Manual Cocina Molecular

7/23/2019 Manual Cocina Molecular

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Receta

ENCHILADAS DE MOLENUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

PREPARACION PARA DECORAR

500 gr. Pechuga de pollo 1 pza. Jeringa

1pisca

Romero, ajonjolí. DECORACION

150 gr. Frijoles cocidos enteros. 200 gr.Queso a!aca "costra,teja#

150ml.

$rema para %atir

150 gr. &ole en pasta

2pzas.

'ue(o

5 gr. Pimienta, sal

1 pza. $e%olla.

5 grc)u

*lguin, $loruro de calcio

10 gr. grenetina

1 pza. +achet depices-00ml *ceite comesti%le

MODO DE PREPARACIÓN:

OBSERVACIONES:

1

Para la canasta/ $ocer la pechuga de pollo con sachet depices sal -0gr dece%olla. na (ez cocida deshe%rar la pechuga namente, pasar el cuchillo che3 porencima para mejorar el deshe%rado, agregar el hue(o o solo la ema las especias dar 3orma con auda de un molde "mini %o4l, tartaleta dems#, de canastilla,introducir a 3ritura pro3unda.Gelatina de crema: 6la%orar una gelatina con la crema la grenetina introduciren una molde cortar en cu%os grandes, reser(ar.Espuma de mole: 6la%orar un mole 7ue no 7uede espeso con la auda del caldode la pechuga, de%e tener consistencia de caldillo, ajustar al si38n.Costra de queso: 9eshe%rar el 7ueso disponer so%re el +ilpat dndole la 3orma

7ue uno desee. &eter al horno hasta 7ue se 3unda dejar en3riar.Esferas de cebolla: +eguir instrucciones del che3.&ontar a instrucci8n del $he3



Receta

ENSALADA CAPRESSENUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

INGREDIENTES :0 gr. *z;car

250 gr. $rema para %atir 25 gr. *l%ahaca

110 gr. *z;car100ml.

<ino espumoso

2

pzas. =emas

120 gr. Queso mozzarella raado

2pza Jitomate >uajillo

:0 gr. *z;car

5 gr. Pimienta negra entera

-0 gr. 'arina

-0 gr. $laras

?0 ml. *ceite de oli(o

-0 gr. *z;car glass

:0 ml. *gua


OBSERVACIONES:

2

Helado de queso mozzarella: 6la%orar una salsa inglesa de 7ueso mozzarella,una (ez 3rio tra%ajar so%re un %a@o maría in(ertido hasta 7ue se (aa 3ormandopoco a poco el helado.Culis de i!oma!e: 6la%orar un culis con el jitomate agregar la pimienta reciAnmolida.Tuli" de oli#o: &ontar claras con az;car >lass, incorporar el aceite de oli(o en3orma de hilo, agregar la harina en 3orma de llu(ia. 6!tender so%re +ilpat 'ornear a



Receta

CARNITAS DE PATONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:


OBSERVACIONES:

-

Conte de pato: $ortar la pechuga de pato en medall8n, %ardar condimentar,reser(ar.Fundir la manteca el jugo de naranja, la cer(eza el agua a 3uego %ajo agregar lashier%as de olor.Pochar la pechuga de pollo hasta su cocci8n, reser(ar al calor.Tortilla de romero: 6la%orar una tortilla con el romero seco cocer en el comal reser(ar.

INGREDIENTES :0 ml. *ceite

?00 gr Pato 1 pielPiel de pechuga de pato"costra#

2pzas.

Baranja -0 cm. 'ilo c@amo

250 gr. &anteca de cerdo5 gr.c)u

$loruro alguinato

200ml. $er(eza oscura

C &anojo de hier%as de olor

50 ml. *gua

Dpza.

$e%olla

100 gr. &asa para tortilla cruda

1pizca

Romero seco

C $e%olla

Dmanojo

cilantro

5 gr. +al pimienta negra entera



Receta

TACOS AL PASTORNUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

150 gr Pi@a 1 pza. $e%olla

50 gr &ante7uilla ? pzas. $hile serrano

10 ml Jugo de lim8n 5 gr. +al

5 gr. sal 100 Esomal

200 ml *ceite -00 gr. Ro%alo

- pza 9ientes de ajo

D pza arra de *!iote

G0 ml &ante7uilla claricada

100 gr &asa para tortilla

200 ml *gua

250 gr. Jitomate

2dientes

*jo


OBSERVACIONES:

?

