RESUMEN

RESUMENEl presente trabajo presenta un proyecto que consiste en la industrializacin del nctar y compota de granadilla. En este trabajo se darn las bases y datos necesarios para el procesamiento de la granadilla a pequea escala, situacin que debe entenderse como el comienzo de una actividad microempresarial.

El procesamiento de frutas en volmenes pequeos, debe estar orientado a productos de especialidad. Este es un principio bsico de manejo de una microempresa. Resulta muy difcil competir cuando se entra al negocio de los productos masivos, fcilmente industrializables por las grandes compaas, es decir, cuando el procesamiento de las grandes compaas es altamente mecanizado, con una muy baja utilizacin de mano de obra y con volmenes grandes de materias primas y productos en movimiento.

Es el procesamiento de productos escasos, de especialidad, de volmenes pequeos de materia prima disponible para un proceso dado, el que origina los negocios satisfactorios a nivel microempresario. Es por ello que la decisin sobre los rubros y productos en los cuales se ha de trabajar, es un aspecto de primera importancia en la implementacin de un proyecto o un emprendimiento microempresarial.

INTRODUCCION

La granadilla es una fruta muy apreciada por sus caractersticas organolpticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fsforo y de niacina. Tiene adems propiedades medicinales, es un fruto hipoalrgico y laxativo; esto ultimo constituye una de las propiedades mas conocidas. Adems tiene gran adaptabilidad a distintos mbitos de nuestra geografa.

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 Situacin actual de la industria de la granadilla

Segn datos de Aduanet, la granadilla recin se ha empezado a exportar en el ao 99 a pases como Italia, Reino Unido y Francia, siendo Italia uno de los pases mas demandantes.

La oferta nacional esta dado para el consumo humano o para la industria de los jugos, helados, preparacin de licores, yogurt, mermeladas y jaleas.

1.2 Materia prima

La materia prima es la granadilla, solo tiene una nica variedad que es conocida como la amarilla.

1.3 El producto final y variedades

El producto final se har en dos presentaciones; una ser el nctar preparado a partir de la pulpa de la fruta y la otra ser compota de granadilla.

1.4 Calidad del producto final

El control de calidad se deber realizar en la mayora de las etapas del proceso productivo, esto para asegurarse de la calidad del producto y disminuir a su vez las perdidas por devolucin de productos.

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Estudio de productos en el mercado

La granadilla segn datos de aduanet, recin se ha empezado a exportar en el ao 99. Si analizamos las exportaciones de los principales productos no tradicionales agropecuarios durante los ltimos aos el rubro frutas ha tenido un crecimiento importante durante estos aos.Durante el ao 98 hubo una cada casi de la mitad de las exportaciones de frutas, esto se debi bsicamente al fenmeno del nio.

Con respecto al destino de la oferta nacional, especficamente el potencial del mercado extranjero e interno esta dado para el consumo humano o para cualquier compaa cuyo giro de negocios se encuentre en alguno de estos mercados;

- Industria de jugos

- Industria de helados

- Preparacin de licores

- Industria del yogurt

- Industria de mermeladas y jaleas

2.2 Materia prima e insumos

Frutas

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Agua

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extraas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,

como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,

sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.

Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

cido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de

acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 6 7 se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Equipos y materiales

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractmetro.

- pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- Termmetro.

Materiales

- Ollas.

- Cilindros plsticos.

- Tinas de plstico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Tamiz.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas.

CMCNombre comercial: Granadilla

Nombre cientfico: Pasiflora Ligularis

Es una enredadera glabra,vigorosa de tallos cilndricos y hojas de 8 a 14 cm de largo, la lamina acorazonada con el margen liso, es de color verde oscuro o azulado.

El fruto es una cpsula ovoide, sostenida con un pednculo largo que tiene dos braceas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la cscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis lneas de pice de la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez.

El epicarpio esta formado de varias capas de clulas cortas y de paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpio es blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpio duro y mesocarpio seco favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla.

La pared del ovario esta representada en los frutos maduros por una membrana blanca.

