Proyecto Restaurante Light

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

MAESTRÍA EN DISEÑO Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

GESTIÓN DE PROYECTOS REGIONALES

“DISEÑO, GESTIÓN Y MONITOREO DE UNA CADENA DE RESTAURANTES DE COMIDA LIGHT”

MAESTRANTE: DAVID MUÑOZ MONTENEGRO

MAYO - 2010

1. PROBLEMATIZACIÓN - ANTECEDENTES

Un inversionista ecuatoriano, está buscando alternativas rentables para invertir su

dinero. Espera altos retornos para su limitada inversión. Por los montos que posee y

por los retornos que espera, se descarta la inversión en el mercado financiero así como

en el mercado de valores. Por ende está buscando invertir en un proyecto nuevo. Está

consciente que al ser un proyecto por implementar conlleva un alto nivel de riesgo, el

cual está dispuesto a asumir siempre que traiga consigo importantes niveles de

rentabilidad en el corto y mediano plazo.

Considera que lo más importante en un proyecto nuevo es justamente ese aporte

innovador que puede convertirse en diferenciador y en una ventaja competitiva

respecto del resto de proyectos que ya existen en el mercado. En conclusión el

inversionista busca un proyecto:

- Innovador

- De mediano o bajo presupuesto

- Altamente rentable en el corto y mediano plazo

- Que tenga grandes expectativas de crecimiento

LA IDEA

El analista de proyectos, estudiante de la Maestría de Diseño y Evaluación de proyectos

de la Universidad Central del Ecuador, presenta al inversionista un proyecto innovador,

con el afán de que una vez concluido el trabajo de investigación, las viabilidades y sea

evaluado, cumpla con las expectativas del inversionista.

El proyecto a desarrollar es la creación de una “Cadena de Restaurantes de comida

Light” que ofrezca a su variada clientela menús ejecutivos y almuerzos tipo bufete todo

con proporciones calóricas y proteicas justas para que las personas se mantengan

saludables, y con niveles de peso adecuados.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Satisfacer un nicho de mercado desatendido que genere altos niveles de retorno a los

inversionistas y que permita tener una elevada proyección de crecimiento del negocio

en el mediano y largo plazo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Brindar una solución práctica, efectiva y económica a las personas que se

encuentran realizando dietas alimenticias para controlar o reducir de peso

- Establecer una idea de negocio, franquiciable, con proyección de crecimiento a

nivel local, provincial y nacional

- Contribuir al desarrollo del país a través de la generación de empleos dignos, y

el pago de tributos al estado.

3. HIPÓTESIS

Las condiciones sociales, políticas, y económicas del país se mantienen estables y

permiten garantizar un ambiente adecuado al inversionista propicio para el

establecimiento de pequeños y medianos proyectos empresariales.

4. ESTUDIOS

Justificación Técnica

Gran parte de la población tiene problemas de exceso de peso, adicionalmente existe

gran cantidad de personas que tienen peso normal pero que ven la necesidad de

mantenerlo e inclusive reducirlo.

No existe en la ciudad de Quito una cadena de restaurantes que ofrezca un menú

alimenticio especial y personalizado a fin de que estas personas puedan llevar a cabo

una dieta ajustada a sus necesidades proteicas y calóricas que les permita mantener o

reducir peso. Además existen muchas personas que padecen enfermedades

cardiovasculares, diabetes entre otras y que requieren de una alimentación especial la

cual no la encuentran dentro de la oferta actual de restaurantes existente.

Adicionalmente la mayoría de estas personas trabajan lo cual dificulta el hecho de

poder consumir esta alimentación especial en su casa.

Al no existir una oferta práctica que satisfaga las necesidades de este gran sector de la

población, las personas optan por dos alternativas que no siempre resultan las mejores:

- Preparar sus alimentos acorde a sus necesidades y recomendaciones médicas e

ingerirlos en sus domicilios o llevarlos a su lugar de trabajo.

- Comer saludablemente solo en ocasiones cuando es factible hacerlo en sus

hogares, mientras que cuando están afuera optan por comer otros alimentos

que perjudica su régimen de dieta y su salud, o a su vez no comen, teniendo

graves alteraciones en sus horarios alimenticios, y otros desórdenes que traen

consigo graves consecuencias.

Cabe indicar que en cualquiera de estas dos alternativas las personas usualmente se

enfrentan a la dificultad de conseguir los ingredientes para preparar estos alimentos de

dieta, los cuales a más de ser costosos, son difíciles de adquirir.

Justificación Económica

VARIABLES MACROECONÓMICAS

Los alimentos y bebidas preparadas que se expenden en hoteles y restaurantes, dentro

de las cuentas nacionales que maneja el Banco Central forman parte del rubro Otros

Servicios. Sin embargo este rubro también abarca otros servicios tales como

Telecomunicaciones, Energía eléctrica, hoteles, servicios turísticos, entre otros.

Por ende para el análisis del crecimiento del PIB de esta rama también se ha

considerado el sector de comercio al por mayor y menor así como elaboración de

productos alimenticios, a fin de ponderar estos tres rubros y obtener un PIB neto del

sector de alimentos preparados.

RESUMEN DE INDICADORES

INDICADORES ECONÓMICOSEXPRESADO EN MILLONES DE DÓLARES

FRECUENCIA ANUAL, FUENTE BCE

PIBVALOR

ANTERIORVALOR

ACTUALDIFERENCIA ABSOLUTA

VARIACIÓN TASA DE CRECIMIENTO

%

PIB RAMAS PETROLERAS 2.204,45 2.283,91 79,46 0,30%

PIB RAMAS NO PETROLERAS 18.070,93 18.605,81 534,88 4,60%

OTROS ELEMENTOS DEL PIB 2.989,06 3.108,61 119,55 5,80%

PIB TOTAL 23.264,44 23.998,33 733,89 4,20%

AGRICULTURA, GANADERÍA, CAZA Y SILVICULTURA 2.427,72 2.459,44 31,72 3,63%

PESCA 404,63 415,15 10,52 4,40%

EXPLOTACIÓN DE MINAS Y CANTERAS 2.296,12 2.379,71 83,59 4,94%

INDUSTRIA MANUFACTURERA (EXCLUYE REFINACIÓN DEPETRÓLEO)

3.236,24 3.317,19 80,95 4,54%

FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE LA REFINACIÓN DE PETRÓLEO-1.951,31 -1.901,35 49,96 -11,00%

SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD Y AGUA 218,17 224,72 6,55 6,50%

CONSTRUCCIÓN 2.197,62 2.276,74 79,12 7,00%

COMERCIO AL POR MAYOR Y MENOR 3.421,48 3.520,64 99,16 4,62%

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO 1.722,81 1.781,39 58,58 6,00%

INTERMEDIACIÓN FINANCIERA 515,77 530,21 14,44 5,81%

OTROS SERVICIOS 3.717,18 3.854,71 137,53 3,30%

SERVICIOS DE INTERMEDIACIÓN FINANCIERA MEDIDOSINDISCRETAMENTE (SIFMI)

-634,13 -654,32 -20,19 -6,15%

ADMINISTRACIÓN PÚBLICA Y DEFENSA; PLANES DE SEGURIDADSOCIAL DE AFILIACIÓN

1.124,96 1.167,71 42,75 3,80%

HOGARES PRIVADOS CON SERVICIO DOMÉSTICO 31,43 31,59 0,16 1,50%

OTROS ELEMENTOS DEL PIB 2.989,06 3.108,61 119,55 5,75%

FUENTE: ECUADOR EN CIFRAS FEBRERO 2009

FUENTE: BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

AUTOR: DAVID MUÑOZ

Con un crecimiento del PIB de Comercio al por menor del 4,62%, un crecimiento de

otros servicios del 3,30%, un crecimiento de hoteles y restaurantes del 3,73% y un

crecimiento de alimentos y bebidas del 5,48%, al ponderar obtenemos un crecimiento

promedio del PIB de 4,37%, una tendencia que se ha venido manteniendo desde la

época de la dolarización en el año 2001, y por ende una tendencia muy aceptable para

proyectar la demanda de los próximos años.

VALOR AGREGADO BRUTO POR INDUSTRIA / PIB (continuac ión)miles de dólares de 2000

INDUSTRIA2001 2002 2003 2004 2005

(sd)

2006

(sd)

2007

(p)

HOTELES Y RESTAURANTES 209.008 224.514 232.102 242.960 257.536 276.165 286.462

Hoteles y restaurantes 209.008 224.514 232.102 242.960 257.536 276.165 286.462

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y DE BEBIDAS 1.133.735 1.157.931 1.255.145 1.308.809 1.483.192 1.633.797 1.729.176

Producción, procesamiento y conservación de carne y productos 198.171 214.112 224.251 228.869 233.661 243.251 253.150

Elaboración y conservación de camarón 234.093 237.675 293.293 330.499 434.776 540.510 585.245

Elaboración y conservación de pescado y productos de pescado 178.841 179.466 204.774 194.808 235.631 250.503 251.728

Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal 54.484 55.075 59.441 63.027 65.760 67.802 72.034

Elaboración de productos lácteos 93.128 97.301 101.655 104.836 109.537 114.467 119.345

Elaboración de productos de molinería y panadería 82.261 81.701 82.764 86.700 89.609 92.169 90.388

Elaboración de azúcar 92.621 94.389 96.475 99.333 106.023 109.268 111.513

Elaboración de cacao, chocolate y productos de confitería 30.369 31.282 28.893 31.531 33.791 35.932 39.123

Elaboración de otros productos alimenticios 81.473 80.825 86.329 86.456 87.846 89.879 103.780

Elaboración de bebidas 88.294 86.105 77.270 82.750 86.558 90.016 102.870

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

1400000

1600000

1800000

2000000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

PIB ALIMENTOS Y BEBIDAS

PIB HOTELES Y RESTAURANTES

De otro lado es importante indicar que el distrito Metropolitano de Quito está

conformado por 2’093.458 habitantes de los cuales 1’579.186 residen en el área

urbana y 514.272 residen en el área rural. Del total de la población según datos de la

encuesta de empleo 2007 del INEC, el 46.10% tienen un trabajo fijo y estable. Es decir

728.004 personas del área urbana. Estas personas se emplean en los diferentes

sectores de la economía. Casi la totalidad del sector comercial y financiero de la

ciudad de Quito está centralizado en el sector centro norte de la urbe, entre los barrios

de El Ejido, la Carolina, hasta el Aeropuerto, abarcando los ejes viales comprendidos

por las Avenidas Amazonas, 6 de Diciembre, 10 de Agosto, 12 de Octubre, y sus

intersecciones en la Av. Patria, Colón, Orellana, Naciones Unidas, República y Gaspar

de Villarroel.

Según el informe de Economía Urbana y Riesgos en el DMQ del Institut de Recherche

pour le Développement parroquias urbanas como la Mariscal tienen una alta densidad

de empresas, que representan una media de hasta 20 empresa por hectárea y más de

500 empresas en toda la parroquia. El mínimo de empresas ubicadas en este sector

alcanza las 100 compañías por parroquia. El total de personas que trabajan en estas

parroquias alcanzan promedios superiores a las 5.000 personas con hasta 13.500

personas por barrio, siendo aproximadamente 10 los barrios que cubren este sector de

la capital y una demanda total esperada que supera las 130.000 personas. Estas

personas forman parte de ministerios, dependencias gubernamentales, dependencias

municipales, bancos, universidades, aeropuertos, empresas comerciales, telefónicas, de

aviación, de servicios, comerciales, entre otras.

Según datos obtenidos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares

Unificada del INEN “ENIGHU”, el 63.8% de las personas comen fuera de casa y solo el

36.2% comen en sus hogares. Es decir casi el 100% de población económicamente

activa que tiene un trabajo estable come fuera de casa.

