Control de Gestión

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

PROYECTO DE CONTROL DE GESTION

Pau Pau Grill & Bar

PRESENTADO POR:

Anderson Garcés Molina

María Gracia Román

Iván Ribadeneira Vélez

GUAYAQUIL - ECUADOR

2015

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Antecedentes

“Pau Pau” es un término usado por la etnia Huaorani que vive en la Amazonia ecuatoriana para resaltar la armonía y en las plantas de la selva. “Bajo esa idea nace nuestra cocina, basada en productos orgánicos, algunos cultivados en la misma huerta que tenemos cerca del restaurante, y productos artesanales de excelente calidad que nuestros amables cocineros argentinos ofrecen día a día”, comenta Glenda Vélez , propietaria del restaurante.

Hace seis años, ella y su esposo, Andrés de Guzmán, escogieron Ayampe como el lugar para vivir y, desde entonces, decidieron empezar este reto. El primer paso fue sembrar las palmeras. Ahora, estas son las que rodean al restaurante que, desde el pasado 14 de febrero, atiende al público.

Está ubicado en el centro de la costa ecuatoriana, en el extremo sur de la provincia de Manabí, muy cerca del Parque Nacional Machalilla. Y la palmera real se ha vuelto el emblema del sitio, de hecho, muchos turistas, atraídos por la belleza del lugar, se detiene a comer. Claro está, eso solo sucede la primera vez, pues luego de probar los exquisitos platillos, hay más razones para volver.

Es un local abierto con mesas de madera, cuenta con una capacidad total de 80 personas. La construcción es de caña y madera. Tienen una línea de muebles de madera, y muchos de los artesanos locales participaron en la elaboración de estos.

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Inversión de Pau Pau Grill & Bar

Terreno

El terreno ya era de propiedad de los propietarios del restaurante, por lo tanto no hubo problemas en encontrarlo. Está ubicado en el Km. 86 vía Santa Elena – Puerto López.

Construcción

La construcción fue realizada con capital de los propietarios incluyendo los permisos legales y de funcionamiento.La infraestructura fue hecha por obreros que trabajan con los propietarios ya que estos también poseen un taller de madera en cual fueron fabricadas las mesas, puertas y básicamente todos los detalles que el restaurante posee.

Equipos

Se hizo un préstamo al banco del Pacifico por un monto de 40000 dólares, con esto se adquirieron todos los equipo de cocina, bar y oficina. A continuación se detalla una tabla con los respectivos precios sobre la inversión.

Inversión UnidadesPrecio unitario

Precio Total

Inversión UnidadesPrecio unitario

Precio Total

Terreno 1000 100 100000Juguera dos pozos

1 1200 1200

Construcción 250 150 37500Mesones de cocina

EquiposMenaje de cocina

6000

Cocina Industrial,

5780Plancha freidora

1 680 680

Horno 1 5000 5000 ParrillaFreidora 1 1000 1000 CafeteraRefrigeradora 2 2000 4000 Licuadora 5 166 830Congelador Horizontal

1 959 959 Generador 1 1800 1800

Congelador Vertical

1 1500 1500 Mesas 9 3150Lavadero Sillas 72 8640

Juguera dos pozos

1 1200 1200

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Misión

El restaurante Pau Pau Grill & Bar tiene como misión brindar en la provincia de Manabí el mejor servicio gourmet de nuestra región, con parrilla y platos variados que atraen al turismo. Además contamos con una amplia infraestructura acorde a la ubicación, frente al mar, que hace de esta un ambiente muy a cogedor.

Visión

Ser reconocido en la provincia en un plazo de cinco años en el área gastronómica y turística. Además alcanzar un alto reconocimiento por el sabor y calidad en nuestros productos y cultura de servicio.

Objetivo General

1. Crear una cultura de calidad laboral. 2. Ofrecer un servicio de restaurante con un variado menú de alta calidad. 3. Crear y mantener un entorno adecuado para nuestros clientes.

Objetivos Específicos

1. Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.2. Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabor y sensaciones más

placenteras para el paladar de nuestros clientes. 3. Darle importancia a cada uno de nuestros clientes, ofreciendo lugares

cómodos y placenteros para un mejor servicio.

Análisis del Micro y Macro entorno

Análisis del Macro Entorno.

