PROYECTO DEL RESTAURANTE-BAR

UTLUNIDAD ACADEMICA DE GUANAJUATOPROYECTO DEL RESTAURANTE-BARTRADICIONES DE MXICO

RICARDO ALEJANDRO HERNNDEZ RODRGUEZ19/08/2015

INTRODUCCINEl restaurante-bar Casa Mexicana, es una idea que surgi de la necesidad de presentar un proyecto de un establecimiento de alimentos y bebidas para la materia del mismo nombre con la finalidad de que nosotros como0 estudiantes de turismo conozcamos y nos familiaricemos con los elementos que integran un establecimiento de este tipo y al mimo tiempo nos amplia el panorama sobre las oportunidades de desarrollo profesional que tendremos al finalizar el curso.El proyecto lo integra: Contenido,concepto,nombre,slogan,imagen,caractersticas,funciones del personal,equipo mayor y menor,tipo de servicio,reas funcionales, almacn, inicio de turno,mise in place,cambio de turno y cierredel establecimiento.RESTAURANTE La palabra restaurante fue utilizada por primera vez a mediados de los aos 1700s, esta describa lugares pblicos que ofrecan a las personas la opcin de comer sopa y pan sin tener que prepararlos por su propia cuenta.Un restaurante es considerado como aquel establecimiento pblico donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local

CONCEPTO Y TIPO DEL ESTABLECIMIENTO:El establecimiento ser un restaurante-bar y el concepto ser tradicional mexicano, la poca de la temtica del establecimiento nos llevara a la poca de la revolucin mexicana.

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:RESTAURANTE CASA MEXICANALa idea de que el establecimiento de alimentos y bebidas tenga tal nombre surgi de que el establecimiento ofrezca al publico alimentos que son originarios de nuestro pas, muchas de las personas que nos visiten ya conocern estos platillos y otros no ya que se buscaran los platillos que se coman en Mxico ya hace tiempo y que se han olvidado un poco por nosotros en la actualidad. Tambin se busca que los extranjeros que visiten Guanajuato se lleven los sabores de las tradiciones mexicanas tanto en alimentos como en bebidas mexicanas.SLOGAN: De Guanajuato para el MundoLOGOTIPO:

CARACTERISTICAS: La decoracin del establecimiento ser en base a colores de pintura que vayan de acuerdo al concepto mexicano, como color rojo y blanco, la decoracin de algunos de los adornos sern verdes, y de esta forma tendremos los colores de la bandera de Mxico.El piso del establecimiento ser de un material que parece barro, con el que se hacen los ladrillos, esto le dar un toque antiguo y a la vez muy agradable.El personal que laborara en el establecimiento estar vestido de adelitas en caso de ser mujeres y en caso de los hombres de zapatistas.

ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE-BAR CASA MEXICANA

FUNCIONES DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE-BAR CASA MEXICANAGerente del Restaurante-Bar. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administracin: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un ptimo funcionamiento y servicio. Adems es responsable de planear la operacin de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artculos necesarios para el servicio en el restaurante, bar. Tambin es el encargado de supervisar el ptimo funcionamiento operacional del rea de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de produccin de A y B.

Chef Ejecutivo. Selecciona evala y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las rdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.Supervisor de Cocina. Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras, de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la operacin. Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos

Ayudantes. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Cocineros. Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio del restaurante. Hostess: Anfitriona Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.Capitn de Mesero. Dirige al personal de restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto funcionamiento del restaurante-bar.

Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es necesario. Mesero o Camareros. Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes, es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su eleccin, Informan al capitn de cualquier faltante. Funciones del Jefe de Bar.Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar. Funciones del capitn de bar. Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos. Funciones del Barman Bartender. Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Ayudante del Barman o Barback: Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.Funciones de los meseros de bar: Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera.

