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Realizado por:
Beltrán Hernández Linda
Castillo Méndez Verónica
González Cruz Edith
Ingeniería Bioquímica 605 Instituto Tecnológico Superior de Misantla
25/05/2012
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
Aseguramiento de la Calidad Catedrático: Ing. Rosario Castro García
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
2 Aseguramiento de la Calidad
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
EL VINO ............................................................................................................................................. 4
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS .............................................................................................. 4
APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL AL
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO ...................................................................... 5
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE BLOQUES ......................................................................................................... 7
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS .......................................................................................... 8
APLICACIÓN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC ...................................................... 8
Principio 1: Realizar una valoración de peligros ......................................................................... 8
Principio 2: Identificar puntos de control críticos ..................................................................... 10
Principio 3: Establecer límites críticos ...................................................................................... 10
Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs ..................................................... 11
Principio 5: Establecer acciones correctoras ............................................................................. 13
Principio 6: Mantener registros ................................................................................................. 15
Principio 7: Verificación ........................................................................................................... 28
FORMATO DEL AR Y PCC........................................................................................................ 28
Embotellado .............................................................................................................................. 28
CONCLUSIÓN ................................................................................................................................. 31
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS ................................................................................................. 32
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
3 Aseguramiento de la Calidad
INTRODUCCIÓN
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (ARPCC) es un instrumento
para evaluar los riesgos y establecer controles que se orienten hacia medidas preventivas, con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos. A diferencia de la mayor parte de las
actividades tradicionales de inspección de alimentos, este sistema se basa en el conocimiento de los
factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los alimentos, así como
en investigaciones sobre ecología, multiplicación e inactivación de microorganismos. De esta
forma, los servicios de control sanitario de los alimentos pueden concentrar sus recursos en los
puntos de mayor riesgo de un establecimiento. Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan
la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los
productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente.
Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos,
basándose en el Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (ARPCC) y controlando el posible
riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia.
Peligro se define como cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento
o bien la condición en que este alimento se encuentra, que puede hacer que sea inseguro para la
salud del consumidor. El análisis de peligros es un proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son
importantes para la seguridad de los alimentos y, por lo tanto planteados en un sistema de gestión.
Se examina su naturaleza potencialmente peligrosa y su posible presencia en cualquier etapa del
proceso o por las condiciones ambientales, del agua, del aire o de vectores (plagas). Su gestión se
basa en la eliminación o reducción hasta valores compatibles con la salud de los consumidores.
El riesgo es una estimación de la probabilidad y la severidad de un peligro o diversos
peligros con un efecto perjudicial para la salud. El análisis de riesgos es un procedimiento que
consta de tres fases interrelacionadas: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de
riesgos, siendo su objetivo global garantizar la protección de la salud pública. Las políticas de
seguridad alimentaria se basan en este procedimiento.
El Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos conocido es un método sistemático,
preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de
garantizar la inocuidad del alimento. El objetivo de este estudio fue aplicar el AR y PCC para su
implementación en el proceso de elaboración del vino tinto. La metodología empleada está basada
en la aplicación de los siete principios del AR y PCC.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
4 Aseguramiento de la Calidad
EL VINO
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes
para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección
mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A
pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo
de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento
de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos
de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología (Rodríguez Fischer, 2002).
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Aunque sólo exista una definición, son muchos los tipos de vinos que existen en el mundo,
y cada uno de ellos tiene sus propias características y particularidades. Para clasificarlos podemos
encontrarnos con varias posibilidades; una puede ser teniendo en cuenta que se utilicen una o
distintas variedades de uvas en su elaboración: Monovarietales o Multivarietales; otra manera puede
ser atendiendo a que contengan anhídrido carbónico o no: Tranquilos o Espumosos; Otra opción es
teniendo en cuenta su contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y Dulces.
Posiblemente la forma más adecuada, sea clasificarlos según sus características más
comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por análisis básicos,
es la llamada Clasificación General. Que por otra parte, está ya en todos sus tipos normativizada en
la mayoría de los países vitivinícolas y es la siguiente:
1. Vinos blancos
2. Vinos tintos
3. Vinos rosados y vinos claretes
4. Vinos especiales
a) Vinos dulces naturales
b) Vinos generosos
c) Vinos licoroso-generoso
d) Vinos aromatizados, vermuts
y aperitivos vínicos
e) Vinos de aguja
f) Vino gasificado
g) Vinos espumosos
h) Vinos enverados y chacolíes
i) Vino amistelado
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APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL AL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El vino tinto, sin dudas, es el más escogido a la hora de saborear esa noble bebida extraída
de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboración que hizo que eso que está en tu
copa llegue a presentarse como tal.
El vino tinto es una de las opciones número uno en materia de bebidas. Quienes saben
realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y complejidades se dan en este
tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena conocer su proceso de elaboración, el cual se
describe a continuación:
1. Vendimia (recogida de la uva) en el momento adecuado de maduración de los frutos de la
vid.
2. Desechar racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.
3. Recoger la uva en pequeños cestos.
4. Trasportar la uva en éstos hasta la bodega para evitar que se aplaste y comience su
fermentación durante el transporte.
5. No lavar la uva para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la
fermentación.
6. Maceración carbónica: Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a
temperaturas relativamente elevadas.
7. Derrasponado o Despalillado: Para la primera fermentación de los vinos, separar el
raspón o parte leñosa del racimo de la uva, mediante una máquina llamada despalilladora.
8. Estrujado: Para que la uva se abra, romper el hollejo o piel para que libere más
fácilmente su jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o
pisadoras.
9. Fermentación Alcohólica o tumultuosa: Volcar las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas)
en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido
a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de
desprender anhídrido carbónico. Dejar realizando este proceso entre ocho y doce días a una
temperatura de entre 26 a 29ºC.
