcilla o moronga común.Sangre de cerdo. 100 kg.Cebolla tierna. 7.5 kg.Tomate de cáscara o tomatillo. 5 kg.Cilantro verde. 5 kg.Chile o ají verde. 5 kg.Sal común. 3.5 kg.Cacahuete tostado. 2.5 kg.Corteza de naranja. 1 kg.Hierbabuena picada. 1.5 kg.

- Morcilla estilo mexicano.Sangre. 100 kg.Manteca o degüellos. 40 kg.Arroz crudo. 12 kg.Cacahuete tostado. 15 kg.Cebolla picada. 50 kg.Sal común. 3.5 kg.Tomate de bola, picado. 15 kg.Chile o ají verde, picado. 1.5 kg.Hierbabuena fresca (hojas) 1.5 kg.Orégano seco en polvo. 150 g.Pimienta negra triturada. 200 g.Mejorana fresca. 100 g.

La sangre para elaborar las morcillas se prepara como sigue: Se bate la sangre con un cucharon de madera para separar la fibrina. Se cuela la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula. Se calienta la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de

los demás constituyentes al rellenar el embutido. Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la manteca derretida.

Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los demás ingredientes, como el arroz, cacahuete, recortes y vísceras.

Si se utiliza el arroz, éste se pone en agua hirviendo durante 8 minutos, hasta que suavice. Se escurre y se pone en agua natural hasta su incorporación.

Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la fórmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean.

Las vísceras, cortezas, tendones u recortes se cuecen por separado en agua a 90 ºC, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporación.

La gras dorsal se corta en cubitos de 7 mm y éstos se cuecen durante 5 minutos.Las migas de pan se reblandecen en sangre o en el caldo del escaldado.

Luego se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo debe ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la cocción. Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 60 cm de largo.

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La cocción se efectúa por inmersión en agua a 90 ºC, volteando frecuentemente las piezas para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La cocción dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no rezuma sangre. Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 minutos, dependiendo del calibre del embutido.

Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho cuidado porque, calientes, revientan fácilmente.

Se enfrían parcialmente en agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metálicas humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten.

El ahumado se efectúa en frio a 20 ºC durante 3º a 120 minutos. Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas.

3.3.3.7. Elaboración de embutido de hígado o paté.Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y lardo de cerdo, pre

cocida, finamente picada, embutida y cocida nuevamente. Una receta para su elaboración es la siguiente:

Hígado de cerdo. 30 kg.Carne de cerdo. 30 kg.Cachete o barriga de cerdo. 40 kg.Sal común. 2 kg.Cebolla en polvo. 2 kg.Cebolla frita en manteca. 2 kg.Azúcar. 100 g.

Mezcla de curación, condimento para paté, polifosfatos, emulsificante y opcionalmente sabor a humo, según las especificaciones del proveedor.

La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma.

El hígado se prepara como sigue:- Se macera y lava en agua corriente.- Se recorta en trozos pequeños sacando los canales biliares, ganglios y tendones.- Se lavan los trozos en agua hirviendo durante 3 minutos. La superficie adquiere por esto una

coloración rojiza-grisácea.- Se vuelven a lavar los trozos con agua fría.- Se dejan enfriar.- Se muelen en el molino con el disco con agujeros de 2 mm.- Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora, hasta que aparezcan burbujas.

Durante la preparación del hígado, se escaldan la carne y la grasa a 90 ºC, durante 20 a 25 minutos.

Enseguida, se muelen por separado en el molino con el disco de 2 mm. Luego, se pica la carne molida, junto con los demás condimentos y 3 litros de caldo de cocción, en la cortadora hasta obtener una masa fina y homogénea. Se agrega la grasa y después se incorpora el hígado picado. Se deja mezclar la masa. Si la mezcla se presenta muy seca se adiciona más caldo hasta que la masa presente una consistencia untuosa y suave.

Después del embutido se efectúa el escaldado por inmersión en agua a 75 ºC. El tiempo del escaldado depende del grosor de la tripa y es una hora para las tripas artificiales.

Los embutidos se enfrían por inmersión en agua, durante 45 a 60 minutos. Se voltean para evitar la formación de grasa estratificada.

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Después de la desecación externa, el embutido puede ser ahumado en frio a 20 ºC. Los embutidos de esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se utiliza solamente para untar. Es de color rosa pálido, lisa y finamente picada.

3.3.3.8. Elaboración de embutidos con gelatina.El embutido con gelatina se elabora con parte carnosa y grasa de la cabeza, y otras partes

del cerdo, como corteza, patas y varios retazos. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en un conjunto y no embutidos. La elaboración del queso de puerco consiste en poner a hervir las cabezas, tendones, carne, cartílagos, orejas y gargantas, limpios de pelos, en una cantidad de agua suficiente para reducir el conjunto. Se adicionan 20 g de sal y 2 de pimienta por kg y se deja hervir el conjunto hasta lograr el desprendimiento de la carne de los huesos.

Estos ingredientes no deben cocerse demasiado para no perder el poder aglutinante de la gelatina.

Cuando las piezas están lista, se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarse manualmente. La carne se corta en trocitos de 1 cm, éstos se entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la cantidad especificada por el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luego se prensa el contenido, introduciendo la tapa. Se vuelve a cocer el producto, sumergiendo los moldes en agua a 80 ºC durante 45 a 60 minutos. Transcurrido este tiempo, se saca un molde y se destapa para controlar si el queso de puerco está bien prensado. En caso positivo se sacan todos los demás moldes y se enfrían, dejándolos por 24 horas en el cuarto de refrigeración. El día siguiente el queso de puerco está enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia externamente de la gras y se enfunda. El producto es de corta duración aún bajo refrigeración.

El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y de grasa distribuidos homogéneamente en una masa bien trabada y de una consistencia que permite rebanar el producto.

3.3.3.9. Defectos.Los principales defectos de los embutidos cocidos y sus causas son los siguientes: Separación de grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad

demasiado elevada de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado y demoras entre el relleno y

la cocción. Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción,

incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de cocción.

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes: Cubitos rojos del tocino. Escaldado incorrecto o por falta de escurrido. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas. Sabor y olor rancio: Utilización de grasa alterada, utilización de tripas, viejas o mal

desengrasada y almacenado prolongado del producto. Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una

temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua.

La putrefacción se debe a la acción de las bacterias proteolíticas que permanecen en el embutido por una de las siguientes causas: Cocción insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido. Falta de refrigeración, en el producto terminado. Baja temperatura de cocción, que permite la supervivencia de las bacterias.

