C R É D I T O S

CTC 3

on toda probabilidad el hombre primitivomanejaba una serie de conceptos básicospara garantizar su existencia, aún no dis-

poniendo de un lenguaje apropiado para articularsu pensamiento. No es difícil imaginar que paralos primeros pobladores homínidos el conceptode seguridad alimentaria se encontraría entre losindispensables de su cotidiano habitar. La conso-lidación de este sistema intuitivo de seguridad ali-mentaria tendría necesariamente lugar despuésde un dilatado periodo de tiempo y de una atentaobservación sobre los resultados prácticos de uti-lizar este u otro potencial alimento. Claro que enaquellos momentos no se echaban cuentas de loscostes de implantación del sistema. El sistema seautorregulaba en función del resultado de la elec-ción de cada una de las alternativas posibles. An-te un nuevo potencial alimento, el grupo aprendíaacerca de su seguridad en función del resultadode la prueba.

En nuestra época actual, el sistemático y pro-gresivo dominio sobre la técnica está conducien-do a una situación que puede llegar a suponer unserio problema para la subsistencia de las empre-sas alimentarias bajo las condiciones organizati-vas actuales.

La seguridad de un producto alimenticio sepretende establecer, en muchos casos, en funciónde criterios analíticos más que de criterios de sa-lud, toxicología, agronómicos y socioculturales. Elextraordinario desarrollo de la bromatología y lanutrición, junto con el acceso a todo tipo de infor-mación por parte del público en general, ha lleva-do a la sensación de que los productos alimenti-cios han dejado de ser naturales como los de an-tes. Una manzana ya no es un alimento sino unproducto que contiene azúcares, fibra, minerales yvitaminas, además de restos de fertilizantes y pla-guicidas. Pero, además, una manzana de hacecuarenta años no contenía contaminantes y las deahora sí y sólo porque ahora disponemos de apa-ratos y metodologías capaces de medir pequeñísi-mas concentraciones de productos y sustanciasque se encuentran en los alimentos, unas vecesde forma natural y otras añadidas. Claro que, el

alimento que hoy no contiene una determinadasustancia mañana podría ser considerado inacep-table, por haberse desarrollado un método analíti-co más sensible que permitiera detectar cantida-des más pequeñas de la citada sustancia. Eviden-temente, esto sólo es posible considerando crite-rios únicamente analíticos y no toxicológicos y desalud. Pero es el caso que, en muchas ocasiones,no se dispone de evidencias científicas que per-mitan establecer un límite de referencia que de-termine la no aceptación del alimento y, sin em-bargo, el consumidor y la propia Administraciónno admiten la presencia del contaminante encuestión. El tema se presentará de manera indefi-nida ya que las técnicas analíticas avanzan másdeprisa que nuestro conocimiento en relación conla salud y las conclusiones de los estudios clínicos.

Disponemos de numerosos ejemplos que sehan planteado en los últimos años que confirmanque este problema se agrava y genera en las em-presas una situación de incertidumbre y de inde-fensión. Etiquetar en un producto que se encuen-tra “exento de gluten” supone un verdadero con-flicto ya que, por una parte no se encuentra de-terminado el nivel máximo que no suponga pro-blemas para los celíacos y, por otra, no existe unmétodo analítico aceptado que permita analizar elgluten en muy pequeñas concentraciones. Este esun ejemplo pero hay muchos más: trazas de lechede vaca, de soja, de huevo, de apio, además decompuestos que se emplean en la fabricación demateriales de envasado, maquinaria e incluso, enel propio ambiente.

Definitivamente, es preciso establecer las nor-mas y disposiciones apropiadas, por parte de losorganismos competentes, para solucionar esta si-tuación e impedir que los resultados de la pro-ducción intelectual puedan ser, en ocasiones, uti-lizados por agentes interesados en generar un cli-ma de confusión y desconfianza en el que sea po-sible alcanzar situaciones de privilegio y de com-petencia desleal que pudieran conducir a la desa-parición de empresas y marcas y no precisamen-te por fallos o errores cometidos por la propia or-ganización. �

CTC ALIMENTACIÓNREVISTA SOBRE AGROALIMENTACIÓNE INDUSTRIAS AFINES

Nº 20PERIODICIDAD TRIMESTRALFECHA DE EDICIÓN JUNIO 2004EDITACentro Tecnológico Nacional de laConserva y AlimentaciónMolina de Segura - Murcia - Españatelf. 968 38 90 11 / fax 968 61 34 01www.ctnc.es

DIRECTORD. LUIS DUSSAC MORENOctcluis@ctnc.esCONSEJO EDITORIALD. JOSÉ MIGUEL CASCALES LÓPEZD. JAVIER CEGARRA PÁEZD. FRANCISCO PUERTA PUERTAD. PEDRO ABELLÁN BALLESTAD. MANUEL HERNÁNDEZ CÓRDOBAD. ALBERTO BARBA NAVARROD. FRANCISCO SERRANO SÁNCHEZD. FRANCISCO TOMÁS BARBERÁND. JUAN ANTONIO AROCA BERMEJOD. FRANCISCO ARTÉS CALERO

COORDINACIÓN: OTRI CTC

D. ÁNGEL MARTÍNEZ SANMARTÍNctcangel@ctnc.es

Dª MARIAN PEDRERO TORRESctcdoc@ctnc.es

Dª MARÍA ÁNGELES HERNÁNDEZ CUTILLASctcmaria@ctnc.es

Dª ALICIA GARCÍA SEIQUERagarcia@ctnc.es

PERIODISTAD. JOSÉ IGNACIO BORGOÑÓS MARTÍNEZ

EDICIÓN, SUSCRIPCIÓN Y PUBLICIDADD. FRANCISCO GÁLVEZ CARAVACActcfgalvez@ctnc.esI.S.S.N. 1577-5917

DEPÓSITO LEGALMU-595-2001

PRODUCCIÓN TÉCNICAS.G. FORMATO, S.A.

El Centro Tecnológico Nacional de la Conser-va y Alimentación no se hace responsable delos contenidos vertidos en los artículos deesta revista.

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La seguridad alimentariay la analítica infinitesimal

PEDRO ABELLÁN BALLESTA

E D I T O R I A L

HERRAMIENTA DE DIFUSIÓNDEL PROYECTO:

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Contenidos EDITORIAL03 La seguridad alimentaria y la analítica infinitesimal.

Pedro Abellán Ballesta.

PERSONAJE06 Pedro Sánchez-Campillo.

PUBLIREPORTAJE08 OXÍGENO PURO: La solución más rápida

para las depuradoras.Franz Bechtold Gabarró. Técnico del Departamento de Aplicacionesde Abelló Linde, S.A.

AGROCSIC12 Acrilamida ¿un riesgo para la salud del consumidor?

Francisco J. Morales y José Ángel Rufián. Instituto del Frío.Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

20 Influencia de la materia prima y el proceso de fabricaciónen la generación enzimática de componentesresponsables del aroma y sabor del jamón curado.Fidel Toldrá Vilardell. Profesor de Investigación del CSIC.Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC). Valencia.

ARTíCULO26 NOTAS DE LABORATORIO: Medidas potenciométricas.

Electrodos selectivos de iones.Manuel Hernández Córdoba. Universidad de Murcia.

30 El mercado de los productos biológicos a estudio:Proyecto MED BIO DISTRI NET.Angel Martínez. Director OTRI CTC.

ARTÍCULO34 Alimentos KOSHER y HALAL.

Angel Martínez Sanmartín. OTRI CTC.

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Contenidos

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INVESTIGACIÓN44 Contenido de vitaminas A y E en leche líquida

entera y enriquecida con vitaminas.Carmen Herrero Barbudo, Inmaculada Blanco Navarro, FernandoGranado Lorencio. Unidad de Vitaminas. Hospital UniversitarioPuer ta de Hierro. Madrid.

FORMACIÓN48 La seguridad alimentaria es “responsabilidad de todos”.

OTRI CTC.

ARTíCULO50 Huevos de gallina y salud. Segunda parte: PROTEÍNAS.

J. Tesedo Nieto, A. Velasco. Departamento de Farmacología y Terapéutica.Facultad de Medicina. Universidad de Valladolid.E. Barrado. Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias.Universidad de Valladolid.

COLABORACIÓN INTERNACIONAL55 Mujeres en el mercado global.

ARTíCULO56 SICURA, Red Española de Seguridad Alimentaria.

Un proyecto de Comunidad Científica en SeguridadAlimentaria.Remedios Melero. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC.

NUESTRAS EMPRESAS60 Agrucapers: el mayor suministrador de alcaparras

en el mundo.

NUESTRAS EMPRESAS62 Corazón de Murcia S.L. se incorpora a las conserveras

de vanguardia.

ARTíCULO65 Dudas en el Sistema de Incentivos Fiscales de la I+D+i.

José Villa Bermúdez. Departamento de Investigación y Desarrollo.Hero España, S.A.

66 Red de Alertas Alimentarias de la Unión Europea.Marian Pedrero Torres, Carlos Alberola San Martín.Departamento de Documentación CTC.

NOTICIAS BREVES68

TECNOLOGÍA70 Ofertas y demandas de tecnología.

RESEÑAS72 Referencias bibliográficas.73 Referencias legislativas.

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¿Cuál ha sido su trayectoria desde sus ini-cios profesionales hasta la actualidad?

Bueno, allá por el año `57 y aprove-chando mi condición de Licenciado enCiencias Químicas, empecé a desempe-ñar mi labor profesional como adjunto ala cátedra de Química Orgánica de laUniversidad de Murcia bajo la tutela deAntonio Soler, pues la cátedra tenía fir-mado un convenio con la Agrupación deConserveros de Alicante Albacete y Mur-cia para darle asistencia técnica. En elaño `60 se pensó dar un impulso tecno-lógico al sector conservero y nos junta-

mos varios técnicos de la industria de laalimentación para formar un grupo detrabajo que estudiara los principales pro-blemas de la conserva, para intentar pa-liarlos, normalizarlo todo y adecuarlo almarco legal. Así que se tomaron las cali-dades de las fábricas más significativas ycomenzamos a andar.

Se intentó intensificar esto en algunasfábricas como en Industrias La Españolade Alcantarilla, donde empezamos a ha-cer ensalada y coktail, teñido y fijacióndel color en la conserva o exportación depimiento morrón a Estados Unidos. Co-

menzamos esta intervención apenas conlos propios problemas que se daban en eldía a día de la fábrica y con la ayuda dela bibliografía americana, pero práctica-mente se puede decir que yo era autodi-dacta. Así que mi trabajo allí era intentarhacerlo todo de una forma más racional,solucionar por ejemplo los problemasque había en tecnología de control de losenvases, que tenían unos anillos de go-ma y no sabíamos hacer el control cientí-fico del cierre. Ah, y todo esto además dedar cursos desde la Universidad a losconserveros.

CTC 6

P E R S O N A J E

“Me parece mentira poder encontrarme en un centrocomo éste”, comienza diciendo Pedro Sánchez-Campillo,en clara referencia a las magníficas instalaciones delCTC en comparación con los escasos medios que habíacuando él empezó su andadura en el mundo de laconserva. Y es que hacer la retospectiva sobre sutrayectoria profesional le trae a la memoria recuerdos yanécdotas entrañables, resultando para los demás una

verdadera fuente oral para confeccionar la historia delsector conservero moderno. Su actual ocupación comoasesor formativo del CTC le ha dado la oportunidad detrasmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones,de poner su experiencia al servicio de los nuevosprofesionales y, que duda cabe, esta labor le hacerejuvenecer, sentirse vivo y con más ganas de aportar sugrano de arena que nunca.

“Ayudar a las nuevas generaciones me produce una gran satisfacción”

Pedro Sánchez-Campillo. Asesor Formativo del CTC

CTC 7

Luego estuve también en la Asocia-ción de Investigación de Conservas Ve-getales (AICV), auspiciada por la cátedrade Química Orgánica y la Agrupación deConserveros de Alicante, Albacete y Mur-cia, que era una asociación única condos centros, uno en Valencia para la zo-na norte de España y otro en Murcia pa-ra la zona sur. Aquí dotábamos de asis-tencia técnica a las fábricas, veíamos insitu los problemas y en otras ocasioneshabía que desplazarse a distintas regio-nes donde se ubicaban las industrias co-mo Madrid, Extremadura, Andalucía...etc. También compatibilizaba esto siendoprofesor adjunto de química técnica, tra-bajando en los laboratorios de la Univer-sidad. Y he asistido a reuniones con losconserveros de Parma en Italia y su co-mité de industrias de la conserva, o reci-bía aquí en Murcia a los japoneses, quenos enseñaron a hacer la naranja man-darina para las industrias conserverascomo La Española o Industrias Bernalentre otras. Luego, otros siguieron coneso, pero yo en el `64 de la universidadpasé al Instituto de orientación y asisten-cia técnica del Sureste, con Octavio Car-pena de director del centro, donde seagrupaban las empresas conserveras y elCEBAS (Centro de Edafología Aplicadadel Segura). Eso fue hasta el `68.

Más tarde me fui a la empresa SAFYC,de frutas y conservas, situada en Bala-guer (Lérida), dirigiendo aquella fábricaen calidad de Director Técnico. Mi laborallí consistía en afianzar la calidad y con-vertirla en una fábrica tecnológicamenteavanzada. Hacíamos derivados de la pe-ra, melocotón exportando dichas pro-ducciones.

De allí, en el `75 pasé a La Molineracomo Director Técnico y me dediqué amodernizar aquello, pues era una in-dustria que se estaba mecanizando. Te-nía varias Factorías, así que si había al-gún problema en alguna de ellas puesallá que iba yo. En la Molinera pasamosde hacer una caja de naranja mandari-na en cuatro horas a hacerla en 0,3 ho-ras, con el incremento de producciónque eso conlleva que nos hacía ampliarconsiderablemente el número de latas.Hicimos eso además de diversificar laproducción tocando las mermeladas, elchampiñón, la alcachofa, tomate, melo-cotón y los zumos. Allí estuve hasta sudesaparición en el `96, donde yo conta-ba con 63 años y me tuve que plantearsi me iba al paro o si seguía trabajando.Decidí volver a SAFYC Lérida de direc-

tor de Producción, pero sólo hasta finalde año.

Mi siguiente empresa fue Mayorista devinos en Toledo, donde nos dedicábamosa hacer vino y mosto y allí estuve hasta elaño `98, montando una fábrica nueva yponiendo en marcha varios procesos defabricación. Allí ya terminó mi labor enactivo y luego ya me sedujo mucho la po-sibilidad de poder venir al CTC, que que-ría poner en marcha una planta piloto in-corporándome como asesor, así ayudabaa la formación de los técnicos recién in-corporados a adquirir experiencia, ense-ñándoles el protocolo de funcionamientode los procesos de fabricación.

¿Cuál es su labor actualmente en el CTC?Pues principalmente el desarrollo de

cursos de formación, incluso asistiendodirectamente a las fábricas, ya digo, laborformativa, estudiar proyectos nuevos quese tratan en el CTC y que luego se ofrecena las empresas, la realización de trabajosde cuarta gama, nuevos procedimientospara las cremas, tomate frito o zumos,productos particulados en envasadoaséptico etc.

¿Y cuál es su labor con los becarios?Pues principalmente velar para que se

incorporen de pleno a los equipos de tra-bajo. Procuro que se comporten correcta-mente de cara a la labor que desempe-ñan, que trabajen en un buen ambientedonde puedan mejorar su aprendizaje ydesarrollar sus tesis y proyectos.

¿Qué trabajo desarrolló en el SimposuimInternacional sobre Tecnologías Alimen-tarias?

Básicamente fui moderador. Forméparte del Comité organizador, donde seseleccionaron a los ponentes más signifi-cativos para el apartado de envasadoaséptico. Creo que el Simposium aportómucho, fue muy importante porque re-sultó una revisión de los principales te-mas del sector, pudimos ver en qué si-tuación se encuentra la tecnología delenvasado y el futuro que le espera. Creoque este tipo de iniciativas está muy bieny que se debería seguir en la misma lí-nea, además el CTC trabaja ya para llevara cabo un nuevo Simposium, dado el éxi-to del anterior.

¿Qué opinión le merece el Centro Tecno-lógico?

Allí se realiza una buena labor, dota-dos como estamos de una tecnología que

antes era impensable. Creo que es funda-mental que exista el Centro porque abor-damos proyectos que las fábricas seríanincapaces de poner en marcha por símismas, pues carecen de los utensilios, yles crearía una gran perdida de tiempo eltener que hacer plantas piloto. Así que elCTC es ideal porque firma con las empre-sas contratos bilaterales, eso sí, con lamáxima confidencialidad de los resulta-dos. He podido comprobar que por estecentro han pasado importantes firmasnacionales, e internacionales. Creo que laaparición del CTC era necesaria para estesector de la industria, porque aporta nue-vos productos y una alternativa de futuro.Supone un impulso, estar en línea con lastecnologías emergentes.

¿Cómo ve desde su óptica el panorama dela industria conservera nacional?

Pues esta industria se ha dotado, ex-cepto en segmentos residuales, de la másalta tecnología. Lo que pasa es que hace-mos unos productos que abundan en pa-íses en vías de desarrollo. Así que es unarealidad lo de que aquí se deben hacerya productos nuevos con un valor añadi-do para la alimentación, más que insistiren la producción tradicional. Hay queaprovechar la materia prima y dotar a loselaborados de un valor añadido. Este sec-tor de la industria debe ir evolucionando,tener como base la industria conserveratradicional pero ahora con productos ela-borados que se deben ir adecuando a losnuevos tiempos y exigencias. Comoejemplo podemos hablar de Italia con sudesarrollo de preparados para salsas, piz-zas, y demás, enfocado a un mercadomás exigente, aportando un plus respec-to a la seguridad.

¿Y en particular la murciana?Pues ya ha sufrido una transforma-

ción severa. Han pasado de tener las es-tructuras fundamentales, a ser ahora em-presas con un criterio moderno. Busca-mos profesionalizar, que se siga en esecamino. Y en Murcia tenemos empresasestandartes de ello.

Y para terminar, díganos cómo se sientedesempeñando su labor actual.

Para mí, el hecho de prestar una cola-boración en un centro como éste y ayu-dar a las nuevas generaciones, me pro-duce una satisfacción enorme. Son mu-chas las ideas y los proyectos de futuroque hay a diario sobre la mesa. Y lo me-jor es que todas ellas son positivas. �

OXÍGENO PURO: La soluciónmás rápida para las depuradoras

FRANZ BECHTOLD GABARRÓ. TÉCNICO DEL DEPARTAMENTO DE APLICACIONES DE ABELLÓ LINDE, S.A.

Nuestra gran aliada:La Balsa de Homogeneización

La utilización de oxígeno puro en eltratamiento de las aguas residuales seaplica históricamente para aumentar lacapacidad de oxigenación en procesosbiológicos que han quedado pequeños,ya sea por problemas derivados de unmal funcionamiento de los sistemas con-vencionales de aireación o por el aumen-to de la carga a tratar.

En un país como el nuestro con altastemperaturas ambientales durante granparte del año son comunes los procesosde descomposición anaerobia de lasaguas residuales con altos contenidos demateria orgánica por falta de oxígeno di-suelto. La inyección de oxígeno en balsasde homogeneización de plantas indus-triales es uno de los campos de mayoraplicación del oxígeno puro. Un conteni-do residual de oxígeno disuelto evita laproliferación de bacterias sulforreducto-ras propulsoras de la formación de sulf-hídrico a partir de los sulfatos que con-tienen las aguas residuales.

Abelló Linde tiene una amplia expe-riencia en este campo con referenciastanto en empresas del ramo de la ali-mentación como industrias químicas yfarmacéuticas. La experimentación en es-te tipo de procesos ha conducido a unamplio conocimiento de las ventajas dela inyección de oxígeno puro en las bal-sas de homogeneización.

El oxígeno disuelto evita la actividadde las bacterias anaerobias y potencia laactividad de las aerobias. En balsas de ho-mogeneización con aguas residuales car-gadas y un elevado índice de biodegrada-bilidad la aplicación de oxígeno mante-

niendo una pequeña recirculación de fan-go desde el decantador o flotador crea unproceso pre-biológico que reduce en granmedida la carga orgánica disuelta. Los

procesos de separación física, decantado-res de gravedad o células de flotación, só-lo reducen la carga orgánica en suspen-sión o coloidal. La reducción de la carga

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P U B L I R E P O R TA J E

Las normativas de vertido de las aguas residualesimpulsadas por las admisnitraciones competentes son cadavez más restrictivas obligando a las industrias a construirnuevas instalaciones de depuración. Los parámetrosexigidos de depuración son suficientemente exigentes paraque las estaciones de tratamiento incluyan tratamientos

biológicos que permitan eliminar la carga orgánica. Losprocesos biológicos degradan la materia orgánica disueltamediante una serie de microorganismos que en su mayoríarequieren oxígeno en su metabolismo. El oxígeno puro es unproducto natural extraido del aire que acelera ladegradación y favorece la eliminación de la carga orgánica.

Parámetros Valor máximo permitido

Temperatura (°C) < 40

pH (inter valo) 6 - 9

Conductividad (µS/cm) 5.000

Sólidos en suspensión (mg/l) 500

Acei tes y Grasas (mg/l) 50

DBO5 (mg/l) 650

DQO (mg/l) 1.000

N total (mg/l) 50

VALORES MÁXIMOS INSTANTÁNEOS DE LOS PARÁMETROS DE CONTAMINACIÓN

(según ar tículo C.T.C. abril 1999)

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disuelta conlleva a la salida del proceso fí-sico un contenido final de DQO-DBO muybajo, permitiendo verter las aguas con va-lores muy inferiores a los exigidos por laAdministración competente.

En casos en los que la separación físi-ca viene asociada a una adición de reac-tivos, el pre-biológico permite reducir elconsumo de éstos. En plantas en funcio-namiento se ha comprobado reduccionesfinales del consumo de reactivos del or-den del 30%. Por otro lado, la reducciónde reactivos va asociado a una reducciónde la producción del fango.

Procesos en discontinuo:Otra alternativa

En muchas instalaciones de depura-ción, ya sea por problemas de espacio opor decisiones de diseño, los procesosbiológicos no disponen de un decantadorsecundario. En estos casos la separacióndel licor mixto se realiza en el mismo re-actor alternando las etapas de aireación ylas de decantación. El sistema se basasimplemente en parar los equipos de ai-reación y agitación durante un tiempodeterminado hasta que se separan pordecantación las bacterias del licor mixtodel agua tratada.

Los procesos discontinuo son idealespara instalaciones que vierten a colectorya que la limitación de sólidos no es tanrestrictiva como la de vertido a cauce pú-blico. La ventaja principal de este proce-so es que requiere menos instalación; nohay ni decantador secundario ni recircu-lación de fangos, pero su desventaja esque el agua entra en estado de anoxiadebido a la falta de aireación. El oxígenopuro es cinco veces más potente que elaire permitiendo una recuperación de losvalores de oxigenación del biológico mu-cho más rápida.

Dentro de los procesos en discontinuose pueden incluir los sistemas de nitrifi-cación-desnitrificación en el mismo tan-que. En éstos se para el sistema de oxi-genación para entrar en anoxia y favore-cer así, la eliminación del nitrógeno enforma de nitrato. Una característica de es-te sistema es la de reciducir el oxígenodisuelto hasta valores próximos a cero.Por lo que, posteriormente se debe oxi-genar toda el agua del reactor hasta losvalores normales de trabajo. El oxígenopuro permite reducir de forma significati-va los periodos intermedios ya que laconsigna de trabajo se consigue rápida-mente. Por otro lado, la configuración delos equipos de inyección de oxígeno pu-

ro es ideal para este tipo de procesos. Eloxígeno puro se corta sólo con cerrar unaelectroválvula y las bombas de recircula-ción siguen funcionando manteniendo ellicor mixto en suspensión. No hacen faltaequipos adicionales de agitación.

Un ejemplo de este tipo de instalacionesde depuración es la nueva estación depu-radora de La Verja (Cehegin). En ella se tra-ta toda el agua residual producida en la fá-brica en un proceso biológico en disconti-nuo aireado por oxígeno puro de AbellóLinde. El agua residual se acumula en unbalsa de homogeneización antes de enviar-se por bombeo al reactor biológico. Éste porcuestiones de diseño trabaja en un procesodiscontinuo de aireación-anoxia-decanta-ción. Las necesidades punta de oxígeno sonmuy elevadas, más de 100 kg O2/hora, yaque los procesos de anoxia-decantación re-

ducen el contenido en oxígeno hasta valo-res próximos a cero. Los resultados de sali-da de la fábrica son muy favorables permi-tiendo cumplir sobradamente las normati-vas vigentes.

Los equipos de oxigenación instaladosen La Verja son a parte del tanque criogé-nico, un cuadro de regulación del oxígenopuro, una sonda de oxígeno disuelto parael control de la inyección y dos SOLVOX®-I con bombas sumergibles de 22 kW cadauno, capaces de suministrar 150 kg de oxí-geno a la hora.

Oxígeno al minuto: La solucióndefinitiva a las depuradoras

El oxígeno es el elemento principal enlos procesos biológicos de depuración. Lafalta de oxígeno puede ser producido porvarias razones:

CTC 9CTC 9

SOLVOX-I: inyección de oxígeno en aguas residuales.

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1. Falta de oxígeno en instalacionesbiológicas existentes causado por:

• Aumento de los caudales residuales atratar.

• Aumento de la concentración de car-gas contaminantes.

• Estacionalidad de las cargas conta-minantes.

• Cambio de las normativas vigentes,disminución de los parámetros exigidos.

2. Fallo en el sistema de aireaciónde la instalación biológica por:

• Problemas mecánicos o eléctricos delos equipos de aireación. Soplantes, roto-res y turbinas.

Una falta de oxígeno en el biológicoproduce graves problemas en los rendi-mientos de depuración, que en casos ex-tremos podrían llegar a un incumpli-miento de las normativas de vertido. Porotro lado, la falta de oxígeno en una bal-sa de homogeneización o un biológicopueden producir olores muy fuertes ymolestos para el ambiente.

Abelló Linde ha desarrollado un siste-ma rápido y eficaz para el suministro deemergencia de oxígeno puro en depura-

doras con problemas de aireación. Esteservicio, Oxígeno al minuto, permite su-ministrar durante periodos de una a cua-tro semanas oxígeno puro sin necesidadde realizar instalaciones ni actuacionesde importancia en las depuradoras.

Abelló Linde dispone de depósitosmóviles instalados sobre la plataforma deun camión que pueden montarse rápida-mente junto a los biológicos. Oxígeno alminuto dispone de un sistema completode inyección de oxígeno al agua residual,incluyendo una medición de oxígeno di-suelto, un cuadro de control de oxígeno yun sistema SOLVOX®-I formado por unabomba sumergible y un venturi. Losequipos disponibles son capaces de su-ministrar más de 50 kg O2/h en continuodurante 24 horas al día.

VENTAJAS DEL OXÍGENO PURO• Reducidos costes de inversión.• Solución rápida y rentable del pro-

blema.• Aportación dirigida de oxígeno.• Aumento de rendimientos sin necesi-

dad de ampliación.

• Reducida inversión de funciona-miento.

• Óptimo aprovechamiento del oxígeno.• Aportación flexible del oxígeno.• Posibilidad de conseguir una alta

concentración de oxígeno.