SALSA/ $ortar en Paissane la pi@a agregar la sal jugo de lim8n Fundir lamante7uilla junto con la pi@a dejar a reducci8n, licuar colar, mantener caliente.

ADOBO/ Freír en aceite ajo, chile achiote, licuar marinar el pescado durante Chora. +ellar el pescado en mante7uilla claricada terminar cocci8n en el horno.ESP!A/ Hicuar con agua con sal, colar agregar al si38n, aplicar carga de gas dejar reposar en el re3rigerador.SALSA/ 6scal3ar jitomate ajo ce%olla chile serrano en el comal, hasta 7ue estAntostados cuidando 7ue el ajo no 7ueme para no dar mal sa%or, licuar todo junto conlas especias, colar mu %ien 200 gr del jugo o%tenido mezclarlos con el Esomal.$alentar hasta 7ue el Esomal se 3unda por completo con la salsa sin 7ue secaramelice, e!tender so%re un +ilpat en 3orma rectangular, se hornea a 120grados hasta 7ue este crujiente sin 7ue tome color apro!imadamente ?5min.



Receta

MOJITONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

150 gr. $lara de hue(o

1-0ml.

Jugo de lim8n

:0 ml. Ron

:0 gr. *z;car

:0 ml. *gua natural

50 gr. 'ier%a%uena100 ml.

$rema para %atir

1 +i38n

1 $apsula de crema o soda

1-0ml.

Jugo de lim8n


OBSERVACIONES:

5

&ezclar el agua natural con el az;car la hier%a%uena lle(arlo a e%ullici8nhasta consistencia de jara%e.

Retirar del 3uego, dejar en3riar guardar en el re3rigerador.+eparar las claras de las emas teniendo cuidado de 7ue no 7uede ning;nresiduo de ema.*@adir el resto de los ingredientes incluido el jara%e ela%oradoanteriormente junto con las claras de hue(o.$olar, llenar el si38n, enroscar la cpsula agitar.



Receta

PERAS BELLA ELENANUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

200 gr. Peras

I0 gr. *z;car

150 gr 'elado de (ainilla

200ml.

<ino tinto

5 gr. >renetina

-00 gr. $hocolate oscuro

-pzas.

>lo%o

50 ml. *ceite

20hojas

&enta

100 gr. *z;car

5 grc)u

*lguin cloruro decalcio


OBSERVACIONES:

I

Gela!i'a de #i'o !i'!o: 6la%orar una gelatina con el (ino tinto lagrenetina en caso de 7uedar mu acido agregar un poco de az;car, cortar lagelatina en cu%os.Ca'as!a de %(o%ola!e: Enar el glo%o %arnizar con un poco de aceite,pasar por el chocolate 3undido una (ez endurecido ponchar el glo%o para3ormar la canasta.Pur) de "era: $ocer hacer purA la pera.



Receta

LAGUNA AZULNUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

G0 ml. <odKa

20 ml. $urasao

2pzas.

Re3resco de lim8n

20 ml. Jugo de lim8n

10 gr.

*lguin cloruro de

calcio2pzas.

Him8n "decoraci8n#

?pzas.

$erezas

?pzas.

Palillos


OBSERVACIONES:

:

&ezclar el (odKa jugo de lim8n re3resco de lim8n.

Perlas de me'!a: +eguir instrucciones del $he3.



Receta

PAPA AL GRILL

NUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

?00 gr. Papas.

150ml.

$rema

?0 gr. $ar%8n.

100ml.

*ceite.

1-0

ml.$rema para %atir

5 gr. >renetina en pol(o

100 gr. Esomal

50 gr. >lucosa

150 gr. Perejil.


OBSERVACIONES:

L

Pur" de papa: $ocer las papas aligerar con la crema para darle una te!tura ms

sua(e. 6l purA de%e de 7uedar mu unta%le para poder montar.

Aceite de carb#n: $olocar el car%8n en el aceite a pochar hasta 7ue este ad7uierasu sa%or color.

