MANUAL HACCP Pollería Kikirikí
-
Upload
wolfleo3000 -
Category
Documents
-
view
1.719 -
download
24
Transcript of MANUAL HACCP Pollería Kikirikí
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 1 de 50: 01
MANUAL HACCPPARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ CHICKIN”
CARGO NOMBRE FIRMA
ELABORADO PORAlumnos
Alonso León Estrada
Deyvis Reyes Ávalos
Dino Rossi Tadeo
Mario Ruiz Cabrera
Gean Vega Alfaro
John Vega Guelac
REVISADO POR Docente Ing. Julio Rojas Naccha
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 2 de 50: 01
Trujillo, 10 de diciembre del 2012
INDICE
SECCIÓN TITULO PÁGINA
0.0 Carátula 01 de 42
0.1 Índice 02 de 42
0.2 Introducción 03 de 42
0.3 Políticas, objetivos y alcance 03 de 42
0.4 Definiciones 04 de 42
1.0 Equipo HACCP 05 de 42
1.1 Mapa organizacional del equipo HACCP 06 de 42
1.2 Funciones del equipo HACCP 06 de 42
2.0 Descripción del producto 11 de 42
2.2 Flujo grama del proceso productivo 13 de 42
2.3 Descripción de las etapas del proceso productivo 14 de 42
3.0 Análisis de peligros 23 de 42
4.0 Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 27 de 42
4.1 Árbol de decisiones para los PCCs 27 de 42
5.0Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y acción correctiva
29 de 42
6.0 Verificación del sistema 30 de 42
7.0 Control y preservación de documentos y registro 31 de 42
8.0 Auditorías externas e internas 34 de 42
0.5 Anexos 37 de 42
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 3 de 50: 01
0.2 INTRODUCCIÓN
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de pollos a la brasa para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del mercado local.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollería busca la mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta primero.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 4 de 50: 01
0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE
Política de Calidad
Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” documenta y define claramente su Política de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera:
“Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
Campo de aplicación
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” ubicada en la Avenida España #2359.
0.4 DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 5 de 50: 01
Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 6 de 50: 01
Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
1.0 EQUIPO HACCP
Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prácticas y POES de la empresa.
1.1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:
1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
GERENTE GENERAL Jorge León Estrada
ADMINISTRADOR Dino J. Rossi
COCINEROS
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Deyvis Reyes Ávalos
JEFE DE COCINA John Vega Guelac
MOSOS PERSONAL DE LIMPIEZA
CAJERO
HORNEROS VIGILANTE
ALMACENERORO
ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 7 de 50: 01
El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la pollería, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería.
Como Presidente del equipo HACCP:
Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema. Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura. Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan
HACCP. Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM. Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento. Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control. Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura. Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptación o rechazo.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 8 de 50: 01
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas. Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crítico de control. Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites. Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos
en la preparación y del producto final. Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de
calidad del cliente.
JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.
Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos permanentemente.
Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin demoras de tiempo.
Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes. Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad
que busca el cliente Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto. En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 9 de 50: 01
Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo
ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA
Es responsable de:
Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa. Monitorizar mediante análisis microbiológico las condiciones higiénicas de la
pollería. Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta Monitoria mediante análisis microbiológico el lavado de manos del personal Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de producción.
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Es responsable de:
Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado. Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo. Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo. Reportar cualquier desviación. Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 10 de 50: 01
Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS). Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo. Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo).2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PRODUCTO MANGO CONGELADO
NOMBRE
POLLO A LA BRASA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 11 de 50: 01
CARACTERISTICAS
Características Físicas color: dorado. olor y sabor: agradable.
Características Microbiológica: numeración de aerobio en placa: <50000 /gr hongos y levaduras: < 1000 / gr Coliformes: <100 / gr Salmonella: negativo/25 gr E. Coli: negativo Listeria: negativo/25 gr
EMPAQUE Y PRESENTACION
Pollo entero Medio Pollo Cuarto de Pollo Octavo de Pollo
Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de cremas como el ají, vinagreta, mostaza, kétchup.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las ensaladas en bolsas selladas.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.
CONTENIDO DEL ROTULADO
La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución, estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, más biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.