Otras aplicaciones de losgases técnicos en el campode la alimentación

• Maduración con atmósfera controlada.• Sobre-oxigenación de las aguas de

riego en agricultura intensiva.• Envasado con atmósferas controladas.• Congelación de alimentos. �

CTC 12

CTC 13

asta Abril del año 2002, la comu-nidad científica y el publico engeneral, pensábamos que la acri-

lamida (CAS n. 76-06-1, CH2=CH-CONH2)era únicamente un importante interme-diario en la síntesis de homo- y copolí-meros de poliacrilamida, de amplia pre-sencia en nuestra sociedad. Además de lafabricación de plásticos, es utilizada des-de agente aglutinante en el tratamientode aguas residuales, en el procesado dela pulpa de papel, hasta en el sector de lacosmética, el textil y la construcción, en-tre otros muchos. Sin embargo, queda-mos sorprendidos cuando el grupo de in-vestigación de la Prof. Margareta Törvq-

vist (Univ. Estocolmo, Suecia) en conjun-ción con personal de la Agencia sueca deseguridad alimentaria (SNFA) anunció enrueda de prensa la detección de nivelessignificativos de acrilamida en ciertos ali-mentos fritos de amplio consumo. Enotras palabras, la acrilamida aparece de“manera natural” en los alimentos duran-te el cocinado o el procesado térmico,donde los niveles están relacionados conla temperatura y tiempo de calentamien-to. Es por ello que los procesos, como elhorneado, fritura, asado, etc., están direc-tamente relacionados con una mayor pre-sencia de acrilamida en estos. En alimen-tos crudos, frescos o simplemente hervi-dos, no se detectó acrilamida. El grupode alimentos donde se observó mayorcontenido fue aquel que contenía eleva-dos niveles de carbohidratos, en concretoen las patatas fritas. Se encontraron nive-les entre 669-3000 de µg/kg, cuando ellímite aceptable para agua de consumoes de 0.1 µg/L. Sin embargo, no aportaninformación sobre el mecanismo de for-mación. Estos primeros resultados indi-can que el consumo promedio en la die-ta sueca es de 0.3-0.8 µg acrilamida/kgpeso/día, pero en determinados sectoresde población como la infantil, el consu-mo es de dos a tres veces superior al delos adultos. Además se planteó la hipóte-sis de que ciertos casos de cáncer en Sue-cia podrían ser explicados a partir de laingesta de acrilamida. Concretamente ci-

La acrilamida ha entrado ha formar parte del grupode agentes tóxicos formados durante el procesadode alimentos. Es un hecho indiscutible la formaciónde acrilamida durante el procesado o cocinado dedeterminados grupos alimenticios y ello supone unpeligro en su condición de perjudicar la salud. Sinembargo, el concepto de riesgo hace referencia a laprobabilidad y severidad del peligro. Antes de definiruna estrategia efectiva y rigurosa de comunicación ygestión de riesgos sobre la presencia generalizada

de acrilamida en alimentos procesadostérmicamente es preciso superar con éxito una seriede etapas previas, actualmente, en fase deevaluación. Cuestiones tan importantes como lavalidación de una metodología robusta de análisis,pasando por complejos estudios tanto debiodisponibilidad como epidemiológicos deben serresueltos en los próximos años. Es por ello quedebemos ser cautos y responsables con lainformación que lancemos a debate público.

Acrilamida ¿un riesgo para lasalud del consumidor?

FRANCISCO J. MORALES Y JOSÉ ÁNGEL RUFIÁN. INSTITUTO DEL FRÍO. CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS.

H

tan que de los 45000 casos de cánceratribuidos, en principio, a causas desco-nocidas, la tercera parte podrían ser ex-plicados. La polémica está servida.

El hallazgo fue fortuito, ya que loscientíficos pretendían identificar nuevasvías de exposición a la acrilamida ade-más de las ya conocidas (principalmenteel tabaco). Pero, sus investigaciones lesllevaron a relacionar elevados niveles debiomarcadores de acrilamida con los há-bitos alimenticios de la población. Haceya 30 años que se conoce que la acrila-mida y la glicidamida (epóxido derivadode la acrilamida) pueden formar comple-

jos con restos aminoacídicos de la Hb. Enprincipio se relacionó la presencia delbiomarcador con el consumo de tabaco,la contaminación ambiental, y el uso decosméticos, pero aún así, había una par-te importante de niveles de acrilamida,analizada como CEV (aducto entre el res-to N-terminal de la valina en la hemoglo-bina y la acrilamida), que no podía serexplicada y debía provenir de la dieta. Elhecho lo confirmó la experimentacióncon ratas de laboratorio alimentadas condietas ricas en fritos. La determinación deCEV es valida como biomarcador de laexposición in vivo a la acrilamida pero noes valida para hacer extensible un cálcu-lo de acrilamida vía dieta.

Posteriormente, y en cuestión de 3 se-manas los resultados fueron validados y

aceptados por diferentes agencias de se-guridad alimentaria y universidades eu-ropeas (Noruega, Suiza, Reino Unido),además de Estados Unidos, Canadá yAustralia. Desde entonces se ha iniciadouna actividad frenética en los ámbitoscientíficos, gubernamentales e industria-les implicados para evaluar el impactoreal de la presencia de acrilamida sobrela salud de los consumidores.

Obviamente estos hallazgos han aler-tado a la comunidad científica, ademásde los diferentes organismos nacionalese internacionales de seguridad alimenta-ria, ya que los efectos toxicológicos de la

acrilamida han sido estudiados y consta-tados en animales de laboratorio desdehace tiempo. En este punto es importan-te resaltar que las investigaciones se lle-varon acabo con el producto puro, enconcentraciones no siempre acordes alos niveles encontrados en los alimentosy en animales de experimentación. Des-de que cocinamos nuestros alimentos,los humanos llevamos miles de años ex-puestos a la acrilamida, quizás duranteese tiempo nuestro organismo haya po-dido adaptar un mecanismo de detoxifi-cación específico. La toxicología de laacrilamida podemos dividirla en funciónde sus efectos; genotóxico, clastogénico,carcinogénico, neurotóxico (la principalalteración descrita en humanos es el de-sarrollo de neuropatía periférica) y, tam-

bién, está implicada en procesos de in-fertilidad en animales macho de labora-torio. Aunque hasta la fecha, la carcino-genicidad no ha sido demostrada en hu-manos mediante estudios epidemiológi-cos, esta no puede ser totalmente exclui-da. Por ello, la acrilamida ha sido clasifi-cada por la IARC como “sustancia proba-blemente carcinogénica en humanos”debido a serios indicios a partir de resul-tados realizados en mamíferos y líneascelulares humanas. Por otra parte, laUnión Europea aplicando el índice CRAIha clasificado a la acrilamida en la cate-goría 2 de carcinogenicidad.

Respecto a la bioquímica de la acrila-mida en el organismo se van conociendodiferentes rutas de metabolización. Laacrilamida es una molécula tremenda-mente reactiva que participa en reaccio-nes de radicales libres y reacciones deadición de Michael. Una de las mas co-nocidas es la transformación metabólicahasta glicidamida. Se ha descrito quepuede participar en la modificación quí-mica de (a) grupos SH- no proteicos (cis-teína, homocisteína, y glutation), (b) gru-pos SH- proteicos (enzimas y proteínasestructurales), (c) grupos NH2- terminalesde valina en la Hb, pero no se ha podidoconstatar la acción sobre el resto epsilon-NH2-lisina o el NH del anillo imidazol dela histidina, (d) grupos NH2 de la guani-na y otros ácidos nucleicos. Finalmente,también se ha constatado la interacciónno covalente con los residuos de triptófa-no de las proteínas. Además, algunos re-sultados sin confirmar, indican que la

CTC 14

“El horneado, fritura, asado, etc., están directamenterelacionados con la presdencia de acrilamida”

CTC 15

acrilamida podría generarse en el orga-nismo ya que se han determinado nivelesbasales de CEV en animales salvajes loscuales no están expuestos a la acrilamidapor las vías antes citadas.

La investigación que actualmente seesta desarrollando sobre la presencia deacrilamida en alimentos es claramentemultidisciplinar. De una manera muy ge-neral, podríamos describir que los gru-pos de trabajo formados para abordar elproblema están adscritos a las siguientesáreas:

• mecanismos de formación de acrila-mida en alimentos

• metodología analítica• exposición y biomarcadores• toxicología, consecuencias metabóli-

cas y epidemiología• evaluación y comunicación de riesgos.En concreto la Unión Europea dentro

del sexto programa marco de investiga-ción científica ha financiado diferentesgrupos de trabajo que abarcan el estudiode la presencia de acrilamida en nuestradieta. Nuestro grupo esta participando enla acción COST-927 denominada “Ther-mally processed foods. Possible Health Im-plications” donde se evalúa la incidenciade la acrilamida y otros compuestos so-bre la salud. También participamos en elprograma Collective Research con la pro-puesta de proyecto ICARE con el objetivode evaluar y diseñar estrategias para mi-

nimizar la formación de acrilamida yotros compuestos nocivos generados du-rante el procesado térmico, como son lasaminas heterocíclicas.

Hasta la fecha se han descrito una se-rie de metodologías para la cuantifica-ción de acrilamida, aunque es importan-te resaltar que no todos los métodos des-critos son validos para ser aplicados entodos los alimentos. Tampoco olvidemosque aún no existe un método analíticocontrastado, validado, y totalmente acep-

tado por la comunidad científica para lacuantificación de acrilamida. Si bien escierto que los métodos y variantes desa-rrollados hasta la fecha son sometidos re-gularmente a diferentes programas de in-tercomparación organizados por BfR,IRMM y FAPAS sobre diversas matrices.Será muy difícil desarrollar un métodogeneralista, ya que se deberá contemplarlas particularidades de cada matriz; porejemplo en hamburguesas, cereales o ca-fé las variantes en las etapas de extrac-ción de muestra pueden ser diferentes.Es también un objetivo la definición ypuesta a punto de metodologías rápidasy de bajo coste. Debido a la reactividad

“Estos hallazgos han alertado a la comunidad científicay a diferentes organismos de seguridad alimentaria”

CTC 16

de la molécula y su química los métodosmas utilizados hasta la fecha son GC/MS,así como LC/MS y LC/MSn. Las metodo-logías de GC/MS fueron las primeras des-critas, ya que los analistas trasvasaronsus experiencias tanto en migración decontaminantes a partir de envases al ali-mento (por ejemplo niveles de acrilamidamonómerica en plásticos) como procedi-mientos de análisis de acrilamida resi-dual en agua tratada.

En el estudio inicial presentado por losinvestigadores suecos se analizaron unos100 alimentos, agrupados en derivadosde patata (bien en trozos o en laminas),cereales de desayuno, maíz, galletas ypan. A la fecha de hoy mas de 700 pro-ductos diferentes han sido ya evaluados,incluidos en 35 grupos de alimentos.También se han ido describiendo los ali-mentos o preparados donde no se handetectado niveles de acrilamida o estosno son significativos. En la tabla 1 se re-sumen los resultados presentados hastala fecha. La tabla muestra claramentegrupos de alimentos donde existe unagran dispersión entre los datos. Ello indi-ca que es posible, por ejemplo en el gru-po de las patatas fritas, reducir los nivelesde acrilamida mediante modificacionesen las condiciones del procesado ya quela materia prima inicialmente es la mis-ma. En este sentido se han descrito dife-rentes estrategias para reducir los nivelesen los alimentos donde se requiere de unprofundo conocimiento de la química deformación:

– Reducción o eliminación de losreactantes del alimento o formula-ción. Es conocido que la presencia deasparagina y compuestos dicarbonilo fa-vorecen la reacción. El contenido en as-paragina en patatas varia entre 0.5 - 10mg/g. Se pueden emplear variedades depatata de bajos niveles de asparagina enla producción de patatas frítas. Otra es-trategia planteada es tratar el productopreviamente con asparaginasa.

– Interrupción de la reacción. Sepodría incluir un inhibidor de alguna re-acción limitante dentro de la cascada dereacciones implicadas en la formación deacrilamida. El inhibidor empleado debeser un aditivo inocuo.

– Eliminación después del procesa-do. Esta opción es muy compleja ya queseguramente el producto se vería altera-do en su textura y organolepticamente.

Los resultados presentados hasta la fe-cha no abarcan todos los sectores repre-sentativos de la dieta europea. Es mas, se

prevé encontrar diferencias significativasen los estudios epidemiológicos entre di-ferentes países. Es por ello urgente la ela-boración de bases de datos, lo mas com-pletas posibles, para determinar los nive-les de acrilamida en la dieta, no solo eu-ropea, sino dentro de cada país o región.Concretamente, la Comisión europea através del SFC anima al estudio de los ni-

veles de acrilamida en productos regio-nales o específicos de cada Estado. A par-tir de la creación de una base de datoscompleta, se puede estimar los niveles dedistribución de acrilamida en los gruposde alimentos y relacionarlos con la inges-ta en diferentes grupos poblacionales yde esta manera llegar a obtener una esti-mación de la distribución de la exposi-

“Respecto a la bioquímica de la acrilamida en el organismose van conociendo diferentes rutas de metabolización”

CTC 17

ción de la acrilamida. Paralelamente, losestudios de biodisponibilidad (tóxico-ci-néticos) en animales de laboratorio debe-rían clarificar el efecto del consumo sobrela absorción y eliminación de la acrilami-da. Uno de las principales interroganteses conocer el comportamiento de las ma-trices alimenticias y de otros compuestospresentes en nuestra dieta sobre el blo-queo de la acrilamida. En estos estudiosse determinarían tanto los niveles deacrilamida como de glicidamida en sue-ro. En una etapa final, será posible mo-delizar (estudios cinéticos) y extrapolarlos resultados obtenidos en animales delaboratorio a humanos.

ConclusiónAunque han transcurrido escasamente

dos años desde que tuvimos constanciaque una nueva vía de contaminación poracrilamida en humanos era a través delos alimentos que ingerimos diariamente,se ha avanzado de una manera sorpren-dente en el conocimiento científico sobrela formación e incidencia de acrilamida

en nuestra dieta. Se han movilizado ágil-mente y coordinado los recursos de lasprincipales instituciones internacionalesy nacionales de seguridad alimentaria,así como de los laboratorios de investiga-ción y desarrollo de las principales com-pañías productoras implicadas. Las cla-ves sobre la formación e impacto de laacrilamida sobre nuestra salud no están,ni mucho menos, resueltos. Es cierto queel ser humano lleva cocinando y proce-sando alimentos desde hace miles de

años y posiblemente el riesgo para la sa-lud que suponga la presencia de acrila-mida en la dieta no sea mayor que la fal-ta de ejercicio físico o el bajo consumo defrutas. Pero aún así, ese riesgo debe serevaluado y clarificado. Por otra parte, sedeben de articular mecanismos para eli-minar, o cuanto menos, reducir los nive-les de acrilamida a los más bajos que téc-

nicamente sean posibles. Poco a poco sevan conociendo diferentes puntos críticosen la formación de acrilamida, aunque sibien es cierto que la importancia relativade cada uno variara en función del grupode alimentos al cual nos estemos refi-riendo. En general se ha determinadoque temperaturas superiores a 120ºC ytiempos prolongados de procesado/coci-nado, así como la elevada presencia deazucares y aminoácidos libres, un pHcercano a la neutralidad y alta superficie

de contacto en el alimento, favorecen laformación de acrilamida.

En definitiva, la acrilamida ha vuelto aponer a prueba los conocimientos y re-cursos tanto de los científicos y tecnólo-gos como de los responsables de seguri-dad alimentaria y salud en general. Se hasuperado la primera oleada de reaccio-nes mediáticas y todos los sectores impli-cados somos conscientes de la importan-cia de nuestra cooperación para evaluarel riesgo real de la ingesta de diaria deacrilamida. La transparencia de las inves-tigaciones en curso son un claro mensa-je de tranquilidad al consumidor. Por otraparte el consumidor no puede quedarajeno, debe de aplicar las mismas reco-mendaciones de evitar el sobrecocinado.Obviamente los alimentos deben seguirsiendo cocinados en las condicionesapropiadas con el objeto de eliminar losposibles patógenos presentes, especial-mente en carnes y pescados.

AbreviaturasFDA = Food and Drug Administration

(US)SNFA = Swedish National Food Admi-

nistrationIARC = International Agency for Rese-

arch on CancerSFC = Scientific Food Committee (EU)FAPAS = Food Analysis Performance

Assessment SchemeIRMM = Institute for Reference Mate-

rials and MeasurementsBfR = Instituto Federal Alemán para la

evaluación de riesgosFSA = Food Standard AgencyCOST = European cooperation in the

field of Scientific and Technical ResearchHb = hemoglobinaCRAI = Carcinogenicity risk assess-

ment index

Grupo Media (min-max) – n Grupo Media (min-max) – nµg/Kg producto µg/Kg producto

Chips, patata537 (< 50 - 3.500) – 39

Café molido200 (170 - 230) – 3

453 (20 - 2.762) – 40 206 (45 - 365) – 53

Patatas fri tas–––––

Frutos secos–––––

340 (20 - 1.325) – 52 117 (28 - 457) – 13

Crips, patata1.312 (170 - 2.287) – 38

Cerveza30 (< 30 - 30) – 1

464 (117 - 2.762) – 40 < 10 – 4

Crips, maíz218 (34 - 416) – 7

Crackers280 (< 30 - 640) – 11

––––– 191 (26 - 504) – 7

Crips, pan423 (< 30 - 3.200) – 58

Leche–––––

110 (36 - 199) – 4 16 (0 - 43) – 4

Panadería110 (< 50 - 450) – 19

Chocolate75 (< 50 - 100) – 2

70 (0 - 364) – 22 114 (0 - 909) – 14

Galletas–––––

Acei tunas negras–––––

237 (36 - 432) – 8 228 (123 - 424) – 4

Cereales desayuno298 (< 30 - 1.346) – 29

Salsas–––––

113 (47 - 266) – 10 17 (0 - 151) – 14

Palomi tas de maíz–––––

Poti tos–––––

186 (97 - 352) – 4 16 (< 10 - 31) – 10

Pescado y derivados35 (30 - 39) – 4

Alimentos infantiles–––––

12 – 1 36 (0 - 130) – 24

Vegetales–––––

Formula Infantiles–––––

25 (0 - 83) – 8 2 (0 - 10) – 11

TABLA 1: CUADRO RESUMEN DE VALORES DE ACRILAMIDA EN DIFERENTESGRUPOS DE ALIMENTOS RECOGIDOS HASTA MARZO DE 2004. VALORES APORTADOSPOR SNFA, FSA Y GRUPOS EUROPEOS (LÍNEA SUPERIOR) Y FDA (LÍNEA INFERIOR)

“Es posible, en el grupo de las patatas fritas, reducir losniveles de acrilamida modificando el procesado”

CTC 18

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CENTRO DEL CSIC: Instituto del Frío.Departamento: Ciencia y tecnología deproductos lácteos.Nombre Investigador: Francisco JoséMorales Navas.E-mail: fjmorales@if.csic.esTendencias de Investigación:Nuestra línea principal de investigaciónesta centrada en estudio de la denomina-da reacción de pardeamiento no enzimáti-co que tan amplio impacto tiene en aspec-tos tanto organolepticos como nutriciona-les durante el procesado y cocinado de ali-mentos. Tres grandes objetivos han ocu-pado nuestros esfuerzos desde los 90; laidentificación y aplicación de índices quí-micos de tratamiento térmico, la caracteri-zación de compuestos bioactivos deriva-dos de la reacción de Maillard y por últimolos factores implicados en la formación deacrilamida en determinadas matrices ali-menticias. En ellos hemos ocupado nues-tra experiencia en química de los alimen-tos, química analítica y tecnología de pro-cesos. En la actualidad estamos colabo-rando con investigadores de otros ámbitoscientíficos para acometer un abordajemultidisciplinar a estas temáticas.

l proceso de curado del jamón seremonta a tiempos inmemorialescuando se utilizaba preferente-

mente como técnica de conservación pa-ra la provisión de alimento en tiempos deescasez. Hoy en día, y gracias al uso ex-tendido de la refrigeración y a un mayorconocimiento de la tecnología del cura-do, se ha modificado y mejorado el pro-ceso dando lugar a productos sabrosos yexquisitos que están presentes en nume-rosas ceremonias y eventos así como enlos restaurantes más prestigiosos.

El jamón, al igual que todas las car-nes, está constituido por agua, proteínas,lípidos y pequeñas cantidades de vitami-nas y minerales. El jamón procedentedel cerdo recién sacrificado apenas pre-senta aromas, tan solo cierto aroma asangre fresca con algunas connotacionessegún el cruce y alimentación. Sin em-bargo, conforme se procede a la salazóny posterior curado, el jamón adquiere unprogresivo aroma y sabor, cada vez máscaracterístico como consecuencia de nu-merosas reacciones bioquímicas y quí-micas, reguladas por la temperatura,grado de humedad en su interior y tiem-po de curado. Actualmente, existen gran-des diferencias en la calidad sensorial delos jamones curados debido tanto a lasdiferencias en la materia prima como alos distintos procesos empleados para suelaboración. Un claro ejemplo lo tene-mos en cualquier establecimiento dedi-cado a la venta de jamón curado. Asípues, se describen a continuación losprincipales efectos de la materia prima yel proceso de elaboración en la calidaddel jamón curado.

Importancia de la materiaprima para la elaboraciónde jamón curado

Existen dos grandes grupos de jamo-nes curados en nuestro país; un grupo

mayoritario compuesto por aquellos ja-mones elaborados a partir de distintoscruces genéticos de cerdo blanco y otro,minoritario pero extremadamente selec-to, compuesto por los elaborados a partirde cerdo Ibérico como línea genética ma-yoritaria. Como se describe a continua-ción, el origen de los jamones tiene unagran influencia en la calidad final y deahí que las fábricas de jamón curado de-ban extremar al máximo el conocimientodel historial completo de los jamones quereciben para procesar.

La calidad depende de muchos facto-res relacionados con la materia prima,entre ellos la genética, edad, sexo y ali-mentación. Los principales efectos de lamateria prima en la calidad son pues lossiguientes:

1) Incidencia de defectos por stress. Lasusceptibilidad al stress es típico de ciertasrazas como Pietrain y Landrace Belga quehan experimentado mucho auge por sureducida cantidad de grasa y buena con-formación y que las hacen idóneas para el

consumo de carne fresca. Por el contrario,estar razas son propensas a desarrollardefectos conocidos como PSE (carnes pá-lidas, blandas y exudativas) o DFD (carnesoscuras, firmes y secas) por su susceptibi-lidad al stress que generan un metabolis-mo postmortem muy acelerado con im-portantes cambios químicos y bioquími-cos que dificultan y desaconsejan su usopara el jamón curado. Otras razas, comoDuroc o Large White, dan mayores canti-dades de grasa y no presentan dichos pro-blemas de susceptibilidad al stress por loque son más adecuadas para su uso en laelaboración de jamón curado. Además,sus índices productivos y reproductivosson similares a los de otras razas por lo

que a su mejor calidad sensorial unenuna buena aptitud tecnológica.

2) La cantidad de grasa y el nivel deinfiltración de la grasa intramuscular de-pende, fundamentalmente, del cruce ge-nético. Así, aquellos cruces con Durocdan buenos niveles de infiltración mien-tras que si abunda el Pietrain, los nivelesde grasa infiltrada son mínimos. Los cer-dos de raza Ibérica dan una gran canti-dad de grasa, gran parte de la misma in-filtrada. La grasa infiltrada aporta jugosi-dad y aromas adicionales al jamón. Por elcontrario, también hay que recordar queafecta a la difusión de sal y al secado querequieren un mayor tiempo. No obstante,las mayores ventajas, tanto sensorialescomo tecnológicas, que la raza Durocaporta al jamón curado han recomenda-do su inclusión en los reglamentos dedistintas denominaciones de origen.

CTC 20

E

Influencia de la materia prima y el proceso de componentes responsables del aroma

“El jamón adquiere un aroma y sabor característico comoconsecuencia de reacciones bioquímicas”

“La calidad depende de muchos factores relacionados con lamateria prima: genética, edad, sexo, alimentación, etc.”

CTC 21

3) La composi-ción en ácidos grasos dela grasa de cobertura. La com-posición de la grasa depende esen-cialmente de la alimentación del animalque es monogástrico y, por tanto, reflejaen su tejido graso la composición de lasgrasas de las que se alimenta. Aquella ali-mentación rica en ácidos grasos insatura-dos propiciará las reacciones de oxidacióndurante el proceso de curado dando me-jores aromas. Este es el caso de la bellota,rica en ácido oleico y ácidos grasos po-liinsaturados que dan lugar a aromas ex-quisitos durante el curado estando ade-más protegidos de una excesiva oxida-ción por los propios antioxidantes natura-les (como la vitamina E) de la bellota. Sinembargo, se deben cuidar las alimenta-

c i o n e sricas en ácidos

grasos insaturados ycontrolar la oxidación para evitar

un exceso de la misma que se traduce enel enranciamiento que se detecta fácil-mente por el color amarillento de la grasay los aromas rancios.

4) La coloración al corte. Se trata de unaspecto muy importante ya que la prime-ra impresión del consumidor es la visual.Debe ser uniforme y con una coloraciónrojizo-rosáceo, típica del curado y carac-

terística de la nitrificación (reacción de lamioglobina con el óxido nítrico proceden-te del nitrito). Normalmente, se prefierencerdos adultos porque acumulan mayorcantidad del pigmento natural mioglobi-na. De ahí que el cerdo Ibérico, que se sa-crifica ya adulto, tenga una coloraciónmás intensa que los jamones producidosa partir de cerdos blancos que se suelensacrificar con 6 meses de edad a lo sumo.Otro aspecto importante de la uniformi-dad del color es la idoneidad del procesode secado. Aquellos jamones que han ex-perimentado un secado demasiado rápi-do presentan una excesiva pérdida de hu-medad en las zonas exteriores y retienenmás humedad en las zonas internas. Estedefecto se conoce como encostramientodel jamón y se detecta porque al corte,estos jamones presentan una zona exter-na rojiza oscura y un interior con colora-ciones rosáceas pálidas que delatan el ex-ceso de humedad.

5) Edad del animal. Conforme el ani-mal envejece, sus niveles de enzimasmusculares varían. Así, los animales másadultos presentan menores niveles deproteasas de tipo endo, es decir, aquellasque cortan las proteínas de la estructuray hacen la carne más tierna pero, por elcontrario, tienen mayores niveles de pro-teasas de tipo exo, es decir, aquellas ca-paces de generar pequeños péptidos yaminoácidos libres que contribuyen al sa-bor del jamón.

6) Aroma y sabor. Como se ha mencio-nado anteriormente, y se verá tambiénen el apartado siguiente relativo al proce-so, la materia prima resulta esencial paraconseguir un excelente aroma y sabor.

Una gran cantidad de los aromas típicosdel jamón se producen a partir de la oxi-dación controlada de ciertos ácidos gra-sos insaturados. Esta proporción de áci-dos grasos depende en gran medida de

“Algunos de los aromas típicos del jamón, se producen comoconsecuencia de la oxidación ácidos grasos insaturados”

FIDEL TOLDRÁ VILARDELL. PROFESOR DE INVESTIGACIÓN DEL CSIC, INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CSIC). VALENCIA.

de fabricación en la generación enzimática y sabor del jamón curado

la alimentación que ha recibido el ani-mal, especialmente durante los últimos30-40 días. Otro factor de importancia esla genética del animal ya que los enzimasimplicados en la hidrólisis de proteínas ylípidos (proteasas y lipasas, respectiva-mente) varían según el cruce genético y,por tanto, producirán mayor o menor in-tensidad de aroma y sabor según seanlos niveles enzimáticos.

7) Olor sexual. Diversos compuestoscomo la androstenona y el escatol pue-den acumularse en exceso en los cerdosmachos no castrados de edad adulta ygenerar olores anómalos, conocidos co-mo olor sexual y que se acentúan a lo lar-go del proceso. El problema de la no cas-tración suele ser debido a que los ma-chos enteros crecen más y mejor, conuna mayor eficiencia de la alimentación ycon menor acumulación de grasa. Preci-samente al objeto de evitar la potencialaparición de este defecto es por lo que di-versas empresas priman la elaboraciónde jamón curado a partir de hembras.

Importancia del proceso deelaboración del jamón curado

El proceso de elaboración es largo ymás complejo de lo que a simple vistapueda parecer. Por una parte, existenunos procesos de tipo físico consistentesen la aportación de sal y nitrificante du-

rante el salado y su difusión durante elpostsalado hasta alcanzar una homoge-neidad, más o menos perfecta, en toda lapieza. Por otra, un proceso de difusióndel agua muscular desde el interior de lapieza hasta la zona externa y una poste-rior evaporación durante el postsalado ysecado. Desarrollar un correcto procesode secado es una tarea difícil que requie-re de gran experiencia y dedicación, conuna inspección diaria de los secaderos ycontrol de la humedad relativa y veloci-dad de aireación según lo requieran losjamones. Cabe destacar que el equilibrioentre las velocidades de difusión delagua a través de la pieza y de evapora-ción hacia el medio ambiente resultaesencial para evitar el encostramiento,defecto detallado con anterioridad.

Pero los cambios más importantes sonconsecuencia de reacciones bioquímicas(de tipo enzimático) y químicas que sedescriben a continuación:

Reacciones bioquímicasEstas reacciones son fundamentalmen-

te de dos tipos, proteolisis y lipolisis. Con-sisten en la actuación de los enzimas en-dógenos del propio músculo como son lasproteasas y lipasas sobre las proteínas ylípidos. Como se ha mencionado anterior-mente, los niveles de estos enzimas varí-an según la genética animal y la edad. La

mayoría de los enzimas musculares sonestables durante todo el proceso de cura-do normal pero también se ha detectadoactividad residual incluso tras más de dosaños de curado de jamón Ibérico.

La proteolisis consiste en una cadenasucesiva de actuación sobre las proteínassarcoplásmicas y miofibrilares de distin-tos enzimas proteolíticos musculares. Es-ta cadena se muestra en la figura 1. Elprimer eslabón consiste en la rotura delas proteínas responsables de la estruc-tura por parte de proteasas de tipo endo,como son las calpaínas y catepsinas,dando como resultado una mejora de laterneza. Los siguientes eslabones consis-ten en la sucesiva actuación de proteasasde tipo exo, como son peptidasas y ami-nopeptidasas, para generar un buen nú-mero de pequeños péptidos y aminoáci-dos libres que, una vez superan el um-bral de detección, contribuyen al sabor.Según qué aminoácidos predominen, elsabor será más dulce, amargo o salado.Además, algunos de estos aminoácidostambién sirven de precursores de ciertosaromas.

CTC 22

FIGURA 1: ESQUEMA DE LA PROTEOLISIS EXISTENTE EN LAS PROTEÍNASDEL JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE CURADO. SE INDICAN EN CURSIVA

LAS ENZIMAS MUSCULARES IMPLICADAS

Proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares

Péptidos

Tri y di- péptidos

Aminoácidos libres

SABOR

CatepsinasCalpaínas

Peptidasas

Aminopeptidasas

“Desarrollar un correcto proceso de secado es una tarea difícilque requiere de gran experiencia y dedicación”

CTC 23

La lipólisis genera ácidos grasos librespor rotura de su enlace con los triglicéri-dos y fosfolípidos. Según la lipólisis ten-ga lugar en los lípidos intramusculares oen los del tejido adiposo, intervendránunos tipos de enzimas u otros, tal comose muestra en la figura 2. Los lípidos in-

tramusculares están compuestos por tri-glicéridos y fosfolípidos, actuando sobreellos las lipasas y fosfolipasas muscula-res, respectivamente. En el caso del teji-do adiposo, la grasa está compuesta fun-damentalmente por triglicéridos sobre losque actúan las lipasas presentes de for-

ma natural en dicho tejido. Las reaccio-nes de lipólisis son muy importantes co-mo precursoras del aroma especialmentecuando se generan ácidos grasos insatu-rados libres ya que, una vez liberados,son más susceptibles de oxidación y con-versión en compuestos volátiles con de-terminados y característicos aromas.

Reacciones químicasLas principales reacciones químicas

que generan compuestos volátiles conaromas característicos se muestran en lafigura 3. Aquellas que aportan un mayornúmero de compuestos volátiles son lasreacciones de oxidación de los ácidosgrasos libres insaturados que se han ge-nerado por lipólisis. Los productos de es-ta oxidación son compuestos volátiles detipo aldehídos y cetonas, fundamental-mente que aportan aromas característi-cos. También se han detectado ésteres re-sultantes de la interacción entre ácidosgrasos libres y alcoholes generados poroxidación lipídica. La oxidación se ve fa-vorecida por la cantidad de sal añadida aljamón, que actúa como prooxidante, asícomo por otros factores típicos como laincidencia de radiaciones (luz), presenciade hierro en la mioglobina, calor, enzi-mas oxidativas presentes en el músculo,etc. La presencia de nitrito en el jamón,procedente de la reducción del nitratoinicialmente añadido, ejerce cierta acciónantioxidante y evita una excesiva oxida-ción que podría deteriorar el aroma finalhacia notas rancias. La presencia de an-tioxidantes naturales como la vitamina Etambién actúan en el mismo sentido.

Otras reacciones consisten en la trans-formación de aminoácidos azufrados encompuestos volátiles (aldehídos ramifica-dos) con aromas muy característicos. Sehan detectado numerosos compuestosvolátiles pertenecientes a las familias delos hidrocarburos, alcoholes, aldehídos ycetonas. Finalmente, existen diversas ru-tas de formación de compuestos aromáti-cos por interacción entre los productos deorigen proteico con los de origen lipídico.

Las velocidades a las que se desarro-llan todas estas reacciones van a depen-der en gran medida de las condicionesdel proceso, especialmente en el salado(cantidades de nitrato y sal incorporados)y en el curado (temperatura, humedadrelativa y tiempo). Además, se debe tenerpresente que el aroma final es funcióndel conjunto de los compuestos volátilesy, por tanto, le afectan multitud de facto-res como son las cantidades relativas de

FIGURA 2: ESQUEMA DE LA LIPÓLISIS EXISTENTE EN LA GRASA DEL JAMÓNDURANTE EL PROCESO DE CURADO. SE INDICAN EN CURSIVA

LAS ENZIMAS MUSCULARES IMPLICADAS

Triglicéridos Fosfolípidos

Diglicéridos Lisofosfolípidos

Monoglicéridos Acidos grasos libres

Acidos grasos libres

Lipasas

Lipasas

Fosfolipasa

Lisofosfolipasa

Lipasamonoglicérida

CTC 24

cada compuesto, umbrales de detección,proporciones, etc.

En resumen, el aroma y sabor finalesdependen, fundamentalmente, del nivelde enzimas proteolíticos y lipolíticos, queson función de la genética y la edad, asícomo del perfil de ácidos grasos libres ge-

nerados y de los niveles de antioxidantesque son función de la alimentación delanimal. Se observa pues, que se trata deun proceso bastante complejo, con mu-chas variables y parámetros a controlar yque exige, cada vez más, de un mayor ni-vel de conocimientos y experiencia. �

CENTRO DEL CSIC: Instituto de Agroquí-mica y Tecnología de Alimentos.Laboratorio: Ciencia de la Carne.Departamento: Ciencia de Alimentos.Nombre Investigador: Fidel Toldrá Vilar-dell, Dr. C. Químicas y Profesor de Inves-tigación del CSIC.E-mail: ftoldra@iata.csic.esTendencias de Investigación:• Evaluación de la calidad de la carne pa-

ra su consumo en fresco.• Aptitud tecnológica de la carne como

materia prima para su transformaciónen productos.

• Desarrollo de métodos rápidos on-linepara la predicción de la calidad tecno-lógica de la carne.

• Mejora del valor nutritivo de la carne yproductos cárnicos.

• Reducción del contenido en sal de losproductos cárnicos curados.

• Mecanismos bioquímicos de tipo enzi-mático involucrados en la generacióndel aroma y sabor en productos cárni-cos, especialmente en jamón y embuti-dos curados.

• Reacciones químicas de formación delaroma y su interacción con la matrizproteica en productos curados (jamón yembutidos).

FIGURA 3: ESQUEMA DE LAS PRINCIPALES REACCIONES QUÍMICAS EXISTENTESDURANTE EL PROCESO DE CURADO DEL JAMÓN

AROMA

OXIDACIÓN TRANSFORMACIÓNINTERACCIÓN

Acidos grasos libres Aminoácidos libres

Comp. VolátilesProductos de ox idación secundaria:Aldehidos, cetonas, alcoholes,

hidrocarburos.

Productos de los aminoácidosazufrados:

Aldehidos ramificados

Nuevo sistema de ópticas

• Sin partes mecánicas ni móviles.• Filtros en técnica diodo array con rayo de

referencia.• Todo controlado por un completo software.

La revolución en el análisis del agua

2 modelos

• Sencilla operación con función AUTO-SELEC(código de barras).

• Portátil, con batería incorporada (opcional).• Fácil actualización de nuevos métodos mediante

un Memochip.• Medidas simultáneas para correcciones de

tubidez.• Sistema incorporado de Control de Calidad.

Analítico Conformidad GLP.

NOVA 30: • 6 filtros.• Sólo acepta tests Spectroquant en cuberas.• No es programable con nuevos métodos.

NOVA 60: • 12 filtros.• Acepta test Spectroquant en cubetas y reactivos.• Programable con nuevos métodos.

DISTRIBUIDORES PARALABORATORIOS, S.L.

e-mail: distrilab@retemail.esTelf. 968 50 66 48 - Fax 968 52 99 01Av. Berlín - H - 3 Políg. Ind. Cabezo Beaza30395 CARTAGENA (Murcia)

NOTAS DE LABORATORIO:Medidas potenciométricas.Electrodos selectivos de iones

MANUEL HERNÁNDEZ CÓRDOBA. UNIVERSIDAD DE MURCIA. (hcordoba@um.es)

CTC 27

omo se indicó en una Nota de la-boratorio anterior (CTC Alimenta-ción 15, 17 (2003)), las medidas

electroquímicas constituyen una formarápida y relativamente económica de ob-tener en el laboratorio información de ti-po analítico-práctico sobre una muestraproblema. Además de la conductimetría,comentada en la citada Nota, la técnicaelectroquímica mas ampliamente usadaes la potenciometría, pues en ella se ba-sa la medida del pH con el electrodo devidrio, asi como otros electrodos selecti-vos de interés práctico.

La potenciometría es una técnica deanálisis electroquímico que obtiene infor-mación sobre la muestra a través de lamedida del potencial de una celda de laque forma parte un electrodo adecuadosumergido en la disolución de la que sepretende obtener la información. Comoes preciso cerrar el circuito, se requiereotro electrodo auxiliar sumergido, por logeneral, en la misma disolución. El elec-trodo auxiliar juega un papel pasivo y re-cibe el nombre de electrodo de referen-cia. Lo que se obtiene es una celda elec-troquímica cuyo potencial se mide y rela-ciona con la actividad de la sustanciaproblema.

Así pues, para llevar a cabo la medidase requieren tres componentes básicos:

– Potenciómetro, esto es, el instru-mento que permite llevar a cabo la medi-da. Es de bajo costo, puede miniaturizar-se con facilidad y se vende a menudo co-mo un equipo portátil para las medidasde campo. Se trata simplemente de uncircuito eléctrico que mide el potencialdesarrollado por la celda.

– Electrodo de referencia que, como seha indicado, tiene un papel pasivo de cie-rre de circuito eléctrico. Es imprescindi-ble que el potencial de este electrodo seaconstante.

– Electrodo indicador, que es la parteconceptualmente mas interesante pueses el responsable de la medida.

Si se dispone de estos tres componen-tes básicos, lo que se mide es la diferen-cia de potencial generada en la celda es-to es:

Ecelda = Eindicador - Ereferencia

El potencial de cada uno de los elec-trodos está gobernado por la bien cono-cida ecuación de Nernst, que estableceque el potencial para un sistema quetiende a intercambiar n electrones segúnuna expresión simplificada del tipo Ox +ne ➔ Red, donde Ox y Red representanlas formas oxidada y reducida de un sis-tema, viene dado por la expresión

E = K + (RT/nF) ln (|Ox|/|Red|)

en la que K es una constante caracte-rística del sistema, R es la constante delos gases, T la temperatura absoluta y Fel Faraday. Si se sustituyen las constantespor sus valores en las unidades apropia-das, se toman 25 °C para la temperaturay se tiene en cuenta la transformación delogaritmos neperianos a decimales se lle-ga a la habitual expresión simplificada

E = K + 0,059/n log ([Ox]/[Red])

Es importante advertir que en estasexpresiones intervienen las actividades,no las concentraciones de las sustancias,aunque con frecuencia (y a veces con ex-cesiva ligereza) se manejan de forma in-distinta estos dos diferentes conceptos.

Cuando el operador mida la diferenciade potencial entre el electrodo indicadory el electrodo de referencia (que tiene unpotencial fijo) está claro que las variacio-nes en el potencial medido estarán direc-tamente relacionadas con las variacionesen las concentraciones de aquellas sus-tancias a las que responde el electrodo. Sise dispone de una calibración apropiada,obtenida a partir de disoluciones de con-centración conocida, se consigue, mi-diendo el potencial (siempre frente alelectrodo de referencia) calcular la con-centración de la sustancia desconocida,

C

A R T Í C U LO

lo que constituye el fundamento de lasmedidas potenciométricas.

Es evidente que para que el anteriorrazonamiento sea válido, el potencial delelectrodo de referencia debe ser constan-te. No todos los electrodos pueden em-plearse como referencia, pues debencumplir esta condición esencial, a la parque ser robustos y de construcción senci-lla. Los más utilizados son:

– El electrodo de plata/cloruro de pla-ta (Ag/AgCl). Se trata simplemente de unalambre de plata recubierto de cloruro deplata. El potencial solo depende de laconcentración de cloruro.

– El electrodo de calomelanos, algomás complejo que el anterior, que invo-lucra mercurio metálico, una sal de mer-curio (cloruro de mercurio (I) o calomela-nos, de donde le viene el nombre) y uncloruro (de sodio o potasio). También eneste caso el potencial depende exclusiva-mente de la concentración de cloruro. Siésta se mantiene constante, el potencialtambién permanecerá constante. Una for-ma sencilla de mantener constante laconcentración de cloruro es que la diso-lución esté saturada en cloruro potásico.Se obtiene de esta forma el denominado“electrodo de calomelanos saturado” quese designa como ECS (o SCE si se emple-an las iniciales inglesas).

En todo caso, se comprende que es fá-cil disponer de electrodos de referencia yque el interés práctico se centra en saberqué electrodos indicadores se usan y cua-les son las principales aplicaciones. Sinlugar a dudas la medida potenciométricamas útil a todos los efectos analítico-prácticos es la del pH de una disolución,que se obtiene de esta forma con unaprecisión, sensibilidad y reproducibilidadexcelentes (los papeles o tiritas impreg-nadas con indicadores solo proporcionanvalores aproximados). Esto es posiblegracias a que hace ya muchos años (prin-cipios del siglo XX) se observó que si sesumergían dos electrodos de referenciaidénticos en dos disoluciones con dife-rente actividad en protones y separadaspor una delgada membrana de vidrio, co-mo se muestra en la siguiente Figura, elpotenciómetro marcaba una diferenciade potencial que era función de las cita-das actividades.

Este es un resultado a primera vistasorprendente, pues un operador inexper-to pensaría que la diferencia de potencialsería cero (ya que los dos electrodos dereferencia tienen por definición el mismopotencial). Sin embargo, se pudo com-

probar que la diferencia de potencial ve-nía dada por la expresión:

E = K + 0,059 log (a1/a2)

en la que a1 y a2 son las actividades (con-centraciones) en protones de las dos di-soluciones separadas por la membrana.Es evidente que si la concentración deuna de las disoluciones fuese fija, laecuación anterior podría escribirse como

E = K - 0,059 pH

y por tanto el potencial nos servirá paracalcular el pH de la disolución. Puestoque el potencial se desarrolla entre am-bas caras de una membrana (lo que su-cede es simplemente un equilibrio de in-tercambio iónico en ambas caras), a estetipo de dispositivos que, afortunadamen-te, siguen la ecuación de Nernst aúncuando aquí no hay transferencia deelectrones sino un equilibrio a ambos la-dos de esa delgada lámina, se les deno-mina electrodos de membrana (electro-dos selectivos). Puesto que la membranaes un vidrio, al electrodo que se basa eneste hecho se le conoce como electrodode vidrio para la medida del pH.

Desde luego para que el electrodosea de fácil manejo la idea ha de adap-tarse con criterio práctico. El electrodode vidrio que se utiliza en los laborato-rios y en los equipos portátiles es sim-plemente un pequeño tubo (longitud delorden de 10-15 cm. y diámetro del or-den del cm.), hecho por lo general dematerial plástico, que tiene en su extre-mo una ampolla o bulbo de vidrio. Laparte inferior de esta ampolla es lamembrana delgada que antes se ha ex-plicado. La ampolla está rellena de un lí-quido, que es una disolución diluida deácido que juega el papel de la disolucióncuya concentración de protones se man-tiene constante. En esa disolución estásumergido un electrodo de referencia de

plata/cloruro de plata. La práctica totali-dad de los electrodos comerciales actua-les son del tipo llamado “combinado”,esto es, contienen en el interior del vás-tago del electrodo un segundo electrodode referencia que entrará en contactocon la disolución problema cuando enella se sumerja el electrodo. Esto es mu-cho más cómodo desde el punto de vis-ta práctico. Si no fuese así, habría queintroducir dos electrodos o vástagos enla disolución (uno el electrodo de vidrio

CTC 28

Esquema del experimento básico en el que sefundamenta el electrodo de vidrio y, en gene-ral, los electrodos de membrana: una mem-brana muy delgada separa dos disolucionesque contienen la misma especie, pero con di-ferente actividad.

CTC 29

y el otro el de referencia que cierra elcircuito) lo cual sería más engorroso.

Así pues, una vez calibrado el sistema,lo único que hay que hacer para medir essumergir el electrodo en la disolución pro-blema y leer directamente en un display elvalor del pH. El electrodo es prácticamen-te perfecto en su funcionamiento, no con-tamina la muestra, no se desgasta y, si secuida apropiadamente, ha de durar deforma casi ilimitada. Además la respuestaes inmediata, tan sólo unos segundos y la

sensibilidad en verdad extraordinaria. Asípor ejemplo nótese que si se mide un pHde 9, esto significa que la concentraciónde protones será 10-9 molar o sea tan ba-ja como 0,001 ppb, una sensibilidad quepocos métodos directos alcanzan y desdeluego ninguno con una simplicidad y ra-pidez de funcionamiento tan buena. Entodo caso, es aconsejable que el sistemase calibre con una disolución estándarque tenga un pH del mismo orden que elde las muestras problema a medir.

El electrodo de vidrio funciona perfec-tamente en el intervalo aproximado (de-pende del material concreto utilizado enla preparación de la membrana y, portanto varía ligeramente de un modelo ofabricante a otro) de pH entre 1 y 12. Porencima de 12 se produce el llamadoerror alcalino y las lecturas proporciona-rán un valor de pH más bajo que el real.Por debajo de pH 1 las lecturas tampocoson fiables, obteniéndose valores de pHligeramente mas altos que los reales.

Existen otros electrodos de vidrio dise-ñados para dar respuesta selectiva a io-nes tales como los de sodio, potasio oamonio. La idea es la misma, lo que cam-bia es la composición del vidrio. Auncuando estos electrodos se comerciali-zan, no tienen la selectividad, sensibili-dad y perfección en la respuesta que po-see el electrodo para la medida del pH.

Otro electrodo selectivo de relevanciapráctica es el de fluoruro, pues la deter-minación de este anión se re-quiere con frecuencia. Se tratade un dispositivo similar al devidrio, si bien la membrana ac-tiva es ahora una fina láminade fluoruro de lantano, mate-rial cristalino. El esquema delelectrodo es muy sencillo, co-mo se muestra en la Figura,esto es, siguiendo la mismaidea ya expuesta en el electro-do de vidrio, un electrodo dereferencia sumergido en una disoluciónde fluoruro de concentración fija.

Este electrodo permite calcular la con-centración de fluoruro pues obedece a laecuación:

E= K - 0,059 log [F-]

Para la determinación en agua, que escon mucho la mas solicitada, lo habituales mezclar un volumen de muestra pro-blema con el mismo volumen de una di-solución auxiliar que sirve para fijar elpH al valor apropiado (alrededor de 5) ypara eliminar interferencias. Si se hace

de esta forma, el fluoruro se determinacon absoluta fiabilidad entre los límitesde concentración 0,1-10-6 M, lo que esmas que suficiente para todas las deter-minaciones de carácter práctico.

Los dos electrodos brevemente descri-tos son quizás los mas relevantes que seusan en la práctica. Existen otros electro-dos que funcionan de manera similar yque pueden utilizarse para determinacio-nes de metales o de especies aniónicas eincluso de gases como dióxido de carbo-no o dióxido de azufre, entre otros. Sinembargo, no alcanzan las excelentesprestaciones de los dos descritos y algu-nos de ellos están sujetos a interferenciasdiversas por lo que, antes de su adquisi-ción y empleo, es aconsejable estudiarsus características técnicas para cercio-rarse de que satisfacen los requerimien-tos de nuestro problema concreto.

Las características de los electrodosselectivos de iones los hacen muy útilesen el laboratorio, pero el operador ha deser consciente de los siguientes puntoscuando haga uso de estas excelentes he-rramientas analíticas: i) la respuesta nosiempre sigue estrictamente la ecuaciónde Nernst, esto es, la pendiente de la lí-nea de calibrado puede diferir del valorteórico 0,059/n V por cada orden demagnitud en la actividad. Además la “his-toria química” que sufre la membrana alsumergirla en líquidos muy diversos pue-de afectar a la respuesta. La calibraciónes pues imprescindible. ii) los electrodosson selectivos, no específicos, por lo quela posible respuesta a otras especies debeser tenida en cuenta. iii) la temperaturaafecta a la respuesta. Por lo general no espreciso termostatar, pero no deben come-terse errores del tipo de utilizar un estan-dar conservado en frigorífico y unamuestra que está a temperatura ambien-te. iv) la relación entre la magnitud medi-da (potencial) y la actividad es de tipo lo-garítmico, por lo que pequeñas variacio-nes en el potencial se traducen en varia-ciones considerables en la actividad cal-culada. El sistema eléctrico debe pues es-tar en perfectas condiciones para evitarincertidumbres en el potencial.

Si se tienen en cuenta estos extremosy se hace una juiciosa elección del elec-trodo y procedimiento de medida, loselectrodos selectivos de iones represen-tan una herramienta analítica rápida ysensible que permite obtener informa-ción en el laboratorio con un costo muyreducido cuando se compara con otrastécnicas. �

El mercado de los productos biológicos aestudio: Proyecto MED BIO DISTRI NET

ANGEL MARTÍNEZ, DIRECTOR OTRI CTC.

a producción de alimentos ecoló-gicos está regulada por la UniónEuropea en su Reglamento CEE

2092/91 de 24 de junio de 1991 y sussucesivas modificaciones abarcando elámbito de la norma la producción (agrí-cola o ganadera), transformación y co-mercialización de los productos que pre-tendan integrarse en el ciclo de la ali-mentación ecológica.

En España está regulada por el RealDecreto 1852/1993, del Ministerio de Agri-cultura, Pesca y Alimentación (MAPYA), de22 de octubre, sobre producción agrícolaecológica y su indicación en los produc-tos agrarios y alimenticios (BOE 26/11/1993), Orden de 14 de marzo de 1995por la que se dictan normas de desarro-llo del Real Decreto anterior y se estable-cen las funciones y composición de la co-misión reguladora de la agricultura eco-lógica (BOE 24 marzo 1995) y Real De-creto 506/2001,del MAPYA de 11 de ma-

yo, por el que se modifica el Real Decre-to 1852/1993 (BOE 26 mayo 2001).

A nivel nacional las competencias decontrol del mercado han sido transferidasa las Comunidades Autónomas, por loque en nuestro país existen 17 centros decontrol. Prácticamente todos identificanlos productos ecológicos con una etique-ta parecida. Una de las funciones básicas

de estos centros de control es la supervi-sión de la producción y manipulación, eincluso pueden realizar inspecciones unavez que los alimentos ya han entrado enla cadena comercial. Con estas actuacio-nes se asegura la adecuación de los pro-ductos ecológicos a la legislación vigente.

El Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación ha editado el informe“Agricultura Ecológica - Estadísticas2003”, que recoge los principales indica-dores económicos de este sector. Sor-prende en este informe la acelerada ex-pansión de este sector en el mercado es-pañol. El número de operadores, dondese incluyen productores, elaboradores eimportadores, ha pasado de 396 a 18.505en el periodo 1991-2003, registrando uncrecimiento de más del 100% entre 1998y 2003. La superficie en hectáreas dedi-cadas a la producción de productos eco-lógicos ha pasado de 4.235 a 725.254 enel periodo 1991-2003. Se estima en es-

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A R T Í C U LO

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva yAlimentación es el socio que representa a la Región deMurcia en el desarrollo del proyecto MED BIO DISTRI NET.

El Instituto de Fomento de la Región de Murcia apoya estaacción que ha sido aprobada dentro del marco delprograma europeo Interreg IIIB Medoc.

TABLA 1: ACTIVIDADES INDUSTRIALES EN AGRICULTURA ECOLÓGICA AÑO 2003.INDUSTRIAS SOMETIDAS A CONTROL. DISTRIBUCIÓN POR ACTIVIDADES INDUSTRIALES

Almazara y/o Envasadora de Aceite11,7 %

Bodegas y Embotelladoras de Vinos y Cavas12,2 %

Manipulación y Envasado de ProductosHor tofrutícolas Frescos

17,1 %

Conservas, Semiconservasy Zumos Vegetales

6,0 %Elaboración de Especias, Aromáticas

y Medicinales4,1 %

Panificación yPastas Alimenticias

8,3 %

Galletas, Confi tería y Pastelería2,7 %

Manipulación y Envasado de Frutos Secos4,4 %

Preparados Alimenticios2,4 %

Otros10,0 %

Mataderos y Salas de Despiece3,8 %

Embutidos y Salazones Cárnicos1,1 %

Leche, Quesos y Derivados Lácteos3,0 %

Carnes Frescas1,7 %

Huevos1,7 %

Miel2,8 %

Fuente: Estadísticas 2003 Agricultura Ecológica (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

CTC 31

te informe que el valor económico dela producción comercializada en 2003fue de 235,65 millones de euros.

En cuanto a las Regiones es curiosoque Extremadura es la que más produc-tores tiene con 5.745 y en cambio sólodispone de 42 elaboradores cuando otrasRegiones como Cataluña con tan sólo620 productores tiene 277 elaboradores.Esto parece indicar que produccionesde unas regiones son luego transfor-madas industrialmente en otras queson las que aportan el valor añadidoal producto.

En cuanto al sector industrial, de untotal de 1593 industrias sometidas a con-trol en 2003 el 17,1% eran de Manipula-ción y Envasado de Productos Hortofrutí-colas Frescos y el 6,0% de Conservas, Se-miconservas y Zumos Vegetales. En la ta-bla 1 se refleja el desglose total por acti-vidades industriales. La tabla 2 muestrala distribución por Comunidades Autóno-mas de las industrias sometidas a control.

Todos estos datos confirman queeste es un sector con grandes posibi-lidades de crecimiento a corto y me-dio plazo y cuya importancia debería

ser tenida muy en cuenta por la in-dustria alimentaria ya que supone laapertura de un nuevo nicho de mer-cado que hasta hace poco era prácti-camente inexistente con un tipo deproducto con un alto valor añadido.

Dada la importancia de este sector elCTC participa en el proyecto MED BIODISTRI NET, liderado por la Cámara deComercio y de Industria de La Drôme(Francia) en calidad de Socio Principal.

El CTC espera que este proyecto con-tribuya al desarrollo de los productos bio-lógicos dentro del sector agroalimentario

TABLA 2: ACTIVIDADES INDUSTRIALES EN AGRICULTURA ECOLÓGICA AÑO 2003.INDUSTRIAS SOMETIDAS A CONTROL. DISTRIBUCIÓN POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS

ANDALUCÍA19,5 %

CATALUÑA20,4 %

ASTURIAS6,5 %

ARAGÓN2,0 %

BALEARES2,9 %

CANARIAS4,1 %

CANTABRIA0,9 %

CASTILLA -LA MANCHA

2,7 %

CASTILLAY LEÓN4,3 %

EXTREMADURA2,6 %

GALICIA2,6 %

MADRID3,9 %

MURCIA7,1 %

NAVARRA4,7 %

LA RIOJA3,9 %

PAÍS VASCO2,1 %

CDAD. VALENCIANA9,9 %

Fuente: Estadísticas 2003 Agricultura Ecológica (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

CTC 32

nacional. Entre otras activida-des, se realizará un bechmar-king en las distintas regionesparticipantes en el proyecto pa-ra el que se ha elegido la distri-bución como uno de sus puntosprincipales, por que realmenteno es el consumidor quien eligeel producto que quiere comprarni el fabricante industrial el queelige los productos que vende-rá, sino que realmente hoy endía son los distribuidores losque deciden que productos vana ser ofrecidos a los consumi-dores.

