“Programa de capacitación técnico-productiva de nivel básico, para jóvenes

emprendedores de la I.E.Nº81583-”LA MERCED” en el distrito de Laredo”

““MERMELADA DE FRESA”MERMELADA DE FRESA”

“Universidad Nacional de Trujillo”

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Mermelada:Producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias que la hagan viscosa y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Materia Prima e Insumos

FRUTAS: Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben ser:

• Sanas. • Maduras• Evitar frutas con altos

contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas.

Variedad y estado de madurez

• Deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y sabor fuertes.

• Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.

• Se recomienda emplear frutas maduras firmes.

Materia Prima e Insumos

Azúcar: La concentración o contenido de azúcar en una mermelada se mide a través de un refractómetro.

Materia Prima e Insumos

Pectinas:

Materia Prima e Insumos

Acido cítrico :Se emplea para regular la acidez de la mermelada y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos.Como referencia sobre el grado de acidez, el pH de las mermeladas fluctúa entre: 2.8 - 3.7.

Conservante:

Son sustancias que se añaden para inhibir el desarrollo de microrganismos(hongos y levaduras).Evitando el deterioro y prolongando su tiempo de vida útil .

Los conservantes químicos mas usados son:El sorbato de potasioEl benzoato de sodio.

El uso excesivo puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se ha establecido dosis máximas de uso.

Materia Prima e Insumos

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas maltratadas y que presentan contaminación por microrganismos.

Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión.

El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Inmersión

Es un tratamiento donde las frutas son sumergidas en agua.

En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Trozado

Consiste en reducir las fresas a tamaños adecuados para facilitar el proceso de cocción, con menor tiempo empleado y que la cocción sea uniforme.

Cocción

La fruta o pulpa se coloca en una olla con un 10% de azúcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la olla.

La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la olla con agitación vigorosa.

Cocción

Se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40°Brix.

En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado.

Aquí sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 °Brix.

Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido cítrico para llevar al pH adecuado.

El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta: edulcorante previsto en la formulación.

Envasado

Si el envasado se efectúa a temperaturas alrededor de 88 ºC o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo.