Manual carnicos

1

- G U Í A PA R A E M P R E S A R I O S -

“La palabra salchicha viene del latín que hablaban los romanos en tiempos de cristo. Deriva de “salsus” que quiere decir salado,

de donde salio “salsisia” que significa algo preparado con sal. La intención de los antiguos romanos era conservar partes pequeñas de puerco y algunos

sobrantes para comérselos en invierno.Como en la edad media no había refrigeración

y no se conocía el enlatado, se desarrollo mucho la salchichoneríacon productos de cerdo que se podían guardar mucho tiempo.

1Desde entonces, cada país ha desarrollado una salchichonería con su propia personalidad”.

1 Manual de salchichoneria, editorial trillas, México 1992.

O P O RT U N I D A D E S D E P R O D U C C I Ó N M Á S L I M P I A E N E L S E C TO R D E C A R N I C O S

3

DIRECTORA ACERCARMartha Lucia Castañeda Farfán

ASISTENTE TÉCNICO ACERCARFabián Rodríguez Nieto

COORDINADOR ACERCARDiego Fernando Pava Blanco

REVISIÓN ACERCARRamiro Ballesteros

ALCALDE MAYOR

Luis Eduardo Garzón

DIRECTORA DAMAYamile Salinas Abdala

SUBDIRECTORA GESTION AMBIENTAL SECTORIAL DAMA

June Marie Mou Robinson

INTERVENTOR DAMAOscar Alberto Vargas Moreno

BANCO

INTERAMERICANO

DE DESARROLLO

MIFMIFF O M I NF O M I N

Gestión Ambiental más ProductividadGestión Ambiental más ProductividadGG AA PP

++

ESPECIALISTA BID

Jairo Salgado Aramendez

UNIDAD EJECUTORA CENTRAL

PRESIDENTE JUNTA DIRECTIVA CINSET

PRESIDENTE NACIONAL ACOPI

Juan Alfredo Pinto Saavedra

DIRECTORA EJECUTIVA CINSET

Fabiola Suárez Sanz

+DIRECTOR PROGRAMA GA P

Carlos Octavio Duque González

INVESTIGADOR

Ricardo López Dulcey

ISBN 958 -8009 - 59 -6

comunidad i

4

DIAGRAMACIÓN

Jaime Peñaloza

5

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

1. ANALISIS SECTORIAL

1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

1.1.1 Ámbito Mundial1.1.2. Ámbito Americano1.1.3. Ámbito Colombiano1.1.4. Contexto regional

1.2 CARACTERISTICAS DEL SECTOR

1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR

1.3.1 Problemática integral del sector en la región1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región1.3.1.2 Problemática social del sector en la región

1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región1.3.3 Caso de PML1.3.4 Factores críticos de aplicación de PML en el sector en la

región

2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1 Las empresas de productos cárnicos2.1.2 Materia prima e insumos2.1.3 Tecnología2.1.4 Descripción del proceso

T A B L A D E C O N T E N I D O

9

11

13

33

2.1.4.1 Embutidos crudos2.1.4.2 Embutidos cocidos2.1.4.3 Embutidos escaldados2.1.4.4 Productos cárnicos enlatados

2.2 TECNICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores:2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento:2.2.3 Buenas Prácticas en la alimentación de materias

Primas e insumos al proceso:2.2.4 Buenas prácticas en el proceso productivo:2.2.5 Buenas prácticas para el control y manejo de residuos:2.2.6 Buenas Prácticas de limpieza y desinfección2.2.7 Buenas Prácticas de Energía


2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento2.3.2 Minimización de residuos2.3.3 Medidas de ahorro de agua2.3.4 Optimización operación de calderas

2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HACER EL DIAGNÓSTICO AMBIENTAL

3. BUENAS PRACTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR

3.2 BUENAS PRÁCTICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

4. INDICADORES AMBIENTALES

4.1 INDICADORES DE ENERGÍA

4.2 INDICADORES DE AGUA

4.3 INDICADORES DE RESIDUOS

4.4 INDICADORES DE MATERIALES

6

63

69

7

4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL

BIBLIOGRAFIA UTILIZADA

ANEXO 1

Legislación aplicada al sector cárnico.

ANEXO 2

Evolución histórica de la legislación en salud Ocupacional

73

9

P R E S E N T A C I Ó N

El Departamento Técnico Administrativo del Medio Ambiente DAMA, desde el año 1996, viene apoyando en la prevención y reducción de la contaminación originada por la microempresa y la pequeña y medina industria (MIPYME) de la Ciudad, a través de la implementación de acciones de producción y operación sostenibles. Para tal fin, creó el programa ACERCAR, el cual inició su cuarta fase en abril de 2002 mediante convenio suscrito con la Corporación para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia CINSET y la Cámara de Comercio de Bogotá.

ACERCAR, es un programa de asistencia técnica ambiental para que las MIPYME minimicen los niveles de contaminación, mediante la optimización de procesos y la implementación de prácticas de Producción más Limpia (PML), que permitan generar condiciones adecuadas para competir mejor en los mercados locales e internacionales.

Uno de los objetivos del programa es desarrollar guías y manuales de procedimientos ambientales, orientados a la presentación de estrategias con profundidad en la prevención de la contaminación. La presente guía se elaboró como apoyo para la adopción de medidas de PML, aplicables a los procesos productivos, las prácticas de operación y prestación de servicios, buscando la minimización o prevención de la contaminación, el uso eficiente de los recursos naturales, la sustitución de materias primas de alta toxicidad, el mejoramiento de las condiciones de trabajo, la implementación de programas de mantenimiento, de limpieza de equipos e instalaciones, la adecuación de áreas de trabajo, valorización de residuos, entre otros, que permiten incrementar la competitividad y productividad de las empresas, generando productos de mayor valor agregado dentro de los preceptos del desarrollo urbano sostenible.

La guía es una respuesta a la preocupación de las autoridades locales por garantizar un ambiente sano para la ciudad, cada sector productivo y económico aporta al bienestar social, pero debe ser consciente del cuidado del patrimonio ambiental con que cuenta la capital y de esta forma poder contribuir al cumplimiento del lema de la administración actual por “una Bogotá sin indiferencia”.

Esta publicación fue posible gracias al apoyo financiero y técnico del Programa Gestión Ambiental Más Productividad, GA+P, ejecutado por CINSET y ACOPI con la cofinanciación del Banco Interamericano de Desarrollo, BID.

11

Concordante con las políticas ambientales nacionales, el Departamento Administrativo del Medio Ambiente DAMA, formuló la Política de Producción Más Limpia para el Distrito Capital cuyo objetivo es el de “Generar y consolidar una responsabilidad entre los actores públicos y privados de producir en forma limpia y promover el uso de esta estrategia, con el fin de minimizar la contaminación y aumentar la competitividad empresarial”.

Para lograrlo se han trazado unas estrategias , dentro de las cuales se encuentra la de fomentar y divulgar la producción más limpia, creando la Ventanilla ACERCAR, proyecto piloto orientado a ofrecer el cimiento técnico, financiero y ambiental necesario para que las MIPYME's de la ciudad minimicen los niveles de contaminación mediante la optimización de procesos y la implementación de prácticas de Producción más Limpia, las cuales incidirán en la cultura de los empresarios generando las condiciones que les permita competir en mercados locales e internacionales. De igual forma busca adecuar y desarrollar líneas de financiamiento para proyectos de Investigación y Desarrollo e innovación tecnológica, misiones científico tecnológicas, proyectos demostrativos, giras tecnológicas y acciones de transferencia de tecnologías de Producción Más Limpia.

Dentro de los muchos sectores productivos que han accedido al apoyo ofrecido por la ventanilla ACERCAR, se encuentra el subsector de cárnicos, donde se han adelantado diagnósticos tecnológicos y ambientales y sus respectivas propuestas de mejoramiento sin costo alguno. Algunos empresarios ya han empezado a solicitar la asistencia técnica y el acompañamiento de la ventanilla para la implementación de las alternativas propuestas en la etapa de diagnóstico.

Con el propósito de hacer una mayor difusión de la Producción Más Limpia como “Estrategia empresarial consiste en técnicas, prácticas y tecnologías que buscan por medio de la prevención, aumentar la eficiencia de los procesos y productos, y por ende aumentar su competitividad”, se presenta la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para el subsector de cárnicos embutidos.

La Guía de Buenas Prácticas de Manufactura propone medidas de carácter preventivo que buscan atacar las causas de los problemas por medio de acciones sencillas y económicas, sin recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su mayoría, por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de manufactura se ajustan muy bien a los principios de la Producción Más Limpia, ya que buscan que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y ayude a la minimización de los residuos, sin recurrir a medidas de fin de tubo.

I N T R O D U C C I Ó N

10

La ventanilla ACERCAR del DAMA busca a través de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para el sector de cárnico - embutidos, que el empresario cuente con una herramienta sencilla que le permita entender los conceptos y filosofía de la Producción Más Limpia y la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y de Seguridad industrial.

La presente Guía contempla en primera instancia el análisis sectorial, sus generalidades, aspectos de competitividad, tecnológicos, al igual que la problemática del sector en lo ambiental, económico y social en los ámbitos nacional y regional. Con este marco y con la ayuda de algunas de las herramientas de Producción Más Limpia, se aborda la industria con una descripción de sus procesos productivos, su desempeño ambiental, sus principales impactos y la identificación de las ineficiencias en los procesos, como base para proponer las buenas prácticas de manufactura y de seguridad industrial.

Para terminar solo resta decir que la presente guía además de pretender convertirse en un apoyo al empresario para la implementación de la Producción Mas Limpia, también servirá como texto de consulta para docentes, estudiantes, consultores y en general a toda persona que se desempeño en el tema de mejoramiento empresarial.

Con base en información secundaria y con las visitas realizadas a las empresas manufactureras de productos embutidos, es posible establecer una visión global del sector cárnico, desde el ámbito mundial hasta el regional, analizando los aspectos socio económico, tecnológico, su competitividad, la problemática ambiental, sus principales impactos etc. Sirviendo de base para la identificación de opciones y escenarios para la aplicación de la producción más limpia y en este caso específico mediante técnicas sencillas y económicas como son las buenas prácticas de manufactura.

La cadena productiva de la carne se compone de diversos eslabones, revisando la oferta de bienes y servicios se encuentran seis (6) actividades: Producción de ganado en hatos tecnificados o a pequeña escala, actividades de matanza (con y sin frigorífico), expendios de carne de bovino para consumo humano, oferta de materias primas derivadas de la ganadería para la industria manufacturera (cueros, grasa, sebo), procesamiento de carne en embutidos (salchichas y preparados), procesamiento del cuero para fabricar prendas de vestir, calzado.

A N A L I S I S S E C T O R I A L 1

FIGURA 1.1 CADENA PRODUCTIVA

1113

CADENA PRODUCTIVA

GanadoEn pie

Centro de producción

CENTRO DE BENEFICIO

Carne en canal

Subproductos

No comestibles para humanos Comestibles

Expendio

AlimentoAnimal

Otras Industrias

Carne en cortes

Consumo hogaresExpendios

Industria procesadora

Embutidos yenlatados

Fuente: Elaborado por el Dr. Jorge Quiroga, U. Nacional.

1.1 GENERALIDADES DEL SECTOR

En el sentido más amplio del sector cárnico está constituido por las industrias que se engloban dentro de las actividades:

Mataderos, salas de despiece, frigoríficos e industrias de elaborados cárnicos; las últimas comprenden aquellos procesos dedicados a la fabricación de embutidos como salchichas, jamones entre otros, cuya materia prima es la carne en canal proveniente de las plantas de beneficio.

1.1.1 Ámbito mundial

El comportamiento de la producción mundial de carne durante el año 2001 no fue, definitivamente, uno de los mejores de la última década. Las estimaciones preliminares indican que los volúmenes generales llegaron a 237,1 millones de toneladas, que frente a las 234,5 millones de toneladas de 2000, arrojan una variación solo ligeramente superior al 1%, uno de los incrementos porcentuales más bajos de las ultimas décadas.

Entre las causas que pueden explicar dicho comportamiento se pueden mencionar los problemas sanitarios que afectaron el ganado bovino en Europa, generados por la presencia de la Encefalitis Espongiforme Bovina, EEB, o enfermedad de las “vacas locas” y su reciente aparición en algunos países del lejano oriente, y los brotes de fiebre aftosa en Europa y

2algunos países de América del Sur.

Lo anterior conllevó a que por primera vez en los últimos 30 años, se presentara una caída en el consumo per cápita mundial de la carne bovina, calculada por la FAO en 0,3 kilos por persona, lo que se refleja también en una caída del consumo per capita mundial de todas las carnes a 38,7 kilogramos/persona-año.

14

2 La Ganadería Bovina en Colombia, Fedegán 2002.

3

1.1.2.Ámbito americano

América es sin lugar a dudas un importante productor de carnes a nivel mundial, para el año 2.000 contribuyó con el 47,7% de la producción mundial carne bovina, el 46,3% de la

3producción mundial de carne de pollo y el 16% de la producción mundial de carne de cerdo .

De los 27 millones de toneladas de carne de bovino producidas en América en el año 2001, cerca del 80% corresponde a las producciones de Estados Unidos, Brasil y Argentina, lo que les da una gran importancia en el mercado mundial con una participación del 21%, 12% y 5% respectivamente.

En este mismo año para esta variable el consumo año fue de 57 millones de toneladas de las cuales 3,6% son importaciones y el 6,9% son exportaciones, lo que nos da un índice significativo ya que del consumo el 97% proviene de su propia producción, quedando remanentes para exportar, lo que convierte a este continente en un exportador de carnes.

En el continente Americano el consumo per cápita en el año 2.000 ascendió a 78,1 kg./habitante, promedio dos veces superior al mundial, siendo el consumo de carne de cerdo de 14,8 % kg./habitante, el de bovino 9,3 kg./habitante y el de pollo de 9,5 kg./habitante, con promedios superiores a los consumos mundiales.

1.1.3. Ámbito colombiano

Importancia del sector

Para el año 2.000 la producción de carne y leche, representa el 30% de la producción agropecuaria del País, y el 67% del sector pecuario, que si lo comparamos con la producción de café que ha sido durante muchos años base del PIB, la supera el sector cárnico en más de tres veces. Al analizar el comportamiento para el año 2.001, la ganadería representó el 17 % de la producción agropecuaria y el 37% del sector pecuario. En términos constantes el valor de la producción de la ganadería aumento de $ 1 billón en 1.970 a $1,72 billones en el 2.001, con un crecimiento porcentual superior al 72% en este periodo de tiempo.

En el 2.001 la balanza comercial ascendió a 3.460 TM y las exportaciones alcanzaron un total de 3.856 TM que se dirigieron principalmente a Venezuela, y Antillas Holandesas con el 44%, otros países son Estados Unidos, Hong Kong, Italia, Alemania. En el campo de las exportaciones Colombia participa con 0,16% de las exportaciones mundiales, correspondiéndole el lugar número 64 entre los 123 países reportados por la Organización Mundial de Comercio.

