Taller de iniciacin al todo grano

Club de Cerveceros Caseros de Cdiz

El proceso de elaboracin

Mtodos de elaboracin ventajas e inconvenientes

extracto lquido

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VENTAJAS

Rpido de preparar. No se necesitan conocimientos previos.

Equipo bsico.

INCONVENIENTES

Pocas posibilidades de alterar la receta.

Puede haberse perdido el aroma a lpulo.

extracto seco

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VENTAJAS

Gran variedad de estilos. Se pueden usar cereales para dar aroma.

Ms participacin en el proceso general.

INCONVENIENTES

Hay pocas maltas en extracto.

Es ms caro que el extracto lquido.

Necesita ms tiempo y material.

todo grano

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VENTAJAS

No hay lmite en el nmero de estilos.

Usa ingredientes ms baratos.

Control total sobre ingredientes y procesos.

Cerveza de mayor calidad.

INCONVENIENTES

Necesita ms equipo. Se tarda mucho ms. Ms cosas pueden ir mal.

Mtodos de elaboracin

BIAB frente a otros sistemas

Coccin y macerado en el mismo recipiente

Ms econmico y rpido

Requiere un recipiente bastante grande

Menor eficiencia: sparge molido ms fino

Equipo 2.0 de 3 niveles

Receta del taller Saisson 4C

Receta del taller Saisson 4C

Equipo necesario para BIAB

Macerado Fermentacin Embotellado

olla electrica o normal bolsa de macerado termmetro densmetro y probeta pala o cucharn serpentn (o hielo) otros:

pHmetro refractmetro

fermentador airlock desinfectante:

ChemiPro Star San

botellas chapas autosifn cnula de llenado chapadora otros:

2 fermentador etiquetas

Las maltas

Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales

Maltas base: mayor poder diastsico Plidas: Pale Ale, Pilsen Tostadas: Munich, Vienna Trigo: mayor contenido en protenas que favorece la retencin de espuma. Centeno

Maltas especiales: poco o nulo poder diastsico Caramelo/Crystal, mbar, tostadas, black

Algunas maltas tostadas - Crystal

La importancia de la temperatura

Temperatura y enzimas

Temperatura Enzima implicada

Producto obtenido Efecto

30 - 50 C Fitasa Calcio y magnesio Baja el pH del macerado.

35 - 50 C

Beta-glucanasa Dextrinas varias y pequeas cantidades de glucosa.

Degrada la pared celular.

50 - 60 C

Proteasa Protenas pequeas, peptinas y aminocidos.

Reduce el turbio formado por las protenas.

45 - 50 C

Peptidasa Peptinas y aminocidos. Incremento de nutrientes (aminocidos).

58 - 65 C

Beta-amilasa Maltosa. Produce maltosa

65 - 74 C

Alfa-amilasa Maltosa y maltotriosa. Incrementa los azcares de cadenas largas (dextrinas y almidn).

Tipos de macerado

INFUSIN SIMPLE

Temperatura de maceracin constante en torno a los 65

Es el mtodo ms sencillo

Se suele terminar con un mash-out a 75

MACERACIN ESCALONADA

Varios escalones de temperatura durante el macerado

Comienza con una temperatura baja y va subiendo.

Descansos entre las diferentes incrementos de temperatura.

DECOCCIN

Se retira una parte del macerado que se hierve

Se devuelve al macerado principal

Se puede hacer una, dos o tres decocciones

Produce caracteres de malta adicionales

El hervido - echando lpulos

segn uso:

amargor sabor aroma

segn formato:

conos pellets

Qu conseguimos con el hervido?

Esterilizacin del mosto Inactivacin enzimtica Efecto del hervor sobre las protenas Hot break Cold trub Disolucin e isomerizacin de los lpulos Evaporacin de compuestos aromtico indeseables Evaporacin Desarrollo del color Concentracin del Mosto Descenso del valor pH en el mosto

Midiendo la densidad

Enfriando el mosto

Por qu tengo que enfriar el mosto?

para que la levadura haga su trabajo correctamente para que el mosto no se contamine

El turbio fro Debido al rpido enfriamiento las protenas se separan

del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla

serpentn

enfriador de placas

Levadura en accin

La levadura puede ser aadida al mosto:

por siembra directa

hidratada

mediante starter

1. Mezclamos agua con DME

2. Calentamos hasta hervir

3. Enfriamos hasta la

temperatura adecuada

4. Aadimos la levadura

5. Dejamos reposar

6. Descartamos el lquido que

se ha separado de la

levadura

La fermentacin - fases

1. Oxigenacin: la levadura tiene un primer estado aerbico y necesita O2

2. Fase adaptativa: la leva se adapta al medio

3. Fase atenuativa: comienza la fermentacin de los azcares

4. Estamos en la fase anterior an. Se produce alcohol y CO2

5. Acondicionamiento: se eliminan subproductos no deseados (steres y diacetilo)

y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta

Carbonatando y embotellando

La carbonatacin proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la espuma.

Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles.

Se consigue aadiendo a la cerveza verde una cantidad de almbar (primming).

Es una mezcla de agua y algn tipo de azcar:

azcar blanca o morena dextrosa extracto seco de malta miel, melaza, sirope

Embotellando

Trasiego de la cerveza verde

Embotellado

Carbonatando y embotellando

Bibliografa y recursos en Internet

Libros recomendados:

La cerveza... poesa lquida. Steve Huxley Brewing Better Beer. Gordon Strong Complete Joy of Homebrewing. Charlie Papazian Como elaborar cerveza casera. Greg Hughes La cerveza artesanal. Cmo hacer cerveza en casa. Albert

Tint Garca-Moreno, Francisco Snchez Lomares, Jos

Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem

Internet:

cerveceros-caseros.org revistamash.com.ar cervezadegaraje.com cerveceroscaserosdecadiz.blogspot.com

Esto es todo?