Según Gabrièle Gachet, representan-te del CCI Drôme, “el principal objetivoes reunir a los productores industria-

les y a los distribuidores para identi-ficar las necesidades de innovación ytambién hacer que la distribución de

productos ecológicos mejorey se conviertan estos produc-tos en más atractivos para elconjunto de los consumido-res. El proyecto comenzarácon un estudio tanto cuanticomo cualitativo en las seisregiones participantes. Du-rante estas fases se identifi-carán algunas de las mejoresprácticas referidas a la dis-tribución, promociones, en-vases y embalajes, Innova-ción en los productos y pro-cesos, etc. Durante una ac-ción piloto, un grupo de

compañías compartirán estas mejoresprácticas para que se beneficie el sec-tor en su conjunto”. �

Interreg III es la iniciativacomunitaria del Fondo Euro-peo de Desarrollo Regionalen favor de la cooperaciónentre regiones de la UniónEuropea durante el período

2000-2006.El objetivo de esta nueva

fase de INTERREG consisteen aumentar la cohesión eco-nómica y social en la UniónEuropea fomentando la coo-

peración transfronteriza,transnacional e interregional,así como el desarrollo equili-brado del territorio. Se prestauna especial atención a la co-laboración entre las regionesultraperiféricas y aquéllas si-tuadas en las fronteras exter-nas de la Unión con los paí-ses candidatos a la adhesión.En su Capítulo B “Coopera-ción transnacional” se pro-mueve la cooperación trans-nacional entre las autorida-des nacionales, regionales ylocales para fomentar unamayor integración territorialen la Unión gracias a la for-mación de grandes grupos deregiones europeas.

Interreg III B - RegiónMediterráneo Occidental

Regional Policy - Inforegio

PortugalEspaña

Reino Unido

Italia Francia

Chambre de Commerce et d’Industrie de la Drôme - CCI Drôme, Región Rhône-Alpes (Francia).

Chambre de Commerce et d’Industrie de Marseille Provence - CCI Marseille, Región Provence Alpes Côte d’Azur (Francia).

Euro Info Centre- Azienda Speciale della Camera di Commercio di Milano - EIC Milano, Región Lombardía (Italia).

Promofirenze- Azienda Speciale de la Camera di Commercio Industria Ar tigianato di Firenze, Región Toscaza (Italia).

Centre de Desenvolupament Rural Integral de Catalunya - CEDRICAT, Región Cataluña (España).

Centre Tecnologic Forestal de Catalunya - CTFC, Región Cataluña (España).

Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación - CTC, Región Murcia (España).

SOCIOS DEL PROYECTO MED BIO DISTRI NET

CTC 35

as leyes alimenticias Kashrut(Kosher) y Halal son una parteesencial de las prácticas alimenti-

cias de los mundos judío y musulmánrespectivamente. Estas leyes tienen im-portantes consecuencias para la industriaalimentaria, especialmente para aquellossectores que se están introduciendo enlas nuevas tecnologías como la biotecno-logía. El consumo de alimentos que cum-plen estas normas se hace para seguirambas leyes religiosas, pero actualmente,además de esto, se considera como unagarantía de calidad.

La palabra hebrea “Kashrut” se refierea las leyes dietéticas judías, que se derivade la palabra “kosher”, que significa aptoo apropiado. A diferencia de lo que co-múnmente se cree, el kashrut no serefiere a un tipo específico de comi-da, sino a un sistema de control de

alimentos de acuerdo al ritual judío ycuyo significado está determinadopor un conjunto de criterios religiosospreescritos en la Torah (Pentateuco).Dichas leyes buscan establecer un régi-men que beneficie al cuerpo y al alma,para lograr un equilibrio tanto físico co-mo mental.

Para cumplir con las exigencias deeste mercado en continua expansiónes muy importante que la industriaalimentaria tenga conocimientos so-bre los alimentos Kosher y Halal asícomo de la importancia que tiene pa-ra los consumidores el cumplir conestas normas.

En Estados Unidos el mercado Kosherrepresenta unas ventas de entre 3 y 5mil millones de dólares/año y estosproductos son adquiridos por consumi-dores judíos y no judíos. El mercado

Halal en Estados Unidos está comenzan-do su desarrollo y aunque muchos mu-sulmanes adquieren alimentos Kosher,estos no siempre satisfacen las necesida-des del consumidor musulmán.

Las normas Kosher, entre otros as-pectos, incluyen los animales permiti-dos para consumo, prohíben el consu-mo de sangre y de mezclas de leche ycarne y dan normas especiales para losocho días de la Pascua Judía. Tambiénhay procedimientos para los equiposde procesado y para los métodos decocinado.

Por su parte las normas Halal incluyenanimales prohibidos y permitidos, méto-dos de sacrificio, prohibición de sangre yde bebidas alcohólicas. En el Islam no hayrestricciones para el cocinado siempreque la cocina esté libre de alimentos e in-gredientes prohibidos (haram).

CTC 35

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AlimentosKOSHER y HALAL

En Estados Unidos cada añomás de 2000 nuevos productosalcanzan la certificación Koshery alrededor de 7.600 empresasproducen este tipo de

alimentos con un ritmo decrecimiento del 10% anual. Conun millón de consumidores deproductos Kosher en EEUU,dos tercios no son judíos.

ANGEL MARTÍNEZ SANMARTÍN. OTRI CTC.

CTC 36

La industria alimentaria trabaja conagencias certificadoras Kosher y Ha-lal para conseguir la certificación de susproductos.

La gelatina es el más problemático delos ingredientes modernos y se está in-vestigando para estudiar la aceptaciónreligiosa de las gelatinas de pescado y delas provenientes de hueso y piel de vaca.Ambos sistemas reguladores tienen dis-posiciones para aplicar las leyes tradicio-nales a las situaciones actuales como eltema de la biotecnología. En cuanto a losKosher, actualmente se piensa que la mo-dificación genética de un alimento no esmotivo para cambiar automáticamente elstatus Kosher de este producto. Los temasmorales y medioambientales relaciona-dos con esta alteración genética tendríanque estudiarse bajo la Torah pero no soncompetencia del Kashrut. Los líderes reli-giosos islámicos están actualmente revi-sando el tema de la utilización de genessintéticos y de aquellos obtenidos de ani-males no-halal. Otras formas de manipu-lación genética sí están aceptadas por lacomunidad musulmana.

¿Qué es KOSHER?Las leyes KASHRUT explican los ali-

mentos prohibidos y permitidos:De los animales cuadrúpedos, solo es-

tán permitidos los de pezuña partida yrumiante, como la ternera, cordero, ove-ja, etc. La carne de venado ya no estápermitida por que el ciervo debe ser aba-tido en campo abierto y no sacrificado enun matadero.

De los animales acuáticos solo estánpermitidos los que poseen escamas y ale-tas, como el mero, atún, salmón, etc.

En cuanto a las aves sólo se listan lasque no están permitidas: avestruces, le-chuzas (mochuelos o búhos) y buitres.Aunque no se está seguro de la identidadde estas especies, tradicionalmente sepermiten las aves de corral como el pavo,gallina, pato, faisán, pichón y perdiz. Latradición alemana también autoriza elconsumo de gorriones.

Los animales han de tener necesa-riamente las dos condiciones, estaren perfecto estado físico y ser sacrifi-cados por un experto en la materia.

Los productos cárnicos y avícolas de-ben ser preparados por el método de

shechitah (un rápido corte con una cu-chilla que los judíos creen que es la for-ma de sacrificio menos dolorosa). Tras elsacrificio el animal debe ser inspecciona-do (bediko) para comprobar si contienemanchas o adherencias que la conviertanen no-Kosher. Siempre se inspeccionanlos pulmones del vacuno y los intestinosde las aves. Aquí aparece el término glattkosher. En el caso del vacuno si los pul-mones están libres de adhesiones se le

llama glatt (liso/suave). Si tiene adheren-cias el animal puede ser todavía kosher(pero no glatt) siempre que cuando searranquen estas adherencias no se pro-voque un agujero.

Antes de que la carne llegue a la tien-da todavía hay que realizar otro proceso:el nikkur – porging. Esto supone la eli-minación de venas y grasas prohibidas.Este proceso es muy difícil sobre todo enlos cuartos traseros del animal, por esto

Musulmanes, Budistas, Hindúes, Adventistas del Séptimo Día, Metodistas, Mormones, vegetarianos,personas con alergias y otros grupos de consumidores puede que pronto utilicen alimentos Kosher si continú-an los estudios de distintos investigadores como el profesor de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cor-nell Joe Regenstein.

La causa es que la cer tificación Kosher actualmente en vigor puede ser modificada para satisfacer las ne-cesidades de estos otros grupos y este proceso puede ampliar mucho el mercado de los alimentos Kosher.

Regenstein ha propuesto un nuevo símbolo Kosher con la forma de un gancho o gar fio para simbolizar quese han unido las necesidades de los consumidores Kosher con las normas alimenticias de otras religiones. Estepodría añadirse a los alrededor de 300 símbolos Kosher actualmente en uso.

FUTURO DE LOS PRODUCTOS KOSHER

Para que un alimento o bebida sea considerado HALAL,recogida en El Coran, en las tradiciones del profeta, o

1. Carnes Rojas: Vacuna Cor tes delanteros.

2. Pollos.

3. Vinos: Preferentemente dulces o Jugos de Uva.

4. Jugos de Fruta y Gaseosas.

5. Pan Trenzado (Jalá) Requiere Cer tificación de Horneado.

6. Matzá (Pan Ácimo) Se consume fundamentalmente durante las Pascuas.

7. Pescado Fresco Fileteado o Molido (Merluza, Trucha, Corvina, etc.).

8. Pescado enlatado (Atún y Sardinas).

9. Otros Pescados (Salmón, Arenques, etc.).

10. Leche.

11. Quesos.

12. Fiambres.

13. Embutidos.

14. Galleti tas.

15. Dulces y Mermeladas.

16. Chocolates Caramelos y Golosinas.

17. Salsas (Ketchup y Mostaza).

18. Otros Productos. Pasta de Sésamo (Tehina), Humus (garbanzo) Falafel, etc.

19. Varios (patatas Fri tas, Encur tidos en Vinagre).

20. Detergentes Medicamentos y Pasta dental.

TABLA 2: PRINCIPALES PRODUCTOS ALIMENTICIOSQUE REQUIEREN CERTIFICACIÓN KOSHER

CTC 37

no se lleva a cabo en la mayoría de lascomunidades hebreas fuera de Israel yestas partes de animal se venden en losmercados no judíos.

Por último, la carne para ser Kosherno debe contener ningún residuo de san-gre. Por esta razón debe ser remojada enagua y salada antes de la preparación delalimento. Normalmente esta operación lahace el carnicero evitando así problemasal consumidor. En cambio el hígado ne-cesita ser tratado en casa y debe ser asa-do en una llama desnuda.

El consumo de sangre está termi-nantemente prohibido.

La separación entre la carne y la le-che (nunca cocines un ternero en la lechede su madre) es posiblemente la normamás estricta del Kashrut. No se puede co-mer cocodrilo por que no es Kosher perose pueden llevar zapatos de este animal,en cambio no está permitido obtener nin-gún beneficio de la mezcla de carne y le-che. Por ejemplo el Judaísmo permiteque, siempre que no pruebe los alimen-tos prohibidos, un judío trabaje como co-cinero en un restaurante no judío y podrácocinar hamburguesas pero nuncahamburguesas con queso.

Hay personas tan estrictas quecomprueban que los alimentos de susanimales de compañía no contengancomo ingrediente leche en polvo.

Esta separación rigurosa explica porque es necesario disponer de diferentesjuegos de cubiertos, cuchillos, vajillas,baterías de cocina y recipientes de lavadopara alimentos de carne y para lácteos.El lavavajillas se debe utilizar para platosde carne o de lácteos pero nunca paraambos al mismo tiempo.

Los alimentos que no son ni cárnicosni lácteos se llaman pareve (neutros). Losutensilios pareve tales como las fuentesde ensalada o los vasos pueden acompa-ñar las comidas de carne y las de leche.Como regla general el cristal ordinario noabsorbente es pareve, pero Pirex y otrosrecipientes de cristal resistentes al hornodeben ser designados como carne o co-mo leche.

No solamente hay que evitar mezclarcarne y leche en la mesa, también hayque abstenerse de ingerir productos lác-teos después de consumir carne hastaque ha pasado algún tiempo. Dentro del

CONSUMIDORES DE PRODUCTOS KOSHER

Otras religiones /Consumidores de

productos saludables25 %

Judíos45 %

Intolerantes a lalactosa / Vegetarianos

25 % Musulmanes20 %

debe ajustarse estrictamente a la normativa islámica en las enseñanzas de los juristas islámicos.

CTC 38

Judaísmo hay dos tradiciones, una diceque hay que esperar una hora y otra queseis. La costumbre anglojudía es esperardurante tres horas. En el caso de ingerircarne después de leche se aplican losmismos intervalos solo después de comerqueso curado.

Para prevenir confusiones el pandebe siempre ser pareve, por lo quenunca debe utilizarse en su fabrica-ción mantequilla o leche.

Otra regla es no mezclar carne y pes-cado, pero por diferentes razones a la car-ne y leche: los rabinos creen que es física-mente perjudicial. Por tanto no se debeacompañar un plato de carne con salsaWorcestershire que contiene anchoas. Sepuede comer carne inmediatamente des-pués de pescado y viceversa aunque escostumbre limpiar el paladar con algo depan o una bebida entre uno y otro plato.

En cuanto a los huevos, se deben re-chazar todos los que contengan puntosde sangre. Los huevos blancos se en-cuentran más que los morenos en lospuntos de venta pero simplemente por

que es más fácil ver los puntos de sangreen los controles de calidad.

El pescado debe tener aletas y esca-mas que sean fáciles de eliminar para serKosher. Las escamas del esturión sonmuy difíciles de quitar por lo que no esKosher ni el esturión ni sus huevas, el ca-viar. Los crustáceos, anguilas, tiburón, ra-pe y algún otro pescado tampoco sonKosher.. El pescado fresco o congeladodebe comprarse con piel para podercomprobar las escamas.

En cuanto a las verduras, mientrasque comer cerdo es una simple transgre-sión, comerse una mosca, gusano o cual-quier otro bicho es mucho más gravepuesto que la Torah es muy explicita ensu prohibición sobre los insectos. Por tan-to la fruta y las verduras que pueden es-tar infestados deben ser examinados ylimpiados en profundidad. Lo que pareceuna sana hoja verde de lechuga, si se ins-

pecciona de cerca puede parecer un nidode insectos. Entre otros también son pro-blemáticos el perejil, los espárragos, elbrócoli y la berza. Estos productos debenlavarse en agua con un poco de sal o vi-nagre para que se eliminen todos los bi-chos presentes.

También puede haber insectos escon-didos en algunas frutas o verduras enla-tadas. Se ven como pequeñas motas ne-gras que deben ser eliminadas con unpaño de muselina.

En lo que respecta a la leche, puestoque no es posible distinguir la leche Kos-her (la que proviene de animales Kosher)de la no Kosher, esta debe ser supervisa-da desde el punto de ordeño hasta el em-botellado para garantizar que viene deun animal Kosher. En países como Ingla-terra donde la leche a la venta está ga-rantizada por ley a veces no es necesarioque sea supervisada.

“En ambos casos los animales deben ser sacrificadosde acuerdo con lo prescrito por la ley”

La carne para serKOSHER no debecontener ningúnresiduo de sangre, poresta razón debe serremojada en agua ysalada antes de lapreparación delalimento.

La carne de un animalhallado muerto, lasangre, los derivadosdel cerdo y aquellosanimales sobre losque se ha invocado unnombre distinto al deDios, nunca puedenser consideradosHALAL.

CTC 39

En cambio, cuando se habla de quesolas normas son más estrictas. Todos losquesos deben ser certificados por un ra-bino por que el cuajo a menudo provienede una fuente animal, normalmente delestomago de un ternero. Aunque el cuajoprovenga de hierbas también han de lle-var el sello del rabino.

Los vinos y mostos deben estar tam-bién certificados. En cuanto al pan si nohay pan judío disponible se puede consu-mir el no judío siempre que no se utilicengrasas no Kosher o de origen desconoci-do. A veces se utiliza grasa no Kosher pa-ra lubricar las superficies donde se hor-

nea el pan y esto no tiene obligación de irlistado en los ingredientes. Esto tambiénconvierte al pan en no Kosher. Práctica-mente los mismos problemas tienen lasgalletas y los bizcochos o pasteles.

Las margarinas contienen grasas yemulsificantes que pueden ser de origenanimal. Incluso los fabricantes de marga-rinas vegetarianas no pueden siempregarantizar que el emulsificante es vege-tal. Solo pueden utilizarse margarinas su-pervisadas por rabinos.

Los sustitutos lácteos y blanqueadoresde café no supervisados no pueden utili-zarse por contener caseínatos.

Acetic Acid Halal

Alcohol Haram

Ammonium Sulfate Halal

Ammonium Chloride Halal

Animal Fat Haram

Animal Shor tening Haram

Ascorbic Acid Halal

Aspar tame Halal

Bacon (Pork) Haram

Benzoate / Benzoic Acid Halal

BHA Halal

BHT Halal

Calcium Carbonate Halal

Calcium Sulfate Halal

Carrageenan Halal

Cholesterol Mushbooh

Citric Acid Halal

Cocoa But ter Halal

Collagen (Pork) Haram

Corn Meal / Corn Starch Halal

Corn Syrup Halal

Dex trin / Dex trose Halal

Dicalcium Phosphate Halal

Diglyceride Mushbooh

Diglyceride (plant) Halal

EDTA Halal

Enzyme Mushbooh

Ergocalciferol Halal

Ergosterol Halal

Ethoxylated Mono- / Di Glyceride Mushbooh

Fat ty Acid Mushbooh

Ferrous Sulfate Halal

Fructose Halal

Fungal Protease Enzyme Halal

Gelatin / Kosher Gelatin Haram

Glucose Halal

Glyceride Mushbooh

Glycerol / Glycerin Mushbooh

Glycerol Stearate Mushbooh

Glycogen Mushbooh

Gum Acacia Halal

Hormones Mushbooh

Hydrogenated Oil Halal

Hydrolyzed Animal Protein Mushbooh

Hydrolyzed Vegetable Protein Halal

Lard Haram

Leavenings Halal

Lecithin (commercial) Halal

Malt Halal

Malto Dex trin Halal

Molases Halal

Monocalcium Phosphate Halal

Mono Saccharides Halal

Monoglycerides Mushbooh

MSG (Monosodium Glutamate) Halal

Nitrates / Nitri tes Halal

Nonfat Dry Milk Halal

Oxalic Acid Halal

PABA Halal

Vegetable Oil Halal

Par tially Hydrogenated Vegetable Oil Halal

Pectic Materials Halal

Pectin Halal

Pepsin Mushbooh

Phospholipid Mushbooh

Phosphoric Acid Halal

Pork Haram

Potassium Benzoate Halal

Potassium Bromate Halal

Potassium Citrate Halal

Propionate Halal

Propionic Acid Halal

Renin / Rennet Mushbooh

Saccharine Halal

Salt Halal

Shor tening Mushbooh

Soy Protein Halal

Soybean Oil Halal

Sucrose Halal

Tapioca Halal

Tricalcium Phosphate Halal

Vinegar Halal

Whey Mushbooh

Yeast Halal

Ingredient Status Ingredient Status Ingredient Status

TABLA 1: CLASIFICACIÓN HALAL DE INGREDIENTES

CTC 40

Todos los ingredientes y aditivos,así como los procesos de fabricación,tienen que ser estudiados individual-mente para asegurar que no provie-nen de fuentes no Kosher. Muchos pro-ductos aparentemente inocentes, como elyogur, pueden contener gelatina o espe-cias que pueden contener sales prohibi-das e incluso el pan de cereales puedecontener glicerina de origen animal.

A pesar de que todos los ingredien-tes sean Kosher el producto puede noserlo a causa de los otros agentes uti-lizados en su fabricación y que noaparecen el la lista de ingredientes ta-les como los productos utilizados pa-ra engrasar las líneas de producción.

Incluso cuando un producto está ga-rantizado como vegetariano, puede serno Kosher si se ha fabricado en un equi-po que se ha utilizado previamente paraproductos cárnicos.

En cuanto a la manipulación indus-trial de los alimentos:

Los productos sintéticos inorgánicos yorgánicos son Kosher si no entran encontacto con productos no Kosher duran-te su elaboración, embalaje o almacena-miento.

En el caso de productos Kosher y noKosher que sean elaborados con el mis-mo equipo, este debe ser bien lavado conagua caliente y no utilizado durante uncierto periodo de tiempo.

La adición fortuita de un productono Kosher en un producto Kosher pue-de ser tolerada a condición que la can-tidad sea inferior a 1/60 y que el pro-ducto final no sea influenciado desde elpunto de vista sensorial. Esto podríapermitir la utilización de algún coadyu-vante tecnológico.

Los agentes conservadores que sonproducidos por síntesis son Kosher.

El ácido láctico producido a partir deleche no puede ser utilizado en los pro-ductos a base de carne. El ácido lácticoobtenido por fermentación de hidratos decarbono de plantas o por síntesis de ma-terias primas petroquímicas es Kosher.

El vinagre procedente de ácido acéticofabricado por petroquímica o por fer-mentación, a partir de otras materias pri-mas que no sean vino, es Kosher. El vi-nagre de vino solo es Kosher si el vinodel que se parte es Kosher.

La sal que se obtiene de mar o de mi-nas de sal es, en principio, Kosher. La salKosher tiene un tamaño de grano parti-cular y es usada para transformar la car-ne Kosher absorbiendo la sangre que es-ta tenga.

Los antioxidantes obtenidos a partirde materias primas vegetales o por sínte-sis son Kosher.

Los mono y digliceridos pueden serúnicamente fabricados a partir de grasasy de aceites vegetales Kosher, pero no apartir de grasas de mamíferos.

Los mono y digliceridos esterificadoscon ácido acético láctico y cítrico, sonKosher a condición que estos sean tam-bién Kosher.

Los esteres del ácido tartárico debenestar hechos a partir de ácido tartáricoKosher. Los esteres y las sales de ácidosgrasos son Kosher siempre que las mate-rias primas sean grasas vegetales.

La lecitina obtenida a partir de lasplantas y de la yema de huevo es Kosher.

Los agentes espesantes que son deorigen vegetal o que son obtenidos mi-crobiológicamente son Kosher excepto sihan sido contaminados.

La gelatina Kosher no puede procederde cerdo. Sí puede ser obtenida a partirde huesos y piel de bóvidos y ovidos, acondición que su sacrificio se haya reali-zado según el ritual exigido. Esta gelatinano puede, de todas formas, ser utilizadaen productos lácteos, puesto que produc-tos cárnicos y lácteos no pueden ser con-sumidos mezclados. La gelatina cuyo ori-gen sea de pescados Kosher si puede serusada en productos lácteos.

Las mezclas hechas a partir de aceitesy grasas vegetales son Kosher.

El Sellac es la excreción de un insecto yes considerado Kosher, al igual que la miel.

El carmín cochinilla, no es Kosher porser un extracto del cuerpo de insectos yno una excreción.

Los colorantes de origen mineral oaquellos que sean obtenidos a partir deplantas (extractos vegetales) o por síntesisson Kosher.

Los edulcorantes y los azucares obte-nidos a partir de plantas o por síntesisson Kosher.

Los potenciadores de aromas obteni-dos a partir de plantas o por métodos mi-crobiológicos son Kosher.

Las especias y los extractos de aromasque sean de origen vegetal son, en prin-cipio, Kosher siempre que sean prepara-dos según las reglas exigidas.

Los coadyuvantes tecnológicosque entren en contacto con los ali-mentos de forma intencionada debenser Kosher.

Los enzimas de plantas fabricados tec-nológicamente y por síntesis genéticason Kosher y neutros. Esto significa quepueden ser consumidos bien con produc-tos cárnicos o lácteos.

Las grandes superficies en España, incluirán en su ofertade alimentos los productos con la marca de garantía HALAL.

CTC 41

¿Qué es HALAL?Halal es un término coránico que sig-

nifica permitido o acorde a ley. Los ali-mentos y bebidas Halal son permitidaspara su consumo. Todos los musulmanestienen la obligación de comer Halal.

Haram significa prohibido o no acor-de a ley. Las comidas y bebidas Haramestán absolutamente prohibidas. ComerHaram está estrictamente prohibido paratodos los musulmanes.

Mushbooh significa sospechoso. Si nose sabe a con seguridad el status de Ha-lal o Haram de un alimento o una bebida,entonces este producto es Mushbooh. Unmusulmán practicante debe evitar consu-mir artículos dudosos.

Para que un alimento o bebida seaconsiderado Halal, debe ajustarse a lanormativa islámica recogida en El Corán,en las tradiciones del Profeta, y en lasenseñanzas de los juristas islámicos. Se-gún ellas:

1. Debe estar exento de cualquier sus-tancia o ingrediente Haram o de cual-quier componente que proceda de unanimal prohibido.

2. Debe ser un producto elaborado,manufacturado y/o almacenado usandoutensilios o maquinaria que se ajuste a loque estipula la normativa islámica y lasnormas sanitarias españolas.

3. No debe ponerse en contacto conuna sustancia o producto prohibido du-rante su elaboración, producción, proce-sado, almacenamiento y transporte.

4. Los animales deben ser sacrificadosde acuerdo con lo prescrito por la Ley Is-lámica.

5. Los pescados se consideran Halal.El cerdo y sus derivados, bebidas al-

cohólicas y aromas alimentarios con al-

cohol y la sangre son Haram. La carne devacuno, pollo y pavo son Halal siempreque sean sacrificados por un musulmánque reza determinadas oraciones duran-te el sacrificio.

Se consideran productos Haram, se-gún la normativa islámica:

• La carne del animal hallado muerto,la sangre, la carne de cerdo y jabalí y susderivados y aquellos animales sobre losque se ha invocado un nombre distinto alde Dios.

• El animal muerto por asfixia, estran-gulamiento, apaleado, por una caída, deuna cornada o devorado por una fiera,salvo si estando aún vivo ha sido debida-mente sacrificado.

• Los animales carnívoros y carroñeros.• Las aves con garras.• El alcohol, las bebidas alcohólicas,

las sustancias nocivas ó venenosas, y lasplantas o bebidas intoxicantes.

• Partes de animales que se hayan cor-tado mientras estaban vivos.

• Ingredientes procedentes de anima-les prohibidos o de animales no sacrifica-dos de forma Halal.

Si se tienen dudas de si un productocomercial es o no es Halal o acorde a leypara su consumo se debe proceder de lasiguiente forma:

• Leer cuidadosamente los ingredien-tes en la etiqueta.

• Identificar el status de Halal/Ha-ram/Mushbooh de cada ingrediente deacuerdo con la tabla 1.

• Si todos los ingredientes son Halal, en-tonces el producto es apto para su consumo.

• Si alguno de los ingredientes es Ha-ram el producto no debe ser consumido.

• Si algún ingrediente es Mushbooh sedebe evitar este producto. Para averiguar

1. KOSHER 2. HALAL

ALGUNAS AGENCIAS CERTIFICADORAS

FRANCIA

Bureau De Cer tification Kosher Europeen60 rue Jean Claude Vivant, 69100 Villeurbanne France0033-04.79.88.39.82 or 0033 -04.78.24.79.57,Fax: 0033-04.79.35.52.42Rabbi Daniel Alloun, Kashrut DirectorRabbi A.Y Schlesinger, GeneveSwizerland, Av Beth DinRabbi Moshe Alloun , Chief RabbiE-Mail: bcke@free.frWebsite: ht tp://www.kosherlabel.com/

JERUSALÉN

Services International Kosher Supervision Ltd.P.O. Box 34108, Jerusalem 91340, Israel972-2-6515361, 6529269, Fax: 972-2-6519087Rabbi Moshe Saadoun Shali ta, Chief Rabbinic KashrutAdministratorRabbi Eliyahu Abarjil Shali ta, Av Beit Hadin of Beer-Sheba, PosekE-Mail: info@siks.orgVia Garibaldi 5, Torino 10122, Italy39-011-533938, Fax:39-011-533938E-Mail: i taly@siks.orgWebsite: ht tp://www.siks.org

INSTITUTO HALAL

Medina Sabora 8. Almodóvar del Río.14720 CórdobaTelf: 957634005Fax: 957630036/35info@insti tutohalal.com

CTC 42

el status de este ingrediente se deberíacontactar con el fabricante y con autori-dades competentes.

