Los sentidos químicos: gusto y olfato

Cap. 53

Dra. María Nelly González Cantú

SENTIDO DEL GUSTOReceptores gustativos• Forman agrupaciones (50 – 150) en las

2000 – 5000 papilas gustativas de la capa epitelial de la lengua, el paladar y la faringe.

• La base está inervada por una rama de una fibra aferente primaria formando una estructura sináptica.

• Superficie anterior cubierta por microvellosidades y moco

Receptores gustativos cont.

• Los compuestos hidrófobos se disuelven en el moco

• Las sustancias hidrófilas se disuelven en le saliva

• Los sabores son:AmargoDulceSaladoAcido o agrio“Umami” (delicioso)

Sabor Salado:• Se detecta por el paso de iones sodio a través

de un canal sensible a la amilorida para despolarizar la membrana celular receptora.

Sabor ácido o agrio:• Se debe a la producción de iones hidrógeno.

La célula receptora se despolariza en dos formas.

1. Corriente de entrada a través de los canales sensibles a la amilorida

2. Bloqueando los canales de iones potasio

Sabor Dulce:

• Generado usualmente por compuestos orgánicos

• Se detecta cuando las moléculas se acoplan a una proteína G (gustducina)

• Incremento de AMPc citoplasmático que activa la proteincinasa A, ésta bloquea los canales iónicos de potasio favoreciendo la despolarización

Sabor amargo:• Detectan tóxicos• Los receptores actúan:

1. Bloqueando los canales iónicos de potasio

2. Activando la proteína G ( segundo mensajero)

3. Aumento del inositol trifosfato ( IP3) intracelular liberando calcio iónico intracelular

Todo lo anterior conduce a la liberación del transmisor y la activación del nervio aferente

Sabor “Umami” (delicioso)• Alimentos que contienen L-Glutamato ( extractos

cárnicos , queso curado)• Receptor glutamatérgicoUMBRAL GUSTATIVO• Sabor agrio o ácido : 0.0009 N• Sabor salado: 0.01 M• Sabor dulce: 0.01 M• Sabor amargo: 0.000008M

La mayor sensibilidad es la amarga ( función protectora)

YEMA GUSTATIVA

• Diámetro 1/30 mm• Longitud 1/16 mm• Formada por 50

células epiteliales: células de sostén y gustativas.

• Células gustativas • Renovación

continua.

Yema Gustativa cont.

• Rodean al poro gustativo , de ahí salen microvellosidades o cilios gustativos a la cavidad oral.

• Las microvellosidades son la superficie receptora

• Alrededor de las células gustativas están las fibras nerviosas gustativas

Yema Gustativa contLocalización : 1. Una gran cantidad en la superficie

posterior de la lengua (línea en V, papilas caliciformes)

2. Moderada cantidad en la cara anterior de la lengua (papilas fungiformes)

3. Moderada cantidad en los pliegues superficie lateral de la lengua ( papilas foliáceas)

4. Escasas en paladar, pilar amigdalino, epiglotis, esófago proximal.

Adultos 3000 a 10000 yemas gustativas.Niños más de 10000En el anciano degeneración de las yemas

gustativas , disminuye la sensación del gusto

Especificidad de las yemas gustativas para un estímulo gustativo primario

VIA DEL GUSTO• La vía gustativa central

no cruza la línea media.• Cada hemisferio

cerebral procesa la percepción gustativa ipsilateral.

• Los receptores gustativos hacen sinapsis con las neuronas aferentes de los nervios craneales VII, IX y X

VIA DEL GUSTO cont.• Las señales gustativas

de los dos tercios anteriores de la lengua se transmiten por la cuerda del tímpano ( VII par craneal)

• El gusto del tercio posterior de la lengua lo hace a través del IX par

• El X par craneal envía información gustativa e la parte superior de la faringe.

VIA DEL GUSTO cont.• Las neuronas aferentes

hacen sinapsis en el núcleo del haz solitario (núcleo gustativo del bulbo raquídeo, neuronas de 2º orden)

• Núcleo ventral posteromedial del tálamo ( neuronas de 3er orden)

• Polo inferior circunvolución postcentral ( lóbulo parietal) y área insular o percular

• Los reflejos gustativos se integran en el tronco cerebral( núcleo salivar superior e inferior). Se envían señales a las glándulas salivares.

• Adaptación al gusto: Ocurre en el sistema nervioso central.

• Preferencia gustativa y control del régimen alimentario: Una experiencia desagradable ( negativa) causa aversión gustativa.