Gelatina de crema: 6la%orar una gelatina de crema, con auda de una Parissieneela%orar es3eras con la gelatina.

Encapsulado de aceite de pere$il: +eguir instrucciones del $he3.

Aceite de pere$il: Pochar el perejil en aceite a ?0grados sin 7ue se 7ueme, colar



Receta

ENSALADA ZENNUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

200 gr Jitomate ola

1 pza. Hechuga romana

50 gr >lucosa

100 gr Esomal

10pzas.

PAtalos de rosa

-pzas. Flores de colores di(ersos

50 ml *c de oli(o

5 gr PapriKa

D pza. &el8n chino.

5 grc)u

*lguin cloruro de calcio


OBSERVACIONES:

G

Perlas de mel#n: +eguir instrucci8n del $he3 Pasto de lec%u&a: 9isponer las hojas de lechuga so%re +ilpat, meter al horno a

100 grados apro!imadamente 1 hora triturar con auda de un colador reser(ar elpol(o

Aceite de prapi'a: $alentar el aceite pocharlo junto con la papriKa a ?0 gradoscolar reser(ar.Encapsulado de aceite: 9isol(er el Esomal la glucosa lle(ar al 3uego una (ez a11L grados con auda de una dua 3ormar el encapsulado de aceite, reser(ar.$ortar el jitomate en petite %runoise.



Receta

HUEVOS CON TOCINONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

250 ml $rema

- pza. =ema

100 gr. Mocino en lonja

?0 gr.*z;car

-pzas.

$laras de hue(o

1 pza. Mortilla

100 ml *ceite

C pza. olsa de hielo

100 gr. +al de mar


OBSERVACIONES:

10

(elado de tocino.N$on la crema las emas, az;car el tocino ela%orar una salsainglesa, por medio de un %a@o maría in(ertido ela%orar un helado de tocino.Reser(ar en el congelador.

)ubes*+atir las claras a punto de turr8n, e incorporar una capa en agua hir(iendopara dejar pochando hasta su cocci8n. &eter al horno con +ilpat a :0 grados por15min apro!.Totopos*+$ortar la tortilla en totopos 3reír.



Receta

SUSHI TAMPICONUEVAS TENDENCIAS CULINARIAS

INGREDIENTES:

200 gr. *rroz para sushi 1 pza. *guacate

15 gr. >renetina100ml.

*ceite de oli(o

100 ml <inagre de arroz 5 gr. *lguinato de sodio

?0 gr. *z;car 5 gr. $loruro de calcio

?hojas

*lga nori

:0 gr. &aonesa

D pza. $e%olla

-pzas.

$hile serrano

100 gr. +urimi

150ml.

$rema para %atir

MODO DE PREPARACION:

OBSERVACIONES

11

Sus%i*+ Ha(ar per3ectamente el arroz, agregarlo en agua sin condimentos a 7ue

se cueza, agregar la mezcla de (inagre az;car al arroz. 9isponer so%re unacharola agregar la grenetina hidratada diluida a %a@o maría, una (ez cuajadacortar en %runoise.Pol,o nori*+ Pul(erizar completamente la hoja nori.Salsa ma'i .N $ortar en petite %runoise la ce%olla, el chile el surimi teniendocuidado de 7ue 7uede mu no, agregar la maonesa en caso de 7ue 7uede mu



Receta

CAMARONES A LA DIABLA


INGREDIENTES:

1-pzas.

$amarones cristal

200 ml *ceite

200 gr *rroz %lanco

D pza. =ema de hue(o

2pzas.

$arga de crema o soda.

5pzas.

$hipotle de lata"depende

7ue tan picosa se desee lasalsa#

120ml.

$tsup

10 ml +alsa inglesa

10 ml +alsa magui

10 ml Jugo de lim8n

150 ml Jugo de naranja

2gotas

$olorante rojo


OBSERVACIONES

12

6la%orar una canasta de camarones. = cocer a 3ritura pro3unda.Cuc%ara de arro-*+ Ha(ar per3ectamente el arroz, agregarlo en agua con sal a7ue se cueza, dejarlo en3riar agregar un poco de ema para dar consistencia,acomodar una cuchara sopera pre(iamente engrasados con aceite, adherir el arroza la cuchara meter a 3ritura pro3unda.Salsa diabla*+ &ezclar los ingredientes agregar el colorante, a@adir una carga disponer a %a@o maría.



