Manual Haccp

1. Objetivos y campo de aplicacin

El objetivo general es seguir cada procedimiento de acuerdo de los principios de sistema HACCP verificar que no exista ningn tipo de riesgo sobre la contaminacin de la carne de pollo, cerdo y vacuno; desde su importacin, proceso de corte, envasado, almacenamiento, distribucin al consumo final llegue a ser un alimento seguro.

2. Alcance

Implementar el sistema HACCP en la empresa Carnes Centro S.A San Antonio, enfocado a los procesos de la carne de cerdo, vacuno y pollo. Siendo capaz de asegurar la calidad del producto respetando ciertas medidas como temperatura de la carne y controlar los peligros que influyen entre ellas la mala higiene y demostrar que son un producto sumamente confiable de modo a no ser eliminados si no siguen con los principios del HACCP. Cual ser el enfoque

3. Referencias

http://www.fao.org/ag/ags/gestion-poscosecha/carne-y-productos-carnicos/antecedentes-y-consumo-de-carne/composicion-de-la-carne/es/

http://carnicosnotas.blogspot.com/2008/06/procesos-realizados-en-obtencion-de.html

http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/grupo/carnes

4. Definiciones HACCP (plan anlisis de puntos crticos de control): Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basado en sus principios. Contaminacin: Toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

ETA: Enfermedad de transmisin alimentaria ingestin de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias qumicas y puede deberse a la contaminacin ambiental del agua, ya sea de la tierra y aire.

Inocuo: No provoca algn trastorno en el organismo al momento de ser consumido.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud y que puede tener como consecuencia el rechazo del producto por parte de los consumidores.

5. Formacin del equipo HACCP

5.1. Descripcin de funcin y responsabilidad del equipo HACCP

Tabla N1: Descripcin de funcin y responsabilidad del equipo HACCP

Cargoresponsabilidadfuncin

Gerente generalCumplir con el plan HACCP, y con su documentacin. Realizar la revisin anual del plan en conjunto con jefes de control de calidad y de produccin.Lder del plan HACCP

Jefe de planta

Jefe de control de calidad

Jefe de produccinCoordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el area de produccin.

Supervisor de personal

5.1.1. Organigrama.

Principal responsable de la aplicacin del plan HACCP(Propietario, Director General, Gerente General, o equivalente)Responsable de exmenes a animales (veterinario)Responsable tcnico del plan HACCP(Gerente o Jefe de control de Calidad)Personal de mando equivalente al responsable tcnico(Jefe o Gerente de Produccin)Supervisores de personal tcnicoPersonal tcnico responsable de las actividades de monitoreoTabla N2: Descripcin de los integrantes del equipo HACCP

Nombre Miguel Echeverra

Profesin

CargoGerente general

Otras participaciones

Capacitaciones en HACCP

Capacitaciones generales

Responsabilidad de la elaboracin del plan HACCPPrincipal responsable de la aplicacin del plan HACCP

Nombre Gabriela Faras

Profesin

CargoJefe control de calidad




Responsabilidad de la elaboracin del plan HACCPResponsable tcnico del plan HACCP.

Nombre Lizandra Gonzlez

Profesin

CargoJefe de produccin




Responsabilidad de la elaboracin del plan HACCPPersonal de mando equivalente al responsable tcnico

Nombre Laura Rodrguez

Profesin

CargoSupervisor de personal tcnico




Responsabilidad de la elaboracin del plan HACCPResponsable de supervisar al personal

Nombre Oscar Fuentes

Profesin

Cargo




Responsabilidad de la elaboracin del plan HACCPResponsable de actividades de monitoreo

5.2 Descripcin del Producto y determinacin del uso previsto

La carne es un alimento proveniente de animales, considerando comestibles todas las partes blandas; como los msculos y las viseras del animal ya sean mamferos o aves utilizables para la alimentacin. Las especies ms consumidas son el vacuno, cerdo, y ave los cuales se clasifican en carnes rojas y carnes blancas.Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas

5.2.1 carne de cerdo, pollo, vacuno.

Tabla N3: Descripcin de los tipos de carnes y su utilizacin esperada

Nombre del productoCarne de cerdo

DefinicinLa carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.

ComposicinAgua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.

Caractersticas organolpticasColor rojo o rosado.Olor caracterstico

Uso previstoComercializacin para consumo humano

Material de envasado

Vida til

Condiciones de almacenamiento

Nombre del productoCarne de vacuno

DefinicinLa carne de vacuno es un producto crnico procedente de las vacas. Carne roja





Vida til


Nombre del productoCarne de pollo

DefinicinLa carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.