Dependiendo del nivel de ingresos aunque en teoría ningún hogar podría vivir con

menos de 510,00 USD que comprende la canasta básica familiar, el gasto mensual en

alimentación de las familias representa el 25.1% del ingreso total. Cuando el ingreso

crece este porcentaje decrece, alcanzando niveles normales del 15%. Es decir una

familia que percibe en promedio 500,00 USD mensuales, destina 125,00 USD a su

alimentación. Este es el rubro mínimo de gasto mensual en alimentación de una

familia promedio de 5 personas. Cuando el ingreso es más alta y por ejemplo alcanza

1.000,00 USD el gasto de alimentación puede ser menor y llegar a un 15% es decir

150,00 USD mensuales por todo el hogar, destinando el remanente a otros gastos

como compra de artículos de hogar e incluso bienes de capital.

Con un gastos medio de 150,00 en alimentos y suponiendo que solo la cabeza del hogar

trabaje, parte de su gasto de alimentación lo realizará para su consumo personal y lo

restante para la alimentación de su familia. Esta alimentación incluye desayuno,

almuerzo y merienda. En promedio una persona de clase media trabajadora destina

para su uso personal un presupuesto de 40,00 USD mensuales para alimentación y lo

restante para su hogar. El valor promedio del almuerzo ejecutivo en la ciudad de Quito

en el área comercial y financiera norte, es de 2,25 USD, valor que incluye impuestos.

ANÁLISIS MICROECONÓMICO

DEMANDA

Según un informe publicado en Diario El Universo del 10 de septiembre del 2006, una

de cada diez personas es obesa y otras cuatro están a punto de serlo. El 17% de los

niños y adolescentes de las escuelas y colegios de las tres ciudades principales del país

tienen problemas de exceso de peso. Adicionalmente el problema no solo radica en el

exceso de peso, sino también inapropiada alimentación de todas las personas que

resulta en desórdenes y trastornos alimenticios, los que desembocan finalmente en

graves problemas de salud. Muchas personas recurren a alimentarse de una manera

más saludable no solo por reducir de peso, sino por mantenerse en forma, y estar

saludables. El 80% de las enfermedades cardiovasculares se dan por problemas de

exceso de peso. En la ciudad de Quito con una población de dos millones de

habitantes, se estima que tenemos una población urbana económicamente activa de

alrededor 728 mil personas. El mercado que se pretende atender en un principio son

los empleados públicos y privados del sector comercial de Quito, es decir una demanda

total de aproximadamente 130.000 personas. Si el 50% de las personas tienen

problemas con su salud o su peso la demanda potencial asciende a 65.000 personas.

Siendo este el caso, la demanda se verá limitada a la capacidad operativa de la cadena

de restaurantes. Adicionalmente se ofrecerá menús tradicionales para los

acompañantes de los clientes que prefieran los menús Light.

OFERTA

En la ciudad de Quito no existe una cadena de restaurantes que ofrezca menús Light

(almuerzos Light) ni tampoco bufetes Light. Existen sin embargo algunos restaurantes

de comida vegetariana, tailandesa, japonesa muchos de los cuales son de lujo y tienen

opciones Light, pero generalmente son cenas y no menús de medio día. Este es el caso

de Noé, Luiggi’s o American Deli los cuales ofrecen en algunos casos fast food Light.

También existen empresas de servicios de catering, las cuales dentro de los menús que

ofertan a las compañías con las cuales trabajan dan alternativas Light. Sin embargo

estas empresas no son una alternativa de menús abiertos a todo público con la opción

de escoger entre una variedad de alternativas. La idea central de proyecto es disponer

de 4 locales estratégicamente bien ubicados, con amplias instalaciones que pueden

atender a gran cantidad de personas y que ofrezca variedad de opciones de menús

Light. Existe una potencial demanda insatisfecha y una oferta que no ha sabido cubrir

estas necesidades, por lo tanto la demanda hasta cierto punto se limita por la

capacidad de producción del negocio.

PRODUCTO

Cadena de restaurantes que ofrezca a los clientes una variedad de alternativas de

comida Light para escoger. Se ofrecerán menús ejecutivos del día respetando los

límites calóricos para mantener una dieta. Adicionalmente se ofrecerán bufetes

ejecutivos Light en los cuales los clientes puedan hacer combinaciones de sus alimentos

disponiendo de información acerca de las calorías que van a consumir de tal manera

que les permita tener variedad y respetar sus dietas. La alternativa es alimentarse

bien, rico pero sano. La cadena disponer de locales estratégicamente ubicados podrá

satisfacer la demanda de los principales sectores comerciales de la ciudad, a su vez

podrá brindar el servicio a domicilio en áreas definidas.

Como un valor agregado y con el fin de fidelizar clientes la cadena puede ofrecer menús

fijos de acuerdo a programaciones con clientes los cuales pueden servirse ya sea en el

restaurante, a domicilio o para llevar.

PLAZA

El mercado que se espera atacar es el de los adultos, trabajadores, profesionales o no

que se desempeñan en el sector comercial y financiero del norte de la ciudad de Quito

y que usualmente almuerzan en restaurantes. Los locales estarían estratégicamente

ubicados en la avenida Amazonas a la altura de la Naciones Unidas, otro en el sector

de la Patria que cubra la zona del SRI. Otro entre las avenidas Colón, 12 de octubre y

Orellana. También se estudia la posibilidad del radio de la Av. República, Shyris, Eloy

Alfaro y Diego de Almagro. Un último local puede estar ubicado en el sector de la Isla

Floreana y Río Coca.

PRECIO

El precio de los menús tiene que ser accesible a los clientes, comparable con el costo de

un menú ejecutivo tradicional. Es decir el precio fluctuará entre 2.20$ con un límite de

3.00$. La opción es hacer economías a escala que permitan abaratar costos de

insumos que para este tipo de comida resultan un poco elevados. Adicionalmente la

idea es presentar una gran variedad de ensaladas que a más de complementar las

dietas de los clientes, pueden obtener a costos accesibles.

ANÁLISIS DE LA OFERTA

Al no existir uno o varios restaurantes que ofrezcan opciones de menús Light ya sea en

locales o a domicilio, la oferta a analizar representa todos los restaurantes que ofrecen

el servicio de almuerzos para todo este universo que representan los empleados de las

empresas públicas y privadas del sector comercial y financiero del norte de la ciudad de

Quito.

En la ciudad existen alrededor de 1.800 restaurantes, de los cuales un 60% están

ubicados en esta zona es decir alrededor de 1.080 locales, entre restaurantes que

expenden almuerzos, chifas, marisquerías, restaurantes de comida típica entre otros.

La mayoría de estos locales son nuevos, o negocios de paso que no se encuentran

posicionados en la zona, los cuales muchas veces no cuentan con los permisos mínimos

de funcionamiento y dadas las malas decisiones tomadas por sus administradores,

muchas veces quiebran y su permanencia no se extiende por más allá de un año.

Sin embargo existen otros restaurantes mucho más serios y consolidados, que cuentan

con los permisos necesarios y ofrecen ambientes confortables, cómodos, limpios y

agradables, así como menús de calidad. Estos restaurantes son los que abarcan casi

todos los convenios con empresas que ofrecen a sus empleados el servicio de

alimentación a su costo o con descuento mediante rol de pagos. Estos restaurantes

que han alcanzado su etapa de crecimiento y madurez tienen por lo general más de

tres años de presencia en el mercado.

El precio del almuerzo en este tipo de restaurantes que han alcanzado una categoría

más alta que el resto, se encuentra entre 2 USD y 3 USD.

PRODUCTOS SUSTITUTOS

Aunque un almuerzo así como un desayuno no tiene un reemplazo por ser una de las

principales comidas que ingiere una persona en su día y en base a la cual cuenta con

todos los requerimientos calóricos y proteicos necesarios para desempeñarse con

normalidad, en la actualidad se ofrecen varias opciones que pueden ser consideradas

como reemplazo de los almuerzos. Una de ellas es la comida rápida que se expende en

normalmente a manera de combos que incluyen carbohidratos, cárnicos, vegetales y

bebidas. Existen varias opciones como hamburguesas, pollos, pizza, tacos todos con

precios que superan los 2.00 USD y llegan hasta 5.00 USD.

Financiamiento

El monto total del proyecto será financiado con el aporte de los inversionistas y

también con una línea de crédito a una tasa preferencial otorgada a través de la

Corporación Financiera Nacional.

ARBOL DE PROBLEMAS

INASISTENCIA

PERIODICA AL

NUTRICIONISTA

BAJA AUTOESTIMAPROBLEMAS EN EL

HOGAR

ENFERMEDADES CARDIO

VASCULARES

DESORDENES

ALIMENTICIOS

VISITAS MENOS

FRECUENTES AL

NUTRICIONISTA

SUBE LA AUTOESTIMAMENOS PROBLEMAS

EN EL HOGAR

DISMINUCION

ENFERMEDADES

CARDIOVASCULARES

ALIMENTOS EN EL

HORARIO Y LUGAR JUSTO

INCUMPLIMIENTO

REGIMEN DE DIETAPROBLEMAS DE SALUD MALA ALIMENTACION EFECTOS METAS

CUMPLIMIENTO

REGIMENES DE DIETAPERSONAS SALUDABLES

PERSONAS BIEN

ALIMENTADAS

EXPENDIO ALMUERZOS

POCO NUTRITIVOS Y/O

INSANOS

PROBLEMA OBJETIVO

CADENA

RESTAURANTES

COMIDA LIGHT

INEXISTENCIA

SERVICIO COMIDA

AJUSTADA AL

REGIMEN DE DIETA

COSTOS ALTOS DE

PREPARACION DE

COMIDA LIGHT

DIFICULTAD

PREPARACION

COMIDA LIGHT

INEXISTENCIA OFERTA

COMIDA SALUDABLE

DESCONOCIMIENTO

RECETAS COMIDA LIGTH

RICA Y SALUDABLE

CAUSAS RECURSOS

PROGRAMA PARA

PROVEER DE MENUS

AJUSTADOS A

REGIMENES DE DIETA

DIVERSIDAD RECETAS

COSTOS ACCESIBLES

PREPARACION MASIVA

RESTAURANTES

ESPECIALIZADOSCHEF LIGHT

ASESORIA

NUTRICIONISTAS Y

ESPECIALISTAS

ALTOS COSTOS VISITAS

AL NUTRICIONISTA

FALTA DE RECURSOS

ECONOMICOSFALTA DE TIEMPO

SE INGIEREN CUALQUIER

CLASE DE ALIMENTOS

SE COME EN HORARIOS

DIVERSOS O NO SE

ALMUERZA

PERSONALIZACIÓN

MENUS PARA CLIENTES

FRECUENTES

STOCK DE INSUMOS

MENÚS VARIADOS

NUTRITIVOS, LIGHT Y

DELICIOSOS

CAPACITACION Y

ESPECIALIZACION EN ESTE

TIPO DE COMIDA

REQUERIMIENTOS

CALORICOS Y PROTEICOS

AJUSTADOS

ESTRATEGIA

IMPLEMENTACION

SOFTWARE

ESTRATEGIA COMPRA

INSUMOS AL POR

MAYOR

ESTRATEGIA VENTA

PERSONALIZADA Y

BUFETE LIGHT

ESTRATEGIA SERVICIO A

DOMICILIO

ESTRATEGIA ASESORIA

CLIENTE FRECUENTE

SOBREPESOREDUCCIÓN DE PESO, MANTENIMIENTO DE PESO

ADECUADO

MARCO LÓGICO

1.1 1.1.1 1

1.2 1.2.1 2

La demanda de almuerzos ejecutivoslight del norte de Quito se encuentrasatisfecha

1.1 Se satisface la demanda dealmuerzos ejecutivos light en un50% en el área de influencia delproyecto

1.1.1 Investigación de mercado expost

1 Los precios de los productos dela canasta básica se mantienenestables

1 Se cuenta con locales amplios,cómodos y con la capacidadadecuada para atender a la demandapotencial

1.1 Locales con una tasa deocupación del 80%

1.1.1 Informe de ocupación 1 Existe un marco jurídico deprotección al arrendatario quegarantice contratos de largo plazo

2 Se cuenta con insumos de calidad, en las cantidades adecuadas parasatisfacer la demanda de los clientes

2.1 Stock de inventarios del 40% del volúmen diario

2.1.1 Saldos de inventarios 2 Los precios de los productos dela canasta básica se mantienenestables, garantizando calidad

3 Se cuenta con personal capacitadopara preparar menus Light acorde alos requerimientos de los clientes,dentro de los límites de tiempopermisibles

3.1 Tasa de rotación de personalinferior al 3% anual

3.1.1 Nómina de personal 3 Las universidades egresanprofesionales altamentecapacitados en áreas dealimentos y bebidas

4 Se ofrece un producto de alta calidad,ajustado a la necesidad del clienteque satisface completamente susexpectativas y que se convierte en laventaja competitiva de la cadena

4.1 Tasa de fidelización de clientessuperior al 70%

4.1.1 Reporte de ventas

1.1 Definir la localización ideal del local1.2 Realizar la ingeniería de espacios y

distribución de ambientes del local1.3 Monitorear el nivel de aceptación de la

distribución física del local2.1 Designación de proveedores2.2 Controlar la calidad, cantidad y los

stocks de los insumos entregados2.3 Diseñar un sistema de

abastecimientos de insumos en línea3.1 Sistema de capacitacion continua en

artes culinarias light para personal decocina

3.2 Capacitación continua en servicio alcliente para meseros

3.3 Sistema de motivación y desarrollo detalento humano orientado a laestabilización y sentido depertenencia a la empresa

4.1 Definir las opciones de menú para laventa

4.2 Definir manuales de procedimientos,manual de funciones, manual deoperaciones, estandarización decalidad, porciones y sabor

4.3 Sistema de monitoreo de control decalidad y satisfacción del cliente

Project Activities Inputs Activity to Output

Project Outputs Output to Purpose

1 Contribuir a una alimentación mássaludable para la sociedad

Project Purpose Purpose to Goal

Narrative Summary Performance Indicators Means of Verification Important Assumptions

Project Goals Goal to Supergoal

PLAN DE EJECUCIÓN

El plan preliminar de ejecución fue preparado para ser llevado a cabo entre el 15 de

mayo del 2010 que es la fecha en la cual inicia efectivamente la ejecución de lo

programado en la fase de diseño del proyecto hasta el 10 de junio del 2011 fecha en la

cual se estima terminará la fase de monitoreo y especialmente quedarán definidos

todos los procedimientos del restaurante de tal manera que pueda convertirse en un

negocio franquiciable que pueda ser ya administrado de manera independiente, y

donde los inversionistas puedan realizar la ampliación, expansión y concesión de

algunas franquicias a nivel nacional.

RED DE ACTIVIDADES, DIAGRAMA DE GANNT Y RUTA CRÍTICA

EJECUCIÓN ESTUDIO TÉCNICO – ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN DEL RESTAURANTE

Macro Micro Localización

Cualitativa 40%

Calificación 1-10

Ponderación

Cercanía de

Consumidores30% 8 2 9 3 10 3 9 3 8 2 9 3 10 3

Disponibilidad de

Materias Primas12% 9 1 8 1 8 1 9 1 8 1 8 1 9 1

Disponibilidad de

Recursos humanos15% 9 1 8 1 8 1 9 1 8 1 8 1 9 1

Disponibilidad de

Servicios Básicos18% 9 2 10 2 10 2 9 2 10 2 10 2 10 2

Transporte insumos,

Logística15% 10 2 9 1 9 1 10 2 8 1 8 1 9 1

Áreas de parqueo y

seguridad10% 8 1 8 1 9 1 8 1 9 1 10 1 7 1

9 9 9 10 8 9 9

Micro Localización

Cuantitativa 60%

Ponderación

Costo alquiler locales 23.91% -500 -120 -400 -96 -500 -120 -500 -120 -400 -96 -500 -120 -500 -120

Cantidad de clientes 76.09% 170 129 120 91 180 137 160 122 120 91 170 129 200 152

9 -5 17 2 -5 9 32

Localización total

Ponderación

Cualitativa 40.00% 9 4 9 4 9 4 10 4 8 3 9 4 9 4

Cuantitativa 60.00% 9 5 -5 -3 17 10 2 1 -5 -3 9 5 32 19

9 1 14 5 0 9 23

Av. República y

Pradera

Isla Floreana y

Amazonas

Av. Colón y Diego

de Almagro

Av. Patria y

AmazonasAv. América y Colón

Av. Amazonas y

Japón

Av. 12 de Octubre y

Cordero

Av. República y

Pradera

Isla Floreana y

Amazonas

Av. Colón y Diego

de Almagro

Av. Patria y

AmazonasAv. América y Colón

Av. Amazonas y

Japón

Av. 12 de Octubre y

Cordero

Av. Amazonas y

JapónAv. América y Colón

Av. Patria y

Amazonas

Av. Colón y Diego

de Almagro

Isla Floreana y

Amazonas

Av. República y

Pradera

Av. 12 de Octubre y

Cordero

ALTERNATIVAS DE PRODUCTOS A OFRECER

OPCIÓN 1 OPCIÓN 2 OPCIÓN 3

MENÚ PERSONALIZADO

LIGHT

MENÚ DIARIO LIGHT Y

BUFFETE LIGHT1 + 2 COMBINADAS

COSTO alto medio alto

PROBABILIDADES DE

ÉXITOalto medio alto

COSTO / BENEFICIO bajo alto alto

HORIZONTE

TEMPORALcorto corto corto

RIESGO SOCIAL poco poco poco

De acuerdo al análisis de alternativas la opción 3 a pesar de que tiene un costo alto,

presenta mayores probabilidades de éxito y una relación costo beneficio más altas, por

lo cual la combinación de las opciones es sobre la cual se va a desarrollar el proyecto.

En algunos casos esta alimentación especial puede ser llevada a domicilio a los hogares

u oficinas de los clientes, de acuerdo a una programación previa, ya sea mediante

asesoría del restaurante o recomendaciones del nutricionista personal del cliente. El

área de reparto estaría restringida a la ubicación de los locales de la cadena.

Para las personas que estén cumpliendo régimen de dieta y deseen salir a comer a

restaurantes, pueden acudir a los puntos de venta de la cadena de restaurantes Light,

donde podrán acceder a un menú Light del día, un bufete Light, o un menú adaptado a

las necesidades específicas de cada persona, servicio que se brindará a los clientes

permanentes. En estos restaurantes también se venderán menús normales en caso de

que el cliente vaya acompañado de otras personas que no estén en un plan de

adelgazamiento.

Una de las principales causas de que las personas no mantengan dietas estrictas es la

falta de tiempo, conocimiento, insumos, recursos para preparar alimentos Light,

sumados a la nula oferta de menús Light en el mercado. Otro motivo es la poca

diversidad de menús, lo que hace suponer que el consumo de este tipo de comida se

incrementaría potencialmente si se puede ofrecer menús deliciosos y nutritivos.

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Demanda Almuerzos sector comercial y financiero norte de Quito

Empleados públicos y privados que trabajan en la zona 130,000

Donde almuerzan

En sus Oficinas (Servicio de catering) 7.00%

En sus hogares 6.00%

Restaurantes (Almuerzos) 51.05%

Patios de comida centros comerciales 17.95%

Restaurantes comida rápida 15.00%

No almuerzan 3.00%

Fuente: Diario Hoy 8 Agosto 2005 / 27 junio 2007

Numero de personas que consumen almuerzos en restaurantes66,365

% de personas que tienen problemas de sobrepeso y desórdenes

alimenticios 50%

Potenciales clientes de cadenas de restaurantes Light (por día)33,183

Costo inferior a 1.50 USD 10%

Costo entre 1.50 y 1.75 USD 30%



Costo superior a 3.00 USD 5%

Potenciales clientes que consumirían almuerzos Light y que

pagarían más de 2.25 USD 8,296

Capacidad instalada 10% demanda total 830

Año 1 219120

Año 2 231237

Año 3 243354

Año 4 255471

Año 5 267588

ESTRATIFICACIÓN DE MERCADO

PIB Alimentos y Bebidas

AÑO

Consumo PIB

(Alimentos y

Bebidas)

ESCALA

DEMANDA PROYECTADA

No. PERSONAS EN

PROPORCION AL PIB2001 1133735 -1.5 129682

2002 1157931 -1 132450

2003 1255145 -0.5 143570

2004 1308809 0 149707

2005 1483192 0.5 169656

2006 1633797 1 186882

2007 1729176 1.5 197792

2008 1809698 2 207002

2009 2.5 219120

2010 3 231237

2011 3.5 243354

2012 4 255471

2013 4.5 267588

DEMANDA NACIONAL PROXIMOS 5 AÑOS 1216770

24234.29 158534.14

y = 24234x + 158534

Fuente: Elaboración interna. R2 = 0.9598

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, REGRESIÓN LINEAL

Proyección de la demanda

y = 24234x + 158534

R2 = 0.9598

0

50000

100000

150000

200000

250000

-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2

De esta cantidad de personas se estima que un 80% consumirían el menú del día,

mientras que un 20% de los clientes consumiría las opciones de bufete Light o platos a

la carta Light. Esta diferenciación se ha realizado en base al precio que pagarían por

su alimentación de lunes a viernes al medio día.

PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Se contrata publicidad radial, especialmente el segmento de radios que sean

escuchadas en oficinas, almacenes, bancos, tiendas y centros comerciales.

Adicionalmente se promociona a través de flyers dejados en todas las oficinas del

sector donde funcionen los locales, así como en edificios, bancos, dependencias

públicas, etc. Otra manera de realizar publicidad será a través de email masivos

enviados a empresas y a sus trabajadores de compañías ubicadas en la ciudad de

Quito. Aquí sería importante destacar a más de los menús Light variados, la

posibilidad de realizar convenios con empresas e instituciones, así como el servicio a

domicilio sin recargo y el menú personalizado para clientes permanentes. Otro medio

publicitario será los convenios con centros de estéticas, adelgazamiento y reducción de

peso, así como en dispensarios médicos de especialistas en nutrición, acupuntura y

endocrinología.

PRECIO

El precio considerado para nuestro producto final de un menú Light es de 2.30 USD

incluido impuestos, el cual representa un precio de introducción con el afán de ganar

gran cantidad de clientes. Este precio se mantendrá durante 6 meses luego de los

cuales se espera elevar el precio a 2.50 USD, precio que se mantendrá constante

durante el resto del tiempo del proyecto.

Los bufetes Light tienen un costo ajustado a los bufetes que ofrecen otro tipo de

restaurantes de comida tradicional y que se ubican en 7.00 USD. En nuestro local

ofreceremos este servicio a un costo más bajo considerando que las personas

usualmente no comerán en exceso sino solamente las porciones ajustadas a sus

necesidades nutricionales con la opción de escoger entre una variedad de alternativas.

El costo fijado por derecho de cubierto en el bufete será de 6.00 USD que incluirá

impuestos y una bebida dietética o normal.

COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Presentación.- Los menús Light que se expenden en el establecimiento serán servidos

en vajilla de porcelana, incluirán una sopa, un plato fuerte, postre y bebida. El plato

fuerte contará de un carbohidrato, un cárnico y ensaladas. Todo en las proporciones,

con insumos y preparación dietética recomendada y cero colesterol. Los bufetes serán

servidos en vajilla de porcelana y se escogerá las proporciones de alimento Light que el

cliente desee entre una variedad de carnes, sopas y ensaladas principalmente. Los

menús que sean llevados a domicilio serán servidos en envases desechables y tendrán

un recargo por el envase y el servicio de transporte. Constarán de los mismos

elementos del menú normal.