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CAPITULO IV

PROCESAMIENTO DEL PESCADO

4.1. PRINCIPIOS GENERALES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO.

4.1.1. Deterioro.-El Deterioro del pescado se debe principalmente a tres factores: La actividad de los microorganismos (bacterias, enmohecimiento y fermentación). El deterioro químico originado por otros factores (descomposición de aceite y grasa –

rancidez, actividad enzimática). El ataque de insectos (infestación por escarabajos y moscas) y sabandijas (con este término

nos referimos a varios animales carroñeros tales como gatos, perros, ratas, pollos, cuervos, águilas pescadoras o ácaros.

Cada uno de estos factores es un tópico complejo en si mismo, y no es el propósito de este texto entrar en detalles. Basta decir que no hay una única forma de prevenir el deterioro. Sin embargo, podemos mostrar algunos principios básicos de prevención, tales como el secado y el procesamiento de pescado, son métodos de prevención ampliamente difundidos. Antes de emprender cualquier mejora de los métodos tradicionales mencionados, es importante entender los principios subyacentes a los métodos de preservación.

Desde el momento en que el pescado muere, empieza a deteriorarse. Este proceso natural es irreversible: el principio de la prevención es retardar el deterioro, incrementando la calidad total y el tiempo posible de almacenamiento del producto. Mientras más rápidamente se tomen las medidas preventivas después de la captura del pescado, mayores oportunidades habrá de reducir las pérdidas.

Es imprescindible tomar estas medidas para controlar las condiciones que influyen sobre la actividad de los microorganismos, los procesos de deterioro químico y la incidencia de ataques de insectos y sabandijas.

Estas condiciones incluyen: Buenas prácticas de manipulación a bordo de las embarcaciones pesqueras y en los muelles y

embarcaderos:- Mantener una higiene adecuada.- Extraer las entrañas y agallas (si resulta culturalmente aceptable).

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- Lavar y limpiar con agua de buena calidad. Procesamiento rápido y efectivo:

- Reducir el contenido de humedad del pescado (por ejemplo: secado, salado, ahumado).- Reducir la temperatura (usar hielo, mantenerlo a la sombra).- Cocinar (por ejemplo: hervirlo, freírlo).- Bajar el nivel de pH mediante la creación de condiciones ácidas (por ejemplo:

fermentación). Protección contra la infestación por insectos. Buenas prácticas de envasado y empaque, almacenado y transporte.

4.1.2. Practicas efectivas de manipulación.-

4.1.2.1. Calidad de la materia prima:El pescado salado, ahumado, secado o fermentado de baja calidad que resulta inaceptable

para el consumidor puede haber sido procesado con una técnica satisfactoria. En estos casos, la calidad de la materia prima puede se la causa: un pescado de baja calidad jamás producirá un buen producto final.

El factor más importante en la calidad de un producto pesquero es la frescura de la materia prima inmediatamente antes del procesamiento. En muchas partes del mundo los compradores averiguan la calidad del pescado fresco olfateando las entrañas y las agallas, y sospechan de los pescados eviscerados, porque no tienen ningún indicio de su frescura. Por ello, algunos consumidores prefieren comprar el pescado entero. Sin embargo, los procesadores de pescado deben saber que la presencia de intestinos y agallas aceleran el deterioro.

No obstante, si el eviscerado y la extracción de agallas no se llevan a cabo de la forma adecuada y si no hay agua potable disponible, estas operaciones pueden no resultar tan seguras. Por ello es muy importante que los procesadores conozcan las características que permiten reconocer el deterioro en el pescado. Algunas de estas características se indican en el siguiente cuadro.

Cuadro 29.- Algunas características de frescura del pescado.

Características Fresco Dañado

Apariencia externa Brillante, húmeda y metálica Opaca, seca, arrugada

Tono de la piel Elástica, firme Inelástica, fofo, hinchado

Olor Fresco, olor a mar Ácido, desagradable

Ojos Claros, saltones Opacos, hundidos en la cabeza

Agallas De color brillante rojo/rosado, olor fresco

Opacos, parduscas, malolientes

Mucosa que cubre la piel Fina y resbalosa Coagulada (viscosa)

A veces los consumidores buscan pescado “maduro” para su procesamiento, pues aprecian su sabor y, en algunos casos, lo usan como delicatesen. El pescado deteriorado o de baja calidad también puede tener mayor demanda debido a su precio. En estas condiciones, el pescado puede preservarse posteriormente por fermentación si ello resulta aceptable para el gusto local.

La mejor medida de prevención contra el deterioro es la preservación del pescado durante la etapa previa al procesamiento, es decir, desde el momento en que se captura hasta que se procesa.

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4.1.2.2. Los principales factores vinculados con el deterioro durante esta etapa son los siguientes:

Manipulación cuidadosa.La forma como el pescado se captura y manipule es muy importante. Los métodos de pesca

pueden afectar la calidad del pescado. El uso de redes rastreras, por ejemplo, puede hacer que parte de la captura se deteriore durante el proceso, pues el pescado suele estar en la red durante largo tiempo. Del mismo modo, las magulladuras y la manipulación tosca originan daño en los tejidos, alrededor del cual empieza el deterioro.

Los cortes y heridas en la carne también pueden ser un punto de entrada para los microorganismos e insectos, lo que incrementa el porcentaje de deterioro.

Higiene adecuada.Inmediatamente después de que el pescado se captura, la higiene es muy importante.

Indudablemente un pescado muerto limpio, almacenado en un lugar limpio para prevenir la recontaminación, se conserva en mejores condiciones. Tan pronto como el pescado muere, ocurren cambios bacterianos y químicos internos que empiezan a causar deterioro. La mejor manera de conservar el pescado tan fresco como sea posible antes del procesamiento es mantenerlo vivo. Control de temperatura.

El deterioro del pescado está directamente relacionado con la temperatura. A mayor temperatura, mayor porcentaje de deterioro, y éste se acelera entre los 30 y 40 ºC. Por tanto, cualquier reducción de la temperatura antes del procesamiento elevará la calidad del pescado y de cualquier producto procesado a partir de pescado.

Reducción de tiempos.Finalmente, la rapidez con la que el pescado se procese influirá en la calidad final del

producto. Por eso es aconsejable procesarlo cerca del área de desembarque.

4.1.2.3. Procesamiento efectivo para reducir el deterioro.-

4.1.2.3.1.Secado:Aunque a primera vista el secado parece un proceso simple, en realidad es complejo y

depende de las condiciones de secado y de la naturaleza física y química del producto. Comprender los principios básicos del secado resulta muy útil cuando se busca mejorar el sistema.

El secado requiere de la transferencia de humedad del producto al aire circundante. Evidentemente, tanto la cantidad (flujo de aire) como la sequedad (humedad relativa) del aire, así como la propia naturaleza del producto, afectarán el modo en que éste se seque. La humedad relativa del aire disminuye rápidamente con el incremento de la temperatura, y la capacidad de absorción de agua del aire seco con poca humedad relativa es mucho mayor que la del aire húmedo con alta humedad relativa. Ellos puede apreciarse en el cuadro 02, que muestra el efecto de la temperatura del aire sobre su humedad relativa y sobre su capacidad de absorber5 humedad: un aumento en la temperatura del aire de sólo 10 ºC incrementa su poder de absorción de agua en cinco veces.