En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas en las paredes.

Las semillas son planas , elpticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible.

Este arilo se compone de parnquima que contiene azucares y principios cidos que determinan un sabor dulce y muy agradable.

La granadilla es originaria de Amrica tropical y se halla dispersa desde Mxico , a travs de centro Amrica, en las Antillas, y Sudamrica, teniendo como localidad tipo al Per., entre los 900 y 2700 msnm.

La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera bien en un clima de fri moderado, que presente, temperaturas entre 14 y 24 C y una humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte calor); necesita de suelos profundos y frtiles con buena aireacin, textura franca o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia orgnica y un pH entre 6 y 6.5.

2.3 Anlisis de la demanda

En nuestro pas a 1997 haba un rea cultivada de Granadilla de 1582 ha2, esta no constituye un rea muy extensa de cultivo si lo comparamos con el total del rea cultivada que asciende a 2425.435 has.

Los departamentos donde se cultiva la mayor cantidad de granadilla a 1999 son: Pasco, La Libertad y Cuzco. Pasco cuenta con 494has, La Libertad con 249has y Cuzco con 196 has. Esta rea cultivada genero una produccin de 4937 TM; 3305TM y 1514 TM respectivamente. A su vez, esto constituye el 36%, 24% y 11% del total de la produccin de la granadilla de ese ao, la cual fue 13738 TM. As el rendimiento de estos departamentos en Kg./t fue de 6.087, 13.273 y 7.724 para Pasco, La Libertad y Cuzco respectivamente. Adems se sabe que la siembra para estos tres departamentos, se realiza todo el ao.

Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima, suelo y cuidados tcnicos. Aunque, los rendimientos con tecnologa intermedia alcanzan las 17 toneladas por ha/ao.

Con alta tecnologa estos rendimientos alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/ao. Cabe resaltar que la primera cosecha corresponde apenas al 20% de estos rendimientos.

2.4. Segmentacin del mercado

Se pueden dar diferentes tipos de segmentacin en la comunidad:

- Sobre la base de la calidad de la fruta; clase extra,I,II,III.

- Segn lugar de procedencia; Produccin domestica de frutas, productos no conocidos en la regin, frutas exticas (tropical o sub tropical) y frutas fuera de estacin.

- Produccin orgnica o no orgnica. Esta clasificacin es muy importante desde la tendencia al consumo de productos naturales

2.5 Anlisis de los precios

Con respecto al precio promedio mensual en chacra de granadilla para el ao 1999, el precio mas bajo se da en Ucayali con 0.39 soles por kg y el mas alto se da en Lima con 2.25 soles por kg. En total el precio promedio estuvo en 0.85 soles/kg. Sin embargo, los precios promedio mensuales al por mayor durante ese mismo ao de la granadilla Costa y granadilla selva fueron de 3.58 soles/kg y 2.43 soles/kg respectivamente.

CAPITULO III

INVESTIGACION DE MERCADO

3.1 Plantacin de la investigacin de mercado de embutidos

3.1.1 Hbitos de comprar

Los consumidores suelen adquirir en los supermercados nctar de durazno mayormente, por el sabor agradable de la granadilla, se podra introducir en el mercado el nctar de esta fruta. La compota de granadilla se puede vender como alimento para bebes, aprovechando sus cualidades de laxante.

3.1.2 Producto

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas la granadilla.

3.13 Test de empaque

El envasado puede realizarse con distintos materiales. Lo ms usual es utilizar envases de vidrio, pero ltimamente los consumidores vienen utilizando los envases de cartn laminado (Tetra Pack).

Luego del envasado que se realiza en caliente se deber enfriar el producto para aumentar su tiempo de duracin, el cual dependiendo de la tecnologa oscilara entre los 8 meses y los dos aos.

3.14 Test de nombre

Nombre del producto: Tropical

3.1.5 Precio:

Precio de introduccin: 1.50 soles

3.1.6 Imagen :

Se debe marquetear el nctar no solo como una bebida que quita la sed sino que adems nos va a ayudar a tener una buena digestin evitando problemas de estreimiento.