El Muslim Consumer Group for Fo-od Products (Estados Unidos) aconsejaque hasta que no haya más disponibili-dad de productos Halal en los supermer-cados de EEUU se consuman productosKosher que están más ampliamente dis-tribuidos siempre que no contengan lossiguientes ingredientes: gelatina Kosher,L-cisteina de cabello humano, vino, aro-ma de ron, cerveza, productos de fer-mentación alcohólica, mostaza de Dijon,extracto de vainilla, vinagre de vino, pro-ductos cárnicos e ingredientes, cochinilla,extractos de levaduras, salsa de soja, etc.

A nivel nacional la Comisión Islámicade España ha creado el Instituto Halalcon el objetivo de regular y certificar losalimentos y productos que son aptos pa-ra el consumo de los musulmanes ennuestro país, en el ámbito de la U.E. y pa-ra la exportación de productos andalucesy españoles a países de prácticas islámi-cas. Se creará y registrará una marca ysello de calidad que ya se están desarro-llando por la Comisión Islámica de Espa-ña. En estos momentos, el Instituto Halalestá en fase de divulgación, promoción eimplantación de la Marca de Garantía enlos productos y empresas interesados enel mismo. La Marca de Garantía se deno-mina: “Marca de Garantía Halal de JuntaIslámica”. Las actuaciones del Instituto seenmarcan dentro de los Acuerdos de Co-operación con los representantes de lasreligiones declaradas de Notorio Arraigopor el Estado Español. (Ley 26/92. B.O.E.12/11/92).

El Instituto Halal se define como unÓrgano Certificador de alimentos, pro-ductos y servicios susceptibles de serconsumidos por musulmanes y no mu-sulmanes, tanto en nuestro país comoen el resto del mundo.

Certificación de Productosy Plantas Industriales

Solamente se alcanza la certifica-ción Halal cuando todo el proceso des-de la materia prima hasta el productofinal, incluyendo el procesado, prepa-ración de ingredientes, materiales deenvasado y prácticas higiénico sanita-rias cumplen los requerimientos ali-menticios islámicos.

En España el Instituto Halal ha elabo-rado una completa y rigurosa reglamen-tación técnica basada en las especifica-ciones reflejadas en el Corán, en la sunna

del Profeta y en la legislación vigente, enmateria de sanidad y salud.

El Área de Inspección del Instituto esla encargada, mediante su equipo de ins-pectores cualificados, matarifes autoriza-dos y aplicaciones informáticas, de con-trolar tanto que en los mataderos los ani-males se sacrifiquen acorde con las espe-cificaciones de los musulmanes comoque cualquier producto elaborado nocontenga ninguna sustancia consideradaHaram.

Además de estos procesos de controlel Instituto Halal realiza analíticas deADN, cromatografías aplicadas a grasas,bebidas etc., para garantizar con el 100%de seguridad que un producto es Halal.

Actualmente se han certificado mu-chas industrias del sector cárnico, perotambién hay certificadas empresas pro-ductoras de especias, conservantes lácte-os, platos preparados, etc.

En cuanto a los Kosher, los alimentosprocesados han sido el gran reto de laKashrut en el siglo XX. Gracias a los es-fuerzos de los tecnólogos de alimentosKosher han sido certificados miles deproductos presentes en las estanterías delos supermercados. Etiquetas Koshercomo la KLBD o la Kosher LondonBeth Din son cada vez más frecuen-tes. En la tabla 2 se listan los principalesalimentos que necesitan certificaciónKosher.

Para lograr la certificación de unaPlanta Industrial, generalmente se exigeuna higienización general de las maqui-nas y recipientes. En la mayoría de loscasos es preciso separar la producciónKosher de la No Kosher trabajándose enlíneas separadas e independientes.

Los ingredientes a utilizar deben sertodos autorizados como Kosher pudién-dose exigir en muchos casos los certifica-dos de origen de los productos o ingre-dientes a utilizar.

En casos de temperaturas elevadas esnecesario un proceso de higienizaciónespecial cada vez que se interrumpe laproducción Kosher con otra No Kosherpor lo que es aconsejable en muchos ca-sos utilizar máquinas y elementos especí-ficos para el Kosher lo que comúnmentese denomina Certificación Kosher Todo elAño. �

Este artículo pretende dar una infor-mación general sobre los productos ali-menticios Kosher y Halal así como sen-sibilizar a la industria agroalimentariaante este tipo de productos. Ante cual-quier duda o si se quiere obtener infor-mación más precisa se debe contactarcon autoridades competentes.

Se puede obtener información enlas siguientes direcciones web:

KOSHERhttp://www.masuah.org/kosher.htmhttp://www.kosherdelight.com/SpainMadridEstablishments.htmhttp://www.foodsciencecentral.com/library.html#ifis/12751http://www.rssl.comhttp://www.kashrut.com/

HALALhttp://www.uh.edu/campus/msa/articles/halal.htmlhttp://www.foodsciencecentral.com/library.html#ifis/12751http://www.muslimconsumergroup.com/news.htmhttp://www.institutohalal.com/

Carrefour, Eroski y Alcampoofrecerán productos conGarantía Halal en lasciudades españolas conmás población musulmana

Las grandes su-perficies de lascadenas Carre-four, Eroski y Al-campo incluiránen su oferta de

alimentos de venta al público los pro-ductos con la marca de Garantía Halal,lo que harán en aquellas ciudades es-pañolas en las que, según las indica-ciones de la Junta Islámica de España,hay mayor población musulmana.

Europa Press 14/01/2004 11:46

CTC 44

I N V ES T I G A C I Ó N

Contenido de vitaminas A y Een leche líquida entera yenriquecida con vitaminas

a leche es uno de los alimentosmás nutritivos y de más amplioconsumo en la mayoría de los paí-

ses, ya que constituye una fuente impor-tante de nutrientes. La leche contiene to-das las vitaminas liposolubles aunque al-gunas en muy pequeña cantidad. El con-tenido de estos nutrientes en el alimentose puede modificar mediante procedi-mientos industriales con objeto de pro-porcionar un valor añadido con benefi-cios potenciales para la salud. En el sec-tor lácteo se han desarrollado alimentos alos que se les ha eliminado parcial o to-talmente algún nutriente (ej. la grasa) yotras a los que se les ha añadido algúnnutriente que no estaba de forma natural(ej. oligofructosa, fibra) y otros a los quese les ha aumentado el contenido de al-guno de sus compuestos (ej. vitaminas),obteniendo así productos enriquecidos osuplementados. Por otro lado, los trata-mientos de higienización (pasteurización,Ultra-Hight-Temperature, esterilización) ylas condiciones de almacenaje (tempera-tura, luz, ausencia de oxígeno, tiempo)pueden afectar al contenido de vitaminas(naturales o añadidas) en el producto fi-nal (Vidal-Valverde y cols, 1992; Albalá-Hurtado y cols, 2000). Los nutrientes quese degradan o que han disminuido suconcentración debido a modificacionesindustriales, pueden ser añadidos y en al-gunos países es obligatorio enriquecer laleche líquida con bajo contenido de gra-sa con vitaminas A y D (Estados Unidos,Mexico, Argentina, Malasia) (Raunhardt,y Bowley, 1996).

En España, un reciente decreto indicaque “…los productos que contengan deter-minados nutrientes añadidos , el contenidode éstos será tal que la ingesta diaria reco-mendada por el fabricante en el etiquetadono aporte una cantidad inferior al 15% nisuperior al 100 por ciento de las CantidadesDiarias Recomendadas (CDR)” (BOE, 2003).Las CDR se refieren a los niveles de in-

gesta de nutrientes esenciales que sonadecuados para cubrir las necesidades deprácticamente todas las personas sanas.

El objetivo de este estudio fue determi-nar de forma individualizada el contenidode vitaminas A (retinol libre y en forma deéster), vitamina E (tocoferol libre y en for-ma de éster) y carotenoides con actividadprovitamínica A en productos lácteos, delos cuales aquí presentamos los resulta-dos de leche entera y leche enriquecida(entera, semidesnatada y desnatada).

En el momento en el que se hicieronestos análisis, las recomendaciones parala vitamina A, eran de 800 µg/día paramujeres y 1000 µg/día para hombres enedad adulta y para vitamina E eran de 12mg/día. Estas recomendaciones del Insti-tute of Medicina de EEUU, en su últimaedición (IOM 2000 y 2001) han disminui-do en 100 µg/día para la vitamina A y encambio han aumentado a 15 mg/día pa-ra la vitamina E.

Se analizaron 11 marcas de leche en-vasada en tetrabrik (Tabla 1) cuya elec-ción se realizó según cuotas de mercadoespañolas con información de la Federa-ción Nacional de Industrias Lácteas(1998). Según este organismo, la partici-pación en el mercado de leche líquidapor marcas, durante los años 1997 y1998 incluían leche de Central LecheraAsturiana, Clesa, El Castillo, Feiraco, Pu-leva, Lauki, Pascual, Ribamontan y Svel-tesse, así como hasta un 20% de lechescatalogadas como “marcas de distribu-ción” generalmente envasadas y distri-buidas por grandes superficies (Hipercor,El Corte Inglés). Las marcas elegidas re-presentaban un 50% del mercado de le-che líquida. Las marcas de leche entera(n=9) se eligieron atendiendo a su origengeográfico siguiendo las directrices Nor-te, Sur, Este y Oeste, cubriendo todo elámbito nacional. Los productos enrique-cidos con vitaminas, pertenecían a las 5marcas de las de mayor cuota de merca-

do. Los análisis se realizaron mes y me-dio antes de la fecha de caducidad indi-cada en cada brik. El contenido de vita-minas A y E de estos productos se mues-tra en su etiquetado nutricional de dosformas, bien expresando su aporte de vi-taminas A y E por ración de 250 ml (co-mo porcentaje de las CDR), o bien, indi-cando que 100 ml del producto aporta lacantidad de vitaminas A y E que cubre el15% de las CDR.

La metodología analítica empleadafue cromatografía líquida de alta eficacia(HPLC) con detección en el ultravioleta-visible (retinoides: λ = 325 nm; tocofero-les: λ = 295 nm; carotenoides: λ = 450nm) y registro en un sistema de adquisi-ción de datos (Millenium versión 2010,Waters Associates). La fase móvil es ace-tonitrilo/ diclorometano/ metanol (70 /20 / 10 v /v /v) en elución isocrática aflujo 1,3 ml/min. La columna es Spheri-5ODS (C18 5 µm; 220 mm x 4,6 mm id.)con precolumna RP C18 (7 µm; 15 mm x3,2 mm). El tiempo total de análisis es de13 minutos y permite la separación de vi-tamina A (retinol, acetato de retinilo, pal-mitato de retinilo y β-caroteno), vitaminaE (α-tocoferol, γ-tocoferol, acetato de to-coferilo) y diversos carotenoides de formaindividualizada (Olmedilla y cols. 1990).

El análisis se realizó mediante dosprotocolos de extracción con solventesorgánicos directamente sobre la muestra

L

CARMEN HERRERO BARBUDO, INMACULADA BLANCO NAVARRO, FERNANDO GRANADO LORENCIO.UNIDAD DE VITAMINAS. HOSPITAL UNIVERSITARIO PUERTA DE HIERRO. MADRID.

CTC 45

(protocolo a) o bien tras hidrólisis alcalinade la matriz láctea (protocolo b). Ambosprocesos se realizaron por cuadruplicado(figura 1). El empleo de estos dos proto-colos de extracción de forma simultáneanos permite, por un lado, determinar deforma individualizada las distintas for-mas químicas presentes en el alimento(natural y añadida) (protocolo a) y, porotro, determinar su contenido total en vi-taminas A, E y carotenoides (protocolo b).

El porcentaje de recuperación de losanalitos durante los procesos de extrac-

ción y saponificación de la muestra se es-tableció con analitos añadidos a la mues-tra (palmitato de retinilo, y a-tocoferol),siendo superior al 80% para ambos. Lacalidad del método se evaluó con dosmateriales (lácteos) de referencia comer-cialmente disponibles SRM-1846 (Natio-nal Institute of Standard and Techono-logy, USA) y CRM-380 (Laboratory of theGovernment Chemist, UE). El análisis es-tadístico se realizó utilizando el programaestadístico SPSS (vs. 8.0).

Esta metodología es rápida y una sola

persona puede realizar el análisis de lasmuestras por cuadruplicado, con los dosprocedimientos de extracción y el análisiscromatográfico en una misma jornada detrabajo (7 horas), reduciendo la manipu-lación de la muestra, el coste en tiempo ysolventes comparado con otras metodo-logías (Herrero, 2003).

Resultados y discusiónLa composición en vitaminas A y E de

la leche entera se muestra en los croma-togramas de la figura 2, donde podemos

FIGURA 2.EXTRACTO DE LECHE ENTERA

LECHE ENTERA SAPONIFICADA

0.0025

0.0020

0.0015

0.0010

0.0005

0.0000

-0.00050.00

AU

Minutes2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

1 2

3

294 mm

5

450 mm

325 mm

4

6

0.0025

0.0020

0.0015

0.0010

0.0005

0.0000

-0.00050.00

AU

Minutes2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

1

23

294 mm

5

450 mm

325 mm

4

6

1.- β-Criptoxantina (estandar interno), 2.- β-Caroteno, 3.-cis β-Caroteno, 4.- α-Tocoferol, 5.- Palmi tato de retinilo,6.- Retinol.

FIGURA 3. CONTENIDO DE VITAMINAA EN LECHE ENRIQUECIDA

% d

e de

svia

ción

200

150

100

50

0

-50

-100Entera Semidesnat. Desnatada

Valor indicadoen la etiqueta(120 µg/100ml)

(% de desviación frente a lo indicado en la etiqueta)

58 58

206

33

-11

29

-21 -22

FIGURA 4. CONTENIDO DE VITAMINAE EN LECHE ENRIQUECIDA

% d

e de

svia

ción

70

40

10

-20

-50

-80

-110Entera Semidesnat. Desnatada

Valor indicadoen la etiqueta1,5 mg/100ml

(% de desviación frente a lo indicado en la etiqueta)

30 37

-96

41

8

30

CTC 46

observar también el efecto del proceso desaponificación. La vitamina A se encuen-tra presente en la leche entera en formade éster, mayoritariamente palmitato deretinilo, así como otros ésteres de retiniloen menor proporción, identificados deforma tentativa por tiempo de retención,espectro de absorción así como su au-sencia tras hidrólisis y el correspondienteaumento de retinol. En cuanto a los caro-tenoides provitamínicos-A, la leche pre-senta β-caroteno (trans, cis). La vitaminaE se encuentra presente como α-tocoferollibre y no se detectó γ-tocoferol. La lecheenriquecida con vitaminas A y E presentacomo formas añadidas acetato de retiniloy acetato de tocoferilo respectivamente.

La concentración de vitaminas A, E y β-caroteno (contenido total) en los produc-tos lácteos analizados se muestra en la ta-bla 1. Los resultados expuestos correspon-den a los análisis realizados sobre 11 mar-cas, en nueve de ellas se analizó leche en-tera y en cinco se analizaron distintos ti-pos de leche enriquecida con vitaminasen las que variaba el porcentaje de grasa(entera, semidesnatada y desnatada).

En el presente estudio el análisis de le-che entera procedente de nueve marcasmostró un contenido de retinol entre 24 y40 µg/100, de α-tocoferol entre 53 y 125µg/100 ml y de β-caroteno entre 4 y 8µg/100 ml, resultados similares a los des-critos en la bibliografía (generados conHPLC). La diferencia en el contenido devitaminas A y E y β-caroteno entre lasdistintas leches enteras analizadas pudie-ra estar determinado por diferencias enla raza del animal, estacionalidad y orí-gen geográfico de la leche, factores am-bientales (ej. tipo de pasto), tiempo de al-macenamiento y posibles variacionesanalíticas.

Los resultados obtenidos en la lecheenriquecida difieren de lo indicado en laetiqueta, tanto por exceso como por de-

fecto. El cálculo del porcentaje de desvia-ción entre el valor determinado y el indi-cado (figuras 3 - 4) refleja que la vitami-na A, se encuentra tanto en una concen-tración mayor (de 29 a 206%) como me-nor (entre -11 y -22%) respecto a los 120µg / 100 ml indicados en la etiqueta delas leches enriquecidas. En cuanto a la vi-tamina E, los resultados muestran uncontenido mayor al indicado en la eti-queta (1.5 mg/100 ml), con valores supe-riores que oscilan entre 8 y 41%. Sólo enel caso de una leche semidesnatada enri-quecida, el contenido determinado de vi-tamina E fue similar al encontrado en laleche entera, por lo que su aporte por ra-ción supondría una cantidad inferior al15% de las CDR.

En la leche enriquecida con vitaminasA y E, las concentraciones de estas vita-minas, considerando formas naturales yañadidas, revelan que existe gran varia-bilidad entre envases, lotes y marcas,coincidiendo con lo descrito por otros au-

tores (Murphy y cols, 2001) y que esta va-riabilidad es independiente del contenidograso de la leche de partida (entera, se-midesnatada y desnatada). Únicamentela concentración de β-caroteno varia se-gún el porcentaje de grasa del alimento.

Los análisis realizados sobre leche des-natada (parcial o totalmente) y enriquecidacon vitaminas, muestran que en un lotede dos marcas analizadas (2 envases / lo-te) la concentración de vitamina A eramenor a la señalada en la etiqueta. Eneste sentido algunos estudios indicanque la vitamina A, es más estable en le-che entera que en productos con bajocontenido en grasa, debido a los antioxi-dantes naturales presentes en la grasa dela leche y que la vitamina A añadida a laleche con bajo contenido en grasa se de-grada más rápidamente que la vitaminaA natural (Ball, 1998).

Respecto a la vitamina E, aunque la le-che no es una buena fuente para esta vi-tamina (IOM, 2001), la tecnología consi-

FIGURA 1: DETERMINACIÓN DE VITAMINAS A, E Y CAROTENOIDESEN LECHE LÍQUIDA ENTERA Y ENRIQUECIDA CON VITAMINAS

Ex tracción con solventesorgánicos (n=4)

Muestra

Saponificación directade la matriz (n=4)

Formas individualizadas(formas naturales y añadidas)

Contenido total de vi taminas.Validación del método

Ex tracción consolventes orgánicos

HPCL

CTC 47

gue aumentar su contenido gracias al en-riquecimiento. En las determinacionesque se hicieron de vitamina E en los pro-ductos enriquecidos, los resultados obte-nidos mostraban que el contenido de es-te micronutriente era mayor que el espe-cificado en la etiqueta nutricional. Única-mente en los análisis de una de las lechessemidesnatadas enriquecidas (dos enva-ses del mismo lote) no se detectó la formaañadida de vitamina E, lo que podría re-lacionarse con una inadecuada homoge-nización, ya que según indica O’Brian yRobertson (1993) las vitaminas liposolu-bles que se añaden en polvo o en formalíquida (formas oleosas) deben estar biendistribuidas en el medio antes de su pas-teurización o tratamiento ultratérmico,siendo esto especialmente importante alañadir formas oleosas de vitaminas. Tam-bién podría deberse a problemas de ma-nipulación de la muestra en nuestro labo-ratorio aunque esto no parece probabledado que la determinación de las vitami-nas A y E se hace de forma simultánea yen este caso el resultado obtenido en laconcentración de vitamina A era muy su-perior a lo indicado en la etiqueta (206%).Asímismo la utilización de dos protocolosde forma simultanea permitió demostrarespecíficamente la ausencia total de laforma añadida (acetato de tocoferilo) enestos envases. Por último, destacar quelas cantidades de micronutrientes (vitami-

nas A y E) aportadas por cualquiera de losproductos enriquecidos analizados no su-pera el 100% de las CDR actualmente,conforme a lo establecido por ley.

Desde el punto de vista nutricional yde salud pública, la ingesta de productosenriquecidos con vitaminas puede contri-buir a alcanzar las CDR, dado que estosalimentos presentan una mayor densidadde nutrientes. Sin embargo, la amplia va-riación observada en el contenido de es-tos micronutrientes, tanto en la leche en-tera como en las enriquecidas, puede seruna fuente importante de imprecisión enlos estudios nutricionales.

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Agradecimientos: Proyecto financia-do por el Fondo de Investigaciones Sani-tarias (FIS 98/0386).

Este trabajo fue presentado en el XCongreso Anual en Ciencia y Tecnologíade los alimentos, 24-27 de marzo de2004. Facultad de Veterinaria, Universi-dad Complutense de Madrid. �

LECHE Retinol total β-caroteno α-tocoferol

Leche entera 32 ± 8 6 ± 2 89 ± 36

Leche entera for tificada 199 ± 43 10 ± 3 2055 ± 680

Leche semidestanada for tificada 163 ± 73 5 ± 2 1103 ± 1044

Leche desnatada for tificada 116 ± 33 3 ± 2 1762 ± 390

TABLA 1: CONCENTRACIÓN DE VITAMINAS A Y E (media ± DE, µg/100 ml)EN LECHE LÍQUIDA ENTERA Y ENRIQUECIDA CON VITAMINAS

La seguridad alimentaria es “res

l control de la seguridad alimen-taria en la UE corresponde desde2003 a la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria, así como a lasdistintas agencias estatales o autonómi-cas, en el caso español. A partir de2005 todas las empresas alimentariasdeberán contar obligatoriamente conun sistema de trazabilidad perfecta-mente implantado.

Una de las principales conclusiones deun estudio realizado por la AsociaciónEuropea para la Identificación Segura(IDtrack), entre 350 empresas españolasdel sector es que el 42% de las empresasalimentarias españolas desconoce la nor-mativa europea en cuanto a trazabilidadalimentaria, que como ya se ha comenta-do será obligatoria a partir del 1 de ene-ro de 2005.

El informe también hace referencia aque la mayoría de empresas encuesta-das, que representan más del 30% de lasventas del sector, utiliza métodos manua-les basados en papel para hacer el regis-tro y seguimiento de sus mercancías yproductos. A pesar de esto, más del 70%de las empresas productoras, de distribu-ción y consumo de alimentos consideranque se encuentran preparadas para asu-mir los nuevos retos tecnológicos que su-pondrá la trazabilidad.

Dada la importancia del tema el CTCorganizó el 19 de mayo de 2004 una jor-nada sobre “LA GESTIÓN EFICIENTE DELAS SITUACIONES DE CRISIS EN SEGU-RIDAD ALIMENTARIA” en colaboracióncon Asociación Española de CodificaciónComercial (AECOC) dedicada al análisisde los sistemas de gestión coordinada decrisis y seguridad alimentaria.

En esta Jornada se presentó el ‘Ma-nual de Gestión Coordinada de Crisis en-tre Industria y Distribución Alimentaria’,a la vez que se expusieron casos prácti-cos de puesta en marcha de sistemas deseguridad alimentaria y trazabilidad.

La definición que ofrece el citado ma-nual sobre crisis alimentaria es la siguien-te: “Situación extraordinaria que afec-ta a la seguridad alimentaria y a supercepción por parte del consumidor,y conlleva cambios en las decisiones

de consumo” y se plantea que las em-presas deben estar preparadas aún ensituaciones en las que no hay crisis, afin de poder gestionarla adecuada-mente para cuando se produzca.

Los escenarios posibles de las situa-ciones de crisis podrían definirse a partirde la relación de una empresa de la in-dustria alimentaria con un distribuidor;una empresa de la industria alimentariacon varios distribuidores alimentarios ovarias empresas de la industria alimenta-ria con un distribuidor alimentario; o va-rias empresas de la industria alimentariacon varios distribuidores alimentarios.

Xavier Merino, Secretario del Comitéde Seguridad Alimentaria de AECOC yponente en la jornada, explicó los conte-nidos generales del manual, consensua-do por los fabricantes y distribuidores.Hay que resaltar que el manual es “unaherramienta de gestión coordinada entreproductores y distribuidores, ya que laseguridad alimentaria es responsabilidadde toda la cadena” y que “sólo el 2 porciento de las empresas de Españacuentan con este tipo de instrumentointerno de gestión de crisis”.

Conjuntamente con el manual, AECOCha contribuido también a la creación de

OPSA, Órgano Permanente para la Segu-ridad Alimentaria, entidad con caráctereminentemente preventivo que “se con-vertirá en referente para la gestión coor-dinada de las crisis”.

Las “últimas crisis se podrían ha-ber minimizado ante el consumidorrecurriendo a una adecuada gestióncoordinada”.

En cuanto a la comunicación en mo-mentos críticos, el directivo de AECOC hamanifestado que “es muy importante lapercepción del consumidor, ya que lamayor parte de las crisis no son un con-junto de realidades sino de percepciones,y es sobre eso que debemos trabajar”.

La concreción del manual es “un pasogigantesco en el sistema de gestión coor-dinada entre producción y distribución”,y “un segundo paso es la creación de en-tidades e instituciones que puedan ser re-ferentes para tratar una crisis una vezque ha estallado”.

Se presentaron en rasgos generales laexperiencia de empresas que han incor-porado el manual de AECOC. Es preciso“sentar las bases de prevención antes deque se produzca el caos que trae apare-jado la crisis, teniendo como objetivoprincipal la salud del consumidor”.

CTC 48

FO R M A C I Ó N

“Xavier Merino, ponente en la jornada, ha contribuido a lacreación del Organo Permanente para la Seguridad Alimentaria”

E

CTC 49

La gestión de la seguridad alimen-taria debe ser un objetivo estratégicode las empresas, piloteada por la altadirección e involucrando todas lasáreas para garantizar la coordina-ción, por lo que la trazabilidad totales el sistema óptimo para garantizarlos productos.

Asistieron a esta jornada las siguien-tes empresas: Anukka Foods S.A., Co-frusa, Mensajero, Conservas el Raal,Conservas Ródenas, Faroliva, Conpro-ject, Vidal Golosinas, Foro Tecnológico,El Quijero, Marín Giménez, Mateo Hi-dalgo, Vecomar Alimentación, Congela-dos Élite, Hero España S.A., ConservasCalzado, Halcón foods, Juver Alimenta-ción, Conservas Esteban, Martínez Nie-to, Cremofruit. �

CTC 49

ponsabilidad de todos”OTRI CTC

1. PROTEÍNAS Y AMINOACIDOSLas proteínas son las moléculas fun-

damentales en la organización celular nosólo por su abundancia, pues constituyencasi la mitad del peso en seco de la célu-la, sino también por la enorme variedadde funciones que desempeñan. Desde elpunto de vista químico son biopolímeros,es decir, macromoléculas de elevado pesomolecular formadas por unidades mole-culares o monómeros diferentes, llamadosaminoácidos, de los cuales se han en-contrado veinte distintos en las proteínasalimenticias (Figura 1). Las múltiples com-binaciones posibles que pueden realizarsecon estos veinte aminoácidos proteicos,permiten la formación de una enorme va-riedad de estructuras tridimensionales (Fi-gura 2) de donde derivan las propiedadesfuncionales de muchos alimentos, dota-dos todos ellos de funciones distintas. Sepiensa que de aquí deriva el nombre deproteínas, alusivo al dios griego Proteo,que poseía el don de cambiar de forma avoluntad. Si bien según Mulder el términoproteína deriva de la palabra griega “pro-tos”, –primero– indi-cando que estas sus-tancias son las másimportantes de todoslos componentes or-gánicos.

La estructura genérica de los aminoá-cidos puede representarse por debiéndo-se sus diferencias a que cada uno pre-senta una cadena lateral R distinta.

Dentro de ellos, se denominan “ami-noácidos esenciales” aquellos que nopueden ser sintetizados en el propio or-ganismo a partir de la materia nitrogena-da ingerida con los alimentos y que esnecesario recibir desde el exterior. Sonlos siguientes: isoleucina, leucina, lisina,fenilalalnina, treonina, valina, metionina,triptófano, y la histidina en la infancia. Lacarencia de algún aminoácido esencialen un alimento se conoce como aminoá-cido limitante.

1.1. Clasificación de las proteínasPueden distinguirse dos grupos:• Holoproteínas. En su hidrólisis sólo

dan aminoácidos.– Albúminas.– Globulinas.– Gliadinas.– Histonas.– Protaminas.– Glutelinas.– Escleroproteínas.

• Heteroproteína en su hidrólisis danaminoácidos y sustancias no proteicas.

– Fosfoprotéidos - Ácido fosfórico co-mo grupo prostético.

– Glicoprotéidos.- Hidrato de carbo-no como grupo prostético.

– Núcleoprotéidos - Ácidos nucleicoscomo grupo prostético.

– Lipoprotéidos - Lípido como grupoprostético.

– Cromoprotéidos - Grupo prostéticocoloreado (hemoglobina).

