8/18/2019 Producción de Bocadillo de Guayaba

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 PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso empieza con la recepción, selección y pesaje de la fruta ue ten!a el

!rado de madurez adecuado, y sin defectos fisicos o podredum"re#

Posteriormente se $ace el la%ado y desinfección consiste en la%ar la fruta sana

con a!ua limpia y clorada &con una concentración de ' ppm de cloro(# Si!ue la

etapa de escaldado consiste en sumer!ir la fruta en a!ua a )* +C durante -

minutos, tiene la función de eliminar microor!anismos, sua%izar la fruta y fijar el

color, olor y sa"or definiti%os# Posteriormente si!ue la etapa de e.tracción de la

pulpa, se e.trae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato ue realiza las

operaciones de trituración y separación de las semillas# Si no se dispone del

despulpador# Se!uidamente se $ace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas# Si!ue la etapa de formulación ue consiste en pesar 

la pulpa o"tenida y por aparte pesar una cantidad i!ual de panela# /edir * cc de

 ju!o de limón o de 0cido c1trico &una cuc$arada( por 2ilo de pulpa# Despu3s

si!ue la etapa de Cocción consiste en cocinar la pulpa en una marmita o "ien

en una olla de tama4o apropiado, cuando la temperatura alcance los *- +C,

a!re!ar la panela pul%erizada o cortada en trozos peue4os# Disol%er la panela y

dejar $er%ir durante 5- a 5* minutos# 6!itar constantemente para e%itar ue la

mezcle se pe!ue# Se!uidamente la etapa de Punteo, se contin7a con el proceso

de cocción $asta alcanzar entre 85 y 8* +9ri., medidos con el refractómetro#

6ntes de finalizar la cocción se a!re!a el ju!o de limón# Posterior a esta etapa

si!ue el moldeo donde el l1uido caliente se %ierte en "andejas de metal, ue$an sido pre%iamente en!rasadas para ue el "ocadillo no se ad$iera, $asta

formar una capa de unos : cm de espesor# Se cu"ren con papel encerado y se

dejan enfriar al am"iente por 5 $oras# Posteriormente si!ue la etapa de

empaue, una %ez compro"ado ue el "ocadillo est0 "ien duro, se %uelca el

molde para despe!ar el producto y se corta en "loues rectan!ulares &por de

*cm. * cm(# Se en%uel%en en pl0stico celof0n y lue!o en empaues de cartón

para su comercialización# Posteriormente si!ue la etapa de etiuetado, donde la

etiueta se pe!a a mano o mec0nicamente# La etiueta de"er0 contener los

reuisitos le!ales &nom"re del producto, fec$a de %encimiento, composición,

etc#(# 6lmacenamiento; el "ocadillo se de"e !uardar en un lu!ar fresco, seco y

limpio $asta el momento de su distri"ución# Si la temperatura am"iental essuperior a '- +C, $ay ries!o de ue se produzca re%enimiento, ue ocasiona ue

el producto se sua%ice y se fa%orezca el crecimiento de $on!os#

 

Realice el dia!rama de flujo o de proceso usando la sim"olo!1a adecuada#

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DESCRIPCION DEL PROCESO

El %ino es por definición el producto o"tenido de la fermentación alco$ólica de lau%a o frutas# Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre sedenomina %ino, pero se!uido del nom"re de la fruta, por ejemplo; %ino denaranja, %ino de mara4ón, etc# La %inificación se produce por la fermentación&o.idación( de los az7cares contenidos en las frutas, acción ue es realizada por le%aduras del !3nero Sacc$aromyces# El proceso se realiza en ausencia deo.1!eno &proceso anaero"io(, lue!o el %ino se en%ejece en toneles de maderapor %arios meses para mejorar sus propiedades or!anol3pticas# Se!7n laconcentración de alco$ol en el producto final el %ino de frutas se puedeclasificar como seco o dulce#El proceso empieza con la recepciónde la materia prima consiste en cuantificar la fruta ue entrar0 a proceso# Esta operación de"e $acerse utilizando

recipientes adecuados y "alanzas cali"radas y limpias# Posteriormente la etapade la%ado, se $ace para eliminar "acterias superficiales, residuos de insecticidasy suciedad ad$erida a la fruta# Se de"e utilizar a!ua clorada con unaconcentración de 5ppm de cloro# Se!uidamente se $ace la selección donde seelimina la fruta ue no ten!a el !rado de madurez adecuado o presente !olpes oma!ulladuras#Posterior a esta se si!ue con la preparación de la fruta, donde se$ace la eliminación de la c0scara permite a"landar m0s r0pidamente la fruta, as1 como o"tener un producto de mejor calidad#&Esta operación depende de la frutade la cual se uiera $acer %ino(, puede realizarse manual o mec0nicamente# Si se$ace mec0nicamente# La preparación puede incluir un escaldado ue permitapor una parte desacti%ar la acción enzim0tica y por otra a"landar los tejidos dela fruta para facilitar la e.tracción de la pulpa#Posteriormente a esta etapa si!ue

la e.tracción de la pulpa; se $ace por medio de un despulpadora#Lue!o si!ue lae.tracción del ju!o donde se $ace con una prensa manual o $idr0ulica# O "ienla pulpa o"tenida en la fase anterior, se $ace pasar por un colador, para o"tener el ju!o# En esta parte la pulpa de"e estar a 8- +C, para e%itar el oscurecimiento y!arantizar el sa"or, el olor y el color#Posteriormente si!ue la preparación delmosto, consiste en adicionar al ju!o o"tenido en la etapa anterior una soluciónde a!ua azucarada al 5-@, le%adura al 5@ en relación al mosto# El nutriente, uepuede ser fosfato de amonio, se a!re!a en una proporción de !ramo por litroapro.imadamente# Si!ue la etapa de ffermentación donde se coloca una trampade aire, para e%itar su o.idación a %ina!re# La mezclase deja fermentar en"arriles, entre ' y 8 d1as como m1nimo, a una temperatura de '-+C# Lafermentación se interrumpe cuando ya no $ay producción de !as#

Posteriormente si!ue la etapa de trasie!o, ue consiste en separar la partesuperior del fermento, mediante succión# Durante el fermento e.iste unaseparación de fases, uedando el %ino en la parte superior y residuos de fruta ole%adura en la parte inferior# Posterior a esta si!ue la etapa de filtrado donde se$ace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, pre%iamenteesterilizado, para eliminar la le%adura y la pulpa residuales# Despu3s si!ue elestandarizado, es una etapa opcional ue se $ace a!re!ando alco$ol, endiferentes proporciones, se!7n la clase de %ino ue se reuiera# Posterior a estasi!ue el en%asado, por lo !eneral, se $ace en "otellas de %idrio de color, losen%ases de"en esterilizarse sumer!i3ndolos en a!ua caliente &)* +C( durante -minutos# Lue!o si!ue Sellado; el sellado puede $acerse manual o

mec0nicamente# Es frecuente ue el tapón de la "otella sea de corc$o#=inalmente el almacenamiento en cajas de carton con capacidad m0.ima de 5-"otellas#

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