Manual de Procesos Lacteos

MANUAL PROCESOS

MANUAL PROCESOS

PLANTA DE DERIVADOS LCTEOS.

El estudio de la leche y de los productos lcteos implica el conocimiento de los procedimientos de obtencin de la leche y su influencia en los parmetros de calidad de la misma. Igualmente se hace necesario el estudio de los procedimientos tecnolgicos que higienizan, sanean y conservan la leche, las diferentes alternativas de comercializacin de la leche as como los principales productos lcteos comerciales.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

09/08/2011

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECentro Agroindustrial.REGIONAL QUINDIO.Manual de Procesos

Planta derivados Lcteos

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.Formacin por Proyectos

IntroduccinEl estudio de la leche y de los productos lcteos implica el conocimiento de los procedimientos de obtencin de la leche y su influencia en los parmetros de calidad de la misma.Igualmente se hace necesario el estudio de los procedimientos tecnolgicos que higienizan, sanean y conservan la leche, las diferentes alternativas de comercializacin de la leche as como los principales productos lcteos comerciales.Principio del formulario

La gran oferta actual de productos lcteos permite sustituir la leche por sus derivados; posibilita variar al mximo los productos de consumo dentro de este grupo obteniendo iguales beneficios nutricionales y mayores ventajas gastronmicas y de aceptacin. Por otro lado, personas que en principio no podan tomar leche o sus derivados, por alguno de sus componentes especficos disponen hoy da de productos especiales obtenidos mediante diversas modificaciones de la leche, en los que se consigue mantener al mximo el valor nutricional del lcteo, adaptndolo a las distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, quesos bajos en grasa y en sodio, etc.).

A continuacin se sealan, para distintos derivados lcteos, los aspectos nutritivos que, conviene tener en cuenta en su seleccin, para que esta resulte lo ms adecuada en cada caso.

Valor energtico: depende del contenido graso e ingredientes adicionales (nata, azcar o edulcorante acalrico, frutas frescas o secas, mermeladas, cereales,)

Contenido graso: pueden ser o estar enriquecidos con nata, completos, semidesnatados, desnatados, con grasa vegetal y sin colesterol, etc. A mayor contenido graso, mayor valor calrico y contenido en vitaminas liposolubles. El contenido en vitaminas liposolubles A y D es mnimo en los semidesnatados y nulo en los desnatados (excepto en los productos enriquecidos, generalmente ricos en minerales y vitaminas).

Contenido en azcares: pueden llevar azcar de adicin (azcar de caa) o bien edulcorantes acalricos. Si llevan mermeladas y frutas secas o frescas y cereales aumenta el contenido de hidratos de carbono y tambin las caloras.

CARACTERIZACION FISICO QUMICA DE LA LECHE.INTRODUCCIN

LA LECHE: DEFINICIN NATURAL: Lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua.

La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

DEFINICION LEGAL: Es el producto ntegro y fresco del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento del calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y bacteriolgicas que se establecen.

OBJETIVOS:

Que los aprendices conozcan las diferentes pruebas de plataforma que se le realizan a la leche.

Que los aprendices aprendan a identificar los diferentes tipos de fraudes que se le suministra a la leche para ocultar alguna propiedad de esta. PRUEBAS A REALIZAR

1. Densidad: Esta dada por la cantidad de slidos disueltos en una cantidad de agua; para medir la densidad de la leche se utiliza el termolactodensmetro, al cual se le debe tomar la temperatura.

Lo nico que disminuye la densidad, la acidez y la grasa es el aguado.

Para determinar la densidad, se toma una probeta de 500 ml, se llena de leche (bien agitada) y se introduce el termo lactodensmetro, se debe tener precaucin de evitar la presencia de espuma dentro de la probeta porque puede alterar la lectura, luego se toma la lectura, la cual est dada en grados lactodensmetros, teniendo en cuenta que la temperatura de la leche debe estar en 20 C.

En caso que la temperatura sea diferente se debe corregir teniendo en cuenta lo siguiente:

Por cada grado que suba la temperatura de 20 a 25 C, se suma 0.2 por cada grado y se baja de 20 a 15 C, se resta.

Por cada grado que suba la temperatura por encima de 25 C, se suma 0.3 y por cada gado que baje de 15 C, se resta 0.3.

2. Porcentaje de grasa: Prueba de Gerber; es exacta, costosa y peligrosa.El principio se basa en la liberacin total de la grasa por disolucin de las sustancias proteicas, separacin de la grasa por centrifugacin y posterior medida volumtrica de esta; aplicable a la leche natural, pasteurizada y esterilizada.