10. Remontado: Extraer líquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e
introducirlo por la parte superior.
11. Bazuqueo: Remover el sombrero cada cierto tiempo para que no se haga excesivamente
compacto.
12. Remover los hollejos periódicamente, con el mismo fin.
13. Descube: Trasegar únicamente el líquido a otro depósito.
14. Prensado: Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos está impregnada de
mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas.
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6 Aseguramiento de la Calidad
15. Fermentación Maloláctica: Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a
otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. Es en este depósito donde el
vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica, donde el más
fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico.
Esta segunda fermentación le proporciona al vino tinto finura y suavidad.
16. Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el
fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no
estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se
trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto
conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la
estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la
fermentación y de gas carbónico. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la
evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que
la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.
17. Homogenización de vinos entre diferentes cubas, para conseguir uniformidad. En la
limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla
de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
18. Clarificación: Aunque en el trasiego muchos elementos en suspensión son retirados del
vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino
sustancias coloides de origen vegetal o animal. Estas sustancias arrastran hacia el fondo
impurezas en suspensión del vino. El proceso de clarificación mediante claras de huevo
consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica) que
previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente
emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra
cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de
huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se
coagula, iniciándose así el proceso de clarificación.
19. Coagulación: Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.
20. Filtrado: Pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión
resistentes a la clarificación.
21. Embotellado: El encorchado dispersa aire en el vino, provocando un deterioro de éste al
transformar los hierros que contiene, hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es
asumido por el vino, encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo (El Vino).
22. Envejecimiento: Una vez llegado a este punto, el vino tinto es seleccionado por calidades
y cualidades. Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de
roble que aportaran sabores y olores al vino y el nivel de tostado que se le haya dado a la
madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán
envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.
23. Crianza: Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes
frescos. En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para
evitar bacterias de avinagrado.
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DIAGRAMA DE BLOQUES
FIN
Remontado Bazuqueo Remover hollejos
Recoger la uva en
cestos Transportar a bodega
Maceración
carbónica
INICIO
Vendimia Desechar racimos
dañados y verdes
Derrasponado o
despalillado Estrujado
Fermentación
alcohólica
Descube Prensado Fermentación
maloláctica
Trasiego Homogenización Clarificación
Coagulación Filtrado Embotellado
Envejecimiento Crianza FIN
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
Los prerrequisitos son las prácticas y condiciones necesarias antes y a lo largo de la
implantación del sistema de ARPCC. Son esenciales para poder estudiar los peligros potenciales y,
de igual modo, para su posterior control.
En los locales, instalaciones o equipos se pueden originar peligros potenciales que se
podrán evaluar y controlar con distintos programas de prerrequisitos: Diseño higiénico de locales,
instalaciones o equipos, Plan de mantenimiento, Plan de limpieza y desinfección, Plan de control de
plagas, etc.
Otros peligros potenciales pueden proceder de los productos enológicos (aditivos, productos
auxiliares tecnológicos, etc.), envases o embalajes. Para su identificación y control es importante el
Plan de control de proveedores. Los programas de prerrequisitos propuestos para las empresas
vitivinícolas aparecen relacionados en la Tabla 1.
Tabla 1. Prerrequisitos
1. Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos.
2. Plan de formación de los trabajadores.
3. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
4. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
5. Plan de limpieza y desinfección.
6. Plan de control de residuos.
7. Plan de control de plagas.
8. Plan de control del agua de aprovisionamiento.
9. Plan de control de trazabilidad.
10. Plan de control de proveedores.
APLICACIÓN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE AR Y PCC
Principio 1: Realizar una valoración de peligros
Peligros Biológicos
Los peligros biológicos son poco corrientes, aunque es posible identificar microorganismos
en los envases, sistemas de transporte, contaminantes en aditivos o productos auxiliares
tecnológicos. Los microorganismos patógenos más extensamente conocidos como Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli no pueden desarrollarse en el vino debido a su
composición (acidez y alcohol) y no hay ninguna evidencia epidemiológica. Únicamente se
controlan los criterios microbiológicos (Escherichia coli y bacterias coliformes) en el suministro de
agua. Estos microorganismos podrían presentarse en los envases o sistemas de transporte utilizados
para la vendimia si no se aplican correctamente el Plan de control del agua de aprovisionamiento y
el Plan de limpieza y desinfección.
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9 Aseguramiento de la Calidad
Para cada etapa del proceso de elaboración de vinos se identifican los peligros biológicos,
químicos y físicos potenciales que pueden tener efectos adversos para la salud de los consumidores.
Cuando se evalúan los “peligros biológicos” en los vinos serán objeto de interés únicamente las
toxinas y otros metabolitos nocivos, no los organismos; por ello en la mayoría de los documentos se
clasifican en los peligros químicos.
En la etapa de recepción de la uva se detecta un peligro por la presencia de micotoxinas de
podredumbre. Esencialmente se trata de la Ocratoxina A (OTA) que es una sustancia nefrotóxica y
está clasificada por el Centro Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) en la clase 2B.
Es producida de manera natural por los denominados hongos negros (principalmente el Aspergillus
carbonarius) que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones favorables, a consecuencia de
una deficiente protección fitosanitaria y heridas en las bayas. Otros microorganismos presentes en
los envases y sistemas de transporte son un posible peligro, pero no significativo.
En la etapa de fermentación alcohólica se detecta un peligro por la producción de
carbamato de etilo como resultado de la reacción del etanol y un compuesto que contenga un grupo
carbamílico. La urea es probablemente el principal precursor del carbamato de etilo en el vino. Es
producida por las levaduras en la fermentación alcohólica como producto intermedio del
catabolismo de la arginina. Se conoce su potencial carcinógeno a altas dosis en animales de
experimentación, pero la información es insuficiente en humanos y, por eso, diferentes
administraciones han establecido unos límites para su concentración en vino.
