UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MERMELADA DE CAFE

JOSE FERNANDO CARDONA QUINTEROCRISTIAN CAMILO MONTOYA GARCIA

DIANA LORENA QUINTERO HENAO

Manizales, Colombia

2014

1. MERMELADA DE CAFE

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas o también agregándole otros ingredientes dependiendo del interés del productor o del consumidor y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados °Brix, como mínimo, de 45º. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman mérmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas. Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

1.2DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DEL PROBLEMA.

Debido a que el café está ampliamente distribuido en nuestra zona, es una temática muy fuertemente abordada. Lo que es poco visible de esta materia prima son sus transformaciones. En este caso la mermelada de café, viene siendo una de sus transformaciones muy poco conocidas pero que al tiempo se convierte en un producto novedoso y llamativo que aún no tiene posición en el mercado.

Este tipo de productos al no ser reconocidos en un mercado, es indispensable identificar cuál es su aceptación en el mercado, el problema radica en que del café se conocen muy pocos productos, nos limitamos simplemente a acceder a él desde un punto liquido o dulce como caramelo, la propuesta con la mermelada de café es poder dar a conocer otro uso poco común del café, demostrando así que dé él se pueden sacar diferentes productos como de cualquier otra materia prima Así que en este caso, se debe declarar al cliente la receta, debemos informarle que azúcares y que edulcorantes tiene y en qué cantidad. Así él puede, de acuerdo a la condición o estadio de su enfermedad, saber si puede consumirlo o no este producto.

El papel de la alimentación es muy importante por ello en esta ocasión se trabajó solo con productos naturales para la obtención de un producto agradable para el consumidor y bueno para la salud.

Actualmente las personas se preocupan por conocer productos que brinden nutrición,

calidad y que sean saludables, tal es el caso de los productos innovadores de los que casi

no se conocen subproductos y que ahora tienen espacio en el mercado con modificación

en su formulación, producto que ayuden a la conservación de la calidad de la vida en las

personas. Este producto que va dirigido a personas que son amantes del café y a

consumidores en general ya que es un producto con buenas características físico

químicas.

1.3JUSTIFICACIÓN

El producto propuesto tiene como finalidad llegar a un mercado consumidor final, de

personas amantes al café y quieren probar nuevos productos derivados de este alimento,

o consumidores finales que quieran probar y se les haga novedoso un producto como

este, además que sea un producto que lo puedan consumir los niños y personas en

general.

El producto es para consumo directo o untado en un vehículo en este caso galleta ya que

la mayoría de las veces cualquier tipo de mermelada se consume con galleta de soda,

orientado a personas que deseen probar un nuevo sub producto y fundamentalmente a

personas que sean amantes al café y todos los productos relacionados con el mismo para

que de esta manera ellos pueden consumir nuestro producto sin ninguna restricción de

consumo puesto que al ser muy rico en café tiene la capacidad de servir de alimento para

acompañar refrigerios, botanas y entre mesas. Se debe mantener en refrigeración

después de abierto y consumir en el menor tiempo posible. Para obtener el máximo

provecho de los ingredientes de la mermelada de café es necesario conocer su

comportamiento, sus límites y las proporciones óptimas de su utilización. En líneas

generales los constituyentes básicos de una mezcla para mermeladas son importantes

porque determinan la calidad final del producto, y debido a su ingrediente principal como

son la pectina y el café instantáneo, la crema de leche y así puede consumir un producto

que les ayuda a mantener la tradición de una mermelada casera y el interés de probar

algo nuevo.

Con la evaluación sensorial se quiere comprobar que el producto cumple con las

características organolépticas que desea el consumidor, con el fin de lanzar el producto al

mercado, con el valor agregado, con características nutricionales apropiadas, lo cual

hace que el producto sea competitivo e innovador frente a las demás mermeladas

comerciales que en su mayoría son de fruta.