Los embutidos, pueden llegar a ser una carne con capacidad para competir en el corto plazo con el cerdo y el pollo. Se estima que a partir de las encuestas realizadas a los industriales y de la encuesta anual manufacturera, cuya información está disponible hasta 1995, que la producción de embutidos provenientes de empresas formalmente constituidas estaba alrededor de las 64 mil toneladas en ese año.

3 Javier Cifuentes Alvarez, María Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, diagnóstico sectorial para la implementación de la estrategia de producción mas limpia en una industria carnica -- Departamento Técnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA - Universidad de los Andes - facultad de ingeniería industrial.

1115

Observadores de la industria cárnica sugieren que la producción total, incluidas las empresas informales, esta alrededor de las cien mil toneladas año. Las microempresas de embutidos tienen una importante participación en Bogotá y en Barranquilla y en menor medida en Cali, Medellín, Manizales y Pereira. (CEGA, 1999)

1.1.4. Contexto regional

El subsector de empresas procesadoras de alimentos cárnicos o embutidos en lo que respecta a micro, pequeñas y medianas empresas, dentro de las que se destaca un alto grado de informalidad, aún no ha sido caracterizado y su conocimiento específico es limitado. La localidad de Kennedy, principalmente el Barrio Carvajal puede ser el principal epicentro de estas empresas procesadoras, aunque la localidad Rafael Uribe también tiene una importante participación, sin embargo se puede decir que es un subsector con alto grado de dispersión en la ciudad.

La materia prima para la fabricación de embutidos, compuesta por carne fresca, vísceras, grasas, tripa, entre otros, proviene de las plantas de beneficio animal. En el Distrito Capital existen cuatro (4) plantas autorizadas para el sacrificio de animales (especies mayores) de abasto público.

Como se observa en la tabla 1.1 La planta que sacrifica un mayor número de animales es el frigorífico Guadalupe, en la cual se beneficia el 57% de los bovinos en dos turnos cada uno de ocho horas; en segundo lugar se encuentra el frigorífico San Martín con un 40%, en el cual los animales son sacrificados en el turno de la noche.

TABLA 1.1BOVINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999 2.001

Fuente: Secretaria Distrital de Salud.

16

1999 2000 2001 PLANTA

% No.

ANIMALES

No. ANIMALES

No. ANIMALES

%

%

Frigorífico Guadalupe

273.697 58 252.060 56 272.535 57

Frigorífico San Martín

184.937 39 185.278 41 196.500 41

ASODECAR 12.611 3 10.956 2.4 12.000 2 ICTA UN 218 0.04 209 0.04 17 0.003TOTAL 471.463 100 451.503 100 481.052 100

3

Un caso que sorprende es el escaso desarrollo formal de la industria de embutidos en Bogotá, ya que la ciudad tendría todos los elementos para soportar una industria dinámica. Es probable que los bajos precios de la carne y de los embutidos al consumidor en Bogotá y los precios más altos del ganado en pie en la ciudad, con relación a Medellín, hayan obstaculizado el avance de la industria de embutidos. (CEGA, 1999).

Algunas microempresas informales de cárnicos utilizan una dudosa calidad de las materias primas, lo que hace que los consumidores en Bogotá evalúen negativamente a los embutidos, y los califiquen como de alto riesgo para la salud. Esto puede incidir para que el consumo per capita sea uno de los más bajos del país. De modernizarse este sector

4empresarial, el crecimiento en el consumo puede ser mucho mayor que el actual.

1.2. CARACTERISTICAS DEL SECTOR

La industria de Embutidos

La industria de productos cárnicos embutidos es parte esencial del desarrollo social, económico y cultural del país. Conocida como sector secundario de la economía, el sector de cárnicos dinamiza la actividad agropecuaria e influye en la demanda de servicios especializados a los entes públicos y privados. La industria es propulsora, entre otras bondades, de crecimiento económico y de empleos directos e indirectos, con lo que inicialmente queda calificada como generadora de impactos positivos a favor de la sociedad.

En la industria cárnica se realizan procesos de transformación que demandan grandes cuantías de insumos, materia prima y elementos especiales pero que a su vez producen importantes cantidades de desechos sólidos, líquidos y atmosféricos, que la convierte en generadora de significativos impactos negativos sobre el entorno ambiental.

En Bogotá, las empresas de elaboración de embutidos, hacen un aporte importante a la generación de empleo y a la dinámica económica de la ciudad; sin embargo, en lo concerniente a la “Producción Más Limpia” que requiere el sector para mejorar su productividad y generar una relación amigable con el entorno, se han evidenciado carencias en el manejo adecuado de residuos, vertimientos y emisiones.

TABLA 1.2PORCINOS SACRIFICADOS EN BOGOTÁ D.C., PERIODO 1.999 2.001

Fuente: Secretaría Distrital de Salud

1117

4 CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, “El Mercado Urbano de la Carne”.

Fuente: Secretaría Distrital de Salud

No. ANIMALES

% No. ANIMALES

% No. ANIMALES

%

Frigorífico Guadalupe

219.275 70 204.536 69 193.445 60

Frigorífico San Martín

94.619 30 92.977 31 127.009 40

ASODECAR 0 0 0 0 0 0ICTA UN 40 0.01 45 0.01 34 0.001TOTAL 313.934 297.558 100 320.488 100

1999 2000 2001PLANTA

Factores de competitividad

Las industrias líderes del mercado de embutidos en Colombia han consolidado procesos tecnológicos eficientes a partir de la automatización y la renovación de sus equipos lo cual se traduce en adopción de tecnología de punta. Esta situación contrasta con las microempresas que producen variados productos pero que carecen de programas de aseguramiento de la calidad y no pueden acceder fácilmente a la adecuación de su planta física y actualización de sus equipos. (SENA 2003).

Los pequeños empresarios de embutidos ante las dificultades que enfrentan para dar solución la problemática tecnológica, ambiental, de calidad y por supuesto de imagen, están obligados a ser imaginativos y asesorarse acerca de estrategias y tecnologías apropiadas y sencillas para la optimización de los procesos de producción y el uso eficiente de sus limitados recursos. Con el panorama descrito, se puede decir que el programa de promoción de la Producción Más Limpia, adelantado por la ventanilla ambiental ACERCAR, se constituye en una importante oportunidad para mejorar la competitividad que requieren las empresas de embutidos para cambiar su imagen negativa y conquistar el importante mercado del Distrito Capital.

Tendencias

Uno de los factores más importantes de competitividad lo constituye el desarrollo de tecnología de punta, lo que permite la fabricación de los mejores productos cárnicos, apuntando a la calidad total y que están al alcance de los empresarios que han entendido los grandes retos que representa ser competitivo. Dentro de los equipos más importantes en esta industria se mencionan los siguientes:

Molino: Permite el triturado de la carne, convirtiéndola en materia prima para casi todos los procesos de elaboración de embutidos. Debe ser ubicada en un punto central, distante a todo el grupo de máquinas. Es importante recordar que el molino es el equipo principal, al determinar el tamaño de la planta.

Cutter: Es el encargado de disminuir el tamaño de las partículas de las carnes hasta convertirlas en una emulsión. Mencionamos algunos productos emulsionados como la mortadela, el salchichón, el paté y algunas salchichas.

Sistema cutter

18

19

Mezcladora: Permite la homogenización de los productos al igual que la separación de algunas proteínas de la carne, formando un gel que ayuda a la aglutinación de las carnes por ejemplo los jamones.

Embutidos o Embutidoras: Permite la introducción de la pasta, en tripas bien sea naturales o artificiales de diferentes calibres, dándole forma al producto.

Amarradora: Es el complemento de la embutidora pues por medio de ella, no solo se amarran los productos, sino que también se proporcionan en diferentes rangos.

Tanques de cocción: Su función se relaciona directamente con la preparación final del producto transformándolos en embutidos crudos o embutidos escaldados o cocidos.

Horno ahumador: En el se ahuman los productos para mejorar la calidad y el sabor de estos.

Hay otro grupo de máquinas que mejoran la calidad de los procesos, si se tiene en cuenta que con la utilización de estos se ahorra tiempo en la producción y costos en la mano de obra, los cuales se traducen en beneficios tanto para el empresario como para el consumidor final. Dentro de estos podemos destacar:

Sierra eléctrica, Báscula, Balanza, Tajadora, Congelador, Refrigerador y Empacadora al vacío.

1.3 PROBLEMÁTICA DEL SECTOR

1.3.1 Problemática integral del sector en la región

Los principales problemas por superar, tienen que ver con reducir su alto nivel de informalidad, la generación de impactos ambientales, representados en los vertimientos con altas cargas orgánicas, residuos sólidos precursores de malos olores y los excesivos consumos de agua y energía. De la misma manera la problemática del sector tiene que ver con las condiciones sanitarias en las que muchas empresas producen los embutidos, por lo que son percibidas como un riesgo a la salud pública.

1.3.1.1 Problemática económica del sector en la región

Estacionalidad de los precios de la carne de res en Colombia.

Se presenta en el país una marcada estacionalidad, existiendo dos momentos claramente definidos de precios: Los altos entre abril y agosto, y bajos entre septiembre y marzo, relacionados entre otros con el periodo climático y las épocas como la semana santa y diciembre donde se presenta el consumo de otros alimentos sustitutos.

Subsidios mundiales y precios a los productos de carne vacuna

La carne de vacuno en el mundo, es uno de los productos más subsidiados tanto en la producción como en la comercialización interna como externa, para el 2.000 los 30 países más industrializados del mundo entregaron subsidios por US $25.425 millones, que representan el 10% del total de los subsidios agrícolas entregados por estos países. Como ejemplo los subsidios entregados por los países más desarrollados equivalen a casi 2,5 veces el PIB Colombiano.

1.3.1.2 Problemática social del sector en la región

Tomando como base la afectación a la salud pública como problema social en el que tiene participación el subsector de embutidos, tenemos que la secretaria de salud de Bogotá a través del sistema de vigilancia epidemiológica ambiental y el control sanitario de los factores de riesgo al consumo encontró que la carne de bovino, porcino, aves y sus derivados están clasificados acorde con lo estipulado por el decreto 3075 de 1997 como alimentos de mayor riesgo en salud pública.

De un total de 600 establecimientos de productos cárnicos y sus derivados existentes en el censo, en el año 2000 se inspeccionaron, vigilaron y controlaron 514 lo que representa una cobertura del 85,7%. En este grupo tienen más peso porcentual los relacionados con el procesamiento de carnes blancas y rojas, procesos encaminados principalmente hacia la industria de los embutidos crudos y cocidos.

TABLA 1.3COBERTURA EN UNIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO A

ESTABLECIMIENTOS, FACTORES DE RIESGO DE CONSUMO. BOGOTÁ, 2000

20

(1)Censo de establecimientos(2)Total de establecimientos inspeccionados, vigilados y controlados por la ESE(3)Porcentaje de cobertura de la inspección, vigilancia y control sanitario

Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000.

Puntos críticos (1) (2) (3) Leche y derivados lácteos 786 685 87,2 Cárnicos y derivados 600 514 85,7 Alimentos listos para el consumo 787 96 12,2 Alimentos de menor riesgo 724 217 30 Alimentos de control especial 266 219 82,3 Bebidas alcohólicas 25389 4223 16,6 Productos farmacéuticos 4551 3706 81,4 Agua envasada 297 190 64 Otros puntos críticos 93411 22344 23,9 Total establecimientos 126811 32194 25

1.3.2 Problemática ambiental del sector en la región

El procesamiento y elaboración de los embutidos generan impacto negativo sobre la calidad del agua. Esta afectación es ocasionada por el desarrollo de las operaciones de lavado de materia prima y limpieza de áreas.

Los residuos sólidos en el proceso de elaboración de productos cárnicos se generan en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido, embutido y curado. Los residuos son tratados como parte del vertimiento, salvo en la etapa de troceado en la cual se aprovechan los residuos para la elaboración de alimentos concentrados para animales.

La ausencia de prácticas de limpieza en seco aumenta el volumen de aguas residuales a tratar y la carga contaminante de las mismas. Otra afectación menor, es la generación de ruido por el uso de molinos, escaldadoras y calderas.

En general el mayor impacto del sector de elaboración de productos cárnicos se encuentra en la generación de residuos líquidos, los cuales contribuyen a contaminación de las fuentes de agua.

A continuación se mencionan los más importantes impactos generados por las empresas de procesamiento de productos cárnicos embutidos:

Vertimientos al Agua

Dentro de las etapas del proceso de mayor generación de vertimientos líquidos se cuentan la cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones y canastas. Contienen grasas, sangre, proteínas, especias, almidones, aditivos, detergentes etc. , además de fragmentos de carne y piel.

TABLA 1.4 RELACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS VIGILADOS Y CONTROLADOS PERTENECIENTES AL

GRUPO DE CÁRNICOS Y DERIVADOS. BOGOTÁ, 2000

(1)Total de establecimientos monitoreados(2) Número de visitas programadas a establecimientos/año

Fuente: Secretaria Distrital de Salud-Hospitales de la red adscrita

21

Establecimientos monitoreados (1) (2) Mataderos bovinos y porcinos 4 532 Mataderos de aves 8 96 Fraccionadotas de pollo 63 98 Expendio de carnes 126 302 Fábrica de derivados cárnicos 237 380 Expendios de pescado 76 228 Total de establecimientos 514 1636

22

Los sistemas de pretratamiento encontrados en un porcentaje no muy alto de empresas, pero que va en ascenso, gracias a la intervención del Dama, son las rejillas y las trampas de grasas. Previo vertimiento al alcantarillado distrital.

Caracterización de los vertimientos en la industria cárnica

Las aguas residuales de fabricación de productos cárnicos se caracterizan por presentar un alto contenido de grasa libre, sangre, sólidos flotantes y suspendidos; altas cargas de materia orgánica (DBO y DQO), pH y fosfatos.

A continuación se describen los parámetros de importancia en los vertimientos del sector cárnico:

- Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): indicador empleado para medir el grado de contaminación orgánica que puede ser oxidada por acción de microorganismos en medio aeróbico.

- Demanda química de oxígeno (DQO): la DQO es un indicador del grado de contaminación de origen inorgánico fácil y difícilmente oxidada por medios biológicos.

TABLA 1.5FUENTES GENERADORAS DE EFLUENTES LÍQUIDOS Y FACTORES DE RIESGO EN LA

INDUSTRIA CÁRNICA

Fuente: Universidad de los ANDES, Merck Colombia. Memorias primer simposio nacional de protección de alimentos y medio ambiente. Colombia, 1997

ETAPA PELIGROS FACTORES DE RIESGO

TROCEADOMOLIDO

HOMOGENIZADOAMASADOEMBUTIDOEMPACADO

LAVADO DE EQUIPOS Y ÁREASCHOQUE TÉRMICO

LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

- Generación de residuos sólidos flotantes y suspendidos- Alto contenido de materia orgánica (DBO, DQO)- Generación de grasas

- Aguas de lavado a temperaturas superiores a 40 °C

- Detergentes - Desinfectantes

- Soluciones líquidas cuyo pH no se encuentre entre 5.0 y 9.0- Grasa en suspensión- Materia orgánica en Suspensión

- Dosificación inadecuada de productos de limpieza y saneamiento- Desperdicio e inadecuada utilización del agua de lavado- Inexistencia de limpieza en seco

- Uso de sustancias no biodegradables

- Aumento de la temperatura del agua residual

- Inexistencia de una etapa de recolección de residuos sólidos previa a las operaciones de limpieza y saneamiento- Insuficiente tratamiento de los efluentes

23

- Fosfatos: el principal impacto generado con la descarga de fosfatos a los cuerpos de agua tiene que ver con la aparición de procesos de eutrofización, es decir, crecimiento excesivo de las plantas que ocasiona la pérdida del espejo de agua con la consecuente muerte de la fauna presente.