Se toma el butyrometro y se agregan 10 ml de H2SO4 (90-91% de concentracin), se agregan 11 ml de leche lentamente para que no se mezclen, observndose claramente la separacin de las capas cida y de leche; agregar a continuacin 1 ml de alcohol isoamilico y cerrar el butyrometro, agitar enrgicamente, envuelto en un pao para evitar posibles filtraciones de los lquidos, hasta la separacin total de la fase proteica, dejar en reposo algn tiempo y tomar la lectura; en caso de no observarse lectura aun, se lleva el butyrometro a la centrfuga 5 minutos, luego se coloca al bao de mara 5 minutos con una temperatura de 65C y luego se toma la lectura.

3. Acidez: La acidez en la leche es de 2 tipos:

La acidez natural que proviene de las protenas, minerales y fosfatos que tiene la leche (over-run), o acidez inicial.

La acidez desarrollada que es producida por la accin de los microorganismos hacia los componentes de la leche.

3.1La acidez se puede medir a travs de mtodos cuantitativos y cualitativos (en campo); el mtodo cuantitativo se realiza por titilacin con NaOH 0.1N y agregando fenolftalena como indicador, en Colombia y Latinoamrica el resultado se expresa en % de cido lctico (leche fresa 0.14 0.19% de Ac. lctico), mientras que en otros pases es as: (la diferencia se basa en la concentracin del NaOH)

D: Grados Dornic, Francia

Sh: Grados Sonkelt Henkey, Alemania

Th: Grados Thornic, Inglaterra

9 ml de leche + 2 gotas de fenoftaleina al 2% (si fuera al 1% sera 4 gotas), se titula con hidrxido de sodio 0,1N, hasta un color rosado claro persistente.

% = C.C NaOH gastados * 0,1 N * 0,09 meq/gr. lctico X 100

C.C de muestra

El dato se da en % de cido lctico; tambin se puede utilizar:

Grados Dornic = % cido lctico * 100; C.N = 14-21 Dornic

Grados soohtet Henker = % cido lctico * 22,2

Pfeiffer: % cido lctico * 11,1

Ejemplo: % 2 CC NaOH * 0,1N x 0,09 me/gr X 100 = 0,2 gr

9 CC

3.2Los mtodos cualitativos, se utilizan en campo, para la realizacin de esta prueba se debe tener en cuenta que la leche coagula cuando esta tiene una acidez por encima de 0.19%, debido a la precipitacin de la protena; existen dos mtodos, la prueba de alcohol simple y la doble.

En la simple se toma un tubo de ensayo y se le agrega 1 ml de leche y 1 ml de alcohol de 70G.L; se agita y si hay formacin de grumos grandes la acidez de la leche est por encima de 0.19%; si se forman grumos pequeos la acidez est en 0.19%, lo que indica que la leche se puede recibir pero se debe trabajar inmediatamente (tener en cuenta fraudes).

La prueba de alcohol doble es 1 ml de leche por 2 ml de alcohol, es una prueba ms selectiva, pero nos permite garantizar que la leche tiene una acidez menos de 0.18%.

4. Prueba de reductasa (TRA): Esta prueba sirve para determinar el nmero de microorganismos presentes en la leche, todas las clulas vivas incluyendo los microorganismos tiene poder reductor, puesto de manifiesto por su accin sobre el azul de metileno.

Por esto la rapidez con que la leche decolore el azul de metileno guarda relacin con su riqueza microbiana, cuando mejores hallan sido las condiciones para el desarrollo microbiano de la leche ms breve ser el tiempo para la reduccin del azul de metileno; este mtodo no determina en forma matemtica el nmero de grmenes presentes en la leche, pues no todos los microorganismos estn dotados del mismo poder reductor.

Basados en lo anterior se pueden definir categoras de leches as:

Tiempo de decoloracinNo. Aproximado de bact/mlClasificacin de la leche

20 minutos o menosMs de 20 millonesPsima

20 minutos a 2 horasAproximadamente 20 millonesMala

2 a 5 horas 500.000 a 4 millonesRegular

5 a 8 horas100.000 a 500.000Buena

Ms de 8 horasMenos de 100.0000Excelente

Ejemplo: se informa TRAM = 1 hora (tiempo de reduccin de azul de metileno)

Se toman 10 ml de leche y se le agregan 1 ml de azul de metileno, tapar e incubar a 37C, observar y mezclar el contenido de los tubos de cada 30 minutos hasta tomar una decoloracin el azul de metileno (azul a blanco).