Receta

QUESADILLA DE HONGOS


INGREDIENTES:

CREMA DE *+ESO

125 gr. Queso a!aca1diente

*jo

200ml.

$rema para %atir Dpza. $e%olla

100ml.

Heche -0gr $hile de r%ol rojo.

+al Pimienta

2pzas.

Mortilla "pol(o# -0gr $ilantro

PAPE, TORTI,,A 2 pzas. $arga de crema o de soda.

100 gr. 'arina de maíz 50 ml. *ceite de oli(o

100 gr. FAcula de maíz -+GO DE HONGOS

+al 200 gr. $hampi@ones

-00ml.

*gua ?00 ml. *gua

ESP+MA DE SA,SA C pza. $e%olla

250 gr. Jitomate2

dientes

*jo

2ramas

6pazote


OBSERVACIONES

1-

C.E!A DE /ESO.N$alentar en un sartAn la leche, la crema el 7ueso, sin dejar7ue hier(a, licuar, agregar la tortilla en pol(o (ol(er a licuar colar mantenercaliente.PAPEL DE TO.T0LLA*+ &ezclar hasta no tener grumos, cocer en un sartAnantiadherente como si 3uera una o%leaESP!A DE SALSA.N Freír todos los ingredientes, agregar el cilantro al nal juntocon agua dejar her(ir tres minutos licuar colar recticar saz8n.

1GO DE (O)GOS*+ 'er(ir en agua el ajo la ce%olla la ca%eza de los hongos, dejarher(ir a 3uego lento 20 min, o hasta el 50 O de su reducci8n, licuar colar eincorporar las ramas de epazote para per3umar, ajustar saz8n.S02O)*+ &ezclar la espuma de salsa el jugo de hongos introducir en el si38n



Receta

PASTEL DE TRES LECHES


INGREDIENTES:

GE,ATINA DE .R+TOSRO-OS

CREMA D+,CE

-00 gr Frutos rojos1I0ml.

$rema para %atir

100 gr *z;car :0 gr. *z;car

1 pza. *nís estrella SA,SA DE TRES ,ECHES

5 ml. <ainilla200

ml.Heche condensada

10 gr. >renetina I0 ml. Heche e(aporada

BISC+IT ESPON-A I0 ml. Heche entera

1I0 gr. $lara. SO.BETE

-0 gr. Pol(o de almendra C pza. olsa de hielo

-0 gr. =ogurt natural 100 gr. +al de mar

20 gr. *z;car

10 gr. 'arina

2pzas.

<aso desecha%le

2pzas.

$arga de gas de crema o soda.


OBSERVACIONES

1?

GELAT0)A DE 2.TOS .O1OS 'er(ir los 3rutos rojos el az;car la (ainilla lasespecias, por tres minutos o hasta 7ue la espuma de la 3ruta cu%ra toda la 3ruta,

una (ez hecho esto se retiran las especias, licuar colar la preparaci8n. *gregar lagrenetina hidratada 3undida a la mitad de la mezcla. Ha otra mitad se le integrara

al sor%ete.SO.BETE*+6la%orar un sor%ete de 3rutos rojos con auda del hielo la sal de grano

"en3riamiento por cristales#, este proceso es mu parecido a la ela%oraci8n de unhelado.

ESPO)1A*+ &ezclar con %atidor de glo%o a mano, las claras el pol(o de almendra elogurth el az;car el harina hasta 7ue no tenga grumos la mezcla, colar e

introducir en el si38n. *plicar una carga de gas dejar reposar llenar el (aso hasta-)? e introducir al horno de microondas en una potencia arri%a de la media sin



Receta

FALSO CAPUCHINO


INGREDIENTES:

INGREDIENTES

I pzas. +ua(icrema

20 gr. $a3A

-0 gr. >lucosa

?5 ml. *gua1pa7uete

>alletas maría "triturar#

HE,ADO DE VAINI,,A

250 ml. Heche

250 ml. $rema

? pzas. =ema de hue(o

2?0 gr. *z;car

10 ml. <ainilla

D pza. olsa de hielo

10 gr. +al de grano


OBSERVACIONES

15

(elado de ,ainilla*+ lan7uear las emas el az;car a %a@o maría, disponer laleche la crema junto con la (ainilla al 3uego cuidando no re%ase los L5 grados"palo de rosa#, temperar las emas (ol(er la mezcla a la leche cuidar no re%ase latemperatura. $olocar en un %a@o maría in(ertido ela%orar un helado.