Igualmente, en la etapa de fermentación maloláctica, las bacterias lácticas
heterofermentativas pueden degradar la arginina a través de la vía de la arginina deiminasa. Dos de
los intermediarios de esta vía, citrulina y carbamil-fosfato, pueden reaccionar con etanol para
formar carbamato de etilo. Las aminas biógenas que se encuentran en vinos son producidas
principalmente por las bacterias lácticas durante la fermentación maloláctica, como consecuencia de
la descarboxilación de aminoácidos. Son sustancias que pueden desencadenar reacciones alérgicas,
principalmente la histamina y en menor grado la tiramina.
Peligros Químicos
La lista de los peligros químicos puede ser muy extensa, pero se deben de analizar para las
distintas empresas vitivinícolas. Se pueden relacionar los siguientes:
1. Productos fitosanitarios y herbicidas.
2. Metales pesados: plomo, mercurio, arsénico.
3. Productos de limpieza y desinfección.
4. Grasas y aceites.
5. Migraciones de los envases: bisfenol A y diglicidiléter de bisfenol A, ftalatos, nonilfenoles,
etilenglicol y dietilenglicol.
6. Carbamato de etilo.
7. Aminas biógenas.
8. Ferrocianuro.
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10 Aseguramiento de la Calidad
9. Substancias liberadas del roble, virutas o chips de roble o por exceso de tostado:
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
10. Migraciones de los tapones: contaminantes orgánicos persistentes, bifenilos policlorados y
HAP.
11. Familias de compuestos considerados alérgenos: anhídrido sulfuroso y huevo.
Peligros Físicos
Por lo general, los peligros físicos son: cuerpos extraños (restos vegetales, insectos, polvo,
elementos metálicos, etc.), vidrios (sistemas de iluminación, termómetros, botellas) o expulsión
incontrolada de tapones de vinos espumosos.
Principio 2: Identificar puntos de control críticos
Contaminación microbiológica
Este punto de control será crítico en aquellas empresas que embotellen productos con una
riqueza en azúcares tal, que la contaminación microbiológica pueda producir la fermentación de
esos azúcares y como consecuencia de la presión interior producida en la botella, llegar al estallido
de la misma. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminación microbiológica, puede provocar
un enturbiamiento de los mismos. El límite crítico deberá ser fijado en cada empresa de acuerdo con
las especificaciones de sus productos y su propia experiencia. Es fácil deducir que la fase de
cultivo del viñedo es PCC, en la que se aplicarán las medidas preventivas de control, y la
clasificación de la uva y eliminación del fruto dañado en bodega será el PCC donde se aplicarán
medidas reductoras del peligro, porque en ella pueden aplicarse medidas de control que minimicen
hasta niveles aceptables e incluso eviten la presencia de OTA en el vino (Martínez).
Principio 3: Establecer límites críticos
1. Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los alcoholes.
2. La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total,
no deben superar los 5 gr/ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil está dada por los
ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta 2
gr/litro.
3. Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de
aproximadamente 30 gr/litros.
4. Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de 1 gr/litro de cloruro de sodio (NaCl); y
menos de 1.2 gr/litro de sulfato de sodio (Na2SO4).
5. Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 mg/litro.
6. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas de hasta 29°C. La fermentación a
temperaturas más altas puede tener efectos perjudiciales para el vino, aturdiendo la levadura
y dejarla en inactividad e incluso "evaporizando" algunos de los sabores de los vinos.
7. El proceso de clarificación se refiere a la eliminación de partículas. La estabilización
microbiana no implica esterilidad. La clarificación del vino puede tener lugar de forma
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11 Aseguramiento de la Calidad
natural al poner el vino en refrigeración a 35 °F (2 °C). El vino toma un mes para resolver,
y es evidente, no se necesitan productos químicos.
8. ° Brix es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no sólo los
azúcares, también incluye muchas otras sustancias solubles, tales como sales, ácidos y
taninos. Brix (Bx) se mide en gramos por cada cien gramos de solución, por lo que
significa que 20 Bx 100 gramos de zumo contiene 20gm de compuestos disueltos. Para la
elaboración de los vinos de mesa en seco es deseable una Bx de entre 20 y 25.
Factores a controlar en la elaboración del vino:
La acidez o pH: cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se
altere.
El contenido de azúcar: un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez es alterado, es
decir, se conserva mejor.
La concentración de sustancias accesorias del crecimiento: cuanto mayor es la cantidad de
estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias
lácticas.
La concentración de taninos: los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para
clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La actividad de dióxido de azufre en el vino: cuanto mayor es la cantidad de dióxido de
azufre en el vino, tanto más se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de
atraerlo.
La temperatura: por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones
y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa.
La existencia de aire: la ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos
aerobios (Castillo).
Principio 4: Establecer procedimientos de control de PCCs
La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos
en cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez,
de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase.
Esto es imprescindible para poder adoptar cualquier medida correctiva, de manera que se evite o
reduzca al mínimo la pérdida de producto.
La vigilancia se puede realizar mediante observaciones en muestras tomadas de
conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. Ha de poderse tomar
medidas correctoras con rapidez, de ahí que las mediciones más frecuentes en formación de
micotoxinas en productos vegetales sean tiempo de almacenamiento, temperatura o humedad.