2. PROPIEDADES Y FUNCIONESDE LAS PROTEÍNASLas propiedades de las proteínas de-

penden de los grupos funcionales conte-nidos en las cadenas laterales de los ami-noácidos que quedan expuestos en la su-perficie, es decir del plegamiento de lascadenas peptídicas y de la conformacióngeométrica que adoptan en el medioacuoso celular, y son: su especificidad, susolubilidad y su capacidad de desnatura-lización.

Sus funciones más importantes son:de Reserva, Estructural, Homeopática, deTransporte, Defensiva, Contráctil y Enzi-mática.

2.2. Valor nutritivo o biológicode una proteína

Según Thomas se define como el tantopor ciento de proteína absorbida, que esretenida por el organismo, y también co-

CTC 50

Huevos de gallina y salud. Segunda parte:

A R T Í C U LO

En esta segunda entrega profundizaremos sobre las proteínas ylos aminoácidos que las componen, su impor tancia, su distribu-ción en las distintas par tes del huevo y su impor tancia nutricional.

R C COOH

NH2

H

FIGURA 1. AMINOÁCIDOSPROTEICOS (de J.E. Panero et al.

“Biología”, Ed. Bruno, 1989)

FIGURA 2. ESTRUCTURA TERCIARIADE UNA PROTEÍNA (de J.E. Paneroet al. “Biología”, Ed. Bruno, 1989)

CTC 51

mo la capacidad que tiene la proteína pa-ra sustituir a la proteína endógena o des-truirla en el organismo. Excepción hechade la leche de la hembra de la especie,que sería en cada caso la proteína óptima,se considera como referencia y se le otor-ga el valor biológico más alto –100–, a laproteína de la clara de huevo de gallina,presentando otros alimentos los valoresbiológicos que aparecen en la Tabla 1.

2.3. Valor suplementariode una proteína

Se denomina de esta forma a la eleva-ción del valor biológico de las proteínasresultantes de una mezcla de alimentos.Así se complementan la proteína de arroz–deficitaria en lisina– con la proteína deleguminosa- deficitaria en metionina.

2.4. Funcionalidad saludablede proteínas, péptidosy aminoácidos

Además de la tradicional función delas proteínas como nutrientes, se estánponiendo de manifiesto otros efectos po-sitivos de las mismas, a saber: estimula-ción del sistema inmune, reducción delos niveles de LDL-colesterol en sangre,incremento en la producción de colecis-toquinina, debiendo asimismo resaltarse

la actividad de diversas fuentes proteicaspara regular el metabolismo lipídico, re-lacionándose, por tanto, su consumo conciertos beneficios sobre la diabetes y en-fermedades cardiovasculares.

2.5. Recomendacionesde proteínas

Se recomienda que la energía proce-dente de las proteínas, con relación a laenergía diaria requerida, sea del 12 al

15% debiendo proceder el 50% de lasmismas de origen animal y el otro 50%de proteína de origen vegetal. La FAO/WHO/ONU recomienda en su comunica-ción “Energy and protein requeriments”(publicada en WHO Tech Rep Ser 724. Gi-nebra: WHO, 1985) para los varones adul-tos una ingesta media diaria de 54 gr deproteína y para las mujeres 41 gr, siendolas necesidades de aminoácidos esencia-les las que aparecen en la Tabla 2.

Alimento Valor biológico

Leche de vaca 75%

Pescado (promedio) 75%

Carne (promedio) 75%

Patatas 75%

Soja (granos) 60%

Caseína 60%

Arroz 60%

Pan blanco 50%

Guisantes 50%

TABLA 1: VALOR BIOLÓGICO DEDIVERSOS ALIMENTOS FRENTE ALA CLARA DE HUEVO DE GALLINA

Aminoácido mg/Kg/día

Fenilalanina + Tirosina 14

Histidina 8 – 12

Isoleucina 10

Leucina 14

Lisina 12

Metionina + Cistina 13

Treonina 7

Triptófano 3,5

Valina 10

Total sin Histidina 84

TABLA 2: NECESIDADES DEAMINOÁCIDOS ESENCIALES DIARIAS

PROTEÍNAS J. TESEDO NIETO, A. VELASCO. DEPARTAMENTO DE FARMACOLOGÍA Y TERAPÉUTICA. FACULTAD DE MEDICINA. UNIVERSIDAD DE VALLADOLID.E. BARRADO. DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA. FACULTAD DE CIENCIAS. UNIVERSIDAD DE VALLADOLID.

3. COMPOSICIÓN DE LAPROTEÍNA DEL HUEVODE GALLINALa composición de la proteína de la

clara es significativamente diferente de lacomposición de la proteína de la yema,por lo que estudiaremos las mismas porseparado.

3.1. Proteínas de la claradel huevo de gallina

La clara del huevo o albúmina es unadisolución acuosa de proteínas, de azú-cares y de sales minerales, desprovistaprácticamente de lípidos y está com-puesta por: clara líquida, clara espesa,clara líquida interna y chalazas. Su com-posición media expresada en % apareceen la Tabla 3.

Las proteínas de la clara de huevo sontodas glicoproteinas, excepción hecha delas lisozimas, ricas en aminoácidos azu-frados. Poseen propiedades funcionalesimportantes y fundamentales propieda-des biológicas. Referidos a materia seca,los porcentajes de las distintas proteínasde la clara son los recogidos en la Tabla 4.

La acción de las proteasas, al romperlos enlaces peptídicos dejan libres susaminoácidos constituyentes, siendo losmismos suma de las proteínas constitu-yentes, las que figuran en la Tabla 5.

3.2. Proteínas de la yema dehuevo de gallina

La yema de huevo o vitelo es la parteque contiene los elementos necesariospara el desarrollo del embrión. Su princi-

pal misión es la de poseer el disco germi-nativo o blastodermo. Representa alrede-dor del 30% del peso del huevo. Ademásde su valor nutricional, son de reseñar

CTC 52

Componentes Natural Referido a materia seca

Proteínas 9,7 – 10,6 88,85

Azúcares 0,4 – 0,09 4,8

Lípidos 0,02 – 0,03 6,1

Cenizas 0,5 – 0,6 0,25

TABLA 3: COMPOSICIÓN MEDIA DE LA CLARA DE HUEVO DE GALLINA (%)

Proteínas %

Ovoalbúmina 54

Ovotransferrina 12 – 13

Ovomucoide 11

Ovomucina 1,5 – 3,5

Lisozima 3,1 – 3,3

Globulina g1 4,0

Globulina g2 4,0

Globulina g3 ¿ ?

Ovoinhibi tor 0,1 – 1,5

Flavoproteína 0,8

Ovomucoproteína 0,5

Cystatina 0,05

Avidina 0,05

TABLA 4: PORCENTAJES DE LASDISTINTAS PROTEÍNAS EN LA CLARA,

REFERIDOS AL TOTAL DE MATERIA

Amoniácido Por 100 gr. de yema líquida Por 100 gr. de clara líquida Por 100 gr. de huevo entero líquido(1)

Alanina ¿ 0,816 ¿

Arginina 1,132 0,634 0,840

A. Aspár tico 0,897 0,850 0,897

Cistina 0,274 0,263 0,299

A. Glutámico 0,951 1,521 1,583

Glicina 0,571 0,404 0,453

Histidina 0,368 0,233 0,307

Isoleucina 0,996 0,698 0,850

Leucina 1,372 0,950 1,126

Lisina 1,074 0,648 0,819

Metionina 0,117 0,408 0,401

Fenilalanina 0,717 0,848 0,739

Prolina 0,722 0,408 0,543

Serina 0,314 0,848 1,075

Treonina 0,827 0,477 0,637

Triptófano 0,235 0,164 0,211

Tirosina 0,756 0,449 0,551

Valina 1,121 0,842 0,950

TABLA 5

(1) Nota: Consideramos que en un huevo de tamaño medio (56-60) gr. el (10-12)% es cáscara, el (57-59)% clara y el (31-32)% yema.

CTC 53

sus propiedades funcionales, tales como,poder emulsionante, aromatizante, colo-rante, ligante, gelificante, que son apro-vechadas por la industria alimentaria.

Su composición referida a materia se-ca es la que aparece en la Tabla 6.

Las 2/3 partes de las proteínas de la ye-ma están asociadas a los lípidos formandolas lipoproteínas. Según Parkison (1966) ci-tado por Serms (1991), las proteínas y los lí-pidos se reparten según se indica en la Ta-bla 7 (en % de la materia seca de la yema).

Estructuralmente la yema se comportacomo una suspensión de partículas enuna solución proteica, separándose endos fracciones por centrifugación, a saber:

• Los gránulos, depositados en el fon-do que representan el 11,5% de la yema,que contiene el 50% de materia seca dela cual el 60% son proteínas, el 34% lípi-dos y el 6% compuestos inorgánicos.

• El plasma, que representa el 78% dela yema que contiene el 51% de materiaseca, de la cual del 71 al 81% son lípidos.

Finalmente, por lo que respecta a lasproteínas propiamente dichas, se en-cuentran repartidas en sus dos fraccio-nes, de la forma siguiente:

• Gránulos (Fracción de alta densidad)– Fosvitina (Fosfoproteína).– Lipovitelina (Lipoproteína).

• Plasma (Lipoproteínas de baja densidad)– Livetinas (Proteínas solubles).

– LDL.– LDF: Fracción de baja densidad.– WSF: Fracción soluble en agua.– HDF: Fracción de alta densidad.

3.3. Recomendaciones sobre laingesta de proteínas

Son muchos los autores que como fru-to de sus investigaciones o experienciasprofesionales, indican las recomendacio-nes pertinentes sobre la ingesta diaria deproteína.Así H. Romero propone de 0,8g/día a 1,1 g/día en función del valor

biológico de la proteína, edad, etc. J. Ma-taix indica que “las ingestas recomenda-das de proteínas expresadas como por-centaje de energía total van desde un va-lor mínimo del 4,9% para el grupo de ni-ños de 1 a 13 años, al 11% en el caso dehombres de edad superior a 51 años”. Enel tratado de Dietética y Nutrición publi-cado por FIAB en 1995 las recomenda-ciones oscilan entre 13 g/día para infan-tes a 60 g/día, debiendo en todo caso cu-brir las proteínas entre el 12-15% de lasnecesidades calóricas diarias.

Componente %

Triglicéridos 46

Fosvi tina 5,5

Vi telenina 8,5

Vi telina 9

Livetina 7

Esteroles 3

Fosfolípidos 20

Minerales + Vi taminas 1

TABLA 6: COMPOSICIÓN DE LA YEMA(% REFERIDO A MATERIA SECA)

Proteínas % Lípidos %

Livetin 4 – 10 Triglicéridos 46

Vi telina 4 – 15 Fosfolípidos 20

Vi telenina 8 – 9 Esteroles 3

Fosvi tina 5 – 6

TABLA 7: PROTEÍNAS Y LÍPIDOSDE LA YEMA

a bNutrientes Recomendaciones Porcentaje que cubre 2 huevosProteína 55 gr. 17,5%

Treonina 410 mg. 116,6

Valina 610 mg. 108,1

Leucina 840 mg. 81,9

Isoleucina 600 mg. 106,0

Lisina 740 mg. 90,5

Metionina 850 mg. 32,1

Fenilalanina 860 mg. 52,2

Triptófano 210 mg. 81,2

TABLA 8

FIGURA 3. CÓMO DISTINGUIR UN HUEVO FRESCO

CTC 54

Como puede verse todas las recomen-daciones están en función de otras varia-bles, peso, edad, sexo,….etc, siendo nues-tras referencias exclusivamente en situa-ción de salud normal. Tomando como re-ferencia 55 g/día las recomendacionesde los principales aminoácidos constitu-yentes son los que se exponen en la tabla7 (columna a).

Considerando que dos huevos de ta-maño medio tienen una porción comesti-ble de 100 gr y los porcentajes de ami-noácidos presentes en 100 gr de huevo(Tabla 5), expresamos en la Tabla 8 (co-lumna b) el porcentaje de proteína y decada aminoácido con respecto a las reco-mendaciones totales.

Hablamos siempre del huevo fresco(Figura 3), que es el que mantiene intac-to su valor nutricional.

ConclusionesEl estudio comparativo de la clase de

aminoácido y su porcentaje presentes enlos diferentes alimentos, justifica que laproteína del huevo de gallina sea la pro-teína de referencia de valor biológico

100. Contiene todos los aminoácidosesenciales y en proporción óptima. Expo-níamos en un trabajo anterior sobre lípi-dos en huevos de gallina, que un huevodiaria no está contraindicado, con unosniveles de colesterol correctos y si susLDL no están elevados. Indicamos ahoraque la ingesta de un huevo diario cubrelas recomendaciones indicadas para ca-da aminoácido en un porcentaje impor-tante, teniendo en cuenta que de la in-gesta total de proteínas el 50% debe deser de procedencia animal y el 50% deprocedencia vegetal.

Cada vez con más argumentos científi-cos podemos ver en el huevo un alimen-to necesario para una nutrición correcta.Tomar un huevo al día es contribuir amantener la fortaleza del joven, a enveje-cer más tardíamente al adulto y a encon-trarse mejor alimentado en la senectud.

BIBLIOGRAFIATesedo, A. Tesis Doctoral. Estudio sobre

la composición bromatológica delhuevo y sus métodos de análisis. Sep-tiembre 1976.

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Energy and proteins requirements. WHOTech. Rep Sev 724. Ginebra. WHO, 1985.

CTC 55

Mujeres en el mercado global

l igual que en 2003, también en

2004, se ha realizado en el CTC

la estancia en el extranjero de

dos semanas del curso para licenciadas

en disciplinas humanísticas llamado

“ATI Proyecto Athena – Muje-

res en el mercado global”.

Este curso pretende dar a las

alumnas los conocimientos teóri-

cos y prácticos de las disciplinas

empresariales, con el fin de cre-

ar figuras profesionales destina-

das a la internacionalización de

las PYMES agroalimentarias.

Con el proyecto Ati Athena, el

organismo Euroimpresa se ha

hecho promotor, junto con otras

cuatro empresas del sector, de

un curso de especialización cofi-

nanciado del Ministerio Italiano

de la Enseñanza, de la Universi-

dad y de la Investigación Cientí-

fica (MURST) en el ámbito del

programa operativo nacional ita-

liano de alta formación 2000-

2006.

Durante el curso han sido tra-

tadas materias jurídico-económi-

cas, técnico-gestión y adminis-

trativo-empresariales. También se han

realizado visitas a empresas agroalimen-

tarias italianas y extranjeras con el fin de

conocer concretamente los procesos pro-

ductivos adoptados y los Sistemas Em-

presariales de gestión de la calidad y

control utilizados.

El CTC, como Centro especializado en

la investigación y el desarrollo tecnológi-

co de empresas agroalimentarias, ha re-

presentado, en la fase de estan-

cia en el extranjero, una oportu-

nidad para comparar y conocer

los sistemas de gestión empresa-

rial, con particular referencia al

control en laboratorio y planta

piloto de las materias primas, in-

gredientes, aditivos, aguas resi-

duales y envases, así como ges-

tión de proyectos, formación y

documentación.

Los representantes legales del

CTC y de Euroimpresa S.A. han

evaluado muy favorablemente

la experiencia de intercambio

cultural realizados en estos dos

años. Por lo tanto, es voluntad

común desarrollar una serie de

otras experiencias en el sector

de la formación y de la investi-

gación agroalimentaria para

mejorar el clima de colaboración

y cooperación entre España e

Italia. �

A

Las empresas EL QUIJERO S.A., FAROLIVA, S.L,PASCUAL HERMANOS, S.A. y al Centro Integrado deFormación y Experiencias Agrarias han colaborado

con este proyecto formativo explicando susinstalaciones, procesos y actividades al grupo deestudiantes italianas.

Visita a la empresa El Quijero, S.L.

C O L A B O R A C I Ó N I N T E R N A C I O N A L

CTC 56

A R T Í C U LO

SICURA, Red Española de Segu Un proyecto de Comunidad Cien

os temas relacionados con la segu-ridad alimentaria, desde la produc-ción de la materia prima hasta que

el alimento llega al consumidor afectan atodos los sectores de la sociedad, es deciral productor, al industrial, a los consumi-dores y a los organismos reguladores y decontrol. En este sentido la investigaciónsobre seguridad alimentaria es de granrelevancia para poder determinar cualesson las necesidades y prioridades de esteárea de conocimiento y ofrecer solucionesque respondan a los temas vinculados ala seguridad e inocuidad alimentaria.

La creación de la Agencia Europea deSeguridad Alimentaria y la selección dela seguridad alimentaria como una de lassiete áreas temáticas prioritarias del VIPrograma Marco de la Unión Europeaenfatizan la importancia general del te-ma. La seguridad alimentaria no sólo re-sulta relevante a nivel europeo sino queafecta también a los estados miembrosde forma individual, de hecho, aparece laidea de “Área de Investigación Europea”con una corresponsabilidad de cada esta-do miembro en investigación.

De acuerdo con los antecedentes ex-puestos, la creación de una red temáticade seguridad alimentaria surge con el ob-jetivo de generar un marco integradorque permita aglutinar a los grupos de tra-bajo en temas de seguridad alimentaria yhacer frente a los desafíos futuros. Nu-merosos institutos, grupos universitariosy organizaciones gubernamentales y pri-vadas están implicados en diversos te-mas de seguridad alimentaria: microbio-logía, biotecnología, toxicología, tecnolo-gías de conservación, envasado, trans-porte, tecnologías de la información, edu-cación del consumidor, etc. Además seestán creando diversos institutos relacio-nados con la seguridad alimentaria en to-do el territorio español. Aunque el traba-jo que se lleva a cabo es de indudable ca-lidad, la dispersión o fragmentación delos grupos obstaculiza una acción coordi-nada para mejorar el nivel de seguridad

alimentaria en España, detectar y esta-blecer los mecanismos correctores paraenfermedades transmitidas por los ali-mentos y establecer las acciones necesa-rias para evitar posibles problemas y cri-sis relacionadas este tema. Con esta filo-sofía en el año 2003 algunos investiga-dores del Instituto de Agroquímica y Tec-nología de Alimentos (IATA, CSIC) solici-tamos al anterior Ministerio de Ciencia yTecnología una ayuda especial para lacreación de la Red SICURA. Simultánea-mente se solicitaron dos proyectos máspara la creación de dos redes similares: laRed Temática de Seguridad Alimentaria(RetSA) presentada por el centro Tecnoló-gico LEIA de Alava y la Red de Investiga-ción de la Seguridad y Calidad de los Ali-mentos (RISCAL) presentada por departa-mento de ingeniería electrónica de laUniversitat Politécnica de Catalunya. Deesta situación se llegó a un acuerdo entretodas las partes para la unificación de ob-jetivos y para la presentación de una úni-ca red temática que se llamase “Red Es-pañola de Seguridad Alimentaria” y semantuviera el acrónimo de SICURA. Lapropuesta estuvo avalada por numerososinvestigadores de distintas procedencias.

La red temática en seguridad alimen-taria, SICURA, esta inspirada en las Re-des de Excelencia del VI Programa Mar-co (FP6) en cuanto a que uno de los ob-jetivos es reunir elementos provenientesde los principales grupos de investiga-ción activos en el campo de la seguridadalimentaria, con objeto de armonizar in-vestigaciones clave en seguridad alimen-taria en los próximos años, favorecer elintercambio de ideas y aproximarse a losdistintos grupos sociales.

Objetivos de la RedEl objetivo global de la red es crear un

clima de cooperación entre los distintosgrupos de investigación españoles quededican una parte importante de su es-fuerzo investigador a temas de seguridadalimentaria. Este efecto catalizador de la

red permitirá identificar problemas deforma global y buscar la solución óptima,con un mayor aprovechamiento de los re-cursos y una mayor celeridad.

Los objetivos concretos se vinculancon la promoción de la seguridad ali-mentaria entre los tres sectores implica-dos en la misma, la investigación, la in-dustria y la sociedad, tal y como se resu-men a continuación:

• Determinación de problemas emer-gentes en seguridad alimentaria a lo lar-go de la cadena alimenticia mediante in-tercambios de información científica, reu-niones, etc.

L

CTC 57

• Identificación de los grupos de traba-jo en seguridad alimentaria y líneas detrabajo. Nódulos de excelencia, duplica-ciones en los esfuerzos de investigación yomisiones significativas.

• Coordinación entre los agentes in-volucrados en el sistema de seguridadalimentaria: universidades y centros deinvestigación, organismos oficiales,agencias reguladoras, organizacionesde consumidores y representantes in-dustriales.

• Transferencia efectiva a la industriade la información relevante en relacióncon la seguridad alimentaria.

• Identificación de actividades de in-vestigación emergentes y nuevas oportu-nidades. Creación de grupos de trabajoen materias emergentes en seguridad ali-mentaria.

• Promoción de la investigación en se-guridad alimentaria. Participación enproyectos de investigación encaminadosa cubrir áreas deficitarias, así como parahacer más efectiva la interacción entregrupos de trabajo.

• Establecer programas de entrena-miento para investigadores jóvenes acti-vamente implicados en el sector públicoy privado. Estancias cortas de intercam-

bio de jóvenes investigadores para elaprovechamiento de infraestructurascientíficas integradas en la Red.

• Creación de un Instituto Virtual enseguridad alimentaria a través de Inter-net que contenga y genere contenidos eneste área mediante el uso de las nuevastecnologías de la información. Difusión yexplotación de los resultados de accionesde la Red a través de este medio.

• Propuestas de iniciativas nuevas eninvestigación en seguridad alimentaria.Conceptos, tecnologías y procesos inno-vadores para la producción de alimentosinocuos (desarrollo de sensores y sistemas

ridad Alimentaria.tífica en Seguridad Alimentaria

REMEDIOS MELERO. INSTITUTO DE AGROQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CSIC.APARTADO 73, 46.100 BURJASOT, VALENCIA. E-MAIL: rmelero@iata.csic.es

CTC 58

de medida, desarrollo de técnicasinstrumentales para la evaluaciónde la calidad de los alimentos, etc.).Evaluación y discusión de los ins-trumentos disponibles para deter-minar la seguridad alimentaria(microbiología predictiva, análisisdel riesgos, inoculación experi-mental de envases, etc.).

• Detectar posibles vacíos enmateria de legislación entre los di-ferentes países comunitarios, prin-cipalmente para productos denuevo diseño.

• Presencia activa en los princi-pales foros de discusión de seguri-dad alimentaria.

• Desarrollo de un programa“educativo/divulgativo” hacia elconsumidor.

• Estudio en mayor profundidadel binomio salubridad-nutrición.

• Difusión y explotación de re-sultados de acciones de la Red:Organización de seminarios, reu-niones científicas y jornadas decontacto entre investigadores-em-presa-consumidores, coordinadascon las oficinas de transferencia.

• Participación en órganos consultivosde agencias y órganos administrativos.

• Identificación del uso actual y nece-sidades en el área de modelos predicti-vos, tanto en microbiología predictiva co-mo en sus interacciones con ingenieríade procesos (optimización, control). Com-paración y validación de los modelos.

• Identificación de vías eficaces de co-municación con la industria, así como losparámetros que ésta demanda. Realizarrecomendaciones fácilmente comprensi-bles y realistas para su ejecución efectivadurante procesos industriales.

• Detección de deficiencias en la defi-nición de los problemas benchmark, el es-tado actual en cuanto a simulación y op-timización (métodos numéricos y herra-mientas software). Definir, en función deestas deficiencias las necesidades pen-dientes para el futuro cercano.

• Promover la investigación sobre lacalidad y la seguridad de en los alimen-tos dentro de las líneas prioritarias fijadasen el Plan Nacional de I+D+I y el VI Pro-grama Marco de la Comunidad Europea.

Estructura de la Red ygrupos de trabajo

La estructura de la red SICURA se ex-pone en la Figura 1, en ella se ve comoexiste un núcleo de gestión formado por

los coordinadores de los grupos de traba-jo, un comité permanente formado porcuatro personas: Antonio Martínez López(IATA-CSIC, Valencia), responsable princi-pal del proyecto, Remedios Melero (IATA-CSIC, Valencia) responsable de los recur-sos de información y organización, JordiSalazar Soler (UPC, Barcelona) y JesúsTorrecilla Soria (LEIA, Alava).

En el núcleo de gestión también se en-cuentra el comité de coordinadores y laoficina de gestión ubicada en el IATA(personal administrativo y de apoyo).

La elaboración de los grupos partici-pantes en la red temática se hizo tenien-do en cuenta el carácter multidisciplinarde la seguridad alimentaria y la repre-sentación de la mayor parte organizacio-nes que trabajan en España en seguri-dad alimentaria. De esta forma se esta-blecieron nueve grandes grupos temáti-cos que engloban a las distintas áreas detrabajo propias de la investigación y dela industria relacionada con la seguridadalimentaria:

• Calidad.• Higiene alimentaria.• Identificación rápida de microorga-

nismos.• Innovación y Gestión Tecnológica en

Seguridad Alimentaria.• Microbiología predictiva.• Riesgos Biológicos.

• Sensores y Equipos o Sistemasde Medida.

• Tecnologías Emergentes y Enva-sado.

• Toxicología y Fraudes.Los coordinadores de grupo se eli-gen entre los socios de la Red in-cluidos en cada grupo con carác-ter periódico.

Actividades de promocióny difusión de losresultadosLa Red Española de Seguridad Ali-mentaria trabajará en temas rela-cionados con aquellos que han si-do objeto de discusión en numero-so foros europeos y reuniones pre-vias a la preparación de expresio-nes de interés en Proyectos Inte-grados y Redes de Excelencia Eu-ropeos. Con ello pretende unaaproximación hacia el área de in-vestigación europea que será elparaguas bajo el cual se articule lainvestigación en Europa y estadosmiembros. Estos temas no son ex-clusivos, la intención es que sirvan

como una plataforma de discusión paramejorar el diálogo entre los diferentesenfoques de los grupos de investigacióny sobre su adecuación para formar la ba-se de un conocimiento científico a largoplazo. La primera actividad de promocióny difusión de la red temática es por tantola de reunir a todos los grupos u organi-zaciones de investigación dedicados totalo parcialmente a temas relacionados conla seguridad alimentaria. Esto permitirácrear oportunidades para el intercambiode información, para el reconocimiento ydesarrollo de sinergias y para la evolu-ción de nuevas investigaciones y priori-dades y programas de formación.

La difusión de toda esta informaciónse realizará a través de los seminariosprogramados y a través del propio portal

FIGURA 1. ESTRUCTURADE LA RED SICURA

CTC 59

de la red temática que se presentará a fi-nales del año 2004. Se prevé la ediciónde un boletín electrónico de alertas cien-tíficas y tecnológicas y la organización deactividades interactivas de formación através de internet.

La red no es un foro excluyente ni li-mitado, los participantes de esta propues-ta de Red Temática avalan la iniciativa,pero una vez puesta en marcha se gene-rarán las vías necesarias para su máximadifusión y participación de tantos miem-bros como expresen su deseo de partici-par en ella.

SICURA en la actualidadActualmente la red cuenta aproxima-

damente con 150 miembros provenien-tes de la universidad, del CSIC, de cen-tros tecnológicos y de diferentes centrosoficiales y también de la industria. Me-diante un formulario distribuido a travésde internet se han recogido de cadamiembro un total de 27 campos de infor-mación que identifican perfectamentesus actividades actuales y las realizadasdurante los últimos cinco años (http://

www2.iata.csic.es/encue/index.php?sid=6), con esta información se pretendehacer un análisis de los perfiles de losparticipantes en la red, sus ofertas y ne-cesidades. Como ya se ha mencionado seestá trabajando en la creación de un por-tal electrónico para la difusión de SICURAy de sus recursos, entre ellos un directo-rio de personas y empresas relacionadoscon el sector de la seguridad en España

que permita la localización de recursos ysocios de trabajo. Hasta entonces en lapágina www.csic.es/sicura/red/sicura-red.html se puede encontrar la informa-ción básica de la Red y de sus compo-nentes. La Red cuenta también con unalista electrónica de discusión abierta (SICURA@listserv.rediris.es) sobre te-mas relacionados con la seguridad en ali-mentos. �

CTC 60

N U ES T R A S E M P R ES A S

ituada en Águilasy nacida allá en 1965como unión de un grupo de

pequeños exportadores de alcaparrasafanados en conseguir una sola empresaque abasteciera todo el mercado mun-dial, Agrucapers supo sacar provecho deese monopolio español en el sector ypuede decir tranquilamente que hoy endía son los mayores suministradores dealcaparras en el mundo.