Modo de expendio.- Los menús normales serán servidos a la mesa, a domicilio o para

llevar. Los bufetes Light tendrán la opción de self service.

Modo de pago.- Las ventas serán de contado en su mayoría. Consumos de bufetes y

siempre que la cuenta sobrepase los 15.00 USD se aceptará tarjeta de crédito. Se

ofrecerá a los clientes frecuentes la posibilidad de venta de tarjetas prepago de 20

almuerzos, con un 10% de descuento del PVP. Se espera realizar convenios con

empresas e instituciones en cuyo caso se puede dar crédito empresarial pagadero 5

días posteriores al cierre de mes.

Asesoría nutricional a clientes frecuentes.- Mediante la contratación de un

nutricionistas que brinde su asesoría en cuanto a las recetas, los requerimientos

nutricionales, las compensaciones y los aportes proteicos de los menús, también se

puede extender este servicio y personalizarlo a las necesidades de cada uno de los

clientes, siempre y cuando cumplan dos condiciones esenciales: 1. Sean clientes

permanentes que hayan adquirido las tarjetas prepago de 20 almuerzos o cuyas

empresas tengan convenio institucional. 2. Estén dispuestos a cumplir con el régimen

de dieta de tal manera que puedan evidenciar resultados en el corto y mediano plazo.

Publicidad y Propaganda.- Para difundir el producto, introducirlo y posicionarlo en el

mercado, se realizará publicidad radial en frecuencias que sean escuchadas en oficinas

y dependencias públicas y privadas. Adicionalmente se realizarán flyers para ser

entregados en los edificios y empresas que se encuentren dentro de la zona de

influencia de los locales pertenecientes a la cadena. Por último se realizará publicidad

a través de mails masivos dirigidos a empresas y empleados de empresas de la ciudad

de Quito. También se ha considerado la posibilidad de Banners en páginas

especializadas, flyers y convenios con centros de estética y reducción de peso, y

publicidad en revistas y periódicos especializados en estética, familia, hogar, mujer,

salud y reducción de peso. El nombre escogido para el proyecto es LIGHT LUNCH

GESTIÓN ADMINISTRATIVA

La estructura organizacional a implementar será horizontal en la cual cada empleado

podrá estar en la capacidad de tomar decisiones coherentes, resultantes de un correcto

proceso de inducción y un procedimiento de capacitación continua. Las decisiones más

importantes recaerán sobre el administrador de local, sin embargo el jefe de cocina

tendrá independencia y libertad de decisión en su área. En su ausencia el asistente de

cocina será quien tome las decisiones en el área. Los meseros podrán dar soluciones

directas a los clientes en lo relativo al servicio, sin embargo en lo relacionado a menús

la responsabilidad recaerá directamente en el jefe de cocina en coordinación con el

asesor nutricional. Los repartidores podrán también dar respuestas y soluciones a los

clientes de servicio a domicilio, pero en temas específicos relacionados con el reparto.

ORGANIGRAMA

GESTIÓN DE PROCESOS

En virtud de la intención de establecer el negocio como marca de valor con el fin de

franquiciarlo, es fundamental la definición de procedimientos a fin de estandarizar

todas las actividades operacionales y los controles necesarios en cada una de ellas.

Por ende a continuación se define el flujograma de los principales procesos inherentes

al proyecto en ejecución, junto con los recursos empleados en cada actividad del

procesos.

Administrador (Cajero)

Contador Jefe de Cocina

Asesor nutricionista

Asistente Administrativo

Asistente de cocina

Meseros

Repartidores

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS RESTAURANTE LIGHT

PROCESO MENU EJECUTIVO SELECCIONADO

ESPACIO FISICO

MESAS, SILLAS

CRISTALERÍA, VAJILLA, MENAJE

CUBIERTERÍA, MANTELERÍA

2 MESEROS

LLEVA LOS PEDIDOS AL JEFE DE COCINA

1 COMPUTADOR, STOCKS, CALORÍAS

(JEFE DE COCINA)

1 JEFE DE COCINA

2 AYUDANTES DE COCINA

1 POSILLERO

COCINAS, CONGELADORES, OLLAS

MESAS, INSUMOS PARA ALIMENTOS

GAS DE USO INDUSTRIAL, EXTRACTORES DE OLORES

(AYUDANTE DE COCINA)

PLATOS, MENAJE, SERVILLETAS, INSUMOS

(JEFE DE COCINA)

DESPACHO DE PEDIDOS A CLIENTES

(MESEROS)

DESPACHADOR A DOMICILIO

MOTOCICLETA

(MESEROS)

1 CAJERO (ADMINISTRADOR)

(ADMINISTRADOR)

PREPARACION

ALIMENTOS

PEDIDO DEL

CLIENTE

TRANSPORTE

SERVICIO DE MENU

A MESAS Y A

DOMICILIO

CONTROL DE

CALIDAD ACERCA

DEL MENU Y LA

ATENCION

TRANSPORTE

CONTROL DE ALIMENTOS

PREPARADOS Y CUMPLIMIENTO

DE PEDIDOS (MENÚS,

CANTIDADES Y TIEMPOS)

RECEPCION

DEL CLIENTE

VERIFICACION

MENU LIGHT

SOLICITADO,

INGREDIENTES,

CALORIAS

PREPARACION

PEDIDO, PLATOS,

PRESENTACION

RETIRO MENAJE DE

MESAS, LIMPIEZA

COBRO AL CLIENTE

EN CAJA

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS RESTAURANTE LIGHT

PROCESO BUFETE LIGHT

1 COMPUTADOR, STOCKS, CALORÍAS

(JEFE DE COCINA)

1 JEFE DE COCINA

2 AYUDANTES DE COCINA

1 POSILLERO

COCINAS, CONGELADORES, OLLAS

MESAS, INSUMOS PARA ALIMENTOS

GAS DE USO INDUSTRIAL, EXTRACTORES DE OLORES

ESPACIO FISICO

MESAS, SILLAS



1 CAJERO (ADMINISTRADOR)

(MESERO)

BANDEJAS Y RECIPIENTES AUTOSERVICIO

PLATOS, MENAJE, SERVILLETAS, INSUMOS

(JEFE DE COCINA)

TRASLADO ALIMENTOS A MESAS (CLIENTES)

MESAS, SILLAS



(MESEROS)

(ADMINISTRADOR)

COBRO AL

CLIENTE EN

CAJA

TRANSPORTE

CONTROL DE

CALIDAD ACERCA

DEL MENU Y LA

ATENCION

CONTROL DE ALIMENTOS

CONSUMIDOS, ASESORÍA EN

NIVELES NUTRICIONALES

TOTALES, STOCKS

RECEPCION

DEL CLIENTE

ENTREGA BANDEJAS,

LIBRE ELECCIÓN

CLIENTE SELF

SERVICE

RETIRO MENAJE DE

MESAS, LIMPIEZA

PREPARACION

ALIMENTOS, DE

ACUERDO A

ROTACION

VERIFICACION

ALTERNATIVAS

LIGHT PARA

BUFETE

GESTIÓN FINANCIERA Y ECONÓMICA DEL PROYECTO

CÉDULA 1

ESPACIO FÍSICO

Área Cocina Área Mesas Área cajas Área parqueos Área total Costo Alquiler

Local 1, Patria y Amazonas 15 mts 2 60 mts 2 10 mts 2 0 mts 2 85 mts 2 500.00$

Local 2, Amazonas y Japón 15 mts 2 50 mts 2 5 mts 2 15 mts 2 85 mts 2 500.00$

Local 3, Isla Floreana y Amazonas 15 mts 2 60 mts 2 10 mts 2 30 mts 2 115 mts 2 500.00$

Local 4, Colón y Diego de Almagro 15 mts 2 50 mts 2 5 mts 2 0 mts 2 70 mts 2 500.00$

355 mts 2 2,000.00$

CÉDULA 2

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Cantidad Costo Unitario Costo Total Vida util Valor rescate

Cocinas industriales de tres

quemadores a gas8 $ 784.00 $ 6,272.00 2 $ 1,254.40

Balanzas de 30 kilos 4 $ 44.80 $ 179.20 2 $ 35.84

Congeladores de 20 pies cúbicos 8 $ 784.00 $ 6,272.00 5 $ 1,254.40

Ollas de presión industriales 4 $ 448.00 $ 1,792.00 5 $ 358.40

Licuadores de 8 litros 8 $ 224.00 $ 1,792.00 3 $ 358.40 Línea de autoservicios en acero

inoxidable4 $ 1,008.00 $ 4,032.00 3 $ 806.40

Mesón de trabajo 8 $ 448.00 $ 3,584.00 5 $ 716.80

Dispensador de jugos 4 $ 896.00 $ 3,584.00 3 $ 716.80

Repisa 8 $ 144.00 $ 1,152.00 5 $ 230.40

Procesador de alimentos 4 $ 78.40 $ 313.60 3 $ 62.72

Trampa de grasa 4 $ 78.40 $ 313.60 3 $ 62.72 Equipos menores (Ollas, cuchillos,

ralladores, tablas, etc)4 $ 672.00 $ 2,688.00 2 $ 537.60

Caja registradora 4 $ 400.00 $ 1,600.00 3 $ 160.00

Fax 4 $ 120.00 $ 480.00 5 $ 48.00

Computador 8 $ 600.00 $ 4,800.00 3 $ 480.00

Impresora en red 4 $ 120.00 $ 480.00 3 $ 48.00

Muebles de caja, counter, oficina 4 $ 400.00 $ 1,600.00 3 $ 480.00

Rótulos 4 $ 350.00 $ 1,400.00 3 $ 140.00

Menú board 4 $ 40.00 $ 160.00 2 $ 16.00

Sillas 240 $ 25.00 $ 6,000.00 3 $ 1,800.00

Mesas 60 $ 60.00 $ 3,600.00 3 $ 1,080.00

Vajilla 276 $ 5.00 $ 1,380.00 2 $ 138.00

Mantelería y decoración 60 $ 20.00 $ 1,200.00 3 $ 360.00

54,674.40$ 11,144.88$

CÉDULA 3

DEPRECIACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Cantidad Costo Unitario Costo Total Vida utilDepreciacion

anualCocinas industriales de tres

quemadores a gas8 $ 784.00 $ 6,272.00 2 $ 2,508.80

Balanzas de 30 kilos 4 $ 44.80 $ 179.20 2 $ 71.68

Congeladores de 20 pies cúbicos 8 $ 784.00 $ 6,272.00 5 $ 1,003.52

Ollas de presión industriales 4 $ 448.00 $ 1,792.00 5 $ 286.72

Licuadores de 8 litros 8 $ 224.00 $ 1,792.00 3 $ 477.87 Línea de autoservicios en acero

inoxidable4 $ 1,008.00 $ 4,032.00 3 $ 1,075.20

Mesón de trabajo 8 $ 448.00 $ 3,584.00 5 $ 573.44

Dispensador de jugos 4 $ 896.00 $ 3,584.00 3 $ 955.73

Repisa 8 $ 144.00 $ 1,152.00 5 $ 184.32

Procesador de alimentos 4 $ 78.40 $ 313.60 3 $ 83.63

Trampa de grasa 4 $ 78.40 $ 313.60 3 $ 83.63

Equipos menores (Ollas, cuchillos,

ralladores, tablas, etc)4 $ 672.00 $ 2,688.00 2 $ 1,075.20

Caja registradora 4 $ 400.00 $ 1,600.00 3 $ 480.00

Fax 4 $ 120.00 $ 480.00 5 $ 86.40

Computador 8 $ 600.00 $ 4,800.00 3 $ 1,440.00

Impresora en red 4 $ 120.00 $ 480.00 3 $ 144.00

Muebles de caja, counter, oficina 4 $ 400.00 $ 1,600.00 3 $ 373.33

Rótulos 4 $ 350.00 $ 1,400.00 3 $ 420.00

Menú board 4 $ 40.00 $ 160.00 2 $ 72.00

Sillas 240 $ 25.00 $ 6,000.00 3 $ 1,400.00

Mesas 60 $ 60.00 $ 3,600.00 3 $ 840.00

Vajilla 276 $ 5.00 $ 1,380.00 2 $ 621.00

Mantelería y decoración 60 $ 20.00 $ 1,200.00 3 $ 280.00

54,674.40$ 14,536.47$

CÉDULA 4

REINVERSIÓN MAQUINARIAS

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


quemadores a gas $ - $ - $ 6,272.00 $ - $ 6,272.00 $ -

Balanzas de 30 kilos $ - $ - $ 179.20 $ - $ 179.20 $ -

Congeladores de 20 pies cúbicos $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Ollas de presión industriales $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Licuadores de 8 litros $ - $ - $ - $ 1,792.00 $ - $ -