1.4 ANTECEDENTES.

Desde hace mucho tiempo ha existido una gran variedad de productos, dirigidos a

diferentes consumidores, el cual se basa en las exigencias de las personas y sus ritmos

de vida.

Este es un producto que puede ofrecerse para personas que desean consumir una nueva

variedad de mermelada y variar un poco de las ya acostumbradas mermeladas de fruta.

Normalmente las personas estas acostumbradas a consumir mermelada de frutas ya que

son las más producidas comercialmente porque la mayoría de frutas trae pectina natural y

esto es un gran gasto que se ahorran las productoras de esta clase de alimentos. Por eso

el Código Alimentario, define a este tipo de alimento así.

Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

1.5 OBJETIVOS GENERALES.

Elaborar una mermelada de café con fécula de maíz y pectina

1.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el grado de satisfacción que produce las distintas formulaciones Realizar una prueba afectiva de la mermelada de café que permita identificar la

preferencia o la aceptación del producto. Determinar si se encuentra diferencia significativa entre las dos formulaciones de

mermelada de café Comparar los principales atributos de la mermelada.

1.6 METODOLOGÍA

Para la elaboración de este producto se plantearon dos formulaciones las cuales contaron

con una igualdad de materia prima pero en distintas proporciones, por otra parte ambas

contaron con distintos tiempos de cocción. Al ser un producto de elaboración casera los

insumos fueron de tipo comercial y fácil acceso, no se trabajó con insumos de tipo

industrial, fueron productos reconocidos ampliamente en el mercado.

1.6.1 Formulación de la mermelada de café con fécula de maíz 905

Materia prima Gr/ml

Fécula de maíz 250gr

Crema de leche 100ml

Café instantáneo 150gr

azúcar 500gr

agua 1,1 L

1.6.2 formulación de la mermelada de café con pectina 226

Materia prima Gr/ml

pectina 250gr

Crema de leche 200ml

Café instantáneo 100gr

azúcar 600gr

agua 0,7 L

1.6.2 diagrama de flujo. Formulación 905

Almacenado en frascos de vidrio esterilizados previamente.

refrigerado para hacer prueba de sineresis

enfriado de la mermelada de cafe

hacer prueba de hilo cada 10 minutos y acortar a medida que se vaya espesando la mezcla

mezclado de los ingredientes hasta que se vea una consistencia

agregado lentamente de la crema de leche de manera uniforme

Mezclado de el agua, cafe,azucar,fecula de maiz

Recección e inspección de la materia prima (cafe)

Lavado y desinfección

1.6.3 diagrama de flujo formulación 226

almacenado en frascos de vidrio previamente esterilizados

refrigerado para hacer prueba de sineresis

enfriamiento de la mezcla

hacer prueba de hilo

mezclado de todos los ingredientes

adicionar lenta y uniformemente la crema de leche por toda la mezcla

mezclar hasta que empiece a espezar la mezcla.

Mezclado de los ingredientes (cafe,azucar,agua,pectina)

Recección e inspección de la materia prima (cafe, pectina)

Lavado y desinfección

1.6.4 tabla nutricional de mermelada de café.

Tamaño por Porción 20g

Cantidad por Porción Calorías 45

% Valor diario*GRASA TOTAL 0g 0%

SODIO 0mg 0%

Carbohidrato Total 11 g 4%

Azucares 11g

PROTEINA 0g

VITAMINA C 2%

Las fuentes de fibra dietética, vitamina A, hierro, calcio, calorías de Grasa, Grasa

saturada y colesterol no son significantes.

* El porcentaje de valor diario está basado en una dieta de 2000 calorías

1.7 PRUEBAS ELECTAS PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL

Para el análisis sensorial del helado se realizaron las siguientes pruebas:

PRUEBAS AFECTIVAS .

La primera prueba que se realizo fue la prueba afectiva para la evaluación de la

mermelada de café, donde se busca respuestas subjetivas (gusto o disgusto, aceptación

o rechazo) de los jueces.