2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCIÓN DEL Pollo Crudo
LAVADO Y DESINFECCIÓN
1.70 kg
PCC 1
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 12 de 50: 01
2.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA
1. Recepción del polloEl pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin menudencia).
ACONDICIONAMIENTO
MACERADO
TROCEADO
PAPA
SELECCIÓN Y CLASIFIACIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
CORTE
FRITURA
PCC 2 HORNEADO
120°/2minPCC 3
DESPACHO
Aderezo
Ají y Salsa Pasta de Tomate Mayonesa
ENSALADA
RECEPCIÓN DE LECHUGA
LAVADO
CLASIFICADO
CORTADO
ACONDICIONAMIENTO
ALIÑO
24 H, 5°C
280°C/1h
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 13 de 50: 01
Figura 1. Recepción de pollos.
2. AlmacenajeEl pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en una zona de almacenaje adecuada.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 14 de 50: 01
Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos. 3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azúcar, canela china, orégano, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau sí. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 15 de 50: 01
Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.
4. HorneadoEste proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El horneado es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.
Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo.
5. TroceadoProceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 16 de 50: 01
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm.
Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.
6. Despacho:El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería, también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa, y también es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 17 de 50: 01
2.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS
1. Recepción de la papaLa papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico.
2. Selección y Clasificación
La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando la de mejor calidad.
3. Lavado y Desinfección
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas de tierra con una escobilla.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas que normalmente se despachan en las pollerías.
5. Fritura
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 18 de 50: 01
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa.
3.0 ANÁLISIS DE PELIGROS
Tipos de peligros- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias
patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.- Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas,
generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas.
Evaluación de peligrosSe evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento) (ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros
SEVERIDAD (GRAVEDAD)Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA (RIESGO)
InsignificanteBajo
Medio Alto
Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 19 de 50: 01
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prácticamente imposible o no probable
- Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 20 de 50: 01
En el cuadro 2 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación del pollo a la brasa.
Principio 1ETAPA Peligro Riesg
oSeverida
dSignificanci
a Justificación Medidas Preventivas
Recepción
Físico Golpes al momento de su transporte, manipulación y embalaje. Media B No - -
Químico Residuos químicos en las bolsas para el empaquetado del pollo. Media B No - -
Biológico
Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S.
auereus).
Alta M Si Enfermedad Limpieza de las zonas de recepción de materia prima
Limpieza y Desinfección
Físico Ninguno. - - - - -
Químico Contaminación por desinfectantes. Medio B No Intoxicación. Insumo de proveedores calificados.
Biológico
Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus,
coliformes)Alto A Si Enfermedad
Monitoreo de la concentración del
desinfectante
Almacenaje
Físico Ninguno. - - - - -Químico Ninguno. - - - - -
Biológico
Contaminación por microorganismos mesófilos. Media M Si Enfermedad
Control de temperaturas. Solamente almacenar frutas
y vegetales.Macerado Físico Golpes por mala manipulación al
adherir la mezcla de insumos al pollo.Baja B No - -
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 21 de 50: 01
Químico Contaminación por etileno (altas dosis) Baja B No - -Biológic
o Ninguno. - - - - -
Horneado
Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Media B No - -
Químico Contaminación por fuga de gas. Media M Si Intoxicación Insumo de proveedores. calificados
Físico Ninguno. - - - - -
Troceado
Físico
Contaminación por parte del mantenimiento de la tijera, partículas
extrañas (cabellos, artículos personales del operario)
Media M Si Lesiones leves
Cumplimiento de las buenas prácticas de higiene por
parte del personal
Químico Ninguno - - - - -
Biológico
Contaminación cruzada por parte del equipo de corte (m. aerobios,
coliformes)Media B No - -
Despacho
Físico Contaminación por manipulación al despachar, servir o separar en presas. Media B No - -
Químico Ninguno - - - - -
Biológico
Contaminación cruzada por parte del manipulador y los utensilios
(Staphylococcus auereus, coliformes)Media B No - -
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 22 de 50: 01
En el cuadro 3 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación de la papa frita.
Principio 1ETAPA Peligro Riesg
oSeverida
dSignificanci
a Justificación Medidas Preventivas
Recepción
Físico Golpes al momento de su transporte y manipulación. Media B No - -
Químico Agroquímicos, pesticidas, etc. Media B No - -
Biológico
Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y levaduras. Y por manipuladores (S.
auereus).
Alta M Si Enfermedad Limpieza de las zonas de recepción de materia prima.
Selección y Clasificación
Físico Contaminación del producto con otros daños por plagas. Medio B No - -
Químico Ninguno. - - - - -
Biológico
Contaminación cruzada por microorganismos patógenos, coliformes fecales, S. auereus.