5. Pruebas Enzimticos de Peroxidasa y Fosfatasa: la Peroxidasa y la fosfatasa son dos enzimas que adems de cumplir con funciones fisiolgicas en la leche, sirven para controlar las temperaturas de los diferentes equipos utilizados en la higienizacin de la leche.

La fosfatasa se destruye a la temperatura de pasterizacin, es decir por encima de los 60C, mientras la Peroxidasa se destruye por encima de los 100C.

En la leche cruda estn presentes las dos enzimas, en la leche pasteurizada (HTST) solo la Peroxidasa y en la leche ultrapasteuirzada (UHT) ninguna

5.1Prueba de Peroxidasa: En un tubo de ensayo se colocan 3 ml de muestra, se agregan 10 gotas de solucin de guayacol, se espera 1 minuto y se interpreta, si se observa un color curuba indica la presencia de agua oxigenada, no marca todava Peroxidasa, despus del minuto se agregan 5 gotas de la solucin de agua oxigenada.

La solucin de guayacol se prepara tomando 2 ml 2 gr. guayacol del 99%, y se agregan 80 ml de alcohol etlico de 75GL, y 20 ml de solucin acuosa de fenol al 3%.

La solucin de agua oxigenada al 3%, se toma 1 ml agua oxigenada estabilizada del 3% de concentracin y se diluye en 100 ml de agua destilada, se conserva en un frasco oscuro y refrigerado.

Si en el lapso comprendido entre la adicin del primer reactivo y el segundo aparece color curuba indica la presencia de agua oxigenada y Peroxidasa; si despus de la adicin del segundo reactivo aparece por debajo de la superficie de la leche un anillo de color curuba indica la presencia de Peroxidasa; por lo tanto la ausencia de ella indica que la leche ha sido cocida.

5.2Prueba de fosfatasa: Una leche correctamente pasteurizada debe presentar la prueba de fosfatasa negativa; se toma dos tubos de ensayo a cada uno se le agregan 2 ml de solucin preparada, luego se aade una gota en un tubo leche pasteurizada y en el otro leche cruda, se incuba a 37C, por 5 minutos.

La solucin es buffer (Carbonato de sodio anhidro 3,5 gr; Bicarbonato de sodio 1,5 gr; Agua destilada 1000 ml).

La prueba es positiva (leche cruda), cuando la solucin tiene un color amarillo fosforescente y negativa (pasteurizada), cuando tiene un color transparente.

6.IDENTIFICACIN DE FRAUDES: Todas las pruebas se hacen con dos tubos patrn (+ -).

6.1Identificacin de harinas y almidones: Se colocan en dos tubos de ensayo 5 ml de muestra, se hierven, se enfran con hielo y se agregan 5 gotas de solucin de yodo.

La solucin de yodo se prepara con yoduro de potasio 2 gr. y se le agregan 300 ml de agua destilada.

Si al agregar la solucin de yodo, toda la solucin se torna de color azul, la prueba da positiva lo que indica presencia de almidones o harinas, si luego calentamos y desaparece el color azul se confirma la prueba.

Si al agregar la solucin de yodo a la muestra esta se torna de color amarillo, la prueba es negativa.

6.2Identificacin de sacarosa: En dos tubos de ensayo se colocan 4 gotas de leche y se le agregan 4 gotas de solucin de bilis de buey y luego se agregan 3 ml de HCl, se agita, se coloca al bao de maria a 50C, durante 5 minutos.

La solucin de bilis de buey se prepara al 2%, es decir 2gr de bilis de buey y 100 ml de agua destilada; El HCl debe ser fumante analtico del 37%.

La prueba da positiva si la solucin se torna de color rojo violeta y negativa si se torna de color rosa tenue.

La solucin para que de positiva se debe preparar con 0.2% de sacarosa.

6.3Identificacin de cloruros: Se coloca en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de nitrato de plata y se agregan 2 gotas de la solucin de cromato de potasio, se agita y luego se adiciona 1 ml de leche, mezclar.

La solucin acuosa de nitrato de plata de concentracin 1.3415 gr/lt (ampollas de titrinol), se utilizan como patrones.

La solucin acuosa de cromato de potasio al 10% m/v.

Si al seguir el procedimiento la mezcla da un color amarillo canario la prueba es positiva y si la coloracin es rojo ladrillo es negativa; si da un color amarillo canario en el fondo hay cloruros en cantidad inferior a 2.3 gr/lt, que es normal porque la leche tiene y la prueba sigue negativa.