Línea de autoservicios en acero

inoxidable $ - $ - $ - $ 4,032.00 $ - $ -

Mesón de trabajo $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Dispensador de jugos $ - $ - $ - $ 3,584.00 $ - $ -

Repisa $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Procesador de alimentos $ - $ - $ - $ 313.60 $ - $ -

Trampa de grasa $ - $ - $ - $ 313.60 $ - $ -


ralladores, tablas, etc) $ - $ - $ 2,688.00 $ - $ 2,688.00 $ -

Caja registradora $ - $ - $ - $ 1,600.00 $ - $ -

Fax $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Computador $ - $ - $ - $ 4,800.00 $ - $ -

Impresora en red $ - $ - $ - $ 480.00 $ - $ -

Muebles de caja, counter, oficina $ - $ - $ - $ 1,600.00 $ - $ -

Rótulos $ - $ - $ - $ 1,400.00 $ - $ -

Menú board $ - $ - $ 160.00 $ - $ 160.00 $ -

Sillas $ - $ - $ - $ 6,000.00 $ - $ -

Mesas $ - $ - $ - $ 3,600.00 $ - $ -

Vajilla $ - $ - $ 1,380.00 $ - $ 1,380.00 $ -

Mantelería y decoración $ - $ - $ - $ 1,200.00 $ - $ -

-$ -$ 10,679.20$ 30,715.20$ 10,679.20$ -$

CÉDULA 5

INGRESO POR VENTA EQUIPOS

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


quemadores a gas $ - $ - $ 1,254.40 $ - $ 1,254.40 $ -

Balanzas de 30 kilos $ - $ - $ 35.84 $ - $ 35.84 $ -

Congeladores de 20 pies cúbicos $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Ollas de presión industriales $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Licuadores de 8 litros $ - $ - $ - $ 358.40 $ - $ -

Línea de autoservicios en acero

inoxidable $ - $ - $ - $ 806.40 $ - $ -

Mesón de trabajo $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Dispensador de jugos $ - $ - $ - $ 716.80 $ - $ -

Repisa $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Procesador de alimentos $ - $ - $ - $ 62.72 $ - $ -

Trampa de grasa $ - $ - $ - $ 62.72 $ - $ -


ralladores, tablas, etc) $ - $ - $ 537.60 $ - $ 537.60 $ -

Caja registradora $ - $ - $ - $ 160.00 $ - $ -

Fax $ - $ - $ - $ - $ - $ -

Computador $ - $ - $ - $ 480.00 $ - $ -

Impresora en red $ - $ - $ - $ 48.00 $ - $ -

Muebles de caja, counter, oficina $ - $ - $ - $ 480.00 $ - $ -

Rótulos $ - $ - $ - $ 140.00 $ - $ -

Menú board $ - $ - $ 16.00 $ - $ 16.00 $ -

Sillas $ - $ - $ - $ 1,800.00 $ - $ -

Mesas $ - $ - $ - $ 1,080.00 $ - $ -

Vajilla $ - $ - $ 138.00 $ - $ 138.00 $ -

Mantelería y decoración $ - $ - $ - $ 360.00 $ - $ -

-$ -$ 1,981.84$ 6,555.04$ 1,981.84$ -$

CEDULA 6

GASTOS PREOPERATIVOS Y PERMISOS ANUALES

Detalle Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Constitución empresa $ 1,000.00 $ - $ - $ - $ - $ -

Patente Municipal $ 820.12 $ 820.12 $ 820.12 $ 820.12 $ 820.12 $ -

Permiso Bomberos $ 240.00 $ 240.00 $ 240.00 $ 240.00 $ 240.00 $ -

Permiso Intendencia $ 120.00 $ 120.00 $ 120.00 $ 120.00 $ 120.00 $ -

Permiso Salud $ 340.00 $ 340.00 $ 340.00 $ 340.00 $ 340.00 $ -

Permiso Ambiental $ 672.00 $ - $ - $ 672.00 $ - $ -

Permiso Ministerio Turismo $ 336.00 $ 336.00 $ 336.00 $ 336.00 $ 336.00 $ -

Permiso SAYCE $ 40.00 $ 40.00 $ 40.00 $ 40.00 $ 40.00 $ -

3,568.12$ 1,896.12$ 1,896.12$ 2,568.12$ 1,896.12$ -$

CEDULA 7

GASTOS PUBLICITARIOS DE INTRODUCCIÓN Y POSICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

DetalleCantidad

Costo

Unitario Costo Total

Flyers full color 2000 $ 0.08 $ 150.00

Adhesivos full color 1000 $ 0.15 $ 150.00

Hojas membretadas y sobres 1000 $ 0.18 $ 180.00

Envío mail masivos 3 $ 100.00 $ 300.00

Publicaciones en revistas (Hogar) 3 $ 265.00 $ 795.00

Publicaciones en períodicos (Familia) 3 $ 185.00 $ 555.00

Otras publicaciones revistas especializadas 4 $ 168.00 $ 672.00

Publicidad en radio, 2 meses 2 $ 1,000.00 $ 2,000.00

4,015.00$ 1,718.41$ 4,802.00$

CEDULA 8

VALORACION RRHH

COSTO POR CARGO SUELDO APORTE IESS 13ª 14ª F.RESERVA UNIFORMES TOTAL

COCINEROS 350.00$ 32.73$ 29.17$ 18.17$ 29.17$ 15.00$ 474.23$

AYUDANTES DE COCINA 220.00$ 20.57$ 18.33$ 18.17$ 18.33$ 15.00$ 310.40$

MESEROS 220.00$ 20.57$ 18.33$ 18.17$ 18.33$ 15.00$ 310.40$

REPARTIDORES 220.00$ 20.57$ 18.33$ 18.17$ 18.33$ 15.00$ 310.40$

ADMINISTRADOR 400.00$ 37.40$ 33.33$ 18.17$ 33.33$ 15.00$ 537.23$

CONTADOR 400.00$ 37.40$ 33.33$ 18.17$ 33.33$ 15.00$ 537.23$

ASISTENTE ADMINISTRATIVO 300.00$ 28.05$ 25.00$ 18.17$ 25.00$ 15.00$ 411.22$

TOTAL 2,110.00$ 197.29$ 175.83$ 127.17$ 175.83$ 105.00$ 2,891.12$

VALORACIÓN RRHH DE TODA LA CADENA

DETALLE CANTIDAD COSTO UNIT MENSUAL ANUAL

COCINEROS 4 474.23$ 1,896.90$ 22,762.80$

AYUDANTES DE COCINA 4 310.40$ 1,241.61$ 14,899.36$

MESEROS 4 310.40$ 1,241.61$ 14,899.36$

REPARTIDORES 4 310.40$ 1,241.61$ 14,899.36$

ADMINISTRADOR 4 537.23$ 2,148.93$ 25,787.20$

CONTADOR 1 537.23$ 537.23$ 6,446.80$

ASISTENTE ADMINISTRATIVO 1 411.22$ 411.22$ 4,934.60$

TOTAL 22 2,891.12$ 8,719.12$ 104,629.48$

CEDULA 9

VALORACIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS EXPRESADOS EN KILOS

DETALLE

NUMERO

ALMUERZOS

/ MES

GRAMOS POR

PLATOCANTIDAD

PRECIO POR

KILO

COSTO

MENSUAL

COSTO

ANUAL

LEGUMBRES 18260 100 1826 0.25$ 456.50$ 5,478.00$

CEREALES 18260 100 1826 0.25$ 456.50$ 5,478.00$

HORTALIZAS 18260 100 1826 0.25$ 456.50$ 5,478.00$

CARNICOS 18260 100 1826 2.00$ 3,652.00$ 43,824.00$

LACTEOS 18260 50 913 0.60$ 547.80$ 6,573.60$

FRUTAS 18260 200 3652 0.40$ 1,460.80$ 17,529.60$

EXTRAS (VINAGRES, ACEITES, ETC) 18260 25 456.5 1.50$ 684.75$ 8,217.00$

TOTAL 675 12325.5 5.25$ 7,714.85$ 92,578.20$

CEDULA 10

VALORACION DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

DETALLE CANTIDADCOSTO

UNITARIO

COSTO

MENSUALCOSTO ANUAL

LUZ ELECTRICA 7200 0.09$ 648.00$ 7,776.00$

AGUA POTABLE 240 0.48$ 115.20$ 1,382.40$

GAS LICUADO INDUSTRIAL 32 35.00$ 1,120.00$ 13,440.00$ DESCARTABLES, EMPAQUES, ENVASES,

SERVILLETAS 18260 0.03$ 547.80$ 6,573.60$

TOTAL 25732 35.60$ 2,431.00$ 29,172.00$

CEDULA 11

VALORACION DE GASTOS ADMINISTRATIVOS

DETALLE CANTIDADCOSTO

UNITARIO

COSTO

MENSUALCOSTO ANUAL

ARRIENDO 4 500.00$ 2,000.00$ 24,000.00$

ASESORIA NUTRICIONISTA 1 672.00$ 672.00$ 8,064.00$

COMISION TARJETA DE CRÉDITO 913 0.40$ 365.20$ 4,382.40$

COSTOS BANCARIOS 1 80.00$ 80.00$ 960.00$

INTERNET Y COMUNICACIONES 4 100.00$ 400.00$ 4,800.00$

TELEFONOS 4 70.00$ 280.00$ 3,360.00$

PUBLICIDAD, PROMOCION 935.96 11,231.52$

MANTENIMIENTO 4 150.00$ 600.00$ 7,200.00$

TRANSPORTE 4 180.00$ 720.00$ 8,640.00$

OTROS IMPREVISTOS 4 100.00$ 400.00$ 4,800.00$

TOTAL 939 1,852.40$ 6,453.16$ 77,437.92$

CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO, DESEMBOLSOS DEL PRIMER MES