Alto A Si EnfermedadMonitoreo de la
concentración del desinfectante.
Lavado y Desinfección
Físico Ninguno. - - - - -Químico Contaminación por Desinfectantes. Medio B No - -
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 23 de 50: 01
Biológico
Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus,
coliformes).Media M Si Enfermedad
Monitoreo de la concentración del
desinfectante.
Corte
FísicoContaminación con partículas extrañas
(cabellos, artículos personales del operario).
Media B No - -
Químico Ninguno. - - - - -
Biológico
Contaminación cruzada por parte del manipulador y los utensilios del corte (Staphylococcus auereus, coliformes)
Media B No - -
Fritura
Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Media M Si
Intoxicación por
peróxidos
Insumo de proveedores calificados.
Químico Ninguno. - - - - -
Biológico
Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus auereus, -
coliformes)Alta A Si Enfermedad
crónicaMonitoreo de tiempos y
temperaturas.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 24 de 50: 01
4.0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 25 de 50: 01
El resultado de este procedimiento para la preparación del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Recepción BiológicoContaminación de microorganismos medio ambientales como
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).Si Si No No - -
Limpieza y Desinfección
BiológicoSupervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
auereus, coliformes).Si Si Si PCC
Almacenaje Biológico Contaminación por microorganismos mesófilos. Si Si No No - -
Macerado BiológicoContaminación microbiana de los ingredientes o falta de higiene de
los operarios.Si Si Si Si Si -
Horneado Químico Contaminación por fuga de gas. Si Si No Si No PCC
Troceado FísicoContaminación de la tijera, partículas extrañas (cabellos, artículos
personales del operario).Si Si No No - -
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 26 de 50: 01
El resultado de este procedimiento para la preparación de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Recepción BiológicoContaminación de microorganismos medio ambientales como
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).Si Si No No - -
Selección y Clasificación
BiológicoContaminación cruzada por microorganismos patógenos,
coliformes fecales, S. auereus.Si Si No No - -
Lavado y Desinfección
BiológicoSupervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
auereus, coliformes).Si Si No Si Si -
FrituraFísico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Si Si Si No No -
BiológicoSobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
auereus, -coliformes)Si Si Si - - PCC
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 27 de 50: 01
5.0 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA
Cuadro 6. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación del pollo a la brasa.
PCCLÍMITE
OPERACIONAL LÍMITE CRÍTICO
SISTEMA DE VIGILANCIAACCIÓN
CORRECTIVA¿QUÉ? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
Limpieza y Desinfección
Staphylococcus auereus <10
ufc/gColiformes <100 ufc
Salmonella negativo/25 g
E. Coli negativo
Staphylococcus auereus >10
ufc/gColiformes >100 ufc
Salmonella negativo/25 g
E. Coli negativo
Concentración de Microorganismos
Cocina
Por siembra
en PETRIFILM
Cada Día Asistente de microbiología
Volver a desinfectar
Horneado 200 °C/1h 150 °C/1hTemperatura y
Tiempo cocinaTermómetro y reloj
Cada lote de pollo cocinado
Jefe de CocinaHacer un
nuevo horneado
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 28 de 50: 01
Cuadro 7. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación de la papa frita.
PCCLÍMITE
OPERACIONAL LÍMITE CRÍTICO
SISTEMA DE VIGILANCIAACCIÓN
CORRECTIVA¿QUÉ? ¿DÓND
E?¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
Fritura
Staphylococcus auereus <10
ufc/gColiformes <100 ufc
Salmonella negativo/25 g
E. Coli negativo
Staphylococcus auereus >10
ufc/gColiformes >100
ufcSalmonella
negativo/25 gE. Coli negativo
Concentración de Microorganismos
Cocina
Por siembra
en PETRIFIL
M
Cada Día Asistente de microbiología
Volver a desinfectar
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 29 de 50: 01
6.0 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. OBJETIVO:Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”.
3. RESPONSABILIDADES:- El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.- El Gerente General o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.
4. VERIFIACIÓN:
PCC 1.
ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar que no estén fuera de los límites de control permitidos por CODEX.Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites permitidos no será ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor será eliminado de la lista de proveedores.
PCC 2.
ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno con la finalidad de no encontrar averías o fugas en las tuberías o conductos por
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 30 de 50: 01
donde circula el Gas Licuado de Petróleo, si en caso los hubiera, estas deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la producción.PCC 3.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
Cada día el Asistente de Microbiología debe muestrear las papas fritas que se están despachando y verificar que no salgan de los límites de control microbiológico.
5. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA:La comprobación de los Sistema comprende:
4.1. Revisión de registrosEl Jefe de Aseguramiento de Calidad deberá revisar semanalmente si todos los registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo con el control de los puntos críticos del sistema HACCP y el llenado de registros.
4.2. Revisión del Plan HACCP La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP,
La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
4.3. Verificación del Sistema (auditorias)La verificación estará a cargo de la persona que el Gerente General designe.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema HACCP o parte de éste, deberá ser una persona independiente de la actividad que se audite.
La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la empresa o personal externo a ésta, contratado especialmente para éste fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas preventivas, monitoreo, medidas correctivas), así como las disposiciones mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 31 de 50: 01
La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.
La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias auditorías Internas o externas, parciales o totales, según lo establecido en el procedimiento HACCP-P-05 “Auditoría Interna o Externa”.
4.4. Verificación del mantenimiento de equiposComprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente General o de la persona que éste designe.
- Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos elaborado por campañas, según los requerimientos y uso de los equipos.
- Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para el buen funcionamiento de éstos.
4.6 Calibración De Instrumentos de Medición
Los instrumentos de medición son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los demás equipos de medición.
4.7. Verificación de la Inocuidad del Producto Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que los límites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
7.0 CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
1 OBJETIVO.Establecer un mecanismo para la, creación, modificación, distribución y preservación de la documentación del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”, para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.
2 ALCANCESe aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 32 de 50: 01
3 RESPONSABLE:Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargará de promover la aplicación del presente procedimiento y tener actualizada el HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” y el HACCP-R-07 “Lista de Distribución” (Anexo 1)
Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente procedimiento.
4 PROCEDIMIENTO
Identificación de la Necesidad de crear o Revisión de Un Documento
La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro en un área determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada área al Coordinador del Equipo HACCP.
El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta de la versión vigente al área que solicito la revisión.El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” de cada área.
Los Jefes de cada área son responsables del control de sus documentos garantizando que no se usen documentación obsoleta.
5 DISTRIBUCIÓN
La documentación (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP, manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son distribuida a los responsables del cumplimiento de la realización del documento.
La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendrá en su poder una copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de Seguridad.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 33 de 50: 01
Los demás miembros del equipo HACCP, tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.
La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendrá en su poder una copia del Manual de Seguridad.
Los demás miembros, tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.
El responsable de la aprobación del documento en coordinación con el JAC determinan el número de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas, el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el HACCP-R-06 “Lista Maestro de Distribución”.
El JAC es el responsable de la distribución de las copias de los documentos registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 “Lista de Distribución”, todas las copias tendrá un sello donde indicara el nombre de la persona a quien fue designada.
Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior, el portador del documento deberá devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva copia.
Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son conservados por el JAC a excepción de los documentos originales del área de seguridad que serán conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia
Los documentos obsoletos son eliminados, manteniéndose únicamente como referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su primera página.
La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen estado y fácilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no legible informa al Administrador para su reemplazo.
6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la pollería.El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales junto a la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” y al HACCP-R-07 “Lista de Distribución”.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 34 de 50: 01
Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período no menor de 12 meses.
Los códigos de los formatos y procedimientos de cada área tendrán la siguiente nomenclatura:
Primero va el área del documento: A: Administrador JC: Jefatura de cocina HACCP: Documentos propios del sistema HACCP
Segundo va el tipo de documento: P: Procedimiento. I: Instructivo. R: Registro.
8.0 AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS1. OBJETIVO:
Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”y determinar:
Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP. Si existen desviaciones y/o deficiencias Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones. Dar retroalimentación a la Gerencia.
2. ALCANCE: La pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” (Trujillo)
3. RESPONSABILIDADES: El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 35 de 50: 01
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditoría (según programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecución de la inspección. En dicho programa estará estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunión de apertura, fecha y hora de ejecución por áreas, duración de la auditoria, nombre del auditor, responsable del área auditada, fecha y hora para la reunión de las observaciones de la auditoria y de reunión de cierre.