Prueba de preferencia

Se realiza una prueba de preferencia en cual se desea conocer si los jueces prefieren

una cierta muestra sobre otra, o también para este caso se realizo dicha prueba donde

se usan especialmente cuando se desarrollan nuevos productos, como el caso particular

de la mermelada de café donde el objetivo es conocer la preferencia del consumidor,

entre las dos formulaciones de la mermelada.

Muestra

Se le entrega a cada juez dos muestras. Esta prueba no requiere “Referencia” o

muestras para comparar, ya que el juez dice cual de las dos muestras prefiere, es

necesaria incluir una sección para comentarios así se puede saber porque el juez

prefiere la muestra en particular.

Juez

La selección de los jueces para la evaluación corresponde a consumidores habituales o

potenciales del producto a evaluar. Las personas no requieren experiencia en la

evaluación sensorial.

Procedimiento

Se colocan las muestras en un recipiente adecuado en esta caso un vehiculo y en las

condiciones que requiere el producto en particular, para el caso de la mermelada de cafe

son temperaturas de refrigeracion y porción adecuados, marcadas con claves. Se le

solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el

siguiente.

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTAPRUEBA DE PREFERENCIA

NOMBRE:______________________________________________ FECHA: ____________

PRODUCTO: ___________________________________________

PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS Y COLOQUE EL CODIGO DE LA MUESTRA QUE PREFIERE

____________________

POR QUE PREFIERE LA MUESTRA QUE MARCO:

COMENTARIOS.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

LA PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN

La segunda prueba que se realizo fue la prueba de grado de satisfacción para la evaluación de la mermelada de café, donde se busca respuestas subjetivas (gusto o disgusto, aceptación o rechazo) de los jueces.

Prueba hedónica verbal

Cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de satisfacción. Estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos. Como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas, la palabra hedónico proviene del griego ‘εδν, que significa placer. las escala hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de muestras a evaluar.

a). escala hedónica verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una descripción verbal de la selección que les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central “ni me gusta ni me disgusta”

Muestra

Se le entrega a cada juez dos muestras. Esta prueba no requiere “Referencia” o

muestras para comparar, ya que el juez dice cual de las dos muestras prefiere, es

necesaria incluir una sección para comentarios así se puede saber porque el juez

prefiere la muestra en particular.

Juez

La selección de los jueces para la evaluación corresponde a consumidores habituales o

potenciales del producto a evaluar. Las personas no requieren experiencia en la

evaluación sensorial.

Procedimiento

Se colocan las muestras en un recipiente adecuado en este caso un vehículo y en las

condiciones que requiere el producto en particular, para el caso de la mermelada de café

son temperaturas de refrigeración y porción adecuados, marcadas con claves. Se le

solicita al juez responder todas las preguntas del cuestionario. El formato utilizado fue el

siguiente:

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTAPRUEBA HEDONICA VERBAL

MERMELADA DE CAFÉ

NOMBRE:______________________________________________ FECHA: ____________

PRODUCTO: ___________________________________________

PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS, SEGUN LA ESCALA, DE SU OPINION SOBRE ELLAS. MARQUE CON UNA X EN EL REGLON QUE CORRESPONDA A LA CALIFICACION DE CADA MUESTRA.

ESCALA MUESTRAS

ME GUSTA MUCHO ________ ________ME GUSTA LIGERAMENTE ________ ________NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ ________ME DISGUSTA LIGERAMENTE ________ ________ME DISGUSTA MUCHO ________ ________

COMENTARIOS_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.8CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 1. Cronograma

Fecha Actividad

10 diciembre Cotización de ingredientes y materiales

15 diciembre Formulación de mermelada de café con

diferentes concentraciones de café y

pectina o fécula de maíz.