Vida til


5.2.2. Informacin nutricional

Informacin Nutricional carne de cerdo

Porcin Individual100 g

Porcin por envase50.000

100 g1 porcin

Energa (Kcal)271

Protena (g)27,34

Grasa total (g)17,04

H. carbono disponibles (g)0

Sodio (mg)384390

Informacin Nutricional carne de Res



100 g1 porcin

Energa (Kcal)287

Protena (g)26,41

Grasa total (g)19,29


Sodio (mg)384390

Informacin Nutricional carne de pollo



100 g1 porcin

Energa (Kcal)195

Protena (g)29,55

Grasa total (g)7,72


Sodio (mg)393390

5.3. Descripcin del proceso de produccin

Carne de cerdo

La crianza de los cerdos debe ser en corrales, monitoreada diariamente para ver si comen las porciones que se les da y para saber si estn engordando adecuadamente.

Carne de res

Crianza: pasan los primeros seis a ocho meses de vida pastoreando, luego de este tiempo se trasladan a corrales de engorde para que el ganado gane un peso considerable en un corto periodo de tiempo. Durante los seis a ocho meses que siguen se los alimentan con concentrados a base de grano y con un alto contenido proteico.Luego de transcurrido este tiempo de 14 a 16 meses se llevan a mataderos para su sacrificio, para esto el animal debe tener un reposo y ayuno.Antes del sacrificio se le realiza un examen ante-mortem para descubrir la presencia de enfermedades, secreciones, estados de fatiga, etc. Que pueden haber sido causadas durante su crianza o el traslado.El sacrificio del animal se debe realizar bajo las normas de sanidad, acondicionando el rea dispuesta, preparando los materiales, el equipo y las herramientas a utilizar para recibir, clasificar y acondicionar a los animales en su corral. Se realiza la limpieza y desinfeccin inspeccionando el estado del animal en cuanto a elementos contaminantes y plagas comprobando que los animales cumplan en general con las condiciones sanitarias y de higiene establecidas para la matanza. Se entrega los pulmones, el hgado y el corazn del animal para anlisis veterinario, en el caso de que el animal estuviese contaminado se incineracin de despojos de animales enfermos.Realizar lasoperacionesde despiece de las canales, identificacin y almacenamiento(refrigerado) de las piezas obtenidas: esto incluye limpieza, pesado, orden y clasificacin de las piezas, preparacin dematerialespara embalaje de las piezas, etiquetado, marcado y embalaje de las piezas, yalmacenamientode las piezas en la cmara frigorficas atemperaturaadecuada.

Carne de pollo:

5.3.1 Diagrama de flujo del proceso del sacrificio, faenado y empaquetad de la carne de res.

Crianza del ganado

Recepcin material de empaquetados

Corrales de engorde

Ayuno/ Reposo

Matadero

Inspeccin (ante-mortem)

Lavado

Sacrificio

Corte de extremidades

Despellejadura

Inspeccin (post- mortem)

Evisceracin

Procedimiento de vsceras Carril de corte

Lavado final

Enfriamiento

Almacenamiento de material para empaquetadoRefrigeracin/maduracin

Empaquetado/etiquetado

Distribucin

5.3.3. Descripcin de las etapas del proceso productivo de carne de res.

Crianza: Desde que nacen hasta que cumplen de 6 a 8 meses, en esta etapa se alimentan normal en un lugar amplio. Corrales de engorde: es donde son llevados para engordarlos con una alimentacin altamente proteica para que crezca rpidamente su masa muscular, llegando a tener un gran tamao en poco tiempo y en una corta edad. Ayuno/ reposo: se realiza antes del sacrificio, para evitar la proliferacin de microorganismos ya que un animal fatigado no desangra igual haciendo que disminuya el tiempo de conservacin. Matadero: lugar donde son llevados para realizar el sacrificio. Lavado: limpieza del animal antes de sacrificarlo para no contaminar la carne. Sacrificio: proceso en que se le da muerte a los animales. Corte de extremidades: el animal ya sacrificado se le cortan las extremidades, comienza el despiece de los animales. Despellejadura: eliminacin de la piel del animal. Evisceracin: extraccin de rganos internos de los animales. Carril de corte: lugar donde se cortan todas las partes del animal. Lavado final: ultimo lavado de la carne. Enfriamiento: se enfra a 7C Refrigeracin maduracin: es para evitar la proliferacin de microorganismos y favorecer a la calidad de la carne. Empaquetado etiquetado: Distribucin: distribuir la carne a los diferentes clientes, en condiciones optimas, en camiones frigorficos.