Análisis PESTPOLÍTICO Y LEGAL ECONÓMICO

Como todos los negocios en nuestro país, para iniciar sus actividades económicas deben tener los siguientes documentos (Restaurantes)

1. Registro del establecimiento en el RUC – Servicio de Rentas Internas

2. Uso de Suelo – Municipio Ayampe

3. Permiso de Funcionamiento – Cuerpo de Bomberos.

En el ámbito Económico, Pau Pau Grill & Bar colabora brindando plazas de trabajo a propios y extraños.

Al ser un restaurante llamativo y referente de la zona, indirectamente incentiva al consumo interno.

Toda la inversión en infraestructura ha sido adquirida en Ayampe, incrementando los negocios artesanales y locales

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4. Ministerio de Turismo.

5. Permiso de Funcionamiento – ARCSADe acuerdo al Acuerdo Ministerial No.818 del 19 de diciembre de 2008, los establecimientos que expendan alimentos deben obtener un permiso de funcionamiento del Ministerio de Salud Pública, responsabilidad que ha sido cedida a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

6. Patente Municipal – Municipio de Ayampe

7. Certificado de Trampa de Grasa – Empresa de agua potable

8. Tasa de Habilitación y Control – Municipio de Ayampe9. Permiso de Comunicación Pública - SayceSi se consigue un local con mesas y se desea colocar música para generar un buen ambiente, es necesario obtener un permiso para “Comunicación Pública” de la Sociedad de Autores del Ecuador (Sayce). Se entiende por comunicación pública todo acto en el que una pluridad de personas, reunidas o no en un mismo lugar y, en el momento en que indudablemente decidan, puedan tener acceso a la obra (musical) sin previa distribución de ejemplares o cada una de ellas.

Ha incrementado la plusvalía de terrenos e inmuebles aledaños

SOCIAL Y CULTURAL TECNOLÓGICO Para incentivar el conocimiento

y acercamiento de nuestra cultura ecuatoriana se utilizó el nombre de “Pau Pau” ya que es un término usado por la etnia Huaorani que vive en la Amazonia para resaltar la armonía y en las plantas de la selva.

Al tener colaboradores y empleados de culturas diferentes esto incrementa su valor

La idea de cocinar con ingredientes cosechados en los propios huertos crea una nueva idea de ecología y ayuda al medio ambiente

La filosofía de All Natural impide el incremento en la parte tecnológica para aumentar el contacto con la naturaleza

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Análisis del Micro

Las 5 Fuerzas de Porter

Clientes

Los turistas que visitan la zona y clientes fijos que poseen sus casas cerca y tienen la capacidad económica que va acorde al precio de los productos que se ofrecen en el restaurante.No se puede generar el caso de que una cierta cantidad de clientes se organicen para estipular un precia en el mercado que está ubicado el restaurante.

ProveedoresEl restaurante cuenta con algunos distribuidores, además de poder producir pequeños insumos para la preparación del producto.

Barreras de entradaNo es muy difícil entrar en este mercado lo único que sería bueno mencionar es el valor de la inversión en cuanto al valor del terreno o de los equipos que hay que adquirir.Amenaza de productos sustitutos

No hay productos sustitutos ya que el menú cuenta con una amplia variedad de platos.

FORTALEZAS-Buen ambiente laboral-Diferenciacion de producto-Buena calidad del producto-Recursos humanos motivados y contentos-Ambiente agradable para el cliente

Debilidades-Los cocineros no son profesionales-Puede existir rotacion-Deficientes habilidades gerenciales-Falta de capacitacion

Oportunidades-Regulaciones a favor-Mercado mal atendido-Competencia con menor calidad-Tendencias favorables en el mercado (Turismo)

Amenazas-Aumento e precios de insumos-No se sabe como reaccionara el mercado

FODA

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Rivalidad entre competidores

Debido a que el restaurante tiene un nivel más alto que el de la competencia en cuestión a precios quizás los clientes puedan preferir en ciertas ocasiones irse a la competencia que es más barata pero no le ofrecen lo mismo.

Departamentalización

Administracion

Cocina Salon Bar

Caja

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OBJETIVOS MERCANTILES

* Percepción del valor de los productos por parte de los clientes

Obtener la atracción del cliente a través de las diferentes presentaciones de los paltos.

Por la calidad de los alimentos que ofrecemos.

1. Crecimiento de volumen de ventas

* Por medio de estratégicas campañas de publicidad.

Mediante promociones en los platos durante ciertas temporadas.