• AGEUSIA: Pérdida del gusto en lesiones de cuerda del tímpano (facial)

• La etiología más frecuente de pérdida unilateral del gusto es por lesiones del VII par

OLFATO

• Los receptores olfatorios se localizan en el recubrimiento epitelial (membrana pituitaria )de la cavidad nasal.

• La membrana olfatoria en cada narina ocupa 2.4 cm cuadrados

OLFATO cont.

• Las células olfatorias ( receptoras ) son:

• Bipolares• 100 millones• El extremo mucoso tiene un

botón de 4 a 25 cilios (pelos olfatorios que se proyectan al moco que reviste la cara interna de las fosas )

• Pelos olfatorios tienen un diámetro de 0.3 micrómetros y una longitud de 200 micrómetros

OLFATO cont.

• Los cilios olfatorios ( densa maraña en el moco) encargados de reaccionar a los olores del aire y estimular las células olfatorias.

• Glándulas de Bowmann secretan moco en la mucosa

MECANISMO DEL SENTIDO DEL OLFATO

1. Químico básico (efecto de cascada) de exquisita sensibilidad:

• Estimulación del complejo de la proteína G

• Activación de la adenilatociclasa por dentro de la membrana olfatoria

• Aumento de moléculas de AMPc

• Gran apertura de canales iónicos de sodio

2. Mecanismo físico• Volátil• Hidrosoluble• Liposoluble

Potencial de membrana en reposo – 55 milivoltios.Despolarización – 30 milivoltios.

Adaptación: Inhibición por retroalimentación para suprimir la transmisión de las señales olfatorias a través del bulbo olfatorio.

SENSACIONES OLFATORIAS PRIMARIAS

1. Alcanforado2. Almizcleño3. Floral4. Mentolado5. Etéreo6. Acre7. Pútrido

En los últimos años se han determinado aproximadamente 100 sensaciones olfatorias primarias.

• El olfato tiene una cualidad agradable o desagradable

Umbral para el olfato: Se requiere una minúscula cantidad para la sensación. Ej.el metilmercaptano se mezcla con el gas natural y fácilmente se identifica ya que se requiere una 25 billonésima de gramo en cada mililitro de aire

VIA OLFATORIA• El nervio olfatorio (I) se

forma con los cilindroejes de las células de la membrana nasal, penetran al cráneo a través de la lámina cribiforme del etmoides.

• Se forma el bulbo olfatorio : esta en la base del lóbulo frontal formado por glomérulos: células mitrales, penacho y peroglomerulares.

• Es muy compleja

VIA OLFATORIA cont.a) Arcaica (medial):• Se localiza delante del hipotálamo (varios núcleos) en la porción

basal intermedia del encéfalo.• Encargada de respuestas primitivas (reflejos olfatorios básicos):

lamerse los labios, salivar.b) Antigüa (lateral)(control automático / adquirido).• Constituida por : corteza prepiriforme, piriforme y porción cortical

de los núcleos amigdalinos• Se dirige al hipocampo (parte del sistema límbico): sirve para

aprender a disfrutar o aborrecer• Relacionada con la porción anteromedial del lóbulo temporal • Es la única área de la corteza cerebral que pasan las señales

sensitivas directamente ( sin pasar el tálamo)c) Moderna • La via olfatoria llega al núcleo dorsomdial del tálamo y de ahí al

cuadrante lateroposterior de la corteza orbitofrontal.• Análisis consciente de los olores

TRASTORNOS DEL OLFATO• Anosmia: Rinitis alérgica, infecciosa.

Traumatismos (fractura de fosa craneal anterior).

Síndrome de Foster – Kennedy: Edema de papila contralateral, atrofia óptica ipsilateral y anosmia. Causado por meningioma del surco olfatorio o del reborde esfenoidal, glioma de la superficie orbitaria del lóbulo frontal, neoplasia paracelar, aneurisma de la arteria cerebral anterior, meningitis basal crónica.

También se encuentra en Alzheimer, Parkinson, hipotiroidismo, insuficiencia renal crónica, deficiencia de zinc, deficiencia de vitamina A, etc.

TRASTORNOS DEL OLFATO cont.

• Parosmia: Distorsión del sentido del olfato de ordinario desagradable ej. Estados gripales, aplicación de gotas nasales, depresión. Aura de migraña. Premenstrual.

• Crisis uncinadas del lóbulo temporal: alucinaciones olfatorias desagradables (huevos podridos) .

Las alucinaciones olfatorias pueden ser síntoma de esquizofrenia, delirio, migraña.

Bibliografía

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4. WilliamF. Ganong. Manual Moderno. 20 edición. 2006