En el caso de la OTA en vinos, la vigilancia se llevará a cabo de manera visual, apreciando
durante el crecimiento de la uva el grado de daño y enmohecimiento del mismo. Superados los
límites críticos se pasará al análisis para determinar tanto la presencia de Aspergillus
carbonarius como de OTA. Para lo primero se deberá recurrir a personal especializado en
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taxonomía de hongos filamentosos, y para lo segundo a personal especializado en el análisis
químico, a poder ser con experiencia en micotoxinas, aplicando la metodología más validada que se
pueda de determinación de OTA en uva y vino. Para una determinación rápida de OTA serán útiles
los kits comerciales basados en técnicas de inmunoafinidad u otras, capaces de detectar 2 mg/L de
la toxina, que estén validados en mosto y/o vino. No obstante, la determinación mediante otros
métodos analíticos más lentos, o que impliquen el traslado de muestras, suficientemente agilizada,
podría servir también para el mismo fin. Este análisis permitirá separar lotes de uva a estrujar
aceptables y no aceptables, en función de la concentración de OTA.
Personal de manipulado y envasado
Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos
a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello
deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las
operaciones y manipulaciones. Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:
Los hábitos higiénicos de los propios manipuladores, entre los que cabe destacar:
Empleo de ropa de trabajo distinta de la de la calle, limpia y preferentemente de
colores claros. Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo
contamine los alimentos.
Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas
acciones fuera de las zonas de descanso.
Limpieza de manos, la posibilidad de contaminación a través de las manos durante
la transformación de alimentos es muy elevada. El lavado de manos de hacerse con
jabón y agua caliente.
Después de usar los servicios deben lavarse las manos siempre. No tocarse la nariz,
boca, oídos, etc., ya que son las zonas donde pueden existir gérmenes.
Las uñas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo de ella se
albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.
El mantenimiento de equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios destinados a la manipulación de productos alimenticios
han de mantenerse en buen estado de conservación.
Todas las superficies donde se manipulen materias primas se mantendrán en todo
momento limpias.
Higiene del almacén y cámaras:
La higiene del almacén se asegura realizando una correcta limpieza y desinfección.
Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en
contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante el empleo de
paletas u otros dispositivos, que no deberán ser de madera salvo en el caso de que
los productos estén embalados.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
13 Aseguramiento de la Calidad
Limpieza y desinfección
La higiene durante el proceso, se considera como punto de control crítico. El objetivo
principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o eliminar la población
bacteriana existente, para realizar correctamente este proceso es necesario seguir las siguientes
instrucciones:
1. Enjuagado con agua.
2. Limpieza con detergentes y dejar actuar durante 20 minutos.
3. Enjuagar con agua para aclarar todos los restos de detergente.
4. Desinfectar con lejía y dejar actuar durante el mayor tiempo posible.
5. Enjuagar con abundante agua todas las superficies que vayan a entrar posteriormente en
contacto con alimento.
6. La limpieza siempre debe ser una operación previa a la desinfección.
7. Se deben usar productos limpiadores y productos desinfectantes que no produzcan
corrosiones en las superficies a tratar.
8. Es importante conocer los productos que se van a emplear, su dosis, temperatura y tiempos
para cada tarea.
9. Sólo se puede conseguir una desinfección eficaz después de la limpieza.
10. La presencia de suciedad afecta negativamente a la desinfección.
11. La desinfección debe realizarse mediante rociado, pulverización, circulación de la
disolución desinfectante o inmersión, pero nunca mediante trapos, paños o estropajos.
Mantenimiento de equipos
Todos los equipos estarán adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos
elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Para ello las empresas
establecerán las instrucciones de trabajo necesarias y un plan de mantenimiento adecuado.
Principio 5: Establecer acciones correctoras
Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el
proceso está fuera de control, deberán adoptarse medidas correctoras. Estas deberán tener en cuenta
las condiciones más desfavorables posibles, pero también deberán basarse en la evaluación de los
peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Los operarios deberán
haber recibido la capacitación necesaria para aplicar las medidas correctoras adecuadas.
Las medidas correctoras deberán asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control una vez
aplicadas, y que las materias primas o productos afectados están convenientemente eliminados si
fuera necesario. Siempre que sea posible, se establecerán sistemas de alarma que se activarán
cuando la vigilancia indique que se está llegando al límite crítico, pudiendo aplicarse así las
medidas correctoras para prevenir una desviación y prevenir la necesidad de eliminar el producto.
Deben ser de dos tipos: las que pretenden recuperar el control (por ejemplo si se supera la
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14 Aseguramiento de la Calidad
concentración de OTA en uva, la medida correctora consistirá en eliminar los racimos afectados,
etc.). Las segundas medidas consistirían en aislar el producto producido durante el período en el
que el PCC estuvo fuera de control y modificar el destino del producto, descartándolo o
clasificándolo como de menor calidad o sometiéndolo a otra nueva elaboración (por ejemplo en
caso de que se pueda mezclar con otros vinos para reducir la concentración de OTA o detoxificar
con algún procedimiento si lo hubiere). Donde no se lleve a cabo, en el proceso de elaboración y de
forma habitual, la clasificación de la uva, dicha clasificación en función de lo que el sistema de
vigilancia haya indicado y posterior eliminación de la uva dañada o con OTA, será la medida
correctora más eficaz, dado que evitará que sea estrujada uva con OTA, lo que determinará la
producción de un vino sin OTA.
El exceso de clarificación y/o filtración
Como el vino sigue envejeciendo, dorar en el vino embotellado ocurre de manera natural,
aunque muy lentamente, y se manifiesta como un color más intenso en los blancos. En los tipos de
vinos, donde algunos dorado se espera, es perfectamente aceptable, aunque no debe dejar que la
edad del vino mucho después de esto, ya que comienzan a perder frescura, fruta y aromas sutiles, y
se empezaría a deteriorarse.
