PROTEINAS

Definición:• Las proteínas son biomoleculas orgánicas cuaternarias formadas principalmente por cuatro elementos químicos C, H, O, N .

• Todas las proteínas son macromoléculas, es decir tienen alto peso molecular y son polímeros cuyas unidades o monómeros son moléculas simples denominadas aminoácidos.

• El número mínimo de aminoácidos en una proteína es 50. En las proteínas los aminoácidos se unen por medio de enlaces peptídicos, por ello son considerados polipéptidos

Estructura de proteínas

• Las proteínas están formadas principalmente por aminoácidos que se encuentran unidos mediante enlaces peptídicos.

AMINOACIDOS • Son moléculas orgánicas

pequeñas constituidas por una cadena hidrocarbonada que en uno de sus extremos presenta un radical básico nitrogenado o amino, en el otro, un grupo acido carboxilo y un grupo R (radical).

• También son consideradas moléculas anfóteras

clases de aminoácidos

• Los aminoácidos han sido clasificados desde el punto de vista nutricional en esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son los que se requieren en nuestra nutrición ya que nuestras células son incapaces de sintetizarlos.

CLASIFICACION NUTRICIONAL

Aminoácidos esenciales para la nutrición

Arginina , Histidina , Isoleucina , Leucina , Lisina , Metionina , Fenilalanina , Treonina , Triptofano , Valina.

Aminoácidos no esenciales para la salud

Alanina , Aspargina , Acido aspartico , Glutamina , Acido glutámico , Cisterna , Glicina , Prolina , Serina , Tirosina

ESTRUCTURAL:

Las proteínas forman parte de las estructuras corporales, suministran el material necesario par el crecimiento y la reparación de órganos del cuerpo. Por Ej. La queratina esta presente en la piel, las uñas y el pelo; el colágeno esta presente en los huesos, los tendones y el cartílago, y la elastina, se localiza fundamentalmente en los ligamentos.

Queratina

REGULADORA:

Algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad de las células. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento. Regula el ingreso de glucosa) muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas y algunos neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan de los aminoácidos y regulan la transmisión de impulsos nerviosos. Por ej. Acetilcolina.

ENERGÉTICA:

Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se emplean como combustible energético (1 gramo de proteína suministra 4 Kcal).

DEFENSIVA:

Forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas).

Anticuerpos

TRANSPORTE DE SUSTANCIAS:

Transportan grasas (apoproteínas), el oxigeno (hemoglobina y mioglobina), también facilitan la entrada a las células (transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.

Hemoglobina

MECÁNICA:

Intervienen en el movimiento mecánico tanto a nivel celular como orgánico y corporal. Esta función la desempeñan las proteínas contráctiles, tales como la actina, miosina que provocan la contracción de las fibras musculares con lo cual muchos organismos se pueden desplazar.

CATALÍTICA:

Las enzimas son proteínas esenciales para el metabolismo pues actúan como catalizadores, es decir, aceleran las reacciones químicas que se dan en los seres vivos favoreciendo la obtención de energía y la regeneración celular a un ritmo impresionante.

INTERVIENEN EN PROCESOS DE COAGULACIÓN:

Fibrinógeno, trombina, impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.

Las proteínas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y conservación de la vida.Las proteínas son el alimento base de toda célula viviente y proporcionan los materiales de los tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nerviosos, sangre, piel, cabello, uñas, algunas hormonas y anticuerpos.En el suero de la sangre existen proteínas con función defensiva como los anticuerpos, además de proteínas como las albúminas que regulan la volemia.En los glóbulos rojos de la sangre abunda la proteína hemoglobina, cuya función principal es de transportar el oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos y retirar el CO2.

La carne por ser rica en proteínas es una fuente en la dieta diaria.La leche y el queso de cabra es rica en proteínas como la albúmina y caseína, por lo tanto fuente de aminoácidos para una adecuada nutriciónLa epidermis y las modificaciones de ella como el pelaje y las pezuñas tienen en su composición grandes cantidades de la proteína estructural llamada queratina. En los músculos abundan las proteínas actina y miosina, de la contracción para el movimiento del organismo.Los animales herbívoros aprovechan la celulosa de su alimento debido a las enzimas celulasas liberadas por las bacterias simbióticas presentes es su panza, las cuales catalizan la reacción de hidrólisis de la celulasa favoreciendo su absorción.

Carnes

Leche

CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS PROTEINAS

• VALOR BIOLOGICO Es la fracción de nitrógeno

absorbido que es retenido por el organismo. En otras palabras. Una proteína tiene mayor valor biológico cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo.

Este valor biológico va a depender del contenido en aminoácidos esenciales y de su digestibilidad es decir de su capacidad para impulsar el crecimiento corporal .

Una proteína esta compuestas de

aminoácidos los cuales se dividen en: a) Aminoácidos esenciales: son los que

no pueden ser sintetizados por nuestro organismo por lo que se aportan a través de la dieta.

b) Aminoácidos no esenciales :`pueden ser sintetizados por nuestro hígado a partir de otras sustancias.

Las proteínas de alto valor biológico están contenidas en las carnes, lácteos, animales y huevos.

Los productos de origen vegetal a diferencia de los de origen animal sonde bajo valor biológico por lo que sus proteínas son deficientes.

El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la suplemntacion el cual consiste en la complementación de diferentes proteínas para potenciar sus efecto.

Los suplementos mas comunes son:a) Levadura de cerveza: es una excelente fuente de

proteína (40% aprox.) ya que contiene todos los aminoácidos esenciales , vitaminas B, reconstituye la flora intestinal .

b) Caseinato de calcio: Derivado de la leche de vaca altamente soluble en un gran contenido de proteínas (87% aprox.) , se recomienda sus consumo a niños, embarazadas y a ancianos con deficiencia en calcio.

c) Albúmina de huevo: Proporciona proteínas sin elevar sus nivel de colesterol.

d) Proteína de soya: concentrado en polvo de origen vegetal (80% aprox.) vitaminas del complejo B y minerales.

e) Suero de leche: Formula proteinita derivada de la leche (35% aprox.) . Actúa cromo auxiliar en la construcción de la masa muscular

La mejora de proteínas basadas en productora de origen vegetal presupone cuatro elementos básicos que se deben combinar entre si en grupos de a 2 o mas estos son : legumbres, lácteos, vegetales y las frutas .

Legumbres + cereales integralesLegumbres + frutas secas y semillas

Legumbres + lácteos vegetales Cereales integrales + lácteos vegetales

Frutas secas y semillas + lácteos vegetalesFrutas secas y semillas + cereales integrales

En general podemos afirmar que la proteína procedente del mundo animal es de alto valor biológico. La proteína de la leche es la de mas alto valor biológico seguida del huevo y las carnes y pescados, las legumbres tiene un valor medio y los cereales