EQUIPO MAYOR Y EQUIPO MENOR DEL ESTABLECIMIENTO.EQUIPO DE COCINAServicio doble (dos hornos) Las estufas Servicio Simple (un horno) Equipo de coccin Equipo mayor ,Freidora Parrilla, Rosticeros Estufones ,Marmitas Planchas, Tostadores Licuadoras industriales, Batidoras,Salamdras Cmara de congelacin, Cmara de refrigeracin Refrigeradores EQUIPO DE APOYO. Estantera Mesas Repisas Tarjas con mesa y entrepaos Carro rack para charolas Carro transportacin de loza Mesa transportacin varios.,Laminadora Mquina de hielo Mquina lava loza Molino de Carne Rebanadora, Instrumentos pequeos, utilizados en las diferentes preparaciones dentro de la cocina, con distintas caractersticas dependiendo del alimento a procesar.EQUIPO MENOR Cuchillo chef punta filo lomo travesero taln mango remache .Mangos de cuchillo chef mango parcial mango completoTipos de cuchillo tijeras mondadores filetero EQUIPO DE RESTAURANTE1. Mobiliario2. Equipos del Comedor3. Material Profesional:4. Lencera5. Vajilla6. Cubiertera7. Cristalera8. Electroplata9. Accesorios

MOBILIARIO DEL COMEDOR

MESAS:

MESAS PARA CLIENTES:Deben tener las siguientes formas y medidas tcnicas:Mesas cuadradas de 90 x90 cm.Mesas redondas de60 cm. de dimetroMesas redondas de100 cm. de dimetro.MESAS DE SERVICIO:Mesas Rectangulares:Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalera.Mesas Plegables:Mesas pequeas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, tambin se conocen como burritos.SILLAS:Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se disea segn la tipologa del restaurante.APARADORES:Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertera, mantelera y varios elementos del servicio.CARRITOS DE SERVICIO:Estn hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. Tambin en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones crnicas flamear alimentos.

CARRITOS DE TRANSPORTE:Para transportar material del comedor como vajilla, platera, entre otros.CARRITO BAR:Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en reas especiales como salas de espera, lobby de hoteles, eventos.EQUIPOSEquipos menores que se requieren para la correcta operacin del servicio de alimentos y bebidas. Se pueden encontrar los siguientes:Tostadores de Pan:Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o ms ranuras para cada tajada de pan.Hornos para Pan:Ms grandes que los hornos de estufa domstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir.Greca:De tres o ms torres para mantener agua caliente (servicio de aromticas,) caf y leche. Tambin se encuentran las grecas italianas para caf expresso, capuccino.Horno Microondas:Parecidos a los domsticos pero de mayor tamao segn necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor.

Mquina de Hielo:Se encuentra de diferentes tamaos, segn volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha.Neveras Pequeas:De refrigeracin suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas.

Gueridn:Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser elctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se disea un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es elctrico debern existir enchufes cerca para su conexin.Mesa Fra para Barra de Ensaladas:Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. Tambin puede tener sistema de refrigeracin incorporado.Lneas de Autoservicio:Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de bao de mara y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fros, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos.El cliente pasa por la lnea con su bandeja y selecciona el men que desea. Al final de la lnea est la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.

Mesas Calientes:En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia elctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.

LENCERAEn este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentacin, decoracin y elegancia del restaurante, tambin se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente comola Mantelera. Tenemoslos siguientes elementos.MuletnMantelesTapasFaldonesServilletasIndividualesRepasadores

Accesorios: Conjunto de elementos pequeos compuestos por el salero, pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se llevan a peticin del cliente.CUBERTERA

CUCHILLOS Los cuchillos incluidos en las cuberteras pueden ser: Cuchillo de mesa Cuchillo de carne Cuchillo de pescado Cuchillo de pan Cuchillo de queso Cuchillo de untar

CUCHARAS Cuchara de sopa Cuchara de caf Cuchara de Cuchara de postre Cuchara de salsas cuchara para servir la salsa Cuchara de azucarero TENEDORES Tenedor de mesa o carne Tenedor de pescado.. Trinchador. Tenedor de ostras. Tenedor de postre. Tenedor de frutas Tenedor de verduras VAJILLApara un restaurante son necesarios los platos y cubiertos, la cristalera es indispensable para el bar, no es lo mismo servir una margarita en un vaso desechable a servirla en una bella copa de cctel; por esta razn les presento este pequeoresumende la cristalera.