Pobre de color en rojos
Ligeramente el vino tinto de color puede ser el resultado de la clarificación excesiva,
aunque la causa principal es el desarrollo del color sea insuficiente en pieles de la uva, debido a las
malas prácticas de una viticultura de época o pobre, o muy cortas de un período de maceración.
Algunas variedades de uva tienen una pigmentación por sí bajo, y ninguna cantidad de maceración
se puede producir un vino de color profundo. La acción correctiva recomendada es mezclar los
vinos, si es posible, hasta conseguir el color deseado para su estilo de vino, una práctica más
frecuente en los tintos. Aunque diferentes vinos son generalmente mezclados para conseguir un
perfil de sabor específico, la mezcla también se utiliza para mejorar el color (Técnicas en Enología).
Lucha contra plagas
Las instalaciones deberán contar con medios que eviten que los insectos y roedores puedan
afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la captura de insectos voladores,
cobertura en las líneas de embotellado desde la salida de llenadora al encorchado, rejillas en los
desagües. Se dispondrá igualmente de un programa de desratización, adecuado a las necesidades de
cada bodega.
Transporte
Los transportes utilizados en el movimiento de la uva, mosto y vino, deberán estar exentos
de suciedad y de olores extraños y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Las bodegas
establecerán las instrucciones oportunas para garantizar lo anterior: instrucciones para la recepción
de cisternas para carga, para la limpieza de lonas en tractores durante la vendimia, etc.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
15 Aseguramiento de la Calidad
Principio 6: Mantener registros
ETAPA VENDIMIA P
elig
ro
1. Presencia de micotoxinas como la Ocratoxina A (OTA) causadas por
ataques de hongos.
2. Materia prima contaminada por fungicidas.
3. Contaminación por productos fitosanitarios.
4. Deficiente estado de maduración o sanitario.
5. Exceso de uva podrida.
6. Rotura de la uva e inicio de la fermentación.
7. Restos de productos fitosanitarios o herbicidas.
8. Contaminación microbiológica de los medios de transporte y de las tolvas
de recepción.
Med
idas
pre
ven
tivas
1. Buenas Prácticas Vitícolas.
2. Plan de formación de los trabajadores.
3. Plan de control de proveedores.
4. Plan de limpieza y desinfección (limpieza de los recipientes de transporte).
5. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentación.
6. Diferenciar líneas de producción según estado sanitario de la uva.
7. Medios de transportes cargados con peso moderado.
8. Mantenimiento higiénico de los medios de transporte.
9. Tratar en función de las condiciones climáticas.
10. Respetar las dosis y los plazos de seguridad antes de la recolección.
11. Preparación adecuada de la mezcla.
12. Mantenimiento y reglaje del pulverizador.
13. Evitar materias activas con contrastado efecto sobre la fermentación.
14. Traslado adecuado de la uva a la bodega.
15. Condiciones higiénicas de los remolques y tolvas de recepción.
16. Cumplir la Guía de buenas prácticas vitivinícolas para minimizar la
presencia de Ocratoxina A en los productos vitivinícolas.
17. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.
18. Garantía del agricultor que ha respetado los periodos de aplicación. (Tres
semanas antes de la vendimia).
19. No sobrepasar los límites que provocan la rotura del fruto.
20. Buenas prácticas de transporte.
21. Buenas prácticas de limpieza.
22. Dosis permitidas y plazos de seguridad de los productos. fitosanitarios y
herbicidas.
23. Buenas prácticas de higiene en remolques y tolvas de recepción.
24. No sobrepasar limites de carga cumplir RD 140/2003.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ila
nci
a
1. Inspección visual de la presencia de hongos negros sobre el racimo.
2. Análisis de OTA en el mosto.
3. Control de cada partida por parte del agricultor.
4. Control visual y perceptivo de las uvas.
5. Control higiénico de los medios de transporte.
6. Control de programas de limpieza.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
16 Aseguramiento de la Calidad
Res
po
nsa
ble
Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Selección de los racimos eliminando los contaminados por hongos en la
mesa de selección.
2. Si se tratara de uva muy afectada se desviará la materia prima para la
transformación por destilación.
3. Avisar al proveedor y cambiarlo si la acción se repite.
4. En la elaboración, hacer las operaciones que recomienda la Guía de buenas
prácticas vitivinícolas para minimizar la presencia de Ocratoxina A en los
productos vitivinícolas.
5. Eliminación o disminución de la OTA en el vino mediante tratamientos o
prácticas enológicas.
6. Rechazo de partidas no aptas.
7. Tratar cada partida según el estado sanitario de la uva.
8. Corregir prácticas de transporte.
9. Restablecimiento del programa de limpieza.
10. En caso de exceder los LMR en uvas, vinificar el lote aparte.
11. Rechazo de materia prima no apta.
12. Fomentar las buenas prácticas agrícolas.
13. Corrección del programa de limpieza y desinfección del medio de transporte
y de las tolvas.
14. Medir las concentraciones en materias activas y sus metabolitos en vino
después de la primera filtración.
15. Decisión sobre el destino del vino según los análisis.
16. Plan de formación de los trabajadores.
Res
pon
sab
le
Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Lista de proveedores.
Boletines de análisis.
Registro de asistencia a la formación.
Productos fungicidas usados en las uvas.
Registro de entrada con los controles efectuados en cada partida y dictamen
final.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
17 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA TOLVA DE RECEPCIÓN
Pel
igro
1. Restos sólidos que puedan provocar roturas en la maquinaria.
2. Contaminación microbiológica. M
edid
as
pre
ven
tiv
as 1. Control de agricultores.