Principalmente, Agrucapers se dedicaa la alcaparra y el alcaparrón, aportandoen el primer caso un 25% de la produc-ción mundial y en el segundo casi un50%. Pero es muy amplia la lista de pro-ductos que oferta, donde destaca la líneaDelicias, que incluye pimientas y distintasvariedades de aceitunas y encurtidos, di-rigidos a supermercados y tiendas degourmet. De esta manera, la empresa deÁguilas satisface las necesidades de susclientes, pertenezcan éstos a los segmen-tos de graneles, catering, detall o delica-tessen, en cualquier caso con la marcapropia o con la del cliente.

Como cada mundo tiene su propiaidiosincrasia y sus pequeños secretos –laalcaparra es una flor, no un fruto porejemplo–, el mundo de la alcaparra no esdiferente y cuenta entre sus particulari-dades con un cambio de orientación,

donde actualmente Marruecos y Turquíason ahora los principales productores y,por supuesto, Agrucapers cuenta allí consendas fábricas, donde recolecta y prepa-ra las alcaparras, que posteriormentetraslada a Águilas, para su envasado yexportación.

De esta manera, la empresa matriz se-ría la de Águilas, que a su vez hace lasveces de oficinas centrales y que cuentacon más de 70 profesionales para aten-der los 59.550 m2 de los que dispone. Ycomo empresas filiales contaría con unaen Turquía, más en concreto en Kemal-pasa, Izmir, planta de tratamiento y en-vasado bajo el nombre de Tarimsal y quecuenta con 38.000 m2 principalmente pa-ra realizar la marca blanca, un productode calidad y bajo coste de producción, degran tirada y calidad razonable; y conotra en Marruecos, bajo el nombre de Ur-cimar, que está situada en Fez y cuentacon 7.000 m2, ésta destinada como plan-

ta de tra-tamiento que es a

la venta en barril del pro-ducto.

Una cuarta parteParece un disparate, pero la cuarta

parte de los quince millones de kilogra-mos de alcaparras que se consumen ca-da año en el mundo viajan desde Águi-las, desde Agrucapers. Lo que sucede esque los niveles de facturación no corres-ponden a los de una multinacional, peroesto se explica al razonar que la alcapa-rra es un condimento que no forma par-te de los alimentos básicos. Y como dicesu Director General, José Manuel Pele-grín, “Si nos dedicáramos a un productode alto consumo nuestras cifras de factu-ración serían de vértigo”.

La mayor parte de la facturación de lacompañía procede del mercado nacional,el resto procede de 55 países de los cin-co continentes. Así, el mayor consumidorper cápita es España, debido a su dietamediterránea donde sí se puede incluir laalcaparra. En volumen el primero esEEUU e Italia es un buen importador, pe-ro las empresas de este país reetiquetanla alcaparra y la comercializan con la su-ya. Otros países destacados son Francia,Alemania, Japón, Australia y RepúblicaSudafricana. Por ejemplo, en la propiaTurquía Agrucapers controla el 40% delmercado de compra.

S

“La cuarta parte de las alcaparras que se consumencada año en el mundoviajan desde Águilas”

El año pasado exportaron sus productos a 55 países

Agrucapers: el mayor suministradorde alcaparras en el mundoEn plena expansión, con una inversión de dos millones de Euros en una planta de envasado en Turquía,recientemente ha sido designada por la revista “Actualidad Económica” como empresa murciana con mayorproyección internacional.

CTC 61

Además, esta empresa ha seguido fiela su política exportadora y llega en la ac-tualidad a exportar el 70% de los 15 mi-llones de kilos de alcaparra que produ-cen. Si acaso, España la tenían un pocoolvidada, porque según Pelegrín “debía-mos hacer un esfuerzo por potenciar lasventas en nuestro país porque hemos lle-gado a exportar hasta el 90% de la pro-ducción”. De esta manera la empresa deÁguilas ha tratado de paliar un déficithistórico con el mercado español, puesen los años 80 era muy fácil exportar yhabía muchas facilidades. “Así que ahoradedicamos más atención al mercado in-terior, porque además España es uno delos mayores consumidores de este pro-ducto”, matiza el Director General.

En cambio, los nuevos mercados sonotra historia. No cabe duda de que la am-pliación de la UE va a facilitar el contac-to con otros países como Polonia o la Re-pública Checa, donde Agrucapers ya ha

comenzado a mantener contactos, perola cosa no queda ahí, México y ciertaspartes de África también están en su pun-to de mira, y sobre todo la consolidaciónde un mercado en Turquía, donde se am-pliará la gama de productos al pimientoo la aceituna autóctona.

No obstante, todas estas inversionesprevistas por Agrucapers precisan de unameditación previa y una estrategia, puescomo bien nos señalan los responsablesde la empresa de Águilas, son conscien-tes de que las cosas han variado desde el11-S, cambiándose la filosofía de losgrandes pedidos por otra donde se quie-re impedir a toda costa el stock. “Haymiedo a hacer grandes compras”, pero esque luego está la depreciación del dólaro la introducción del Euro, bajando el ni-vel adquisitivo de las familias, que como

no tienen a la alcaparra entre sus pro-ductos de primera necesidad, pues mer-man su compra.

Esta empresa que se siente respetuosacon el medio ambiente, como queda re-flejado en su separación selectiva de re-siduos: tapas, frascos, cajas de cartón, pa-pel y demás que retiran puntualmentegestores autorizados; realiza anualmentela declaración de envases ECOEMBES yla declaración anual de Medio Ambiente.También mantiene una relación estrechacon el CTC, utilizándolo sobre todo paratemas de asesoría, certificados de análisisECA y como laboratorio independiente.

Agrucapers, que está formada porunas 225 personas repartidas en sus tresfactorías, cada año está en torno al 25 oal 30% de la producción mundial de al-caparra. �

B O L E T Í N D E S U S C R I P C I Ó NDeseo suscribirme a la revista CTC Alimentación.

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Alimentación

“Si nos dedicáramos a un producto de alto consumonuestras cifras de facturación serían de vértigo”

CTC 62

N U ES T R A S E M P R ES A S

Corazón de Murcia S.L. se incorpora a lasconserveras de vanguardiaCon unas nuevas instalaciones de 14.000 m2 en elpolígono industrial de Ceutí esta empresa, cuyo buqueinsignia es la cebolla, ha querido incorporarse al tren

ganador de las conserveras con el buen hacer de suesfuerzo diario, incluso ya están pensando endedicarse a la expor tación.

ace tan sólo unos meses que Co-razón de Murcia ha cambiado deemplazamiento. Esta empresa,

que anteriormente estaba en Torrealta,ha pasado ahora al Polígono Industrialde Ceutí, donde francamente ha ganadoen todos los aspectos, destacando espe-cialmente la amplitud con la que cuentaahora y la impagable comodidad para larealización de sus tareas diarias, que sinduda agradecerán.

Nacida en 1995 para hacer cebolla ypimiento en conserva principalmente,han sabido medir muy bien los tiempos y,conscientes de su grandeza y de sus li-mitaciones, han sabido adaptarse al mer-cado y buscar su sitio en él hasta encon-trarlo. Ahora, Corazón de Murcia goza debuena salud y ha diversificado su gamade productos que también alcanza a lapropia cebolla, como la frita y la cocidaen distintos formatos de 5, 3 y 1/2 kilo, elpimiento ahora en dados, entero, en tirasy de “Piquillo”, así como espárragos y al-cachofas, también la fritada mediterrá-nea y la mezcla de tomate y pimiento, to-dos ellos en diferentes presentaciones.Pero, preguntados al respecto, ellos se sa-ben expertos en cebolla y pimiento endados.

Como grupo humano, Corazón deMurcia S.L., lo conforman aproximada-mente 15 personas, destacando la direc-ción de los hermanos José y FranciscoSoro, así como el apartado comercial delque se encarga Francisco Serrano, en ca-lidad de Jefe de ventas, y la administra-ción y contabilidad, que recae en EmiliaLorente.

Las exigencias del mercado han hechoque esta empresa reaccione ante los obs-táculos y cuide la trazabilidad de sus pro-ductos base desde los campos hasta me-terlos en los envases de conserva paracomercializarlos posteriormente, cuestiónque ha terminado repercutiendo en la ca-lidad de su producto final. Según pala-bras de José Soro, Gerente de Corazón deMurcia “Aquí controlamos todo el proce-

so de la cebolla, desde su compra direc-tamente al agricultor, pasando por el ma-nipulado donde se pela, se corta, se fríe yse envasa, hasta que llega al cliente fi-nal”. Así, la trazabilidad cuidada confor-ma uno de sus aspectos fuertes.

La conservera se nutre principalmentede su materia prima en los campos de Al-bacete si hablamos de Cebollas y de di-versas y variadas cooperativas si habla-

mos de pimientos. Respecto a los merca-dos que aborda, hay que tenerla presen-te en el mercado nacional, mercado quepor otra parte podría ser considerado porellos como “asegurado y fijo”, en el quese mueven especialmente bien por la zo-na de Levante, en el Norte y en Madrid,dejando su expansión hacia el extranjeropara un futuro próximo que no se haráde rogar y del que ya se habla.

H

“Sus productos estrella son: fritada de cebolla y tomate,así como la conserva de alcachofa, pimiento y espárrago”

CTC 63

El Corazón de Murcia trabaja con eti-queta propia y tiene por clientes a pa-naderías y a la hostelería. Un claroejemplo nos lo muestra Francisco Sorocuando dice que “en Galicia tenemos ungran cliente, Delicias Coruña, que em-plea nuestros productos en la confec-ción de sus empanadas”. Digamos quelos productos confeccionados con losrellenos salidos de Corazón de Murcia

se están haciendo de un nombre, y estehecho hace que la colaboración se per-petúe y redunde en una confianza mu-tua, base de cualquier relación comer-cial. La calidad en este sector es funda-mental, y como dice el Jefe de Ventas,Francisco Serrano, “los clientes no meseguirán comprando los productos porprecio, pero jamás porque hayamos ba-jado la calidad”.

La realidad del futuroCierto es que no hay empresa que se

precie capaz de no mirar hacia la reali-dad del futuro, una realidad cruel y do-minada por la competencia donde sólosobreviven los que se renuevan y crecen,es por esto por lo que la conservera mur-ciana ha decidido inmiscuirse de plenoen un proceso de expansión que la va aterminar por llevar al extranjero.

Según Francisco Serrano, Jefe de ven-tas, “nosotros ya estamos haciendo ges-tiones a través de la Cámara de Comerciopara dar el salto, y hemos hablado condistribuidores nuestros que también tra-bajan en el extranjero. Si hacemos algoserá dentro del marco de la Unión Euro-pea, y siempre trabajando con países li-mítrofes a los que les pueda sonar el pro-ducto con el que trabajamos”.

Papel importante en su modernidad lojuega el CTC, pues en su apuesta por al-canzar un grado excelente de calidad, sepone en manos del centro tecnológicopara todo tipo de competencias del pro-ducto que tratan, así como para los perti-nentes análisis, asesoría legal y temas definalización del producto, además de sol-

“Como grupo humano Corazón de Murcia S.L. loconforman aproximadamente 15 personas”

CTC 64

ventar cualquier duda que pueda surgir.También, Corazón de Murcia es un fijo enlas ferias que se organizan desde el Cen-tro para dar a conocer a la sociedad y alsector agroalimentario en concreto, elparticular mundo de la conserva, comoocurrió no hace muchos meses en los ac-tos encuadrados dentro de la Semana dela Ciencia.

El mejor producto posibleEste viene a ser el gran reto, conseguir

hacer el mejor producto posible para asípoder competir con ciertas garantías detriunfo en el mercado. Para José Soro, “Lacompra del producto que nosotros poste-riormente trabajamos en la fábrica no sepuede hacer a la ligera, se debe conocerla procedencia y su calidad, así como laausencia del empleo de abonos, para ga-rantizar su naturalidad. Ese es el comien-zo de una calidad grande, calidad quenos puede hacer competir de tú a tú conotras empresas que se dedican a lo mis-mo que nosotros y que están distribuidasa lo largo y ancho del país, con especialincidencia en la Comunidad valenciana”.

Y no hay calidad sin cuidado y respetopor el medio ambiente. Así que la conser-vera murciana vela también por este apar-tado, como lo demuestra sus convenioscon gestores autorizados para la retiradade residuos, aunque a decir verdad estaempresa no es de por sí propensa a pro-ducir demasiados residuos, pues éstos selimitan a los botes en mal estado, el cartónsobrante, plásticos y los sólidos, que soncedidos a los ganaderos para el pasto.

Mención especial merece el hecho dehaber cambiado de sede, pues en la an-terior de Torrealta se encontraban enmedio de un núcleo urbano, con los in-convenientes de ruidos u olores que pu-dieran ocasionar a esta población, te-niéndolo todo ganando en ese apartadocon el cambio a un polígono industrial,que es el sitio más adecuado para mon-tar una fábrica.

En resumen, El Corazón de Murcia esuna empresa en plena expansión que seha hecho con un sitio en el mercado abase de trabajo y de la calidad de susproductos, cuestión que han sabido valo-rar sus clientes. En un mundo tan lloroso

como es el de la cebolla alguna alegríahabrían de tener, por todo ello, son dig-nos de ser felicitados por su nuevo em-plazamiento, donde han incorporado ma-quinaria de altísimas prestaciones en fá-brica, con la que concluyen su puesta aldía por el momento. �

El CTCen su calidad

de ECAempresa

colaboradora con la

administraciónen materiaambiental,realiza las siguientesactividades:

• Toma de muestras y análisis de aguas residualesy residuos sólidos.

• Realización de certificados ECA en materia ambiental.

• Realización de informes ambientales.

• Auditorías y diagnósticos ambientales.

• Asesoría en Legislación.

• Desarrollo de estudios y planes de adecuación ambiental.

• Declaraciones anuales de medioambiente.

• Certificaciones ambientales trianuales.

CTC 65

Dudas en el Sistema de IncentivosFiscales a la I+D+i

JOSÉ VILLA BERMÚDEZ. DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO. HERO ESPAÑA, S.A.

ivimos en un mundo cada vezmás globalizado. En el ámbitoeuropeo, la UE acaba de am-

pliarse con 10 nuevos miembros, losmercados se liberalizan sistemáticamen-te y la competencia es cada vez másfuerte.

Por otro lado, nos encontramos enplena revolución de las Tecnologías dela Información, donde el conocimientofluye con gran rapidez y los nuevos pro-ductos son inmediatamente copiadospor las empresas competitivas. Los mer-cados se saturan de productos similaresentre sí y las diferencias competitivasentre ellos son casi inexistentes.

Nos manejamos pues en un mercadoen el que diferenciarse resulta cada vezmás difícil. Por tanto, tenemos que serproactivos y hacer algo distinto y útil pa-ra la Sociedad en el menor tiempo posi-ble. En definitiva, debemos innovar.

En este sentido los nuevos modelosorganizacionales deben estar basados enla gestión del conocimiento, donde el ac-tivo más importante es el talento de laspersonas, y se hace necesario realizar es-fuerzos importantes en las inversionesdestinadas a la I+D+i (Investigación, De-sarrollo e Innovación Tecnológica).

Según fuentes oficiales (INE, MCYT,CE), en el año 2001:

• El gasto de I+D+i en Europa se si-tuaba en el 1,93% del PIB. De dicho gas-to el 64% procedía de las empresas y el36% restante de las Administraciones.

• En España el gasto de I+D+i se si-tuaba en el 0,96% del PIB. De dicho gas-to el 52% procedía de las empresas y el48% restante de las Administraciones enconcepto de subvenciones (a fondo per-dido y mediante préstamos a interéspreferente) e incentivos fiscales. Estosdatos demuestran el gran esfuerzo queha llevado a cabo el Estado español pa-ra fomentar la innovación y tratar de lle-var al país a los niveles europeos.

España posee el Sistema de Incenti-vos Fiscales más generoso de la Unión

Europea. Como ejemplo, podríamos de-cir que una empresa que nunca haya in-novado podría aplicarse deduccionesfiscales, del Impuesto de Sociedades,que podrían llegar en determinados ca-sos al 70% del gasto llevado a cabo.

Pero el esfuerzo realizado no ha dadolos resultados esperados. Las causasmás importantes pueden atribuirse a:

• Confusión en la interpretación de losconceptos de Investigación, Desarrollo eInnovación Tecnológica.

• Subjetividad a la hora de aplicar losrequisitos exigidos.

• Miedo o inseguridad frente a futurasinspecciones y a las consecuencias queuna deducción mal aplicada pudieranocasionar.

• Falta de información.• Falta de recursos, sobre todo en

PYMES.• La calificación de un proyecto de

I+D, como consecuencia de las defini-ciones fiscales de los conceptos, no con-cuerda con la calificación que les danotros organismos financiadores de I+D:Administraciones Autonómicas, CDTI,PROFIT (MCYT), etc.

• La experiencia de las respuestas delas consultas vinculantes a Hacienda,que tienden a convertir todos los proyec-tos en proyectos de Innovación. La cuotade deducción se sitúa en el caso de la In-novación en el 10%, frente a los proyec-tos de I+D en la que se sitúa en el 30% ó50% y en algunos casos hasta el 70%.

Con el fin de acabar con esta insegu-ridad y fomentar la tranquilidad fiscal alas empresas se ha aprobado el RealDecreto 1432/2003, de 21 de no-viembre. Este RD establece que un Or-ganismo, al margen de la Administra-ción Tributaria, sea el encargado deemitir informes motivados relativos alcumplimiento de los requisitos técnicos,científicos y tecnológicos de un proyectopara su calificación en el ámbito fiscal.Dichos informes tendrán carácter vincu-lante para la Administración Tributaria.

Está claro que con la aparición de es-

te decreto se eliminan las causas que

anteriormente mencionábamos y supo-

nían una gran dificultad para que las

empresas optasen por las deducciones

fiscales en I+D+i. Pero, al mismo tiem-

po, aparecen una serie de incertidum-

bres que nos llevan a pensar que hay

que seguir caminando en este sentido si

queremos conseguir los objetivos pro-

puestos (3% del PIB en 2010).

Entre las dudas que aparecen en el

nuevo panorama podemos destacar:

• Optar por un informe motivado su-

pone unos costes (directos e indirectos)

relacionados con la preparación de do-

cumentación y certificación de proyectos

por parte de entidades acreditadas. En

algunos casos no será rentable solicitar

dicho informe, máxime cuando la sim-

ple solicitud no garantiza que el proyec-

to sea de I+D.

• La solicitud de informes motivados

significa ceder a priori el principal acti-

vo de la compañía (Know How).

• ¿Cómo va a actuar la Administración

tributaria cuando no se disponga de in-

forme motivado? Es de sentido común

pensar que, cuando se generalice la uti-

lización de estos informes, será compli-

cado defender el derecho a deducción

en ausencia de los mismos.

Para concluir, podemos decir que la

inversión en I+D+i es de gran importan-

cia si queremos ser competitivos y con-

seguir los objetivos establecidos. Ade-

más, está claro que disponemos de una

coyuntura fiscal muy favorable para lle-

var a cabo este tipo de inversiones. En

definitiva:

• Las empresas deben poner de su

parte e incrementar su gasto en I+D+i.

• Las Administraciones deben seguir

trabajando para conseguir un marco fis-

cal equitativo, en el que la inseguridad

se reduzca al mínimo y se fomente la in-

versión en I+D+i por parte del tejido

empresarial. �

V

A R T Í C U LO

Red de Alertas Alimentariasde la Unión Europea

MARIAN PEDRERO TORRES. CARLOS ALBEROLA SAN MARTÍN. DEPARTAMENTO DE DOCUMENTACIÓN CTC.

l objetivo de este Reglamento esasegurar un elevado nivel de pro-tección para la salud de las perso-

nas y los intereses de los consumidoresen relación con los alimentos. En él, en-tre otras cuestiones se define en el Capí-tulo IV, un “Sistema de Alerta Rápida, Ges-tión de Crisis y Situaciones de Emergencia”.Este Sistema de Alerta Rápida en for-ma de red, está destinado a notificar losriesgos directos e indirectos, para la sa-lud humana, que deriven de alimentos opiensos.

En él participan los Estados miem-bros, la Comisión y la Autoridad.

Cuando un miembro de la red poseainformación relativa a la existencia de unriesgo grave, directo o indirecto, para lasalud humana derivado de un alimento ode un pienso, notificará inmediatamentea la Comisión a través de este sistema dealerta rápida:

• Las medidas que adopten para res-tringir la comercialización de alimentos opiensos, retirarlos del mercado o recupe-rarlos si ya han sido suministrados.

• Las recomendaciones a los profesio-nales o los acuerdos establecidos conellos.

• Los rechazos de lotes, contenedoreso cargamentos de alimentos o piensos,que obedezcan a un riesgo para la saludefectuados por una autoridad competen-te en algún puesto fronterizo de la UE.

El objetivo del Sistema de Alerta Rápi-da de Seguridad Alimentaria (RASFF), eselaborar una herramienta efectiva para elintercambio de información de las me-diadas tomadas para fortalecer la seguri-dad alimentaria.

La información publicada está basadaen dos apartados:

Notificación de alertasEnviadas cuando el alimento que pre-

senta riesgo está en el mercado y requie-re una acción inmediata. Las alertas sonnotificadas por un estado miembro, quedetecta el problema y ha iniciado medi-das relevantes como la retirada del pro-ducto del mercado, esta notificación secomunica al resto de los miembros paraque verifiquen si el producto de riesgoestá en su mercado y tomen las medidasoportunas.

Los consumidores pueden estar segurosque el producto que ha motivado la notifi-cación de alerta ha sido retirado o está enproceso de ser retirado del mercado.

Los estados miembros adoptarán suspropios mecanismos para llevar a acaboestas accciones.

Notificación de InformaciónRelativas a alimentos para los cuales

ha sido identificado un riesgo, pero paralos que otros estados miembros de la redno han tomado una acción inmediata por-que el producto no ha alcanzado sus mer-cados. Estas notificaciones en su mayoríaconciernen a alimentos inspeccionadosque han sido analizados y rechazados fue-ra de las fronteras de la Unión Europea.

Los consumidores pueden estar segurosque los productos o alimentos objeto de es-ta materia no han alcanzado el mercado oque se han tomado todas las medidas ne-cesarias.

La Comisión publica semanalmente lanotificación de alertas y notificación deinformación de la manera que muestra elsiguiente ejemplo:

CTC 66

E

A R T Í C U LO

La Red de Aler tas Alimentarias es un sistema de laUnión Europea regulado por el Reglamento (CE) n°178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de28 de enero de 2002, por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislaciónalimentaria, se crea la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria y se fijan procedimientos relativos a laseguridad alimentaria.

CTC 67

Como es necesario asegurar el equili-

brio entre la información y la protección

comercial, los nombres de marcas y la

identidad de las compañías no se publi-

can. Esto no va en detrimento de la pro-

tección del consumidor puesto que la no-

tificación de la RASFF implica que las

medidas han sido o están en proceso de

ser tomadas.

En circunstancias excepcionales en que

la protección de la salud humana requiera

mayor transparencia, la Comisión tomará

las acciones apropiadas a través de sus ca-

nales de comunicación usuales, facilitan-

do información más amplia y detallada.

Cada país miembro tiene su propio

centro de coordinación.

En España el punto de contacto del

Sistema de Red de Alertas es la Agencia

Española de Seguridad Alimentaria

(AESA) http://www.aesa.msc.es/aesa/

web/AESA.jsp que coordina y centraliza

el Sistema Coordinado de Intercambio

Rápido de Información (SCIRI) que es

la red de alerta alimentaria nacional.

En el año 2003 fueron notificados através de SCIRI un total de 850 notifica-ciones, de ellas 232 resultaron alertas y618 comunicaciones informativas. Un60% de las notificaciones se referían aalimentos de origen animal y mayorita-riamente por presencia de residuos con-taminantes.

En Francia Ministère de l’Economie,des Finances et de l’Industrie (http://www.minefi.gouv.fr/index.htm)

Ministère de l’Agriculture, de l’Ali-mentation, de la Pêche et des AffairesRurales (http://www.agriculture.gouv.fr/spip/)

Alemania: Bundesamt für Verbrau-cherschutz und Lebensmittelsicher-heit (BVL) (http://www.bvl.bund.de/)

Reino Unido: Food StandardsAgency (http://www.foodstandards.gov.uk/)

Italia: Ministero della Salute (http://www.ministerosalute.it/)

Etc.

Ya que consideramos que esta informa-

ción es de gran interés para el sector que-

remos dar cuenta puntual de toda la infor-

mación que emane de esta Red de Alertas

Alimentarias, por lo que desde el Departa-

mento de Documentación, a través de la

web del CTC: http://www.ctnc.es: VT

Agroalimantaria: Red de Alertas Alimen-

tarias UE ponemos a su disposición este

nuevo servicio. En esta sección podrá en-

contrar:

• Informes anuales de Rapid Alert Sys-

tem for Food and Feed (RASFF).

• Informes anuales de la Agencia Espa-

ñola de Seguridad Alimentaria (AESA).

• Informaciones y notificaciones sema-

nales.

• Cualquier tipo de información que

emane de esta Red de Alertas Ali-

mentarias.

Para más información puede contactar

con el Dpto. de Documentación (marian@ctnc.es) �

CTC 68

B R E V ES

Primer chip de ADN que incluyetodos los genes de una bacteriadesarrollado de forma íntegra en EspañaSegún el investigador del CSIC Fernando Rojo, coordinadordel proyecto, esto permite analizar la expresión de todos

los genes de la bacteria ‘Pseudomonas putida’, quedegrada compuestos tóxicos.

El Ministro de Industria, Comercio y TurismoJosé Montilla nació en Izná-jar, Córdoba, en 1955. A los16 años, se trasladó a Cata-

luña y fijó su residencia en Sant JoanDespí. Está casado y tiene 5 hijos. Tieneestudios de Económicas y Derecho. Esfuncionario de la Administración Pública.

Su experiencia municipal empieza en1979 en el Ayuntamiento de Sant JoanDespí. En 1985 llega a la alcaldía de Cor-nella de Llobregat y gobierna con mayo-ría absoluta el ayuntamiento durante 19años. Desde julio del 2003, preside la Di-putación de Barcelona. En virtud de su

nombramiento como ministro de Indus-tria, Turismo y Comercio, cesa de todoslos cargos en la administración local enabril de 2004.

Compagina la cartera ministerial consus cargos de primer secretario del PSC ymiembro de la Ejecutiva del PSOE.

La Ministra de Educación y CienciaMª Jesús Sansegundo Gó-mez de Cadiñanos nació enMedina del Campo (Valla-

dolid) el 25 de marzo de 1958.Es Licenciada en Economía en la

Universidad de País Vasco y Master y

Doctorado en Economía por la Universi-dad de Princeton.

Fue asesora del Secretario de Esta-do de Universidades e Investigaciónentre 1994 y 1996, Vicerrectora deEstudiantes (2000-2003), Vicerrectora

para la Convergencia Europea en laUniversidad Carlos III (2003-2004) ydurante cuatro años ha sido miembrodel Consejo de Coordinación Univer-sitaria, por designación del Parla-mento.

Este nuevo chip de ADNpermitirá abordar de unamanera global y rápidaproblemas que hasta ahorasólo se habían investigadocon enfoques parciales yde bajo rendimiento. Losinvestigadores utilizarán elchip para analizar la expre-sión diferencial del geno-ma de Pseudomonas putidaKT2440 en distintas condi-ciones ambientales rele-vantes para aplicacionesbiotecnológicas.

Los resultados obtenidosayudarán a entender cómose regula la expresión degenes implicados en la bio-degradación de hidrocar-buros y compuestos aromá-ticos. También se analizaráel metabolismo del nitróge-no cuando las bacteriascrecen en suelos contami-

nados, con lo que se podráoptimizar el rendimientode los procesos de biode-gradación y biotransforma-ción, así como desarrollarestirpes para aplicacionesfitosanitarias.

Asimismo, el estudioglobal del funcionamientode las bombas de expulsiónde drogas y solventes, tan-to en estas bacterias comoen otras Pseudomonas, ayu-dará a diseñar mecanismosde inhibición de estas bom-bas, que están implicadas,por ejemplo, en la multirre-sistencia a antibióticos yotros aspectos de interésclínico.