Cuadro 30.- Temperatura del aire, humedad y capacidad de absorción de agua.

Temperatura (ºC) Humedad relativa (%)Agua que puede extraerse por cada kilogramos de aire seco (kg)

20 80 0.003

25 58 0.008

30 25 0.016

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Hay dos etapas en el proceso de secado: la primera corresponde a la extracción de la humedad superficial, y la segunda, a la extracción de la humedad interna del pescado.

El porcentaje de pescado durante la primera etapa depende únicamente de la capacidad del aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad. El porcentaje de flujo de aire es más importante que la temperatura, pero en áreas de alta humedad relativa puede ser necesario calentar el aire para bajar su humedad relativa a un nivel que permita la absorción de cantidades significativas de humedad. En general, el aire con una humedad relativa del 75 % o más no es muy efectivo en el secado, salvo en las primeras etapas, cuando el pescado aún está muy húmedo.

Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una segunda etapa de secado en la cual se extrae el agua del interior del pescado. El nivel de secado en esta segunda etapa depende del porcentaje de migración de la humedad a través de los tejidos hacia la superficie, donde se evapora. La migración es un proceso lento, asi que los porcentajes de secado son más bajos que en la primera etapa. En este momento, el flujo de aire es menos importante.

El porcentaje de secado en esta segunda etapa depende de factores tales como:- El contenido de aceite, pues la carne aceitosa actúa como una barrera contra el movimiento del

agua y retarda los niveles de secado.- El grosor del pescado, pues mientras agua migra hacia la superficie, más lento es el secado.- El contenido de humedad: el porcentaje de movimiento a la superficie es menor cuando el

contenido de humedad del pescado es más bajo.- La temperatura durante el secado.

Durante la segunda etapa del secado, dependiendo de la humedad ambiental, cierto grado de calor del aire de secado puede ser esencial para reducir el contenido final de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para prevenir el deterioro microbiológico. Esto generalmente significa un 25 % de pérdida o menos, y depende del nivel de aceite del pescado y del uso de sal. Para dar una pauta general, cuando no se usa sal el pescado magro pierde aproximadamente el 75 % de su peso durante el secado y el pescado aceitoso el 65 % (FAO/DANIDA III). Un simple pesado del pescado antes, durante y después del proceso permite verificar que el secado haya sido adecuado. Para propósitos de pesado, hay balanzas de resorte muy simples y baratas que suelen estar disponibles en la localidad.

La cantidad de superficie expuesta también es muy importante, por lo tanto cortar o abrir el pescado incrementa el porcentaje de secado. Además, el pescado debe voltearse periódicamente.

Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia en el secado del pescado. Si el pescado se seca a una temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa inicial del aire de secado es demasiado es demasiado baja durante las primeras etapas, las capas externas se “cocinarán” hasta hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se conoce como “estado de endurecimiento”, externamente el pescado puede parecer seco, pero el agua queda atrapada por dentro causando un secado insuficiente y el consecuente deterioro. El endurecimiento dificulta la obtención de un producto final con un buen nivel de secado. Las temperaturas durante las etapas tempranas del proceso, como la regla general, no deben exceder los 40 ºC.

Tomando en cuenta las condiciones ambientales locales, los factores mencionados (flujo de aire, temperatura, grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un producto final que tenga:- Un secado homogéneo, sin humedad por dentro.- Un nivel de humedad inferior a 25 %.

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- Un largo periodo de almacenamiento.- Una buena apariencia y aceptables condiciones de calidad.

4.1.2.3.2.Salado:El efecto más importante del salado es la extracción de agua de la carne de pescado, al

punto de retardar la acción enzimática y microbiana. Ciertas bacterias dañinas no pueden vivir en condiciones salinas, y una concentración del 6 al 10 % de sal en los tejidos del pescado previene su actividad. Sin embargo, hay un grupo de microorganismos – conocidos como bacterias halófilas – que se desarrollan preferentemente en ambiente salinos y pueden dañar el pescado salado. Una nueva extracción de agua mediante el secado inhibe la acción de dichas bacterias.

La extracción de agua que tiene lugar durante el secado del pescado ocurre porque la solución salina exterior al pescado tiene mayor concentración que el agua residual en la carne de pescado. A medida que el agua se extrae de la carne, la sal va penetrando en ella. Si la concentración de sal fuera de pescado es igual que al interior de la carne, no ocurrirá ningún movimiento ni de agua ni de sal. Cuando esto sucede, debe añadirse más sal a la solución para que el salado pueda continuar.

El porcentaje de movimiento de agua hacia afuera y de movimiento de sal hacia dentro depende de:- La concentración de la solución salina.- El contenido de grasa del pescado.- El grosor del pescado.- La temperatura.- La duración del salado.

Debe tenerse presente que el tipo de operación de salado empleado depende de:- Las preferencias de los consumidores.- La disponibilidad y el costo de la sal.- El tipo de pescado, por ejemplo, magro o grasoso.

La sal tiene diversas propiedades, según las distintas formas en que se produce. Los principales tipos son la sal marina, extraída de las aguas de mar o de los lagos; la salmuera evaporada a partir de fuentes superficiales, y la sal de rocas. Estas sales difieren en su composición química, su pureza microbiológica y sus propiedades físicas, lo que afecta la calidad del pescado salado.

Aparte de la contaminación debida al polvo, arena, barro y humedad, la sal destinada al pescado debe tener un bajo contenido de magnesio y de sales de calcio para evitar el sabor amargo y el endurecimiento causado por estas sales, aunque el consumidor puede preferir un color más blanco. La sal puede contener bacterias halófilas (mencionadas anteriormente), que contaminan el pescado. La sal altamente contaminada se reconoce por su color rosado.

La sal se presenta en cristales o partículas de diferente tamaño. Ello depende de si ha sido molida o si no lo ha sido y, en el primer caso, del método de molienda empleado. Los granos gruesos de sal no penetran en la carne del pescado tan velozmente como los finos, ni se disuelven en el agua tan rápidamente. Aunque la sal de grano fino resulta adecuada para elaborar la salmuera, los granos gruesos son más convenientes para el salado seco, ya que la sal de grano fino puede originar la condición conocida como “quemado por sal”. Eso quiere decir que la superficie del pescado se endurece debido a una extracción demasiado rápida del agua de la superficie del pescado, de tal modo que causa endurecimiento. La superficie dura, entonces, evita tanto la penetración de la sal como la extracción del agua.