- Grasas y aceites: la presencia de grasas y aceites en el agua ocasiona la formación de una capa que deteriora su calidad visual y evita el intercambio de gases entre la masa de agua y la atmósfera, dando origen a condiciones anaeróbicas que causan la muerte a la fauna y vegetación de los cuerpos de agua.

- Nitritos y nitratos: los compuestos del nitrógeno son de gran interés sanitario debido a que son indicadores del grado de contaminación de las aguas y el tiempo que ha transcurrido desde la descarga de la carga contaminante (nitrógeno orgánico, amoníaco, nitritos y nitratos).

- pH: la totalidad de las aguas presentan concentraciones de hidrógenos (pH), la cual varía dependiendo de las sustancias en ella presente en el rango de 0 14, considerándose ácidas las aguas que presentan valores inferiores a 7 y alcalinas las que presentan valores superiores a 7.

- Sólidos sedimentables: en general los sólidos crean problemas estéticos en el agua, corrosión de tuberías al modificar el pH del agua.

- Sólidos suspendidos totales: este tipo de sólidos da lugar a la acumulación de lodos y condiciones anaeróbicas de los cuerpos de agua receptores.

- Temperatura: las altas temperaturas del vertimiento pueden causar choques térmicos y reducir los niveles de oxígeno disuelto en el cuerpo de agua receptor.

- Tensoactivos: este tipo de sustancias se generan por el uso de jabones y detergentes. Los jabones y detergentes no biodegradables ocasionan la contaminación de aguas superficiales y subterráneas que los hacen peligrosos por encima de concentraciones de 0.5 mg/l (esto para jabones y detergentes a base de sulfatos de alquilbenceno).

Conociendo las concentraciones de los parámetros reportados por la caracterización de las aguas residuales de la empresa de embutidos, estos deben ser comparados con los límites máximos permisibles establecidos en la resolución 1074 de 1997.

Como resultado de dicha comparación se establece el grado de cumplimiento o incumplimiento de la normatividad ambiental, a la vez que establece la necesidad de implementar medidas de control de la contaminación y de tratamiento final de ser necesario.

Residuos Sólidos

Huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo, todos estos que pueden utilizarse como subproductos, forman parte de los residuos más frecuentes. Igualmente se encuentran restos de empaques plásticos y fibra sintética de embutir y restos de tripa natural.

Los problemas ambientales ocasionados por el sector de cárnicos, están asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, los cuales generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos (Ver Tabla No.1,7 Fuentes generadoras de residuos sólidos).

Emisiones

En cuanto a la contaminación atmosférica, las fuentes están constituidas por emisiones de las calderas, tinas de cocción y hornos, gases de escape y todo tipo de olores (Ver Tabla No.1.8 Fuentes generadoras de emisiones atmosféricas y factores de riesgo en la industria cárnica)

TABLA 1.6

TABLA 1.7 FUENTES GENERADORAS DE RESIDUOS SÓLIDOS Y DISPOSICIÓN FINAL

24

RESOLUCION 1074 DE 1997Parámetro Unidad Límite Máximo Permisible

Demanda Bioquímica de Oxigeno DBO5

mg/l 1000

Demanda Química de Oxigeno DQO mg/l 2000Grasas y aceites mg/l 100

pH Unidades 5- 9

Sólidos sedimentables SS mg/l 2.0

Sólidos suspendidos SST mg/l 800

Temperatura º C <30

Tensoactivos (SAAM) mg/l 0.5

Fuente: ACERCAR

ETAPA/FUENTE TIPO DE RESIDUO DISPOSICIÓN FINAL

Envases de plástico y/o vidrio

Reciclaje, rellenosanitario

Plásticos Relleno sanitarioRECEPCIÓNEMPAQUE

CartónReciclaje, Relleno sanitario

Recortes de materia prima

Huesos, cartílagos, tendones

Recortes de producto defectuoso

TROCEADOMOLIDO

HOMOGENIZADOAMASADOEMBUTIDO

Grasas

Reciclaje, relleno sanitario

25

Las calderas son operadas en su mayoría con ACPM generando gases de combustión y emisiones de partículas a la atmósfera. Cabe resaltar que algunas de las empresas del sector han realizado reconversión tecnológica de las calderas y actualmente están operando con gas.

Los olores generados están relacionados con los residuos producidos en el proceso, los cuales por su naturaleza orgánica son fácilmente putrescibles y producen olores molestos tanto para el personal que labora en la empresa como para la comunidad vecina. En algunas ocasiones, los olores están relacionados con prácticas deficientes de limpieza.

Emisiones de ruido.

Producido por el funcionamiento de equipos como el cutter, molinos, embutidoras y los vehículos de transporte de materia prima y de producto terminado.

Conclusiones

· Si bien el subsector de embutidos es un importante generador de contaminación ambiental, sus impactos no tienen la magnitud de los generados en otros campos del sector cárnico como el sacrificio de bovinos, porcinos y aves, al igual que el procesamiento de subproductos como el caso de las curtiembres.

· Los principales impactos ambientales del subsector de embutidos, están representados en los vertimientos de aguas residuales, la generación de residuos sólidos y las emisiones, principalmente la generación de olores.

· Las principales causas de generación de vertimientos líquidos son la limpieza de instalaciones, equipos y canastas, y los vertimientos de tinas de cocción.

TABLA 1.8 FUENTES GENERADORAS DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS,

PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Fuente: ACERCAR

ETAPAS/FUENTE PELIGROS FACTORES DE RIESGO

TROCEADOMOLIDO

HOMOGENIZADOAMASADOEMBUTIDO

COCCIÓN

REFRIGERACIÓN

- Aumento de gas carbónico y otros contaminantes de origen microbiano- Producción de olores

- Descomposición de materia orgánica mal manejada, o desechos sólidos al aire libre

- Emisiones atmosféricas (COX, SOx, NOx, Pb, O3, COV´s material particulado).

- Mal funcionamiento del sistema de combustión

- Utilización de refrigerantes a base de freón

Escape de refrigerantes especialmente CFC - HCFC

· Los vertimientos se caracterizan por la presencia de sangre, grasas, proteína, detergentes etc. Lo que se traduce en las altas cargas orgánicas generadas.

· Los residuos sólidos se caracterizan por la presencia de materia orgánica como grasas, restos del producto, tendones, plásticos y cartón, en muchos casos mezclados, debido a una marcada ausencia de segregación de los residuos.

· Las principales causas de la generación de emisiones, radican en la combustión con combustibles fósiles y al inadecuado manejo de los residuos orgánicos.

· El consumo de agua y energía son factores claves a tener en cuenta dentro de este sector, a la hora de identificar opciones de Producción más Limpia.

1.3.3 Caso de PML

Introducción

Analizar casos exitosos de producción más limpia, realizados en empresas similares, no solamente motiva al empresario, sino que le permite comprobar como con un poco de iniciativa, mentalidad abierta y la asesoría de expertos, la optimización de su proceso productivo puede ser una realidad, con los consecuentes resultados de mejoramiento en el desempeño ambiental y obtención de beneficios económicos.

CASO EXITOSO DE PRODUCCION MAS LIMPIA

El estudio de caso presenta los resultados obtenidos al implementar cinco de las seis recomendaciones de “producción más limpia” PML) propuestas por el CPTS (Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles) a Tusequis SA, fábrica de productos cárnicos, ubicada en la ciudad de El Alto (Bolívia). La recomendación no implementada, que consiste en la instalación de un circuito cerrado de refrigeración para la línea de enfriamiento de productos ahumados y requiere de una inversión de US$ 30,000, será implementada cuando mejoren las condiciones generales de la economía. Cabe destacar que también fueron implementadas otras tres recomendaciones formuladas por el personal técnico de la empresa.

26

27

Producción de la empresa

La fábrica tiene una producción aproximada de 1,500 toneladas de una gran variedad de productos cárnicos por año, a partir de carne de res, de cerdo y de pollo. Los principales productos, son carne fresca (diferentes cortes) y embutidos (salchicha, mortadela, morcilla, jamón, salami, etc.). Emplea cerca de 100 trabajadores en un turno diario.

Descripción del proceso

Por la gran variedad de productos que se producen, que sólo tienen en común algunas operaciones iniciales (recepción de la carne, lavado y almacenamiento hasta su corte o procesamiento), resulta difícil describir, todos los procesos .por eso se hará una breve explicación. Para la producción de salchichas y carnes frías, la carne, previamente desgrasada, pasa por las operaciones de salado, desalado, molido y empacado, continuando, en el caso de las salchichas, con el ahumado. En el caso del jamón y de otros productos, se intercala una operación de cocimiento.

Medidas de PML adoptadas

Reducir el consumo de agua de lavado y de detergente.

Situación anterior.

3Consumo total en las operaciones de lavado: 17,200 m agua/año; 7,200 kg detergente/año.La gran mayoría de equipos móviles, en general, eran lavados en diferentes lugares de la planta. Todos los residuos de insumos y productos que caían al piso durante ese proceso de lavado, además de aquellos provenientes del proceso y del lavado de los equipos de producción, eran arrastrados al drenaje de la planta durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante de aguas residuales .

Situación actual.

3Consumo total en las operaciones de lavado: 11,500 m agua/año; 5,000 kg detergente/año.

A nivel de la empresa se ha establecido un área específica de la planta donde se lava todo el equipo móvil. Sumado a esto se adquirió una aspiradora y cepillos para recoger el material sólido antes del lavado de los equipos y del piso, y una lavadora de pisos. Adicionalmente, se ha instalado rejillas de 3 mm de abertura en todos los desagües para evitar el arrastre de sólidos a las aguas residuales. La implementación de estas medidas ha permitido la reducción del consumo de agua de lavado y de detergente en 33% y 31%, respectivamente, y la disminución significativa de desechos orgánicos en el efluente industrial.

Reducir el consumo de agua en el desalado.


3Consumo total en el desalado: 492 m agua/año.

Las pancetas, carnes curadas y chuletas de cerdo eran apiladas en una tina, a través de la cual se hacía fluir agua, en forma continua, para desalarlas.

Situación actual.

3Consumo total en el desalado: 72 m agua/año.Los productos se cuelgan en un baño estático, que se renueva 2 a 3 veces por día, lográndose un desalado más uniforme de los productos y una reducción del 85% en el consumo de agua.

Reducir la descarga de grasa, proveniente de las ollas de cocimiento, al efluente.


Descarga de 22,500 kg grasa/año al efluente.La grasa y los pedazos de carne provenientes de las 6 ollas de cocimiento eran descargados, sin previo tratamiento, al efluente de la industria, generando, ocasionalmente, problemas de obstrucción de tuberías y malos olores. Estos residuos eran colectados en fosas desgrasadoras (trampas de grasa), ubicadas fuera de la planta,

Situación actual.

Descarga de 4,500 kg grasa/año.Un enfriamiento de los caldos residuales en las cámaras de refrigeración permite la remoción directa de alrededor de 18,000 kg de grasa, de los cuales 2,700 kg se vende. El resto se lo dispone como sólido, sin incorporarlo al efluente.

Reducir las pérdidas de salchichas en la máquina peladora.


Pérdida de 960 kg salchichas/año.Durante el pelado de las salchichas, un 0.4% de éstas no era captado por los recipientes colectores de la máquina peladora y caían al suelo generando pérdidas de este producto.

Situación actual.

Se ha eliminado la pérdida de salchichas en la máquina peladora.Se ha adquirido una nueva máquina peladora (el vendedor aceptó la peladora antigua como parte de pago), con lo que se logró reducir las pérdidas, en este proceso, en un 100%

28

Reparar fugas y trampas defectuosas de vapor.


Se estimó que las pérdidas en vapor alcanzaban a un equivalente en energía 3

de 270x103 pie gas/año.No existía una programación regular para la reparación de fugas y trampas de vapor, las que se encontraban principalmente en las ollas de cocimiento y en la cámara de ahumado.

Situación actual.

3Las pérdidas se redujeron a un equivalente en energía de 500 x 103 pie gas/año.Esta reducción del 8.2% del consumo total de gas natural de la planta, superior a las pérdidas estimadas, se debió a que la empresa sustituyó la tubería antigua por una nueva, la aisló y estableció un programa de mantenimiento permanente.

Recuperar y utilizar condensado de vapor.


Se descartaban los condensados de vapor.Los condensados de vapor generados en la caldera eran descargados al drenaje.

Situación actual.

3Se recirculan 576 m de condensados/año.Se instaló un sistema para recuperar los condensados de vapor y utilizarlos como agua de alimentación para la caldera, lo que redujo el consumo de agua en 2% y de gas en 3%.

Reducir las pérdidas de energía eléctrica en los motores.


Cuatro motores eléctricos antiguos consumían 35,600 kWh/año.Los cuatro motores empleados en diferentes procesos de la planta, con una potencia de 3,75 kW cada uno y cuya transmisión se realizaba a través de poleas, tenían un consumo excesivo de energía.

Situación actual.

Compra de cuatro nuevos motores eléctricos de 2,25 kW cada uno que consumen 23,600 kWh/año. lo que permitió reducir el consumo de energía eléctrica en 12,000 kWh/año (34% con relación a los motores antiguos) equivalentes al 4% del consumo total de energía de la planta

29

CONSOLIDADO DE INVERSIONES, AHORROS, RETORNOS Y BENEFICIOS AMBIENTALES

30

Mayor información sobre el caso ilustrado en “Centro de Promoción de Tecnologías Sostenibles”, CPTS, AV. Mcal. Santa Cruz N° 1392, Edif. Cámara Nacional de Comercio, Piso 12, Tel: (591-2) 319891, Fax (591-2) 319903, Casilla 2603, La Paz-Bolivia.

Medida/efecto Inversión US$Ahorro Anual

US$Retorno de la

inversiónBeneficio ambiental

Reducir el consumo de:

agua de lavado (a)

detergente (b)

16,000Reducción en

6,800 (a)10,300 (b)

107%

consumo de: - agua de

lavado en 5,700 3

m /año(33%).

- detergente en 2,200 kg/año

(31%)

Reducir el consumo deagua en el desalado

Mínima 500

Reducción de consumo de

agua enel desalado, de

3420 m /año

(85%).

Recuperar grasa 200 1,100 550%

Reducción de 2,700 kg de

Grasa/año (12%)de la grasa total

En losresiduos sólidos.

Reducir pérdidas en lapeladora de salchichas

7,000 2,500 36%

Reducción de 960 kg/año de

salchichas (100%)

Reparar fugas y trampasde vapor

3,100 850 27%

Reducción de 3

500 x 103

pie /año(8.2% del

consumo total de gas

natural de la planta).

Recircular condensadosde vapor para

ahorrar: agua (a) gas (b)

12,500700 (a)300 (b) 8%

Reducción de:3

-576 m /año (2% del

consumo deagua total de la

planta).3

- 190x103

pie /año (3% del consumototal de gas Natural de la

planta).