6.4Identificacin de formaldehdo: se colocan 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, se agrega 1 ml de H2SO4 diluido y 1 gota de cloruro frrico, se mezclan y se calienta hasta ebullicin y observar.

Para preparar el tubo patrn (+), se toma una solucin diluida de formaldehdo preparada as: se echan 100 ml de agua destilada y se le agregan 2 ml de solucin de formaldehdo del 38 al 40%; de esta solucin diluida de formaldehdo se agrega una gota en un tubo de ensayo y se agregan 5 ml de leche.

La solucin acuosa de cloruro frrico a 1 debe ser recin preparada

El H2SO4 diluido 1 a 1 en volumen, se prepara agregando primero y el agua y luego el cido lentamente y se empaca en un frasco oscuro.

Si al seguir el procedimiento la solucin se torna de color violeta da positiva, es decir hay presencia de formaldehdo.

6.5Identificacin de agua oxigenada: En un tubo de ensayo se colocan 10 ml de muestra y se agregan de 10 a 20 gotas del reactivo y se interpreta.

El reactivo es pentoxido de vanadio al 1% en H2SO4 diluido, el cual se prepara tomando 94 ml de agua y se agregan lentamente 6 ml de cido (90 - 95 %) por las paredes, se deja enfriar y a esta solucin se le agrega el pentoxido de vanadio.

Al seguir el procedimiento la solucin se torna de color curuba indica la presencia de agua oxigenada, si el tubo queda blanco es negativo.

6.6Identificacin de neutralizantes: En un tubo de ensayo se colocan 5 ml de leche, se calientan hasta ebullicin durante 3 minutos con agitacin, enfriar y agregar 5 gotas de oxalato de potasio, agitar bien y agregar 3 gotas de fenolftalena y se interpreta.

La solucin acuosa de oxalato de potasio es al 30% y la fenolftalena al 2% acuosa en alcohol etlico de 95GL.

Cualquier coloracin rosa indica la presencia de neutralizantes y alcalinizantes.

PRODUCTOS OBTENIDOS.DULCESManjar blancoArequipes

Dulce cortado

Leche condensada

Panelitas

Arroz con leche

Postre lcteo

BEBIDASSevillanaYogurt batido

Yogurt aflanado

Kumis

Bebida lctea acidificada

QUESOSFrescoQuesillo

Queso crema

Mozarella

Costeo

Andino

HELADOSHelados de fruta caladaHelados de pulpa de fruta

Otros

MANJAR BLANCO

Cantidad de leche fresca: 20 litros

IngredientesPorcentajeGramosLibras

Azcar

Harina de arroz

Bicarbonato de sodio

Clavos y canela

Uvas pasas16 %

1%

0.08%

al gusto

al gusto3200 g

200 g

16 g6.4 lb.

aprox.

Procedimiento.

1. Recepcin de la leche con el fin d e verificar la cantidad de leche a procesar.

2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partculas extraas de la leche como pelos y hojas.

3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar el esto de la leche que se va a procesar.

4. Adicin de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del dulce.

5. Adicin de clavos y canela. Se sugiere adicionarlos envueltos en lienzo para retirarlos cuando el dulce espese y se le brinde una mejor presentacin a este.

6. Aumento de la temperatura hasta 60C. Este aumento de temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala de madera.

7. Adicin de azcar de forma suave.

8. Adicin de harina de arroz. Antes de adicionar la harina se debe disolver en una cantidad minina de leche (los 200 gramos se pueden disolver en de litro de leche).

9. Continuar agitando la leche hasta que el dulce d punto.

10. Bajar temperatura a 70C

11. Empacar. Conservando siempre la buena presentacin del producto.

12. Enfriar. Despus de empacar es importante que el dulce se enfri para as evitar el sudado de este

13. Tapar.

14. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin

Determinacin del punto

Se utiliza un vaso de cristal con agua, se adiciona una gota del dulce y observar que la gota se desplaza sin deshacerse hasta llegar al fondo del vaso y mantenerse sin formar grietas en el fondo.

Otra forma para determinar el punto del dulce y especialmente en el manjar blanco, es cuando el dulce despus de espesar por un tiempo, al agitarlo se observe el fondo de la paila o recipiente en que se esta elaborando.

AREQUIPES



Azcar


Citrato de sodio

Caf 16 %

0.08%

0.03%

0.3%3200 g

16 g

6 g

60 g6.4 lb.

.

Procedimiento.