La efectividad de la operación del salado para la preservación depende de:- La concentración de la uniformidad de la sal en la carne del pescado.- La concentración de la solución de sal y el tiempo tomado para el salado.

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- La combinación del salado con otros métodos de preservación tales como el secado.

4.1.2.3.3.Ahumado:El efecto conservador del proceso de ahumado se debe al secado y al hecho de que los

químicos naturales del humo de la madera se depositan en la carne. El humo de la leña contiene componentes que inhiben el crecimiento bacteriano, mientras que el calor del fuego causa el secado y, cuando la temperatura es suficientemente elevada, la carne puede cocinarse, lo que previene tanto el crecimiento bacteriano como la actividad enzimática.

El pescado puede ahumarse de diversas maneras, pero a más tiempo de ahumado, mayor periodo de conservación. El producto ahumado debe más su duración a los procesos de secado y cocido que al valor de preservación de los químicos del humo de la leña.

Pueden identificarse dos clases de ahumados:- Ahumado frío, en el cual la temperatura nunca es tan alta como para cocinar el pescado (por

ejemplo, menos de 35 ºC).- Ahumado caliente, en el cual la carne es cocida (por encima de los 35 ºC).

El ahumado caliente es el método tradicional más practicado en los países en desarrollo y requiere de un menor control sobre el proceso que el ahumado frío. Generalmente, el tiempo de vida del producto que se somete a ahumado caliente es mayor que el del ahumado frío, porque el pescado se ahúma hasta estar seco. Por lo general, el ahumado caliente consume más combustible que el frío. Sin embargo, el ahumado caliente, especialmente cuando el pescado está tendido, reduce en gran medida el contenido de aceite del producto final. Las técnicas modernas de ahumado no preservan el pescado, sino que simplemente producen un sabor ahumado.

Se debe tener cuidado en la selección de la madera usada, pues algunos tipos de resina tales como el pino imparte un sabor desagradable al producto final. Otros tipos, como el eucalipto, son venenosos.

Además de la madera, para el ahumado de pescado también pueden usarse otros materiales disponibles como, por ejemplo, estiércol, de vaca cáscaras de coco y desechos de caña de azúcar.

Debe tenerse cuidado en la elección del lugar donde se hará el ahumado, pues en áreas boscosas éste puede causar defoliación (perdida de hojas en los árboles).

4.1.2.3.4.Métodos combinatorios de procesamiento:El secado, el salado y el ahumado pueden usarse en diversas combinaciones para producir

distintos productos pesqueros con larga vida de almacenado, necesaria para su transporte y distribución. Estos métodos combinados han sido diseñados para reducir el contenido de agua.

Ejemplo:Secado – ahumado, secado.En salmuera – ahumado – secado.Salado – secado.Salado – secado – ahumado.

4.1.2.3.5.Fermentación:En climas cálidos y húmedos el deterioro no siempre se ve interrumpido por los métodos

de deshidratación y, además, es difícil conservar el producto seco. La fermentación inhibe el deterioro dentro del pescado mediante el incremento del nivel de acidez. Durante la fermentación, el uso de sal inhibe la acción del deterioro bacteriano y permite que las enzimas del pescado o las bacterias beneficiosas productoras de ácido descompongan la carne. La fermentación puede definirse como la acción controlada de microorganismos beneficiosos sobre los alimentos para alterar su sabor o textura y para prolongar su tiempo de vida.

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La fermentación como método económico de preservación del pescado se practica ampliamente en el sudeste de Asia y en el Oeste de África.

Hay muchos tipos diferentes de productos fermentados. Su naturaleza depende del tiempo de fermentación.

4.1.2.3.6.Cocción y fritado:La preparación de productos de pescado cocido está muy difundida en el sudeste y en el

este de Asia. Estos productos pueden preservarse desde uno o dos días hasta varios meses.

El proceso de cocción ocasiona cambios en la estructura de las proteínas del pescado. Las enzimas responsables del deterioro también son proteínas y, por tanto, se desactivan durante la cocción. Este proceso también mata muchas de las bacterias presentes en el pescado. Tradicionalmente se añade sal durante la cocción. La cantidad añadida y la duración de la cocción determinan el tiempo de vida del producto. El pescado que se cuece por un corto tiempo con poca sal debe tratarse del mismo modo que el pescado fresco. Sólo cuando el pescado se cuece durante largo tiempo con abundante sal puede preservarse en alguna medida. La ventaja de la cocción es que es un proceso muy simple que puede frenar el deterioro del pescado a corto plazo cuando no existen las condiciones necesarias para el secado. La cocción también ayuda a reducir el contenido de grasa del producto, por tanto disminuye los problemas de rancidez.

El fritado también cocina el pescado y deshidrata su carne. El pescado grasoso puede freírse en su propio aceite.

4.1.2.3.7.Refrigeración y enlatado:Tanto el congelado como el enlatado son operaciones relativamente caras y, por tanto, en

su mayoría no resultan convenientes para la pesquería a pequeña escala. Si se sigue cualquiera de estas operaciones, debe considerarse cuidadosamente la economía de la producción, la disponibilidad de los materiales necesarios y la infraestructura apropiada, el mercado potencial, el control de calidad (particularmente en aspectos de salud) y la aceptación del producto final por parte del consumidor.

4.1.3. Infestación por insectos.-En primer lugar, es necesario describir cómo emplearemos el término “insecto” dentro de

este módulo.

Hay muchos tipos de insectos que afectan la calidad del pescado; nosotros nos referimos únicamente a los más comunes. Estos se pueden clasificar en dos grupos: moscas y escarabajos. Dentro de estos dos grupos hay muchas especies, pero para propósitos de identificación debe consultarse a un entomólogo.

Las principales condiciones que determinan los alcances de una infestación por insectos son cinco: Higiene. Temperatura. Contenido de humedad y humedad relativa. Contenido de sal. Grado de protección.

Las moscas y los escarabajos generalmente eligen rangos específicos de estas condiciones para su supervivencia. En general, los climas tropicales con temperaturas y humedades relativas altas son más favorables par el desarrollo de insectos que los templados. La infestación por moscas ocurre inmediatamente después de la captura, cuando el pescado está húmedo. Apenas un día después, la hembras depositan sus huevos, que se convertirán en larvas y completaran su desarrollo

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luego de tres o cuatro días. Durante la estación lluviosa, cuando el secado es bajo o imposible, las perdidas debidas a la infestación por moscas pueden ser considerables. En general, mientras más rápido se seque el pescado, menores probabilidades de infestación habrá.

La mosca adulta no puede poner sus huevos en el pescado que se protege adecuadamente, por ejemplo mediante mallas.

El salado aleja a las moscas y a los escarabajos, pero un salado seco apropiado para proteger el pescado (9 – 10 % de concentración de sal con relación al peso del pescado procesado) puede resultar desagradable para el gusto local.