Reducir el consumo deelectricidad 1,000 1,100 110%

Reducción de 12,000 kWh/año

(4%en el consumo

total de electricidad

de la planta).

31

Para la aplicación de la Producción más Limpia, el empresario debe establecer unas estrategias que además de mejorar su desempeño ambiental, le den mayor fortaleza frente a sus competidores. Para que estas estrategias den los resultados esperados, tendrá que tener en cuenta algunos factores que inciden directamente sobre la empresa como son los factores

5socioculturales, económicos, políticos, ambientales, legales y tecnológicos.

De no manejarse adecuadamente los factores mencionados anteriormente, estos se pueden convertir en obstáculos o barreras que no permiten la aplicación de la Producción más limpia en las empresas del sector cárnico. A continuación se mencionan algunas de las barreras:

La escasez de recursos económicos y el creciente grado de pobreza, hace que los clientes escojan los productos de más bajo precio.

No existe claridad entre los clientes sobre productos desarrollados con Producción Más Limpia que propenden por prevenir la contaminación y productos que aplican sistemas de fin de tubo o sistemas de tratamiento de la contaminación una vez se ha generado.

Los clientes aun no han tomado la suficiente conciencia para castigar a aquellas empresas de productos cárnicos que generan desastres o grandes impactos al medio ambiente.

El sector financiero no valora (ni castiga ni premia) a las empresas con productos de mayor o menor riesgo para la salud o el medio ambiente.

Fallas en la divulgación o falta de fondos de financiación que impulsen la implementación de la PML, con bajas tasas de interés, plazos favorables y facilidad de acceso a los créditos de inversión.

La aplicación de las normas por parte de la autoridad ambiental no es equitativa en cuanto a tipo, tamaño de empresas y regiones.

La baja capacidad de la autoridad ambiental para hacer cumplir las normas y penalizar a las empresas que generen delitos contra el medio ambiente.

Falta de compromiso de la alta gerencia para establecer políticas y estrategias que propendan por la prevención de la contaminación y la optimización de los procesos productivos.

La falta de divulgación y comunicación al interior de todo el personal de la empresa, sobre las buenas práctica de manufactura en las que todos pueden participar para mejorar el desempeño ambiental.

Desconocimiento de los impactos ambientales de la empresa y los costos derivados de la ineficiencia en los procesos, lo que impide la motivación hacia la minimización y valoración de residuos y el uso eficiente de las materias primas, agua, energía etc.

5 Curso Introducción a la producción más limpia (Material Car), Nestor Monroy, Uniandes,2002

Rechazo al cambio con la equivocada creencia que las cosas están bien como hasta ahora se han venido haciendo.

Aunque la generalidad a nivel nacional es la falta de incentivos económicos, técnicos, de capacitación etc. para la PML, Bogotá se ha convertido en una grata excepción, gracias a la política de Producción Más Limpia implementada por el DAMA, dentro de las que se destacan estrategias como la ventanilla ambiental ACERCAR, el Fondo para la Reconversión Ambiental Técnica Industrial, FRATI y el programa de excelencia ambiental Distrital, PREAD entre otras que están impulsando la implementación de la PML en un gran número de sectores productivos de la capital.

32

1133

Las buenas prácticas de manufactura y operación hacen parte de las alternativas 6

genéricas de Producción Más Limpia y su importancia radica en que son medidas de carácter preventivo que buscan atacar las causas de los problemas a través de medidas sencillas y económicas, sin recurrir a mecanismos tecnológicos que no puedan ser costeados, en su mayoría, por pequeñas o medianas empresas. Las buenas prácticas de manufactura buscan que el empresario haga un uso eficiente de sus recursos y minimice los residuos, sin recurrir a medidas de fin de tubo.

En la siguiente gráfica se muestran las diferentes fases de un ciclo productivo en las que se puede aplicar las buenas prácticas.

Ciclo Productivo

Para una óptima aplicación de las prácticas de producción más limpia es necesario conocer en detalle las diferentes etapas del proceso productivo. A continuación se hace la descripción de los procesos más representativos encontrados en el sector de embutidos del Distrito Capital.

2.1 PROCESO PRODUCTIVO

2.1.1 Las empresas de productos cárnicos

Las empresas de producción, transformación y conservación de cárnicos, están clasificadas como actividad manufacturera según el Código Industrial Internacional Uniforme (CIIU) y están representados por los códigos CIIU D151100, D151103, D151104 y D151108.

El sector de cárnicos se caracteriza por ubicarse principalmente en las localidades de Barrios Unidos, Kennedy y Tunjuelito de Bogotá

En las empresas de Embutidos cárnicos se fabrican especialmente embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos y productos cárnicos enlatados. La tecnología de los equipos y maquinaria utilizada en la industria cárnica varía de una empresa a otra.

B U E N A S P R Á C T I C A S D E M A N U F A C T U R A2

6 Buenas prácticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia,2001

Gestión de proveedores Almacenamiento Alimentación

ProcesoProductivo

Manejo deresiduos

34

De acuerdo a las visitas realizadas al sector en los siguientes apartes se presentan los principales insumos y materias primas utilizadas, tipo de tecnología y el proceso característico del sector.

2.1.2 Materia prima e insumos

Los insumos y materias primas más utilizadas en la elaboración de productos cárnicos son:

- Carne- Grasa- Vísceras y despojos: tripa, corazón, estómago, hígado, etc.- Tripas naturales: intestino delgado, intestino grueso.- Tripas artificiales: celulosa, pergamino, fibra membranosa y tejido sedoso.- Sangre- Sustancias curantes: sal común, nitritos y nitratos, fosfatos, aglutinantes, vinagre,

azúcar en polvo y jarabe, ácido ascórbico, antibióticos, antioxidantes y emulsificantes.

- Especias: cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano, pimentón, entre otras.- Harina de trigo- Almidón de papa

2.1.3 Tecnología

Los Equipos utilizados en la transformación de cárnicos hasta obtener diversos productos son:

- Mesa de despiece- Báscula de piso- Mesa de empacado y pesado de la carne fresca- Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne- Molino triturador- Máquina mezcladora- Máquina embutidora- Tinas de cocción- Armario de ahumado- Prensa para la extracción de manteca- Estufas industriales

Carne fresca principal Matera prima

1135

- Túnel de pre-esterilización- Autoclave para esterilización- Tina para enfriar envases esterilizados- Mesa de secado, etiquetado y empacado

2.1.4 Descripción del proceso

Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la refrigeración, la congelación, la desecación y la esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. En la elaboración de productos cárnicos embutidos, se emplean en muchos casos una combinación de los dos sistemas.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración, los productos embutidos se dividen en:

- Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.- Embutidos cocidos, como la morcilla.- Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha.- Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté.

FIGURA 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO SIMPLIFICADO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

línea de picadoMaquina mezcladora

Selección deltipo de carne

Desposte ydesmenuzado

Amasado

Mezclado

Relleno de embutidos

Ahumado

Maduración

Enfriamiento

Empacado y almacnamiento

Coccion Escaldado

Aditivos yagua

36

A continuación se hace una descripción de las etapas del proceso para la elaboración de productos cárnicos embutidos.

- Recepción y almacenaje inicial

Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos, almacenamiento temporal y su suministro.

Adicionalmente se contemplan las actividades de refrigeración y pesado de la materia prima.

- Refrigeración: la aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

- Pesado: pesar la cantidad necesaria de materia prima e insumos. Según la formula de cada producto a elaborar.

Transformación primaria

Esta etapa comprende las actividades fundamentales del proceso a saber:

- Troceado: eliminar las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La carne es troceada en fragmentos.

- Curado: es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.

- Molido: el molido de la carne y la grasa seleccionadas se realiza con un molino provisto de discos y cuchillas que permiten la obtención de carne y grasa de diversos diámetros.

- Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne hasta obtener una masa uniforme.

- Amasado: se amasa la pasta manualmente y se golpea en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire.

- Embutido: proceso por el cual se introduce la pasta en las tripas. Puede hacerse manual o mecánicamente en máquinas embutidoras.

- Atado: con el fin de evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.

1137

Transformación secundaria

La transformación secundaria comprende las etapas que dan caracterización al producto, es decir, que dependiendo de la actividad que se realice el producto final será un embutido crudo, cocido, escaldado o enlatado.

- Desecación: Método de conservación en el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o calor artificial por aire caliente forzado.

- Madurado: existen dos clases de maduración natural y rápida. La primera consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Por el contrario el proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.Como sustancia curante, se utiliza el nitrato en el proceso de maduración natural y sal curante con nitrito, para la maduración rápida.

- Ahumado: consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o saladas. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bacteriana y que proporcionan un color, olor y sabor característico del producto. El humo es generado por la combustión incompleta de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas.

- Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua caliente, durante un tiempo corto, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de la capas externas.

Empaque y almacenaje final

- Esterilización: método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de la esterilización, el producto no puede estar en contacto con el ambiente para evitar ser contaminados de nuevo. Por esto se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos.

- Envase: el envase debe proteger el alimento contra la contaminación externa posterior a la esterilización.

- Enfriado: consiste en enfriar el producto elaborado con agua fría o hielo picado.

2.1.4.1 Embutidos crudos

Se denominan así los productos que no son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración.

Los embutidos crudos se clasifican de acuerdo a las sustancias curantes y condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo al color, aroma, consistencia y sabor.

38

FIGURA 2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

EMBUTIDO

MEZCLADO

MOLIDO

FORMACIÓN DEL CHORIZO

REFRIGERACIÓN

VENTA AL PÚBLICO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Recortes de grasa y

carne

Sustancias curantes y Condimentos

Agua de Lavado

Residuos de

sales y masa

Carnes

1139

2.1.4.2 Embutidos cocidos

Se denominan así a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de porcino, vísceras, sangre, corteza y tendones. Algunos ejemplos de estos productos son: salchichas, cábano, morcilla, paté de hígado, queso de cabeza entre otros. (ver figura 2.3)

Elaboración de chorizos

Masa picada para la elaboración de Productos cocidos

Las etapas del proceso son las siguientes: recepción de la materia prima e insumos,

refrigeración, troceado, pesado, molido, mezclado, amasado, embutido, atado, desecado,

maduración y empaque (Ver figura No. 2.2. Diagrama de flujo elaboración de embutidos crudos).

40

2.1.4.3 Embutidos escaldados

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Éste proceso de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El proceso productivo de elaboración de productos escaldados esta conformado por las siguientes etapas: recepción de materia prima, troceado y curación preliminar, molido y/o picado, mezclado, embutido, atado, escaldado, cocción, ahumado, enfriado, secado (Ver figura No. 2.4 Diagrama de flujo elaboración de embutidos escaldados).

FIGURA 2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORCILLA

EMBUTIDO

MEZCLADO

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE MATERIA PRIMA

COCCION DEL EMBUTIDO

ENFRIADO, ESCURRIDO, EMPACADO

VENTA AL PÚBLICO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DE INSTALACIONES

Recortes de grasa y

carne

Agua de Lavado

Residuos de

sales y masa

Vaporagua

Sangre,

arroz

1141

Elaboración de productos escaldados

FIGURA 2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN CERVECERO

MASAJEADO

MEZCLADO

TROCEADO

CUTTER

EMBUTIDO

ENVARILLADO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAPESAJE

CLIPEADO

ESCALDADO

FECHADO Y EMPAQUE

DISTRIBUCIÓN

Aguas de lavado

Residuos de

Sales ypastas

Vaporagua

Sales, preservantes, pasta

Carnes

42

2.1.4.4 Productos cárnicos enlatados

El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólida o con un líquido de cobertura. Después del cierre hermético, el envase se somete a esterilización o pasteurización. El objetivo de éste proceso es asegurar y prolongar la conservación del alimento.

El proceso de elaboración de productos cárnicos enlatados está conformado por las siguientes etapas: recepción de la materia prima, preparado y pesado de la carne, cocción, embutido, pre-esterilizado, tapado y cerrado de los envases, esterilización, enfriamiento, secado, etiquetado y empacado.

Descripción detallada del proceso productivo desde la entrada de la materia prima, el procesamiento, hasta el despacho a los clientes. Igualmente se identificará los puntos críticos de las ineficiencias.

2.2 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Se puede decir para comenzar que el tamaño (área) adecuado y la correcta localización de una empresa de productos cárnicos embutidos, son dos de las más importantes buenas prácticas que deben ser tenidas en cuenta.

El tamaño de una empresa de embutidos está directamente ligado al número de equipos y al área que ocupa cada una. El tamaño mínimo para el funcionamiento de una planta

2pequeña es de 40 m .

Para una excelente ubicación de una planta se debe tener en cuenta factores tales como: la cercanía a los mercados potenciales, buenas vías de acceso. Se debe contar con todos los servicios de agua, luz, comunicaciones, alcantarillado y recolección de basuras, asegurándose que estos funcionen correctamente.

Como se mencionó en la introducción del presente capítulo, las buenas prácticas deben ser utilizadas en forma integral, es decir se deben involucrar en todo el ciclo productivo así: gestión de proveedores, almacenamiento, alimentación del proceso, el proceso productivo y el manejo de los residuos.

2.2.1 Buenas Prácticas en la Gestión de Proveedores:

Estas medidas apuntan a la obtención de materias primas e insumos de excelente calidad cuya preparación y procesamiento causen la menor afectación posible al ambiente al disminuir la cantidad y agresividad de cargas contaminantes. Planteado así, esto permitirá a la industria mantener su reputación en el mercado y acceder a nuevos negocios tanto en el ámbito nacional como internacional, al ofrecer productos totalmente elaborados bajo la premisa de desarrollo sostenible.

A continuación se relacionan algunas buenas prácticas:

BP-1 Adquirir las materias primas e insumos que necesita la empresa con las especificaciones necesarias para una producción de calidad a los mejores precios posibles.

1143

BP-2 Desarrollar un sistema de calificación de los proveedores de acuerdo a la calidad del producto vendido, oportunidad de entrega, seguridad en el transporte y la entrega etc.

BP-3 Solicitar cotización a los proveedores mejor calificados y adjudicar a la oferta técnico- económica mas favorable.

BP-4 La empresa debe preferir, en la medida de lo posible, aquellos proveedores comprometidos con una política de control de calidad y gestión ambiental.

BP-5 La empresa debe realizar un control estricto de los proveedores y de la calidad de materias primas e insumos que se reciben, con el propósito de asegurar la calidad final de su producto y evaluar la relación con el proveedor.

BP-6 El sistema de distribución de materias primas e insumos, por parte del proveedor, debe ser compatible con los requerimientos de almacenamiento, manipulación y alimentación al proceso de la empresa.

BP-7 Los envases y embalajes que no puedan ser devueltos al proveedor, deben ser reciclados, reutilizados o comercializados, para evitar los costos asociados al transporte y disposición final.

BP-8 Las materias primas rechazadas deben ser reenviadas al proveedor, asumiendo éste último los costos de transporte y de manejo (reciclaje, reutilización o disposición final).