1. Recepcin de la leche con el fin de verificar la cantidad de leche a procesar.






7. Adicin de citrato de sodio

8. Cuando se desee elaborar arequipe de Caf, se debe dejar que la leche de el primer espesor y adicionarle caf instantneo disuelto en un poco de leche.





13. Tapar.

14. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin

Nota: el punto en los arequipes puede ser un poco menos espeso que en el manjar blanco si se desea.

DULCE CORTADO



Azcar


Fcula de maz

Cuajo

Clavos y canela al gusto16 %

0.08%

0.7%

al gusto3200 g

16 g

6 g

pastilla6.4 lb.

.

Procedimiento.

1. Recepcin de la leche con el fin d e verificar la cantidad de leche a procesar.



4. Aumento de temperatura de la leche hasta 38 C (tibia)

5. Coagulacin de la leche por media hora o 40 minutos tratando de conservar la temperatura

6. Cortar la cuajada en trozos grandes ( 8 x 8 cm)

7. Reposar por 10 minutos


9. Adicin de clavos y canela.

10. Evaporar la mitad de suero. Sin agitar


12. Adicin de la fcula disuelta en un poco de leche.

13. Continuar agitando ocasionalmente hasta que el dulce d punto.




17. Tapar.

18. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin.

Nota: Es importante que cuando se este realizando el dulce, no agitarlo demasiado fuerte ni constantemente con el fin de mantener un grano de cuajada mediano o como lo desee el consumidor, para esto tambin tener en cuenta que no se debe exceder en el calor suministrado.

LECHE CONDENSADA



Azcar

Leche en polvo

Esencias 16 %

2%

al gusto3200 g

400 g

6.4 lb.

1lb. Aprox.

Procedimiento.

1. Recepcin de la leche.

2. Filtrado de la leche.

3. Control de calidad.



6. Adicin de leche en polvo disuelta en un poco de leche.




10. Enfriar. Despus de empacar es importante que el dulce se enfri para as evitar el sudado de este.

11. Tapar.

15. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin.

Nota: el punto en la leche condensada se determina a partir de que la leche espese. Con la observacin de muestras en una cuchara hasta que la leche baje lentamente al colocar la cuchara verticalmentePANELITAS DE LECHE



Azcar

Panela

Harina de arroz


Corteza de limn 30 %

5%

1.5%

0.05%6000 g

1000 g

300 g

10 g12 lb

2 lb

lb

Procedimiento.




4. Adicionar bicarbonato de sodio.

5. Adicin de panela

6. Aumentar temperatura de la leche hasta ebullicin (hervir), siempre agitando.

7. Adicin de harina de arroz (disuelta en la mnima cantidad de agua).

8. Adicin de azcar de forma suave (3/4 partes) hasta que espese.

9. Adicionar resto de Azcar

10. Disminuir temperatura (a temperatura constante pero baja)

11. Continuar agitando hasta que el dulce d punto.


13. Moldear. Con la ayuda de un rodillo se puede darle forma a la masa

14. Reposar por 5 a 10 minutos

15. Retirar molde.

16. Cortar, de acuerdo al tamao deseado, utilizando una regla para que sean de un tamao uniforme.

17. Enfriar

18. Empacar.

19. Almacenar a temperatura ambiente.

Nota: el punto en las panelitas de leche es determinado de acuerdo al agitado. En el momento de agitar se debe observar el fondo del recipiente. Y debe quedar marcado el recorrido de la pala de madera con la que se esta agitando.

El molde para las panelitas y el lugar en donde se va a moldear de ser impregnado con margarina.

ARROZ CON LECHE



Agua

Arroz

Margarina

Crema de leche

Leche condensada

Huevos

Azcar

Aguardiente

Canela 40 %

17%

2%

10%

10%

1 x 2Lt leche

6%

2%

al gusto8 litros3400 g

400 g

2000 g

2000 g

1200 g

400 mL7 lb.

1 lb. aprox.

2 y lb.

Procedimiento.




4. Remojar el arroz.

5. Colar el agua a fuego lento con la margarina y la canela hasta que hierva.

6. Adicin de arroz, agitando hasta que seque.

7. Adicin de de leche.

8. Adicin de crema de leche.

9. Adicin de leche condensada.

10. Agitar hasta que hierva.

11. Adicionar de leche.

12. Agitar hasta que el arroz florezca.

13. Adicin de azcar.

14. Adicione resto de la leche.

15. Adicin de aguardiente.

16. Batir la claras de huevo hasta el punto de nieve y mezclar con las yemas.

17. Agitar y agregar lentamente la nieve de los huevos hasta que hierva.

18. Bajar temperatura hasta 70C.

19. Empacar.

20. Adicin de canela en polvo.

21. Enfriar

22. Tapar

23. Almacenar. En refrigeracin

Nota: la leche se puede adicionar poco a poco a medida que el arroz seque.