Los escarabajos prefieren un pescado con niveles más bajos de humedad que las moscas. Estos insectos se inhiben cuando el contenido de humedad supera el 45 %, pero prosperan en un producto secado a sol. Mientras mayor sea el tiempo de almacenado del pescado seco, mayores pérdidas habrá por infestación de escarabajos. Estos insectos se alimentan y reproducen en el pescado seco hasta reducirlo a un polvo inservible.

4.1.4. Empacado, transporte y almacenado.-Los lugares donde se procesa pescado a pequeña escala por lo general no tienen vías de

comunicación apropiadas. El pescado puede transportarse para su comercialización a lugares cercanos – a pie o en bicicleta, o a sitios muy distantes en un vehículo, pero en ambos casos un empaque adecuado le permite resistir los rigores del transporte sin deteriorarse.

Los diferentes tipos de recipientes tradicionales usados para empacar pescado fresco o procesado incluyen canastas, cajas, toneles, barriles, sacos y cajas de bambú, estera de coco, madera yute, metal, papel y plástico. Para forrar estos recipientes también pueden usarse hojas de gran tamaño, como las del plátano.

4.1.4.1. Empacado tradicional:Además del uso de recipientes adecuados, para prevenir el daño físico también debe

tomarse en cuenta la forma en que el pescado se organiza para su empaque. Tradicionalmente, el pescado se apila muy cuidadosamente de una forma determinada para facilitar su transporte y distribución.

Es necesario que el pescado se procese con mucho cuidado, de modo que el producto pueda resistir el transporte sin problemas. Debe tenerse presente que el uso de técnicas incorrectas de secado y ahumado o la infestación por insectos pueden producir deterioro. Mientras mejor sea la calidad del producto pesquero antes del empaque, menos daños y pérdidas ocurrirán durante el transporte.

También es importante que haya suficiente ventilación. El incremento en los niveles de humedad que rodean al pescado permite que éste absorba humedad, lo que alienta el crecimiento de moho y bacterias. Un nuevo secado y un reempaque pueden ayudar a prevenir esto.

Tradicionalmente el pescado procesado se almacena en depósitos construidos con materiales localmente disponibles, como barro y paja. Cuando no se dispone de más pescado para procesar, el lugar de ahumado puede usarse para almacenar el pescado procesado. En Ghana se emplean los hornos de ahumado tradicionalmente para almacenar el pescado procesado.

4.1.4.2. Almacenado tradicional de pescado ahumado:Como ya hemos mencionado, debe prestarse atención a los productos almacenados, pues

pueden presentarse problemas tales como la infestación por escarabajos o la reabsorción de humedad en atmosferas húmedas. Algunas medidas básicas de control de calidad incluyen una revisión periódica de la calidad del producto, la extracción del pescado deteriorado y el resecado – cada tres o cuatro meses durante la estación seca y cada tres o cuatro semanas en épocas de lluvia,

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para evitar el ataque de moho e insectos. Es importante conservar limpia y seca el área de almacenado, y deben tomarse medidas preventivas para alejar a los predadores.

El pescado ahumado a menudo se almacena sobre los ahumadores, pues el humo producido durante un procesamiento continuo aleja a los insectos y mantiene los productos lo suficientemente seco como para prevenir la infestación por escarabajos. El efecto del secado durante el ahumado es más efectivo contra la infestación por insectos que el ahumado en si mismo.

4.2. METODOS TRADICIONALES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO.Desde hace muchos siglos se emplean métodos tradicionales para preservar el pescado.

Aunque estas técnicas sueles clasificarse como secado, salado, ahumado, cocido y fermentado, ellos no siempre corresponden a las prácticas reales, pues en muchos países se combinan diversos métodos de procesamiento. Por otro lado, dos procesos a los que se asigna el mismo nombre pueden involucrar métodos totalmente distintos cuando se aplican en diferentes países. Por ejemplo; mientras que en una región el ahumado consiste simplemente en echar el pescado entero sobre un hoyo con fuego, en otra el producto se sala y se seca antes de ahumarse.

Las técnicas locales de procesamiento están relacionadas con las condiciones ambientales, la disponibilidad de insumos (pescado, combustible, sal, materiales de construcción), las preferencias locales acerca del sabor, textura, color y olor, las conductas sociales y la economía de la producción.

Obviamente, a través del tiempo cada comunidad ha ido mejorando sus técnicas iníciales mediante el método de ensayo – error, y las ha perfeccionado luego de una larga experiencia.

Todo este proceso ha permitido la aparición de distintos métodos de procesamiento, que se conocen como secado solar, ahumado caliente, secado ahumado, secado ahumado y solar combinados; salado, salado combinado con secado ahumado y solar o sólo chumado; fermentación, y cocción combinada con secado al sol o ahumado.

En general, el ahumado es más común en África, mientras que la fermentación y la cocción resultan más frecuentes en el sudeste de Asia. En Latinoamérica, el mercado para el pescado procesado es muy limitado, porque en la costa siempre ha habido pescado fresco disponible y en los pueblos dl interior se encuentran otras fuentes de proteína animal (por ejemplo, carne roja). Sin embargo, en algunas áreas se consume pescado procesado, como el sur de ecuador, el norte del Perú uy los valles del este de la cordillera de os Andes, en Bolivia. En estos lugares, el pescado se sala o seca y se consume especialmente durante Semana Santa. Hay muy poco control sobre estos métodos tradicionales y, por tanto, la calidad de los productos varía considerablemente.

La siguiente sección muestra brevemente los métodos de procesamiento tradicionales y resulta esencial para las personas que desean introducir técnicas mejoradas de procesamiento de pescado, pues les permite conocer las ventajas y limitaciones de estas técnicas.

Es necesario recordar que el procesamiento de pescado no mejora la calidad de la materia prima, sino que retarda el proceso natural de deterioro.

4.2.1. Secado.-En las técnicas tradicionales, todo pescado pequeño o grande partido en pedazos,

simplemente se tiende al sol sobre tierra, esteras, redes o techos y, a veces, sobre rejillas elevadas. El pescado debe voltearse periódicamente para que se seque toda la superficie. El secado solar no permite controlar el tiempo de secado, expone el producto al ataque de pestes de insectos y sabandijas, y no impide la contaminación por arena, polvo y otros.

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En Malasia y en Java los procesadores locales extienden el pescado sobre esteras esparcidas en rejillas de secado y, cuando la lluvia amenaza, lo envuelven en las esteras, que pueden moverse con facilidad.

Los procesadores dependen totalmente de las condiciones climáticas, pues requieren de un clima seco y de bajos niveles de humedad, lo que resulta imposible en época de lluvias. La FAO reportó que, por lo general, el periodo de procesamiento de un producto secado al sol típico tarda de tres a diez días.