5.4. Anlisis de peligros y medidas preventivas Se pueden producir peligros de contaminacin en cualquier etapa, pero con mayor probabilidad en el sacrificio ya que si no se utilizan los instrumentos limpios y desinfectados hay altas probabilidades de que proliferen microorganismos. Por eso es importante que el matadero se encuentre limpio e higienizado.

5.4.1 Identificacin de peligros En la identificacin de los peligros se consideraron tanto los aspectos de insumos como de operaciones.

Los peligros identificados se clasifican en:

Biolgicos Qumicos Fsicos

5.4.2. Anlisis y evaluacin de peligros.Los peligros identificados se evalan segn la probabilidad de ocurrencia, la gravedad del efecto que causan y la posibilidad con que una vez producido el peligro, sea detectado por los controles de la empresa (incidencia). Posteriormente se determinan los peligros significativos, esta evaluacin se basa en la ponderacin de la probabilidad de ocurrencia, el efecto y la incidencia en funcin de la etapa correspondiente y del proceso.

Probabilidad de ocurrencia: Frecuencia de presentacin del peligro, la cual se determina cualitativamente, de acuerdo a lo siguientes niveles de ocurrencia:

Efecto: Se entiende por efecto las consecuencias resultantes de la ocurrencia del peligro. El efecto se determina utilizando la siguiente escala.

Peligro significativo: Posibilidad de que, producido el peligro, se obtenga un producto final inseguro o contaminado.

Tabla 5: Anlisis de peligros y medidas preventivas en la lnea del proceso productivo5.5. Determinacin de los puntos crticos de control.

Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones (NCh )

rbol de decisiones para identificar los pcc

Tabla N 6: Matriz de decisiones- identificacin de los puntos crtico de control.EtapaPeligros significativosPccJustificacin

Recibo de canales MicrobiolgicosIncremento de microorganismosNoTener constante supervisin de las diluciones del desinfectante utilizado para la zona de recibo. Capacitar muy bien a los operarios encargados de esta zona para la identificacin de posibles riesgos.

FsicosVellosidades provenientes del mal depilado del sacrificioNo

QumicosMala dilucin de desinfectante usado en rea de recibos

Cava de oreoMicrobiolgicoIncremento de microorganismosNoRealizar un adecuado aseo y desinfeccin de la cava de oreo. Hacer mantenimiento del techo de la cava para evitar filtraciones.

Fsico Presencia de Polvo proveniente del techo de la cava.S

5.6. Establecimiento del sistema de monitoreo de los PCC, lmites crticos y acciones correctivas 5.6.1. Recepcin de materia prima.

Peligros: Contaminacion microbiolgica, fsica y qumica. Que produzca enfermedad al consumidor.

Monitoreo o sistema de vigilancia: Cada proceso tiene un monitoreo para verificar la asertividad de la elaboracin.

Medidas preventivas: Tener sumo cuidado en el aspecto del manejo de la carne, Tener constante supervisin de las diluciones del desinfectante utilizado para la zona de recibo. Capacitar muy bien a los operarios encargados de esta zona para la identificacin de posibles riesgos.

Acciones correctivas:

Verificacin: Es la que valida todos los procesos, se define como la obtencin de evidencia de que las medidas de control manejadas por el Plan HACCP y los programas prerrequisito tienen la capacidad de ser efectivas.

Registro: Es importante el registro de cada proceso, cada acontecimientos especialmente aquellos que deben constar permanentemente de forma oficial.

5.6.2. Limpieza

Es importante quitar toda suciedad en el proceso de la carne, as no queden sustancias toxicas. Y una debida higiene en el manipulador que es aquel que tiene contacto con el alimento.

5.7. Establecimiento de procedimientos de verificacin del sistema HACCP

5.7.1. Propsito

Evaluar el funcionamiento del sistema HACCP y el cumplimiento de lo descrito en el plan HACCP, es decir la documentacin que lo avala. Evaluar el comportamiento de los PCC en el tiempo y verificar que estn siendo monitoreados adecuadamente. Evaluar si las acciones correctivas estn siendo aplicadas y registrados adecuadamente. Evaluar el cumplimiento de las BPM y los programas de limpieza y desinfeccin; control de plagas y mantenimiento preventivo.