1arabe de caf".N 6la%orar un almí%ar con la glucosa el az;car, agregar el ca3A dejarlo hasta consistencia de %ola sua(e.



Receta

PAY CREMOSO DE LIMON


INGREDIENTES:

SALSA DE L0!O)

1:5ml.

Heche condensada


1G0 gr. Queso crema

!E.E)GE 2.A)CES

100 gr. $lara.

100 gr. *z;car glas1 pza. Papel estrella

POL3O DE GALLETA

200 gr. >alleta de (ainilla

5 gr. $anela en pol(o

ESP!A DE 4OG.T(

250ml.

=ogurt natural sin az;car

100ml.

*gua

?0 gr. *z;car.2pzas.

$arga de gas


OBSERVACIONES

1I

!E.EG)GE 2.A)CES*+&ontar las claras a punto de turr8n, agregar el az;carglas, e!tender so%re el papel estrella el merengue 3rancAs de 3orma delgada dejar

secar en el horno a 100 grados hasta 7ue este crujiente sin dorar"apro!imadamente 1/50 min#.

POL3O DE GALLETA*+ Mriturar la galleta la canela hasta pol(o, colar o%teniendoun pol(o mu no SALSA DE L0!O)*+ &ezclar la leche con el jugo de lim8n

poner al 3uego, agregar el 7ueso crema+



Receta

TAMAL DE HUITLACOCHE


INGREDIENTES:P.E DE (0TLACOC(E POL3O DE C(0LES

50 gr &ante7uilla2pzas.

$hile guajillo

100 gr $e%olla2pzas.

$hile ancho

2dientes

*jo -0 gr. Pasta de chimole

500 gr 'uitlacoche ESP+MA DE *+ESO

- pza 'oja de pltano 1L0ml.

Queso a!aca

150 ml *gua250ml.

$rema para %atir

SALSA 3E.DE250

ml.*gua

150 gr Momatillo 2 gr. >renetina

1diente

*jo 1 pza. $arga de gas

50 gr $e%olla

1 pza. $hile serrano

?0 gr $ilantro


OBSERVACIONES

1:

P.OCED0!0E)TO.N *citronar ce%olla agregar ajo el huitlacoche en %runoise,sazonar con +al pimienta, checar 7ue no se rese7ue licuar colar para o%tener250gr de purA, reser(ar el resto.!ASA*N &ezclar a mano la masa la manteca el purA de huitlacoche, hasta 7ue seo%tenga una masa homogAnea, agregar el agua al nal el guiso de huitlacoche,3ormar los tamales cocer al (apor 55min.SALSA 3E.DE*N *zar los ingredientes sin 7uemar, licuar con el cilantro colar.POL3O DE C(0LES*N Mostar los chiles en el comal, moler en el procesador junto con

la pasta de chilmole, en caso de 7ue se pegue a las aspas secar mas para e(itaresto.



Receta

TACOS DE CHICARRON


INGREDIENTES P.E DE AGACATE

- pzas. Mortilla azul tostada triturada "pol(o# 1 pza. *guacate

-00 ml. *gua -0 ml. *ceite de oli(a

200 gr.$hicharr8n


2 pzas.Carga de crema o soda

5 gr. +al

GELAT0)A DE SALSA!E50CA)A

250 gr. Jitomate

2 pzas. $hile serrano

25 gr. $e%olla


25 ml. *ceite de oli(o

15!15

cm

&anta de cielo

5 gr. >renetina


OBSERVACIONES

1L

ESP!A*+ Hicuar el agua con el chicarr8n, introducir en el si38n agregar carga degas dejar reposar.GELAT0)A*N $on 125gr de jitomate, ela%orar un culis licuar colar con manta decielo, con el resto de los ingredientes ela%orar un pico de gallo en %runoise, hidratarla grenetina, 3undirla agregar al jugo de tomate, agregar el pico de galloincorporar en un molde cuajar.

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