La preferencia de los consumidores también tiene una importe influencia en los métodos de procesamiento de pescado. El hecho de que el producto contenga un nivel de humedad demasiado alto como para inhibir el deterioro puede reflejar una preferencia de los consumidores por el pescado húmedo, o bien una presión económica sobre el procesador para evitar un sobresecado del pescado, pues si éste se vende por peso y no por pieza o volumen, conseguirá un mejor precio por un producto que pese más.

Los procesadores también pueden rociar el pescado con sal y secarlo al sol. En este caso, el pescado puede fermentar ligeramente durante el secado hasta adquirir un sabor agradable, pero el principal método de preservación es el secado.

4.2.2. Salado.-El salado es un método de procesamiento tradicional que se emplea en todo el mundo desde

hace siglos. Puede ser seco o húmedo.

4.2.2.1. Salado seco:El salado seco también se conoce como salado kench. En este proceso, el pescado se

mezcla con sal seca cristalina que se frota o se rocía sobre la superficie del pescado, y luego se agrupa de modo que en el centro esté más concentrado que en los costados. El agua se extrae del pescado mediante la acción de la sal y la ósmosis, y el liquido drena hasta afuera como salmuera.

Otro método consiste en frotar o añadir sal sobre el pescado y dejarlo secar al sol individualmente.

Los pescados no grasos generalmente se secan mediante el salado, y muchas veces se cortan o filetean. Empleada sobre un pescado graso, esta técnica causa una ruptura excesiva de los aceites, lo que da al pescado un olor y sabor rancio. Por tanto, el uso de este método no resulta recomendable en esos casos.

Una de las ventajas de este tipo de salado es que el agua drena desde la pila de pescado, de modo que lo deja completamente seco. Sin embargo, tiene como desventajas que el efecto puede ser desigual y que la concentración de sal es demasiado débil como para inhibir el ataque de moho, insectos y bacterias.

Además, el producto no puede dejarse el tiempo suficiente como para la sal penetre completamente en él, y si no se reorganizan periódicamente en la pila, los pescados que están abajo se salan a grados deferentes que los que están arriba.

4.2.2.2. Salado húmedo o salado en salmuera:Para hacer referencia al salado húmedo suele usarse la palabra “encurtido”, pero en este

caso, el término no alude al uso de vinagre. La técnica a emplearse depende en gran medida de si el producto se procesará adicionalmente mediante el secado o el ahumado, o únicamente mediante el salado.

Este procesamiento empieza del mismo modo que el salado seco: os pescados se apilan alternadamente con cristales secos de sal. Sin embargo, los fluidos no se dejan drenar fuera como

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en el salado kench, sino que se acumulan para cubrir todo el pescado. A menudo se pone algún peso sobre la pila para conservar al pescado inmerso en salmuera, lo que ayuda a extraer el agua.

Este método resulta ideal para pescados grasos como los arenques, sardinas, anchovetas y caballa, en especial si los fluidos cubre el pescado rápidamente, lo que ayuda a inhibir la rancidez a través de la exclusión de aire. Mediante el salado en salmuera se obtiene una concentración de sal más pareja, lo que uniforma la calidad del producto.

Este producto suele venderse en los mismos recipientes en los cuales se encurte.

4.2.3. Ahumado.-Las técnicas tradicionales de ahumado son muy variadas. Una de las más simples consiste en

colocar el pescado en un hoyo con hierba o madera a fuego lento, lo que cocina y da sabor al pescado, que generalmente se carboniza. En este caso, el pescado tiene un corto tiempo de almacenado. Otra posibilidad es colocar el pescado sobre rejillas dentro de un bidón de aceite o un horno de barro, o colgado en estacas de bambú sobre el humo del fuego.

El hoyo tipo estufa, usado ampliamente en África del Este, y algunos de los pequeños hornos de barro circulares y rectangulares ofrecen poca ventilación para el secado, de modo que el pescado se cocina gracias al calor y adquiere un sabor ahumado. Por otro lado, las plataformas de ahumado banda, usadas en África del Oeste y en otras regiones, consisten en rejillas elevadas sobre palos, como en Sierra Leona, o en rejillas ubicadas sobre una plataforma de barro rectangular o depositado sobre un bidón de aceite con aberturas para el fuego. En Perú y Bolivia el ahumado o “enrejado” de pescado trozado se lleva a cabo sobre un marco de madera que se apoya en rocas, sobre fuego lento. Todos estos sistemas ofrecen una buena ventilación, de modo que el secado y el ahumado son simultáneos. Cuando los pescados son pequeños se ahúman enteros, pero los más grandes primero deben abrirse o filetearse.

Pueden colocarse echados, pero si se quiere aumentar la capacidad de apoyo y el flujo de humo, se amontonan verticalmente. Si el pescado ya ha sido salado o secado o no lo ha sido, depende de la disponibilidad de sal, de las preferencias de sabor y del tiempo de almacenado que se desea para el producto. Mientras más tiempo se ahumé el pescado, más seco estará y se podrá almacenar durante meses. Los ejemplos propuestos de métodos tradicionales de procesamiento pueden dar alguna idea de las distintas técnicas utilizadas en el ahumado de pescado.

La ventaja más importante de estos hornos tradicionales es su bajo costo. Sin embargo, También se han reportado desventajas. A modo de ejemplo mencionamos las siguientes:

Se requiere de una atención constante para controlar el fuego y voltear el pescado. Esto puede involucrar trabajo nocturno.

La operación es peligrosa porque el uso de fuego involucra riesgos para la salud. El rendimiento del combustible es bajo y los sistemas de ventilación son ineficientes. El control de la temperatura del fuego y de la densidad del humo es limitado o inexistente. Los materiales de construcción empleados limitan la durabilidad de los hornos. Por su construcción abierta, el pescado está expuesto a las condiciones climáticas y al ataque

de animales. El producto es de baja calidad debido a la cocción insuficiente de la carne interior y al

quemado y carbonizado de la piel.

Otra de las desventajas más importantes de los hornos tradicionales es la ineficiencia de los sistemas de flujo de aire. Esto ocasiona el desperdicio de leña e impide controlar la temperatura y la densidad del humo.

4.2.4. Fermentación.-

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Muchos productos se fermentan con sal para prevenir la putrefacción y no se secan después del salado.

En general pueden distinguirse tres tipos de productos: aquellos en los cuales el pescado mantiene su textura original, aquellos que parecen una pasta, y aquellos en los cuales el pescado se reduce a un líquido. Muchos productos fermentados tradicionalmente son de excelente calidad y su preparación es muy ingeniosa.

En el sudeste de Asia, el término “pescado fermentado” cubre categorías amplias:

Preparaciones de pescado y sal, que incluyen salsas y pastas de pescado tales como el patis y el bagoong producidos en Filipinas.