Copa de CctelTambin conocida como copa de Martini o martinera, puede contener20 cl. Y se usa para servir ccteles sin hielo, ccteles cortos, su largo pie es para ser sujetada de este y evitar que la mano caliente el trago.

Brandy SnifferLlamada tambin globo, la Sniffer se usa para beber licores muy aromticos y curo aroma se acenta a cierta temperatura, por ello se sujeta con los dedos y la palma dela mano colocndola justo debajo del globo, normal mente pueden contener de 6 a8 oz. Aunque tambin las hay de 2 o 3 oz.

Copa de VinoPosiblemente esta es la que primero nos viene a la mente alescucharla palabra copa, usada normalmente para beber y degustar vino es sin duda un smbolo de refinamiento, existe tres tipos:

C. de Vino Tinto.- Tiene un taznamplioy una boca ligeramente ms cerrada, lo que incremente elgradode oxidacin del vino, haciendo que su sabor se mas suave.

C. de Vino Blanco.- Sus formas son muy variadas, pero generalmente cuentan con una boca amplia y un tazn ms estrecho para mantener una oxigenacin menor pero constante.

C. de Champaa.- Tambin llamada flauta cuentan con pies largos y su tazn y boca suelen ser del mismo dimetro, el tazn es alargado para poderapreciarla belleza de las burbujas y mantener la bebida carbonatada por mas tiempo.

C. de Jerez.- Usada para licores muy aromticos o para construir pousse cafe estas copas suelen ser de boca estrecha y tazn ligeramente msamplio, como su nombre lo indica se usa normalmente para servir jerez.

VasosIndispensables en el bar, el restaurante y la cocina, son los recipientes mas comunes paa contener lquidos y beberlos, existen distintos tipos:

Caballito.- Conocido tambin como vaso tequilero o chupito contiene por lo general 6cl. Es el ideal para tragos cortos que se beben de un trago, pero es sin duda el ms usado para beber tequila puro.

Old Fashion.- El popular vaso en las rocas usado para beber whiskey o coac, su capacidad es de 30cl. En el se sirven bebidas tanto con, como sin hielo.

Collins.- Llamado tambin High ball estebasode usa para servir tragos largos, usualmente servidos con hielo hasta el tope, su capacidad es normalmente de 35cl. Aunque existen vasos de otras capacidades he infinidad de diseos.

Pilsner.- Este es el vaso cervecero ms comn, pero no el ms usado en el mundo, suele tener un volumen de 35cl. Y in pie corto al final, aun que no es una copa.

Tarro.- Sin duda al pensar en servir una cerveza es en lo primero que pensamos, los materiales en los que se fabrican son tan variados como sus tamaos y volmenes, existen incluso ediciones de coleccin que son consideradas obras de arte, tiene su origen en

VAJILLALOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (cermica, porcelana, barro, etc.), y de varias formas y tamaos empleadas en un restaurante para servir los alimentos.La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacin (sin roturas ni ralladuras).

Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.Plato Mantequillero: se utiliza para servir porcin de mantequilla y/o mermelada, su tamao es de 8 cms de dimetroPlato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazn.Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamao vara entre 26 y 31 cms.Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como crnicos, harina ceos y vegetales. 25 cms para servicios variosPlato para pan, es ms pequeo que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaa el men, tiene 14 cms de dimetroTaza para consom, cremas, bisque, generalmente est provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cbicosPlato para postre o ensaladas, su tamao es de 18 cms de dimetro, se utiliza para servir postres en general, acompaamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.Plato para frutas, es semi hondo y tiene un dimetro de 18 cms.Plato para caf o te y taza para caf o tePlato para caf negro (tinto) y taza para caf negroBandejas ovaladas, redondas y rectangularesEnsaladerasLecheras Cafeteras azucareras cremerasCopa para huevosSalseras