2.2.2 Buenas Prácticas de Almacenamiento:

Esta actividad consiste en el seguimiento de la cantidad y movimiento de las materias primas y de los productos intermedios y acabados de una empresa. El objetivo fundamental es no tener más material en almacenamiento del necesario, para que la empresa funcione y sea productiva.

Existen dos aspectos de importancia para reducir la cantidad de residuos en el control de inventarios:

- Materiales caducados por permanecer demasiado tiempo en almacenamiento y que deberán tratarse como residuos.

- Materiales en almacenamiento que ya no son necesarios en las operaciones de la planta, que no están caducados.

Almacenamiento deProductos

44

Con la administración de inventarios se busca reducir la cantidad de materias primas e insumos que se pierden al llegar a su caducidad, por lo que no pueden ser empleadas en el proceso productivo.

Dentro de las buenas prácticas que se pueden aplicar al manejo de inventarios se encuentran las siguientes:

BP-1 Como ya se ha dicho, la materia prima más importante en el proceso de elaboración de embutidos es la carne fresca. Respecto a ella, debe comprobarse en el momento de su entrega si se llevó a cabo el sacrificio adecuadamente y si se realizó el transporte en debida forma y a las convenientes temperaturas de refrigeración.

BP-2 Comprar la cantidad de material estrictamente necesaria para cada etapa del proceso, de manera que no sobre material.

BP-3 Las materias primas e insumos deben consumirse de acuerdo a su llegada, es decir, las primeras en entrar al almacén serán las primeras en ser llevadas al proceso productivo (primeras en entrar - primeras en salir). De igual manera se debe manejar lo respectivo a productos, ya que los primeros en producirse deben ser los primeros en remitirse al cliente.

BP-4 Se debe verificar que las compras de materias primas e insumos que se realicen se consuman en un determinado tiempo para garantizar que éstas no caducarán.

BP-5 Constantemente se deberá verificar la fecha en la cual vencen las materias primas y productos ya terminados para evitar que caduquen.

BP-6 Reciclar los materiales sobrantes en la misma planta o venderlos a otra empresa.

BP-7 Concientizar a los empleados para que utilicen primero los productos más antiguos y realicen la rotación de aquellos almacenados en el fondo de los estantes hacia delante, cuando llega material nuevo.

BP-8 Reducir la cantidad de recipientes parcialmente llenos

BP-9 Reducir el número de envases/recipientes usados y vacíos.

BP-10 Utilizar sistematización para el seguimiento de las materias primas y productos acabados.

BP-11 En caso de tenerse un proceso ordenado y una estabilidad en las ventas se puede adoptar la metodología de “pedidos justo a tiempo”, en los cuales las materias primas e insumos no pasen por almacén sino directamente al proceso productivo y remesa al cliente respectivamente.

BP-12 Espaciar los recipientes para facilitar la inspección.

BP-13 Construir adecuadamente el área de almacenamiento de materias primas, subproductos y productos.

1145

BP-14 El almacenamiento debe realizarse por grupos de productos químicos compatibles.

BP-15 Ordenar los recipientes según su peligrosidad y grado de utilización en el área de almacenamiento.

BP-16 Almacenar los insumos y materiales según lo indique el fabricante.

BP-17 Las áreas de almacenamiento deben tener buena iluminación, libre de obstáculos, limpia y ordenada para facilitar el manejo y transporte de materiales.

BP-18 Mantener todos los recipientes y envase completamente cerrados (herméticos).

BP-19 Utilizar recipientes o materiales de empaque que sean reutilizable o reciclables.

BP-20 Vaciar por completo los recipientes o envases antes de su limpieza o eliminación.

BP-21 Capacitar a todos los trabajadores en materia de detección y contención de derrames de sustancias peligrosas en el almacen

BP-22 Definir un Programa de Almacenamiento e Inventarios, que permita que el personal de almacenamiento conozca, en todo momento, la cantidad, tipo y emplazamiento de material disponible en bodega y que dicha ubicación sea acorde a las características y requerimientos de cada producto.

BP-23 La empresa debe efectuar revisiones periódicas del Programa de Almacenamiento y su cumplimiento.

2.2.3 Buenas Prácticas en la alimentación de materias primas e insumos al proceso:

Alimentacion al cutter

46

BP-1 La empresa debe establecer procedimientos claros y estandarizados para el transporte y manipulación de las materias primas e insumos hacia la alimentación del proceso, con el propósito de evitar derrames, escapes, contaminación de materiales y daños en general.

BP-2 Los equipos y utensilios utilizados en el proceso de alimentación, deben ser constantemente limpiados, revisados y calibrados, para evitar mezclas de materias primas e insumos, pérdidas innecesarias, sobre dosificación y para anticipar posibles daños en los mismos.

BP-3 Las vías de movilización de la materia prima e insumos hacia el ingreso al proceso, deben estar siempre despejadas y contar con el espacio requerido para maniobrar.

BP-4 La empresa debe contar con sistemas de recolección de materia prima e insumos, que permitan reintegrar todo el material que caiga fuera de los equipos de alimentación, sin que éste se dañe, contamine o altere sus características básicas.

BP-5 Revisar periódicamente las tuberías para detectar humedades que pueden darse por malas conexiones entre los tubos o roturas entre los mismos.

2.2.4 Buenas prácticas en el proceso productivo:

Cada proceso productivo tiene sus características propias y con base en estas se deben establecer las áreas o recursos críticos a los que deberá ponerse especial cuidado. En el caso del sector de cárnicos embutidos, se debe poner especial cuidado al consumo de agua, energía y generación de residuos.

BP-1 Estimar los consumos de materia prima y aditivos por unidad de producto terminado y compararlos con promedios de otras industrias cárnicas similares. La medición de consumos de agua sin referirlos a un cantidad específica de producto, genera gran cantidad de información que no permite la toma de decisiones y por lo tanto la optimización del proceso.

BP-2 La captura de información sobre consumos en el proceso, deberá tomarse en las mismas unidades en las que se encuentra el caso de referencia, para que su comparación sea efectiva.

Proceso de elaboracionde embutidos

1147

BP-3 Crear planillas de control de consumos, en los cuales se resalten los indicadores más importantes, es decir, consumo por unidad de producto o consumo por unidad de proceso, con lo cual los resultados estarán enfocados a corregir aquellos procesos críticos.

BP-4 Diseñar e implementar un plan de capacitación sobre técnicas de uso eficiente del agua en las distintas operaciones de la empresa, incluidas las no industriales como lavado y mantenimiento de equipos.

BP-5 La empresa debe contemplar un Programa de Mantenimiento y calibración de todos sus equipos y maquinaria, acorde con las recomendaciones de los fabricantes de cada uno, capacitando a los operarios responsables para asegurar que el mantenimiento sea adecuado.

BP-6 La empresa debe adaptar su sistema productivo para reciclar y reutilizar al máximo posible, tanto productos defectuosos y desechados, como insumos (agua, solventes, etc.) y materia prima, sin afectar la calidad final del producto, con el propósito de evitar pérdidas económicas y efectos medioambientales negativos.

BP-7 Crear inventarios de todos los usos de agua con el fin de llevar un registro preciso de las pérdidas en cada uno de los sistemas.

2.2.5 Buenas prácticas para el control y manejo de residuos:

Todo ciclo productivo genera, paralelamente al producto, una serie de residuos que pueden o no ser utilizados por las empresas. Se entiende por residuo cualquier material que sea descartado de un proceso industrial o semi-industrial, pudiendo ser sólido, semisólido, líquido o gas.

Los residuos que se generan durante un proceso productivo causan problemas ambientales, pérdidas de materiales y de energía, a la vez que inversiones en el control de la contaminación, lo que requiere esfuerzos significativos en horas de trabajo, mano de obra e inversiones de capital. Estos costos son considerados por muchas empresas como "externalidades", por lo que no son contabilizados como ineficiencias en los procesos, mas sí como costos fijos que no se pueden controlar.

Sin embargo, se ha identificado que el manejo de residuos puede generar valor agregado a la totalidad del proceso, toda vez que su minimización, por medio de la eliminación, reducción, reciclaje y/o recuperación, además de generar una mejor calidad ambiental, a menudo produce beneficios económicos para la industria.

BP-1 Estimular la conciencia ambiental, la cual debe estar orientada hacia el uso de empaques reciclables y la minimización de desechos.

BP-2 Separar en diferentes contenedores o canastas los residuos que se pueden vender (sebo, piel, hueso entre otros) y los que no son susceptibles de venta (plástico, papel entre otros).

BP-3 Recoger en forma limpia todos los residuos de corte incluso los que caen al suelo, cuantificarlos y empacarlos para su comercialización.

48

BP-4 Lavando los equipos inmediatamente después de finalizar la producción evita que los residuos de material se sequen sobre las superficies, requiriendo posteriormente mayor cantidad de agua para su remoción.

BP-5 La limpieza debe iniciarse con un barrido general en seco, de las instalaciones recogiendo los residuos sólidos antes de continuar con el agua, el jabón y el detergente. Se recomienda instalar una malla de 0,5 cm de diámetro debajo de las rejillas como medida para evitar el paso de sólidos hacia el alcantarillado público.

BP-6 Aprovechamiento de residuos grasos en fábricas de jabones.

BP-7 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuyan de otra forma al deterioro ambiental.

BP-8 Almacenar recipientes de manera que la posibilidad de rotura sea mínima y se facilite la identificación visual de fugas.

BP-9 Almacenar materiales peligrosos en aquellas áreas de menor probabilidad de drenaje.

BP-10 Definir zonas de contención alrededor de tanques y áreas de almacenamiento.

BP-11 Elaborar informes de todas las fugas y sus costos asociados.

BP-12 Realizar estudios de prevención de fugas durante las fases de diseño y operación de la empresa.

2.2.6 Buenas prácticas de Limpieza y desinfección

Analizando por qué se encuentran tan marcadas diferencias en la calidad de la limpieza y desinfección de los establecimientos, se encuentra que los puntos más importantes y en los que radica dicha diferencia son: el grado de entrenamiento y conciencia del personal, la secuencia que se le da a las operaciones de limpieza y desinfección y la organización profesional de las medidas de limpieza.

Limpieza de instalacionesY canastas

1149

Mientras que el entrenamiento del personal y la secuencia de las operaciones de limpieza pueden ser asumidos internamente por el establecimiento, la organización de la limpieza y desinfección, por lo general, debe ser examinado y mejorado por terceros.

Toda empresa debe contar con un plan de limpieza, por sencillo que este sea, el cual deberá contar con los siguientes pasos: En primer lugar se debe hacer un análisis de la situación higiénica general del establecimiento, Se preparan sugerencias para la corrección de fallas y por último se prepara un plan de limpieza, el cual se soporta en una lista de chequeo. En la que se incluye la limpieza para cada ambiente, el montaje de las máquinas y los puntos de control más importantes.

El plan, debe ser de fácil comprensión y de sencilla ejecución para todos aquellos involucrados y deberá contar con un responsable de la higiene del establecimiento. A continuación se enumeran algunas de las buenas prácticas que debe contener el plan de limpieza y desinfección:

BP-1 Independientemente a que se presenten picos de trabajo, las actividades de limpieza y desinfección, deben cumplirse en los horarios establecidos.

BP-2 Determinar en forma concreta las responsabilidades de limpieza del establecimiento

BP-3 Se debe prestar atención a que el agente limpiador adquirido esté aprobado para establecimiento de productos alimenticios.

BP-4 Se debe prestar atención a que el detergente sea biodegradable y cuente con la respectiva ficha de especificaciones técnicas suministrada por el proveedor.

BP-5 Evitar la utilización de un número elevado de productos de limpieza, para evitar que esta labor se torne difícil de comprender por parte del personal

BP-6 Impartir las respectivas instrucciones y adiestramiento al personal cuando se cambie alguno de los productos de limpieza.

BP-7 Dar a conocer al personal de limpieza los diferentes tipos de detergentes más usados en industrias alimenticias y sus características. Estos son:

Detergentes alcalinos: Habitualmente mezclado con tensoactivos. Por lo general son apropiados para eliminar suciedad orgánica.

Detergentes ácidos: Aptos sobre todo para la eliminación de residuos calcáreos e incrustaciones. Para la suciedad orgánica frecuentemente se utilizan mezclados con tensoactivos y detergentes alcalinos.

Limpiadores neutros: Poseen un efecto notablemente inferior a la de los agentes mencionados anteriormente, pero por tener propiedades protectoras para la piel y el material, son empleados para la limpieza de superficies lisas con escasa suciedad.

50

BP-8 La temperatura del agua utilizada para la limpieza debe encontrarse en un rango en que se disuelvan las grasas pero que no alcance a coagular la proteína, vale decir que el agua en el momento en que hace contacto con la superficie a limpiar, debe presentar una temperatura de 35 a 40°C.

BP-9 Preferiblemente realice la limpieza con equipos de baja presión o en su defecto con media presión, esto quiere decir que la presión se debe encontrar entre 15 a 20 bar (baja presión) o 30 a 40 bar (mediana presión). Las presiones elevadas originan irremediablemente la formación de aerosol y por ende una deficiencia en los resultados de control bacteriológico y por tanto en el éxito de la limpieza.

BP-10 En las plantas procesadores de cárnicos, el volumen de contaminación se puede reducir en gran medida con limpiezas en seco, previa a la limpieza con agua, lo que conduce a una mayor recuperación de los residuos sólidos para su aprovechamiento posterior como materia prima en la fabricación de otros productos independientes o no del sector de cárnicos.

BP-11 Control del vertimiento de las tinas de cocción, y de las aguas de lavado caliente, para verificar temperatura inferior a 40 C.

BP-12 Diligenciar un formato de control de limpieza (Ver Tabla No.2.1 Control de limpieza y orden).

2.2.7 Buenas Prácticas de Energía

Este documento busca mostrar, los resultados de la visita preliminar a las empresas PILOTO del sector alimentos cárnicos, en las cuales se evaluó la posibilidad de presentación de propuesta para la determinación del potencial de ahorro de energía y factibilidad de implementación de alternativas de Buenas Practicas BP y Soluciones de Ingeniería SDI con miras a lograr un uso mas eficiente de la energía en la planta de producción de dicha empresa.

Los energéticos mas usados en el sector de cárnicos embutidos son cuatro:

- Gas natural, para operación de la caldera, cuyo vapor se usa en el proceso de escaldado.

- Energía eléctrica usada principalmente, en la refrigeración de materias primas, en los motores de las máquinas procesadoras, procesos de lavado e iluminación y fuerza de bodega y oficinas.

- Retal de madera usado para el proceso de ahumado en la operación de hornos de humo.

- Aceite combustible para motor ACPM, usado en la alimentación del motor diesel de la planta eléctrica

TABLA 2.1 CONTROL DE LIMPIEZA Y ORDEN

Fuente: ACERCAR

SECCIÓN RESPONSABLE ORDEN LIMPIEZA HIGIENE OBSERVACIONESLavado

TroceadoMolido

Embutido

FECHA INSPECTOR

1151

A continuación se describen las Buenas Prácticas para el ahorro y uso eficiente de la energía, que más se pueden aplicar en las industrias del sector

BP-1 Seleccionar el proveedor que ofrezca las mejores condiciones para el suministro de energía, tanto en calidad como en costo.