Alimentos marinos lácticos fermentados elaborados con una mezcla de pescado, sal y carbohidratos,. Tales como el burong isda y el balao-balao hechos en Filipinas.

4.2.5. Algunos métodos tradicionales de procesamiento.-Sería imposible describir todas las técnicas tradicionales de procesamiento de pescado; sin

embargo, en esta sección presentamos algunos ejemplos, clasificados por regiones o países.

Se este modo el lector podrá conocer la aplicación de métodos locales para tipos particulares de pescado, y la diversidad de técnicas usadas.

4.2.5.1.Pescado ahumado/seco.- Región : África.- Países : Diversos.- Materia prima : Pescado.- Preparación : Los pescados pequeños se dejan enteros, pero los pescados

grandes se desescaman, evisceran y cortan, a menudo sin lavar.- Ahumado : Se pone directamente sobre zanjas a fuego abierto de pasto

seco, fibra o aserrín.- Secado al sol : Se coloca al sol hasta que se endurece.- Producto : Con frecuencia la piel se carboniza por fuera, y la carne del

interior sólo queda parcialmente cocinada. Tiene un corto tiempo de almacenado. Los productos se pudren rápidamente.

4.2.5.2.Pescado ahumado/seco.- Región : África.- Países : Ghana.- Materia prima : Sardinas, anchovetas (generalmente se usan pequeños o

medianos).- Preparación : Se lava, pero no se desescama ni eviscera.- Secado : Se deja al sol durante cinco a treinta minutos.- Cocinado : Se coloca en rejillas sobre carbón ardiente dentro de un

recipiente circular superficial.- Ahumado : Se pone en un horno de ahumado a leña y se reordena

periódicamente para un procesamiento parejo. Se somete a un ahumado continuo hasta que esté cocido y seco. Al final del proceso se echan a fuego cáscaras de coco y caña de azúcar triturada para dar un sabor y color agradable.

- Almacenado : Tiene un largo tiempo de almacenado.

4.2.5.3.Pescado húmedo salado.- Región : África.

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- Países : Gambia, Sierra Leona.- Materia prima : Distintas especies.- Preparación : Se lava y se desescama. Se abre por el dorso y se filetea por la

parte superior y se corta por la aleta caudal.- Salado : La sal se muele y tritura hasta convertirla en un polvo fino, y

se aplica generosamente sobre el pescado que luego se apila y se cubre con sacos de yute.

- Producto : El pescado salado húmedo puede conservarse durante meses.- Comercialización : Esta técnica era muy popular cuando el comercio entre

Gambia (pescado) y Sierra Leona (bienes secos) estaba en su cúspide, entre 1959 y 1960. Con la difusión de los viajes por aire y por mar de Liverpool a lagos via los mayores puertos de África occidental, este comercio ha disminuido.

4.2.5.4.Pescado salado.- Región : Sudamérica.- Países : Perú, Ecuador.- Materia prima : Lisa / caballa (Scomber japonicus).- Preparación : Se eviscera y se corta por encima.- Salado : Se sala con 25 – 30 % de sal seca en recipientes de secado y

salado.- Apilado : Se apila al aire libre o sobre piedras hasta su transporte (de

varios días a dos semanas).- Producto : El producto obtenido se conoce con el nombre de salpreso

(pescado salado).- Comercialización : Se vende en aldeas y pueblos andinos.

4.2.5.5.Pescado salado / fermentado.- Región : Sudamérica.- Países : Perú, Chile, Argentina.- Materia prima : Anchovetas (Engraulis ringens).- Preparación : El pescado fresco entero se mezcla con 35 % de sal seca en

barriles. Se apila húmedo (la fermentación se debe a la acción de enzimas, que dan un olor fuerte y color rojo).

- Mercado : Local y hemisferio norte (pizzas). A menudo se enlatan en aceite de oliva para abastecer a los exigentes mercados europeos.

4.2.5.6.Pescado marinado en ácido cítrico.- Región : Sudamérica.- Países : Perú, Chile.- Materia prima : Cualquier pescado a marisco. A menudo se usa tollo o

cojinova.- Preparación : Se corta en pequeños cubos de uno o dos centímetros cúbicos.

Se les echa zumo de limón hasta cubrirlos y se deja por varias horas. Se añade otros ingredientes, como ají, cebolla y especias..

- Comercialización : Consumo local.

4.2.5.7.Pescado seco salado.- Región : Sudamérica.- Países : Perú.

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- Materia prima : Merluza (Mercuccius galli peruanus), tollo (Mustelus whitneyi).

- Preparación : Se extrae la cabeza y se eviscera, se corta a lo largo del lado dorsal y se saca la columna vertebral.

- Salado : Se sala añadiendo un 30 % de sal. Se apila en capas alternas de sal y pescado (en recipientes de salado).

- Secado : Se seca durante cinco a seis días, alternando la sombra y el sol.- Empacado : Se empaca en costales de yute o sacos de politeno puestos en

cajas de madera.- Comercialización : Se exporta. En Semana Santa, el consumo local de pescado

seco salado es tradicional.

4.2.5.8.Pescado seco.- Región : Sudamérica.- Países : Perú.- Materia prima : Los ishpis son peces pequeños que viven en el lago Titicaca,

en la sierra alta del Perú.- Secado : Se deja secar entero al sol, cerca de los botes. La baja humedad

relativa del área (45 – 60 %) facilita el secado.- Comercialización : El ishpis se consume en la localidad: Debido al secado en aire,

el producto es oxidado.

4.2.5.9.Pescado salado ahumado.- Región : Sudeste de Asia.- Países : Indonenci, Filipinas, Japón.- Materia prima : Peces comestibles.- Preparación : Se eviscera y se limpia.- Salado : Se coloca en una solución de salmuera (1 ½ Kg de sal por 20

Kg de pescado) durante dos horas, y luego se escurre.- Sazonado : Las sal y las especias se colocan en la cavidad ventral.- Ahumado : Para ahumarlo se emplean ahumaderas verticales en los cuales

el pescado se cuelga en los marcos durante dos a tres horas. Como combustible se utiliza carbón vegetal, que se alimenta periódicamente con astillas de madera.

- Almacenado : Se almacena durante tres días antes de su distribución, para asegurarse de que la carne haya absorbido las especias y la sal.

4.2.5.10. Pescado salado cocinado.- Región : Sudeste de Asia.- Países : Indonesia.- Materia prima : Sardina y arenque.- Preparación : Se lava, se eviscera y se corta en piezas que se echan en postes

de barros o en latas.- Salado : Se ubica dentro de un recipiente de barro o lata y se acomoda

alternándola en capas con sal (la concentración varia según el tiempo de almacenamiento y el sabor que se desea para el producto). Se añade agua hasta llenar el recipiente.