OBJETIVOS FINANCIEROS

* Fortalecimiento de la liquidez empresarial

Replantear un contrato con los proveedores con el objetivo de mejorar el plan de crédito

OBJETIVOS FABRILES

* Tasa de la utilización de la capacidad instalada

Teniendo un promedio de clientes que llegan al restaurante con la finalidad de producir lo necesario.

* Apropiada administración de inventario

Implementación de un software de inventario

OBJETIVOS CORPORATIVOS

* Ética en la conducción de los negocios

Definición de la misión y la visión

* Satisfacción de las necesidades del consumidor

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INVESTIGACIÓN DE MERCADO

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La Playa de Ayampe está ubicado a  17 Km. al sur  de Puerto López, en el limite de las  provincias de Manabí y Guayas.  Es la primera playa en el trayecto de la denominada Ruta del Sol o Spondylus. Su estratégica ubicación en las cercanías del Parque Nacional Machalilla, la convierten en el lugar ideal para la observación de aves.Siendo Ayampe un lugar prodigioso y además la puerta de ingreso por el sur a la Ruta del Sol, Pau Pau esta en posiblidades de ser un gran destino para visitar. Existen muchos restaurantes en la zona y en toda la costa pero muchos de estos restaurantes realizan sus operaciones de forma empírica, dado que no ejecutan procesos de investigación de mercado que sean sistemáticos y eficientes, lo que repercute en la poca o inexistente preparación y ejecución de estrategias de Marketing.

DESARROLLO DE UN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Luego de conversaciones con expertos se ha concluido que el problema que se tratará en nuestra investigación será el posicionamiento de la marca. Se investigará estrategias de Marketing para mejorar la comunicación de producto.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

OBJETIVO GENERAL

Implementar nuevas estrategias de marketing para lograr un mejor posicionamiento en el mercado turístico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Entre los objetivos planteados tenemos los siguientes: Identificar si ya existe posicionamiento de la marca e nuestros clientes

actuales Reconocer el método idea para ampliar nuestro mercado Determinar si el contenido de la publicidad que utiliza Pau Pau satisface la

necesidad de información del cliente.

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FORMULACION DE UN DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

El objetivo de esta investigación de mercado será encontrar la información necesaria para la toma de decisiones gerenciales, que puedan dar resultados positivos en el crecimiento que Pau Pau como empresa local. Para examinar más de cerca nuestro mercado se llevará a cabo una investigación cuantitativa, que permita satisfacer las incógnitas que se han levantado al inicio de este proyecto.

PERFIL DEL CONSUMIDOR

Dado que el uno de los principales pilares de ingresos de Ayampe es el turismo, y considerando la situación geográfica favorable en la que se encuentra, se tomará en cuenta que un dato importante en el perfil del consumidor será ser turista.

DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR

La Provincia de Santa Elena con sus 3 cantones Salinas, La Libertad y Santa Elena, así como el cantón Puerto López y Puerto Cayo en Manabí, reciben el nombre de “La Ruta del Sol”, espacio natural y cultural de gran importancia para el turismo en la franja costera del Ecuador. La ruta del Sol forma parte de la “Ruta del Spondylus”, la cual abarca todas las provincias de la costa Ecuatoriana, de norte a sur, esta ruta está dentro del Top 10 de los lugares para recorrer en los principales sitios de información turista de Ecuador.El estudio estará dirigido a turistas nacionales o extranjeros que visiten las costas ecuatorianas, tomando en cuenta que deben ser mayores de 18 años y sin distinción en el género.

SEGMENTACIÓN DE CONSUMIDORES

La segmentación permitirá conocer las percepciones de los consumidores sobre comida a elegir y lugares de interés. A continuación el detalle la segmentación planteada:Demográfica

Clase SocialMedia (típica, baja)Baja (alta, media)

Género Indistinto

EdadEntre 21 y 60 años

Geográficas

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Región CostaRegión SierraExtranjeros

DISEÑO DE UNA INVESTIGACIÓN CONCLUYENTE

Para la recolección de datos se utilizará como método la Encuesta, y consistirá en realizar preguntas a clientes actuales que estén degustando los platos que se sirvan en PAU PAU. Además encuestas realizadas por internet a personas que cumplan nuestro perfil.Una razón por la cual se utilizará este método, es un efectividad en obtener respuestas de primera mano sobre el comportamiento, intenciones, actitudes de los turistas que frecuentan Ayampe.PLAN DE MUESTREOUtilizando la técnica de muestreo aleatorio simple se encontrará un alto grado de representatividad de tal modo que se pueda atribuir al universo las características encontradas en la muestra.