BP-2 Leer periódicamente los medidores de energía eléctrica, para llevar estadísticas del consumo y para verificación de la facturación de la compañía de electricidad.

BP-3 Verificar por lo menos cada seis meses el funcionamiento de los medidores de energía eléctrica, en especial si son del tipo electromecánico.

BP-4 Seleccione los conductores de tal manera que su capacidad portadora sea igual o mayor que el 125% de la corriente de placa (nominal) del equipo que alimenta.

Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras, según vaya sobre bandeja, por ducto, acompañado de otros conductores o al aire libre. Esta práctica ayudara a mantener la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.

BP-5 Aunque quepan holgadamente, no exceda los valores recomendados de número de conductores instalados por tubería, o cualquier tipo de canalización cerrada o semiabierta. Como regla general no ocupe más del 40% del área de la sección recta de la canalización.

La aglomeración de cables dentro de la canalización reduce la disipación de calor aumentando las perdidas de energía. Al aumentar la temperatura en la canalización sube la temperatura del conductor y sube su resistencia por lo cual aumentan las pérdidas

BP-6 No cargar ningún conductor por encima del 80% de su capacidad portadora de corriente.

Tenga en cuenta que el mismo conductor tiene distintas capacidades portadoras según vaya sobre bandeja, por ducto acompañado de otros conductores o al aire libre. Esta práctica ayudara a mantener la caída de voltaje dentro de los límites aceptables.

BP-7 Revisar periódicamente el estado de las conexiones y terminales, para determinar su rigidez mecánica, limpieza y oxidación. Hágalo mas frecuente en los sitios sometidos a vibración y/o dilatación térmica.

Generadores de vapor

52

Conexiones flojas o sucias presentan altas resistencias lo cual aumenta las pérdidas por efecto joule y caída de voltaje.

BP-8 Revisar por lo menos una vez al año, durante tiempo de operación normal, la temperatura de los conductores y demás elementos de la instalación, mediante inspección por cámara de visión infrarroja. Los conductores sobrecargados presentan temperaturas más altas a las normales, lo cual es causado por el aumento de las pérdidas en ellos

BP-9 Invierta en mejorar la eficiencia del sistema de iluminación aunque el ahorro no sea significativo. El sistema de iluminación ofrece un potencial importante de ahorro de energía, no tanto por la cuantía absoluta del ahorro, sino porque contribuye a formar en las personas un alto grado de concientización que se transforma en rutina y finalmente en cultura del uso racional de energía.

BP-10 Cambie el sistema de iluminación actual por uno de mayor eficiencia.El cambio de un sistema obsoleto por uno eficiente se justifica fácilmente pues aunque la inversión inicial es alta, el tiempo de repago de la misma es muy favorable.

BP-11 Al reemplazar bombillas o tubos dañados, adquiera las marcas que ofrezcan mayor número de lúmenes por vatio y menor componente de radiación ultravioleta.El primer parámetro es un indicador de su eficiencia como ahorrador de energía, y el segundo de su peligrosidad para la piel.

BP-12 Mantenga limpias las luminarias, incluyendo bombillas o tubos y reflectores y refractores. La iluminación producida por cualquier luminaria disminuye cuando están cubiertas de suciedad, pues no solo se pierde luz al tener que atravesar la capa de polvo, sino que en muchos tipos de luminarias la instalación pierde eficacia al cambiar las características de distribución de la luz.

Algunas Buenas Prácticas aplicadas a los Motores

Los motores eléctricos representan alrededor del 75 % del consumo de energía eléctrica de una planta industrial y forman parte de casi todos los equipos industriales, tales como ventiladores, bombas, sistemas de soplado; bandas transportadoras, molinos y procesos de extrusión. Avances significativos en la eficiencia de los motores y mejoras básicas en el equipo existente pueden rendir ahorros importantes de energía y dinero.

Podemos empezar por algunas BP a implementar a nivel de la política ambiental, es decir en la etapa de planeación dentro del círculo de mejoramiento continuo

BP-13 Desarrolle un programa progresivo de reemplazo de motores, dando prioridad a los de más alta potencia o de alta tasa de utilización, por los nuevos de alta eficiencia y alto factor de potencia.

BP-14 Si va a adquirir un motor, determine con cuidado los siguientes parámetros y esté seguro de porque escoge cada uno.

Rendimiento y factor de potencia. Todas las características en la escogencia de un motor eléctrico deben estar encaminadas a obtener el máximo rendimiento y el más alto factor de potencia.

1153

Aplicación. Dependiendo de las características de velocidad (constante, variable o regulable) y par motor, se escogerá un motor de inducción, sincrónico o de corriente directa.

Tipo. Monofásico o Trifásico. Por sus características de rendimiento, factor de potencia, arranque y balance de fases, los trifásicos son preferibles a los monofásicos.

Potencia. La potencia seleccionada no debe exceder en más del 20% a la calculada. No aplique el concepto errado de “motor sobrado” porque esto causará pérdidas de energía.

Tensión de Servicio. Entre más alta sea la tensión de servicio, menores serán las pérdidas totales en el sistema por ser menor la corriente para las mismas necesidades de potencia.

Arranque. Si la regulación del sistema y el tipo de carga lo permiten es preferible el arranque directo sobre la línea a los sistemas con resistencias o estrella-triangulo. Si el motor es grande considere el uso de arrancadores suaves ( soft - starter).

Algunas Buenas Prácticas en la fase de Operación, dentro del circulo de mejoramiento continuo son:

BP-15 Usar variadores electrónicos para controlar la velocidad de los motores eléctricos en aquellos procesos que requieran velocidad variable.

BP-16 Reemplazar las correas y poleas convencionales en V por correas ranuradas, o bien use correas sincrónicas y piñones en vez de poleas.

BP-17 Use lubricantes sintéticos en los dispositivos que mueve el motor

BP-18 Mantenga el voltaje aplicado a un motor eléctrico dentro del valor nominal mas o menos 3%. Una disminución del voltaje aplicado provoca una mayor corriente en los devanados del rotor y del estator, causando aumento de las pérdidas y disminución del rendimiento. Un aumento en el voltaje provoca un aumento apreciable de la corriente reactiva, con lo que además de aumentar las perdidas, disminuye el factor de potencia.

BP-19 Mantenga la carga del motor lo más cerca posible de la nominal. Los rendimientos de los motores eléctricos son en general muy altos, a no ser que se los haga trabajar a cargas muy reducidas. Esto es especialmente cierto si el motor es de alta velocidad y gran potencia.

BP-20 No deje los motores eléctricos trabajando en vacío. Considere la colocación de dispositivo automático para apagado.La carga inherente de los motores esta constituida por el rozamiento de sus partes móviles, la ventilación y su propia masa, además de las pérdidas eléctricas del cobre y del hierro. Cuando el motor gira en vacío, consume la energía necesaria para suplir la carga inherente. Por lo tanto es antieconómica su operación y deben ser apagados.

BP-21 Si es posible, elabore un programa diario de operación de la carga.El programa permite reducir el consumo, mediante un mejor aprovechamiento de la capacidad instalada y reducción de costos por energía al operar en horas de menor tarifa. Si un motor acciona varias unidades productivas, la mayor eficiencia se logra manteniendo todas las unidades en producción

54

BP-22 Incluya en el programa de mantenimiento periódico, la revisión de los componentes de los arranques de los motores eléctricos. Las deficiencias en los contactos y en las conexiones, producen perdidas de energía por calentamiento y reducen la eficiencia de los motores. La revisión debe incluir el uso de la cámara de termo visión infrarroja, la inspección visual y auditiva y el uso de mili ohmiómetro.


La industria de fabricación de embutidos se caracteriza por su potencial generación de residuos líquidos y sólidos. En la parte de emisiones atmosféricas representa poco riesgo, excepto cuando hay generación de olores por la descomposición de insumos carnicos. Los efluentes líquidos son originados por el lavado de equipos e instalaciones y de las aguas residuales provenientes del proceso de refrigeración y cocción, mientras que los residuos sólidos generados contienen principalmente restos de carne y grasas, con y sin aditivos, provenientes de los procesos de picado, mezclado y embutido.

Aunque la presente guía va dirigida a la formulación de buenas prácticas, a continuación se mencionan algunas técnicas de Producción Más Limpia sencillas y fáciles de implementar por parte del empresario, lo cual puede ayudar a reducir los impactos ambientales mencionados y mejorar la eficiencia del proceso.

2.3.1 Recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento

En algunas industrias del sector se observa que existe un volumen considerable de descargas de agua proveniente del proceso de enfriado, las cuales son evacuadas junto con otros vertimientos del proceso, las aguas de enfriado no entran en contacto, ni con residuos sólidos, ni con productos por lo que se consideran limpias.

Por lo anterior, la recuperación y reutilización de aguas de enfriamiento se puede adoptar como una mediada de PML y trae como beneficio la reutilización de esta agua en otros o en el mismo proceso productivo, mediante la instalación de un sistema de canales y captación de las aguas, cabe anotar que una vez establecida esta medida, los beneficios son importantes. Se estima que la reducción de la carga de agua de enfriamiento es alrededor de un 30% y permite además recuperar la inversión en un periodo aproximado en 11 meses.

2.3.2 Minimización de residuos

Se puede establecer en las industrias unos programas de minimización de residuos sólidos, como primera medida se debe reevaluar el proceso productivo, incluyendo procedimientos y formulas de aplicación de insumos, por lo que se debe contar con el personal de la empresa.

Encontrándose que se puede instalar bandejas debajo de los mesones para evitar que las carnes caigan al piso y no puedan ser reutilizadas, además del almacenamiento de estas en cuartos fríos para evitar su descomposición.

1155

Además se pude evaluar la posibilidad de realizar cambios en las técnicas de desposte para reducir la cantidad de huesos que se generan como residuos sólidos; adquisición de carnes ya despostadas.

Mediante la aplicación de estas medidas de producción limpia se puede conseguir una disminución en un 70% de los residuos sólidos generados por la empresa.

2.3.3 Medidas de ahorro de agua

En las industrias se producen constantes derrames de agua por descuido de los operarios al dejar el agua corriendo por la mangueras sobre el piso cuando éstas no son utilizadas en la labores de limpieza.

Mesas de desposte

56

Por otro lado en muchas plantas las operaciones de limpieza no se hace una remoción inicial en seco, por lo que muchos residuos sólidos son evacuados directamente a las tuberías de drenaje, utilizando las mangueras como escoba, por lo que se recomienda el uso de:

- Cepillos y raspadores de goma, para todas las operaciones de limpieza de pisos, en lugar del chorro de agua de una manguera, que solo debe usarse para el lavado final;

- La dosificación correcta del volumen de agua requerido en las operaciones de

producción y en los lavados de equipos.

Asi mismo se observa un importante consumo de agua sin justificación alguna, por lo que como mediada de PML se debe concienciar y capacitar al personal sobre la importancia de conservar el recurso agua y, por ende, de la necesidad de hacer un uso racional del mismo. Debe existir el convencimiento de que el agua es un insumo importante y valioso, que tiene un costo que afecta la rentabilidad de la empresa, y que la mayor parte del agua utilizada se convierte en agua residual, que debe ser tratada, también a costo de la empresa.

Además se debe verificar el buen estado de las tuberías que alimentan el agua, así como la instalación de ahorradores de agua en la mangueras y disminuir el diámetro de las mismas

2.3.4 Optimización operación de calderas

Actividad: Recuperación de los condensados

Asunto ambiental: Incremento de las emisiones atmosféricas generadas por la operación de la caldera, vertimientos industriales con alta temperatura.

Resumen de la práctica: Recuperar los condensados del vapor con el fin de disminuir el consumo de agua, combustible, garantizar una alta eficiencia térmica y disminución de los costos operativos y de mantenimiento.

Ahorradores de agua

1157

El condensado de vapor de agua es un producto puro, no requiere de ningún tratamiento antes de bombearlo a la caldera, y tiene una energía equivalente al 20 % de la del vapor.

Implementación de la práctica

- Instalar trampa adecuada a cada tipo de proceso a la salida de cada equipo.

- Verificar la pureza de los condensados para detectar alguna posible contaminación con el producto del proceso (la grasa ocasiona daños en la calidad del vapor)

- Conectar la salida de cada trampa de acuerdo a esquema adjunto a una tubería del tamaño recomendado de acuerdo a cada caso (cantidad de condensado y longitud de la línea)

- Llevar los condensados hasta el tanque de alimentación, dependiendo de la cantidad de condensado (mayor temperatura en el tanque) es posible que se requiera elevar el tanque, el dato se calcula dependiendo del NPSH (cabeza positiva en la succión de la bomba) requerida por la bomba.

DIAGRAMA DE RECUPERACIÓN DE CONDENSADOS

Tanque de agua o tina de cocción

Bomba Caldera

Alimentación de agua

Condensado

Trampa

Vapor a proceso

Marmita

58

Ganancias de la práctica

Una caldera de 50 BHP consume 1.5 metros cúbicos de agua por hora.El metro cúbico de agua cuesta……. $ 3.500El millón de BTU en ACPM cuesta…. $ 16.000 El agua de alimentación a la caldera sin condensado tiene 20 grados Celsius

Plazos de implementación

El sistema de recuperación de condensados se puede implementar entre dos a cuatro meses, dependiendo del número de procesos o etapas que utilizan vapor dentro de la empresa, así como las distancias de transporte del condensado recuperado al sitio de ubicación del tanque de alimentación de agua a la caldera

Costos asociados

El costo total de implementación depende de la cantidad de metros de tubería para la conducción del condensado recuperado, así como la cantidad de aislamiento para esta tubería. Los costos aproximados por unidad son los siguientes:

- Tubería de ¾ el metro lineal $8.000- Instalación $8.000 por metro- Aislamiento $16.000- Trampa termodinámica: $280.000- Accesorios $12.000

Indicadores

Los indicadores de mejoramiento están asociados con la cantidad de agua ahorrada para la producción de vapor y de la disminución de consumo de combustible para la generación de vapor. Se tienen los siguientes datos:

ECONOMICAS AMBIENTALES

1. Por cada metro cúbico de condensado que se recupera se economiza en Agua …………… $3.500En químicos……..$ 480En combustible….$5.600

1. Se disminuye el consumo de agua en proporción directa a la cantidad de condensado recuperado.

2. No se requiere instalar torre de enfriamiento para los efluentes.

2. Se disminuyen las emisiones en 20 %

3. La caldera aumenta la producción de vapor, requiriendo equipos de menor tamaño.

3. Se reduce la cantidad de vertimientos líquidos a alta temperatura.

1159

- Metro cúbico de agua produce una tonelada vapor (Por tanto, el ahorro depende de la cantidad de condensado recuperado)

- Unidades combustible por unidad de vapor (Depende del tipo de combustible). Por ejemplo para gas natural se tiene el siguiente indicador:

- Se consumen 85 metros cúbicos de gas natural por tonelada de vapor producida. con recuperación de condensado se consumen 74 metros cúbicos por tonelada de vapor.

2.4 HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA HACER UN DIAGNÓSTICO AMBIENTAL RÁPIDO

El empresario puede en forma periódica hacer uso de algunas herramientas que le permita identificar en que etapas del proceso se están adelantando prácticas generadoras de contaminación o desperdicios de materia prima e insumos. Igualmente estas herramientas permitirán la verificación del cumplimiento de las acciones correctivas adoptadas.