2. Mantenimiento higiénico del equipo.
3. BPM (Buenas prácticas de manipulación).
4. Buenas prácticas de limpieza
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ila
nci
a
1. Control de cada partida por parte del agricultor.
2. Control del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Corregir condiciones de trabajo.
2. Restablecimiento del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
18 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA DESPALILLADORA
Pel
igro
1. Rotura, del raspón y las pepitas de la uva.
2. Estrujado muy enérgico.
3. Contaminación microbiológica del mosto.
4. Incorrecto despalillado de los racimos.
5. Contaminación microbiológica.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as 1. Correcto funcionamiento de la despalilladora.
2. Mantenimiento higiénico del equipo.
3. Mantenimiento preventivo de equipos
4. Limpieza y desinfección adecuadas.
5. Formación al personal.
Lím
ites
crít
ico
s
1. Ausencia de palillos en la masa a fermentar.
2. Mantenimiento adecuado despalilladora.
3. Buenas prácticas de limpieza.
4. Buen funcionamiento de los equipos
5. Buenas condiciones higiénicas
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Control del proceso despalillado.
2. Control del estado de la despalilladora.
3. Control del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Puesta a punto de la despalilladora.
2. Restablecimiento del programa de limpieza.
3. Corregir ambos programas cuando sea necesario.
Res
po
nsa
ble
Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
19 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA DEPOSITO DE FERMENTACIÓN
Pel
igro
1. Parada fermentativa.
2. Fermentación incorrecta.
3. Incorrecta realización de los remontados.
4. Contaminación microbiológica.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as
1. Control de la temperatura de fermentación.
2. Correcta realización de remontados.
3. Mantenimiento higiénico del equipo.
Lím
ites
crít
ico
s
1. Mantener T entre 28 y 30 ºC, evitar T > 33 ºC
2. Temperaturas altas ( T > 35 ºC)
3. Adicionar 6 – 7 g/HL de SO2.
4. Remontado cada dos horas.
5. Buenas prácticas de limpieza.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Seguimiento del proceso fermentativo.
2. Control organoléptico.
3. Correcta realización de los remontados.
4. Programas de limpieza.
Res
pon
sab
le
Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Enfriar en el menor tiempo posible.
2. Inoculación de levaduras para reiniciar la fermentación.
3. Restablecer los tiempos de remontado.
Res
po
nsa
ble
Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Registro gráfico diario de T y densidad.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
20 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Pel
igro
1. Contaminación por carbamato de etilo.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as 1. Buenas Prácticas Vitícolas.
2. Plan de formación de los trabajadores (estudios de investigación
preliminares y en curso como los de crianza sobre lías).
3. Plan de Buenas Prácticas de Elaboración.
4. Plan de Limpieza y desinfección.
Lím
ites
crít
ico
s
1. Nivel de nitrógeno asimilable para el buen desarrollo de las levaduras
(entre 140-200 mg/l en el mosto).
2. Límite máximo recomendable de la urea al final de fermentación (< 2
mg/l en el vino).
3. Límite máximo aceptable de carbamato de etilo en el vino del país de
destino.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Análisis de mostos.
2. Análisis de vinos.
Res
pon
sab
le
Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro destino.
2. Disminución de la concentración por dilución y mezcla.
3. Utilización autorizada de la enzima ureasa según las recomendaciones
dadas por la OIV.
4. En la fermentación, modificar les condiciones tecnológicas (tipo de
levaduras, temperatura y tiempo de maceración, aportaciones de nitrógeno
asimilable, etc.).
Res
po
nsa
ble
Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Registro de temperaturas de fermentación.
Boletines de análisis del mosto.
Boletines de análisis del vino.
Incidencias.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
21 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Pel
igro
1. Contaminación por aminas biógenas.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as 2. Buenas Prácticas Vitícolas.
3. Plan de formación de los trabajadores (estudios de investigación
preliminares y en curso).
4. Plan de Buenas Prácticas de Elaboración.
5. Plan de Limpieza y desinfección.
Lím
ites
crít
ico
s 1. Nivel de pH del mosto > 3,6-3,7.
2. Especificaciones descritas por las bodegas a los proveedores.
3. Límite máximo recomendable en los países de destino.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia 1. Análisis de mostos.
2. Análisis de vinos.
3. Si la fermentación maloláctica se hace en barricas establecer un muestreo
representativo y analizar en éstas la población bacteriana y la finalización
de la fermentación maloláctica.
Res
pon
sab
le
Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Rehusar la partida contaminada o desviarla hacia otro destino.
2. Disminución de la concentración por dilución.
3. Si la fermentación se hace en barricas procurar una mezcla según los
niveles de aminas biógenas detectados en las partidas.
4. En la fermentación maloláctica: ajustar les condiciones tecnológicas (tipo
de bacterias, temperatura).
Res
po
nsa
ble
Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Registro de temperaturas de fermentación.
Boletines de análisis del mosto.
Boletines de análisis del vino.
Hoja de declaración de prácticas enológicas (tratamiento con lisozima).
Incidencias.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
22 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA TRASIEGO
Pel
igro
1. Producción de H2S y de olores y sabores indeseables por falta de trasiego.
2. Quiebra oxidásica.
3. Contaminación microbiológica.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as
1. Trasegar una vez acabada la fermentación.
2. Correcta dosificación de SO2.
3. Mantenimiento higiénico del equipo.
Lím
ites
crít
ico
s 1. Trasegar 2 –3 días acabada la fermentación.
2. Evitar aireación y sulfatar.
3. Buenas prácticas de limpieza.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Finalización de la fermentación y dosificación de SO2.
2. Realizar ensayos quiebra oxidásica.
3. Control del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Rechazo del producto.
2. Restablecer las fechas de trasegado.
3. Adicionar SO2 y evitar aireación.
4. Restablecimiento del programa de limpieza.
Res
po
nsa
ble
Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os Fecha de trasegado.