DEFINICIÓN DE LA POBLACIÓN

El alcance de este estudio abarca a personas de edades entre 21 a 60 años de clase social media y turistas que prefieren la costa ecuatoriana. Considerando que en el Ecuador existen alrededor de 16 millones de personas, cerca de 34% comprende esa edad y el 70% serán de clase media.

Tenemos que el Universo es:

N= (16 000000 * 34% * 70%)

N= 3’ 808000

DEFINICIÓN DE LA MUESTRA

Este estudio esta dirigido para personas que generalmete realizan turismo, de clase social media y que pagan por sus alimentos.Por lo tanto, con un N ≥ 10000 la formula para calcualar la muestra desde el universo es:

n=Z2 pqe2

los parámetros a utilizar son:

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n: tamaño de la muestraZ2: Estadístico de prueba (90% de confianza)e2: Grado de ErrorP: proporción variable de la poblaciónQ: 1-p

TAMAÑO DE LA MUESTRA

DISEÑO DE LA ENCUENTA

Se trató de realizar un cuestionario sencillo y fácil de responder, en donde se puedan encontrar las respuestas a las preguntas formuladas. La encuesta se realizó del 7 al 10 de agosto aprovechando el feriado nacional.

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PAU PAU grill & barQueremos que muchas más personas nos visiten, prueben nuestras especialidades y así ser un referente turístico en la ruta de Spondylus. ¡Con tu ayuda lo podemos lograr! Por favor responde estas sencillas preguntas:

Edad____ 1. Jerarquice los motivos por los que usted elegiría un menú de combo.

(Jerarquice del 1 al 5 donde 1 es menos importante y 5 más importante) Rápida preparación ____ Buena combinación de productos ____ Económico ____ Presentación ____ Podría ser un menú para llevar ____2. ¿Cuál es tiempo que usted está dispuesto a esperar por un menú de combo?

(Marque una de las opciones siguientes) Entre 8-10 min ____ Entre 11-13 min ____ Entre 14-16 min ____ Más de 17 min ____

3. ¿Qué tan importante es que el menú de combos sea saludable? (Marque una de las opciones siguientes)

Muy Importante ____ Importante ____ Neutral ____ Poco importante ____ Nada importante ____4. ¿Está usted de acuerdo en que se utilicen ingredientes importados de

excelente calidad? (especias como sal negra, rosada) Totalmente de acuerdo ____ Desacuerdo ____ Neutral ____ De acuerdo ____ Totalmente en de acuerdo ____5. Que tan importante es para usted que el pan que se usa en los combos sea

fresco y elaborado en Pau Pau, (Marque una de las opciones siguientes) Muy Importante ____ Importante ____ Neutral ____

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Poco importante ____ Nada importante ____6. ¿Qué tan atractivo le parece el siguiente menú de combos, considerando

que la hamburguesa es a la parrilla? (Siendo 5 más atractivo y 1 menos atractivo) (Diferenciación del producto)

Hamburguesa + papa + cola1 2 3 4 5

7. ¿Qué tan atractivo le parece el siguiente menú de combos, considerando que el Choripán es a la parrilla? (Siendo 5 más atractivo y 1 menos atractivo)Choripán + papa +cola

1 2 3 4 5

8. ¿Qué tan atractivo le parece el siguiente menú de combos, considerando que la pizza es hecha artesanal ? (Siendo 5 más atractivo y 1 menos atractivo)Pizza + queso + cola

1 2 3 4 5

9. ¿Le parece atractiva la presentación del primer combo, Hamburguesa + papa + cola?

Muy bueno_____ Bueno_____ Intermedio Malo_____ Muy mala _____

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10. ¿Le parece atractiva la presentación del primer combo, Choripán + papa +cola?

Muy bueno____ Bueno_____ Intermedio____ Malo____ Muy mala____

11. ¿Le parece atractiva la presentación del primer combo, Pizza + queso + cola?

Muy bueno____ Bueno_____ Intermedio_____ Malo_____ Muy mala_____

12. ¿Visitara usted el restaurante Pau Pau, para probar los menús de combos? SI ___NO___