- Cocinado : El recipiente se calienta al fuego hasta que el pescado se cocina.

- Resalado : Luego de extraer la mayor parte del agua, se añade sal sobre la superficie del pescado.

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- Cocinado : El pescado sigue cocinándose hasta que ya no queda más agua en el recipiente.

- Almacenado : El recipiente se sella son hojas o con papel y se distribuye. El tiempo de almacenado varia entre unos pocos días y algunos meses.

4.2.5.11. Pescado ahumado seco.- Región : Asia del Este.- Países : Japón.- Materia prima : Atún.- Preparación : Se extraen la cabeza, las vísceras y las aletas. Se lava, se

filetea y se corta en tiras. Se saca la columna vertebral.- Vaporizado : Se organiza en canastas planas superficiales suspendidas sobre

ollas con agua hirviendo durante cuarenta o sesenta minutos, hasta que se cocine.

- Enfriado : Una vez frío, se sumerge dentro de baldes de agua y la piel se corta en tiras para sacar la grasa, las costillas y las espinas. Los huesos se sacan con cuidado.

- Ahumado : Se ubica en canastas planas, se suspende dentro de hornos ahumadores y se voltean una vez. Se ahuma durante treinta minutos por cada lado.

- Moldeado : La carne del pescado previamente descartada se amasa por las partes dañadas y se ablanda.

- Ahumado : Se ahuma durante cuarenta minutos, de seis a diez veces. Durante este proceso se reduce la temperatura.

- Secado al sol : Se seca durante tres o cuatro días. La superficie descartada y reacomodada sigue secándose l sol durante dos días más.

- Almacenado : Se almacena en cajas durante dos semanas, para producir un molde sobre la superficie del pescado.

- Secado al sol : Se seca durante unos o dos días, después de los cuales el proceso de almacenado y secado se repite cuatro o cinco veces, para que el moho siga creciendo.

- Producto : La vida de almacenado es casi indefinida, siempre y cuando el producto vuelva a secarse al sol un día al mes. Se utiliza para dar sabor a las sopas.

4.2.5.12. Pescado fermentado.- Región : Sudeste de Asia.- Países : Burma.- Materia prima : Anchovetas pequeñas.- Preparación : Se lava en agua de mar.- Secado : Se seca al sol durante dos días.- Salado : Se añade una parte de sal a seis partes de pescado seco en una

canasta de bambú.- Molido : Se muele para formar una pasta que se empaca en baldes o

cajas de madera para extraer todas las burbujas de aire.- Fermentado : La pasta se deja fermentar durante siete días.- Molido y salado : Se muele y se sala durante tres horas, aproximadamente.

Luego, se añade la misma medida de sal que se ha agregado previamente.

- Secado : Se expone al sol durante tres a cinco horas.

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- Fermentado : Se deja que la fermentación continúe en baldes de madera por un mes, luego se muele una vez más.

- Producto : El ngapi tiene una consistencia pastosa y puede almacenarse durante dos años en condiciones anaeróbicas, en baldes o potes de arcilla. A veces se le tiñe artificialmente (lo que puede ser toxico) para mejorar el color..

4.2.5.13. Salsa de pescado fermentado.- Región : Sudeste de Asia.- Países : Vietnam.- Materia prima : Anchovetas.- Preparación : Se lava y se soba con las manos antes de mezclarlo con sal.- Salado : Se añade una parte de sal a tres partes de pescado, colocado en

potes de arcilla.- Fermentado : Los potes se entierran en la superficie durante algunos meses.- Producto : El nuoc-man es un liquido claro que crece sobre el producto

fermentado y se filtra fuera. El residuo se usa como fertilizador.

4.2.5.14. Pescado fermentado láctico.- Región : Sudeste de Asia.- Países : Filipinas.- Materia prima : Camarones.- Preparación : Se extraen las antenas de los camarones vivos. Se lava y

desagua.- Salado : Se sumerge en una concentración de 15 a 20 % de sal y se deja

durante tres a seis horas antes de desaguar.- Mezclado : Se mezcla con sal y arroz. La proporción de camarón: arroz:

sal es de 1:4,8:0,2.- Fermentado : Se empaca en jarras y se deja fermentar durante siete a diez

días.- Producto : Se sazona en aceite con ajos y cebolla antes de servir.

4.2.5.15. Pescado fermentado.- Región : Asia.- Países : Sur de India.- Materia prima : Caballa, sardinas no grasosas.- Preparación : Se evisceran, se descama y se lava con agua de mar- Salado : Se mezcla con sal húmeda (una parte de sal por tres partes de

pescado), en tanques de concreto. Se añade pulpa seca de tamarindo a la sal y al pescado para incrementar el nivel de acidez de la mezcla.

- Fermentado : Se mantiene sumergido en la mezcla de salmuera con piedras sobre esteras y se deja por dos a cuatro meses. Luego se pasa a barriles de madera, fuertemente empaquetado y sumergido hasta el tope en el encurtido.

- Producto : El colombo procesado es un pescado totalmente fermentado que huele a fruta y cuya carne es firme, pero escamosa. Puede almacenarse durante más de un año. El encurtido restante se usa como salsa de pescado.

4.2.6. Prevención de infestación por insectos.-

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Prácticamente no ha un registro de los métodos tradicionales que se emplean para controlar la infestación por insectos. Se sabe que en Gambia, los procesadores de pescado salpican ají sobre el pescado mientras se está secando para prevenir la infestación por moscas. Del mismo modo, los procesadores de pescado senegaleses usan el jugo de limón. En Malawi se aplica arena al pescado para controlar las moscas, pero este método puede introducir bacterias.

La única referencia a métodos tradicionales de prevención de infestación por escarabajos se encuentra en el caso de Mali, donde los procesadores locales esparcen pimienta en un circulo en torno al pescado que se coloca en atados, o usan hojas pulverizadas de Bosia senegalensis.

Un reciente trabajo experimental del Imperial College del reino Unido ha mostrado que el limón seco, pelado, pulverizado y añadido al pescado seco previene la infestación por escarabajos.

Durante la estación húmeda, cuando la infestación por moscas está en su cúspide y las pérdidas de pescado son altas, el método tradicional más efectivo de control de insectos, que viene usándose desde hace cincuenta años por los pescadores, no es efectivo para todos los pescados.

Los procesadores de pescado se dieron cuenta de que las condiciones climáticas (en particular cuando la humedad es relativamente alta) eran desfavorables para el secado solar y, por lo tanto, para conservar la calidad del pescado. Sin embargo, en vista de la escasez de los alimentos ricos en proteínas, y la consecuente presión ejercida sobre la pesquería para incrementar la captura, estas efectivas medidas de prevención tradicionales no suelen usarse hoy en día.

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