SEVILLANA



Azcar

Zapallo

Fcula de maz (maizena)

Margarina

Esencias

Clavos y canela 10 %

12%

2%

0.2%

al gusto

al gusto2000 g

2400 g

400 g

40 g4 lb

5 lb

1 lb aprox

Procedimiento.



3. Control de calidad..

4. Pelar el zapallo y cortar en cuadros

5. Ablandar zapallo en 20% de leche (4 litros). Con los calvos, canela y margarina.

6. Licuar zapallo en leche fra por 3 minutos

7. Mezclar toda la leche con el zapallo licuado

8. Adicin de azcar.


10. Adicin fcula de maz (disuelta en leche).

11. Hervir por 10 minutos.

12. Bajar temperatura a 70C.

13. Adicin de esencias.

14. Empacar.

15. Enfriar a temperatura ambiente.

16. Tapar.

17. Almacenar en refrigeracin.

POSTRE LACTEO

Cantidad de suero fresco: 20 litros


Azcar o panela

Fcula de maz (maizena)

Coco rallado

Esencias

Clavos y canela 11 %

8%

al gusto

al gusto

al gusto

al gusto2200 g

1600 g

4.5 lb

3 lb

Procedimiento.

1. Recepcin de suero fresco.

2. Filtrado del suero.


4. Adicin de azcar o panela


6. Adicin fcula de maz (disuelta en suero).

7. Hervir por 10 minutos.

8. Bajar temperatura a 70C.

9. Adicin de esencias.

10. Adicin de coco rallado y agitar

11. Empacar.

12. Enfriar a temperatura ambiente.

13. Tapar.


Nota: la panela es una opcin para que el postre cambie de color, si se desea se pueden utilizar otros colorantes esencial que mejoren el aspecto del postre.

YOGUR BATIDO



Azcar

Frutas

Cultivo para yogur (opcin 1)Yogur comercial (opcin 2)12 %

12%

segn ficha tcnica

2%2400 g

2400 g

400 mL5 lb

5 lb

.

Procedimiento.




4. Pasteurizacin a 80C por 15 minutos.

5. Bajar temperatura de la leche a 45C.

6. Adicin de cultivo para yogur o yogur

7. Incubacin (mantener temperatura) por 6 a 8 horas.

8. Retirar crema de la superficie.

9. Batir hasta que los cogulos de disuelvan.

10. Adicin de salsa de fruta

11. Batir hasta que se disuelva completamente la salsa de fruta.

12. Empacar.

13. Tapar.


Notas: para mejorar la textura del yogur, se puede homogenizar antes de la pasterizacin (subir la temperatura a 50C y licuar por 3 minutos). Para mantener la temperatura se tapa la olla con papel peridicos o cobijas , o se puede utilizar termos. La salsa de fruta se prepara colocando al fuego la fruta previamente clasificada y adecuada con el azcar hasta que espese, se le adiciona fra al yogur.

YOGUR AFLANADO



Azcar

Salsa de fruta

Cultivo para yogur

Leche en polvo 8 %

10%

segn ficha tcnica

3%1600 g

2000 g

600 g3 lb

4. lb

1 lb.

Procedimiento.




4. Adicin de azcar.

5. Adicin de leche en polvo



8. Adicin de cultivo para yogur.

9. Empacar y tapar


11. Retirar crema de la superficie de cada empaque.


13. Tapar.


Nota: la salsa de fruta se sugiera adicionarla en el momento en que se va a consumir el yogur.

KUMIS



Azcar

Cultivo para kumis (opcin 1)Kumis comercial (opcin 2)11 %

segn ficha tcnica

2%2200 g

400 mL4.5 lb

Procedimiento.



3. Control de calidad..



6. Adicin de cultivo para kumis o kumis comercial.

7. Incubacin (mantener temperatura) por 24 horas.



10. Adicin azcar.

11. Empacar.

12. Tapar.


Nota: para mejorar la textura del kumis, se puede homogenizar antes de la pasterizacin (subir la temperatura a 50C y licuar por 3 minutos). El azcar se puede adicionar en forma de jarabe, mezclando el azcar con agua y calentndolo hasta que espese. (en proporcin 1:1, Ej.: 1 kilogramo de azcar por un litro de agua).

BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA

Cantidad de leche fresca: 20 litros Suero Fresco: 9 litros total: 29 litros


Azcar

Salsa de fruta

Cultivo para yogur op 1

Yogur comercial op 211 %

10%

segn ficha tcnica

2%3200 g

2900 g

6 lb

6 lb

Procedimiento.




4. Pasteurizacin leche y suero a 80C por 15 minutos.


6. Adicin de cultivo para yogur o yogur





11. Batir hasta que se disuelva completamente la salsa de fruta.

12. Empacar.

13. Tapar.


Notas: para mejorar la textura de la bebida, se puede homogenizar antes de la pasterizacin (subir la temperatura a 50C y licuar por 3 minutos). La bebida Lctea es mas liquida que el yogur.

QUESO FRESCO



Cuajo

Sal

Cloruro de calcio

Fermento lctico (yogur) pastilla

1.5 g por L

0.018%

1%30 g

4 g

200ml

Procedimiento.





5. Bajar temperatura a 40 c

6. Adicionar fermento lctico

7. Reposo 20 minutos

8. Adicionar cloruro de calcio


10. Adicin de cuajo

11. Reposo por 30 a 40 minutos (coagulacin).

12. Corte de la cuajada (1 x 1 cm)

13. Reposo por 10 minutos

14. Subir temperatura hasta 42 C con agitacin suave.

15. Retirar suero.

16. Reposo de la cuajada por 15 a 20 minutos para retirar mas suero.

17. Amasar o moler cuajada y adicionar sal

18. Moldear por 2 horas

19. Retirar molde

20. Empacar


Notas: despus de la pasterizacin, a una temperatura de 40 C se le puede adicionar cloruro de calcio (4 gramos para 20 litros) con el fin restaurar el calcio que se pudo perder en el tratamiento trmico.

QUESILLO



Cuajo

Sal pastilla

1.5 g por L 30 g

Procedimiento.




4. Subir temperatura de la leche a 34C.

5. Subir temperatura del suero cido a 34C

6. Adicin de cuajo a la leche


8. Adicionar suero cido muy lentamente, agitando la leche

9. Retirar la cuajada.


11. Hilar cuajada y adicionar la sal

12. Moldear por 40 minutos

13. Empacar


Notas: la cantidad de suero cido a adicionar se determina aplicando el cuadrado de Pearson.

QUESO CREMA



Cuajo

Sal La cantidades estn determinadas por la sumas de la cantidad de leche fresca y cida

Procedimiento.




4. Mezclar leche fresca con leche cida.

5. Subir temperatura a 32C.

6. Adicin de cuajo a la leche

7. Reposo por 10 a 15 minutos

8. Cortar cuajada. (2 x 2 cm)

9. Subir temperatura a 47 C. Agitando

10. Retirar suero


12. Hilar cuajada y adicionar la sal


14. Empacar


Notas: la cantidad de leche cida a adicionar se determina aplicando el cuadrado de Pearson.

QUESO MOZARELLA



Cuajo

Sal


1.5 g por L

1% 30 g

200 mL

Procedimiento.




4. Subir temperatura a 38 C.

5. Adicin de fermento lctico

6. Reposo por 15 minutos.

7. Adicin de cuajo.





12. Retirar suero.

13. Reposo de la cuajada por 2 a 3 horas.

14. Hilar y adicionar sal


16. Empacar


Notas: Para la elaboracin de queso pera o tipo probolone, la cuajada del queso se moldea en agua caliente y se le da la forma, seguidamente se sumerge en agua fra y luego en salmuera (5 litros de agua hervida fra por 1 kilogramo de sal).

QUESO COSTEO



Cuajo

Sal pastilla

1.5 g por L 30 g

Procedimiento.






6. Adicin de cuajo





11. Retirar suero.

12. Reposo de la cuajada por 15 a 20 minutos para retirar mas suero.

13. Cortar cuajada (5 x 5 cm)

14. Sumergir en salmuera por 1 hora

15. Moldear y prensar por 24 horas.

16. Retirar molde

17. Empacar


QUESO ANDINO



Cuajo

Sal


1.5 g por L

1%30 g

400 mL

Procedimiento.