Ensayo de quiebra oxidásica.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
23 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA HOMOGENIZACIÓN
Pel
igro
1. Contaminación microbiológica.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as
2. Correcta dosificación de SO2.
3. Control de los vinos a tipificar.
4. Mantenimiento higiénico del equipo.
Lím
ites
crít
ico
s
1. Adición de 50 mg/L de SO2.
2. Buenas prácticas de limpieza.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Control dosificación de SO2.
2. Análisis del vino.
3. Control organoléptico.
4. Control del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Técnico en viticultura, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Rechazo de la partida contaminada.
2. Restablecimiento del programa de limpieza.
Res
po
nsa
ble
Encargado de proveedores, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Análisis del vino.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
24 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA CLARIFICACIÓN
Pel
igro
1. Clarificación defectuosa.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as
1. Correcta dosificación de bentonita y gelatina.
Lím
ites
crít
ico
s
1. 50 a 100 g/HL de bentonita y 1 a 10 g/HL de gelatina.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Control del proceso de clarificación.
Res
pon
sab
le
Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Clarificación del nuevo producto.
Res
po
nsa
ble
Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
25 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA FILTRACIÓN
Pel
igro
2. Filtrado defectuoso.
3. Colmatación de los filtros.
4. Contaminación microbiológica.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as
1. Filtro intacto y en su lugar.
2. Control microbiológico del producto filtrado.
3. Mantenimiento higiénico del equipo.
Lím
ites
crít
ico
s 1. Vino limpio de materias en suspensión.
2. Índice de colmatación de 0 – 10.
3. Buenas prácticas de limpieza.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Estado de los filtros después de cada filtrado.
2. Limpieza del vino después de la filtración.
3. Recuento levaduras y bacterias lácticas y acéticas.
4. Correcta aplicación del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Nueva filtración del producto.
2. Cambiar el filtro.
3. Restablecimiento del programa de limpieza.
Res
po
nsa
ble
Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Estado del filtro después de cada filtrado.
Litros de vino filtrado.
Limpieza del vino filtrado.
Incidencias generales.
Medidas correctoras.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
26 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA EMBOTELLADO
Pel
igro
1. Llenado incorrecto de botellas.
2. Residuos de productos de limpieza.
3. Contaminación microbiológica.
4. Presencia de cristales u otros cuerpos extraños en el vino.
5. Vidrios en el exterior de la botella.
6. Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación.
Med
ida
s
pre
ven
tiv
as
1. Correcto llenado de botellas.
2. Limpieza correcta de los circuitos y botellas.
3. Mantenimiento higiénico del equipo.
Lím
ites
crít
ico
s 1. Ausencia de residuos.
2. Limpieza de la línea de embotellado con agua a 90ºC durante 30 minutos.
3. Buenas prácticas de limpieza.
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia 1. Control visual del proceso.
2. Control del programa de limpieza.
3. Control por cultivo en placas o sistema equivalente.
4. Control recepción botella.
5. Control línea de producción.
6. Control periódico de almacenes.
7. Supervisión diaria tras la limpieza de la línea de producción.
Res
pon
sab
le
Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Retirada de botellas mal llenas.
2. Restablecimiento del programa de limpieza.
Res
pon
sab
le
Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Incidencias.
Medidas generales.
Resultados analíticos
Registros de bodega.
Resultados control de recepción.
Mantenimiento.
Parte de incidencias.
Resultado de los controles y auditorías.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
27 Aseguramiento de la Calidad
ETAPA ENVEJECIMIENTO
Pel
igro
1. Refermentaciones.
2. Turbidez. M
edid
as
pre
ven
tiv
as
1. Control de azúcares del vino a embotellar.
2. Adición de ácido sórbico para evitar refermentaciones.
3. Control de T y luz.
Lím
ites
crít
ico
s 1. Vino seco < 2 g/L de azucares fermentables.
2. Condiciones idóneas de almacenamiento (temperatura fresca y ausencia de
luz).
Pro
ced
imie
nto
de
vig
ilan
cia
1. Análisis de azúcares de los vinos.
2. Control organoléptico.
3. T y luz en el almacén.
Res
pon
sab
le
Técnico de laboratorio, técnico de control de calidad, enólogo.
Med
idas
corr
ecto
ras
1. Retirada de la partida para comercialización.
2. Retirada de botellas con color y turbidez.
Res
po
nsa
ble
Encargado de elaboración, jefe de laboratorio o jefe de control de calidad.
Reg
istr
os
Lotes almacenados.
Contenido de azúcares.
Incidencias generales.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
28 Aseguramiento de la Calidad
Principio 7: Verificación
Uno de los métodos más importantes para la realización de la verificación es por medio de
la auditoría, que es considerada un examen independiente y sistemático que se realiza con objeto de
determinar si se dice lo que se hace (análisis de la documentación) y si se hace lo que se dice
(registros sobre la práctica del AR y PCC). Se establecerán procedimientos de validación para cada
uno de los PCC y se realizará una verificación general mediante análisis enteramente cuantitativo de
OTA de muestras representativas de lotes de uva antes de estrujar, y de vino una vez elaborado. En
otros productos de origen vegetal afectados por el peligro de las micotoxinas se aconseja la
realización de auditorías cada tres meses.
El AR y PCC deberá ser verificado periódicamente por la persona designada al efecto. Para
comprobar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los
clientes, podrán utilizarse pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Se podrá así
determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control, y verificar la amplitud y eficacia de la
vigilancia. Un plan de auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en
mantener actualizado el AR y PCC, además de constituir una actividad esencial de verificación. El
sistema podrá verificarse de las siguientes formas:
Tomando muestras para analizarlas por un método distinto al utilizado para la vigilancia.
Interrogando al personal, en especial al encargado de vigilar los PCC.
Observando las operaciones en los PCC.
Encargando una auditoría externa oficial a una persona independiente.
