Catering 5

5/11/2018 Catering 5 - slidepdf.com

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Normas básicas de BPM yHACCP en cocinas

JAIRO ROMERO, M. Sc.

Consultor Internacional en Higiene y Comercio deAlimentos

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentosen todas las fases de la cadena alimentaria

Higiene de Alimentos

Inocuidad Idoneidad

Inocuidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso al que se destinan

Inocuidad de los alimentos

Garantizar la ausencia de agentes que puedan

poner en riesgo la salud del consumidor Microorganismos patógenos

Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y

otros materiales extraños

Idoneidad

La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso aque se destinan

Libres de descomposición, olores o sabores

indeseables, materiales indeseables

Aspectos culturales, religiosos

Higiene de Alimentos

Inocuidad Idoneidad

Salud Aptitud

Calidad

Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del

cliente

Calidad

Necesidades y expectativas del consumidor de alimentos

Valor nutricional

Características sensoriales

Servicio

Precio

Estatus, placer, diversión

Inherentes Inocuidad, aptitud

Calidad e Inocuidad

INOCUIDAD

CALIDAD

Control y aseguramiento de lainocuidad de alimentos

La estrategia universal para asegurar la

inocuidad

Buenas Prácticas de Manufactura

Sistema HACCP

Con enfoque de cadena agroalimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Principios básicos y prácticas generales de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración,envasado, almacenamiento, transporte ydistribución de alimentos para consumo humano,

con el objeto de garantizar que los productos sefabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y seminimicen los riesgos inherentes durante las

diferentes etapas de la cadena de producción

Estructura de las BPM

I. Edificación e instalaciones

Condiciones del área de elaboración

II. Equipos y utensilios

III. Personal manipulador

IV. Requisitos higiénicos de fabricación

V. Saneamiento

VI. Aseguramiento y Control de CalidadVII. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

Según el Decreto 3075 /97

Dos tipos generales de BPM

Diseño sanitarioCriterios técnico - sanitarios de diseño de fábricasde alimentos para crear ambientes que protegen

la higiene de los alimentos

Planes y programas con el propósito de manteneren forma permanente ambientes limpios y segurospara el procesamiento de alimentos

Operación

Areas de Interés del Diseño Sanitario

1. Localización y alrededores

2. Instalaciones físicas

3. Equipos y utensilios

4. Servicios industriales

5. Servicios especiales

Planes y programas de funcionamientodiario Abastecimiento de agua

Limpieza y desinfección Control de plagas

Manejo de residuos sólidos

Manejo de aguas residuales

Mantenimiento de equipos e instalaciones

Control de compras

Identificación y trazabilidad

Plan de muestreo

ANÁLISIS DE PELIGROS

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

La esencia del HACCP

Un enfoque sistemático para laidentificación de los peligros y su

control

PELIGROS & CONTROLES

El análisis de peligros

Se enfoca en

Microorganismos patógenos

Residuos de sustancias químicas

Materias extrañas y otros agentes físicos

El análisis de peligros

Se realiza sistemáticamente sobre cada

Materia prima o insumo adquirido

Etapa del proceso productivo

El control de los peligros

Básicamente por medio de dos estrategias

Las Buenas Prácticas de Manufactura

Prerrequisitos del HACCP

El control de los peligros

Básicamente por medio de dos estrategias

Los Puntos de Control Crítico

Monitoreo de variables críticas como

Temperaturas de cocción o de exhibición

Tiempos de enfriamiento

Control de la inocuidad enservicios de alimentacion

Prevención Saneamientoambiental

Control de laContaminación

Cruzada

Higiene yMotivaciondel personal

Control deTemperatura

FIRME DECISIÓN GERENCIAL

CONTROL DE LA INOCUIDAD

Enfoque tradicional

¿Control de plagas?

Fumigar y aplicar cebos

12Litros aplicados

200 m2Área fumigada

18Cebos repuestos

4Cebos perdidos

12Cebos consumidos

35Cebos instalados

Enfoque tradicional

¿Abastecimiento de agua?

Nos llega del acueducto

• ¿Tanque de reserva?• ¿Potabilidad en la red?

• ¿Producción de hielo?

Enfoque tradicional

¿Manejo de residuos sólidos?

El cuarto de las basuras

Enfoque tradicional

¿Residuos líquidos?

Cáncamos, rejillas, cajas gigantes y de hierro

Trampas de grasa al interior de las áreas de proceso,mal higienizadas

Enfoque tradicional

¿Limpieza y desinfección?

Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio delo más barato

Prevención

Evitar los problemas sin esperar a que se presenten

Por ejemplo

El control de plagas se basa en evitar

Ingreso

Anidamiento

Alimentación La calidad y la inocuidad del producto se mejoran

con higiene y BPM, más que con antimicrobianos

Principios básicos de limpieza y

desinfeccion Brindar un ambiente limpio para el procesamiento

higiénico de alimentos Ajustado a las necesidades específicas del proceso

Y a las condiciones de la empresa

Optimizando la relación costo / beneficio

Con amplia participación del personal

Limpieza y desinfección - sustancias

Conocimiento acerca de las sustancias

Principios activos

Acción e interacciones

Relación costo beneficio

Limpieza y desinfeccion - Procedimientos

Operacionales

Equipos

Utensilios

Instalaciones Drenajes

Alrededores

Personal

Procedimientos

Validación de sustancias

Preparación de soluciones

Liberación de líneas

Verificación de L&D

Comprobar la higiene de

Instalaciones

Equipos y utensilios

Ambiente Personal

Personal

Saneamiento no es un castigo

Ni un trabajo de tercera categoría

Requiere

Competencia Motivación

Trabajo en equipo

Prevención de la

contaminación cruzada

Contaminación cruzada

La contaminación que se adiciona a las materias

primas proveniente de Materias primas

Equipos, utensilios e instalaciones

Corrientes de aire

Operarios, técnicos

Sustancias peligrosas

Prevención de la contaminación cruzada

Instalaciones

Diseño sanitario

Flujo secuencial

Personal

Lavado de manos

Cambio de indumentaria

Vestimenta y flujo de visitantes

Proceso

Separación de equipos y utensilios empleados paraoperaciones con materias primas y productosterminados

Control de reprocesos

Control de las condiciones de porcionado y servicio

Almacenamiento

Separación de materias primas, productos en procesoy terminados

Separación de sustancias peligrosas

Símbolos IAFP

Control de temperaturas

Condiciones de tiempo y temperatura de

Almacenamiento

Coccion

Enfriamiento Espera

Exhibicion

Servicio

C di i d

Condiciones de espera

En el caso de alimentos susceptibles de rápido

crecimiento microbiano y particularmente los demayor riesgo en salud pública, deberán emplearse,durante los tiempos de espera, temperaturas altas

(> 60° C) o bajas (< 4° C) según el caso

Decreto 3075 /97

Sí b l IAFP

Símbolos IAFP

Sí b l IAFP

Símbolos IAFP

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