18 diciembre Compra de ingredientes y elaboración de la

mermelada de café para ensayo 1

21 diciembre Inspección de los productos finales y

elección de la formulación

20 enero Elaboración e impresión de los formatos de

la pruebas a realizar

14 enero Compra de los ingredientes para el

producto final

15 enero Elaboración de la mermelada de café y

almacenamiento en refrigerador

25 enero Compra de materiales para la presentación

de las pruebas y rotulado de las mismas

28 de enero Realización de las pruebas sensoriales

1.9 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

PRUEBA DE PREFERENCIA

Tabla 2. Tabla de significancia para prueba de dos muestras

Pruebas bilaterales*Nivel de probabilidad

Numero de juicios 5% 1% 0,1%30 17 19 20* Número mínimo de juicios coincidentes necesario para establecer diferencia significativa

JUEZ 226 9051 12 13 14 15 16 17 18 19 1

10 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 1

TOTAL 27 3

ANALISIS DE DATOS Los Datos se tabulan colocando un “1”, en la muestra preferida por el juez, posteriormente se suman las respuestas obtenidas, para la interpretación de los datos se consulta la tabla de (prueba de dos colas), se busca el número de jueces que realizaron la prueba y se busca

el número mínimo de juicios que deben coincidir para que exista una diferencia significativa, por lo general se acostumbra trabajar con un nivel de significancia del 5%.

PRUEBA GRADO DE SATISFACCION: ESCALA HEDONICA VERBAL

La escala de grado de satisfacción hedónica verbal se encuentra distribuida de la siguiente manera:

1: me disgusta mucho; 2: me disgusta ligeramente; 3 ni me gusta ni me disgusta; 4: me gusta ligeramente; 5: me gusta mucho.

JUEZ 226 9051 5 42 5 43 5 44 5 25 5 16 5 37 5 18 5 19 5 1

10 5 311 4 112 4 113 3 314 3 115 4 116 5 117 4 218 5 119 4 220 5 321 5 422 4 223 5 224 5 325 5 126 4 227 4 228 2 429 4 130 5 2

Se analizan los datos por medio de ANOVA o con KRUSKAL WALLIS si después de analizar los datos se encuentra que hay una diferencia significativa entre las muestras evaluadas se procede a aplicar la prueba de TUKEY

CONCLUSIONES

La apariencia brilloso y el sabor dulce es característico de cualquier tiepo de

mermelada, es por ello que se debe tener en cuenta en la elaboración y evaluación

de este producto para q cumpla con las expectativas del consumidor, ya que si no se

tiene una textura agradable puede conducir a su rechazo así se tenga una apariencia

y sabor atractivo.

Se logra cumplir con los objetivos sin embargo se obtuvo que la mermelada de café

preparada con fecula de maíz no fue aceptado pero con respecto a su textura, y en

cuanto a su dulzor y apariencia sí.

El análisis sensorial es de suma importancia no solo para la elaboración de nuevos

productos sino también para la reformulación de los mismos. En nuestro caso ayudo

a identificar en que atributos se evidenciaban más diferencias entre los dos productos

Las mermeladas preparadas a base de fécula de maiz es una buena alternativa para

los pacientes amantes al cafe, sin embargo es un producto poco rentable, ya que es

costoso.

Las pruebas sensoriales se realizaron utilizando una muestra de mermelada de cafe

artesanalmente con mermelada de café igual mente casera. A un que las diferencias

entre los 2 productos eran obvias la idea era aprender a identificar las características

y una mermelada más a fondo y con mayor conocimiento.

BIBLIOGRAFÍA

1. Schimme,E; Buchheim.(2002). La leche y sus componentes propiedades físicas y

químicas. Editorial: Acribia segunda edición.

2. F. Kirchner Salinas, C. Usami Olmos, Ir. Jhan D. Berlijn, J. Medina Figueroa.

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Editorial Acriba, Zaragoza, 1994

4. SANCHO, J. ; BOTA, E. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edición de

la universitat de Barcelona, 1999

5. Roland p. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell, 2002. Análisis sensorial en el

desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial ACRIBIA, España.

6. NTC 3925. Análisis sensorial. Metodología. Guía general.