3.1.7 Distribucin

Se ofrecer el producto en Lima y provincias.

CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1 Proceso de produccin

Seleccin de la fruta

Normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear fruta de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. sta es una suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquella fruta que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado.

Lavado

Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorinada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera, aproximadamente una cucharadita, en un galn o en quince litros de agua. Luego, la fruta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.

Para elaborar productos a base de frutas y vegetales se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorinar el agua, y en algunos lugares stos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la produccin de alimentos. El agua de los pozos generalmente est contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero ste no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua. Algunos de ellos se explican en el captulo 5. El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua.

Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente.

Preparacin de la fruta

La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene: los empleados utilizarn uniformes limpios, lavarn sus manos cuidadosamente con frecuencia y trabajarn sobre superficies que puedan limpiarse con facilidad, como la piedra o las mesas de madera con cubierta de metal o plstico. Los utensilios deben mantenerse limpios durante todo el proceso.

Como el grado de acidez de tribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Hay una serie de accesorios disponibles para apoyar en las etapas donde se necesita el uso intensivo de mano de obra.

Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.

Debido a que las frutas suelen ser estacionales, los productores tienen gran inters en aprovechar la poca de cosecha para abastecerse de fruta a precios ms bajos y conservarla para utilizarla luego. Muchas frutas pueden conservarse si se remojan en barriles de agua con una solucin de dixido de azufre, lo que permite que se mantengan en buenas condiciones por varios meses. Este qumico puede aplicarse de dos maneras: el azufrado y el sulfitado, como se detalla en el capitulo 5.

Extraccin de pulpa/ jugo

Se puede extraer el jugo de diferentes maneras:

con un prensador de fruta, un moledor 0 un extractor manual de pulpa (de preferencia de acero inoxidable);

aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego colando con una gasa o un colador de plstico;

sometiendo la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energa elctrica, en esta etapa o ms adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso domstico. Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa o jugo que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hacia un colador para extraer la cscara y la pepa. En el mercado pueden encontrarse equipos similares para menores niveles de produccin.

Para extraer el jugo de las frutas ctricas se debe exprimir la fruta. Hay equipos muy simples disponibles para este propsito.

Filtrado y colado En la industria casera, el colado generalmente se realiza manualmente.

Los productos de apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo.

Otros ingredientes

La materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, en jugo o en tajadas, se encuentra acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinacin de ingredientes para preparar el producto. En un libro como ste, dirigido a un pblico diverso, no es posible ni necesario analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse. Sin embargo, se pondr especial nfasis en la descripcin de algunos ingredientes que se usarn en esta etapa del proceso. Sin duda se necesitarn utensilios para medir los ingredientes. En el captulo 5 se sugiere la forma de utilizar como utensilios de medida objetos que se pueden obtener fcilmente.

Azcar

El azcar refinado en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a travs de una gasa para retirar cualquier partcula que pueda dar lugar a reclamos por parte de los consumidores, puesto que fcilmente pueden ser confundidas con hormigas!

cidos

Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunos productos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace ms aceptables para el consumidor. El nivel de acidez normalmente se controla aadiendo cido ctrico, ya sea en polvo o en jugo de limn.

Pectinas

La cantidad de pectina que se debe aadir para obtener un gel de consistencia adecuada

depende del tipo de fruta utilizado en la elaboracin de mermelada. Algunas frutas (por ejemplo el meln) contienen muy poca pectina natural y, por lo tanto, es necesario aadirles una cantidad adicional. Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural de la frota. Tambin se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas ctricas, la granadilla o el maracuy; luego se cuela y el extracto se aade al producto.

Vinagre/cido actico

Una solucin de vinagre o cido actico es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que tiene 10% de cido actico, en lugar del vinagre de malta, que slo contiene 4 o 5% y que no siempre se encuentra disponible en los pases en desarrollo. Tambin se puede usar cido actico al 80% en solucin diluida, teniendo especial cuidado en que ste sea apto para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporcin de plomo. Ninguna precaucin resulta extrema cuando se emplea cido actico al 80%.