DETALLECOSTO

MENSUALGASTOS DE PERSONAL 8,719.12$

COMPRA INSUMOS MATERIAS PRIMAS 7,714.85$

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION 2,431.00$

GASTOS ADMINISTRATIVOS 6,453.16$

TOTAL 25,318.13$

INVERSIÓN INICIAL

DETALLE MONTO

MAQUINARIAS, EQUIPOS, ACTIVOS FIJOS 54,674.40$

GASTOS PREOPERATIVOS 3,568.12$ GASTOS DE PUBLICIDAD INTRODUCCIÓN Y

POSICIONAMIENTO PRODUCTO 4,802.00$

CAPITAL DE TRABAJO 25,318.13$

TOTAL 88,362.65$

EVALUACIÓN FINANCIERA

INVERSION INICIAL 88,362.65$

LIMITE INFERIOR LIMITE SUPERIOR CALIFICACION MONTO

0 30 D Niega el crédito

31 50 C Análisis

51 75 B Sobre 80%

76 100 A Sobre 100%

30

ESTRUCTURA COSTO *

CAPITAL PROPIO 30% 26,509$ 17.8944%

CAPITAL EXTERNO 70% 61,854$ 8.75%

100% 88,363$

CAPITAL PROPIO TNAR

TNAR = ( i * Td * Tr ) - 1

TNAR = ( 1.04 * 1.09 * 1.04 ) - 1

TNAR = 17.8944 %

CAPITAL EXTERNO

APLICACIÓN TASA DE INTERÉS ACTIVA CREDIPYME CFN = 8.75%

LIGHT LUNCH RESTAURANTE

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN

TABLA DE CALIFICACION CREDITICIA FINANCIAMIENTO EXTERNO

CREDITO 61,854$

INGRESAR EL PUNTAJE 85

LA CALIFICACION ES A

CREDITO APROBADO ES $61,853.85

EL PLAZO DE LA DEUDA : 5 AÑOS

LA TASA ES: 8.75%

FORMA DE PAGO: ANUAL

AÑOS DE GRACIA 0

LA CAPITALIZACION ES: 1

EL TOTAL DE PERIODOS ES: 5

PERIODOS DE CAPITAL 5

PERIODO DIVIDENDO INTERES CAPITAL SALDO

0 61,853.9$

1 17,783.0$ 5,412.2$ 12,370.8$ 49,483.1$

2 16,700.5$ 4,329.8$ 12,370.8$ 37,112.3$

3 15,618.1$ 3,247.3$ 12,370.8$ 24,741.5$

4 14,535.7$ 2,164.9$ 12,370.8$ 12,370.8$

5 13,453.2$ 1,082.4$ 12,370.8$ -$

DETALLES DEL FINANCIAMIENTO

TABLA DE AMORTIZACIÓN

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 52009 2010 2011 2012 2013

CANTIDAD TOTAL DE CLIENTES 219,120 231,237.00 243,354.00 255,471.00 267,588.00CANTIDAD MENUS LIGHT 175,296 184,990 194,683 204,377 214,070PRECIO 2.14$ 2.23$ 2.23$ 2.23$ 2.23$ CANTIDAD BUFETE LIGHT 43,824 46,247 48,671 51,094 53,518PRECIO 5.36$ 5.36$ 5.36$ 5.36$ 5.36$ INGRESO TOTAL 704,314.29$ 763,907.95$ 803,937.32$ 843,966.70$ 883,996.07$ DEFLACTADOS POR FACTOR INFLACIONARIO 3.50% 728,965.29$ 790,644.72$ 832,075.13$ 873,505.53$ 914,935.93$

Costo Variable Unitario Materia Prima 0.42$ 0.42$ 0.42$ 0.42$ 0.42$ Costo Variable Unitario CIF 0.13$ 0.13$ 0.13$ 0.13$ 0.13$ COSTO VARIABLE 121,750.20$ 128,482.80$ 135,215.40$ 141,948.00$ 148,680.60$ DEFLACTADOS POR FACTOR INFLACIONARIO 3.50% 126,011.46$ 132,979.70$ 139,947.94$ 146,916.18$ 153,884.42$

= Margen de contribución 602,953.83$ 657,665.03$ 692,127.19$ 726,589.35$ 761,051.52$ - Sueldos y Beneficios sociales 104,629.48$ 104,629.48$ 104,629.48$ 104,629.48$ 104,629.48$ - Gastos legales, permisos de funcionamiento -$ 1,896.12$ 1,896.12$ 2,568.12$ 1,896.12$ - Gastos Generales 77,437.92$ 77,437.92$ 77,437.92$ 77,437.92$ 77,437.92$ - Amortización gastos preoperativos 713.62$ 713.62$ 713.62$ 713.62$ 713.62$ - Amortización gastos publicitarios lanzamiento 960.40$ 960.40$ 960.40$ 960.40$ 960.40$ - Depreciación Activos fijos 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ = Utilidad Operacional 404,675.94$ 457,491.02$ 491,953.18$ 525,743.35$ 560,877.51$ - Gastos Financieros 5,412.21$ 4,329.77$ 3,247.33$ 2,164.88$ 1,082.44$ = Utilidad antes de impuestos y participacion trabajadores 399,263.73$ 453,161.25$ 488,705.86$ 523,578.46$ 559,795.07$ - 15% reparto a los trabajadores 59,889.56$ 67,974.19$ 73,305.88$ 78,536.77$ 83,969.26$ = Base Imponible 339,374.17$ 385,187.06$ 415,399.98$ 445,041.69$ 475,825.81$ - 25% Impuesto a la renta 84,843.54$ 96,296.77$ 103,849.99$ 111,260.42$ 118,956.45$ = Utilidad Neta 254,530.63$ 288,890.30$ 311,549.98$ 333,781.27$ 356,869.36$

PUNTO DE EQUILIBRIO 2009 2010 2011 2012 2013VALOR MONETARIO 239,716.03$ 240,649.14$ 240,649.14$ 241,457.02$ 240,649.14$

LIGHT LUNCH RESTAURANT

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO DEFLACTADO

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Utilidad Neta -$ 254,530.63$ 288,890.30$ 311,549.98$ 333,781.27$ 356,869.36$

+ Préstamo recibido 61,853.85$ -$ -$ -$ -$ -$

- Inversiones Iniciales 63,044.52$ -$ -$ -$ -$ -$

- Variaciòn de capital de trabajo 25,318.13$ -$ -$ -$ -$ -$

- Amortización capital préstamo -$ 12,370.77$ 12,370.77$ 12,370.77$ 12,370.77$ 12,370.77$

+ Depreciaciòn -$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$

+ Amortizaciones -$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$

+ Ventas maquinarias usadas -$ -$ 1,981.84$ 6,555.04$ 1,981.84$ -$

- Inversión nuevas maquinarias -$ -$ 10,679.20$ 30,715.20$ 10,679.20$ -$

+ Salvamento capital de trabajo -$ -$ -$ -$ -$ 25,318.13$

+ Salvamento de activos fijos -$ -$ -$ -$ -$ 11,144.88$

= FLUJO NETO DE FONDOS -26,508.79$ 258,370.34$ 284,032.66$ 291,229.54$ 328,923.63$ 397,172.09$

TIR 983.94%

VALOR ACTUAL NETO AJUSTADO -VANA-

PERIODO FNF FNF descontado

0 $26,508.79 $26,508.79

TASA DE DESCUENTO 1 $258,370.34 $219,154.04

TNAR 17.8944% 2 $284,032.66 $204,353.43

3 $291,229.54 $177,728.02

VALOR PRESENTE DE LOS FLUJOS $945,885.80 4 $328,923.63 $170,263.82

5 $397,172.09 $174,386.49

VAN DEL PROYECTO $919,377.00 $919,377.00


CASH FLOW

SENSIBILIZACIÓN VAN PROYECTO

TNAR VAN

10.0000% $1,133,188.02

17.8944% $919,377.00

100.0000% $243,057.59

200.0000% $107,655.36

300.0000% $62,059.02

400.0000% $39,509.79

500.0000% $26,095.89

600.0000% $17,207.53

700.0000% $10,886.74

800.0000% $6,161.95

900.0000% $2,496.66

983.9413% $0.00

1000.0000% -$429.47

1100.0000% -$2,819.49

SENSIBILIZACION VAN

17.8944%, $919,377.00

983.9413%, $0.00

-$200,000.00

$0.00

$200,000.00

$400,000.00

$600,000.00

$800,000.00

$1,000,000.00

$1,200,000.00

0% 200% 400% 600% 800% 1000% 1200%

TIR

VA

N

EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO

Definición de tasas de ajuste para evaluación económica del proyecto

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AJUSTE CONTENIDO PRIMA

INGRESOS DEFLACTADOS 728,965.29$ 790,644.72$ 832,075.13$ 873,505.53$ 914,935.93$ 10.00%

COSTOS DEFLACTADOS 126,011.46$ 132,979.70$ 139,947.94$ 146,916.18$ 153,884.42$ 23.96% 3.00%

UTILIDAD BRUTA 602,953.83$ 657,665.03$ 692,127.19$ 726,589.35$ 761,051.52$

GASTOS FIJOS 182,067.40$ 183,963.52$ 183,963.52$ 184,635.52$ 183,963.52$ 16.85% 3.00%

DEPRECIACION Y AMORTIZACION 16,210.49$ 16,210.49$ 16,210.49$ 16,210.49$ 16,210.49$

UTILIDAD OPERACIONAL 404,675.94$ 457,491.02$ 491,953.18$ 525,743.35$ 560,877.51$

GASTOS FINANCIEROS 5,412.21$ 4,329.77$ 3,247.33$ 2,164.88$ 1,082.44$

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 399,263.73$ 453,161.25$ 488,705.86$ 523,578.46$ 559,795.07$

IMPUESTOS 36.25% 144,733.10$ 164,270.95$ 177,155.87$ 189,797.19$ 202,925.71$ 100.00%

UTILIDAD NETA 254,530.63$ 288,890.30$ 311,549.98$ 333,781.27$ 356,869.36$


- Inversiones Iniciales 63,044.52$ -$ -$ -$ -$ -$ 12.00%



+ Depreciaciòn -$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$

+ Amortizaciones -$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$

+ Ventas maquinarias usadas -$ -$ 1,981.84$ 6,555.04$ 1,981.84$ -$ 12.00%

- Inversión nuevas maquinarias -$ -$ 10,679.20$ 30,715.20$ 10,679.20$ -$ 12.00%


+ Salvamento de activos fijos -$ -$ -$ -$ -$ 11,144.88$ 12.00%



CASH FLOW TASAS DE AJUSTE

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS DEFLACTADOS 801,861.81$ 869,709.20$ 915,282.64$ 960,856.08$ 1,006,429.53$

COSTOS DEFLACTADOS 92,944.54$ 98,084.23$ 103,223.92$ 108,363.61$ 113,503.30$

UTILIDAD BRUTA 708,917.28$ 771,624.97$ 812,058.72$ 852,492.47$ 892,926.23$

GASTOS FIJOS 146,847.37$ 148,376.69$ 148,376.69$ 148,918.70$ 148,376.69$

DEPRECIACION Y AMORTIZACION 16,210.49$ 16,210.49$ 16,210.49$ 16,210.49$ 16,210.49$

UTILIDAD OPERACIONAL 545,859.41$ 607,037.78$ 647,471.54$ 687,363.29$ 728,339.04$

GASTOS FINANCIEROS 5,412.21$ 4,329.77$ 3,247.33$ 2,164.88$ 1,082.44$

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 540,447.20$ 602,708.01$ 644,224.21$ 685,198.40$ 727,256.60$

IMPUESTOS 36.25% -$ -$ -$ -$ -$

UTILIDAD NETA 540,447.20$ 602,708.01$ 644,224.21$ 685,198.40$ 727,256.60$


- Inversiones Iniciales 55,479.17$ -$ -$ -$ -$ -$



+ Depreciaciòn -$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$ 14,536.47$

+ Amortizaciones -$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$ 1,674.02$

+ Ventas maquinarias usadas -$ -$ 1,744.02$ 5,768.44$ 1,744.02$ -$

- Inversión nuevas maquinarias -$ -$ 9,397.70$ 27,029.38$ 9,397.70$ -$


+ Salvamento de activos fijos -$ -$ -$ -$ -$ 9,807.49$


TIR ECONÓMICA 2883.06%

PERIODO FNF FNF descontado

0 $18,943.45 $18,943.45TASA DE DESCUENTO 1 $544,286.92 $461,673.26

TNAR 17.8944% 2 $598,894.06 $430,887.26

3 $626,802.99 $382,517.69

VALOR PRESENTE DE LOS FLUJOS $1,964,214.96 4 $681,384.44 $352,711.41

5 $766,221.95 $336,425.34

VAN ECONÓMICO DEL PROYECTO $1,945,271.51 $1,945,271.51


EVALUACIÓN ECONÓMICA

Resumen de escenarioValores actuales: INCR.20% COSTOS, DISM.20% INGRESO INCR.30% COSTOS, DISM.30% INGRESOS

