UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Proyecto bimestral

TEMA:

Elaboración de una mermelada aplicando 4 técnicas de conservación en

la UTE Santo Domingo de los Tsachilas 2013.

NOMBRE DE LOS AUTORES:

Henry Cedeño

Javier Chugcho

Wellinton Galván

FECHA

08 de enero de 2013

DIRECTOR DE PROYECTO

Ing. Fernanda Tirira

Introducción Los principios de la conservación de alimentosLa preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Concentración por evaporaciónEn esta operación se busca eliminar parcialmente por ebullición, agua de los alimentos. Sin embargo los productos derivados de este tratamiento, posee una aw alto, por lo que requieren de otros tratamientos de conservación adicionales (ej. azucarado) para dar estabilidad al producto. Algunos alimentos obtenidos por este método son: concentrados de frutas, mermeladas, ariquipe (dulce de leche), leche evaporada y leche condensada.

Conservantes Los conservantes son aditivos que prolongan la vida útil de los alimentos, al evitar el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, la oxidación (lipídica y enzimática), los cambios de color y la inestabilidad de los componentes de los alimentos. Algunos de los conservantes más empleados son:Conservante FunciónAcido cítrico y ascórbico Antioxidantes, persevantesAcido benzoico y benzoatos Bactericidas y fungicidasCMC EstabilizantePoli fosfatos Estabilizante

Adición de Sustancias Químicas

Descomposición de los AlimentosLa comida se descompone por diferentes causantes, ya sean factores vitales o no vitales:Los vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.

Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades. Y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposición. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio sí se puede conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algún tiempo.

La pectina: Son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cáscaras, pulpa…) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la fruta en agua.

Conservación mediante la adición de azúcarLa adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos.Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.El nivel de agua en los alimentos permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio

Preservación mediante altas temperaturasEntre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico

Deshidratación:Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo.

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc.Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son los siguientes:

Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor, tamaño efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor. Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado

tiempo de almacenamiento.

Frutilla: Las fresas o frutillas son varias especies de plantas rastreras del género Fragaria, cultivadas por su fruto comestible. La frutilla pertenece a la familia de las rosáceas. Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año.El fruto, que conocemos como "frutilla" o "fresa", es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos. Es un eterio de color rojo, dulce y aromático.Manzana:Se denomina manzana al fruto que se obtiene del árbol del manzano, de forma más bien globoza, de unos 6cm de diámetro, de corteza delgada, lisa; pudiendo ser sus colores de un verde claro, colorado o amarillo pálido. Su pulpa es carnosa, de sabor acídulo o ligeramente dulce y con semillas pequeñas de color caoba o amarronadas.Es considerada por médicos y nutricionistas, una fruta muy beneficiosa para la alimentación de los individuos ya que posee múltiples características. Es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda para los problemas de colesterol en sangre y por consiguiente, evita el riesgo de sufrir accidentes vasculares. Su consumo está indicado para enfermos de diabetes ya que estabiliza el nivel de azúcar en la sangre.

Materiales SustanciasOlla PectinaCuchillo AzúcarEnvases FrutasVaso de precipitación de 1000cc FrutillaPaleta de madera ManzanaEquiposPeachimetroBrixometroCocina - Licuadora

Objetivos Objetivo general

• Elaborar un producto aplicando técnicas de conservación a partir de manzana y frutilla y sustancias químicas

Objetivos específicos• Investigar cómo se hace un concentrado • Aplicar técnicas de conservación • Conocer las dosis adecuadas para añadir sustancias químicas

Descripción del proceso1.- Selección: Se eliminan las frutas en mal estado.2.- Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los demás ingredientes.3.- Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.4.- Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo o con máquinas.

5.- Escaldado: Realizamos este proceso con el fin de detener los procesos enzimáticos en la fruta este caso la manzana.6.- Triturado: este proceso lo realizamos para obtener solo el extracto de la pulpa.7.- Cocción: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole un 30 % de azúcar, luego le agregamos el espesante o gelatinizante (pectina)8.- Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC con un porcentaje de grados brix de 63 %, realizamos un envasado al vacío. 9.- Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada. 10.- Etiquetado: Denominación del producto - contenido neto11.- Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco.

DIAGRAMA DE FLUJO

CALCULOS :BALANCE DE MATERIA DE MANZANABALANCE TOTAL PELADO:

B= C + DC = B - DC = 1,466- 0,872C = 0,588

BALANCE TOTAL LICUADO:E= F + GF = E - GF = 0,872 - 0,852F = 0,02

BALANCE TOTAL CONCENTRADO:K= G+H+I-JK= 0,852+0,0005+0,341- 0,633K = 0,560

BALANCE DE MATERIA DE FRUTILLABALANCE TOTAL TROCEADO:

M= N + ON = M - ON = 0,0796- 0,078N = 0,0016

BALANCE TOTAL DESHIDRATADO:O= P + QP = O - QP= 0,078 – 0,052P = 0,026

Balance Parcial de ST

K.xk= G.xG+H.xH+IxI-JxJ

K.xk= 0,852(0,12)+0,0005(0,91)+0,341(0,9)- 0,633(0)

xk= 0,409/0,560= 0,73

BALANCE TOTAL MEZCLADO:R= K + QR = 0,560 + 0,052P = 0,612

CÁLCULOS (BALANCE DE COSTO): COSTO DE LA MATERIA PRIMA:Materia Prima Cantidad PrecioManzanas 3 lb 3 dólaresAzúcar 1 lb 0.50 centavosFrutillas 1 lb 0.50 centavosTOTAL: 4 lb 4 $

COSTOS ADICIONALES

Utilidad……………………………..………………… 30% (4 $)= $1.2Energía………………………………………………… 10%(4 $)= $0.4Mano de Obra……………………………………… 10%(4 $)= $ 0.4Depreciación de Maquinaria………………. 5% (4 $)= $0.2 ------------ TOTAL $ 2.2COSTO TOTAL= A + B = 4 $ + 24.2 $ = 6.2 $Costo por unidad= 6.2 $ /2= 3.1 $ por envase de 300gr.

RENDIMIENTO:

% rendimiento = 0.612 Kg / 1.5456 Kg X 100 = 39.59% rendimiento

COMPOSICION DE LA MERMELADAMANZANA= 53%FRUTILLA = 6,93%AZUCAR= 40%PECTINA= 0,07%

Balance Parcial de ST

R.xR= K.xK+Q.xQ

R.xR = 0,56O(0,73)+0,052(0,66)

XR= 0,443/0,612= 0,72

CONCLUCIONES:

Logramos elaborar de la mermelada de manzana con frutilla deshidratada. El producto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y aroma característicos.

Pudimos determinar que la aplicación de técnicas de conservación son muy útiles en la agroindustria ya que nos permite a largar la vida de una fruta y además de mejorarlo.

Concluimos que la pectina proporciona una mejor textura al producto.

RECOMENDACIONES

Debemos estar pendientes en el momento de cocción de la pulpa ya que se nos puede quemar.

Mezclar pectina con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Agregar las dosis estándares de las sustancias químicas. Utilizar los materiales adecuados. El concentrado, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.

Se debe realizar una correcta selección de los ingredientes para la elaboración debido a que puede influir tanto en su aportación Nutritiva y textura.

BIBLIOGRAFIA:

Bibliografía Katherin Castro R/ tecnología de alimentos/ cap. 1/ pág. 19-21-22 repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7070/1/35442_1.pdf

ANEXOS: