DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PREVISTONOMBREArroz con pollo.

DESCRIPCIN FSICAEs un plato culinario lista para consumo y es empleado en el men del da en el comedor, los insumos de mayor proporcin son el arroz, el pollo y el culantro.

INGREDIENTESArroz, culantro, pollo, sal, pimentn, aceite, arvejas verdes y zanahoria.

CARACTERSTICAS SENSORIALESCOLOR: Verde.SABOR: Caracterstico al culantro.OLOR: Caracterstico al culantro.

CARACTERSTICAS FSICOQUMICASHumedad: 60 65%.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS(*)Bacterias aerobios mesofilas viables (ufc/g) Numeracin de coliformes (ufc/g)Recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g)Recuento de Escherichia coli (ufc/g)Deteccin de salmonella sp/25gn5555c2222m1041010< 3M105102102----

Ausencia

INTENCIN DE USOAlimento listo para consumo servido al pblico.

CONSUMIDORES POTENCIALESLos alumnos beneficiarios del comedor universitario de la UNASAM.

EMPAQUE Y PRESENTACINPor ser un alimento servido al pblico, no posee empaque y su presentacin ser en platos.

VIDA TIL ESPERADA24 horas en refrigeracin.

CONTENIDO DE LA ETIQUETANo posee etiqueta alguna.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN La distribucin es de manera asptica e higinica.

(*) Ministerio de Salud 2008

COMEDOR UNIVERSITARIO UNASAMPLAN HACCPPRODUCTO: ARROZ CON POLLOREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE ARROZ CON POLLO

Compra de la materia prima

Recepcin del arrozRecepcin del pimentn Recepcin de las arvejas verdesRecepcin de la zanahoriaRecepcin del polloRecepcin del aceiteRecepcin del la salRecepcin del culantro

Almacenamiento Almacenamiento(refrigeracin)Almacenamiento(refrigeracin)Almacenamiento(refrigeracin)Almacenamiento(congelacin)AlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamiento(refrigeracin)

Lavado Lavado DesvainadoLavado Descongelacin Lavado

CocidoPicado LavadoPelado y picadoLavadoMolido

Cocido Cocido Presado

Aderezado

Mezclado Fredo

Arroz con pollo

COMEDOR UNIVERSITARIO UNASAMPLAN HACCPPRODUCTO: ARROZ CON POLLOREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ANLISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PRIMASMATERIA PRIMAPELIGROES UN PELIGRO SIGNIFICATIVOJUSTIFICACINMEDIDA PREVENTIVA

PolloFsicos: Presencia de plumas, sangre.Qumicos: Presencia de antibiticos.Biolgicos: Contaminacin microbiana (Salmonella, E. coli) SiLos antibiticos son sustancias que van a afectar la salud del consumidor ya que estos no son eliminados por calor.Los pollos beneficiados deben de cumplir con las programaciones de sacrificio y sanidad, y estas deben darse en condiciones aspticas e higinicas.

ArrozFsicos: Presencia de material extrao: piedras, pajas, basura.Qumicos: Residuos de pesticidas, insecticidas que superen los limites.Biolgicos: Presencia de mohos y levaduras, mesfilos viables.SiEl mal almacenamiento de esta materia prima puede generar el crecimiento y desarrollo de mohos y levaduras y estas a su vez van a generar toxinas.Debern ser medidos la humedad relativa y temperatura del almacn.

CulantroFsicos: Presencia de material extrao: tierra, basura, tallos.Qumicos: Residuos de pesticidas que superen los limites.Biolgicos: Presencia de gusanos y contaminacin microbiana (Salmonella, E. coli).SiLa presencia de microorganismos en este insumo es muy comn, y una elevada carga microbiana no garantiza la inocuidad del producto final.El agua de riego debe ser tratada adecuadamente si es que son aguas servidas. El proveedor deber de aplicar buenas practicas agrcolas para cumplir con los requisitos.

Arvejas verdesFsicos: Presencia de material extrao: tierra, basura, tallos, hojas.Qumicos: Residuos de pesticidas que superen los limites.Biolgicos: Presencia de gusanos y mesfilos viables.Si

ZanahoriaFsicos: Presencia de material extrao: tierra, basura, tallos.Qumicos: Residuos de pesticidas que superen los limites.Biolgicos: Presencia de gusanos y contaminacin microbiana (Salmonella, E. coli).Si

PimentnFsicos: Presencia de material extrao: tierra, basura, tallos.Qumicos: Residuos de pesticidas que superen los limites.Biolgicos: Presencia de gusanos y contaminacin microbiana (Salmonella, E. coli).Si

AceiteFsicos: Presencia de partculas extraas: pelos.Qumicos: Presencia de perxidos, acidez alta, rancidez.Biolgicos: Ninguno.No

SalFsicos: Presencia de material extrao: piedras, cabellos, otras partculas pequeas.Qumicos: Exceso de yodo por mala disposicin de los componentes en su produccin.Biolgicos: Ninguno.No

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN MATERIAS PRIMASMATERIA PRIMAPELIGROPREGUNTASPCC?JUSTIFICACIN

P1P2P3

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROLMATERIA PRIMAN PCCPELIGROVARIABLE DE CONTROLLMITE CRTICO

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMASMATERIA PRIMAN PCCPELIGROMEDIDA PREVENTIVALIMITE CRITICOVIGILANCIAACCIN CORRECTIVARESPONSABLEVERIFICACIN

SISTEMAMTODOFRECUENCIAREGISTROPROCESOREGISTRO

PRODUCTO

ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPASETAPASPELIGROES UN PELIGRO SIGNIFICATIVOJUSTIFICACINCAUSAMEDIDA PREVENTIVA

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN ETAPASETAPAS PELIGROPREGUNTASPCC?JUSTIFICACIN

P1P2P3P4P5

REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROLETAPAS N PCCPELIGROVARIABLE DE CONTROLLMITE CRTICO

TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN ETAPASETAPAS N PCCPELIGROMEDIDA PREVENTIVALIMITE CRITICOVIGILANCIAACCIN CORRECTIVARESPONSABLEVERIFICACIN

SISTEMAMTODOFRECUENCIAREGISTROPROCESOREGISTRO

PRODUCTO