Este proyecto ha sido fi-nanciado con fondos públi-cos a través de la AcciónEstratégica de Genómica yProteómica.

CTC 69

La empresa HRS Spirarube suma y si-

gue. En esta ocasión ha conseguido el

Premio Mercurio a la exportación que

concede la Cámara de Comercio de Mur-

cia. Dedicada desde 1994 al diseño y fa-

bricación de intercambiadores de calor

de tubo corrugado y plantas de proceso

para la industria alimentaria, ha trabaja-

do los mercados internacionales desde

la puesta en marcha de su andadura,

suponiendo en la actualidad el 40% de

su facturación la actividad exportadora,

que principalmente realiza en países

pertenecientes a la Unión Europea, sin

descartar por ello destinos como India,

Israel, Estados Unidos, México, Argenti-

na, Brasil, Nueva Zelanda, Australia o

China.

El Presidente del CTC y de la Agrupa-ción de Conserveros, José García Gómez,moderó la sesión técnica llamada “ecoe-ficiencia en la industria agroalimentaria”dentro de los actos de la Feria de Calidad

Ambiental y Ecoeficiencia 2004, que secelebró en la Escuela de Calidad Ambien-tal CEMACAM Torre Guil del 1 al 3 de ju-nio. Esta feria trató de mostrar de formaselectiva las experiencias de éxito y los

avances tecnológicos para la ecoeficien-cia, facilitando el contacto entre los sumi-nistradores de productos y servicios am-bientales y los profesionales y empresasdel ámbito mediterráneo.

H.R.S. Spiratube, Premio Mercurio

En el apartado de Mejor innovación einversión tecnológica, Mateo Hidalgo, S.A(Hida) ha resultado ser la empresa gana-dora de los premios “Calidad Agroali-mentaria”, en su segunda edición. El con-sejero de Agricultura, Agua y Medio Am-biente, Antonio Cerdá, que fue el encar-gado de dar a conocer el nombre de los

premiados, destacó de Hida el hecho deser una empresa vanguardista que ha re-novado toda su línea de fabricación enlos últimos cinco años con la mejor tec-nología, invirtiendo además en nuevosproductos enfocados hacia la tan aprecia-da dieta Mediterránea.

Hida, premio “Calidad Agroalimentaria”

Premio a la cooperaciónempresarial para la Agrupaciónde Conserveros

El fallo de los III Premios de CalidadAmbiental y Desarrollo Sostenible a laEmpresa ha designado a la Agrupaciónde Conserveros de las provincias de Ali-cante, Albacete y Murcia como premioa la cooperación empresarial. El conse-jero de Agricultura, Antonio Cerdá, fueel encargado de entregar el galardóndentro del marco de la I Feria de Cali-dad Ambiental y Desarrollo sostenibleque se ha celebrado recientemente enel Cemacam de Torreguil. Este premio,sin dotación económica pero de granprestigio, reconoce públicamente lacontribución al respeto por el medioambiente y la conciencia ambiental delas empresas.

Tres empresas asociadasal CTC son premiadaspor el Ayuntamiento

El Ayuntamiento de Murcia conce-dió el pasado mes de junio sus premiosa la labor medioambiental en un actocelebrado en el Auditorio, donde se en-tregaron a las empresas premiadas larespectiva acreditación y una esculturade Rafael Muyor. En esta segunda edi-ción de los premios, las empresas aso-ciadas al CTC Juver Alimentación (pre-mio a la Excelencia Ambiental) FarolivaSL (premio a la Gestión Ambiental) yAgrumexport (premio Depuración deAguas) resultaron ganadoras, demos-trando así su esfuerzo en mejorar la sa-lud medioambiental del municipio y enconcreto la depuración de sus aguasresiduales.

Las empresas Halcón yLa Diosa se unen

Halcón Foods y Conservas Fer-nández (más conocida comercial-mente como La Diosa) se han unidopara constituir de esta manera laempresa conservera más importan-te de España. La sociedad nacionalde inversión Inveralia ha compradolas dos compañías y las ha integra-do para liderar el sector. Este hechosupone una previsión de más de 93millones de euros en 2004 y uncrecimiento progresivo para alcan-zar hacia 2007 los 104 millones.Entre los proyectos de esta fusiónse encuentran crear un centro lo-gístico, potenciar el formato cristaly lograr el liderazgo en mermela-das y pimientos.

Ecoeficiencia en la industria agroalimentaria

Método óptico nodestructivo paraevaluar la madurezde las frutas

Ref. 28050401. Oferta de Tecnología

Un centro de investigación ita-

liano ha desarrollado un

nuevo método no destructivo

para controlar la madurez de

las frutas. Este método está

basado en la medición de la

fluorescencia clorofílica y ofre-

ce unos índices de calidad

más precisos que los métodos

basados en reflectancia. La

técnica incluye aparatos portá-

tiles para la detección en el

campo y sensores para eva-

luar y clasificar la fruta des-

pués de la cosecha. El centro

busca socios del sector de hor-

ticultura para desarrollar pro-

yectos de investigación y desa-

rrollo y PYMEs interesadas en

el desarrollo de los aparatos.

Producto vegetal para el suministrode la bacteria probiótica

Ref. 03060406. Oferta de Tecnología

Un centro de investigación ita-

liano ha desarrollado un pro-

ducto vegetal portador de bac-

terias probióticas con efectos

beneficiosos para el tracto

gastrointestinal. Este producto

proporciona una cantidad de

bacterias suficiente para ase-

gurar un efecto beneficioso y

contribuir a satisfacer la canti-

dad diaria recomendada de la

bacteria probiótica. El produc-

to puede consumirse por per-

sonas con intolerancia a la

lactosa o que siguen una dieta

pobre en productos lácteos. El

centro busca socios para con-

tinuar con la investigación o

alcanzar acuerdos de licencia.

Bolsas resistentes a altas presionespara envasar bebidasRef. 08060408. Oferta de Tecnología

Una PYME israelí especializa-

da en la fabricación de paque-

tes flexibles ha desarrollado

un sistema de sellado para uti-

lizar bolsas en el envasado de

bebidas carbonatadas. Las bol-

sas no se han utilizado ante-

riormente porque no cumplían

los requisitos de resistencia a

las altas presiones. Estas nue-

vas bolsas ocupan un espacio

mínimo, el volumen de los

residuos es menor que el

generado por las latas y bote-

llas así como la cantidad de

material empleado en su

fabricación. La empresa busca

socios para comercializar la

tecnología e industrias de

bebidas para colaborar en el

desarrollo.

Sensor para medirbiomasamicrobianaRef. 18050410.Oferta de Tecnología

Un equipo de investigación de

una universidad alicantina ha

desarrollado un sensor para

medir la biomasa microbiana

con gran precisión. Este sen-

sor está basado en medidas

de absorción óptica en el

espectro visible o infrarrojo y

permite al usuario conocer la

concentración de biomasa de

forma inmediata. El sistema,

que puede utilizarse para rea-

lizar un gran número de

medidas de absorción y puede

calibrarse cada vez que se va

a realizar una medición, ya se

ha utilizado para controlar el

crecimiento de cultivos en

tiempo real. Los investigado-

res están interesados en esta-

blecer acuerdos de licencia y

de transferencia de tecnología.

Tecnología parareducir las aguasresiduales deun procesode galvanización

Ref. 13050402. Demanda de Tecnología

Una empresa maltesa busca

una tecnología de descarga

cero para eliminar o reducir

los residuos líquidos proce-

dentes de dos corrientes de

aguas residuales. Los volú-

menes de cada una de las

corrientes alcanzan los 4 m3

diarios. Normalmente las

corrientes reciben un trata-

miento electrolítico para

recuperar los metales y pos-

teriormenete se envían a una

planta de tratamiento en la

que se alcalinizan para elimi-

nar los metales pesados. La

tecnología buscada se aplica-

rá en las corrientes después

de la fase de electrolisis. El

socio buscado debe estar

especializado en el tratamien-

to de aguas residuales. La

empresa desea alcanzar

acuerdos de comercialización

con asistencia técnica.

Desinfección deLegionella ensistemas de aguacaliente central

Ref. 07050411.Oferta de Tecnología

Una empresa austríaca ha

desarrollado un nuevo método

de desinfección de legionella

para sistemas de agua calien-

te. Este sistema está basado

en el principio de desinfección

con plata, que consiste en la

administración de un flujo de

iones de plata en todo el siste-

ma de agua mediante la utili-

zación de una bomba. Los

iones de plata eliminan la bac-

teria de la legionella de forma

permanente. Unos filtros neu-

tralizan los iones al final de

las tuberías. En comparación

con los métodos térmicos, este

proceso ahorra energía y pro-

tege las tuberías frente a la

corrosión. La empresa busca

empresas del sector técnico

sanitario, hospitales y balnea-

rios interesados en distribuir

este sistema.

Sistema de filtración yalmacenamiento de agua de lluvia

Ref. 04050405. Oferta de Tecnología

Una empresa alemana ha

desarrollado un sistema de fil-

tración y de almacenamiento

temporal de agua de lluvia.

Este sistema necesita un espa-

cio más pequeño que los siste-

mas convencionales y es api-

Ofertas y demandas de tecnologíaSelección de referencias de Ofer tas y Demandas de Tecnología de la Red IRC-CENEMES(Centro de Enlace del Mediterráneo Español) cuyo principal objetivo es facilitar acuerdosinternacionales de transferencia de tecnología.

MARIAN PEDRERO TORRES. DEPARTAMENTO DE DOCUMENTACIÓN CTC

Contacto: INFO (Instituto defomento de la región de Murcia)División de Innovación:Francisco David Gallegofranciscod.gallego@info.carm.eshttp://www.ifrm-murcia.es/

CTC 70

T EC N O LO G Í A

A través de la página web del Centro Tecnológico Nacional

de la Conserva,

www.c tnc .espuede descargar en su ordenador la publicación “CTC Alimentación”.

El servidor del CTC dispone de la última revistapublicada, así como números atrasados.

El archivo es en formato PDF y será necesario tener instaladoAdobe Acrobat versión 3.0 o superior.

CTC 71

lable, reduciendo así los costes

de transporte. El sistema ya ha

sido lanzado al mercado. La

empresa busca usuarios fina-

les y socios para alcanzar

acuerdos de comercialización

con asistencia técnica.

Producción decalcio paraenriqueceralimentos y bebidas

Ref. 04050403.Oferta de Tecnología

Un organismo de investigación

escocés ha desarrollado un

proceso para la producción de

fosfato de calcio. Este proceso

genera calcio de forma similar

al que se encuentra en la

leche de vaca y tiene la venta-

ja de que el calcio está más

concentrado y estable al calor.

El calcio obtenido puede

emplearse para enriquecer ali-

mentos y bebidas y para diver-

sas aplicaciones nutricionales,

médicas y dentales. La organi-

zación busca socios para

alcanzar acuerdos de licencia.

Equipo para envasar hierbas y especias

Ref. 03050402. Demanda de Tecnología

Una PYME maltesa especiali-

zada en la producción de hier-

bas y especias busca un equi-

po para preparar y empaque-

tar sus productos. El peso de

las especias y hierbas a empa-

quetar es de 15 a 500 gramos.

El equipo buscado debe ser

capaz de imprimir sobre los

paquetes y bolsas el nombre

del producto, la fecha de

caducidad, los códigos de

barras y otro tipo de informa-

ción descriptiva. La capacidad

de producción será de 400

paquetes/hora. La empresa

busca las últimas tecnologías

en este sector.

Nuevo procesopara salar balacaoy otras especiesmarinas

Ref. 17050403.Oferta de Tecnología

Una universidad alicantina ha

desarrollado un nuevo método

para salar bacalao y otras

especies marinas como aren-

ques, anchoas y atún. El proce-

so se desarrolla en varias eta-

pas consecutivas y consiste en

sumergir el pescado en dife-

rentes soluciones de agua y sal

(con o sin aditivos) con distin-

tas concentraciones. Los análi-

sis sensoriales practicados a

los productos sometidos a este

proceso no han encontrado

diferencias significativas. La

universidad busca empresas

del sector agroalimentario para

alcanzar acuerdos de licencia,

fabricación o comercialización.

Tanque desedimentación

Ref. 25050406.Oferta de Tecnología

Un centro de investigación búl-

garo ha desarrollado un tanque

de sedimentación continua-

mente activo. Este depósito uti-

liza las fuerzas de inercia y de

gravedad en el proceso de sedi-

mentación (precipitación).

Puede ser empleado por pro-

ductores de vino, empresas de

procesado de alimentos o plan-

tas de procesamiento de sus-

tancias químicas, aguas y

aguas residuales. El centro

busca socios para alcanzar

acuerdos de licencia, “joint ven-

ture”, comercialización con asis-

tencia técnica o financiación.

Caducidad de losalimentosMAN, D.2004, 118 pág.ISBN: 84-200-1028-6

Contenido: Prólogo del editor de la serie -Prefacio - Sección 1 Introducción a lacaducidad de los alimentos. Preguntasmás frecuentes: ¿Qué es la caducidad? -¿Cuál es la relación entre la seguridadalimentaria y la caducidad? - ¿A quién tieneque importarle la caducidad de losalimentos? - ¿Quién es el responsable deestablecer la caducidad? - ¿Es ilegalotorgar una caducidad inadecuada a unalimento? - ¿Cuál va a ser la duración de lacaducidad de un producto? - ¿En quéconsiste la determinación rápida de lacaducidad? - ¿Qué recursos hacen faltapara establecer la caducidad? - ¿Cómo seestablece, normalmente, el final de la vidaútil del producto? - ¿Cómo se garantizaque la caducidad de los productos escorrecta y reproducible? - ¿Pueden ser deutilidad los modelos informáticos paraestablecer la caducidad? - ¿En quéconsiste el análisis de prueba? - ¿Se puedealargar la caducidad de un producto? -¿Cómo se realizan las pruebas dealmacenamiento para establecer lacaducidad? - Sección 2 Cómo sedeterioran y estropean los alimentos:Mecanismos por los que se deterioran yestropean los alimentos - Factores queinfluencian a la calidad de los alimentos -Sección 3 Estableciendo la caducidad enla práctica: Productos de caducidad corta,media, larga - Epílogo - Apéndice A: Elmodelo de Arrhenius - Apéndice B: Lafórmula del CIMSCEE para la seguridad yestabilidad microbiológicas - Referencias -Índice alfabético.

Extrusores en lasaplicaciones dealimentosEditor. Mian N. Riaz240 pág.

ISBN: 84-200-1027-8Contenido: Prefacio - Colaboradores - 1.Introducción a los extrusores y susprincipios - 2. Extrusores de tornillo único -3. Extrusores secos - 4. Expandidores-extrusores de rosca interrumpida - 5.Extrusores de doble tornillo - 6.Preacondicionamiento - 7. Cambiosquímicos y nutritivos en el alimento durantela extrusión - 8. Consideraciones prácticasen el procesado por extrusión - 9.Extrusores en la industria de alimentos -Apéndice - Índice alfabético.

Testing of GeneticalyModified Organisms inFoodsEdited by Farid E. Ahmed, PhD

Editorial: FOOD PRODUCTS PRESS2004, 315 pág.ISBN: 1-56022-274-3Examine several methods of testing forgenetically modified organisms and thereasons behind their strict regulation!.Testing of Genetically Modified Organismsin Foods is the first study of the screeningmethods and tools utilized for determiningthe presence of genetically modifiedorganisms (GMOs) in food products.Leading experts in science, medicine, andgovernment agencies examine thesignificant research and clinicaldevelopments in bio-engineered agricultureto bring you an accurate risk assessment ofGMOs in relation to human consumption,economics, and the environment. Thisbook focuses on three high-profilebiotechnological commercial aspects ofGMO inclusion in the world market: insectresistance, herbicide tolerance, and virusresistance. It also identifies new GM foodcrops that are in the laboratory and maysoon be on your table.

Manual del agua potableSpellman, F. R. Ph. D.Drinan, J. Hampton RoadsSanitation District.270 pág.

ISBN: 84-200-1033-2Contenido: Prefacio - 1. Introducción - 2.Todo sobre el agua: conceptos básicos - 3.Normativa sobre el agua potable - 4.Abastecimiento de agua potable - 5.Transporte y distribución del agua - 6.Parámetros del agua potable:microbiológicos - 7. Parámetros del aguade bebida: físicos - 8. Parámetros del aguade bebida: químicos - 9. Contaminacióndel agua - 10. Seguimiento del agua debebida - 11. Tratamiento del agua - Epílogo- Índice alfabético.

Texture in foodKilcast, Davidvol. 1: Semi-solid foods.vol. 2: Solid foods.Editorial: WOODHEADPUBLISHING LIMITED

2004, 536 pág.ISBN: 1-85573-724-8Texture is one of the most importantattributes used by consumers toassess food quality. With its distinguishededitor and internationalteam of contributors, this authoritative booksummarises the wealthof recent research on what influencestexture in solid foods and howit can be controlled to maximise productquality. The first part ofthe book reviews research onunderstanding how.

CTC 72

Referencias bibliográficasMARIAN PEDRERO TORRES. DEPARTAMENTO DE DOCUMENTACIÓN CTC.

CTC 73

The regulatory of agriculturalbiotechnologyEvenson, Rober t E.Editorial: CABI PUBLISHING2004, 320 pág.ISBN: 0-85199-742-2The regulatory systems in place prior to thedevelopment and expansion of agriculturalbiotechnology are still responding to thisnew form of technology. Such systemsinclude trade law, intellectual property law,contract law, environmental regulations andbiosafety regulations.This book reviewsthese regulatory changes and consists of24 chapters develop...

Food preservation techniquesZeuthen, PeterBogh-Sorensen, LeifEditorial: CRC PRESS, INC.2003, 500 pág.ISBN: 0-8493-1757-6Explores the new generation of naturalpreservatives. Discusses both traditionaland emerging technologies. Citesreferences at the end of each chapter.Preserving food to extend its shelf life,while ensuring its safety and quality,is acentral preoccupation of the food industry.As a result, there has been a steady streamof new preservation techniques.

Handbook of herbs andspices, vol. 2Editorial: CRC PRESS, INC.2004, 360 pág.

ISBN: 1-85573-721-3Herbs and spices are among the mostversatile and widely used ingredients infood processing. As well as their traditionalrole in flavouring and colouringfoods, theyhave increasingly been used as naturalpreservatives and for their potential health-promoting properties. The Handbook ofHerbs and Spices Volume 2 provides anessential reference for manufacturerswishing to make the most.

Referencias legislativas� 2004/478/CE Decisión de la

Comisión, de 29 de abril de

2004, relativa la adopción de

un plan general de gestión de

crisis en el ámbito de los ali-

mentos y de los piensos.

DOCE 30/04/2004 (L-160)

� Reglamento (CE) nº 850/

2004 del Parlamento Euro-

peo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004, sobre contami-

nantes orgánicos persistentes

y por el que se modifica la Di-

rectiva 79/117/CE.

DOCE 30/04/2004 (L-160)

� ORDEN APA/1657/2004, de

31 de mayo, por la que se es-

tablece la norma técnica es-

pecífica de la identificación

de garantía nacional de pro-

ducción integrada de cítricos.

BOE 07/06/2004 (Nº 137)

� CORRECCIÓN de errores del

Reglamento (CE) nº 907/ 2004

de la Comisión, de 29 de abril

de 2004, por el que se modifi-

can las normas de comerciali-

zación aplicables a las frutas y

hortalizas frescas en lo que ata-

ñe a la presentación y el mar-

cado (DO L 163 de 30.4.2004)

DOCE 26/05/2004 (Nº 187)

� ORDEN APA/1390/2004, de

13 de mayo, por la que se es-

tablecen las bases regulado-

ras y la convocatoria para el

ejercicio 2004, de las sub-

venciones para acciones de

promoción destinadas a fo-

mentar el conocimiento y el

consumo de productos ali-

mentarios.

BOE 20/05/2004 (Nº 122)

� CORRECCIÓN de errores del

Real Decreto 118/2003, de

31 de enero, por el que se

aprueba la lista de sustancias

permitidas para la fabricación

de materiales y objetos plásti-

cos destinados a entrar en

contacto con los alimentos y

se regulan determinadas con-

diciones de ensayo.

BOE 20/05/2004 (Nº 122)

� ORDEN APA/1894/2004, de

15 de junio, por la que se de-

roga la Orden de 30 de julio

de 1975, por la que se amplí-

an, modifican y refunden di-

versas órdenes referentes a la

normalización de envases de

conservas y semiconservas

de pescado.

BOE 19/06/2004 (Nº 148)

A S O C I A D O S

CTC 74

Empresas asociadas al Centro Tecnológico• ACEITUNAS CAZORLA, S.L.• AGARCAM, S.A. • AGRICONSA • AGROMARK 96, S.A.• AGROSOL, S.A.• AGRUCAPERS, S.A. • AGRUMEXPORT, S.A. • ALBALADEJO HERMANOS, S.A.

(SALAZONES DIEGO)• ALCAPARRAS ASENSIO SANCHEZ • ALCURNIA ALIMENTACION, S.L. • ALIMENTARIA BARRANDA, S.L.• ALIMENTOS PREPARADOS

NATURALES, S.A.• ALIMENTOS VEGETALES, S.L. • ALIMINTER, S.A.

www.aliminter.com• AMGAT CITRUS PRODUCTS, S.A.• ANDALUZA DE TRATAMIENTOS

INDUSTRIALES, S.L. • ANTIPASTI, S.L.

www.cesser.com/taparica• ANTONIO MUÑOZ Y CIA, S.A. • ANTONIO RÓDENAS

MESEGUER, S.A.• ANUKKA FOODS, S.A.

www.anukkafoods.com• AUFERSA • AUXILIAR CONSERVERA, S.A.

www.auxiliarconservera.es• BERNAL MANUFACTURADOS

DEL METAL, S.A. (BEMASA)• BRADOKC CORPORACION

ALIMENTARIA, S.L.www.bradock.net

• C.R.D. E ESPARRAGOS DEHUERTOS-TAJAR

• CAMPILLO ALCOLEA HNOS., S.L.• CARNICAS Y ELABORADOS

EL MORENO, S.L.• CASTILLO EXPORT, S.A.• CENTRAMIRSA• CHAMPIÑONES SORIANO, S.L.• COAGUILAS • COATO, SDAD.COOP. LTDA.

www.coato.com• COFRUSA - www.cofrusa.com• COFRUTOS, S.A. • CONFITURAS LINARES, S.L.• CONGELADOS ELITE, S.L.• CONGELADOS PEDANEO, S.A.

www.pedaneo.es• CONSERVAS ALGUAZAS, S.L.• CONSERVAS ALHAMBRA• CONSERVAS EL RAAL, S.C.L.• CONSERVAS ESTEBAN, S.A.• CONSERVAS FERNANDEZ, S.A.

www.ladiosa.com

• CONSERVAS HERVAS• CONSERVAS HOLA, S.L.• CONSERVAS HUERTAS, S.A.

www.camerdata.es/huer tas• CONSERVAS LA GRANADINA, S.L.• CONSERVAS LA ZARZUELA• CONSERVAS MARTINETE• CONSERVAS MARTINEZ

GARCIA, S.L. - www.cmgsl.com• CONSERVAS MARTINEZ, S.A.• CONSERVAS MIRA

www.serconet.com/conservas• CONSERVAS MODESTO

CARRODEAGUAS• CONSERVAS MORATALLA, S.A.

www.conservasmoratalla.com• COOPERATIVA “CENTROSUR”• COOPERATIVA “LA PLEGUERA”• CREMOFRUIT, S. COOP.• DERIVADOS DE HOJALATA, S.A.

www.dhsa.es• DREAM FRUITS, S.A.

www.dreamfruits.com• EL CORAZON DE MURCIA, S.L.• ELOPAK• EL QUIJERO, S.L.• ENVASUR, S.L.• ESTERILIZACION DE ESPECIAS

Y CONDIMENTOS, S.L.• EUROCAVIAR, S.A.

www.euro-caviar.com• EXPOLORQUI, S.L.• F.J. SÁNCHEZ SUCESORES, S.A.• FACONSA

(INDUSTRIAS VIDECA, S.A.)• FAROLIVA, S.L. - www.faroliva.com• FILIBERTO MARTINEZ, S.A. • FRANCISCO ALCANTARA

ALARCON, S.L.• FRANCISCO CABALLERO GARRO

Y OTROS, C.B.• FRANCISCO JOSE SANCHEZ

FERNANDEZ, S.A.• FRANCISCO MARTINEZ

LOZANO, S.A.• FRANMOSAN, S.L.

www.franmosan.es• FROZENFRUIT, S.L.• FRUGARVA, S.A.• FRUVECO, S.A.• FRUYPER, S.A.• GLOBAL ENDS, S.A.• GLOBAL SALADS, LTD.• GOLDEN FOODS, S.A.

www.goldenfoods.es• GOLOSINAS VIDAL, S.A.• GOMEZ Y LORENTE, S.L.• GONZALEZ GARCIA HNOS, S.L.

www.sanful.com

• HALCON FOODS, S.A.www.halconfoods.com

• HELIFRUSA - www.helifrusa.com• HERO ESPAÑA, S.A. - www.hero.es• HIJOS DE BIENVENIDO

ALEGRIA, C.B.• HIJOS DE ISIDORO CALZADO, S.L.

www.conservas-calzado.es• HIJOS DE JOSE PARRA GIL, S.A.• HIJOS DE PABLO GIL GUILLEN, S.L.• HORTICOLA ALBACETE, S.A.• HORTOPACHECO SAT 6190• HUERTA CAMPORICO, S.L.• HUEVOS MARYPER, S.A.• IBERCOCKTEL

PRODUCTOS SUR, S.A.• INCOVEGA, S.L.• INDUSTRIAS AGRICOLAS DEL

ALMANZORA, S.L.www.industriasagricolas.net

• ITIB FOODS, S.A.• J. GARCIA CARRION, S.A.

www.donsimon.com• JABONES LINA, S.A.• JAKE, S.A.• JOAQUIN FERNANDEZ E HIJOS, S.L.• JOSE AGULLO DIAZ E HIJOS, S.L.

www.conservasagullo.com• JOSE ANTONIO CARRATALA

PARDO• JOSE MANUEL ABELLAN LUCAS• JOSE MARIA FUSTER

HERNANDEZ, S.A.• JOSE SANCHEZ ARANDA, S.L.• JOSE SANDOVAL GINER, S.L.• JUAN GARCIA LAX, GMBH• JUAN PEREZ MARIN, S.A.

www.jupema.com• JUVER ALIMENTACION, S.A.

www.juver.com• KERNEL EXPORT, S.L.

www.kernelexpor t.es• LANGMEAD ESPAÑA, S.L.• LIGACAM, S.A. - www.ligacam.com• MANDARINAS, S.A.• MANUEL ALEMAN Y CIA• MANUEL GARCIA CAMPOY, S.A.

www.milafruit.com• MANUEL LOPEZ FERNANDEZ • MANUEL MATEO CANDEL

www.mmcandel.com• MARFRARO, S.L.• MARIN GIMENEZ HNOS, S.A.

www.maringimenez.com• MARIN MONTEJANO, S.A.• MARTINEZ ARRONIZ, S.L.• MARTINEZ NIETO, S.A.

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• MATEO HIDALGO, S.A.• MAXIMINO MORENO, S.A. • MENSAJERO ALIMENTACION, S.A.

www.mensajeroalimentacion.com• METALGRAFICA DE ENVASES, S.A.• MIVISA ENVASES, S.A.

www.mivisa.com• MODESTO CARRODEAGUAS, S.L.• MORENO DOLERA, S.L.• MULEÑA FOODS, S.A.• NANTA, S.A.• NICOLAS JARA MIRA E HIJOS, S.L.• PEDRO GUILLEN GOMARIZ, S.L.

www.soldearchena.com• PENUMBRA, S.L.• POLGRI, S.A.• POSTRES Y DULCES REINA, S.L.• PRODUCTOS BIONATURALES

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www.rostoy.es• SAMAFRU, S.A.

www.samafru.es• SAT EL SALAR, Nº 7830

www.variedad.com• SAT 5209 COARA• SAT LAS PRIMICIAS• SOCIEDAD AGROALIMENTARIA

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RUIZ, S.L. - www.fruysol.es• SUCESORES DE LORENZO

ESTEPA AGUILAR, S.A.www.eti.co.uk/industry/food/san.loren-zo/san.lorenzo1.htm

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