Algunas de estas herramientas son:

Los Ecomapas:

El ecomapa es una herramienta sencilla y fácil de aplicar que sirve para recolectar información acerca de los puntos calientes donde se está generando la contaminación, donde se esta haciendo un uso no racional de los recursos o donde pueda existir riesgos potenciales tanto para la salud de los trabajadores como para el ambiente.

Pueden elaborarse ecomapas según los aspectos que sean relevantes. Ejemplo. El ecomapa del agua, eco mapa de energía, ecomapa de vecindario, etc.

Revisión de información existente como las caracterizaciones de agua, los recibos de servicios públicos (agua, energía, gas, etc.)

Listas de Chequeo. Importantes para la verificación de la existencia de asuntos importantes.

A continuación se presentan algunos ejemplos.

60

(Ejemplo N° 1)

7RESULTADOS DE CAMPO Y DE LABORATORIO INDUSTRIA SALSAMENTARIA DE BOGOTA DESCARGA DE1: Correspondiente al proceso y lavado de equipos

TABLA 2. PARAMETRO MEDIDOS IN SITU DE LA MUESTRA COMPUESTA D1

7 Quinta fase del programa de seguimiento y monitoreo de efluentes industriales de Bogotá, convenio 005/99

Ecomapa de una empresa de embutidos escaldados de la localidad de Kennedy, en Bogotá D:C.

CONVENCIONES

Líneas achuradas: Problema pequeño de despilfarro de agua o vertimientos (área por monitorear, problema a estudiar)

Circulo: Gran problema de despilfarro de agua o vertimientos (Deténgase, acción correctiva);

· Circulo con línea pronunciada: Problema crítico de atención inmediata

Generación de aguas residuales

Emisiones atmosféricas

Residuos Sólidos

FIGURA 2.6ECOMAPA DE USO DE AGUA Y RESIDUOS SÓLIDOS DE UNA EMPRESA DE EMBUTIDOS

Venta al público

Recepción de la

materia

prima

Cutter

Amarre de salchicha

Hornos de cocción

Mezcladora

Apilado de canastas

lavado

Envarillado

Tinas de

Cocción

Prefrios

Fechadora Empaque al vacío

Almacenamiento de materias primas

Cuartos frios

Embutidoras

AR

AR

RS RS

AR

EARS

AR

RS

EA

HORA DE TOMAPH

(NORMA 5 - 9) TEMPERATURA(NORMA=30°C)

1:40 PM 5.85 20.4

·Muestra empleada para determinación de Aceites y grasas

·pH muestra compuesta: 5,92Caudal medio de campo: 0,1026 l/s

MUESTRA HORAPH

(NORMA 5 - 9) TEMPERATURA(NORMA=30°C

CAUDAL(mL/s)

I 1:40 PM 5.68 20,4 84,74II 2:00 PM 5,89 20,5 178,26III 2:20 PM 5,92 20,2 122,04IV 2:40 PM 5,93 20,0 62,93V 3:00 PM 5,82 20,0 65,29

1161

Los resultados de los cuestionarios o la retroalimentación de los empleados deben ser registrados. Coleccione bases de datos, inventarios de emisiones, etc., que brinden información cuantitativa, y registros de los resultados de sus cuestionarios y entrevistas. La información en estos documentos puede ser usada como base para registrar los impactos ambientales. Ejemplos, de estos documentos efectuados por otras compañías son usados como ejemplos prácticos.

TABLA 4. RESULTADOS DE LABORATORIO D1

Ejemplo N° 2

LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN

PARAMETRO UNIDADES TECNICA ANALITICA

RESULTADOSD1

NORMA DAMA ESTADO

DBO mg/L O2

mg/L O2

Incubación 5 días

666,4 1000 Cumple

DQO Reflujo cerrado 1006 2000 Cumple

SST mg/L Filtración 1 ug

79 800 Cumple

SS Mg/L-h Cono Imhoff 0 2 Cumple

GRASAS YACEITES

mg/L Gravimetria 43,33 100 Cumple

1. Control de los procesos

Acciones a considerar NoParcialmente

Sustancialmente

Totalmente

Observaciones

1.1 ¿Se tiene personal capacitado para el control de los procesos?

XINGENIERA DE ALIMENTOS

1.2 ¿Tiene manual de funciones ? X

1.3 ¿Cuentan con planillas de control de procesos?

X

1.4 ¿Tienen definidas las condiciones de operación?

X

1.5 ¿Se controlan las condiciones de operación?

X

1.6 ¿Existen controles automáticos de las operaciones?

X

¿ E x i s t e n m a n u a l e s d e procedimientos para los procesos y se utilizan frecuentemente?

X

¿Existen métodos/sistemas de i n f o rmac ión y r eg i s t r o de procedimientos y medidas para s i t u a c i o n e s a n o r m a l e s ?

X

2. Control de equipos o maquinaría

1.7

1.8

2.1

2.2

2.3

¿Hay personal encargado del c o n t r o l y m a n t e n i m i e n t o de equipos?

X

¿ E x i s t e n p r o c e d i m i e n t o s d o c u m e n t a d o s p a r a e l man ten im ien to de equ ipos y maqu ina r i a?

X

¿ S e h a c e m a n t e n i m i e n t o p r e v e n t i v o ?

X

62

Una vez haya recolectado toda la información con la ayuda de las herramientas, se debe preparar un reporte que:

- Provea una idea general del desempeño ambiental actual de la compañía.- Puede ser una base para inferir las decisiones que se deben tomar para aplicar los

correctivos necesarios que mejoren la situación ambiental de la empresa.- Permite propones buenas prácticas para la solución de problemas identificados en

el diagnóstico rápido.

Apartes de una lista de chequeo de una empresa de embutidos de Bogotá, ACERCAR, Formato de diagnostico

Acciones a considerar NoParcialmente

Sustancialmente

Totalmente

Observaciones

¿Existe un programa para hacer mantenimiento donde aparezca su frecuencia y actividades previstas?

2.4 ¿Se registran por escrito las actividades de mantenimiento?

2.6 ¿Existen rutinas para la inspección de equipos?

2.5

3.1

X

X

X

X

2.7 ¿Se calibran los instrumentos de inspección?

3 Control de materia prima/materiales

¿ E x i s t e u n d e pa r ta m e n t o d e s u m i n i s t r o s y c o m p r a s ?

1163

El desarrollo de un programa de prevención, incluyendo las buenas prácticas de seguridad industrial, tiene como objeto reconocer e integrar la seguridad como un factor positivo del esfuerzo de producción y como una herramienta fundamental del aseguramiento de la calidad en el proceso, por esto se requiere de la participación continua y permanente del conjunto de actores que interactúan con la producción para integrar la seguridad minimizando las fuentes de riesgo, de acuerdo al contexto de producción en el que se opera.

3.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR

Accidente de Trabajo: Todo suceso repentino que sobrevenga por causa o con ocasión del trabajo y que produzca en el trabajador una perturbación funcional, una invalidez o la muerte.

Es también accidente de trabajo, aquel que se produce durante la ejecución de órdenes del empleador o durante la ejecución de una labor bajo su autoridad, aún fuera del lugar y horas de trabajo. Igualmente, se considera accidente de trabajo el que se produzca durante el traslado de los trabajadores desde su residencia a los lugares de trabajo o viceversa, cuando el transporte lo suministre el empleador.

Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son factores que interfieren en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo negativamente en su productividad y por consiguiente amenazando su solidez y permanencia en el mercado; conllevando además graves implicaciones en el ámbito laboral, familiar y social.

En consideración de lo anterior, la empresa asume su responsabilidad en buscar y poner en práctica las medidas necesarias que contribuyen a mantener y mejorar los niveles de eficiencia en las operaciones de la empresa y brindar a sus trabajadores un medio laboral seguro, para lo cual elabora el Programa de Seguridad y Salud Ocupacional tendiente a preservar, mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores en sus correspondientes ocupaciones y que deben ser desarrolladas en forma multidisciplinaria, basadas en el diagnóstico de riesgos encontrado en la empresa.

La metodología utilizada para la identificación de los puntos críticos, generadores de riesgos a la seguridad industrial, fue la siguiente:

- Se indagó en las ARP sobre información secundaria respecto a las características

3 B U E N A S P R A C T I C A S D E S E G U R I D A D I N D U S T R I A L

64

- Se revisó el panorama de riesgos de las empresas piloto- Se indagó sobre la accidentalidad presentada en las empresas- Se realizaron visitas de campo con el fin de conocer los procesos que se desarrollan.

Con base en lo anterior se adelantó el análisis de riesgos, encontrando los siguientes puntos críticos:

- Humedad, encharcamiento y presencia de grasa, desechos y subproductos en el piso.

- Almacenamiento inadecuado de empaque.- Acceso al riesgo en máquina cutter- Uso de cuchillos- Tomas y cables eléctricos en mal estado- Manejo de combustibles, riesgo eléctrico- Bogotá pertenece a la zona intermedia de riesgo- Ruido de equipos, iluminación deficiente y altas temperaturas- Uso de aditivos como materia prima- Carga postural estática, personas de pie la mayor parte del tiempo de la jornada de

trabajo- Carga postural dinámica, necesidad de estandarización del manejo de cargas.- Bacterias, virus, manipulación de materia prima.

3.2 Buenas prácticas de seguridad industrial

A continuación se describen las buenas prácticas de salud ocupacional y de seguridad industrial recomendadas para el sector de productos cárnicos embutidos, identificando el tipo de riesgo, su nombre y la fuente generadora del riesgo.

Ejemplo:- Tipo de riesgo: Mecánico- Nombre del riesgo: Caídas al mismo nivel- Fuente de riesgo: Piso mojado

Mecánicos Caídas al mismo nivel Fuente de riesgo: Humedad y grasa en pisos, desechos en piso.

BP-1: Procedimiento regular de limpieza para disminuir riesgo de grasa y charcos de agua en el piso

BP-2: Procedimiento de disposición para desechos, con el fin de evitar que sean dispersados en el piso

Caídas de objetos Fuente de riesgo: Almacenamiento inadecuado de empaques.

BP-3: Es importante manejar capacitación en almacenamiento, uso de estibas en buen estado e implantar procedimiento de almacenamiento seguro.

Atrapamiento Fuente de riesgo: Acceso al riesgo en máquina Cutter, embutidora

1165

BP-4: Es necesario analizar el acceso al riesgo, la máquina debe estar en buen estado para su uso, establecer procedimiento de seguridad donde se manifieste: Al limpiar la máquina debe asegurarse que esté apagada.

BP-5 No colocar la mano delante del émbolo para impedir que la masa caiga

BP-6: Capacitación y procedimiento de seguridad

BP-7: Al iniciar las labores concéntrese, los descuidos y afanes pueden ocasionar accidentes

BP-8: Use su cuchillo en forma segura, no lo coja por la hoja o filo, no lo pierda de vista mientras corta, corte hacia fuera de su cuerpo.

BP-9: Al girar con el cuchillo en la mano observe que no esté ningún compañero a su alcance.

BP-10 Nunca deje el cuchillo dentro de una canasta, sus compañeros corren peligro.

BP-11 Guardar distancia entre la zona de corte y las manos del operario

BP-12 No dejar cuchillos clavados en la carne

BP-13 Limpiar las cuchillas con cepillos y con la máquina detenida

BP-14 Proteger las partes móviles de la maquinaria con guardas adecuadas

BP-15 Revisar válvula de seguridad, diales o manómetros y cuadros que indiquen temperatura y presión de las autoclaves

BP-16 No abrir la tapa de las autoclaves mientras exista presión dentro, verificar el manómetro, antes de abrir.

BP-17 Utilizar el quipo de seguridad industrial para prevenir quemaduras con agua y aceite.

BP-18 Colocar dispositivos de cierre para que se pueda abrir desde adentro y desde afuera

BP-19 Revisar periódicamente el estado de las conexiones y terminales, para determinar su rigidez mecánica, limpieza y oxidación. Hágalo más frecuente en los sitios sometidos a vibración y/o dilatación térmica

BP-20 Extintores deben mantenerse recargados, en la planta debe conocerse el manejo del extintor en caso de emergencias, se recomienda contar con un plan de emergencias.

BP-21: Desarrollar un plan con brigadas de emergencias.

66

BP-22: Evaluación de niveles de ruido, para más de 80 dB (A) usar protector auditivoFuente de riesgo. Iluminación:

BP-23: Evaluación de niveles de iluminación, de acuerdo a normativa

BP-24 Establecer listado de químicos con sus respectivas fichas toxicológicas.

BP-25 Evaluación de niveles de material particulado, gases y vapores, uso de protección respiratoria

BP-26 Necesidad de estandarización del manejo de cargas, capacitación en el tema

Buenas prácticas para el control de vectores

Los roedores domésticos, son seres capaces de penetrar en casi todas partes, socavan la tierra por debajo de las construcciones de mampostería, perforan los aislamientos de las cámaras de frío, etc. Tienen garras muy afiladas que les permiten trepar por muros muy lisos y caminar por cañerías. Son buenos nadadores, pudiendo trasladarse por cañerías de desagües llegando incluso a sobrepasar los sifones con agua. Viven en las cloacas, bodegas o depósitos y donde exista comida o residuos de las mismas, por eso a nivel interno es importante mantener un adecuado control de roedores con el fin de evitar la contaminación de los productos y el incremento de enfermedades ocasionadas por estos vectores.

BP-I. Mantener un buen control de los efluentes y la insistente preocupaciónde mantener adecuadas condiciones higiénicas en la planta,

BP-2. Mantener un buen ordenamiento en los depósitos de materias primas, talleres y demás áreas de trabajo ya que en estos sitios existen una potencial proliferación de estos roedores..

BP-3. Erradicar basureros aledaños a la fábrica con el fin de mantener el entorno ordenado y limpio por medio de brigadas de aseo y limpieza organizadas en la empresa.

BP-4. No dejar alimentos o materias primas fuera de las cámaras de frío y en áreas donde exista procesamiento de alimentos.

BP-5. Emplear trampas con cebos especialmente preparados hay que decir que su manejo es algo engorroso. Deben limpiarse muy bien con agua caliente y el operador debe usar guantes durante su preparación a fin de eliminar olores del hombre y causa alguna contaminación a los productos preparados.

BP-6. Usar raticidas en forma de cebos líquidos o sólidos que, colocados estratégicamente y con un plan de rotación de ubicación y de producto, consiguen eficaces resultados.

1167

A manera de sugerencia se ha visto excelentes resultados en fábricas para el control de roedores, mediante las acciones combinadas del ordenamiento del medio ambiente y medidas generales de higiene con la contratación de empresas experimentadas, con una metodología apropiada y el empleo de cebos raticidas.

Buenas prácticas para el control de insectos

Otra importante actividad sanitaria es el control de insectos tales como moscas, cucarachas, polillas, etc.

BP-1. Ubicar en las ventanas mallas antiinsectos de material plástico, alambre galvanizado, fibra etc.