En muchos casos, las tandas se preparan en grandes cantidades y se dejan reposar unas cuantas horas antes de pasar a la etapa del hervido/cocido/pasteurizado. Muchos metales reaccionan con los cidos, por eso se recomienda usar grandes recipientes de acero inoxidable o envases de plstico o de madera.

Uso del calor

Hervido

Las mermeladas, jaleas y chutneys, entre otros productos, deben hervirse para que se produzca una adecuada concentracin de azcar. Luego, cuando estn todava calientes, se vierten en frascos. A pequea escala, el hervido se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable, aluminio, fierro enlozado o cermica sobre cocina de lea, kerosene, gas o a electricidad. Del tipo de cocina que se utilice dependen las facilidades y el grado de control en la preparacin. La mezcla debe removerse constante

mente para evitar que el calor se concentre en ciertas zonas, lo que causara que stas se quemen y se adhieren a la superficie de la olla alterando el sabor. A mayor escala, se emplearn ollas de presin de pared doble en las que el vapor que provenga de un hervidor ubicado en algn lugar de la planta sea del orden de las cuarenta libras por pulgada cuadrada.

Pasteurizado

Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentndose a 80 - 95 C, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de acero inoxidable sometidas al fuego directo. Algunas veces se puede evitar el uso de grandes cacerolas de acero inoxidable, que son muy costosas, usando el siguiente mtodo: una cacerola grande de aluminio con jarabe de azcar en la consistencia adecuada se mantiene hirviendo en una hornilla. En una pequea olla de acero inoxidable se mezcla una cantidad de este jarabe con jugo de fruta en las proporciones indicadas en la receta. De inmediato, la temperatura se elevar a 60-70 C. La mezcla se lleva al fuego por un corto periodo, hasta que alcance la temperatura adecuada para el pasteurizado.

Productos como las frutas en almbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en su propio envase. Los frascos llenos, con las tapas cerradas sin ajustar, se deben acomodar en una cacerola de agua que se llevar a ebullicin, dejando libre el cuello del envase. El tiempo requerido para el pasteurizado vara segn el producto y el tamao del envase.

En el caso de frutas en almbar, primero se vierte la fruta en los frascos calentados y luego se rellena con el almbar. Las tapas se cierran sin ajustar y los frascos se acomodan en una gran cacerola de agua que se lleva a ebullicin por diez minutos o ms, segn el tipo de fruta y el tamao del envase. Los frascos calientes se retiran del agua y las tapas se cierran hermticamente.

Envasado

La dificultad para obtener materiales adecuados de envasado suele ser una de las principales limitaciones. En algunos lugares se pueden adquirir frascos especiales para encurtidos de frutas y vegetales, pero stos son muy caros.

La mayora de estos productos se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y bolsas de plstico estn volvindose cada vez ms comunes. El envasado en cartn laminado tiene grandes posibilidades, ya que contribuye a superar los problemas que se tiene con los frascos de vidrio. Adems de barata, esta forma de envasado es liviana, lo que reduce los costos de flete.

La falta de disponibilidad de envases de vidrio constituye un obstculo en pases donde no se fabrica este material. Por eso es comn que se empleen envases reciclados. No obstante, el vidrio reciclado debe ser tomado con cuidado.

Debe establecerse un estricto sistema de inspeccin y limpieza (es frecuente que la gente guarde insecticidas en botellas de concentrado de fruta).

Lavado, preparacin y envasado

El lavado cuidadoso y la preparacin de los envases es muy importante. Un producto de buena calidad colocado en un envase sucio se echar a perder fcilmente. Se recomienda observar lo siguiente:

Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no est en perfectas condiciones. Es necesario lavarlo, ya sea a mano o a mquina, y enjuagarlo cuidadosamente.

Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que ste salga por el cuello de la botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en perfectas condiciones -ya que stos se rompen al entrar en contacto con el vapor, y no cuando estn llenos con el producto, que muchas veces debe ser envasado cuando todava est caliente. Adems, el esterilizado reduce las posibilidades de que se presenten microorganismos peligrosos.

El sistema que se utilice para el llenado de los frascos depende del producto y de la escala de operacin. Para el caso de mermeladas y chutneys, que contienen trozos grandes de fruta, resulta ms conveniente utilizar jarras para verter el producto directamente en los frascos. stos deben llenarse hasta el nivel correcto (en un 90%, ms o menos) para contribuir a que se cree un vaco debajo de la tapa a medida que el producto se enfra. Para las bebidas existen sistemas de llenado que se operan manualmente y que pueden fabricarse localmente.

Para mayores niveles de produccin se pueden utilizar equipos manuales o semiautomticos provistos de un pistn.

Sellado

El papel encerado asegurado con una banda de jebe, as como otros mtodos tradicionales de sellado de envases, puede utilizarse para algunos productos, pero no es recomendable para otros que deben adecuarse a ciertos requisitos de almacenado y comercializacin. Este mtodo tradicional presenta una serie de desventajas, pues permite el ingreso de insectos y el derrame de parte del producto durante el transporte. Se aconseja usar envases sellados al vaco. Si se utilizan frascos reciclados, se deben adquirir tapas nuevas para asegurar un sellado perfecto.

En general existen dos tipos de tapas: las de rosca y las de presin. Si se opera a pequea escala, las tapas de rosca se pueden colocar manualmente. Las chapas (como las de las botellas de cerveza) o las tapas a presin de los frascos de mermelada requieren de pequeos equipos manuales que se hallan disponibles en el mercado o que pueden fabricarse localmente. Como medida de control de calidad, se reservar una pequea muestra del producto final para verificar si se ha producido el vaco en el envase.

El enlatado a pequea escala es posible si se cuenta con las latas y con un pequeo sellador manual que puede adquirirse en centros especializados. El sistema de enlatado es muy similar al descrito anteriormente, e incluye el envasado en caliente y el pasteurizado final de la fruta ya enlatada.

Enfriado

La mayora de productos deben ser envasados y sellados cuando todava estn calientes. Se aconseja enfriar el producto tan pronto como sea posible, ya que si se mantiene por un largo periodo a altas temperaturas podra alterarse tanto el sabor como el color de la frota. Si los frascos se sumergen de inmediato en agua fra, el cambio brusco de temperatura puede hacer que se rompan los envases. Si se planea trabajar a mayor escala, se pueden fabricar localmente equipos simples que permitan el enfriamiento gradual del producto. Es necesario sealar que durante la primera fase del enfriado se produce el sellado entre la tapa y el envase a medida que se va creando el vaco, y que el agua puede ser succionada dentro del envase. Por ese motivo, resulta importante utilizar agua ligeramente clorinada.

Etiquetado y presentacin

La presentacin del producto al consumidor es el paso final -y quiz el ms importante - en el ciclo de produccin. Dedicarle una atencin adecuada permitir mejorar las ventas con un mnimo costo extra.

Las decisiones que se tomen acerca del tamao de los frascos u otro tipo de envases, el periodo de expiracin, el etiquetado y la propaganda, por citar algunos aspectos, determinan el tipo de consumidor y el mercado al que el producto ir dirigido. Deben tomarse en cuenta los factores mencionados, y se aconseja la asesora de un profesional especializado.

Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar mquinas de etiquetado automtico

4.2 Diagrama de bloques del proceso

4.3 Diseo de equipos bsicos

Extractora de pulpa

4.4 Gestin y aseguramiento de la calidad

Calidad de nctar

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo 12%, Mximo 18%.

- pH: 3.5 4.0

- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:

30 70.

- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.

- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:

Mximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.

Debe tener un olor aromtico.

- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.

- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Defectos en la elaboracin del nctar

Fermentacin

Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.

Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene .

Precipitacin

En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:

Defectos en la elaboracin de nctar:

CAPITULO V

Tablas en excel.

Para 10 aos.