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1. SELECCIÓN 2. PESADO
3. LAVADO 4. PULPEADO
Selección de frutos sanos
Libre de impurezas
Para calcular:
Rendimiento Cantidad de otros materiales
Remoción de partículas
Inmersión en solución desinfectante y enjuague
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5. PRE-COCCIÓN/ COCCIÓN 6. PUNTO DE GELIFICACIÓN
7. TRASVASE 8. ENVASADO
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9. ENFRIADO 10. ETIQUETADO 11. ALMACENADO
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3.ADICIÓN DE LA LECHE EN POLVO 4. PASTEURIZACIÓN
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt BASE.
1.RECEPCIÓN DE LA LECHE
2.- FILTRACIÓN
Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
Se adiciona leche en polvo para incrementar el contenido
proteico y darle una mayor cantidad de alimento a las
bacterias para que trabajen adecuadamente en la
consistencia y producción del sabor y aroma.
Las relaciones existentes entre la temperatura y el tiempo de calentamiento son muy diversas, siendo la más favorable entre ambos factores 88 a 95°C en 10 a 5 minutos.
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5. ENFRIAMIENTO 6. INCUBACIÓN
7. REFRIGERADO Y FRUTADO
Después de haber pasteurizado la leche esta debe enfriarse rápidamente con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. Enfriamiento de la leche a 43°c.
a esta temperatura se adiciona el yogurt base manteniéndose a esta temperatura durante 8 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH aproX de 4.6 – 4.7
8. ENVASADOfinalmente se procede a envasar el yogurt y almacenarlo a 4c.