BP-2. En las puertas con mucho movimiento se recomienda la instalación de cortinas de aire forzado que eviten el ingreso de insectos al interior de la planta. En plantas pequeñas se recomienda el empleo de cortinas plásticas transparentes, compuestas por fajas superpuestas. Estas medidas son impedimentos mecánicos que evitan el ingreso de cierto tipo de insectos. Su empleo es muy eficaz.

BP-3. En el caso de insectos tales como las cucarachas La mejor forma de hacerlo es a través de fumigaciones químicos de baja toxicidad para el ser humano y especialmente indicados para su empleo en fábricas de alimentos. Estratégicas en cañerías, áreas calientes y donde existan residuos de comida que son sitios ideales para la reproducción de estos insectos

Malla para el control de insectos

1169

Los indicadores medioambientales resumen extensos datos en una cantidad de información clave significativa. Por lo tanto aseguran una rápida evaluación de las principales mejoras y de los puntos débiles de la protección ambiental de la empresa para aquellos que han de tomar las decisiones.

Uno de los puntos fuertes de los indicadores ambientales es el hecho de que cuantifican importantes evoluciones en la protección ambiental de la empresa y las hacen comparables año tras año.

Clasificación de los indicadores

Los indicadores ambientales pueden dividirse en tres grupos:

- Indicadores de comportamiento ambiental- Indicadores de gestión medioambiental- Indicadores de situación medioambiental

Indicadores de comportamiento ambiental:

Se centran en la planificación, control y seguimiento del impacto ambiental de la empresa, los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo absoluto de energía en la empresa, total de residuos producidos por unidad de producción,

Indicadores de gestión ambiental:

Reflejan las acciones organizativas que la dirección está emprendiendo para minimizar el impacto medioambiental de la empresa. Podrían servir como ejemplo el número y resultados de las auditorias ambientales realizadas, la formación de personal sobre temas ambientales etc.

Indicadores de situación ambiental

Describen la calidad del entorno ambiental externo de la empresa, por ejemplo, la calidad del agua de un cuerpo de agua cercano, o la calidad del aire de la región.

I N D I C A D O R E S A M B I E N T A L E S4

70

De acuerdo a la anterior clasificación se propone para el sector de embutidos la siguiente lista de indicadores ambientales con el fin de que sirvan como instrumento de gestión a nivel interno, para fortalecer su comportamiento ambiental y de una u otra manera mejore su desempeño nivel ambiental.

Para empezar la implementación de indicadores ambientales en una Pyme, se aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental. Los datos para el diseño de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuentes de datos existentes (facturas de energía, de consumo de agua, generación de residuos, estadísticas de ventas, inventarios de sustancias peligrosas).

4.1 INDICADORES DE ENERGÍA

El indicador más relevante es el consumo total de energía (todas las fuentes de energía y equipos consumidores de energía). Para poder sumar o comparar los datos, se deben usar kilovatios hora (kWh.).

Consumo especifico por fuente de energía. Este tipo de indicador mide la eficiencia y gasto de energía por maquinaria de proceso para nuestro caso se podría aplicar para el consumo de energía en el proceso de horno de cocción, cutter, máquina de picado etc.

FIGURA 4.1 INDICADORES MEDIOAMBIENTALES DE LA EMPRESA

Indicadores de Comportamiento Medioambiental

Indicadores de Entrada

Indicadores de Salida

Materiales

Energía

Agua

Productos

Emisiones

Aguas residuales

Residuos

EJEMPLO DE INDICADORES DE ENERGIAIndicador UnidadConsumo total de Energía

Absoluto kWh.

Consumo específico de Energía

Consumo total de energíaTotal de producción

kWh.Unidad de producto

Consumo por fuente de Energía

Consumo por fuente de energía en KWhConsumo total de energía en KWh

%

1171

4.2 INDICADORES DE AGUA

El indicador de agua se determina para todos los tipos de agua se determina para todos los tipos de agua y para todos los puntos de consumo de agua.

4.3 INDICADORES DE RESIDUOS

Los indicadores de residuos son de gran importancia para la gestión medioambiental, puesto que la prevención y el reciclaje de residuos aúnan los objetivos medioembientales con las ventajas económicas.

4.4 INDICADORES DE MATERIALES

Lo importante en el establecimiento de los indicadores de materiales es informar de las materias primas y materiales auxiliares y secundarios de la empresa. La inmensa variedad de materiales que se manejan en una empresa a menudo parecen ser un obstáculo dentro de la organización de la empresa

A continuación se relacionan otros indicadores que son de gran importancia en la gestión ambiental de la empresa.

4.5 INDICADORES POR QUEJAS RECIBIDAS Y NORMATIVIDAD AMBIENTAL

Reclamaciones por contaminación acústica = número

Reclamaciones por contaminación por olor = número

Sanciones ambientales impuestas por incumplimiento a la normatividad = número

EJEMPLO DE INDICADORES DE AGUAIndicador UnidadConsumo total de Agua Absoluto

3m

Intensidad En el uso de Agua

3Consumo de agua en un proceso (m )

3Consumo total de agua (m )

%

EJEMPLO DE INDICADORES DE RESIDUOSIndicador UnidadCantidad total de residuos

Absoluto Toneladas

Materiales alternativos mas seguros al medio ambiente

Cantidad de residuos reciclados en TonCantidad total de residuos en Ton

%

EJEMPLO DE INDICADORES DE MATERIALESIndicador Unidad

Eficiencia de materias primas

Entradas de materias primas en TonProducción total en Ton

Toneladas

Materiales alternativos mas seguros al medio Ambiente

Absoluto (ej: detergente biodegradable) Kg

72

4.6 INDICADORES DE FORMACION Y PERSONAL

Número de empleados entrenados en manuipulacion de alimentos.

Número de empleados cuyo comportamiento ambiental es valorado para determinar su salario

1173

1. Fedegán, 2002 “La Ganadería Bovina en Colombia”, Bogotá, Colombia

2. ·Javier Cifuentes Álvarez, María Odilia Clavijo, Roberto Fajardo Bohoquez, 2002, “Diagnostico sectorial para la implementación de la estrategia de producción mas limpia en una industria carnica” -- Departamento Técnico Administrativo Medio Ambiente-DAMA - Universidad de los Andes - facultad de ingeniería industrial, Bogotá Colombia.

3. CEGA, Fedegan, Fondo Nacional del Ganado, 1999, “El Mercado Urbano de la Carne”. Bogotá, Colomb

4. Alcaldía Mayor de Bogotá, Departamento Administrativo Medio Ambiente, 2003, Revista: Casos Exitosos de Producción Más Limpia. Caso N° 7.

5. Néstor Monroy, Uniandes, 002,. Introducción a la producción más limpia (Material Car), Barreras para la Producción m'as Limpia, Colombia

6. ·Buenas prácticas para el sector Pyme en Colombia, Propel Colombia, 2001

7. ACERCAR FASE III. Base de Datos

8. Por Juan Pablo Ramos, Bart Van Hoof & Lina Tamayo, Universidad de Los Andes, Bogotá D.C., Marzo 2002, HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

9. Secretaria Distrital de Salud-Empresas Sociales del Estado, 2000, Boletín

Epidemiológico Distrital,Cobertura en unidades de inspección, vigilancia y control sanitario a establecimientos, Factores de riesgo de consumo. Bogotá, Colombia.

10. Sociedad Pública Gestión Ambiental, Ministerio federal de Medio Ambienta de Alemania, Agencia Federal Medioambiental de Alemania, Guía de indicadores medioambientales para la empresa, enero 1999

B I B L I O G R A F I A

74

ANEXOS 1LEGISLACIÓN APLICADA AL SECTOR CARNICO.

- Decreto 948 de 1.995. Define el marco de las acciones y mecanismos administrativos de que disponen las autoridades ambientales para mejorar y preservar la calidad del aire y reducir el deterioro ocasionado al medio ambiente y a la salud humana por la emisión de contaminantes al aire y procurar bajo el principio de desarrollo sostenible elevar la calidad de vida de la población.

- Resolución 898 de 1.995 Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores.

- Resolución 1351 de 1.995. Por medio de la cual se adopta la declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).

- Resolución 1619 de 1.995. Por la cual se desarrolla parcialmente los Artículos 97 y 98 del Decreto 948 de 1.995 (modificado por el Decreto 2107 del 30 de Noviembre de 1.995).

- Resolución 619 de 1.997. Por la cual se establecen parcialmente los factores a partir de los cuales se requiere permiso de emisión atmosférica para fuentes fijas.

- Resolución 391 de 2.000. Establece las normas técnicas y estándares para la prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire en el perímetro urbano de la ciudad de Bogotá D.C.

TEMA BASE LEGAL

AGUAS RESIDUALES (Vertimientos)

- Decreto 1594 de 1.984. Reglamenta los usos del agua y el manejo de los residuos líquidos

- Decreto 901 de 1.997. por medio del cual se reglamenta las tasas retributivas por la utilización directa o indirecta del Agua como receptor del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se establecen las tarifas de éstas.

- Ley 373 de 1.997 Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.

- Resolución 1074 de 1.997. Por la cual el DAMA establece estándares ambientales en materia de vertimientos.

- Resolución 399 de 1.999. Por la cual es implementa las unidades de contaminación hídrica, UCH1 UCH2, para el Distrito Capital.

- Resolución 1596 del 2.001. Por la cual se modifica la - Resolución 1074 de 1.997.

AIRE

RUIDO

MATADEROS

RESIDUOS

- Resolución 775 de 2.000. Por la cual se deroga la Resolución No. 509 del 8 de Marzo del 2.000 del DAMA y se adopta el sistema de clasificación empresarial por el impacto sobre el componente atmosférico denominado ”Unidades de Contaminación Atmosférica UCA” para la Jurisdicción del DAMA.

- Ley 9 de 1.979. Ley Sanitaria (In Salud). Control de descarga de residuos sólidos y materiales que puedan afectar las condiciones sanitarias del medio ambiental.

- Decreto 605 de 1.996. Ministerio de Desarrollo Económico, reglamenta la Ley 142 de 1.994 (Régimen de los servicios públicos domiciliarios), en relación con la prestación del servicio público de aseo, su recolección, disposición, transporte, aprovechamiento de residuos sólidos, prohibiciones, sanciones y procedimientos para la aplicación de sanciones a quien arroje, ocupe descargue, almacene en el espacio público escombros.

- Decreto 2284 DE 1.972. Trata sobre los tipos de plantas de sacrifico y su faenamiento.

- Decreto 2811 de 1.974. Referente a mataderos, tramites de aprobación ante Min. Salud, tipo de terreno, registros y demás.

- Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982: “por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne”.

- Decreto 1036 del 18 de abril de 1991: Por el cual se subroga el Capítulo I del Título I del Decreto 2278 de 1982: “de la clasificación de los mataderos y sus requisitos

- Decreto 2162 de agosto 1º de 1983: Plantea las normas sanitarias para el licenciamiento y operación de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne. También se clasifican los diferentes productos cárnicos procesados que pueden ser entregados para el consumo humano, y se señalan las condiciones de conservación tanto en las cámaras frigoríficas como en las plantas de procesamiento, como en el transporte

- Resolución 222 del 17 de Enero de 1990. Por la cual se declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el Territorio Nacional.

- Resolución 8321 de 1.983. Por la cual se dictan normas sobre Protección y Conservación de la Audición de la salud y el Bienestar de las personas, por causa de la producción y emisión de ruidos. El Articulo 17 establece los niveles de presión sonora máximos permitidos por zona.

- Resolución 832 de 2.000. Por la cual se adopta el sistema de clasificación empresarial por el impacto sonoro sobre el componente atmosférico, denominado ”Unidades de Contaminación por Ruido UCR- para la jurisdicción del D A M A .

75

76

ANEXO 2EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LEGISLACIÓN EN SALUD

OCUPACIONAL

NORMAS AÑO CONTENIDO

LEY 15 1.925

LEY 6 1.945

DECRETO 1309 1.946

CÓDIGO SUSTANTIVO DEL TRABAJO

1.950

Establece las normas de higiene en fábrica y expendios de alimentos con criterio de salubridad pública, pero con beneficio a los trabajadores del sector.

Obligaciones del patrono respecto a seguridad y prevención de riesgos: prestar primeros auxilios en caso de accidentes, tener botiquín con elementos de urgencias, brindar asistencia médica; reinstalar al trabajador que por accidente de trabajo o enfermedad profesional presentó perdida parcial de su capacidad laboral, en otro trabajo compatible con sus aptitudes. Define prestaciones por A.T. y E.P.

“Ley General del trabajo”, reglamenta la Enfermedad profesional y Común, y el Accidente de Trabajo, para los empleados del sector público.

Establece el contenido del Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial

1177

ANEXO 2EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA LEGISLACIÓN EN SALUD OCUPACIONAL

DECRETO 3160 1.964

DECRETO 586 1.983

1.984

RESOLUCIÓN 2013 1.986

RESOLUCIÓN 1016 1.989

LEY 100

DECRETO 1295 Y DECRETOS REGLAMENTARIOS

1.993

1.994

LEY 2002

DECRETO 614

NORMAS AÑO CONTENIDO

El Instituto Colombiano de Seguros Sociales se hace cargo de los Accidentes de Trabajo y las Enfermedades Profesionales.

Crea el Comité Nacional de Salud Ocupacional. Que tiene las siguientes funciones: ser órgano asesor del Consejo Nacional de Riesgos Profesionales y consultivo de la Dirección Técnica de Riesgos Profesionales ( dadas por el Decreto 1542/1.994)

Bases para la organización y administración pública y privada de la Salud Ocupacional. Requisitos para las Licencias de funcionamiento. Requisitos de Higiene y Seguridad Industrial, y Medicina del Trabajo. Plan Nacional de Salud Ocupacional

Reglamenta los P. S. O. y los Subprogramas de Medicina Preventiva, Medicina del Trabajo, Higiene y Seguridad Industrial; el Comité Paritario de Salud Ocupacional y su registro ante el Ministerio de Trabajo; obliga a las empresas a tener cronograma de actividades e indicadores de evaluación en Salud Ocupacional.

Crea el Sistema Integral de Seguridad Social, conformado por:Sistema General de PensionesSistema General de Seguridad Social en SaludSistema General de Riesgos ProfesionalesPrograma de Servicios Sociales Complementarios

Determina la organización y administración del Sistema General de Riesgos Profesionales .

Establece prestaciones asistenciales de salud y económicas por Accidente de Trabajo y Enfermedad Profesional.

Define Enfermedad Profesional y Accidente de Trabajo.

Establece la Afiliación y Cotizaciones al Sistema General de Riesgos Profesionales (Decreto 1772/1994).

Clasificación de las Empresas por actividad económica (Decreto 1831/1.994).

Prevención y promoción en Riesgos Profesionales.

Fondo de Riesgos Profesionales, financiado con el 1% de las cotizaciones y con funciones de investigación y prevención en riesgos profesionales (Decreto 1833/1.994 y Decreto 767/1.995).

D e r o g a p a r t e d e l D e c r e t o 1 2 9 5 e s t a b l e c i e n d oEstablece prestaciones asistenciales de salud y económicas por Accidente de Trabajo y Enfermedad Profesional.

Crea el Comité de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial. Hoy Comité Paritario de Salud Ocupacional (Decreto 1295/1.994)

Manual carnicos

Engineering

Transcript of Manual carnicos