Celdas cambiantes:ING_AÑO1 728,965.29$ 583,172.23$ 510,275.70$ ING_AÑO2 790,644.72$ 632,515.78$ 553,451.31$ ING_AÑO3 832,075.13$ 665,660.10$ 582,452.59$ ING_AÑO4 873,505.53$ 698,804.42$ 611,453.87$ ING_AÑO5 914,935.93$ 731,948.75$ 640,455.15$ COSVAR1 126,011.46$ 151,213.75$ 163,814.89$ COSVAR2 132,979.70$ 159,575.64$ 172,873.61$ COSVAR3 139,947.94$ 167,937.53$ 181,932.32$ COSVAR4 146,916.18$ 176,299.41$ 190,991.03$ COSVAR5 153,884.42$ 184,661.30$ 200,049.74$ COSFIJO1 182,067.40$ 218,480.88$ 236,687.62$ COSFIJO2 183,963.52$ 220,756.22$ 239,152.57$ COSFIJO3 183,963.52$ 220,756.22$ 239,152.57$ COSFIJO4 184,635.52$ 221,562.62$ 240,026.17$ COSFIJO5 183,963.52$ 220,756.22$ 239,152.57$

Celdas de resultado:TIR 983.94% 487.34% 242.25%VAN $919,377.00 $466,009.58 $239,325.86

Notas: La columna de valores actuales representa los valores de las celdas cambiantesen el momento en que se creó el Informe resumen de escenario. Las celdas cambiantes decada escenario se muestran en gris.

PLAN DE MONITOREO

NOMBRE DEL PROYECTO: PROYECTO DE INVERSIÓN PRIVADA, RESTAURANTE LIGHT

PERÍODO DE EJECUCIÓN: DEL 15 DE MAYO DEL 2010 AL 10 DE JUNIO DEL 2011

OBJETIVOS DEL MONITOREO

- Evaluar y controlar el cumplimiento de los componentes y las actividades del

proyecto durante la ejecución del mismo

- Observar los parámetros de calidad, costo, cronología y cantidad que se ajusten

a lo proyectado

- Verificar los procedimientos aplicados en cada uno de los componentes`

MAPA DE REQUIMIENTOS DEL MONITOREO

Los requerimientos para el monitoreo de los diferentes componentes del proyecto son

los que se detallan a continuación

COMPONENTE

I Se cuenta con locales amplios, cómodos y con la capacidad adecuada para atender a

la demanda potencial

ACTIVIDADES

1.1 Definir la localización ideal del local

1.2 Realizar la ingeniería de espacios y distribución de ambientes del local

1.3 Monitorear el nivel de aceptación de la distribución física del local

COMPONENTE

II Se cuenta con insumos de calidad, en las cantidades adecuadas para satisfacer la

demanda de los clientes

ACTIVIDADES

2.1 Designación de proveedores

2.2 Controlar la calidad, cantidad y los stocks de los insumos entregados

2.3 Diseñar un sistema de abastecimientos de insumos en línea

COMPONENTE

III Se cuenta con personal capacitado para preparar menus Light acorde a los

requerimientos de los clientes, dentro de los límites de tiempo permisibles

ACTIVIDADES

3.1 Sistema de capacitación continua en artes culinarias light para personal de cocina

3.2 Capacitación continua en servicio al cliente para meseros

3.3 Sistema de motivación y desarrollo de talento humano orientado a la estabilización

y sentido de pertenencia a la empresa

COMPONENTE

IV Se ofrece un producto de alta calidad, ajustado a la necesidad del cliente que

satisface completamente sus expectativas y que se convierte en la ventaja competitiva

de la cadena

ACTIVIDADES

4.1 Definir las opciones de menú para la venta

4.2 Definir manuales de procedimientos, manual de funciones, manual de operaciones,

estandarización de calidad, porciones y sabor

4.3 Sistema de monitoreo de control de calidad y satisfacción del cliente

RECURSOS FÍSICOS

Computadora, oficina, suministros

RECURSOS HUMANOS

- Ingeniero comercial

- Secretaria

- Chef

- Markedólogo

- Psicólogo Industrial

- Ingeniero de procesos

- Decorador de Interiores

FINANCIAMIENTO

Se realiza una contratación de todo el plan de monitoreo durante la ejecución del

mismo por 4.000 USD, financiado por el mismo proyecto.

El mapa de requerimientos de monitoreo del proyecto es el siguiente:

MAPA DE REQUERIMIENTOS PARA EL MONITOREO

QUE MONITOREAR COMO MONITOREAR RECURSOS HUMANOS RECURSOS FISICOS FINANCIAMIENTOCOMPONENTES INDICADORESI. Se cuenta con locales amplios, cómodos y con la capacidad adecuada para atender a la demanda potencial

1.1 Definir la localización ideal del local Local contratadoIngeniero Comercial, secretaria


Se contrata el equipo de monitoreo con 3 visitas durante la implementación del proyecto, contrato por 4.000$ en total lo financia el mismo proyecto

1.1.1 Preparar las especificaciones técnicasElaboración de Pliegos en las primeras dos semanas

1.1.2 Proceso de busqueda de locales y comparación de mejores alternativas

Cuatro semanas a partir de la definición de especificaciones

1.1.3 ContrataciónDos semanas a partir de la elección de la mejor alternativa

1.2 Realizar la ingeniería de espacios y distribuci ón de ambientes del local

Ingeniero en procesos, decorador de interiores, Ing.Comercial, secretaria


1.2.1 Elaboración de diseño de distribución de localUna semana a partir de la contratacion del local

1.2.2 Implementación de diseño y distribución de local Tres semanas1.3 Monitorear el nivel de aceptación de la distribución física del local Mercadólogo


1.3.1 Elaboración de encuestas de satisfacción del cliente

Una semana a partir de la apertura del local

1.3.2 Toma de encuestas Tres semanas1.3.3 Tabulación de datos Una semana1.3.4 Implementación de medidas correctivas Tres semanas

II. Se cuenta con insumos de calidad, en las cantidades adecuadas para satisfacer la demanda de los clientes

2.1 Designación de proveedores Chef, Ing. ComercialComputadora, oficina, suministros

2.1.1 Definición de parámetros de selección de proveedores Una semana2.1.2 Calificación de proveedores Dos semanas2.1.3 Lista de proveedores calificados por producto Una semana2.2 Controlar la calidad, cantidad y los stocks de los insumos entregados2.2.1 Definición de parámetros de calidad requeridos Dos semanas2.2.2 Definición de cantidades requeridas Una semana2.2.3 Elaboración de manual de adquisiciones y manual de calidad de insumos Cuatro semanas2.2.4 Control de calidad efectivo, inducción e implementación Una semana, permanente2.3 Diseñar un sistema de abastecimientos de insumos en línea Ing. Comercial


2.3.1 Definición de bases para adquisición de software Una semana2.3.2 Contratación e Implementación de un sistema de inventarios de alimentos y bebidas en línea, manejado en base a recetas y porciones de menus Cuatro semanas2.3.3 Adquisiciones y requisiciones en base a stock, inducción y operación Tres semanas, permanente

III Se cuenta con personal capacitado para preparar menus Light acorde a los requerimientos de los clientes, dentro de los límites de tiempo permisibl es3.1. Sistema de capacitacion continua en artes culinarias light para personal de cocina

Ingeniero Comercial, Chef, secretaria


3.1.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana3.1.2 Selección del proveedor y Contratación Una semana3.1.3 Ejecución del plan de capacitación Seis semanas3.2. Capacitación continua en servicio al cliente para meseros

Ingeniero Comercial, secretaria


3.2.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana3.2.2 Selección del proveedor y Contratación Una semana3.2.3 Ejecución del plan de capacitación Dos semanas3.3. Sistema de motivación y desarrollo de talento humano orientado a la estabilización y sentido de pertenencia a la empresa

Ingeniero Comercial, secretaria


3.3.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana3.3.2 Selección del proveedor y Contratación Dos semanas3.3.3 Ejecución del plan de mejoramiento del ambiente laboral y fidelización de empleados Nueve semanas

IV Se ofrece un producto de alta calidad, ajustado a la necesidad del cliente que satisface completamente sus expectativas y que se convierte en la ventaja competitiva de la cadena

4.1. Definir las opciones de menú para la ventaIngeniero Comercial, Chef, secretaria


4.1.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana4.1.2 Escoger las mejores alternativas Dos semanas4.1.3 Implementación de menús escogidos Una semana4.2. Definir manuales de procedimientos, manual de funciones, manual de operaciones, estandarización de calidad, porciones y sabor

Ingeniero Comercial, Chef, secretaria


4.2.1 Recopilar información de procesos Dos semanas4.2.2 Sistematizar información de procesos Dos semanas4.2.3 Elaborar manuales de operaciones, procedimientos y funciones Catorce semanas4.2.4 Implementar procesos estandarizados Dos semanas

4.3. Sistema de monitoreo de control de calidad y satisfacción del cliente

Ingeniero Comercial, Mercadólogo, Chef, secretaria


4.3.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana4.3.2 Proceso de contratacion monitoreo marketing Dos semanas4.3.3 Diseño de encuestas Una semana4.3.4 Recopilación y Tabulación de datos Tres semanas4.3.5 Presentación de informes Una semana4.3.6 Actividades correctivas y retroalimentación Dos semanas

Los indicadores a monitorear son los siguientes SISTEMA DE INDICADORES

4C DEL MONITOREO

TIPOS DE INDICADORES CANTIDAD CRONOLOGÌA COSTO CALIDADINDICADORES DE RESULTADO X X X X

COMPONENTES INDICADOR FORMA DE CALCULO MEDIOS DE VERIFICACION INDICAD OR FORMA DE CALCULOMEDIOS DE VERIFICACION INDICADOR FORMA DE CALCULO MEDIOS DE VERIFICAC ION INDICADOR FORMA DE CALCULO MEDIOS DE VERIFICACION

%I. Se cuenta con locales amplios, cómodos y con la capacidad adecuada para atender a la demanda potencial

1.1 Definir la localización ideal del local Local contratadoPorcentaje de avance de la contratación del local

Verificación física y de contratos

Avance en el proceso de contratación

Tiempo ejecutado / Tiempo programado


Costo de alquiler de local

Costo real / Costo presupuestado Reporte financiero de pagos

Cumplimiento de Especificaciones técnicas

% de cumplimiento de las especificaciones técnicas Check list, verificación fisica

1.1.1 Preparar las especificaciones técnicasElaboración de Pliegos en las primeras dos semanas

1.1.2 Proceso de busqueda de locales y comparación de mejores alternativas

Cuatro semanas a partir de la definición de especificaciones

1.1.3 Contratación

Dos semanas a partir de la elección de la mejor alternativa

1.2 Realizar la ingeniería de espacios y distribución de ambientes del local Local instalado

Porcentaje de avance de la adecuación del local


Avance en la adecuación, instalación



Costos de instalación y adecuaciones




1.2.1 Elaboración de diseño de distribución de localUna semana a partir de la contratacion del local

1.2.2 Implementación de diseño y distribución de local Tres semanas

1.3 Monitorear el nivel de aceptación de la distribución física del local

Instalación a satisfacción del cliente

Porcentaje de clientes satisfechos Encuestas de satisfaccion

Avance en la investigación de mercados


Presentación de informes parciales y finales

Costos de levantamiento y proceso de información


Cumplimiento de Especificaciones contratadas

% de cumplimiento de las especificaciones contratadas Check list, informes

1.3.1 Elaboración de encuestas de satisfacción del cliente

Una semana a partir de la apertura del local

1.3.2 Toma de encuestas Tres semanas1.3.3 Tabulación de datos Una semana1.3.4 Implementación de medidas correctivas Tres semanas