Documentos de Trabajo.Antes de las actividades de auditoría in situ, el auditor deberá de disponer de la documentación del auditado (manual de buenas prácticas agrícolas, SOP, registros e informes de auditorías previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el auditor decidirá si se continúa o suspende la auditoria hasta que los problemas de documentación se resuelvan.
Reunión de apertura:El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se va a emplear.
Inicio de la auditoria: La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será acordada por ambas partes (auditor y auditado)
Visita a las instalaciones:Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la inspección sin ningún tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc.
El auditor interno usara el documento según la normativa que exige el mercado de destino. Podrá emplear técnicas como la entrevista, mediciones, y observación física de las diferentes actividades del proceso.
Revisión de la documentación:
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 36 de 50: 01
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre alguna operación, procedimientos, instructivos, registros, resultados de análisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas técnicas.
Observaciones de la AuditoriaEn esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su orden de importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias (file interno)
Reunión de CierreAl culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado.
Seguimiento de la acción correctivaEl auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva necesaria para corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se pedirá una reunión con gerencia general para determinar el tiempo de culminación de la acción correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
4.2 AUDITORIA EXTERNA
Las auditorias de tercera, se ejecutan según el programa de auditorías externas de la empresa.El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora elegida.Se solicita a la certificadora la documentación necesaria La fecha de auditoría, se coordina entre ambas partes.
Material de trabajo:
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 37 de 50: 01
Se solicita con anticipación a la certificadora, la lista de verificación que se usara en la auditoria.
Ejecución de la auditoriaSe tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Técnica Peruana 19011 “Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental” ó en su defecto se seguirá la metodología propia de la certificadora responsable.
ANEXOS
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 38 de 50: 01
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 39 de 50: 01
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: GerenciaEntregado a: Jorge León Estrada
Fecha de Recepción: 01/06/08 FECHA.09/12/2012
Entregado: Dino J. RossiFecha de Recepción: 09/12/2012
Nombre del DocumentoFecha de la última revisión
PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificación del sistema 09/12/2012
HACCP-P-02 Preservación de documentos y registros 09/12/2012
HACCP-P-03 Atención de quejas de clientes 09/12/2012
HACCP-P-04 Auditorías internas y externas 09/12/2012
HACCP-P-05 Acciones correctivas 09/12/2012
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 40 de 50: 01
AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS
AUDITORIA INTERNA EXTERNA
FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.-
2.-
LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.-
2.-
VºBº
RESPONSABLE
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 41 de 50: 01
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________
TEMAS A TRATAR
ACUERDOS:
ASISTENTES: FIRMAS:
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 42 de 50: 01
SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO (NUOCA)Fecha: Hora:
Descripción del problema o situaciones (No Conformidad) Acción Tomada Acción Correctiva: Incidente reportado por:
Responsable de la Acción Tomada:
Responsable de la Acción Correctiva:
Seguimiento de la Acción CorrectivaFecha Observaciones Firma del A.
Cierre de la No Conformidad
Fecha Observaciones
Firma del Resp. De la Acción Correctiva Firma del J.C.
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 43 de 50: 01
Fecha:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Responsable Frecuencia
Supervisor de cocina Inter diario
Hora Producto
Certificación
Descripción ObservacionesSI NO
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 44 de 50: 01
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Limite crítico Responsable Frecuencia Acción correctiva
T° de 2-5°C Supervisor de cocina Cada Lote xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Materia prima
Hora
Temperatura Tiempo (h) de
exposición Acción correctiva ObservacionesLectura actual
Ideal
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 45 de 50: 01
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Utensilio código Entregado a:
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 46 de 50: 01
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL
Hora
NOMBRE
Comiendo en áreas de trabajo
Con alguna enfermedad
Manos no desinfectadas
Uniform
e incompleto
Uso de joyería
Uniform
e con falta de higiene
otros OBSERVACIONES
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 47 de 50: 01
Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso de tabaco, etc.
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS
Fecha Código Estado de Conservación Observaciones
Apto No Apto
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 48 de 50: 01
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO
Hora Área de trabajo
Limpieza
Observaciones Acciones Correctoras
Conforme No Conforme
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 49 de 50: 01
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS
Hora Equipo, material y/o
utensilio
Limpieza
Observaciones Acciones Correctoras
Conforme
No Conforme
MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN”
RevisiónAprobado porElaborado porFechaPágina Anexos
: 02: GG: J.A.C.: 20/10/2012: 50 de 50: 01
Elaborado por Administración Gerente General