A este respecto conviene recordar que el sistema AR y PCC se establece para una
determinada formulación de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma, por
ello no sirven sólo esquemas genéricos y se requieren aplicaciones lo más parecidas posible a un
traje a medida. Se han de diseñar análisis periódicos en producto para verificar que no se han
superado los límites aceptables. Si se sobrepasan ha de poderse detectar dónde se ha producido el
fallo, para determinar en qué fase ha dejado de estar controlado el peligro. Podría ser necesario
modificar los límites críticos o validar e introducir nuevas medidas de control. Si un examen de las
desviaciones y destinos del producto revela un grado de control inaceptable en un determinado
PCC, deberán introducirse modificaciones.
FORMATO DEL AR Y PCC
Embotellado
Contaminación microbiológica
Las acciones preventivas de gestión van encaminadas a garantizar el producto, asegurando
el correcto funcionamiento del proceso. Muy especialmente para prevenir problemas
microbiológicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las líneas de embotellado con el fin
de asegurar esta.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
29 Aseguramiento de la Calidad
La producción afectada deberá ser descorchada y reprocesada. Tanto los resultados de los
controles microbiológicos, como los registros que se deriven del control de la integridad de los
filtros y de la limpieza de circuitos deben ser registrados.
Presencia de cristales u otros cuerpos extraños en el vino
Los cristales y otros cuerpos extraños que puedan aparecer en el vino son normalmente
debidos a su presencia en las botellas antes del llenado o a su incorporación durante el mismo. Los
controles en la recepción de las botellas, así como el efectuado en las líneas de producción son
fundamentales para detectar este fallo.
Contar con proveedores capaces de proporcionar botellas en las debidas condiciones y
mantener adecuadamente las líneas de producción, evitando roturas en bocas, presencia de insectos,
etc., son medidas tendentes a eliminar estas causas potenciales de fallo. Se recomienda también,
como medida preventiva, el enjuagado de botellas previo a su uso. Como siempre, es necesario el
registro de los controles establecidos y del mantenimiento ejercido.
Aparición de residuos de productos de limpieza de máquinas
El empleo de diversos productos es práctica habitual en la limpieza de las bodegas. La
supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza, está obligada con el fin de garantizar la
ausencia de residuos en el vino.
Incorporación al vino de productos tóxicos por equivocación
El que una industria alimentaria desarrolle e implante el AR y PCC y demuestre que todos
sus puntos críticos están bajo control, no le exime de mantener todas sus instalaciones en las
debidas condiciones higiénicas, ni de vigilar los hábitos higiénicos de sus trabajadores.
Es imprescindible que toda bodega siga unas correctas prácticas de higiene. Para ello, debe
definir y poner en práctica un programa al respecto, elaborar las instrucciones de trabajo pertinentes
y efectuar el seguimiento de todo ello, de tal forma que compruebe su eficacia y adecuación a sus
necesidades.
Los siguientes aspectos deben ser contemplados en el programa:
Higiene en locales y almacenes.
Mantenimiento de equipos.
Control del agua potable.
Higiene del personal.
Lucha contra plagas.
Transporte.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
30 Aseguramiento de la Calidad
Las instrucciones de trabajo recogerán, en general:
La forma de operar
Con que frecuencia
Con que medios
Responsable de la ejecución de lo indicado en la instrucción.
Ha de tenerse presente que, dada la peculiaridad de la elaboración del vino, la materia
prima primero y después el producto, no sufren manipulaciones directas por el personal, estando
prácticamente todo el proceso mecanizado.
También debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en el vino,
prácticamente no existen riesgos sanitarios microbiológicos, siendo un producto fácil de manejar
desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones. Tampoco se requieren para su
mantenimiento, ni para la materia prima ni para el producto final, unas condiciones ambientales
especialmente estrechas.
Las empresas vitivinícolas realizarán una selección de sus materias primas, productos
enológicos, adyuvantes evitando que éstos originen en los productos finales riesgos para la salud
del consumidor. Igualmente se conservarán en unas condiciones de almacenamiento tales que no
sufran deterioro ni contaminaciones con sustancias peligrosas o no comestibles.
Cualquier producto de limpieza que se utilice deberá estar autorizado para su uso en la
industria alimentaria.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
31 Aseguramiento de la Calidad
CONCLUSIÓN
La elaboración del vino debe ser segura en todos los ámbitos y respetuosa con el medio
ambiente, para lograr esto se deben gestionar las fuentes de peligro existentes en su proceso de
elaboración y que están relacionadas, tanto directa e indirectamente, con el consumidor. El AR y
PCC permitió ajustar todas las irregularidades que se presentan en el proceso de elaboración del
vino, con la finalidad de tener un proceso en el que se asegure que el producto final cumpla con las
especificaciones del cliente y que este a su vez sea satisfactorio y alcance un nivel de seguridad para
evitar así que cause daños a la salud de quien lo ingiera. Se lograron determinar los PCC del
proceso así como las medidas correctivas que pueden evitar que estos incidan cada vez que se lleve
a cabo, se asignó a las personas indicadas para llevar el control y las acciones a realizar. De esta
forma se alcanzó a constituir un proceso que controle todos los puntos que causen alguna alteración
en el producto y que este sea dañino para la salud, estableciendo procedimientos de control que
establezcan la forma de realizar las operaciones de la mejor manera y así obtener un producto final
de calidad que cumpla con lo requerido.
Aplicación de AR y PCC al Proceso de Elaboración del Vino Tinto
32 Aseguramiento de la Calidad
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS
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http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml
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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/Elaboracion_del_vino_tin
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http://www.acenologia.com/ciencia78_1.htm
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uesinhomewinemaking.com/home%2520winemaking%2520lightcolor.html