II. Se cuenta con insumos de calidad, en las cantidades adecuadas para satisfacer la demanda de los clientes

2.1 Designación de proveedoresManual de selección de proveedores, base de datos

Avance en la calificación de proveedores

Lista de proveedores calificados por insumo

Cantidad de proveedores calificados por insumo


Lista de proveedores calificados por insumo Costo de consultoría




2.1.1 Definición de parámetros de selección de proveedores Una semana2.1.2 Calificación de proveedores Dos semanas2.1.3 Lista de proveedores calificados por producto Una semana

2.2 Controlar la calidad, cantidad y los stocks de los insumos entregados

Manual de calidad operando

Avance en la implementación del manual de calidad


Avance en la implementación, funcionamiento y control de parametros de calidad de insumos


Verificación física y de contratos Costo de consultoría




2.2.1 Definición de parámetros de calidad requeridos Dos semanas2.2.2 Definición de cantidades requeridas Una semana2.2.3 Elaboración de manual de adquisiciones y manual de calidad de insumos Cuatro semanas2.2.4 Control de calidad efectivo, inducción e implementación Una semana, permanente

2.3 Diseñar un sistema de abastecimientos de insumos en línea

Sistematización de Proceso de compras operando

Avance en la implementación de sistema


Avance en la implementación del sistema y procesos de compras



Costo de sistema y adiestramiento




2.3.1 Definición de bases para adquisición de software Una semana2.3.2 Contratación e Implementación de un sistema de inventarios de alimentos y bebidas en línea, manejado en base a recetas y porciones de menus Cuatro semanas2.3.3 Adquisiciones y requisiciones en base a stock, inducción y operación

Tres semanas, permanente

SISTEMA DE INDICADORES4C DEL MONITOREO

TIPOS DE INDICADORES CANTIDAD CRONOLOGÌA COSTO CALIDADINDICADORES DE RESULTADO X X X X

COMPONENTES INDICADOR FORMA DE CALCULO MEDIOS DE VERIFICACION INDICAD OR FORMA DE CALCULOMEDIOS DE VERIFICACION INDICADOR FORMA DE CALCULO MEDIOS DE VERIFICAC ION INDICADOR FORMA DE CALCULO MEDIOS DE VERIFICACION

%III Se cuenta con personal capacitado para preparar menus Light acorde a los requerimientos de los clientes, dentro de los límites de tiempo permisibles

3.1. Sistema de capacitacion continua en artes culinarias light para personal de cocina

Empleados capacitados en arte culinario

Horas de capacitacion impartidadas Registros de capacitacion Avance en el cronograma


Registros de asistencia a capacitacion

Costo equipo capacitador



% de cumplimiento de las especificaciones técnicas

Temarios, Reclamos por preparación de alimentos

3.1.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana3.1.2 Selección del proveedor y Contratación Una semana3.1.3 Ejecución del plan de capacitación Seis semanas

3.2. Capacitación continua en servicio al cliente para meseros

Empleados capacitados en atencion al cliente

Horas de capacitacion impartidadas Registros de capacitacion Avance en el cronograma


Registros de asistencia a capacitacion

Costo equipo capacitador



% de cumplimiento de las especificaciones técnicas

Temarios, Reclamos por mala atencion recibidos

3.2.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana3.2.2 Selección del proveedor y Contratación Una semana3.2.3 Ejecución del plan de capacitación Dos semanas3.3. Sistema de motivación y desarrollo de talento humano orientado a la estabilización y sentido de pertenencia a la empresa Empleados motivados

Avance en el mejoramiento de clima laboral


Avance en el implementacion






3.3.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana3.3.2 Selección del proveedor y Contratación Dos semanas3.3.3 Ejecución del plan de mejoramiento del ambiente laboral y fidelización de empleados Nueve semanas

IV Se ofrece un producto de alta calidad, ajustado a la necesidad del cliente que satisface completamente sus expectativas y que se convierte en la ventaja competitiva de la cadena

4.1. Definir las opciones de menú para la venta Menús y recetas listasAvance en la implementación de menus


Avance en la implementación de menus






4.1.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana4.1.2 Escoger las mejores alternativas Dos semanas4.1.3 Implementación de menús escogidos Una semana

4.2. Definir manuales de procedimientos, manual de funciones, manual de operaciones, estandarización de calidad, porciones y sabor

Manuales de procedimientos, operaciones listos

Avance en la elaboración e implementación de manuales


Avance en la implementación y estandarización de proceso






4.2.1 Recopilar información de procesos Dos semanas4.2.2 Sistematizar información de procesos Dos semanas4.2.3 Elaborar manuales de operaciones, procedimientos y funciones Catorce semanas4.2.4 Implementar procesos estandarizados Dos semanas

4.3. Sistema de monitoreo de control de calidad y satisfacción del cliente

Menus y servicio a satisfacción del cliente

Porcentaje de clientes satisfechos Encuestas de satisfaccion

Avance en la investigación de mercados


Presentación de informes parciales y finales

Costos de levantamiento y proceso de información


Cumplimiento de Especificaciones contratadas

% de cumplimiento de las especificaciones contratadas Check list, informes

4.3.1 Preparar las especificaciones técnicas Una semana4.3.2 Proceso de contratacion monitoreo marketing Dos semanas4.3.3 Diseño de encuestas Una semana4.3.4 Recopilación y Tabulación de datos Tres semanas4.3.5 Presentación de informes Una semana4.3.6 Actividades correctivas y retroalimentación Dos semanas

INFORME DE TERMINACIÓN DEL PROYECTO

Objetivo de terminación del proyecto

- Informar a los inversionistas e involucrados los resultados del proyecto así como

programar la entrega del proyecto en funcionamiento a los inversionistas

Resultados del proyecto

El proyecto fue concluido cumpliendo los resultados de la siguiente manera:

Cantidad.- La demanda insatisfecha ha sido cubierta en proporción a la capacidad

instalada del proyecto, y la capacidad instalada ha sido explotada en un 90%,

superando incluso los niveles de ocupación propuestos en la fase de diseño del

proyecto.

Cronología.- Los tiempos propuestos en el cronograma han sido cumplidos a

satisfacción. Únicamente se registra un retraso en la contratación y adecuación del

local actividades para las cuales se destino 6 semanas, pero se ejecutó en 10 semanas.

Esto vino a retrasar las actividades posteriores, sin embargo en la última actividad de

monitoreo de control de calidad de producto y medición de satisfacción de cliente, se

empezó a hacer de manera paralela a la operación manteniendo la duración de la

actividad pero por la iniciación anticipada, se logró mantener el tiempo total

programado del proyecto.

Costo.- Los costos se ajustaron al proyecto en gran parte, sin embargo al tratarse de

un negocio de volumen y al tener un mayor nivel de ocupación al estimado, los costos

subieron proporcionalmente al incremento de las ventas, sin que esto afecte de mayor

manera al flujo de fondos ni tampoco existió un incremento del capital de trabajo

requerido. Todos estos costos fueron cubiertos con las ventas, y además existió un

excedente de utilidades que también fue proporcional al mencionado incremento de las

ventas. Por lo tanto no existen alteraciones considerables que deban ser explicadas.

Calidad.- Mediante un extenso programa de capacitación continua y definición clara

de procesos y funciones logró establecerse y mantenerse altos estándares de calidad

estandarizados, los cuales son la base del negocio y la ventaja competitiva en el

mercado. Esto a más del factor diferenciador del restaurante se constituye en una

garantía para el crecimiento del negocio y su expansión. Además la filosofía del

negocio es un esquema de mejoramiento continuo el cual se encuentra instituido en el

personal de la cadena.

Informes de Terminación de contrato por la gerencia

Al término del período para el cual fue diseñado y ejecutado el proyecto, y con las

medidas implementadas, se puede indicar que tanto el propósito como los

componentes han sido cumplidos a satisfacción, esto en función del porcentaje de

cumplimiento satisfactorio de los indicadores monitoreados.

Los presupuestos de ventas estipulados para el primer año han sido cumplidos en un

110%, manteniendo costos equivalentes a los presupuestados. En tal sentido es de

esperarse que los años venideros los presupuestos también sean cumplidos en su

totalidad o superen las expectativas.

Una base primordial para estandarizar los procesos, calidad y obtener un producto

acorde a las necesidades del cliente que pueda ser producido de manera continua con

la misma calidad y sabor fue la sistematización y parametrización de las compras de

insumos así como la capacitación continua a todo el personal involucrado en la cadena.

Con estas actividades se garantizó a más del funcionamiento normal del negocio, la

posibilidad de una expansión y crecimiento de la cuota de mercado en el mediano y

largo plazo.

Lo más

Experiencias del proyecto y sugerencias

Si bien los procesos se establecen detallando el modo en que la actividad o la tarea

ejecutada tiene resultados satisfactorios, justamente lo más difícil es establecer cuando

ese resultado es satisfactorio para el cliente, medirlo y cuantificarlo. Esto conlleva un

continuo programa de medición de niveles de satisfacción alcanzados, y cuando el

producto ha alcanzado el máximo nivel de satisfacción en la mayor cantidad de

clientes, es entonces que el proceso de este producto puede ser documentado y

difundido. En preparación de alimentos estos procesos son difíciles de estandarizar

pues existen miles de personas y miles de gustos diferentes. Sin embargo hay que

tomar en cuenta ciertos factores que fueron decisivos al momento de definir las recetas

y menús light favoritos de los clientes, y son los siguientes:

- Calidad de los insumos, dentro de la calidad no solo está la apariencia física o la

limpieza los cuales son factores importantes, pero también se encuentra el

sabor del producto, en este sentido se ha logrado identificar los mejores

productos de acuerdo a la procedencia del mismo, y esto se encuentra en el

manual de adquisiciones.

- Sazón y preparación de los alimentos, en este factor es preponderante el

monitoreo con el cliente y la adaptación de la sazón de los chefs a los gustos y

preferencias del consumidor.

- Presentación del lugar, presentación del plato, presentación de los empleados.

Muchos consumidores escogen un restaurante en detrimento de otro debido a

la presentación del mismo. A pesar se ser un factor subjetivo pero la primera

impresión es la que cuenta, puede convertirse en un poderoso enganche de

nuevos clientes y en una importante herramienta de fidelización de los mismos.

Plan de abandono y entrega a beneficiarios

El proyecto es entregado directamente a los inversionistas, sus apoderados y

administradores, para que continúe normalmente con sus operaciones. Existe un

estudio financiero efectuado para 5 años, por lo tanto pueden ajustarse a este plan o

en su defecto pueden ajustarlo de acuerdo a las realidades del negocio y del mercado

en el futuro, especialmente considerando las intenciones de ampliación, expansión y

crecimiento de los inversionistas, las cuales no han sido consideradas en la fase de

diseño del proyecto. Si es el caso y se amplía el negocio, debe realizarse nuevos

estudios pero el negocio que se encuentra en marcha constituye un fundamental

referente que será usado en todas las estimaciones.

El equipo ejecutor y monitoreador del proyecto no posee ningún bien que deba ser

enajenado previo a la liquidación del proyecto. Dentro de los recursos únicamente

consta un computador portátil es cual es de propiedad del equipo consultor y en

calidad de herramienta de trabajo permanecerá con el equipo. En virtud de que el

equipo consultor se dedica a realizar este tipo de proyectos y seguramente realizará

proyectos en el futuro no hay necesidad de liquidar a ninguna de las personas

contratadas (Ing. Comercial y secretaria). La modalidad de contratación fue por

honorarios profesionales.

Proyecto Restaurante Light

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