5.7.2. Tipos de verificacin Verificacin diaria

Los registros generados de los procedimientos de monitoreo son verificados de forma diaria por los Jefes de reas, segn corresponda, comprobando que el registro ha sido bien completado, se han tomado las acciones correctivas correspondientes

Verificacin peridica

Cumplimiento de los programas de calibracin de equipos, control de plagas, mantenimiento preventivo y capacitacin del personal involucrado en el proceso. Re-evaluacin de anlisis de peligros, solo cuando han surgido cambios (materias primas, sistema de proceso, etc), que puedan afectar la inocuidad del producto.

Revalidacin

En el caso de que ocurra un cambio que pueda afectar el anlisis de peligros o alterar el plan HACCP. Dicho plan ser modificado, en cuanto la verificacin y/o validacin revele que no se respetan los 7 principios del sistema HACCP o que no se cumplen con el objetivo de la inocuidad.

5.7.3. Causas de verificacin Se encuentra informacin nueva disponible concerniente a la seguridad del producto. Si el producto est vinculado al brote de una enfermedad transmitida por los alimentos Cambios de parmetros del proceso Instalaciones de equipos en lnea o realizacin de modificaciones Conocimiento de un nuevo peligro relacionado a contaminantes fsicos o qumicos

5.8. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin del sistema HACCP

5.8.1. Objetivos

Establecer un mecanismo para la creacin, modificacin y distribucin de la documentacin del sistema HACCP

5.8.2. Alcance

Se aplica a todos los documentos de forman parte y estn directamente relacionados con el sistema HACCP

5.8.3. Responsables

El jefe de planta como coordinador del equipo HACCP

5.8.4. Procedimiento

La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro por parte de un rea, implica la necesidad de coordinar con el jefe de planta El jefe de planta evala conjuntamente con el equipo HACCP, la propuesta, la cual una vez resuelta debe ser alcanzada en versin vigente al rea solicitante siendo actualizadoEl Dpto. de gestin de calidad actualiza los registros y documentos de cada rea.

5.8.5. Distribucin

La gerencia general, el jefe de planta y el jefe de aseguramiento de calidad deben poseer una copia del plan HACCP.El resto de los miembros del equipo HACCP deben tener acceso al plan a travs del sistema intranet de la empresa.

5.8.6. Archivo y almacenamiento

El jefe de planta es el encargado de archivar y almacenar la documentacin original.Los jefes de cada rea son los responsables de definir la ubicacin y asegurar la conservacin de los registros o documentos relacionados con el sistema HACCP, generados durante el ao vigente y que conforman el archivo activo.

El original debe ser firmado en la primera pgina, por cada una de las personas que elaboro y aprob el documento.El jefe de rea determina el tiempo de conservacin de los registros en funcin a sus necesidades. Dependiendo del periodo considerado, los documentos son trasladados al archivo pasivo (documentacin comprendida al ao pasado, del ao en curso).

5.8.7. RegistroSe mantendrn registros de: Las actividades de monitoreo de los PCC Las desviaciones y las acciones correctivas Los procedimientos de verificacin aplicados Las modificaciones del plan HACCP Acta de reuniones equipo HACCP

6. Capacitacin del personal

6.1. Objetivo

Capacitar y sensibilizar al personal sobre conceptos de higiene, buenas prcticas de manufactura, sistema HACCP y otros; elementos que contribuyan exitosa implementacin y vigilancia del sistema HACCP

6.2. Alcance

Se aplica a todo el personal operativo de produccin, supervisores de produccin, mantenimiento, logstica y aseguramiento de calidad Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe tener conocimientos acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una organizacin.

6.3. Responsabilidad

Es jefe administrativo es el responsable de la presentacin y el desarrollo del programa anual de capacitacin del personal

Realizacin de la capacitacin

Se debe realizar capacitacin cada vez que se desee incorporar personal nuevo en alguna de las reas Las capacitaciones se realizan de acuerdo al cronograma anual de capacitacin del personal.

6.4. Temas

Los temas estn relacionados a:

Calidad

Que es la calidad total. Beneficios del trabajo en equipo Principios y aplicaciones prcticas del HACCP

Seguridad e higiene y saneamiento

Buenas prcticas de manufacturas Higiene del personal y saneamiento de planta Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Prevencin y control Procedimientos de limpieza y desinfeccin Control de plagas El proceso y su control Aspectos de seguridad e higiene industrial Manipulacin de alimentos

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