6. Adicin de fermento

7. Adicin de cuajo


9. Corte de la cuajada (en cruz)

10. Reposo por 10 minutos.

11. Subir temperatura hasta 42 C con agitacin suave y cortando la cuajada.

12. Retirar 30% de suero (6 litros).

13. Adicionar 35% agua a 45C con sal (el agua debe estar previamente hervida)

14. Batir hasta que el grano de cuajada este duro

15. Retirar suero

16. Reposo 30 minutos.

17. Moldear y prensar.

18. Voltear y prensar

19. Reposo 1 hora minutos

20. Voltear y prensar

21. Reposo 12 horas.

22. Inmersin en salmuera por 8 horas

23. Madurar por 14 das

24. Empacar

25. Almacenar.

Nota: en la maduracin, el queso se voltea a diario y la superficie que queda expuesta se baa con salmuera.

HELADOS CREMOSOS

La siguiente formulacin le permitir al estudiante, tener un fundamento para la preparacin de helados caseros de ptima calidad nutricional y de excelentes caractersticas sensoriales.

Preparacin de la crema base:

LecheFculaMargarinaAzcar

100%3-4 %4 %6 8 %

Nota: todas las cantidades se determinan con base en el peso de la leche a utilizar.

Para hacer el clculo debemos hacer la siguiente igualdad:

Un ( 1 ) litro de leche, equivale a 1000 gr.

Entonces si vamos a preparar 5 litros de leche, las cantidades de ingredientes a utilizar se determinan asi:

5 litros de leche * 1000 = 5.000 gr de leche

Fcula: 5.000 * 3 / 100 = 150 gr de fcula.

Margarina: 5.000 * 4 / 100 = 200 gr de Margarina

Azcar: 5.000 * 6 / 100 = 300 gr de Azcar

Preparacin:

Disuelva la fcula en un litro de leche fra

Coloque la leche al fuego hasta que hierva

Cuando la leche este hirviendo adicione la fcula disuelta y la margarina previamente derretida y el azcar.

Agite constantemente, hasta que de punto de colada.

Retire del fuego, deje reposar y refrigere durante 12 horas como mnimo.

HELADOS DE FRUTAS CALADAS

Son Helados de frutas dulces y semidulces, como Pia, Fresa, Mora y Guayaba.

Para la preparacin de la salsa se debe determinar la cantidad de Pulpa de fruta a utilizar dependiendo de la cantidad de crema base preparada.

Crema base Pulpa de frutaAzcar

100 %20-30 %La mitad del peso de la pulpa*

El mismo peso de la pulpa*

* La cantidad de Azcar a utilizar depender del dulzor que tenga la fruta y del gusto de cada quien.

Para el ejemplo anterior se tiene 5.000 gr de Crema base entonces la cantidad de fruta a utilizar ser:

5.000 * 30 / 100 = 1.500 gr de Pulpa de Fruta

Nota: el peso determinado es de la pulpa es decir la fruta si cscara y sin semilla.

La pulpa se coloca con el azcar a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que espese.

Una vez fria, revuelva con la crema.

Coloque a refrigeracin durante dos o tres horas.

Envase y congele.

HELADOS DE PULPA DE FRUTA

Son helados de frutas que no requieren ser caladas como las frutas cidas, semicidas y secas como: Lulo, Maracuy, Mango, Coco y Man.

La cantidad de Pulpa de fruta a utilizar es el 30 % del peso de la crema base preparada.

Ejemplo: 5.000 gr de crema * 30 / 100 = 1.500 gr de Pulpa.

Preparacin:

Una vez despulpada la fruta se somete a fuego lento hasta que alcanc una temperatura de 80 C, se apaga y se tapa durante 15 minutos.

Se deja enfriar y se revuelve con la crema.

Refrigerar dos horas, envasar y congelar.

Nota: si la fruta est muy cida la crema debe llevar un poco ms de azcar; para dar una mejor apariencia se puede utilizar colorantes artificiales.

OTROS HELADOS

KUMIS CON PASASYOGURTQUESO CON BOCADILLOAREQUIPERON CON PASAS

Se requiere la previa preparacin del kumis con adicin de fcula en un 3%. Se envasa y congela.

Se requiere la previa preparacin del yogurt, con adicin de fcula en un 3%. Se envasa y congela.

Hacer el helado de leche con todos los ingredientes, y en el momento de envasar en los recipientes, se colocan tiras simtricas de queso y bocadillo, se puede rayar el queso y revolverlo con la crema.Se requiere la previa preparacin del arequipe, dentro de los ingredientes se adiciona la fcula; y se envasa antes de que se de punto.Se requiere la previa preparacin de leche condensada, dentro de los ingredientes se adiciona la fcula; y se envasa antes de que de punto.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.Instructor en Agroindustria de Alimentos

Mvil 310-4212014.e-mail:[email protected]

Manual de Procesos Lacteos

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