REAS FUNCIONALESPRODUCCINEl establecimiento y en especial la cocina cuentan con los ms altos estndares de preparacin de los alimentos. Se menciona que los ingredientes que utilizan para la elaboracin de los platillos son principalmente de la regin, ya que su concepto es mantener vivo ese sabor regional y mexicano. Por otra parte algunos platillos que se sirven en el restaurante son: tacos, tostadas, quesadillas, sopas, ensaladas, pastas y salsas caseras, carnes, botanas, pescados y mariscos y los distintos platillos de nuestra cocina Mexicana.SERVICIOEl servicio es completamente americano, adems tambin se ofrece para alguna ocasin especial como eventos especiales, tambin se puede reservar va internet o llamando directamente al restaurante.ALMACNEl almacn est ubicado justamente enfrente delos baos del personal, enel se guardan todos los productos con los que opera el restaurante, ah se encuentran diversos anaqueles donde se acomodan los productos.REA DE STEWARTEsta se encuentra a un costado de la cocina, aqu el principal objetivo es la limpieza y lavado de todos los utensilios del restaurante, vasos, copas, cucharas, platos, ollas, parrillas, cuchillos, sartenes, etc. en sta rea laboran cuatro empleados, dos de ellos estn en el turno de la maana y los otros dos en el turno de la tarde.

INICIO DE TURNOEl establecimiento abrir a partir de las 8:00 a.m.Y de este modo el personal del primer turno entrara a sus labores desde las 7:00 a.m. para que los clientes que lleguen a desayunar temprano vean todo el establecimiento en orden y limpio as como que su orden no tarde mucho.

MISE IN PLACEEl mise in place es muy importante ya que esto facilitara el trabajo y generara que el comensal tenga sus alimentos a tiempo, de esta forma los meseros debern tener servilletas, cristalera, cubertera, loza, hieleras, y hielos, destapa corchos, ceniceros, sal, palillos, etc.En la cocina se debern tener fruta y verdura picada, jugos preparados, la sal y condimentos a la mano para que los alimentos no tarden en prepararlos, aceite carnes fras en rodajas o como se vayan a necesitar.CAMBIO DE TURNOEl cambio de turno ser a las 3:00 p.m. y de esta forma el personal del primer turno deber tener todo en orden para que se entregue todo o se reporten situaciones para que los del segundo turno tengan conocimiento de con lo que se cuenta para desempear sus labores en el segundo turno. El segundo turno tendr la responsabilidad de todo a partir de ese momento.CIERREEl establecimiento cerrara a las 11:00 p.m generalmente, en algunas ocaciones en las que se tenga mucha demanda o en eventos especiales cerrara mas tarde segn se requiera. En el momento en que se cierre el establecimiento el jefe de turno tendr la responsabilidad de que todo el equipo se encuentre en el establecimiento o se justifique su falta o su falla.

CONCLUCIONESLa realizacin de un proyecto para un establecimiento de alimentos y bebidas es algo muy complejo, me di cuenta de que se tiene que poner mucha atencin en cada uno de los elementos que integran un establecimiento de este tipo ya que cada uno es muy importante.Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas se emplean recursos materiales, recursos humanos, recursos tecnolgicos e informticos y estos en conjunto pueden ofrecer al comensal un servicio de calidad si los administradores trabajan de manera conjunta con el personal.La materia de alimentos y bebidas me deja un conocimiento sobre lo que se lleva acabo dentro de estos establecimientos a los que, algunas veces puedo acudir a disfrutar en compaa de amigos o familia. Tambin me deja con curiosidad sobre investigar mas a fondo sobre especificas reas.Fue un gran curso este de alimentos y bebidas.

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